Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Наташа, оба рецепта получила. Спасибо. Ты в своей теме выставляла тарт с черникой. Это по этому рецепту?

Да, это по нему!

Отчет по Торту Ревнивый шоколад -2 в этой теме писать или новой?

Я тоже не потерялась, у нас 2 месяца жара была, нереальная!!!

Сначала борьба за урожай, потом борьба с урожаем

Поэтому я очень отстала......, но «Ревнивый шоколад» уже в морозильнике. Обязательно все сделаю!!

Я в «Ревнивом шоколаде 2" Выложила отчет. Посмотрите, кому интересно.

Светлана, конечно интересно!!! И уже посмотрела. Вернее прочитала. Пока без картинок. Их что то с телефона не видно. Но зная твои предыдущие работы, представляю, как это выглядит красиво. Даже со всеми твоими» сил ни каких не было» Ты даже в таком состоянии делаешь все на совесть.

Хаска, Люда, спасибо тебе за тёплые слова. Делаю на совесть, это точно. Стараюсь. Но внешняя красота зачастую зависит от вдохновения. Что-то не могу без вдохновения творить. А оно, к сожалению, не всегда посещает.



И вообще, хочу признаться тебе в любви. Ты замечательная!
А училка наша вообще вне конкуренции. Наташа, ты чудо! Пусть жизнь твоя будет счастливой и успешной.
И девчонки-одноклассницы... такие далёкие по расстояниям между нами и такие близкие по духу и увлечениям. Так жалко со всеми расставаться.

tsssssa, Светочка, где-нибудь да встретимся!)) Вы мне тоже стали родными. Многие на глазах сильно выросли в кулинарном искусстве, и это все благодаря вашему желанию учиться, вашей старательности и трудолюбию, и, конечно, нашим замечательным учителям.

Добавила ещё большие пирожные и их разрез в «ревнивый шоколад 2".

Девочки, всем привет! Наташа, спасибо большое за учебу!
Наконец то сделала призовой рецепт, торт Экзотик. Заменила основу на бисквит из фундучной муки, надо было пристроить крошку. Немного нестабильный слой манго-пасифлора вышел, что не повлияло на вкус, даже наоборот прибавило шарма десерту. Нейтральная глазурь прекрасно распылилась из распылителя для воды.
Насколько я привереда, но это нежнейшее конфи - взрыв вкуса, это очень вкусно и бисквит прекрасно вписался в этот десерт. Гости были в восторге

даже бисквит при огромных моих косяках поднялся, высота 2 см получилась, почти ровный

Молодец, Женя. Очень классно

Очень приятно увидеть кого-то в классе. Очень скучаю. Женя, хорошо, что написала и тортик показала. Красивый. А я ещё долги не сдала. Готовлюсь к «Ревнивому шоколаду - 2". Даже купила цитрусовый пектин. Жаль, что учёба закончилась.

Ljna, Женя, очень красиво! А это какой диаметр торта у тебя?

Женя, молодец! Отличный торт! Я для этого торта тоже все уже купила, но за лето-осень, ничего не пекла совсем. А, вот сейчас, глядя на торт, прям руки зачесались. К выходным обязательно сделаю.

Ljna, Женя, красивый торт и очень аккуратный. Тающий слой из манго-маракуйи, думаю, дает определенный эффект дополнительной нежности. Интересно, так было задумано или это у тебя так получилось? У меня в морозилке два торта... И не могу собраться доделать. Нет стимула, нет причины, нет срока, к которому нужно сдать отчет.
Скучаю, тут было здорово! Всем привет!
Сделаю тортики, тоже фотки выложу.

Девчата, у меня так же в этом торте конфи из клубники получилось стабильное, а из манго-маракуйи после разрезания стало сползать.

Девочки, спасибо вам

Loksa, все по рецепту, 20 см
tsssssa, вот и у меня лежала три месяца болванка, ждала, а так точно до НГ долежала бы
Света, наверное не доварила конфи м-п, слой должен быть как и клубничный, это мне Наташа сказала. Не должен сползать, самое интересное, в холодильнике четвертина сутки нормально простояла, как только отрезала кусочек, поплыл на тарелке)



Хаска, Люда, как хорошо написала. Ты не повторяла? Хочу в следующий раз немного пектин добавить

Ты не повторяла?

Евгения, нет. Пока не повторяла. У меня пюре манго закончилось. Как куплю, буду повторять. То же попробую большее количество пектина положить. Хотя мне Наташа сказала, что скорее всего я его не доварила.

Ljna, Женя, молодец, что не забывашь наш класс!

Здравствуйте, а как можно поучится с вами? Или уже совсем поздно?

son, курс закончен. Теперь только по заданиям и отчетам самостоятельно.

Девочки, принесла торт, Экзотик''. Сделала его ещё в прошлые выходные. По вкусу-замечательный! Очень понравился низ торта- французские вафли+ шоколад. У меня нет колец нужного диаметра и, с моими кольцами (10-16-22), получилось не очень красиво, много белого. Сделала вокруг торта ленточку из конфи манго/ маракуйя, она не поплыла, хорошо держалась. Нейтралку, конечно же, лучше разбрызгивать, я же, щедро полила торт сверху и вид получился не очень, чуть оплывший кажется. Обязательно повторю этот торт, подберу нужные кольца, очень хочется, чтоб было красиво. Вот такой был торт, съели с удовольствием, домашним понравился.
 

