Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

я уже практически решилась, но какой-то сумбур в голове, поправьте, если что не уразумела

• замутить тесто, а какие первоначальные пропорции должны быть?
• два дня не прикасаемся к ней
• затем берем из середки 50г массы, добавляем 25г воды и 50г муки, оставляем в тепле
• и как часто подкармливать? тоже из середки отщипывать? и в тепле держать? а когда в холодок убирать?

1. замутить тесто, а какие первоначальные пропорции должны быть?

Три виноградины раздавить или ложку банана размять,
смешать в равной части с водой
добавить две части муки
вымесить, скрутить колобок, посадить в банку, банку закрыть и поставить в тепло
Забыть на два дня.
Достать, выковырнуть из середины 50 грамм, добавить 25 грамм воды, 50 грамм муки, замесить, разрезать верхушку, посадить под крышку в банку, снова в тепло.

Anchic, спасибо!
запишу себе, а то опять все перепутается в голове

А я сегодня свою первый раз, скатала в шарик, разрезала и опять спрятала.
Сейчас глянула, спустя 3 часа, вроде немного выросла.

Три виноградины раздавить или ложку банана размять,
смешать в равной части с водой
добавить две части муки
вымесить, скрутить колобок, посадить в банку, банку закрыть и поставить в тепло
Забыть на два дня.
Достать, выковырнуть из середины 50 грамм, добавить 25 грамм воды, 50 грамм муки, замесить, разрезать верхушку, посадить под крышку в банку, снова в тепло.

о-о-о-о, проанализировала и еще больше запуталась

• на 1 часть жидкости берется две части муки, она же не полностью намокнет?
• из трех виноградин горошинка закваски получится, откуда там возьмется 50 г, которые еще к тому же нужно выковыривать из общей массы?

Вот ещё от итальянца
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход #109



Для Новичок_я




Вот тут Настя выводила на банане
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход #63
И видео того же итальянца

на 1 часть жидкости берется две части муки, она же не полностью намокнет?

Намокнет-намокнет! Я всегда тесто на лапшу делаю так, на 1 часть жидкости 2 части муки.

из трех виноградин горошинка закваски получится, откуда там возьмется 50 г, которые еще к тому же нужно выковыривать из общей массы?

А вы их взвесте. Сколько грамм получится? Плюс ещё столько же по весу воды, плюс муки в два раза больше. Если мало получится, то не три виноградины возьмите, а больше.
У меня 15гр. банана+15гр. воды+60гр. муки. Если не получится из серединки 50 гр. - меньше возьму! Всё равно придётся выбрасывать, а потом, когда в силу войдет, можно и больше делать.

Для Новичок_я
Вот тут Настя выводила на банане
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход #63
И видео того же итальянца

а, ну вот, поняла, что к массе фрукты добавляется две части муки, а не к общей массе фрукт+вода
А Настя сразу режет маковку

Новичок_я, берете:
Для стартера
 25 гр винограда или банана (в пюре), 25 гр воды, 50 гр муки. 25+25+50=100 гр.
Через 2 дня снимаете верхний слой, из центра берёте
Для уже закваски
50 гр этого стартера, 25 гр воды, 50 гр муки.

Просто слишком мало замесить тоже плохо - в большем объёме закваска по-другому развивается, в лучшую сторону.

Стартер будет чуть мягче, чем сама закваска, потому разрезать может и не получиться. Для стартера разрезы не принципиальны пока, кмк.

на 1 часть жидкости берется две части муки, она же не полностью намокнет?
Намокнет-намокнет! Я всегда тесто на лапшу делаю так, на 1 часть жидкости 2 части муки.
Цитата: Новичок_я от Сегодня в 18:12
из трех виноградин горошинка закваски получится, откуда там возьмется 50 г, которые еще к тому же нужно выковыривать из общей массы?
А вы их взвесте. Сколько грамм получится? Плюс ещё столько же по весу воды, плюс муки в два раза больше. Если мало получится, то не три виноградины возьмите, а больше.
У меня 15гр. банана+15гр. воды+60гр. муки. Если не получится из серединки 50 гр. - меньше возьму! Всё равно придётся выбрасывать, а потом, когда в силу войдет, можно и больше делать.

