Колбаса "Финский сервелат"

У меня вакууматор простой, эллрона, иногда тоже влажно в пакетах. Поэтому я и не люблю вакуумировать готовую продукцию. Мне постоянно кажется, что там все пропадает.) Собственно, поэтому я много не готовлю. А просто в оболочке готовая колбаса 2 недели запросто лежит в холодильнике, подсыхает. Не пропадает.

В магазине тоже, когда берём в вакууме, бывает влажная.

Гаяне, дорогая! Спасибо за рецепт! Очень удачный и вкусный!
Финский сервелат - это последнее, что я всегда выбирала на прилавках. А вот домашняя колбаска по этому рецепту - совсем другое дело!
 У меня она получилась нежирной, практически диетической. Муж сказал, что похожа на готовый Финский, но гораздо вкуснее, и менее жирно.
У меня на даче не было чили в чистом виде, пришлось пару щепоток смеси чили с другими специями добавить, больше побоялась. И немного остроты не хватило для меня. А вот мужу очень и очень все гармоничным показалось. В следующий раз прямо свежемолотый чили сделаю и добавлю. Так что все специи в твоем рецепте идеально подобраны!

Спинным мозгом чую, что докторскую ваяешь!

Rada-dms, Олечка, как хорошо, что вам с мужем понравилось. Мой тоже признает только эту. У меня к сожалению только 50 гр осталось.(Я ее пока зажилила) Два рулона финской лежат в в вакууме. Ждут приезда моего внука. Армавирская тоже ему понравилась. Если бы заказывала сейчас, то конечно бы не заказала столько для варенки. Делала с приправой для охотничьих колбасок в череве. Очень неплохо получилось. Но такого насыщенного вкуса, как финский сервелат нет. Не нравится смесь приправ для сервелатов и полукопченных колбас. Не покупай.
Летом очевидно приедет кукусик-Ирина. Попрошу привезти, что будет нужно. Она может купить в Питере в магазине, а то в емке доставка дорогущая. Ты права, хочу сделать киллограм докторской. Жду мяса. Больше 1 кг очень трудно без куттера. Да и срок хранения маленький.

Гаяне Атабекова, и я с отчетом, труд нелегкий, но получилось.
Спасибо!!!

Lerele, Поздравляю с почином. Уверенна, что очень вкусная.

Lerele, Ирочка.. умница!!!
 вот видишь совсем не страшно!!!



я свою набила сегодня.. фарш такой липкий.. Хорошо муж помогал набивать.. завтра буду запекать.. уже хочеься узнать что же получится

Zena, Женя получится очень вкусная колбаска. Я вчера докторскую сделала. Запекала как обычно в духовке. Не захотела с сувидом мудохаться. Добавила смесь для докторской и фс 4. Когда делала, радовалась, что только 1 кг. Когда попробовала, расстроилась, что 3 кг не сделала. Вкус, как у советской докторской колбасы, а не той пластмассы, которую продают сейчас. Очень вкусная получилась.

Гаяне Атабекова, фс4 это душистый перец? А я всё решиться не могу, как представлю себе эту субстанцию и что её отлеплять отовсюду, особенно от измельчителя так сразу берусь за ветчину, колбасу и даже пельмени с котлетами)))

Zena, Женя получится очень вкусная колбаска. Я вчера докторскую сделала. Запекала как обычно в духовке. Не захотела с сувидом мудохаться. Добавила смесь для докторской и фс 4. Когда делала, радовалась, что только 1 кг. Когда попробовала, расстроилась, что 3 кг не сделала. Вкус, как у советской докторской колбасы, а не той пластмассы, которую продают сейчас. Очень вкусная получилась.

Гаяне Атабекова, а рецептиков не поделитесь отдельным с картинками!
Очень хочется правильную колбаску! Спасибо

Anna67, Аня, это гост фс №4 мускат. Кстати все отмылось намного легче, чем когда фосфаты кладу. Да конечно липкая субстанция. Самое трудное ее утрамбовать в шприц. На мясорубке никогда не сделать. Но это того стоит. Сколько лет не ела нормальную докторскую.



Jouravl, Надя вот рецепт

700 гр полужирной свинины
250гр жилованной говядины (без жира и пленок)
30 гр яиц
20гр сухого молока
200гр ледяной воды.
Соль нитритная 10гр.
Соль поваренная 10гр.
Смесь пряностей ФС-1 мускат-8гр
Смесь для докторской колбасы 5гр.
Мясо измельчить на очень мелкой решетке по отдельности 3 раза.
В промежутках между измельчением класть в морозилку.
Затем каждый вид мяса положить в пакет, уплощить и положить в морозилку на 30-40мин.
Говядину положить в измельчитель (у меня чоппер), добавить соль и специи, добавить часть воды. Измельчать до состояния эмульсии.
Затем я достаю из чоппера говядину и кладу в холодильник.
После этого делаю частями эмульсию из свинины, с добавлением воды.
Следить за температурой эмульсии. Лучше немного еще охладить.
Затем всю эмульсию перемешиваю в чаше кенвуда. Плотно набиваю колбасный шприц.
Любую искусственную оболочку (лучше коллагеновую) от 45мм до 80мм надо плотно набить.



