Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

как оценивать кейкпопсы?

на сайте видела цену 15-17 грн за штуку. красивые, каждый упакован и с бирочкой) покупка не меньше 10 шт.
сама же делала на школьную ярмарку. продали их по 2-3 грн) расхватали за считанные минуты. думаю и по 5 бы быстро разошлись, учитывая цены на чупа-чупсы, схожие по форме. но детская ярмарка это дело такое) там не за ценой гонятся. иной раз некоторые сладости ниже себестоимости даже продают

:oСпасибо, Илона! Я переживаю только из за сухости. Обрезки сочные, а внутри одно место почему-то захрустело.
А как сделать коньяк со сливками? А Бейлис не подойдет?

Танюш, азахрустело то у тебя почему? Ты в свч пекла и передержала? Тогда очень плохо реанимируется даже инъекциями, если аж хрустит.

Да кто его знает, почему в этом месте так было. Крем клала одинаковым слоем. Торт делала, так же как себе. Мне кажется какой то изюминки во вкусе не хватает. Хотла фундук положить, что бы более яркий вкус орехов чувствовался. А мне продали горькие. Отнесла обратно на рынок и положила грецкие. Вот чего то не хватает. На сухофрукты клиенты не согласились.

zhanna22, Очень простой! Шоколад растопить в молоке, остудить, смешать со сгущенкой. Сливки взбить до пиков, соединить с шоколадно-сгущенковой массой. Все!

Только такой видела

Да-да именно этот и видела СПАСИБО Ольга, теперь для себя сохранила.

Рецепт хорош, но у меня вопрос - зачем их сначала отваривать в содовой воде, а потом выпекать??? Я нигде такого не встречала, непонятно мне...

Света, я такое тоже первый раз вижу. Ответа нет. Может кто так делал и поделится результатом.

zhanna22, Очень простой! Шоколад растопить в молоке, остудить, смешать со сгущенкой. Сливки взбить до пиков, соединить с шоколадно-сгущенковой массой. Все!

Аня. а это что? Крем или ганаш?

девочки, можете подсказать, пожалуйста,))) как надпись такую делать.. вот думаю. вроде жгутики крутить и выкладывать буковки из жгутиков.. но жгутики такие ровные.. как-будто из шприца что-ли выдавливали.. может вы подскажете)) я только фото загружаю не свою.. модераторы меня поправьте если что)))

татьяна, мне кажется, что вручную жгутики скручены. Из экструдера они еще ровнее получаются.

татьяна, не знаю, я такие маленькие буквы из мастики, даже сделанные при помощи экструдера не смогла бы так ровно скрутить.
Я больше склоняюсь, что сделано при помощи шприца, в котором находится теплая мастика. И сразу пишутся буквы.
Но может я и ошибаюсь.

runaway

Хаска

спасибо)) завтра пойду за шприцом))) и попробую такие буковки повыдавливать...))) )))
 

ПОДСКАЖИТЕ пожалуйста. заказали торт, покрытый мастикой и с фигурками, но будут перевозить в машине без кондиционера 3 часа, на улице выше 30градусов. я так понимаю, что можно сделать бисквит с фруктами и мокрым безе. подходит? не просядет крем под мастикой во время перевозки? реально ли выровнить хорошо под мастику этим кремом? может есть какие то секреты? или другой крем какой-то?

ялтинка, под мастику мокрое безе не подойдет, нужен масляный крем или ганаш

реально ли выровнить хорошо под мастику этим кремом? может есть какие то секреты? или другой крем какой-то?

Вот почитай здесь девочки пробовали. hlebopechka.ru...