4er-ta, Таня, рискованная ты) недавно на заказ делала, так в конфи манго/маракуйя добавила 2 гр пектина.
смотрится очень красиво!

Девочки, умницы! Рада, что и бонусные рецепты делаете:)
Скучаю по классу, хотя нагрузка в том году получилась очень большая.....

4er-ta, Таня, красивый тортик!
А распылять нейтральную глазурь пробовала? Я так и не освоила этот метод, вернее мне мой результат не очень нравится пока!

4er-ta, Таня, красиво и очень хочется съесть.

Loksa, Оксана, распыляла нейтральную глазурь через пульверизатор, очень быстро и аккуратно получается

Девочки, спасибо большое! Хоть мне торт с виду и не понравился (я его показывать не хотела), но на ошибках можно учиться. Вот торт, который я делала в классе-, Тропический''. Диаметры10-16-18, а выглядит лучше, чем с диаметром в 22
 

И глазурь здесь распыляла, аккуратнее смотрится.
А этот торт я обязательно сделаю ещё раз, постараюсь, чтоб было красиво. Он очень вкусный!

4er-ta, Таня, замечательный торт! А собственные замечания по дизайну учтешь... На то он и опыт, сын ошибок трудных.
Что мне нравится в этих тортах, что хранятся они замороженными... Хранятся-хранятся, пока не придёт их час. Главное, чтоб морозилка была побольше. Мой стоял с лета. Возникла у меня идея, про которую я всё время писала - я остатки разных муссов, желе, креме и т. п. заливала в полусферы, потом из них делала шарики, дополняя уже замороженным полушариком новый, и такие шарики хранила завёрнутыми до лучшего часа. Все эти полушарики были из составляющих ревнивых шоколадов, первого и второго... и, по-моему, белый мусс из трёх шоколадов. В общем, сочетающиеся и дополняющие друг друга. Потом при заливке мусса в маленькое буше набила туда этих шариков. А ещё, как оказалось... большое буше изнутри обмазала смородиновым желе. Уже и забыла. Но это неважно. И тут, на днях попросили меня сделать торт и я его, наконец-то доделала. В общем, делюсь опытом.


















Мне понравилось! Людям, которые ели, тоже очень понравилось.
Новые рецепты пока не пробовала, моя морозилка не может выполнить всех моих желаний. Там, в её недрах, есть еще один тортик по мотивам «ревнивых шоколадов»... В общем, пока работаю над формой, а не над содержанием.



Кстати, в коробку мой тортик не входил, а ещё мне хотелось увидеть его внутренний мир, я решила отрезать торцы, чтоб посмотреть и попробовать... Торцы потом кисточкой замазала нейтральным гелем, тоже хорошо получилось и достаточно аккуратно, мазала тёплым немного разведенным гелем подтаявший уже торт.
Наташенька, спасибо тебе за наше обучение! Ты так много нам дала своего тепла, опыта и знаний!
Спасибо всем за то, что делились опытом и своими находками, это очень ценно!

Ljna, Женя, а какой температуры делала? У меня так быстро остывает и забиваются дырочки сопла.



tsssssa, Светик, какая прелесть мне очень понравился. Цветочки в глазурь отлично вписались! бока не обрезанные, смотрятся заГадочнее!
А я все на тарт зрею, но пока пряники, так тяжело ровно рисовать контуры на небольших рисунках. Даже не представляю, сколько мне надо свиней нарисовать, чтобы руку набить.

Loksa, Оксана, 1й раз делала 32, во 2й нашла в записях 70. Вот горячим вообще круто, тонкий слой получился, но было меньше 60 наверное, боялась, чтобы пластик не поплыл

Девочки, рада всех тут застать!
Молодцы, что используете полученные в классе знания, продолжаете делать торты. Света, ты просто волшебница и большая выдумщица! Всё по высшему разряду.

Девочки, привет! Сделала тарталетки по рецепту Fusto. Очень быстро и очень, очень вкусно! Вечером сделала тесто, а утром - крем и испекла. Наташа, спасибо огромное, рецепт отличный!
И мои тарталетки

 

4er-ta, Танечка, какая красота и верю вкуснота!

4er-ta, Таня, какие идеальные тарталетки! Красота! Не сомневаюсь, что очень вкусно!
Учитель тобой гордится!

Девушки, подскажите. Первый раз сделала замороженный муссовый торт. Размораживала в холодильнике. После разморозки - под тортом вода. На вкусе как бы не отразилось, просто дакуаз был совсем влажный. Делала на пробу, для домашнего использования.
Поискала в интернете. Не у меня одной такая проблема. Но внятного ответа так и не нашла.
Да, рецепт - сборная солянка. Дакуаз от Кара, мусс сливки, творожная активия, какао и желатин. Начинка консервированное манго и желатин. Слои нормальной консистенции. Может быть только в манговый слой надо было чуть меньше желатина положить.

