Сладкая любовь (кондитерские штучки)

Если сама не буду делать, то хоть полюбуюсь, как другие вытворяют чудеса!

Альбина, добро пожаловать

Наташ, а дай пропорции на свои эклеры
Ты со сливочным маслом тесто делаешь или с растительным? Люблю с вареной сгущенкой, орешками и тертым шоколадом - как в студенческой юности

Таня, пеку или на масле, или на маргарине. С растительным не заморачивалась, хотя знаю, что можно. Иногда вместо молока добавляю кокосовое молоко из банки - вкус более изысканный получается.
В этом рецепте я давала свои пропорции, в принципе это то, чем пользуются кондитеры.
Только яйца стабильно 4 шт выходит, т. к. вымешивать стала лучше.


Пери-брест (эклерный торт)

Наташа, prona, какая вы умница! Спасибо за тему, подпишусь с удовольствием!
Хоть я сама сладкое не люблю и редко делаю, да и муж все больше по соленой выпечке, а остальные все «вечнохудеющие», обязательно чего-нибудь из ваших рецептов приготовлю! Брауниз просто отпадные, а какие тортики!

Анастасия, спасибо Буду рада видеть у себя в гостях! И, если можно, на ты

Наташа, спасибо тебе огромное, я обязательно попробую.... Заварить-остудить - и в миксер с яйцами

Остудить в миксере на малых оборотах (насадка гитара).

Petit fours и пирожные.

Фисташковый мусс, мусс из горького шоколада, низ- бисквит шоколадный с дробленными какао бобами. Покрытие велюр, зеркальная глазурь, декор шоколад.

Ух ты!!!

Наташа, объясни, пожалуйста, что такое насадка гитара?

Елена, может по-русски она по-другому называется
К стационарным миксерам идут три насадки: венчик для взбивания легких масс, крюк для теста и гитара/лопатка для взбивания масла и некоторых видов теста. Надеюсь, что понятно объяснила
А как она по-русски-то называется? А-то опять где-нибудь непонятно напишу

Спасибо! Понятно
Наташ, не знаю точно, но я знаю ее, как *Лопатка*

Petit fours

Черничный кули, ванильный мусс. Подставка из песочного теста с миндальной мукой.

Елена, а как она по русски-то называеться? А то опять где-нибудь непонятно напишу

Может быть биттер-К-образная насадка имеется ввиду?

Шоколадное мороженное



Делала по этому рецепту, без мороженницы.

Пломбир по ГОСТу (Elven)

Добавлено Воскресенье, 22.05.2016, 15:23

биттер-К-образная насадка

Посмотрела в интернете, она самая! Спасибо

Добавлено Воскресенье, 22.05.2016, 15:22

Пирожные.
Корзиночки из песочного теста, ганаш 1:1 сливки и черный шоколад, кули клубничный, ванильный мусс, зеркальная глазурь.

Добавлено Воскресенье, 22.05.2016, 13:34

Корзиночки из песочного теста, миндальный крем (который нужно выпекать).

Наташа, какие корзиночки замечательные, Наташа, не могу сообразить как сферу заливали, может сделаете фото при случае? Или отдельным рецептом? У нас в подготовительном классе щас корзиночки, было бы здорово со сферой их совместить
Сначала застыли половинки сфер из кули, их поместили в сферы побольше и залили вокруг ванильным мусс ом? Но слой ванильный такой ровный, не, не понимаю))))))

Технология сборки муссового десерта «сфера в сфере»

Наташа, какие корзиночки замечательные!

Спасибо!

Наташа, не могу сообразить, как сферу заливали, может сделаете фото при случае? Или отдельным рецептом? У нас в подготовительном классе сейчас корзиночки, было бы здорово со сферой их совместить
Сначала застыли половинки сфер из кули, их поместили в сферы побольше и залили вокруг ванильным мусс ом? Но слой ванильный такой ровный, не, не понимаю))))))

Лариса, попробую описать, случай подвернеться не скоро, хотя кто знает
Нам нужны две силиконовые формы (большая и поменьше).
В маленькую заливаем мусс или кули, или еще что и в морозилку на ночь. Без морозилки можно будет выковырять
На следующий день готовим мусс и заливаем во вторую (большую и охлажденную из морозилки!) форму чуток мусса, чтобы донышко прикрыть и в морозилку, что бы прихватилось. Остатки мусса храним в тепле (минут 20), после достаем заготовки из формы (те, что маленькие), достаем большие формы с муссом из морозилки и заливаем их на половину или чуть больше. Теперь притапливаем малые полусферы в муссе, при надобности добавляем еще мусса и в морозилку.
Небольшое количество подмороженного мусса не позволит малой полусфере дойти до дна и муссовый слой будет ровным.
Надеюсь, что понятно?