 это рецепт по госту. Постараюсь завтра дать картинку. Технология приготовления такая же как у сервелата.
 Если нет смеси фс, тогда обязательно пишевой фосфат 1,5 гр на 1 кг. И можно добавить белый перец.

Гаяне Атабекова, Спасибо большое! Надо решиться на докторскую

Гаяне, заострите мое внимание на охлаждении батона - быстрое, как обычно или постепенное?.. я имею ввиду приготовление сервелата без копчения.. что-то я засомневалась, прочитав инфу у Павла на емвсе)))

Vinokurova, Алена, охлаждение быстрое в холодной воде. Если буду коптить, особенно горячим дымом, тогда охлаждаю после копчения.

Vinokurova, Алена, охлаждение быстрое в холодной воде. Если буду коптить, особенно горячим дымом, тогда охлаждаю после копчения.

Спасибо, Шеф

Гаяне Атабекова, спасибо за рецепт
Вчера сделала, сейчас разрезала и попробовала. Вкусно это первый мой сервелат.

Надежда, отличный сервелат!
ой, я ж не отчиталась!.
вот



сын сказал, что вкус больно мясной.. но я помню именно этот вкус из детства
Гаяне, спасибо

АленКа, спасибо! Мне тоже вкус понравился, но, думаю, он еще должен дозреть в холодильнике. Это я по ветчине сужу, дня через два она вкуснее.

Надя, Аленка, молодцы. Чудесная колбаска. Чем дольше лежит, тем вкуснее. Этот процесс называется эквализация.

Девочки, колбаска у вас просто загляденье и такая аппетитная
А теперь моя история - решилась вчера на докторскую, умумукалась с фаршем вконец Сразу скажу : у кого нет мощного блендера, лучше стопясот раз подумать - а надо оно или нет У меня был комбайн (маде ин СССР), звать его Энергия и блендер Бош, оба не справились с задачей - получилось субстанция далёкая от эмульсии, но так немного похожая. Короче провозюкалась я с фаршем около 2х часов, держа температуру 6*, вроде эмульсию получила, далее шприц, набивка, чуток отдыха и варка в мульте при 80*, температура внутри батона дошла до 70* минут за 30, дальше холодильник и сегодня сняла пробу. Вид совсем не розовый (нитритку клала), а серый, запах отсутствует напрочь, вкуса никакого Я, конечно, кусочек откушала, но из моих никто даже близко к колбасе не подойдет На фото цвет искажен, в реалии просто жесть.



 Делала по рецепту видео с ЕК.

Уважаемая Гаяне, я наверное не в той теме написала, если можно - перенесите пожалуйста в тему " Колбасный цех на домашней кухне "

орешек, Ирина, конечно мороки очень много. Попробуйте по моему рецепту.

700 гр полужирной свинины
250гр жилованной говядины (без жира и пленок)
30 гр яиц
20гр сухого молока
200гр ледяной воды.
Соль нитритная 10гр.
Соль поваренная 10гр.
Смесь пряностей ФС-1 мускат-8гр
Смесь для докторской колбасы 5гр.
Мясо измельчить на очень мелкой решетке по отдельности 3 раза.
В промежутках между измельчением класть в морозилку.
Затем каждый вид мяса положить в пакет, уплощить и положить в морозилку на 30-40мин.
Говядину положить в измельчитель (у меня чоппер), добавить соль и специи, добавить часть воды. Измельчать до состояния эмульсии.
Затем я достаю из чоппера говядину и и кладу в холодильник.
После этого делаю частями эмульсию из свинины, с добавлением воды.
Следить за температурой эмульсии. Лучше немного еще охладить.
Затем всю эмульсию перемешиваю в чаше кенвуда. Плотно набиваю колбасный шприц.
Любую искусственную оболочку (лучше коллагеновую) от 45мм до 80мм надо плотно набить.
Варить можно в духовке с паром при 80гр.
Я варю в самодельном сувиде. В один батон надо вставить металлический термометр с длинным щупом. Колбаса готова когда темп. внутри 69-70гр.
Если нет сувида, посмотрите ролик на ютубе- сувид за три копейки. Я соорудила такой.
Можно варить в мультиварке.
В любом случае температура термообработки не должна превышать 80гр.

