Спросите у эксперта: все про домашние кисломолочные продукты

Видео
Прокладывать дно гофрокартоном
Совет специалиста о хорошем настроении
Эксперту - к сожалению очень мало от Вас реально полезных советов, Вы бы подготовили ФАК, расписали с картинками для новичков процесс, расписали бы основные ошибки, сделали бы сравнительные таблицы различных похожих заквасок различных производителей, рассказали о приготовлении из аптечных пробиотических продуктов, плюсы минусы. А так - пустоватая темка.

Добрый день!
С кем имеем честь беседовать?
Немного задевает Ваше замечание про «пустоватую темку». Многие девочки так не думают. Мы не навязываем тему общения, а отвечаем на вопросы. Мы единственная компания, серьезно занимающаяся развитием рынка заквасок в России - предлагаем пользователям консультации, пособия, отвечаем на любые вопросы, привлекаем экспертов.

С интересом изучила Ваши предложения. Наверное, Вы правы - надо выложить пару пошаговых рецептов с фото!
Спасибо за идею!
По поводу видео - Вы опять правы - это рекламный ролик. Когда я его предлагала, я писала в комментариях про неучтенный перегрев и о том, какую модель рекомендовала лично бы я. (хотя на сегодняшний день мы протестировали еще одну модель, которая имеет ряд других преимуществ;) ).
Про картон - это один из многих «бытовых» советов, можно налить немного воды на дно (при неравномерном нагреве), положить силиконовую подставку, тряпочку и др.
Совет про хорошее настроение каждый может воспринимать как ему угодно. Но факт остается фактов - бактерии живые Поэтому некоторые отклонения можно отнести на этот счет. Помните было исследование на тему как меняется молекулярная структура воды, если выражать определенные эмоции и говорить определенные слова. Есть что-то кроме того, что мы однозначно можем померить и пощупать Это, конечно, лирика. Но наши клиенты часто говорят, что первые разы ВСЕ делала как положено. Не получалось. А потом замечают, что они первые разы сильно волновались и т. п.

На самой первой страничке есть ФАК - в самых первых сообщениях
По поводу сравнений с другими заквасками, разрешите, я начну издалека, почему мы этого не делаем?
Итак, заквасок действительно много. Когда мы заходили на рынок России, тут продавался только Виво и у нас был выбор, с какой маркой выйти (Виво - тоже рассматривали и у нас есть их продукт - Квас).
Мы изучили все закваски, которые на тот момент были доступны, привлекли к анализу специалистов и постарались выйти с лучшей маркой, по совокупности параметров.
Сейчас мы так же постоянно мониторим рынок на предмет появления новых заквасок, но пока не нашли заквасок, не уступающих по качеству Лактине.

Мне не хочется говорить, чем хуже другие марки, т. к. я считаю, что закваски - в любом случае хороший продукт!
Объясню лишь, почему мы выбрали Лактину (возможно эти параметры окажутся полезными Вам при выборе «Вашей» закваски?

• полный и понятный ассортимент кисломолочных продуктов
• отличные вкусовые качества
• отличные штаммы бактерий, высокое качество закваски и рейтинг производителя
• «правильный» бактериальный состав - такой и должен быть йогурт, сметана, ряженка и т. п.
• произведены и расфасованы в Болгарии
• современная упаковка самого высокого уровня, которая позволяет хранить закваски при комнатной температуре в течение года
• все продукты обладают пробиотическими свойствами, благотворно влияют на организм
• специально разработаны для домашнего применения, для детей и взрослых!

Ряд качеств, по которым Лактина лидирует - очевиден для простого покупателя (вкус, простота приготовления, упаковка, хранение, благотворное воздействие на организм).
Часть - очевидна специалистам, а часть - видна только после различных исследований.
Дополню, что ряд производителей и поставщиков дают заведомо ложные сведения о своих продуктам Например, некоторые «итальянские» закваски - фасуются в Украине, хотя потребителей уверяют в том, что в Италии. И самое настораживающее в том, что Итальянские производители даже не знают о существовании такой марки домашних заквасок, под которой продается якобы их продукт (мы на этапе выбора заквасок общались с этими итальянцами).
Состав и КОЕ некоторых продуктов - тоже указан не верно.
У некоторых фирм - неклассические бактериальные составы классических продуктов.
Неспециалисту - действительно сложно выбрать такой продукт, как закваска. Например, такой момент: продукт получается гуще и сквашивается быстрее, если в нем больше термофильного стрептококка по сравнению с другими бактериями. Термофильный стрептококк - безвреден, но и пользы от него мало. А рядовой потребитель видит густой и быстросквашивающийся продукт и делает вывод о его качестве, а вывод - не верный.
Масло в огонь подливают неэтичные продавцы заквасок, которые порой выдают заведомо неверную, но выгодную им информацию, ожидая, что потребитель все равно не разберется.
Удачного выбора и Вам!
Спасибо, что не остались равнодушны и помогаете нам делать нашу тему интереснее!
Будут еще рекомендации «по улучшению»! - мы с удовольствием прислушаемся. Очень было бы здорово, если бы советы были в более уважительной форме - мы делаем работу, которую не делают другие, и я думаю, польза от нашей работы есть и немалая.
З. Ы. в ближайшее время выложу пошаговые фото!