VRad, вода могла выделиться из сливок либо из активии

VRad, вода могла выделиться из сливок либо из активии

Интересно почему при обычном застывании в холодильники все эти компоненты вели себя нормально. Может быть и впрямь активия. Ведь со сливками ни у кого не было проблем.
Буду дерзать дальше
Спасибо

VRad, было, когда мусс на мереге делали. Недавно получила ответ, что много влаги меренга может дать, что и наблюдала на десерте в виде капелек воды. В отчете писала об этом

У меня меренги не было. А под тортом лужа, а не капельки. Когда полторта съели, промокнула бумажным полотенцем. Но потом снова натекло.
Я думаю, может быть и впрямь творожная активия виновата. Ведь когда замораживаем творог, внутри него замерзает оставшаяся сыворотка и разгораживаясь, он становится крупитчатым. Правда, у меня крупинок не было)

VRad, при наличии (качественного) желатина в составе каждого слоя? наверно причина в желатине))) ведь он придает форму муссовым тортам, служит стабилизатором. Ищите где ошибка, может высокая t фруктовой прослойки при введении желатина?

может высокая t фруктовой прослойки при введении желатина?

Да, может быть. Следующий раз буду следить более внимательно.

Валерия, а может примитивный конденсат? Ты тортик, когда вытащила из морозилки, обтирала? И в коробочку с размораживаемым тортом клади чуть силиконового кошачьего наполнителя, если у тебя холодильник влажный.

Лена, дорогая. Ну, не знаю в чем дело. Первый опыт с заморозкой. Нет, не обтирала. Даже в голову не пришло. Я решила для начала с глазурью не заморачиваться. Вроде бы читала, что обтирать надо перед покрытием глазурью
Я готова предположить, что поскольку мусс немного пористый, может быть в порах влага (конденсат при заморозке) скапливалась, а потом растаяла.
А может быть надо было выставить режим суперзаморозки? Я этого не делала.
Главное, много жидкости. С учетом того, что ее корж впитывает, просто лужа была.
Ладно, остался последний кусочек. Может быть получится до НГ предпринять ещё одну попытку.

Валерия, фруктовая прослойка могла выделить влагу, даже если ее консистенция в готовом изделии была нормальной. Что бы избежать : качественый желатин минимум 180 блюмм, или при варке прослойки использовать пектин (желательно nh), всего несколько грамм.
Муссы тоже могут выделять влагу - основная причина недостаточное количество/качество желатина. Т. к рецепт не конкретный, то советую купить желатин другой фирмы или хотя бы уточнить его силу и в связи с этим делать пересчет на рецепт.
Кстати, активия была жидкая или йогурт?

Активия творожная, по консистенции как обычный йогурт. Желатин доктор эткер.

VRad, листовой или порошковый?

Порошковый

Девочки, подскажите пожалуйста. Можно ли замороженный муссовый торт вынуть из силиконовой формы, быстро завернуть в пленку и вернуть в мороз. Нужно использовать одну форму, а она занята. Спасибо.

Оля, я всегда так и делаю, в форме не храню.

Татьяна, очень быстро надо перекладывать? чтоб не «запотел» торт. Да?

Оля, нет, особо не спешу, за 5минут ничего с ним не случится. Я остатки мусса всегда морожу в маленьких формах- кнели или мини трюфель, ночь в морозилке, а потом оборачиваю пленкой и так храню в коробке в морозильнике. Так, даже эти малютки нормально себя ведут, когда перекладываю в пленку, ничего не, запотевает''

Татьяна, спасибо, а то я думала счёт идёт на секунды)))).



Татьяна, значит и пирожные (Вишня) можно так переложить? А то места тоже занимают. Или их не стоит?

Ты же потом торт или глазурью или велюром покрывать будешь- за секунды не справишься, все равно какое - то время стоять будет в тепле, здесь главное, чтоб мусс правильный был, ну и прослойка хорошая, с правильным желатином.
Я всегда все перекладываю, вот не помню, у кого из Шефов, это читала.

Татьяна, спасибо за советы, переложу.

Оля, удачи!

Девочки, доброе утро! Как сделать муссовый торт с прослойкой из пюре манго и манговый мусс?

Светлана, вот с пюре манго



Светлана, манговый мусс

Molli, Светлана, в подготовительном классе мы делали торт с манговым муссом, а также желе из кубиков манго и клубники. Безумно вкусный торт!!!
Можно еще посмотреть отчеты по тортам (в первом посте темы под спойлером)

Урок №5 Фруктовый торт. Клубника-манго по Нине Тарасовой (рецепт Нины Тарасовой)

Универсальный мусс

Урок №4. ТРОПИЧЕСКИЙ ТОРТ - прослойки из манго и маракуйи

На Хлебопечке есть все

klavick, Ленуся, девочки, спасибо огромное! Девочки, еще вопрос: тропического компоте хватит на кольцо диаметром 20см, или добавить норму?