судя по тому, кто во что горазд, и заморачиваться не стоит, в смысле высчитывать так все скурпулезно, надо окончательно решиться и... как получится, так получится

Новичок_я, берете:
Для стартера
25 гр винограда или банана (в пюре), 25 гр воды, 50 гр муки. 25+25+50=100 гр.
Через 2 дня снимаете верхний слой, из центра берёте
Для уже закваски
50 гр этого стартера, 25 гр воды, 50 гр муки.
Просто слишком мало замесить тоже плохо - в большем объёме закваска по-другому развивается, в лучшую сторону.
Стартер будет чуть мягче, чем сама закваска.

ок, спасибо, так и сделаю пожалуй

25 гр винограда или банана (в пюре), 25 гр воды, 50 гр муки. 25+25+50=100 гр.

Ой, похоже я накосячила и ещё и в объяснения пустилась. Я поняла так, что надо фрукт+вода=жидкость и муки в 2 раза больше жидкости. Эх, завтра придётся переделывать...

Посмотрела видео некоторые, из которых я и запомнила свои пропорции. По-видимому, действительно, все по разному делают. Пусть постоит, не пойдёт, переделаю.

Ой, похоже я накосячила и ещё и в объяснения пустилась. Я поняла так, что надо фрукт+вода=жидкость и муки в 2 раза больше жидкости. Эх, завтра придётся переделывать...

и я также подумала

Девочки, мне кажется, что сейчас эти граммы не сильно принципиальны. Да, важно соблюдать рецептуру. Но ещё важнее получить опыт, набить руку, чтоб и глаз натренировался определять степени готовности закваски и нос понял, какова правильная закваска.

У меня первая Левита на жимолости начала кислить. Подкормила её в 13 часов примерно, а она не движется вверх, только расплылась, никаких пузырьков. Или так надо, или это моя карма - вечная кислятина. Вот это и надо нам понять! Повыводить минимум месяц на разных фруктах, сравнить.

Так что, не ошибается только тот, кто ничего не делает!

Для стартера
25 гр винограда или банана (в пюре), 25 гр воды, 50 гр муки. 25+25+50=100 гр.

Девчонки, это стартер! Он более жидкий! А потом уже закваска идёт по тем граммовкам, что вы пишете.

Tricia, Настя, моей мес 1.5 уже, сама закваска кислая, но хлеб нормальный получается не кислый.

Марина, а на второй-третий день как хлеб себя ведёт?

Марина, а ты белый печёшь или ржаной? Мне для белоснежного хлеба нужна закваска, чтоб мои вредные мужики ели.

Tricia, Анастасия, я пеку и черный и белый хлеб на ней. Он не кислит даже через неделю и остается довольно мягким. Экспериментировала из интереса.
И еще из моей трехлетней практики: я свою закваску кормлю раз в неделю. От всего куска отрезаю 200г и подкармливаю, в пленку, в банку и в холодильник, а остаток «голодным» заворачиваю в пленку и держу в холодильнике. Этого остатка мне хватает на два больших хлеба: бородинский и белый по весу каждый где-то 1 кг + -.
И еще я ее никогда не купаю. Да, кислит, но не лимон ни разу. И аромат у нее очень красивый.

остаток «голодным» заворачиваю в пленку и держу в холодильнике

Вот не поняла слегка.... для хлеба вы какой кусок используете, тот который кормленый или который голодный?

Марина, а ты белый печёшь или ржаной? Мне для белоснежного хлеба нужна закваска, чтоб мои вредные мужики ели.

Пеку-громко сказано! Я на закваске пекла на 1сорте+ЦЗ+ВС, но я пеку в ХП с минимально холодным брожением в холодильнике сутки. Вот вчера поздно вечером кормила основную, остаток подкормила 1:1:1, сегодня вечером замешаю в ХП и поставлю в холодильник. Завтра вечером или послезавтра утром поставлю в ХП прям из холодильника с отсрочкой старта часов на 5-6.
Мама на ней же печет в духовке французкие круглые хлеба, получаются с большими дырками и совсем не кислые!

французкие круглые хлеба

, мама это Мама....

, мама это Мама....

Ксюша, она еще только учится))) Пирожки/куличи она всегда пекла, хлеб раньше в ХП только, а вот чуть больше мес назад завела левиту и играется теперь.
Долго не могли отладить процесс выпечки, т. к. духовка у нее на неотапливаемой веранде, хлеб не поднимался (
Я нашла у себя чугунную кастрюлю, типа Стаута, ручку открутила, она в ней как «под куполом» печет - вот стал получатся! По инстаграмму учится формовать! Кажется маму увлекло!