 В последний раз лень было заморачиваться с сувидом и сделала как обычно в духовке. Колбаса получилась вкусная. Можно было добавить еще белого перца и муската.

Я практически так и делала, только нет яиц, молока и смеси для Докторской, только ФС1 мускат. Гаяне , 30 гр яиц - это порошок или живое яйцо?

Ирина, у меня тоже в последний раз не получилась докторская, а получился паштет в оболочке. Блендер шикарный, эмульсия тоже, вот до нитей ее надо крутить
Оболочка фиброзная, набивала впервые шприцом и, видимо, не дотрамбовала надо было в ветчиннице делать под пресс.
И сейчас, этот паштет в оболочке я варю как сардельки и с горчицей,, иначе придётся Нике скормить, ей очень нравится
Так, что ошибок хватает.

Надежда, что за блендер такой шикарный?

орешек, Ирина я клала живое яйцо. Положите 2 гр сахара, 1,5гр мускатного ореха или кордамона, 2 гр белого перца. Вместо сухого молока, можно положить обычное. А эту колбасу пустите на пиццу.

Надежда, что за блендер такой шикарный?

Ира, у меня блендер Ниндзя, просто супер!
Вот здесь я показывала
Спиральный измельчитель (слайсер, спиралайзер) для нарезки овощей и фруктов #3862
(тут был момент, в большой ёмкости фарш для колбасы, в стакане измельчённые лимоны с сахаром для пирога, а в средней ёмкости песочное тесто, все одновременно, супер)

Гаяне Атабекова, Гаяне, я его сделала. Получилось два батона из почти килограмма фарша. Только у меня получился не финский, а просто сервелат, так как не было у меня специй для финского сервелата, а были специи для сервелатов и копчёных колбас от ЕМ. Мне не очень понравился вкус с этими специями, а сын сказал, что отлично. И ещё небольшое отступление: говядины у меня было 200 г, свинины нежирной -400 г и свинины жирной тоже 400 г. Делала в настольной духовке Борк, у неё, к сожалению, нельзя отключить какой-то один тэн, работают оба сразу, но всё равно, за 2 часа она справилась.

Светлуча, Света, отличная колбаска. Главное семье понравилась Мне больше всего нравится смесь салями финская. Армавирская тоже хорошая. Я использовала смесь для сервелатов и полукопченных колбас. Делала сырокопченную и обычную. Смесь категорически не понравилась. Пришлось съесть все самой. Так что буду покупать только салями финская.

Гаяне Атабекова, Гаяне, я сейчас заказала на ЕМ смесь салями финская, как придёт, сделаю с ней.

Светлуча, Мне к сожалению неизвестно сколько ждать оказию. У нас же ничего такого в помине нет.

А у меня не то что смеси нет, кориандр и тмин даже закончились. И перец горошком тоже основательно уменьшился в количестве (я его не мало кладу, целиком)... Насыпала от души горчицы в зернах, но это мягко говоря не перец, и даже не кориандр



Гаяне Атабекова, за то у вас хмели-сунели лавровым листом за версту не пахнет.

Гаяне Атабекова, Гаяне, а если написать Павлу Агапкину (директору ЕМ) в личку, может быть, он пойдёт навстречу?

Anna67, Да, у всех свои проблемы. У нас этих специй завались.



Светлуча, Света подожду. Может кто поедет из России к нам и привезет. Вот сейчас Олечка- Ольга ма приезжала с мужем. Сегодня летят обратно. С ек заказ получить не успевала, зато привезла мне кучу щепы, фосфаты и нитритную соль. Огромное ей и Мише спасибо.

Гаяне, спасибо за рецепт колбаски. Делала из мяса лося и кабана, поэтому может мне в другую тему надо? Но остальное по рецепту. Оно постное, а за салом не пошла (а надо было). Делала в газовой духовке. Когда температура внутри мяса показало 70 градусов, я ее вынула и вынесла на балкон, для охлаждения (там было +5 градусов). Когда утром посмотрела, вся колбаска стала съеженная.
 




Может это из-за разницы температур?

Volga63, Лариса, я думаю причина в том, что обычно в газовой духовке температура начинается со 150 гр. Поэтому она и усохла. И немного жира бы не помешало. Не расстраивайтесь. Все приходит с опытом. В следующий раз добавьте сало. и дверцу духовки приоткройте. И на последнем этапе налейте кипяток в нижний противень. Удачи. Уверенна, что и эта колбаса очень вкусная.

Гаяне, в духовке у меня температура была 50-60 градусов (дверь приоткрывала). Когда в колбасе стала 60 градусов, немного прибавила газ и довела до 70 градусов в мясе. И противень с водой ставила. Батончики были ровненькие. Я грешу на перепад температур.

