Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

А я думаю тут дело во взбивании. Когда переложила всю «пену» в пакет, она стала по мере отсадки разжижаться, крупные пузырьки стали образовываться. Думаю, это из-за некорректной технологии. Мне вот неясным осталось время взбивания. В тексте рецепта и в ролике ориентировочное время взбивания сильно отличаются. Как всё-таки правильно?
Белки взбиваем минуту, потом вливаем воду. И с водой сколько взбиваем? А потом ещё с сахаром сколько?

Arka, если вам интересно... Я делала это безе. Там со временем дело обстоит весьма щекотливо. Нужно ориентироваться, скорее, по виду массы. Белок я взбивала до увеличения его раза в три и до приобретения им вида прозрачной, но неплотной пены.
Воду начинала вливать после приобретения белком воздушной консистенции и очень холодную, почти на грани с ледяной. Вливала воду, продолжая взбивать белок.
Где - то на третьей минуте пена становится ощутимо плотнее и пышнее,(по - другому трудно объяснить.)
Тогда можно начинать всыпать сахар. Сахар я брала мелкого помола. Пудру всыпала после сахара. Всё сыпала тончайшей струйкой.
И взбивала с сахаром и пудрой только до густого состояния, но не до того, чтобы колом стояло! Взбивала до того, как безе перестало сползать с венчика. То есть, довольно крепко стало на нём держаться.
То есть, по времени около 5 минут с начала всыпания сахара.
Духовка у меня была разогрета до 100 град. Заранее. Противень устлан бумагой для выпечки.
Десертной ложкой я выкладывала безешки. Противень - строго посередине духовки. Держала безе в духовке около сорока минут.
Затем, убавила температуру до 70 град. И держала безе в духовке ещё 1 час,(полчаса из них - с открытой дверцей. Но, это в конце выпечки). Тут важно ориентироваться на внешний вид безешек и на вашу духовку.
Через час я выключила духовку и не вынимала безе ещё 20 минут.
Сначала безе будут мягонькими,(так было у меня). Но, они очень быстро затвердели и во рту были просто бесподобны и невесомы!
Надеюсь, моя болтовня наведёт вас на верный путь!

Вот на фото видно, надеюсь, какая структура получилась у моих безешек, крупнопузырьковая.
У меня на каждом этапе взбивания были плотные пики.
На какой скорости надо взбивать? Мой девайс очень быстро взбивает. Делала на предпоследней скорости. Может надо на средней?

Nata, Я взбивала белки стареньким миксером Мулинекс. Там скорость была третья. Значит, нужно взбивать на вашем устройстве, видимо, первой скоростью. Трудно сказать на расстоянии. У меня очень слабенький миксер. А в Китчене я не смогла бы взбить малое количество белков.

Вот на фото видно, надеюсь, какая структура получилась у моих безешек, крупнопузырьковая.

Ната, Ирина права - масса перевзбита! Время точно определить сложно, у каждого миксера свой характер...

Т. е. надо следить, чтобы масса была взбита не до крутизны?
Давайте ещё раз для «тормозов», а то как стала задумываться, сразу куча вопросов появилось. Вот странная вещь, когда с первого раза всё получается, вообще не задумываешься, делаешь на автопилоте, а только что-то не выйдет, так голову можешь сломать.
1) До того как влить воду надо взбить в мягкую пену, так?
2) с водой взбивать до устойчивой, но нетвёрдой пены. (вода должна быть ледяной, а белки берем комнатной t или тоже из холодильника?)
3) с сахаром и пудрой - до растворения сахара. (Сахар у меня среднего помола. Может всё пудрой заменить?)

А взбивать всё же лучше на средней скорости?

Ната, взбиваю на максимальной скорости, но она, по сравнению с ручным миксером, небольшая. За счет этого легче контролировать процесс.

1) до добавления воды слегка взбить.
2) взбиваю до плотной пены (стопитсот раз делала это безе, температура воды значения не имеет! Что из холодильника, что холодная вода из под крана - результат один и тот же!)
3) сахарную пудру не добавляла ни разу, только сахар! После добавления сахара взбиваю минуты 3-4, кажется, точно не помню! Где то читала, что пудра «сажает» безе - утверждать ничего не могу, нет «пудрового» опыта!