Это мой

Ксюша , пеку на голодном остатке. Получается он у меня без кормежки дней 10, до выпечки. Перед выпечкой ортезаю кусочек, его подкармливаю и потом на нем завожу тесто и пеку.

marina-asti, Мариш, какие хлебушки!
А рецепт у мамы есть какой то, или все по наитию?



Крася, Том, а тот который кладешь на хранение, не кормишь перед холодильником?

marina-asti, какие дырдочки у мамы получаются! Хлебушек

Какие чудесные хлебчики! Интересен процесс в духовке. У меня на 5 литров чугунный казанок с плоской крышкой. Крышку как сковородку иногда использую. А что если разогреть их вверх тормашками в духовке, и хлеб туда засунуть? Мама чугуняву как купол холодную ставит? А заготовку на чем? Я тестовую заготовку на перевернутый разогретый протвень перетаскиваю с пергаментом

Вот для сравнения банановая и виноградная. Кормила в одно время, по весу одинаковые, 100 гр закваски, 45 воды и 100 муки высшего сорта. Фото 3 часа после кормления. Банановая всегда чуть пышнее виноградной. В выпечке одинаковые. Фото на телефоне стоит ровно, в галерею и на форум загрузилось боком.

Анастасия, вы в пластиковых баночках храните их?

Какие они красивые, банановая прям желтенькая!
А моя похоже первая не удачная, сейчас глянула, она вообще не в одном глазу, видимо и изюм так себе попался и мука просроченная не прокатила....
Ничего, поставлю на винограде и свежей муке...

Анастасия, вы в пластиковых баночках храните их?

да

анановая прям желтенькая

а я все думала, что мне так кажется, хотя там банана давно в помине нет.

Ксюша , рецепт французской она брала у Ольги ПекарьКо в инстагр

ladnomarina, да, Марина! На крышке печет, самой кастрюлей как колпаком накрывает; скидывать заготовку на дно кастрюли пока не наловчилась, да и нет пока правильной расстоечной корзины.

Мы думали с ней на чугунным казаном литров на 5, но перед покупкой решили попробовать кастрюлю, она у меня все равно без дела лежала.

Разогревает всю кастрюлю в духовке целиком, потом снимает «купол», заготовку на крышку, закрывает «куполом».
С учетом холодного помещения и быстроостывающей духовки - это пока выход.

Ксюша , я беру всю закваску, например, 500г. Отрезаю 200г и их кормлю, в пленку в банку и в холодильник. Оставшиеся 300г держу в голодном теле и ее использую для выпечки в течение недели. Кормлю непосредственно перед выпечкой. Чаще с вечера, час в тепле и ночь в холодильнике.

я беру всю закваску, например, 500г. Отрезаю 200г и их кормлю, в пленку в банку и в холодильник. Оставшиеся 300г держу в голодном теле и ее использую для выпечки в течение недели. Кормлю непосредственно перед выпечкой. Чаще с вечера, час в тепле и ночь в холодильнике.

гениально!!!

marina-asti, Марина, какие хлебушки!!!

моя похоже первая не удачная, сейчас глянула, она вообще не в одном глазу

Ксюш, может рано ей ещё?
А я новую с утра поставила. 35гр. банана+35гр. воды+70гр. муки

А я новую с утра поставила. 35гр. банана+35гр. воды+70гр. муки

а можно для новичков фотки день за днём выведения левито, а то я так жалею, что не делала.

а можно для новичков фотки день за днём выведения левито, а то я так жалею, что не делала.

Это было бы хорошо, но только это должен делать человек, у которого в выведении заквасок есть положительный опыт, а у меня только отрицательный

Это было бы хорошо, но только это должен делать человек, у которого в выведении заквасок есть положительный опыт, а у меня только отрицательный

я из той же серии, поэтому не стала делать фото, думала как обычно не получится. А вот получилось! Так что все таки делайте, если Вам не сложно.

