Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

чего там решаться!

Поддерживаю! Больше разговоров.
Взял муку, воду и фрукту. УПС и замесюкал.
Не щенка покупаем!



Просто тестушко!
 Раздумаете содержать- разок покормите и из всей массы напечёте Оладий.
Семья наестся и соседям достанется.
И все! Была закваска и нет ее.
Какие проблемы. Вот я не пойму.
А ролики, кстати все разные. Советы там тоже разные. Я пока не купала.
Но свёрток сделала (вместо банки).
Ага...



Вчера так запеленала.



Вот сейчас распеленала! А она, фулюганка прорвала пленку! Кусочек вылез наружу и подсох!



Сейчас, наверное, оберну я сверху пленкой ещё. Я пока печь не планирую сегодня-завтра завтра мне не до того!
Как поступить, Анастасия, Тома, скажите снова завернуть перевязать и на дверцу?

Маргарита, сестра! Моя и из такой пеленки сбегала и из банки тоже. Теперь живет так и пусть только попробует убечь, поймаю и в хлеб запихну.






Выводила я ее на итальянской манитобе, кормлю любой мукой и общего назначения и в/с. Ест все.
На итальянской я только панеттоне и коломбу пеку.

Это она у меня после недельной лежки в холодильнике, сейчас кормить буду.



mamusi, Рита, а она у тебя на дверке живет? Моя на полке стоит и там, где холоднее. Иначе быстро растет, ее не успеваю использовать. Летом вообще замораживала.

она у тебя на дверке живет?

С сегодняшнего дня... только...
А до этого на полке была. Росла сильно. Потом в более холодный переставила,- расти перестала. Как закаменела...
Я испугалась и обратно ее.
кАроче! Место пока не выбрано.
Я не опытный ещё ЛевитоЯнец! И у меня трудные времена - " собачья жизнь» на кону. Панасониковцы мои друзья знают.
Вот надо было мне со своими нервишками переждать. А потом заводить Закваску. А я ее завела, чтоб отвлечься. Короче замкнутый круг!
Сегодня печь не буду и завтра тоже. Если Собаку повезём. Точно.
Не знаю как закваска там переживет.
С утра раскатала блин и сушу... часть закваски.

Вот, правильно, суши, потом раздавать будешь

чего-то опять все сложно - и купать, и пеленать, а я было решилась

ни купать не пеленать! я вывожу сухим методом, в банку посадила и все. Сестра много лет выводит, ни разу не купала, ни пеленала.



mamusi, кусочек можно и заморозить

сидела в переводчике, высунув язык...

респект! я бы не решилась. Тут за день от своих болтунов устаю, почти все видео смотрю без звуков

счас оклемаюсь (болею я), и в путь

желаю здоровья!

А она, фулюганка прорвала пленку! Кусочек вылез наружу и подсох!

это она фигу показала на пеленание

Ксюша , Тришка, для информации,

в гугл-хроме браузере можно на автомате переводить целую страницу. Можно в переводчике (яндекс+гугл = два перевода=понятнее) задавать сразу перевод сайта

для удобства такой перевод можно себе с картинками отдельно сохранить.

 Ещё следует просматривать комментарии к видео. Там встречаются интересные замечания.

Винограда нет, и изюма, весь дом облазала. Зато есть мороженная земляника из свекровского сада, отпилю чайную ложечку, сахарку добавлю и на этом пюре завтра и поставлю закваску. Дурум где-то был в закромах, его пущу.

Tricia, сахар не нужен, можно вывести из ложки банана. У меня виноградная и банановая, ничем не отличаются между собой. Изюмная, говорят, кислит, сама правда не проверяла, не хотела переводить продукты.

fffuntic, Лен, так я через переводчик и делала, ты чего подумала Шо я со словарем сидела, просто на планшете это делать сапсем не удобно, или у меня планшет такой....
Но, за инфу, на будущее, пасиб!

желаю здоровья!

Спасибо большое, мы тут с мужем на пару лазаретом, мелкий тока, тфу тфу чтоб не сглазить, держится.
Мне то вапще болеть нельзя с моими лёгкими, млина, каждый раз как по минному полю...

смотрю без звуков

Я наушники и в путь, ну это если на русском, а так да, без звука, а зачем он, если всерано ничего не понимаешь.



Ой, кстати про муку дурум, откопала в закромах один пакетик, но у него срок годности истек в начале 2018 году, ее наверное Фсе, на выкид?

