Маленькие кулинарные хитрости и секреты (страница 14)

Ерунда, Наталья, может их через мясорубку пропустить и использовать для маринада, или добавлять при тушении мяса или еще чего-нибудь.

Ерунда, Наталья я в таком случае сливаю прежний маринад и заливаю новым, по вкусу. С магазинными почти всегда так делаю, отлично получается.

я в таком случае сливаю прежний маринад и заливаю новым, по вкусу

Поддерживаю!

Поддерживаю

И я. Пару-тройку дней, и порядок. Можно теплым маринадом залить (слегка, не горячим), быстрее получится.

Маринад-то я новый сделаю, но вот почему они такие жесткие, не укусить? Свои, сливки. Красные – шикарные! В прошлом году я делала зеленые. Очень вкусные были. Мне даже понравились больше красных.
Как их помягче сделать?
Самое ужасное – я всю нашу деревню совратила на такие помидоры. «Так вкусно! Так вкусно!» Теперь боюсь спрашивать.

Насчет твердых... может, горячим маринадом залить.

Как их помягче сделать?

Сложить в поллитровую баночку (или литровую, если не жалко), добавить соли и сахара в прежний маринад и простерилизовать в нём. Через пару-тройку дней попробовать. Может станут мягче. Зеленые наверняка надо было стерилизовать гораздо дольше спелых.

они такие жесткие, не укусить

У меня один раз такие получились, не угрызёшь- жесткие и какие то сухие, я выкинула. У них даже вкуса не было. Скорей всего маринад нормальный, это помидоры сильно зелёные были наверное. Не молочные. Ведь зелёные тоже солят в стадии ближе к созреванию, а тут наверно еще совсем зелень была.

Вроде бы, были молочной спелости. Даже бурые и розовые видны.
Попробую простерилизовать подольше. Может, помягчают. Жалко выкидывать.
Спасибо за советы, дамы! Завтра-послезавтра проделаю, потом напишу.

Разведение кристаллов лимонной кислоты до состояния уксуса.
часть лимонная кислота : часть вода = уксус %

1:46 = 3%
1:34 = 4%
1:26 = 5%
1:22 = 6%
1:14 = 9%
1: 2 = 70%
................................
Удобно развести лимонную кислоту в разных пропорциях и разлить по бутылочкам с соответствующей подписью.

Готовим домашнюю копченую колбасу в горах.
А в чем хитрость – мне понравилось, как она «давила» нарезанные ножом кусочки мяса в мясорубке шнеком, без ножа и решетки. Это ж намного облегчает дальнейший вымес, когда кусочки уже сплющены, придавлены.
 
Годится такое раздавливание кусочком мяса для ветчины.
Думаю, что и для шашлыков можно попробовать, куски небольшого размера пройдут по винту.
минута 6:50 с мясорубкой

Интересно, а как там шнек держится, только сзади на ручке? Спереди какая-то фиговина на нем выпирает

не пойму, к чему такие сложности, если есть нож (насадка в мясорубку) для ветчины? Как раз такие кусочки и получатся.

а как там шнек держится, только сзади на ручке?

шнек держится на винте в ручке, если это ручная мясорубка. Вот насчет электромясорубок не знаю, нет у меня такой, там, скорее всего, шнек просто вставляется и зажимается общей закруткой спереди.
Впереди «торчит» ось шнека, на которую надевается нож и решетка.

не пойму, к чему такие сложности, если есть нож (насадка в мясорубку) для ветчины? Как раз такие кусочки и получатся.

она нарезала кусочки ножом, или нет у неё решетки с 2-3 отверстиями, или она решила, что надо ножом.
А пропускает она кусочки через шнек для размягчения, как бы словно она отбила те кусочки.
.............................................
Я уже писала давно, что именно так – одним шнеком ручной мясорубки – крошила картошку на манты еще с середины 80-х гг, придумала. Получаются округлые кусочки, которые не рвут сочень. И очень быстро много картошки измельчить. Картошку целиком или крупными кусками вдавливать в мясорубку, и шнек «откусывает» кусочки. Манты я раньше делала много и часто. Решетка в мясорубке у меня с тремя отверстиями

Да есть там решётка с крупными дырками, сделайте стопкадр или скрин на 6,54.
Мясоркбка у неё измельчает мясо в крупный фарш, всё тоже самое, что делается обычной мясорубкой с крупными отверстиями, просто у неё мясоркбка какая-то допотопная, маленького размера.