мне кажется это не очень реально, без кондиционера... ну если только не в сумке-холодильнике везти. Фрукты в торте за три часа на жаре не испортятся? Насчет белкового крема под мастику. В принципе это кажется можно, но сложно. Наира Сироян на своих видео выравнивает под мастику этим кремом, только она в него домешивает крахмал и пудру, точно не вспомню, но в интернете видео можно найти.
я недавно отдавала двухъярусный торт с фигуркой - везли его до места два часа как минимум, но машина с кондиционером. Фигурку супермена с этого торта положила отдельно, чтоб ничего не случилось, потом на месте ее вставили в торт. Довезли нормально, но я ооочень переживала - там в верхнем ярусе птичье молоко было, я прямо боялась что оно подтает. выравнивала масло+шоколад под мастику.

И я снова за помощью. Вопросов несколько. Заказали спартак, крем сметана-вареная сгущенка. Пекла один раз прямоугольный, так что теперь не могу сориентироваться с размером коржей для круглого и кол-вом порций. Торт нужен 2-2,200 кг. В общем, покрытия мастичного не будет, но будет либо один большой или несколько маленьких несложных цветов из мастики. Скорее, розы. Может фантазийные какие. Буду укладывать либо на тафиту (надо же сверху чем-то выровнять), либо на шарлотт. Как-будто тафита лучше должна сочетаться со спартаком, но тогда цветы нужны красные/сиреневые/желтые/голубые, например. А вот с шарлоттом можно любые - мне вот хочется сделать розовые. Как думаете, на коричневом розовый будет смотреться?
Я думаю надо так: одна порция теста, коржи диаметром 20, плюс картошка (наверняка. Либо же толстый слой тафиты). Цветы ведь тоже нелегкие - как раз на 2 кг выйду, как считаете? Ну и цвет

П. с уже замесила розовую мастику, пусть отлеживается. Уже не сомневаюсь, что и на коричневым будет смотреться. Осталось с размерами торта определиться))

taneskaa, я, конечно, поздно. Но в качестве утешения такая мысль. Торт какое-то время будет стоять в тепле, глядишь, и не один час. За это время нагреется и пропитается лучше - вероятно, ему времени не хватило, тем более, если он все время в холоде был. Так что не расстраивайся заранее

ялтинка, под мастику мокрое безе не подойдет, нужен масляный крем или ганаш

спасибо за ответ, но они же потекут на жаре. у меня ганаш даже дома подтаивает, когда кондиционер не включен. я вот думаю, а если сделать торт в виде полянки с кочками или ярусами (у меня смешарики), чтоб выравнивать до идеала не надо было. что- то типа такого как на фото

ялтинка, Олеся, я тоже видела, что торты выравнивают белковым кремом. Буквально вчера подруга рассказывала, что ела такой торт. По части перевозки, помню, что девчата говорили, что замораживали бутылки с водой и обкладывали торт, но как именно они изолировали от конденсата (они же потеют), я не помню (((может пенопласт по стенкам большой коробки, туда замороженные бутылки и потом коробку с тортом? Твой вариант «с холмами да кочками» тоже выход - мне такие торты нравятся. Мелочевки больше налепи. А какой состав в торте, тоже белковый?

ялтинка, Олеся, я тоже видела, что торты выравнивают белковым кремом. Буквально вчера подруга рассказывала, что ела такой торт. По части перевозки, помню, что девчата говорили, что замораживали бутылки с водой и обкладывали торт, но как именно они изолировали от конденсата (они же потеют), я не помню (((может пенопласт по стенкам большой коробки, туда замороженные бутылки и потом коробку с тортом? Твой вариант «с холмами да кочками» тоже выход - мне такие типы нравятся. Мелочевки больше налепи. А какой состав в торте, тоже белковый?