Ксюша , попробуй ее на язык. Если не горчит, вкус не противный и не берется комками в руках, то ничего страшного.
Я тут статью нарыла какого-то сельскохозяйственного ученого мужа, что у такой муки белок еще круче. Верить или нет - не знаю. У меня тоже был пакет просроченный такой муки. Панеттоне получился зашибенный.

Крася, Тома, пасиб, вроде не горчит, и не комкуется..... но для закваски наверное лучше не использовать, может так изведу, в смеси с другой мукой.

Блин, соблазнительницы. Может тоже вывести? Что-то я давно заквасочный хлеб белый не пекла. Для ржаного у меня есть закваска, но белый на ней печь не буду - на второй день сильно кислить начинает.

Я тут статью нарыла какого-то сельскохозяйственного ученого мужа, что у такой муки белок еще круче.

о, буду использовать вместо панифарана)

соблазнительницы

ржаного у меня есть закваска

А какая?

Tricia, сахар не нужен,

Божедарка, Анастасия, спасибо!
Землянику не нашла, но нашла жимолость! Прямо сизая, как с куста. Думаю, там поболе фруктовых дрожжей будет, чем в банане.
Закваску поставила! Единственное, такая тамагоча цветная получилась.
Кстати, а мужик--то итальянский делал на изюме, даже не на винограде, значит, сладости-фруктозы там было изрядно. И моя жимолость проигрывает по сладости. Но пока поставила, как есть.
Ладно, пусть стоит, посмотрим что к чему.

Тришка, Ксюша , хмелевая. Просто я ржаной хлеб без закваски как-то не очень. Вот и держу в обязательном порядке. Но я с ней вольно весьма обхожусь

Девочки, насколько я поняла - могу ошибаться, это только мои выводы - сильная мука нужна из-за того, что там есть клейковина, которая дольше не разрушается. Эта клейковина от закваски потом также используется в изделии.
 Поэтому смотрим устойчивость дурума. С одной стороны, чем он сильнее и меньше портится, - положительная часть для закваски. С другой стороны, если клейковина дурума не годится для куличей-панеттоне, то свой плохой вклад она продолжит потом вносить в сдобу.
 Дурум дуруму рознь. Есть макаронный, а есть для булок. Вот если ваш булочный - то и в закваску можно.

ваш булочный -

А хтож его знает, чей он...
А, завтра поставлю на этом дуруме, просроченном, и на муке простой, Макфе...

ещё. Муку твёрдых сортов добавляют в мягкую как улучшитель. Может смесь брать дурума с обыкновенной хлебопекарной? Из хлебопекарных наших я считаю достаточно выносливой макфу, если она в вашем регионе ничем не больна, старооскольская мука в моих глазах слабее макфы, кстати шеф Бончи так и делает, твердую+мягкую.
 Думаю, как улучшитель в небольшом количестве, любой дурум прекрасно прокатит. А вот дурум в гордом одиночестве? надо на кусочке отдельно проэкспериментировать.
 Причём не просто поэкспериментировать, но и хлеб спечь на таком кусочке. Сама закваска может выглядеть прекрасно, а хлеб давать хуже обыкновенной.

хмелевая

Ой, у нас хмель не водится, ты у нас рецепт, на сайте брала?



Лена, чего предлагаешь смешать?

предлагаю дурум с макфой, дурума взять 10-15, ну не более 20 процентов. На производстве так смешивают твердые с мягкими. С правильным соотношением только пальцем в небо.
 Надо бы отдельно чисто с дурумом закваску сделать и посмотреть поведение в хлебе. Только тогда вопросы отпадут. Если дурумная не будет давать хороший объём, то надо осторожничасть с её добавкой. Или наоборот.

Попробую, смущает только меня, что дурум мой просроченный.

ну замеси на нём тесто и попробуй на вкус, понюхай. Дай чуть полежать, посмотри как сохранит упругость.
Если будет горчить, привкус мерзкий давать, разлазиться - на помойку. А если упругое, приятное, безо всяких вкусов - тогда всё нормально.



Технически у просроченной муки портится вкус всегда, становится более пустой, если даже она не пропадает для целей хлебопечения. Там умирают последние полезные вещества и стареют белки. То есть старый дурум всегда будет менее вкусный, чем свежий.
 Но если клейковина там сохраняется сильной, то для целей улучшения макфы, может и возраст дурума по фиг.

Ой, у нас хмель не водится, ты у нас рецепт, на сайте брала?

