"Желфир" зефир из желе на агаре

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Белки

2 шт 70 г

Лимонная кислота

1/3 ч. л.

Сахар

450 г

Вода (в сироп + в желе)

130+100 г

Агар сила

900 10 г

Сухое желе

1 пачка 40-48 г

Лимонный сок по желанию

1 ст. л.

Ванилин на кончике ножа

Способ приготовления

 

 Желе залить горячей водой 100гр и хорошо размешать, чтобы было без комочков и чтобы желатин разошелся.
 Взбить белки с лимонной кислотой в крепкую пену.
 

 Одновременно поставить варить сироп (вода, агар, сахар) и уварить до температуры 110 градусов (примерно 4 минуты на среднем огне, до ниточек как для зефира). Сироп необходимо постоянно хорошо мешать, чтобы агар не пригорел.
 Как только сироп готов, а белки взбиты вливаем сироп тонкой струйкой на средней скорости миксера.
 Когда все влито, скорость увеличиваем почти на максимум, даем пол минутки перемешаться и вливаем желе и лимонный сок. А теперь самое интересное, продолжаем взбивать на высокой скорости 4-5 минут.
 Перекладываем "желфир" в кондитерский мешок и отсаживаем наш "желфир" на пергамент или пленку. Сразу припудриваем сахарной пудрой. Готов "желфир" через 2 часа, склеиваем половинки, и храним в плотном контейнере в холодильнике. Может лежать неделю, чуток только сверху засахарится.
 

 

  По вкусу что-то среднее между зефиром и птичкой, плотненький такой и необычный, хорошо хранится. Я иногда делаю, когда надо с формой зефира потренироваться. Сегодня пробовала елочки отсаживать. и хочу на торт попробовать вместо безе как украшение.
 Для елочек использую насадку 128 мм прямой лепесток. Чтобы получить такую зеленую полосочку надо капнуть немного красителя в пакет и распределить его вдоль шва пакета, при этом обратить внимание, чтобы эта полоска была как продолжение узкой части насадки. Отсаживать держа пакет с насадкой под углом 45 градусов примерно к поверхности. Надеюсь понятно объяснила, некогда снимать в процессе.

Программа: Планетарный миксер

Время приготовления: мин.

Примечание

Ручным миксером наверное не получится взбить, масса очень плотная выходит.
Рецепт взять у Марины nebesnyii_mindal c ИГ. Елочки тоже в ИГ подглядела.
Агар беру в кондитерском магазине, работаю с ним и результат стабильный. Если у вас агар из супермаркета его надо смешать с водой, нагреть, агар должен практически сразу загустеть, так проверяется его работоспособность. Если всё хорошо, то высыпаем сахар и варим сироп.
С моим агаром это ге требуется, всё и так получается. Читала что агар Котани из-за мальтодекстрина в составе надо брать в 2 раза больше.

Юлия, спасибо! Это тот зефир, который я делала, мне он понравился! На нем как раз тренировалась делать зефирную массу, сейчас лень искать свой, но этот такой же. В моем не был указан вес белка, помню меня это удивляло. И такой зефир у меня получился сразу!

вот и я иногда тренируюсь, детям кстати вкус очень понравился.

Юлия, интересный вариант. Мне раньше не попадался. Попробовать нужно обязательно. Вопрос. Отсаживать тоже нужно быстро, как обычный зефир или этот дольше застывает из-за желатина?

Juli-Lev, как интересно!!! Надо попробовать!

Анжела, да сразу, агар то начинает работать.
Лилия, пробуйте

Юля, я вчера написала, но даже не отправила сообщение! Прости, это ты ведь для меня выставляла
Зефир отпадный! Спасибо тебе большое!
Раз Оксана говорит, что это он, то я его пробовала.. он бесподобен! Нежный вкус, приятная консистенция, сбалансированный вкус. Юля, как я поняла, пудра простая? А это тебе

Оля, да пудра простая. Спасибо за комплимент.

Юлия, уточни, плиз, сколько воды в сироп 40 грамм? Агар, как по технологии, не замачиваем и не провариваем отдельно до кипения?