Да, Наташа, это понятно. Про глазурь непонятно.
Обливаем муссовые полусферы отдельно, потом переносим в корзиночки, или прямо в корзиночках обливаем?
Если первый вариант, то лично мне не удается без потерь перенести даже на плоские «подставки».
А по второму - как рассчитать, чтобы глазурь не полилась через край?

Оля, заливала на решетке и старалась аккуратно перенести. Стык присыпала цветной крошкой.
Обратите внимание, что ганаш в уровень с краями корзиночки. Ты ставишь полусферу на практически ровную поверхность.
Но если боишься смазать, то, когда вся лишняя глазурь стекла, поставь в морозилку (на решетке), чтобы глазурь затвердела и только потом переноси.
И еще.... при работе в перчатках остаеться меньше следов
Так лучше?

Ну да, опять морозилка... все время про нее забываю!

Ну куда же без нее родимой?! У меня одна полка пустая стоит специально для этих целей

Хочу спросить про карамелизированные орехи.
Они в креме не размокают?
Ты их как делаешь?

Я их не делаю... у нас продаются готовые, я их покупаю. А в торте они немного размокают, но все равно чувствуются.

Добавлено Пятница, 27.05.2016, 10:45

Наташа, огромное спасибо, что делишься своим опытом и рецептами!

Спасибо, что заходите в гости Если честно, то думала, что будет просто галлерея с фо-то, как у всех. А тут столько внимания

Наташа, спасибо большое, вот это танцы с бубном! Но результат того стоит, давно хотела купить две формы разных размеров, теперь точно куплю! Спасибо за технологию

Покупай! Я все никак жабу победить не могла, а потом КАК купила специально для этой красоты.

Наташ, список хотелок у меня длинный, но формы передвинула ближе к началу)))))))))

у меня силикон в хотелках Всегда

Базовый крем Патисьер: рецепт и модификации

Кажеться, получу от модетаторов за то, что рецептом не оформляю, но обещаю при первой же возможности выложить все это с иллюстрациями
Итак, я напишу рецепт того патисьера, который делаю я и постараюсь объяснить какие дополнения можно сделать.
Патисьер
3 желтка без пленки и эпидермиса?(белой штучки внутри яйца)
65 гр сахара
250 мл молока
26 гр крахмала кукурузного
Ваниль настоящая или хороший концентрат ванили с семенами (нам нужны эти черные точечки в креме),5 гр
20 гр сливочного масла

Ставим на огонь 130 мл молока, ваниль и сахар. Доводим до кипения, мешаем, но не сильно, чтобы только сахар растворился
Тем временем в миске смешиваем венчиком желтки, крахмал и 120 мл молока. Мешаем тщательно. Теперь тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить половину горячей смеси. И по той же системе вернуть смесь в кастрюльку и на огонь. Все время мешать, мне полюбилась силиконовая лопаточка. До первых тяжелых пузырей. Снять с огня, добавить масло, размешать. Переложить в миску, накрыть пленкой, что бы прилегала к крему и в холодильник до полного остывания.
Из-за ванили и желтков цвет кремовый.
По основному рецепту остывший крем соединяем со 125 мл сливок, взбитых до мягких пиков.
Я всегда взбиваю упаковку,250 мл. Консистенция удобная.
Теперь вариации:

• Даже малое количество крема (основы), добавленное во взбитые сливки координально меняет их вкус. В таком случае рекомендую добавить еще ванили, что бы черные точки были более заметны.
• Добавить цедру и сок лимона (на глаз). Получаеться классный лимонный крем.
• При добавке любого ароматизатора/концентрата и красителя соответствующего цвета можно получить клубничный, фисташковый, аппельсиновый и любой другой крем.
• Добавить в крем небольшое количество крошки песочного теста (без яиц), можно обычной или шоколадной, или с миндалем. Получаеться нереальный вкус. Крошку именную крамбелем.

Когда пишу крем, то имею в виду основу смешанную со сливками.
У нас на ХП есть немного другой рецепт крема от natapit,

Крем патисьер (patissiere) (natapit)

Вау, спасибо, все так подробно и с вариантами!