Volga63, Лариса, на разрезе она нормальная. Вмятина наверное от решетки.

Гаяне, на здоровье нам тоже было приятно быть у вас в гостях

Olga_Ma, Олечка, с благополучным возвращением.

Гаяне, спасибо, правда у нас тааак холодно!!! Мы пока на дачу сгоняли замёрзли машину с утра еле отогрели

Olga_Ma, Оля, а у нас дожди, но относительно тепло. C завтрашнего дня солнышко и +10-11. Надо было еще немного здесь погреться.

Гаяне, мы бы с удовольствием, но Мише в понедельник на работу

сделали мы салями по рецепту Гаяне. Получилось замечательно (и вкус, и внешний вид) Запекала в духовке, коптить нечем. Сфотографировать не удалось-то вечер, то непогода..., а потом колбаса закончилась. Придется новую делать. Спасибо за рецепт и пошаговый МК

то вечер, то непогода..., а потом колбаса закончилась

И вот так оно и бывает

kuzashka, На здоровье. Очень рада, что рецепт пригодился. Единственный минус, очень быстро съедается.

Рецепт хороший, а вот сама приправа «финский сервелат» нам категорически не понравилась, получился вкус дешевой колбасы, жаль. Буду делать, добавляя обычные приправы, а не купленную смесь.

Я тоже использую эту смесь, хотя, и самим можно составить. А жидкость в вакуумном пакете- это влага от самого продукта, вакуум и вытягивает. Как- то детям отправила варенку, там влаги достаточно, так за 3 дня'' вспотела'' хорошенько.
Они еще и холодильнике подержали и жидкости добавилось, а колбаса приобрела вид прямоугольника, сплющилась. Теперь варенку делаю только с фосфатами и пакеты для заморозки. Или с откачкой воздуха не усердствовать.



Да, оболочка была натуральная.

Гаяне, выражаю вам безмерную благодарность за рецепт этой колбасы Начала колбасами заниматься давно, но первые попытки были не совсем удачные, она у меня какя-то рыхловатая получалась. И только с добавлением фосфата все получилось Рецепт этот у нашей семьи в любимчиках. Наконец-то принесла отчет и огромное спасибо от всей семьи! На фото колбаса где-то на 4-й день, оболочка чуть подсохла.

Helen555, Елена, колбаса у вас замечательная. Рада, что вам понравилась. Готовьте на здоровье.

Добрый вечер!
Подскажите, оболочку нужно разрезать сразу и какой длинны должна быть? У меня 50 мм оболочка, 2 кг фарша.

Арника, Оля, на 2кг фарша беру 4 куска по 40см. Но у меня 45мм ширина. Я думаю вам надо по 35 см.

2кг фарша беру 4 куска по 40см. Но у меня 45мм ширина. Я думаю вам надо по 35 см.

Спасибо за ответ, Гаяне! Я такой длины и отмерила, только не разрезала, а целую надела.
Плотно в самом конце батона не удалось набить, есть пузыри. У меня нет шприца, пользовалась электромясорубкой с насадкой для колбасы. Фарш тяжело толкать было, очень плотный и прилипал к толкателю.
Повесила в холодильник на дверцу.
Не знаю, какой будет результат, но уж как будет.

Оля, пузыри проткните очень тонкой иголкой. Фарш липкий из-за фосфатов. Очень трудно отмывается посуда. У меня такие шприцы aliexpress.ru... />aliexpress.ru...

Спасибо Вам, Гаяне, за подсказки и ссылки!
Я посмотрю, что получится у меня, потом решу, покупать ли шприцы. Скорее всего, придётся.

Гаяне, дорогая!❤️❤️❤️ Теперь и мне можно свою колбаску на хлеб с маслом положить.... Все оказалось верно- возни много, особенно для колбасного дебютанта, (после отвеса перевязАла все батоны так, что они прыгали как мячики), но я не ожидала получить такой результат. Делала одна в два подхода. Колбасоньку можно нарезать совсем тонко- кусочки гладкие и пластичные, со вкусом ещё не разобрались- пусть пока отлежится в холодильнике. Большое спасибо за рецепт и Ваши золотые ручки!❤️❤️❤️

kartinka, Марина, красивая колбаса получилась! Поздравляю!

kartinka, Марина, поздравляю. Отличная колбаса. Кушайте на здоровье.

Гаяне, перечитав снова весь процесс приготовления, делаю «разбор полетов» и вспомнила, что фосфаты я засыпала вместе с нитриткой и специями. Это как-то отразится на съедобности колбасы, есть ее можно будет?

Арника, Оля, а почему нет? Все нормально.

Чисел ввиду, что мясо 5 дней было в холодильнике с нитриткой и фосфатами.