скидывать заготовку на дно кастрюли пока не наловчилас

Спасибо за ответ. Пятилитровый не покупайте, очень высоко даже для духовки 74 литра. У меня направляющие прицеплены внизу, таким образом выпечка находится между 1 и2 уровнем. Сначала расстаиваю на перевернутом протвине на пергаменте под лампочкой 30мин, накрыв как куполом разрезанным рукавом для выпечки, потом вытаскиваю, включаю с другим перевернутым протвинем и водички на дно, у меня есть выемка для этого, на 240град. Пока греется 15 мин, я за 10 мин до выпечки смазываю заготовку кисточкой теплой водой, надрезаю. В нагретую, выдвинув разогтетый перевернутый протвинь, перетаскиваю с пергаментом, приставив встык. Температуру через 10 мин убавляю до 220град. Всего 30мин выпечки. На крышку разогретую тоже переносила, только пергамент круглым вырезала больше по диаметру, а расстаивала на большой деревянной разделочной доске, не толстой

Тома, спасибо за такой способ, правда гениально!

рано ей ещё?

Вот не знаю, завтра посмотрю как она....

Я могу делать фотки, но за результат не ручаюсь.
В четверг поставлю по новой:

если после завтрашнего визита к пульмонологу - не упекут в больницу....

1) на винограде.
2) на банане.
Постараюсь

Ксюша, если что, то спиртовые обертывания эффективны

Я могу делать фотки

Ксюш, сделай. У меня даже баночка не приспособленная для фото - с этикеткой, я же не собиралась никому показывать.

если после завтрашнего визита к пульмонологу - не упекут в больницу....

Надеюсь, всё будет хорошо.

спиртовые

Не, у меня такая болячка, что если только внутрь!

Надеюсь

И я, как говорится, она (Надежда) умирает последней.
Девочки, спасибо за внимание!



А так, ждите " Вести с полей»...

Дневник Левит
Внимание! С цифрами накосячила!!! Смотрите правильные пропорции в видео на страницах в начале темы!!

1.
Левита жимолость день 1, 2,5.



Никакой активности и пузырьков, сильно оплыла. Запах приятный, изрядный, больше кисломолочный. Состояние замазки.
Левита жимолость день 3



Кормила 50 стартер, 50 вода, 100 мука + клейковина в порошке 1/4 ч. л.
Левита жимолость день 4



Вечер 5 марта, спустя четверть дня с подкормки: запах приятный, сильный с кислинкой. Колобок поднялся незначительно, но пока не расплылся, а округлился, внутри хорошо заметны пузырьки.
Наблюдения по Левите жимолость.
Кислотность уже изрядная. Колобок не держит форму, оплывает, клейковина сильно разрушена. Даже в первый день была как замазка, нитей клейковины не заметно. Моя мука - полная фигня, надо брать более сильную. У меня нет такой, усилила обновленную закваску сухой клейковиной. Не брать кислые фрукты! Слишком разрушают клейковину.
Сравнивая со стартером итальянского повара - ни в какое сравнение! Вообще не поднялась.
2.
Левита банановая день 1-2

Левита банановая день 3



50 стартер, 50 вода, 100 мука + клейковина 1/4 ч. л.

 Наблюдения по Левите банановой
Даже в стартере есть активность, пузырьки. Видны нити клейковины. Запаха кислого нет.
После подкормки из стартера в тот же день закваска полнялась в половину, видны пузырьки, округлая верхушка - колобок не оплыл!
Однозначно только сладкие фрукты и хоть часть сильной муки! Иначе не будет правильного развития микроорганизмов.

П. С. Блин, коллажи кривые и косые, ничего не понять... И еще где-то в датах и фото ошиблась, похоже.

Tricia, спасибо!!! хоть новички будут знать как оно зарождается.

Ксюша , рецепт французской она брала у Ольги ПекарьКо в инстагр

ladnomarina, да, Марина! На крышке печет, самой кастрюлей как колпаком накрывает; скидывать заготовку на дно кастрюли пока не наловчилась, да и нет пока правильной расстоечной корзины

спасибо за ссылку, хлеб получился очень вкусный и мягкий.

Божедарка, Анастасия, да вы что. С моих кривых фото, по-моему, вообще ничего не понятно Да и я такой заквасочник «пряморукий»...

Tricia, напротив, все хорошо видно И закваска хорошо зародилась, теперь её кормить и кормить, от каждого кормления она будет все сильнее и пышнее. А скоро и хлебушек сфотографируете. А я вроде прямую фотку вставляла, так нет же, боком легла




Да и собрались, как мне кажется, здесь те, у кого с кислым хлебом не срослось, а здоровье не позволяет дрожжевой есть хлеб. Я пшеничную выводила и не раз, но чуть влево вправо и закислил хлеб. А левито и забывала и перестаивала, все равно хлеб ни разу не кислил. Но паралельно веду и ржаную закваску, так как на ней лучше всего печь ржаной (по моему мнению) и она такая же некапризная как и левито.