В сироп 130 гр, агар кладем сразу, не провариваем и не замачиваем.

Юлия, не дождалась. Нашла немного другие пропорции в интернете и с замачиванием, и провариванием агара, как правильно по технологии его использования. Без обид. Я очень часто делаю разный зефир. Экспериментов с агаром провела мУльон. И пришла к выводу, что технологии его использования нужно придерживаться. Все получается и так, если агар варить вместе с сахаром, но результат хуже. Во всяком случае для меня. И не всегда мы знаем его силу. А зачастую нам привирают.

В сироп 130 гр

Значит нужно дописать и воду для желе, как по мне.
Короче, сделала. Отсадила. Лизнула. Понравился. Теперь подожду готового. Если интересно, то напишу пропорции и как делала я.

Если интересно, то напишу пропорции и как делала я.

Я думаю, что автор не обидится, а нам, конечно, интересно! Думаю, что многие попробуют оба варианта и сами выберут для себя!

Вода (в сироп + в желе)   130+100 г

Прошу прощения, что не увидела воды в сироп 100 грамм. Просто второй нолик во второй строчке получился в ингредиентах, а в основной строке - 10 осталось. Вот и подумала, что остается 40 грамм воды после заливки желе 100 граммами.

Juli-Lev, Юлия, спасибо за рецепт. Как время свободное будет, так попробую сделать. Такого еще ни разу не делала.
Зефир очень люблю.
ang-kay, Анжела, оформите лучше отдельным рецептом, чтоб не затерялся рецепт и со всеми тонкостями работы с агаром. Многим, как и мне, будет интересно.
Приготовим оба рецепта, сравним и вопросы будем задавать каждой из Вас в своих темах.

оформите лучше отдельным рецептом

Я постеснялась попросить а было бы хорошо!

Юлия, спасибо за рецепт ни как не подружусь с агаром вот дождусь, что ещё Анжела принесёт и возможно тоже попробую что либо сотворить :

Анжела, у меня в телефоне в ингридиентах всё нормально смотрится, ничего не уехало.
Про агар не додумалась уточнить. У меня Китайский с силой 900 из кондитерского магазина, конечно агар из обычного магазина надо проварить, чтобы убедиться, что он работает.

Очень симпатичные зефирки, такие облачки праздничные. Планетарного миксера нет, думаю, может попробовать ручным. Мой 450Вт, вроде бы не слабый.

СвеКоша, может половину для начала, боюсь не сможет миксер промешать. У меня тоже есть 450 ватт ручной.

На самом деле все зависит от самого агара. Есть разные мнения по поводу замачивания, я по-разному делала, сейчас не замачиваю.

Оксана, есть технология, прописанная в техкартах. И это не мнение, а наука. И меня не переубедить, что если ее не соблюдать, то все хорошо. Я экспериментов тьму провела. Но я не настаиваю прислушиваться. Каждый волен делать так, как хочет)

конечно агар из обычного магазина надо проварить, чтобы убедиться, что он работает.

А как понять при проваривании, что он работает? Сколько проваривать, на каком огне? Я вообще не знаю агар, как с ним работать и пр. Можно для профанов тонкости прописать?
Я вот купила агар, но на упаковке нет ни слова о его силе. По цвету близок к манке.

Начинаем нагревать и помешивать, и наш раствор густеет на глазах как крахмал, и уже не жидкость, а на заварной крем по консистенции похоже.

Juli-Lev, Юлия, спасибо за рецепт.
Я его сегодня сделала. Так вот ты какой Желфир,!!! Желе было малиновое. Получилось очень вкусно, нежно. Буду делать еще и не раз, это точно. Делается просто и быстро.
Для зефира иногда нет времени приготовить пюре, остужать его, поэтому приходилось делать зефир за два дня. А желфир теперь выход из положения. Только в запасе теперь надо иметь желе всегда.

Юлия, спасибо огромное за наводку на этот зефир. Как ты уже поняла, я технологию его изготовления поменяла. Немного другие пропорции. Вот результат.






Еще раз спасибо)

пожалуйста, мне не сложно. Какая у вас красота получилось, просто супер