Выпекаю в газовой духовке на минимальной температуре (положение реле - 1, t150) c приоткрытой дверцей час, оставляю остывать в приоткрытой же духовке. Результат +- один и тот же - волшебное шуршание и мгновенное исчезновение))) ни разу это безе не оставалось после десертного стола, даже если основной стол был излишне обилен!)))

 Этот рецепт настолько примитивен и дешев, что позволяет безболезненно проводить многочисленные опыты!!! Ната, поделитесь своими секретами, когда добьетесь идеального на свой взгляд безе!

Буду пробовать. Очень уж зацепили эти хрусталики и «человеческим» количеством сахара и шуршанием своим. Теперь хоть белки не буду выбрасывать))

Doxy, спасибо за разъяснения!

попросите Данису укоротить название темы. Мне кажется, именно из-за слишком длинного названия у многих не сохраняются сообщения здесь. Вдруг это решит проблему. У вот тоже с 3-5 раза получается написать что-то. Эти бесконечные попытки слегка утомляют.

Nata, скорей всего не сохраняются сообщения из-за интернета но название темы укоротит могу, если автор согласен.
как вам название просто «Безе-пена Хрустальный ветер»?

как вам название просто «Безе-пена Хрустальный ветер»

Алена, пусть будет «Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса», думаю, что проблема в скобках и кавычках - они дают сложные знаки в коде...

Теперь хоть белки не буду выбрасывать))

Гы, а у меня желтки в вечном «пристрое»)))

девочки, название отредактировала может быть теперь все ускорится

Попробуем...
Всё получилось!!! Больше не ругается ни в ответе кнопкой в сообщении, ни в редактировании своего сообщения.
Похоже, помогло

УРА!!! заработало и у меня. Вот где собака была зарыта - в названии! Ну никак не могла написать здесь, даже Шеф руками разводил.Arka, дай поцалую Слышь, кому теперь желтки то высылать? У мня уже несколько есть. Я, кстати, тоже взбивала до устойчивых пиков. Чтоб из чашки и сбежать не пытались. При переворчивании крепко лежали в чашке. Ладно, будем меньше бить. Завтра еще попробую сделать.

Желтки - всё равно мне. Я ж их люблю искреннею любовью

Вера, пекла полчаса при 90 градусах в электродуховке - безешки плотные, хрустящие, беленькие. Выключила духовку, сейчас остывает при закрытой дверце. Смущает только хрупкость - некоторые снимаются хорошо с тефлонового коврика, а некоторые рассыпаются в руках и донышко остается на коврике. Правда, я 1 ложку сахара из 3-х заменила на ложку порошковой стевии (равно ложке сахара). Это могло повлиять или они такие хрупкие у всех? Или подождать остывания и не нервничать раньше времени?
У меня уже дрожжевое тесто поднялось, надо в форму перекладывать на окончательную расстойку, так что у меня где-то полчасика еще есть на остывание безешек в духовке.

Желтки - всё равно мне. Я ж их люблю искреннею любовью

Мож, такая корова нужна самому (с), кались - куды тебе столько желтков? Я ж спать не смогу.

Нуууу всякие там кремы-брюле, патисьеры и прочее. Желтки - моя любовь с детства мечтаю глазунью из одних «зрачков»

А карбонара какая на одних желтках! Мммм

А карбонара какая на одних желтках! Мммм

Але, гараж! У нас здесь Кристаллы Ветра, при чем здесь ваши холестериновые желтки

Анна, тихо! Я тут место нашла, где желтки можно собирать

У меня все получилось, спасибо автору за труды и подробную инструкцию!

Девушки, наверное, все знают, что для бисквитов и безе лучше не использовать очень свежие яйца.
У меня белки оставались после мороженого (ура, ура, теперь я знаю, куда пристраивать огромное количество белков!). Они пролежали в холодильнике два дня. Сегодня я делала безе, выпекала 1 час в газовой духовке. Без танцев с бубнами не обошлось, так как в моей духовке идиотский термостат: как только открываешь дверцу, срабатывает термостат и автоматически делает сильнее огонь.
Но все равно безешки вышли чудесными. Спасибо всем за важные замечания, я все учитывала.