внутри белковый крем и консервированные ананасы, они вроде не должны испортиться. я больше боюсь даже не за потерю формы торта, а за то что микробы на жаре в масляных кремах будут размножаться, короче за то, чтоб клиенты не отравились моим тортом, который во время перевозки может испортиться

Так вот ты подумай, как температурку снизить, я не «от балды» про замороженную воду написала)) тогда можно и крем поинтересней. Конечно, если заказчики не против белкового крема (мне лично не по вкусу), тогда смело можно делать. А просто масло-сгущенка/вареная сгущенка не вариант? Думается мне, если одно масло и сгущенка, крем должен выдержать перевозку... там ведь ни заварной части, ни сливок...
И про тафиту вспомнила. Сливки пастеризованные, плюс до кипения их можно довести... тоже должен перевозку выдержать...

Так вот ты подумай, как температурку снизить, я не «от балды» про замороженную воду написала)) тогда можно и крем поинтересней. Конечно, если заказчики не против белкового крема (мне лично не по вкусу), тогда смело можно делать.

заказчики любят белковый крем, я тоже не понимаю его попробую предложить им, чтоб подумали о снижении температуры. может они рано утречком уедут, не в самый солнцепек, ну или попробуют сумку для перевозки замороженных продуктов купить, рядом в ашане такая продается, наложат туда бутылок с замороженной водой. я предложу, а дальше уж под их ответственность

ялтинка, какой же большой размер должен быть у этой сумки, чтобы торт на подложке в ней разместить!
Таких наверняка нет. Только в промышленном оборудовании искать

Олеся, сделать сама по этому МК. Сдавай в аренду или включай в стоимость.

hlebopechka.ru...

Я лично по жаре 30 градусов везла торт в коробке, которую сверху обложила газетами толстым слоем, завернула в большой пакет. Сверху полотенцами и одеялом, и снова в пакет. Получилась отличная изоляция. Внешне может не комильфо, но доехало это чудо на «ура!»

С пластинами наполненными льдом ещё лучше будет.
А одеяло вокруг коробки очень даже выручит

Я в Метро видела хладоэлементы (кажется так называется), недорого, рублей по 60-70. Будь у меня такая ситуация, я бы поставила торт в коробку, а потом эту коробку в другую коробку по-больше, а в зазор между стенками положила бы эти бутылочки-хладоэлементы ну а сверху и одеяло можно...

Здраствуйте, я начинающий кондитер, хочу дома начять мастерить, ну не знаю где заказывать всякое кондитерское приспособление, мастику и все такое может кто нибудь поделится своим опытом готовить на дому?

хозяюшка макси, тебе нужно начать с темы Инструменты кондитера и где их купить Просмотри ссылки на интернет магазины. Может есть и в твоем городе. Если нет, то можно заказывать и в других регионах, главное чтобы пересылка была.
А вообще загляни в темуЯ новичок! Что нужно знать для общения в Школе кондитеров? Там много подсказок, как, где и что можно найти в разделе кондитерские хитрости.

Аня. а это что? Крем или ганаш?

Это крем «Тафита 2", Есть здесь на сайте, я его тут и нашла

ялтинка, На сайте Ларисы Вольницкой я тоже читала однажды мастер класс (пр коробку с острыми углами), там, если мне не изменяет память она выравнивала при помощи Итальянской меренги, это, вроде как, и есть мокрое безе.. Такой крем очень хорошо использовать, когда покрываешь белой мастикой, т. к. она в итоге не пачкается, как в случае ганаша.

всем большое спасибо за советы. закакзчики отыскали хладэлементы, так что все решили с перевозкой

Девочки, привет, требуется совет: нужен торт, состоящий из бисквита белого, птичьего молока и клубники. Клубника есть только замороженная. Можно ее применить и как? порезать на кусочки и в птичье молоко или целиком или в прослойку как-то... что-то не придумаю...

АннаЧа, Ань- это разные крема.
Итальянская меренга- это масляный крем

Инесса82, А если ее пюрировать с сахарком, добавить желатину и сделать прослойку из желе в креме?