Печеньки

Шоколадное печенье с ореховым миксом





Тхиновое печенье




И подарочные наборы печенья

Наташа, какие печеньки замечательные! Очень люблю рассыпчатые печеньки, а муж в восторге от печенек типа «американ кукис». А рецепт твоих можно?

Светлана, спасибо, что заглянули Завтра выставлю рецепт Шоколадных, правильно?

Наташа, и тхиновое тоже! У меня этой тхины, как у дяди Матроскина гуталину.

Наташа, и тхиновое! У нас с Аней дяди на одной гуталиново-тхинной фабрике работают. И кунжут я очень-очень люблю

Все, выставила оба рецепта! Готовьте на здоровье!

Тарты
Шоколадный и классический. Крем патисьер с клубнично-миндальным крамбелем. Украшение фруктами, зефиром, шоколадными конфетами и грибочками (покупными). Покрытие - напаж.

Господи, красотища то какая!!! Наташа, а из чего сделаны грибочки и шарики?

Елена, спасибо Грибочки покупные (печенюшка с глазурью), а шарики конфеты (название не сохранилось). Приобрели приличный, блестящий вид после покрытия напажем.

Наташа, издеваешься? Шо такое напаж???

Елена, нет, не издеваюсь Покрытие, практически универсальное, для выпечки, муссовых тортов и фруктов, для добавления в ганаш и прочая, прочая....
Когда закончу эксперименты по применению, то выложу рецепт. Честно

Я даже не рассчитывала на такой подарок!!! Наташа, жду с нетерпением! И заранее огромное спасибо.....

Корзиночки из песочного теста, взбитые сливки с добавлением ванильного пудинга, черешня и дыня (покрыты разведенным напажем)

Эклеры
Начинка патисьер с нутелой, сверху помадка с добавлением напажа и натуральной клубники. Сверху клубничные чипсы.



по мотивам пери- брест, только в мини варианте

с ума сойти, как красиво....

Елена, спасибо На самом деле всего лишь удачные фотографии. Иногда этот процесс занимает больше времени, чем сама готовка

(покрыты разведенным напажем)

Наташа, а вот, к примеру, если листики мяты... их напажем можно покрывать или все равно не будут вид сохранять?

Оля, мяту ни что не спасет Если покрыть, то не красиво. Так что ее добавляем в последнюю очередь

Наташ, а как насчет напажа? Хоть из чего этот зверь варится?

Елена, если не ошибаюсь, то у вас этот зверь именуеться нейтральная глазурь. Но спектр применения у нас почему-то больше

Спасибо))))) Пошла читать

мяту ни что не спасет

Жаль бедняжку...

Три шоколада. Глазурь золотая покупная, шоколадно-миндальный твиль с позолотой, шоколадная конфета в шоколаде и золотой краске для шоколада. По низу дробленые какао бобы, они же и на бисквите.



И поближе

Клубника-карамель.
ВНК, клубничный мусс с белым шоколадом и меренгой, патисьер с клубничным крамбелем. Покрытие: ганаш белый шоколад+ сливки+напаж. Украшение: клубничная карамель, шоколадные конфеты в шоколаде и золотом красителе, карамель. Низ: мозаика из твиля (все тот же, шоколадно- миндальный).



И детали
Низ



И верх

Наташа, очень красиво!

Оля, спасибо!
Делала сестре мужа на ДР в офис на 50 человек. Два торта (5 кг общего веса) + три коробки с эклерами (патисьер с шоколадом, патисьер со сливками, лимонный крем и итальянская меренга сверху). Около 70-80 шт
Надеюсь, что будут заказы и от ее сотрудников

prona, такие изысканные у вас штучки получаются! Очень интересные.

Катерина, спасибо Очень хочеться уйти от стандартных тортов, но для этого еще учиться и учиться

Два торта (5 кг общего веса) + три коробки

Наташ, ну надо же! Тортики совсем не смотрятся как 2,5-килограммовые, выглядят воздушными и невесомыми!

Надеюсь, что...

Было бы здорово!
 

Тортики совсем не смотрятся как 2,5-килограммовые, выглядят воздушными и невесомыми!

Спасибо, тот, что с карамелью 3 кг, а шоколад на 1.9 потянул

Добавлено Воскресенье, 05.06.2016, 12:03

Мозаика из «твиля»-а это что?