ура, ура, теперь я знаю, куда пристраивать огромное количество белков!

Их, кстати, туда же - в мороженое - можно пристраивать, точнее в сорбеты. Очень душевно!

Извините за офф-топ

Я так и делаю Но сейчас холодно, сорбеты у нас плохо идут.

Вера, приготовила «ветер» - понравились, и все не понимала что значит шуршашие в описании рецепта, теперь стало понятно))) шуршат они когда остывают после духовки прикольные такие! на фото они не белые вышли, насамом деле абсолютно белые, а те, что желтенькие - с зеленкой, были бледно зеленые, а после духовки стали желтенькие! не понравилось только что отсыревают быстро, хотя вроде не влажно дома.... держать на батареи надо И как я думаю лучше их ложкой выкладывать, черех корнет/пакет немного придавливается пена

Такие красииивые!

Наташуль! А, я писала выше, что надо ложечкой!
====================================
Безешки - красотульки какие! Здорово получились!

Вот опять- двадцать пять. Быстро отсыревают. Шожтакое!! Надо все таки попробовать на две ложки воды и взбивать не круто, а штоб белок чуть съезжал из чашки. Так?

Я свои отсыревшие потом возвращала к жизни за 20 минут в духовке. Причём, дважды, т. к. они через пару часов снова мягкими стали

гдеж красивые то) совсем даже нет!
дак я решила и из кулька и ложкой опробовать, в процессе ясно что только ложкой (зеленые) лучше.... тоже к жизни возвращала часть)))) спасибо Вере за рецепт!

Натали, пожалуйста!

не понравилось только что отсыревают быстро, хотя вроде не влажно дома.... держать на батареи надо

Вот опять- двадцать пять. Быстро отсыревают. Шожтакое!!

Я свои отсыревшие потом возвращала к жизни за 20 минут в духовке. Причём, дважды, т. к. они через пару часов снова мягкими стали

Да что ж такое то!!! Прямо убивают меня ваши «вареные» безе, пойду сделаю сама, может силы вселенной заставляют их отсыревать, черт-те что...

Девочки, я думаю, что все же проблема во влажности в помещении. У меня вышло отличное безе, но на след день отмякло. Пришлось досушить и хранить в коробочке на котле. Но у меня и с обычным такие же проблемы. А вот с коржами от Киевского никаких проблем, по неделе лежат и сухонькие

Эля, так если коржи сухенькие, то дело не во влажности.
Я думаю, мы тут слегка с консистенцией не угадываем, - кто перебьёт, кто не добьёт...

Да что ж такое то!!!

Вера, всё в итоге у всех получится!
Как говаривал наш Батька, жить будем плохо, но недолго

Я ужасно сисняюсь и щас, наверное, глупость скажу... Но, может, есть смысл, после выпечки хранить, оставшиеся от поедания безе, в холодильнике?
Поясню: Я выпекаю безе хаотично и в зависимости от количества оставшихся белков.
Сами понимаете, что безешек получается довольно много и сожрать съесть все и сразу не представляется возможным.
Оставшиеся безе я складываю в плотный полиэтиленовый пакет и убираю на хранение в холодильник.
Холодильник у меня Ноу фрост, что подразумевает создание в его камере довольно сухого воздуха.
Мамойклянусь! Безе совершенно спокойно хранятся там несколько дней и без заметного ущерба для качества.
Однажды, безешки пролежали в холодильнике больше недели. И я со спокойной совестью использовала их в приготовлении торта " Полёт».

Но, может, есть смысл, после выпечки хранить оставшиеся от поедания безе в холодильнике?

Ирина, мне всегда казалось, что и карамель и безе отсыревают в холодильнике, нет? Для меня, прямо, открытие! А безе, мне кажется, можно и месяц без холодильника хранить или... одним словом - век живи, век учись!