Хмель прекрасно водится в аптеке Рецепт, скорее всего, брала на другом сайте. Я не сразу этот нашла, когда начала заквасками интересоваться - я почему-то хлеб сразу на закваске начала печь и сразу ржано-пшеничный. А потом стала с белым эксперементировать. И тогда нашла этот сайт

Лена, угу, усе, спасиб!



Anchic, Ань, а рецепт в личку не, а?

предлагаю дурум с макфой, дурума взять 10-15, ну не более 20 процентов.

Вооот! По наитию взяла 60 гр муки в/с и 40 дурума, а не 100% дурум. Посмотрю, что будет. Потом муки в/с добавлю побольше, возможно, усилю муку граммулькой клейковины.

Посмотрела видео с татуированным итальянским мужиком: до чего у него ладно выходит! Очень понравилось, как он катал Левиту. А еще заметила, что сильно он не месил закваску, осторожно вымешивал, не до разрыва клейковины. Я бы перемесила точно. Или мука у меня сильно отличается, потому я предвосхищаю те моменты, где у меня будет «рваная» клейковина.

И моя жимолость проигрывает по сладости.

мой банан вообще был не совсем зрелым, я ложку отщипнула на закваску, остаток сьела. Не сильно, но вязал. Тут главное живые дрожжи запустить, а они возьмут себе все из муки.
 Мне сестра сказала, раздави три виноградины, подлей водички, замеси крутой колобок, разрежь и баночку. Все, больше не обсуждали, сестра старшая, надо слушать. Все как она сказала, сделала, единственное, я не могу, как она все на глаз. Взвесила и виноград и муку и воду. И банан взвешивала. 30 винограда или банана -30 воды-60 муки Работает! И у нее сколько уже работает. А она только на цельнозерновой выводит.

ну насколько я понимаю, цельнозерновая бывает разная. Бывает прямо как в. с. и сильная и вкусная. Во-вторых, если надо сохранять клейковину, то особое значение получают подкормки. Чем дольше сидит закваска без кормёшки, тем она должна быть сильнее, не портиться. Я так понимаю, чем слабее мука, тем просто чаще надо заботится, не оставлять надолго в кислоте да без еды, и всё будет тип-топ.

Тришка, Ксюша , я тебе в личку написала, посмотри.

Блин, я уже хочу попробовать эту закваску. Но до праздников не буду даже пытаться начать.

Так, моей Левите сутки, она оплыла, размягчилась из плотненького колобка. Но пока особо не пузырится. Весёленького сиренево-лилового цвета. Наблюдаю дальше.

Anchic, Аня,, как соберусь ее мешать, то.
Вроде все понятно, тока как ее хранить и использовать, потом спрошу.



А сегодня тоже поставила, на свой страх и риск смешала старый дурум (очень напоминает он мне и по виду, и по запаху- манку) и Макфу, замешала на изюме плюс кинула пару фиников.
Будем посмотреть чего выйдет...

Ой, девочки, что вы делаете! Несколько раз выводила разную закваску, и не получалось с ней дружбы. То сама поднималась хорошо, а хлеб не поднимала, то (что было чаще всего), кислющий хлеб получался.
Помучилась-помучилась, решила — хватит, а тут, почитала вас, и фсё... Опять хочу вырастить! Может правда, раз эта закваска для сдобы, то не будет кислый хлеб?!

Наташка*Ромашка, я тоже на это рассчитываю, не люблю кислый хлеб.
А тут ещё и для сдобы она хороша, сегодня ещё виноград прикуплю и поставлю ещё на нем, и на свежей муке, для подстраховки, посмотрю чего будет.

Но пока особо не пузырится. Весёленького сиренево-лилового цвета. Наблюдаю дальше.

пузыриться сейчас не будет. Надо подкормить. Из серединки выбрать 50 гр, добавить 22 воды и 50 муки. Запузырится на третью подкормку. По крайней мере, что на банан, что на виноград у меня так было. Пропорции можно поменять 100-45-100

Несколько раз выводила разную закваску, и не получалось с ней дружбы. То сама поднималась хорошо, а хлеб не поднимала, то (что было чаще всего), кислющий хлеб получался. Помучилась-помучилась, решила — хватит, а тут, почитала вас, и фсё... Опять хочу вырастить! Может правда, раз эта закваска для сдобы, то не будет кислый хлеб?!