Готовлю йогурт из заквасок Лактина постоянно.

Ксюшенька, как всегда отличные фото!
Спасибо за добрый отзыв!
Как всегда вопрос - можем ли мы использовать их в нашей группе?

Спасибо большое, за добрые слова!

Да, конечно, фото можно использовать в группе.

Как приготовить домашний йогурт* на специальной закваске?

Вам потребуется:

• 1 пакетик закваски (в составе только полезные бактерии)
• 1-3 литра молока
• термос, йогуртница, мультиварка или духовка!
• и - 5 минут личного времени

Йогурт получается очень вкусный, без ароматизаторов и консервантов! Свежий и содержит полезные бактерии Отличный прикорм для детей!

Готовила и фотографировала Марина Квон

• Молоко вылить в кастрюлю и нагреть до 38-42 градусов. Лучше использовать термометр!
• Добавьте закваску. Перемешайте.
• Емкость ошпарьте кипятком, перелейте будущий йогурт в термос, йогуртницу или другую емкость, где он будет кваситься.
• Закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 5-8 часов.
• Полученный йогурт охладить в холодильнике.
• Подавать йогурт можно с ягодным сиропом, мёдом, криспами, кукурузными хлопьями и любыми другими наполнителями по вашему вкусу.

Приятного аппетита! Кушайте с удовольствием!

• Данный рецепт подойдет и для КЕФИРА, ВИТАЛАКТА, БИФИДУМА, РЯЖЕНКИ (вместо обычного молока используйте топленое), СМЕТАНЫ (вместо молока используйте сливки)

А вот как готовится ряженка на закваске в йогуртнице Brand 4001.

Рецепт размещен постоянным участником форума под ником Manna

Доброго времени суток! Помогите, пожалуйста, разобраться! Вчера опробовала закваску Лактина Йогурт первый раз, купила молоко от Избенки - Цельное 3,2%-4,5%. Нагрела молоко как указано на пакетике с закваской было... развела закваску в отдельном стаканчике и смешала с общей массой молочка... Разлила по баночкам и поставила на 9 часов. Утром обнаружила странную картину - сверху плавает непонятное что-то желтовато-бежевое, похожее на сливки, ниже - скисшее молоко... Подскажите, пожалуйста, что не так? Может молоко не то? Йогуртница Тефаль, режим выбирала «йогурт». Просто больше Лактины «йогурта» нету, есть «творог». А еще есть набор заквасок Йогуртель.

Доброго времени суток! Помогите, пожалуйста, разобраться! Вчера опробовала закваску Лактина Йогурт первый раз, купила молоко от Избенки - Цельное 3,2%-4,5%. Нагрела молоко как указано на пакетике с закваской было... развела закваску в отдельном стаканчике и смешала с общей массой молочка... Разлила по баночкам и поставила на 9 часов. Утром обнаружила странную картину - сверху плавает непонятное что-то желтовато-бежевое, похожее на сливки, ниже - скисшее молоко... Подскажите, пожалуйста, что не так? Может молоко не то? Йогуртница Тефаль, режим выбирала «йогурт». Просто больше Лактины «йогурта» нету, есть «творог». А еще есть набор заквасок Йогуртель.

Вот и у меня из купленного в деревне молока получалась такая же простокваша, а не йогурт. Пробовала разные режимы по времени. Покупное магазинное стерилизованное молоко «дает» прекрасный йогурт. А стоит только взять натуральное молоко, получается простокваша... Почему? Что не так?

Домашнее молоко нужно обязательно кипятить. Вы кипятите?

В том то и дело, что это не домашнее, а вполне магазинное, Избенка! да, оно цельное, и срок годности 5 дней, наверное дело в этом... Попробую сегодня тогда на обычном! Скажите, а сахар или ванилин кто-будь добавляет сразу?

Татьяна, мой вопрос про молоко был обращен к Ютан.

А у Вас молоко не было перегрето? Чем измеряли температуру молока?
Ванилин, сахар, фрукты и прочее добавляются только в готовый йогурт.