Как говаривал наш Батька, жить будем плохо, но недолго

Ната, все там будем и те кому хорошо, и те кому плохо)))
Но сырость безе озадачивает, почему-почему-почему? Количество ингредиентов и «взбитость» - вряд ли, уж и левой, и правой ногой делаю это безе, ничего не давало размягчения, вспоминается только некоторая мягкость при вынимании, но потом - потом кремень, настоящее безе, фактическое!

Может попробовать сахара добавить? Все же, мне кажется, что Эля права:

Девочки, я думаю, что все же проблема во влажности в помещении

Сейчас засунула стандартную партию 2 белка (С0), 3 ст. л воды, 3 ст. л сахара... Разложу по мискам и разнесу по квартире, есть у меня влажное место - проверим его действие! Главное домашних предупредить, чтоб не слопали хотя бы до завтра))))

Вера, красивейшие безешки! Нет слов, до чего они хороши!

Ага, сама любуюсь - насадка «листок» типа wilton'а #115.

Вера, какая красота!!!
А я только что отсадила 2 противня безешек насадкой звездочка, а взять другую как-то не додумалась!

А у меня абсолютно не отсырели, даже в пластиковом контейнере с закрытой крышкой. Но меня другое огорчает - их хрупкость. И хочу попробовать сначала 2 из 3 ложек заменить на порошковую стевию (1 уже заменила), а потом и все 3 А вот интересно: я где-то на похудательных форумах читала, что взбивают с подсластителями на водяной бане, иначе безе не получаются. Ни у кого не будет соображений на этот счет?

Анна, на водяной бане делают крем «мокрое безе», у нас в разделе торты и крема он есть. Если Вы хотите сделать безе этим способом, то можно обойтись без выпечки, такой крем сам подсыхает через некоторое время.

Анна, на водяной бане делают крем «мокрое безе», у нас в разделе торты и крема он есть. Если Вы хотите сделать безе этим способом, то можно обойтись без выпечки, такой крем сам подсыхает через некоторое время.

Спасибо за ссылку, но там все варианты с сахаром. У меня свои диетические заморочки.
Хотя нет, есть вариант с сорбитом, но получилось не безе, а типа зефира. И там свои проблемы: он при передозировке обладает послабляющим действием. Мне нужен приемлемый вариант со стевией.

Анна, там смысл в том, что белок прогревается с сахаром на водяной бане. Белок взобьется в любом случае, с чем бы он ни был! Но вот высохнет ли он без сахара и запечется он в безе - сомневаюсь. Мне кажется Тисс уже настолько уменьшил количество сахара, что при дальнейшем его уменьшении (менее 1 ст. л на белок) будет скорее печеная яичница, чем безе.
Попробуйте поэкспериментировать, возможно, Ваши личные опыты дадут какой-то новый результат!

Анна, там смысл в том, что белок прогревается с сахаром на водяной бане. Белок взобьется в любом случае, с чем бы он ни был! Но вот высохнет ли он без сахара и запечется он в безе - сомневаюсь. Мне кажется Тисс уже настолько уменьшил количество сахара, что при дальнейшем его уменьшении (менее 1 ст. л на белок) будет скорее печеная яичница, чем безе.
Попробуйте поэкспериментировать, возможно, Ваши личные опыты дадут какой-то новый результат!

Я же говорю, что уже заменила 1 столовую ложку сахара на 1 стол. ложку стевии (порошок из Финки, который добавляют в таких же количествах, как и сахар). Буду пробовать дальше заменять Вот и ШП этим интересовался.

Девочки, вот не поверите! Во всех местах (кухня, ванная, комната холодная, комната теплая) безе СУХОЕ! ВСЕ безе шуршит, даже то, которое поставила в ванной...
Жду завтрашнего дня!

Ребенок принял ванну, снаружи безе слегка подлипает, но при разломе крошится и шуршит - никакой ватности!

Анна1957, в Финке есть смесь стевии и эритритола (лучший сахзам, и по составу крупинок близок к сахару)
А есть и чистый эритритол, но пакетик в 400 гр. стоит 9 евро
С ним безе получалось идеальным!

Анна1957, в Финке есть смесь стевии и эритритола (лучший сахзам, и по составу крупинок близок к сахару)
А есть и чистый эритритол, но пакетик в 400 гр. стоит 9 евро
С ним безе получалось идеальным!