КроНа, вот и мне показалось, что вижу эту решетку. Но для нее не надо слишком мелко резать мясо. Я на такой решетке уже лет 8 мелю своему пёселю мясо-прекрасно перемалываются крупные куски, лишь бы пролезли в мясорубку

есть там решётка с крупными дырками

есть, на 6:39 еще без мяса, видно, да.
.......................
То, что я именно одним шнеком измельчала картошку и дало результат – я увидела «знакомое», не вглядываясь тщательно.
.......................
Но, думаю, что размягчать мясные кусочки именно шнеком можно при случае, и вполне возможно при желании попробовать.
Пусть будет это уже моя идея.

---

Но для нее не надо слишком мелко резать мясо.

думаю, что раз это фарш для колбасы, то нужны более ровные кусочки. Колбаска-то в ролике хорошая получилась.
А когда крупные куски суешь в шнек, то нет такой «колбасной» однородности фарша. Для мант годится.

Но, думаю, что размягчать мясные кусочки именно шнеком можно при случае, и вполне возможно при желании попробовать.

Можно, только лучше не решётку убирать, а нож, тогда шнек будет выдавливать мясо через крупные дырки (на мелкие не хватит сил у крутильщика мясорубки).
Я таким образом, без ножа, делаю макарошки на мясорубке, только тесто гораздо мягче и оно выдавливается даже через мелкие отверстия.

Увеличенные кадры мясорубки из видео

Но для нее не надо слишком мелко резать мясо. Я на такой решетке уже лет 8 мелю своему пёселю мясо-прекрасно перемалываются крупные куски, лишь бы пролезли в мясорубку

Мелко нарезать мясо нужно для тех мясорубок, у которых шнек не прилегает лопастями к внутренней стороне трубы мясорубки, а болтается там. Если будут большие куски, то их просто зажуёт между шнеком и стенками. В моей, вполне современной французской мясорубке Тефаль, есть такая проблема.

---

Для решёток с большими дырами используют как трёхлучевой, так и двухлучевой нож, чтобы мясорубка делала кусочки побольше.
А в видео видно, что и так мелко нарезанное мясо ещё дополнительно немного измельчается мясорубкой кроме передавливания шнеком.

Можно, только лучше не решётку убирать, а нож, тогда шнек будет выдавливать мясо через крупные дырки

вряд ли, мясо без ножа не пройдет и через крупные отверстия решетки, если оно предварительно не нарезано довольно мелко. Что и сделала женщина в ролике – мясо сначала нарезала ножом.
Возможно, что нож она не вставила, чтоб не было дополнительного измельчения. На фото от Талия-Наташи словно и правда без ножа. Не видно его.
Мы всегда мясорубили мясо на манты с ножом, толкали куски обыкновенно, не мелкие.
Тесто-то без ножа можно выдавить через решетку, оно пластично. Даже в паста-машинах выдавливается тесто, которое крошкой (конечно, давление там не ручно, само собой).

---

А в видео видно, что и так мелко нарезанное мясо ещё дополнительно немного измельчается мясорубкой кроме передавливания шнеком.

ну что ж, соглашусь с Наташей, фарш однородный получился, ага.

Такие решётки с большими дырами и двухлучевые ножи можно купить, только нужно под свою мясорубку подбирать, не любые подойдут, хотя могут подойти и неродные запчасти. Это тоже получилось с моей Тефаль, подошёл набор решёток от какой-то промышленной модели.

Родных решёток с такими дырами наверное вообще нет или я просто не нашла.
Из набора для промышленной мясорубки, к моей Тефаль подошли только решётки, не идеально, но подошли. А вот у ножей другое центральное отверстие.

---

Сама решётка, то есть дыры или дырочки, тоже играют роль ножа, так как края этих дырочек острые и мясо вполне подрезается этими краями.
Когда точат ножи мясорубки, то шлифуют и решётки, тем самым снова затачивая края дырок/дырочек.

мясо без ножа не пройдет и через крупные отверстия решетки, если оно предварительно не нарезано довольно мелко. Что и сделала женщина в ролике – мясо сначала нарезала ножом.

Я про это и пишу, что уже нарезанное мясо «отбивается» путем продавливания в крупные дырки.

Возможно, что нож она не вставила, чтоб не было дополнительного измельчения.

И тем не менее мясо выходит уже в виде крупного фарша, то есть измельчённое, а чем тогда мясо рубится, как не ножом.

---

Мы всегда мясорубили мясо на манты с ножом, толкали куски обыкновенно, не мелкие.

А мы, если резали мясо на манты ножом (в смысле ручками ), то уже не через что его не давили. Зачем, это ж классика.