Твиль это что-то типа печенья, только очень-очень тонкий, на основе масла, сахара и капельки муки+ еще кое-что по мелочи. Штука жутко капризная, влагу не любит и за пару дней становиться мягкой (не годной к декору)

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 12:09

Как сделать завиток такой красивый?

Я работаю в 4-х парах одноразовых перчаток, смазанных растительным маслом на силиконовом коврике, тоже в масле. Мучаюсь долго, но иногда что-то дельное получаеться. У нас на форуме есть рецепт карамели, похожий на тот, которым пользуюсь я.
Драгоценные камни из сахара

Оксана, спасибо за похвалюшки

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 12:12

Наташа, очень много новых очумительных штучек у тебя, отвал всей головы! Тортики чудные!

Лариса, спасибо

Техника смешивания заварной основы со сливками

Наташа, у меня вопросик по твоему рецепту Патисьер.
Он у меня получается после остывания очень густой, прям как желе. Это нормально?
И потом у меня проблема смешать его со сливками, остаются комочки от крема, начинаю взбивать их вместе, крем идёт крупинками, перевзбиваю сливки, не могу вовремя остановится:)
Подскажи, пожалуйста, как правильно?

Пояснения к патисьеру

Катерина, да, крем-основа достаточно густой.
Для смешивания со сливками его надо «открыть», размягчить. Делаеться это венчиком или ручным миксером. Если количество большое (три нормы и больше), то можно в миксере с К- образной лопаткой.
Есть такое понятие, как уравнивание температуры и структуры крема (и всего прочего) в кондитории. Это когда более легкая масса (у нас сливки) в размере 1/3 добавляется в тяжелую (заварная основа) и тщательно размешивается (а не аккуратно складываеться) и только потом мы добавляем 2/3 от легкой массы к смеси и аккуратно перемешиваем.

Теперь о смешивани: пользуемся силиконовой лопаткой. Все! Нет миксера! Если массы много, то снова пользуемся К-образной лопаткой, а не венчиком. Тогда будет происходить смешивание, а не взбивание.

Надеюсь, что помогла Если что, спрашивай

Наташа, огромное спасибо!
Я так понимаю, что Итальянскую меренгу вводить в сливки таким же образом? А то у меня с этим тоже проблемы:)

Все, что нужно соединять, и оно разной структуры или температуры, соединяется таким образом

Мини тарт с клубничной карамелью и вишней. Покрыт разведенным напажем с золотой пылью. Украшение твиль и мята.
Я его слепила из того, что было. А потом, что было -тем и угостила

prona, Наташа, не перестаю удивляться Вашим работам! Здорово!
Еще скажите, какой диаметр формы для мини тарта?

Евгения, спасибо
Форма 14 см. в диаметре.

Наташа, спасибо! Буду ждать следующих Ваших шедевров!

В воскресенье у мужа будет ДР, так что придеться потрудиться :girl_coocking:

Сколько мы красоты увидим!

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 12:18

Наташа, поздравьте его от нас!

Спасибо! Обязательно

Сколько мы красоты увидим!

милости просим к нам сюда с угощениями!

Планы грандиозные, посмотрим, что успею

Эклеры с лимонным кремом и итальянской меренгой.

Эти делала маленькими, на два укуса. Это тоже в воскресенье ушло в офис сестре мужа

Лимонный крем

Ничего этого я делать не буду!
Просто не сумею...

Ольга, добро пожаловать
И отдельное спасибо

Но прописываюсь: буду ходить сюда, как в музей

Все очень вкусно и красиво!

Светлана, спасибо

Мороженное крем брюле с шоколадом и крошкой брауниз. Делала на один укус, т. к. десертов будет много

Корзиночки из песочного теста с патисьером (и крамбелем, и глазурью с напажем).

Корзиночки из песочного теста, заполненные ганашем. Сверху ганаш взбитый и клубничный крамбель, безе, аппельсиновый и фисташковый патисьер с маскарпоне.

Эклер с фисташковым патисьером, сверху глазурь с напажем.

Эклер с экзотическим кули и взбитыми сливками. Покрыт глазурью с напажем.

А теперь они вместе

Десерт в стакане.
Карамельно- шоколадный мусс, безе, шоколадно-кофейный трюфель в крошке брауниз.

Три шоколада в мини варианте

Завтра будут еще десерты и, самое главное, подача!
Многострадальная морозилка

Вот только хотела спросить -где ты эту красоту, Натали, хранишь.... Я так понимаю, что в морозилке хранишь заготовки, а заполнять кремом и всем остальным будешь в день подачи