Такая большая стеклянная банка с зеленой крышкой с надписью Stevia? У меня как раз такая. Я там кроме «Стевия» ничего прочесть не могу Это просто здорово! Мне эритритол как раз чистый не нужен, мне стевия нужна. А какие там варианты со стевией еще есть?

Девочки, вот не поверите! Во всех местах (кухня, ванная, комната холодная, комната теплая) безе СУХОЕ! ВСЕ безе шуршит, даже то, которое поставила в ванной...
Жду завтрашнего дня!

Звучит как вызов. Эй, мокробезешники, все на амбразуру в кухню бегом.

Получается дело действительно не во влажности, а НЕДО-и-ПЕРЕ взбитости. У кого что.

Получается дело действительно не во влажности

Ирина, именно ТАК! Сегодня утром безе из ванной были такие же слегка липнущие снаружи, как и вчера вечером, но вполне себе рассыпчатые при разломе!
Надо искать дальше! Можно попробовать убавить количество воды и добавить сахара.

Но, пропорции проверенные регулярным приготовлением остаются 2(белок)+3(вода)+3(сахар), час в приоткрытой газовой духовке на минимуме, остывание в выключенной духовке!

Добрый день! Делала это безе... это очень, очень и очень вкусно... оно действительно тает во рту... изумительное... Правда наверно немного передержала, т. к. темноваты получились, но вкуса горелого сахара не было)... в разрезе не успела сфоткать) в следующий раз исправлюсь... И возможно белки нужно было чуть дольше взбивать... на фото видно как на дне есть немного жидкости... Безе делала вообще первый раз в жизни... осталась очень довольна. Мэрси за рецепт Doxy.
Кстати вот глянула на её фото и вспомнила, что у моих безешек точно такая структура получилась)))

И ещё один моментик, я почему-то решила, что бумагу можно не смазывать... сглупила... надо было немного промазать...

Katafey, на здоровье!
Этот рецепт доказывает элементарность безе! А вот выпекать его, действительно, надо на силиконе или на хорошей пекарской бумаге или ткани - липнет зараза))

Katafey, на здоровье!
Этот рецепт доказывает элементарность безе! А вот выпекать его, действительно, надо на силиконе или на хорошей пекарской бумаге или ткани - липнет зараза))

У меня на тефлоновом коврике они протекли через него и прилипли, и под ними на противне остались следы. Надо на силиконовом попробовать. И хрупкость меня огорчает, особенно, когда начинаешь сахар заменять порошковой стевией. 1 ложка замены прокатила, 3 - нет. А 2 еще не пробовала.

Делаю это безе уже бессчетное количество раз, выводя оптимальную температуру для моей плиты.
Теперь, думаю, определилась
2 часа 15 минут 80˚ с конвекцией, средняя полка.
Оставляю полностью остыть в духовке, дверца закрыта.

Безе получаются почти идеально белыми, полностью просушенными и, действительно, «звонкими»!

Katrin, не дразните белизной! Я уже смирилась с «карамельностью» безешек из газовой духовки, но использую ее в «художественных» целях, то есть хвастаюсь «аФторскими» безе)))
Вот последнее произведение!
Безе+швейцарская меренга+голубика+мята=фантастический вкус!!!
«Объетые» гости смели эти птифуры подчистую!

Вера, красота неописуемая
только вопросик сразу! как крем и безешки сжились, не отсырели под кремом? сколько времени до подачи стояли и где? безе же только на верхнем ярусе, а внизу какпейки?

NataliARH, спасибо! Сама любуюсь, получила тут не только эстетическое удовольствие, но и очень удачное сочетание вкусов!))
Да, внизу капкейки, а наверху безе. Поверхность не отсырела, а лишь слегка «подлипучилась» на микронную глубину непосредственно под кремом, внутренняя же структура и открытая поверхность безе сохранились в неизменном состоянии. Десерт был сделан за 10 часов до подачи, стоял при комнатной температуре.

Вера, ну здорово! спасибо за идею и пояснения, при случае приготовлю!