Вообще-то это не зависит от типа закваски, всё дело в технологии. Я «дрожжевое» тесто делаю исключительно на закваске, - хлеб белый и ржаной, пирожки, пироги, беляши, сдобные булки и куличи, так вот, чтобы тесто кислило, надо ещё сильно постараться.

так вот, чтобы тесто кислило, надо ещё сильно постараться.

Много читала про закваски, и у многих получалось кислое тесто... Наверное, хорошо мы все старались...

чтобы тесто кислило, надо ещё сильно постараться.

Зачем так категорично? Рада, если у вас всё ок. Но тем, у кого сильно кислят закваски, ваши слова не помогут. Вы хотели сказать, что мы криворукие, а вы умелая? Отлично. У вас получилось.

Ну, мне и стараться не надо, у меня некоторые закваски почему-то очень кислые выходили.
А некоторые - нет. И я пока не могу понять, почему так, ращу другие закваски и разбираюсь. Потому сюда и пришла.

thumbnailUrl

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 3294498

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход - 1551604552

True

2019-03-03T12:15:52+03:00

embedUrl

нашла у себя видео, левито на пятый день выведения, прислушайтесь, как трещат пузырьки.

Божедарка, Настя, обалдеть!!!
Подкормила свою Левиту 50 закваски, 25 воды, 50 муки (15 дурума, 35 муки в/с). Замесила, разрезала верхушечку, поставила в стакане. Буду наблюдать.



Лизнула первую закваску через 48 часов - кислотности никакой, даже несмотря на то, что жимолость была кисловата.
Сама закваска была в стадии замазки, когда я её доставала на подкормку, вообще никакого движения пузырьков, потому волнуюсь, что опять у меня что-то не так...

Божедарка, Настя, она как газировка шипит и потрескивает, классно как!



Tricia, Настя, хороший такой шарик!
Я свою завтра буду кормить, если чего вышло.
И ещё одну поставлю, уже на свежем винограде, и муку сегодня взяла свежую, дурум.

Ксюша ,.
Хорошая идея вторую поставить! Я тоже к этому склоняюсь. Но меня смущает местный магазинный виноград, явно в нём не будет нужных дрожжей, т. к. всё обработано хз чем. Думаю купить изюма, который недорогой и идёт у нас под названием «лечебный», такой сизый и не обработанный маслом.
Хотя, в итальянском видео пекарь промывал от масла изюм. Что за дрожжи там под маслом выжили - я не знаю, но закваска получилась.

Божедарка, Анастасия,
Tricia, Настя, всё, куплю бананы и поставлю тоже! (что-то ничего из фруктов нет, осталась только черноплодка замороженная и барбарис.) Или на них попробовать?
Такой колобочек хорошенький и главное, не кислит
Тришка, Ксюша, во ты взялась за дело! Молодчина!

местный магазинный виноград

Ой, да он везде одинаковый, и много видео есть, где из него и делают!
Ну Хде счас возьмёшь домашний?

взялась за дело!

Я ещё тот заквасочник, весна однако, огород и дачу не Лю, а тут надо срочно кого то вырастить.
А, ещё в планах микрозелень посадить...

Девочки, не знаю, правильно ли спрятала. Полно рецептов на этой закваске. Я их себе с ютуба забрала, так что по ссылки с моей страницы. Блин, в нижнем сообщении спрячу

огород и дачу не Лю

Я их тоже терпеть не могу!

Однако, свой дом и огород 12 соток, хочешь-не хочешь, любишь-не любишь, а садить приходится. Но, мне до посадки ещё далеко, к счастью! У нас огород начинается в конце мая-начале июня.

Так, что буду закваску растить!

Марина, я на нее уже ссылку давала вроде в темке, это канал Плюшечки Ватрушечки, да?

свой дом и огород 12 соток,

, не, это не про меня....

Да, она. Тогда уберу ссылку с сообщением

не, это не про меня

Повезло тебе...
Что-то Маргарита не заходит, не рассказывает про свою закваску.

Блин, не могу ссылку в сообщении убрать. Криворучка

меня смущает местный магазинный виноград, явно в нём не будет нужных дрожжей, т. к. всё обработано хз чем.