А мы, если резали мясо на манты ножом (в смысле ручками), то уже не через что его не давили. Зачем, это ж классика.

Галь, так это другое. В мантах нарезной фарш даёт рассыпчатость начинке,
а в колбасах давленное мясо и фарш обладают свойством сцепляться в одно целое.

---

---

Дополнено!
Есть там у неё нож в мясорубке. Смотрите под спойлером.

Просто шнек, без ножа.



.
Шнек и нож.



.
В видео видно нож под решёткой

Тема датского венчика напомнила.

Перемешивание в основном бессмысленно, в то время как перемещение венчика из стороны в сторону наиболее эффективно и дает наилучшие результаты, хотите ли вы эмульгировать винегреты, взбить сливки или превратить яичные белки в пушистые пики.

Перемешивание и взбивание перемещают жидкость в одном направлении, в то время как движение венчика из стороны в сторону создает большее усилие сдвига. В очень упрощенном объяснении сила сдвига возникает, когда один слой жидкости движется к другому слою. В винегретах, чем больше сила сдвига, тем быстрее масло расщепляется и становится эмульгированным.

Между тем, в яичных белках и сливках сила сдвига — это то, что создает воздушные каналы, благодаря которым яичные белки и сливки приобретают объем.

В общем – то, данную технику нередко можно было видеть на ранних видео – роликах с участием итальянских и французских Шеф – поваров, когда ещё не так была распространена реклама кухонной техники. Вероятно, каждый вспомнит образ Шефа обхватившего чашу и прижавшего её одной рукой к корпусу и быстрые движения другой рукой с венчиком. Вот как раз в таком положении удобнее всего делать маятниковые движения. Бонусом, идёт прямая работа руки без поворота кисти, что препятствует перенапряжению связок и возникновению усталости.

В дополнение, полезная информация о венчиках для взбивания или смешивания:
Правильный венчик для работы – Кухонные загадки с Томасом Джозефом

Как завершение разговора о мясорубке, кому интересно или надо, смотрите дополнение в моём посте.

Шнек и нож.

Наташа виртуоз стоп-кадров!
Зато всё ясно.

Если сухая или копченая колбаса плохо чистится, ее нужно покатать по столу, немного надавливая на неё.
Услышала в колбасном магазине от продавщицы, проверила на той колбасе, которую невозможно было почистить. Зачетный лайфхак!

А если колбаса не круглая в сечении? Как её покатать?

Постучать по столу.

А если колбаса не круглая в сечении?

Это какая? Обычно сухие и копчёные колбасы круглые.
 Ну бывают ещё, кроме круглых, типа прямоугольные с овальными концами. Но они вроде обычно сырокопченые. Так тоже ж можно ж попрямоуголить покатать. Я про сырокопченые не знаю, работает такой трюк.

копчёные колбасы круглые

А что тогда копчёные колбасы? Это какие? Я что-то их к сырокопчёным и отнесла.

А что тогда копчёные колбасы? Это какие?

Ну, типа краковской. Есть варено-копченые, копчёные, сыро-копченые.... может, ещё какие.

Обычно сухие и копчёные колбасы круглые

У нас прямоугольные есть))

У нас прямоугольные есть))

Да я и треугольные встречала.

может, ещё какие

Полукопчёная

может, ещё какие

сыровяленые

А если колбаса не круглая в сечении? Как её покатать?

Обдать кипятком. Всё очистится

Обдать кипятком. Всё очистится

но сначала подморозить!

но сначала подморозить!

Не знаю. Мы не подмораживали. Чайник закипел, 5 сек и всё.

Разведение кристаллов лимонной кислоты до состояния уксуса.

Я и не знала, что уксус делают из лимонной кислоты) Купила 2 упаковки, но ни разу ещё так и не использовала.

Я и не знала, что уксус делают из лимонной кислоты)

так и не делают,
Просто это разведение лимонки до процентного соответствия уксусу разной «крепости».
9% разведение самое популярное в рецептах. Я уж развела лимонку, в бутылочке стоит. Уксус из магазина мне не нравится – он пахнет, а лимонка без запаха.
.................
К слову, сделать дома разрыхлитель на основе лимонной сухой кислоты = давно известные пропорции, так «на глазок» часть лимонки и часть соды 1:2.

Обдать кипятком. Всё очистится

да. и еще давно в «полезных советах» какого-то журнала читала – завернуть после ошпаривания в полотенце, тогда шкурка точно отойдет легко, отпарившись.
........................
Только вот если шкурка из натуральных кишок, то что её снимать-то. Она съедобная, и полезная.
Но кипяточком ошпарить надо, чистоты ради.