Запаха кислого нет.

Как интересно, Насть.
У меня есть запах " кваса».
Я пеку на ней. Хлеб нормальный, вкусный.
Но у самой закваски запах кваса. До кормления, из холодильника.
Банановую ещё не пробовала выводить. Сейчас не то настроение. Но хочу попробовать потом.

у кого с кислым хлебом не срослось, а здоровье не позволяет дрожжевой есть хлеб.

Не обязательно здоровье не позволяет есть дрожжевой. У нас позволяет, но хочется заквасочный. Уж очень непередаваемо вкусный аромат у заквасочного хлеба. И мякиш даже на ощупь другой. Я ещё на спелом тесте делала - тоже вкусно, но маленько другой всё же хлеб. А ещё мне интересно с закваской печь

По поводу «голодной» закваски.
Вот в пластике подкормленная и рядом в пленке голодающая 10 дней. Аж распухла от голода, сердешная. На вкус кислая, но не очень.






Это она в разрезе



А это подкормленная для замеса и после ночи в холодильнике






И за три года я ее еще ни разу перед подкормкой для выпечки не купала. Хлеб отличный, не кислит даже через неделю.
Я даже в бородинский добавляю немного яблочного пюре из кислого яблока, чтобы в хлебе была выраженная кислинка.

мякиш даже на ощупь другой

+1

По поводу «голодной» закваски

Томочка, а запах?
Все пишут " не кислит»... Но это на вкус.
А меня интересует «запах».
Томочка, как она у тебя пахнет после холодильника?
Есть ли запах кваса?
У моей есть, но хлеб не кислит. И хлеб очень вкусный.
И не черствеет неделю. Я одна дома и долгоооо буханку доедала (около недели). До самого последнего дня мякиш моего полуржаной хлеба был эластичным.

обязательно здоровье не позволяет есть дрожжевой. У нас позволяет, но хочется заквасочный

Подписуюсьподкаждымсловом!
Tricia, Настя, все очень даже хорошо видно, молодец, что выложила фотки.
Спасибо!

А я свою выкинула, сунула сегодня туда нос.... а там плесень..... видимо это у меня всеж изюм такой, я на нем и Жд ставила, и тоже только плесень выросла, изюм на выкид, хорошо его немного...

50 стартер, 50 вода, 100 мука

А разве по такой схеме надо кормить, я чет поняла что 1 часть стартера 1 часть муки и 1/2 части воды, нет?



Да, чего то я совсем, " чем дальше в лес, тем толще партизаны»...

Цитата: Tricia от Сегодня в 04:00
50 стартер, 50 вода, 100 мука
А разве по такой схеме надо кормить, я чет поняла что 1 часть стартера 1 часть муки и 1/2 части воды, нет?

Я тоже так же поняла. Или опять ступила?

Ксюша, как твой поход к врачу прошёл?

Наташа, я тока к 14.00 пойду

опять ступила

О, нас уже двое

я тока к 14.00 пойду

Понятно.
Не, Ксюш, я внимательно всё посмотрела. Всё таки 1:1:0,5 закваска: мука: вода. И здесь в теме, и в разных видео.
Значит, пока ещё не всё потеряно.
А жидкие дрожжи у меня тоже не получались, плесневели. Наверное, тоже изюм такой.

1:1:0,5

Так и я о том же

Девчонки, значит я накосячила! Просто мука у меня сухая какая-то, если воды 0,5, то не размесить мне, без скалки пока катаю. Делайте по своим цифрам, не обращайте на меня внимания!
И если слишком жидко - перекисает у меня нафиг (((.

если слишком жидко - перекисает у меня нафиг

Вот, я так и подумала, вы сказали, что кислит закваска, поэтому в такой пропорции и кормите её!

Наташа, да! Я сейчас вспомнила, что первый раз добавляла муки, т. к. опасалась вечной кислоты. Так что на мой эксперимент «А ля Левита» можно не опираться, не по науке делаю.
Написала красным в дневнике, что в пропорциях ошибка, чтоб людей не вводить в заблуждение.

Это она в разрезе

и как такой ломоть кормить? руками жамкать?

руками жамкать

Добавить водички, чуток взбить, потом муку вмешать

Всем спасибо за поддержку!