Девочки, киньте пожалуйста идейки тортика девочке на 16 лет. Мама не может сказать что девочка чем то увлекается или на какие то кружки ходит, нет-на моё усмотрение. Будет вариант совмещения мастики и крема. пока кроме туфельки ничего не приходит в голову и вараинты туфельки что то тока взрослые в поисковике нахожу... в общем прямо в растерянности, может кто то делал такого рода девочке на 16 летие, подскажите пожалуйста идейки совсем голова не хочет творчески мыслить.... устала наверное)))

Alenka83, набери в google : sweet 16 cake, и посмотри картинки

Alenka83, Ален, глян этот!
И эффектный, и не сложный особо.


а этот!!!

Инесса82, А если ее пюрировать с сахарком, добавить желатину и сделать прослойку из желе в креме?

Да, спасибо, так и буду делать

Инесса82, есть такой рецепт

Larissa U, спасибо за отзывчивость буду думать мне надо как то эти варианты в кремовом оформлении объиграть. Уже думаю может ожерелье сделать с диадемкой, или просто классное ожерелье-материал на котором будет стоять сделать мастики кусочек а бока-крем. Просто времени в обрез, крем- быстро, у меня на этот же день свадебный торт, и надо сегодня=завтра в деревню к маме смотать.

Девочки, помогите разгадать загадку (для меня).
Есть такой рецепт . Рецепт хорош, но у меня вопрос - зачем их сначала отваривать в содовой воде, а потом выпекать??? Я нигде такого не встречала, непонятно мне...

Отваривать в содовой воде рекомендуют, чтобы получить темную корочку. Такая технология популярна при выпечке немецких кренделей - претцель или брецель.
Я как-то делала булочки с немецкого сайта, тоже содовую воду использовала. Ради интереса рискнула новый способ попробовать. Нормально было, но можно и обойтись, думаю. Для сладкой выпечки наверное не подходит.

п. с. Иногда когда кушаю соленую соломку ощущаю солоновато-содовый привкус. Может ее тоже содой ошпаривают...

Милые девочки, простите, мой вопрос явно не в тему, но где спросить, не соображу никак Подскажите, суфлейный торт можно убирать под мастику? Доче на свадьбу нужен тортик, а у нас жара, и кремовое заказывать боюсь, да и есть не станут, суфле было бы оптималным решением, но мне сказали что так не делают.... правда нельзя?

Милые девочки, простите, мой вопрос явно не в тему, но где спросить, не соображу никак Подскажите, суфлейный торт можно убирать под мастику? Доче на свадьбу нужен тортик, а у нас жара, и кремовое заказывать боюсь, да и есть не станут, суфле было бы оптималным решением, но мне сказали что так не делают.... правда нельзя?

НЕПРАВДА!!! Наши мастерицы всё под мастику пакуют: и птичку, и тропиканку, и все суфлешки!

Вот и я так сказала! Мама Таня,, спасибо большое, буду искать дальше.

Милые девочки, простите, мой вопрос явно не в тему, но где спросить, не соображу никак Подскажите, суфлейный торт можно убирать под мастику? Доче на свадьбу нужен тортик, а у нас жара, и кремовое заказывать боюсь, да и есть не станут, суфле было бы оптималным решением, но мне сказали что так не делают.... правда нельзя?

Можно. Но вопрос в другом. Выдержит ли суфле жару? Если торт будет в холодильнике до разрезания - это одно, а если на столе - это другая история. Я в летний период для свадебных тортов суфле не предлагаю. Тем более рецептов суфле много - и с сырыми белками, и с яйцами, и с желатином.

у нас жара, и кремовое заказывать боюсь, да и есть не станут, суфле было бы оптималным решением,

А чем суфле от крема отличается? По сути, это тот же крем, только с закрепителем в виде желатина или агара. И испортится он также может, как и крем.

Ооооййй, что же делать то?Ирина, а какие тортики могут подойти?

а какие тортики могут подойти?

Которые из холодильника!