А вот если выбрались на природу, взяли колбаски на перекус, а она, зараза, не чистится. И ни кипятка у вас рядом нет, и ни морозилки с полотенцем. Вот тогда покатайте колбасу, хоть на коленке, и накрывайте поляну.

Ирина, всегда ошпаривала, вытирала и чистила без проблем. Ни накрываний, ни замораживаний не проводила.

а она, зараза, не чистится.

Тогда, хоть, водкой или конякусиком протереть. А то мало ли кто по ней прыгал...

Тогда, хоть, водкой или конякусиком протереть

Внутри протрётся, а после прокатывания на коленке она же чищенная будет.

после прокатывания на коленке она же чищенная будет.

и плюсом синяк на коленке

Внутри протрётся

Если только «протрется», а то ведь и живность может завестись, пока ее распознаешь... придется по врачам ходить и в баночку какать

Если только «протрется», а то ведь и живность может завестись, пока ее распознаешь...

С чего бы это?

плюсом синяк на коленке

Если только «протрется», а то ведь и живность может завестись, пока ее распознаешь... придется по врачам ходить и в баночку какать

А всего лишь хотелось кому-нибудь помочь в чистке колбасы.

А всего лишь хотелось кому-нибудь помочь в чистке колбасы

Так и колбаску почистили, и на природу съездили

Так и колбаску почистили, и на природу съездили

Какой ценой – синяками и глистами!

Какой ценой

Так мы достигли нужного результата Остальное – это последствия

Какой ценой – синяками и глистами!

Да ладно тебе. На природе колбасу со шкуркой сожрали и водкой продезинфицировали. И никаких последствий. Как говорится в крестьянском брюхе долото перевариться.
А то прям одни ужастики

Молоко ореховое. Орехи, семечки подсолнечные. В стационарном блендере. Без жмыха.

Блендер нужен достаточно мощный. На 1,5-литровый блендер загрузка не более 200 мл любых орехов, вода сначала выше слоя орехов на см 10. Полностью разбить орехи, без следов жмыха, разбивается хорошо. В процессе разбивания немного доливать воду до нужной консистенции = сливки или молоко. Если в крышку блендера вставляется лопатка с заглушкой отверстия, то лопатку не убирать из чаши – она служит «перемешивателем» массы, не помешает. Одномоментное включение блендера – на 1-1,5 минуты, чуть блендер «отдышится», еще раз – и плотное молоко или сливки готовы. Можно сделать не разовую порцию.
Знают этот способ, простейший и быстрейший, думаю, все.
Захотелось закрепить его в теме – уж очень результат хорош, молоко или сливки без жмыха, вкусно, полезно, быстро.
В кофе прекрасно, особенно если кофе с пряностями – куркума, душистый перец, имбирь, и т. д. по вкусу.
Ну и как любое молоко можно использовать в кофе, каши, смузи, мороженое, крем.
Вода любой температуры годится, я не увидела разницу между холодной и горячей.
Только если для кофе делать сливки или молоко, то горячая вода лучше – не остужает кофе.
У меня стационарный блендер CASO CASO B 1000

Мне больше всех нравится кешью, сладко-сливочный вкус получается.

Знают этот способ, простейший и быстрейший, думаю, все.

Первый раз слышу. Спасибо.

Ну и как любое молоко можно использовать

Конечно. Только не стоит надеяться на такую же пользу, ибо этот напиток совсем не молоко, хоть и называется так же (что не совсем правильно или даже совсем неправильно).

Только не стоит надеяться на такую же пользу, ибо этот напиток совсем не молоко

Ну это да, суррогат он и есть суррогат. Но вкус блюда может облагородить. (А может и испортить)

Только не стоит надеяться на такую же пользу,

Это точно. Скорее, вред. Вообще, не верю в пользу орехов. Так у многих на них аллергия.
И для поджелудочной, почек,...., большая нагрузка.

Только не стоит надеяться на такую же пользу, ибо этот напиток совсем не молоко, хоть и называется так же

так это очевидно.
У нас и «птичье» молоко есть, никто и не думает, что его пернатые производят.

суррогат он и есть суррогат.

честно названо ореховым.
Произведено из орехов и воды – всё натурель, и в разумных количествах полезный продукт.
В моём посте только лишь один из способов делания орехового молока, без рекомендаций сколь много и часто его употреблять.
Растительное молоко давно не новость.

---

У нас Татьяна-Рома активно и давно предлагает разные варианты орехового молока, нареканий в её рецептах не наблюдалось.

JOKINGLY

Растительное молоко, сливки и их использование в кулинарии