Ну меня не смутил виноград привезенный похоже из Турции и явно обработанный. Промыла горячей водой и поставила на нем левиту (заразили и меня). Для меня эта закваска не нова, пользовалась уже виноградной, но тогда по рецепту она была жидкая.
Все отлично получилась из турецкого магазинного винограда! Правда вела я ее первые трое суток жидкой, кормила ежедневно и только вчера вечером сделала плотный тестяной рулетик. К утру это было пушистое, живое, красивенное чудо в банке!(жаль не сфоткала). Руки зачесались после сегодняшнего кормления, да и закваски много как то вышло, поэтому поставила на ней хлеб на пробу. Посмотрю, что получится, хотя ей от роду всего пятый день.

Девушки, да не парьтесь вы с покупкой дурума. Я свою начинала растить вообще на липецкой с остатками манитобы. Но итальянки была чайная ложка и параллельно ставила левито на синем винограде полностью на манитобе. Так вот росли они абсолютно одинаково и сейчас копмлю той мукой, которая есть дома. И ничего: лопает и растет.

Да я дурум купила, чтоб по ложке добавлять, так для подстраховки

Наташа, Наташка*Ромашка, меня напрягает уход за закваской. Кормления-охлаждения и прочее.
Но «дружба» получается с любой закваской методом «даёшь дрожжи + закваска в тесто ", то есть закваска работает как ароматизатор-улучшитель, а дрожжи всё равно главная контролируемая и предсказуемая сила.
 Вот тогда любую кислость можно не допустить на любой закваске.
 Я не претендую на правильность, и там всякие трамблы типа использования «только закваски». Просто хлеб с добавлением закваски всё-таки вкуснее, а для ржаного вообще она принципиальна. А шаманить и получать исключительно «правильную» закваску мне лень. Помощь дрожжей усмирит любую непослушную негодяйку.
 Поэтому если охота, можно пробовать и левиту. Начнёт не слушаться - заставишь))))

Ритусь пока не до закваски. Вот тут она с нами
Кафе «У пани Сони»
посмотри последние события.

Лена, fffuntic, ага, если только так попробовать... Попробую эту Левиту вывести, может получится. Если кислая будет, попробую к дрожжами добавлять.
Заглянула в Кафе, прочитала. Спасибо!

Tricia, Настя, всё, куплю бананы и поставлю тоже!

Поставила на переспелом банане и муке в/с вторую Левиту! Намудрила с мукой и водой, блин, криворучище. 25 гр банана, 45 гр воды (ливанулось лишнего), 120 гр муки. Могу сказать, что мне пузырьки уже мерещатся!
А первая Левита на жимолости после 48 часов была как плотная замазка. Для сравнения, у итальянского пекаря даже стартер подрос. Вот что животворящий итальянский воздух делает!

Tricia, Настя, хороший такой шарик!

На самом деле я рано разрезала - это только стартер, но уж очень симпатично она лепестки раскрывает!

черноплодка замороженная и барбарис

А мне кажется, что кисловаты. Явно нужны сладкие фрукты, для помощи дрожжам.

Правда вела я ее первые трое суток жидкой

А у меня жидкие не так развиваются, даже если потом в густые перекармливать. Ощущение, что в жидкой фазе они кислотность набирают и потом сильней кислят, чем те, что я вела сразу густыми. Но я «заквасочник великий», так что могла и накосячить где...

Девушки, да не парьтесь вы с покупкой дурума.

Да я в закромах нашла этот дурум неприкаянный, хоть где пусть пользу принесёт!

Посмотрю, что получится, хотя ей от роду всего пятый день.

filirina, Ирина, ждём фоток и комментариев, как вкус, интересно очень.

А мне кажется, что кисловаты. Явно нужны сладкие фрукты, для помощи дрожжам.

Мне тоже так кажется. Поэтому, пока и не поставила.

25 гр банана, 45 гр воды (ливанулось лишнего), 120 гр муки. Могу сказать, что мне пузырьки уже мерещатся!

не трогать банановую 2 суток! она станет коричневой, это не страшно. Достать из сердцевины грам 50 и продолжить 50-25-50.

На самом деле я рано разрезала - это только стартер, но уж очень симпатично она лепестки раскрывает!

разрезать нужно с первых дней, но не глубже 1\3 шарика. Как раз в середине под разрезом зреют полезные бактерии.

не трогать банановую 2 суток!

Так точно, товарищ командир!
Пошли первые сутки второй Левите, банановой.

Третьи сутки. Первая Левита на жимолости дала пузырики, но сама на вкус уже кислая. Может быть это ничего и не значит. Кормить буду дальше!

Девчонки! Всем спасибище за поддержку!

Ну фсё, поставила, на банане! Теперь буду ждать, что из этого выйдет.