Моим клиентам нравится крем из сливок натуральных (магазинных, в тетрапаках) и вареной сгущенки. По вкусу - мороженое крем-брюле. Количеством сгущенки можно регулировать плотность, сладость крема. Фрукты в свадебные добавляю только термически обработанные.

мы уж и про мороженое думали, и вообще хоть от торта отказывайся, такая задача непростая, караул
Ира, мы тоже любим такой крем, но сейчас сладкое вообще плохо идет, а со сгущенкой кремик слааадкий.
Надо было ее не пускать летом взамуж

Вы знаете, Summer, после серьезного застолья любой торт будет сладким. Но это ведь это торт, как ни крути. На всех не угодишь.
Тогда может рассмотрите вариант кенди-бара, или небольшого тортоика для молодоженов и капкейков для гостей.

Добрый день всем. У меня вопрос наболел. Заказываю мастику Визьен для обтяжки. Первые ведра были исключительного качества, дальше хуже. Мастика очень мягкая, никакой эластичности, а от краски становится еще хуже. Но хуже всего дела обстоят с обтяжкой, на краях торта трескается, местами прям рвется... ((((подскажите, как это можно исправить? у меня ее еще полведра. может это из-за жаркой погоды? А еще может посоветуете какая сейчас мастика хорошая, какую стоит попробовать? Жду ваших советов. Спасибо))

Тогда может рассмотрите вариант кенди-бара, или небольшого тортоика для молодоженов и капкейков для гостей.

Summer, Олеся, очень дельное предложение!)

kukki, Татьяна, я пользуюсь Визьеном. Одно время попадались «дубовые». Расфасовка по 1 кг. Но ооочень мягкой не было никогда... Если СМС добавлять. Но методом проб. До какой степени она мягкая...?? Или попробуй крахмал добавить в небольшой кусочек... Будет ли разница...

Тогда может рассмотрите вариант кенди-бара, или небольшого тортоика для молодоженов и капкейков для гостей.

Капкейки это было первое, что я предложила дочери. Но! У нас такое не делают, самый маленький капкейк размером со средний кулич. А что такое кенди-бар я и сама не знаю, и уж тем более объяснить не смогу....

Summer, так сами испеките кексики нужного размера. есть время для тренировок? Про кенди -бар можно тут почитать

hlebopechka.ru...

И напишите из какого Вы города, может на форуме есть мастера, близкие к Вам территориально

kukki, Татьяна, я пользуюсь Визьеном. Одно время попадались «дубовые». Расфасовка по 1 кг. Но ооочень мягкой не было никогда... Если СМС добавлять. Но методом проб. До какой степени она мягкая...?? Или попробуй крахмал добавить в небольшой кусочек... Будет ли разница...

Я беру ведра по 6кг. Смс добавляю, эластичности не придает, только сохнет быстрее. Крахмалом тоже пользуюсь для вымешивания, тоже без изменений. Мягкая до такой степени, что на пальцах рвется. В субботу свадебный торт сдавала, все края в трещинах, чуть не плакала...

Эля, я из Ташкента, что-то не вижу на форме никого из земляков, только бывшие
А самой напечь не вариант, неее, на 70 человек я озверею, и свадьба пройдет без тещи

Олесь, сейчас в ОК и в гугле ввела Торты в Ташкенте. Очень много страниц выдало. Думаю, что и у вас в городе можно найти то, что интересует. Если конечно же время позволяет и есть желание.

Да торты конечно можно найти, Ташкент не глушь вовсе, просто у нас еще не так все разнообразно. Ну ничего, все конечно решается.
Всем большое спасибо за отклики и участие!

Олеся, загляните сюда . Это детский кенди-бар
Интересный кулинарный блог и хозяйка из Узбекистана. А вдруг рядом с вами и может подсказать и помочь

Спасибо! Пошла

Девицы тортодельницы!!! Срочно!!! Кто-то запаковывал Киевский в мастику??? Два вопроса
1) Как?
2) А куда шоколадный крем?