Доброго времени суток! Помогите, пожалуйста, разобраться! Вчера опробовала закваску Лактина Йогурт первый раз, купила молоко от Избенки - Цельное 3,2%-4,5%. Нагрела молоко как указано на пакетике с закваской было... развела закваску в отдельном стаканчике и смешала с общей массой молочка... Разлила по баночкам и поставила на 9 часов. Утром обнаружила странную картину - сверху плавает непонятное что-то желтовато-бежевое, похожее на сливки, ниже - скисшее молоко... Подскажите, пожалуйста, что не так? Может молоко не то? Йогуртница Тефаль, режим выбирала «йогурт». Просто больше Лактины «йогурта» нету, есть «творог». А еще есть набор заквасок Йогуртель.

А это молоко пастеризованное или ультрапастеризованное? Если пастеризованное, то его мало нагреть, надо довести до кипения и остудить до нужной температуры.

Еще. Наше местное «цельное» на самом деле порошковое, на нем не заквашивается, т. е. получается как у вас (вспомнила, был такой опыт). Срок также 5 дней. Ага, и оно называется «Отборное» 3,4-4,2%. Его летом берем, оно не киснет. Что тоже говорит о том, что оно порошковое.

Поменяйте молоко!

А это молоко пастеризованное или ультрапастеризованное? Если пастеризованное, то его мало нагреть, надо довести до кипения и остудить до нужной температуры.

Еще. Наше местное «цельное» на самом деле порошковое, на нем не заквашивается, т. е. получается как у вас (вспомнила, был такой опыт). Срок также 5 дней. Ага, и оно называется «Отборное» 3,4-4,2%. Его летом берем, оно не киснет. Что тоже говорит о том, что оно порошковое.

Поменяйте молоко!

спасибо большое за совет! обязательно сегодня куплю что-нибудь типа «Домик в деревне».

спасибо большое за совет! обязательно сегодня куплю что-нибудь типа «Домик в деревне».

напишите потом, что получится

Екатерина! Я поняла, что это не в Ваших правилах, но... Это касается добавления сухого молока для повышения жирности. У нас в магазинах молоко жирностью 3.2 - 3.5 % или ниже. Жирное бывает, но не везде и не всегда. В инструкции к Daewoo (у меня) написано, что для густого йогурта надо добавить 10 ЛОЖЕК (обычно добавляю 10 столовых от хлебопечки) на 1 литр. Не написано каких и какое при этом по жирности получим молоко и готовый продукт.
Если Вам не сложно! Cколько граммов добавить и какая жирность на выходе?

И еще я читала в интернете, что можно хранить закваски в морозилке. Это я к тому, что не рекомендуется хранить открытый пакет с закваской. Может в морозилке можно? Ем йогурт одна и не много. 7 банок мне одной много.
Заранее спасибо!

В том то и дело, что это не домашнее, а вполне магазинное, Избенка! да, оно цельное, и срок годности 5 дней, наверное дело в этом... Попробую сегодня тогда на обычном! Скажите, а сахар или ванилин кто-будь добавляет сразу?

Я добавляю, уже год как. В инструкции к моей тефали писалось, что можно, по-моему, ок 100 гр на литр. Ну и мне так больше нравится, потому как мы любим именно когда йогурт кусочками отламывать. А если вмешивать потом сахар и ваниль - это уже питьевой получится. Да и несколько раз густое варенье персиковое, черничное, черешневое с орехами, апельсиновое) на дно баночек раскладывала. Но тут решили, что сверху удобнее после приготовления, ведь не всегда охота его. Главное - не забыть первый стаканчик отлить без сахара и тп, только с закваской. Ну, и потом так этот стаканчик в х-к убрать, чтоб никто его случайно не слопал, я только недавно додумалась на эту банку наклейку приклеить, такую, как на трансформаторной будке

Я добавляю, уже год как. В инструкции к моей тефали писалось, что можно, по-моему, ок 100 гр на литр. Ну и мне так больше нравится, потому как мы любим именно когда йогурт кусочками отламывать. А если вмешивать потом сахар и ваниль - это уже питьевой получится. Да и несколько раз густое варенье персиковое, черничное, черешневое с орехами, апельсиновое) на дно баночек раскладывала. Но тут решили, что сверху удобнее после приготовления, ведь не всегда охота его. Главное - не забыть первый стаканчик отлить без сахара и тп, только с закваской. Ну, и потом так этот стаканчик в х-к убрать, чтоб никто его случайно не слопал, я только недавно додумалась на эту банку наклейку приклеить, такую, как на трансформаторной будке

Скажите, а вы потом всю баночку используете на следущую закладку на литр молока? или по три столовых ложки, как. некоторые пишут?:-)

напишите потом, что получится

А вот и я с итогами мои мучений Купила молоко Брест-Литовское ультрапастеризированное. Не стала я его нагревать, как купила поставила на подоконник, поближе к батарее и все. Развела я значит закваску Йогуртель -йогурт в небольшом количестве молока, потом смешала с общей массой, и разлила по баночкам. Для большей уверенности поставила на 10 часов Утром у меня было что-то фаетастическое!!! Застыло!!! Да так, что когда переворачиваешь, он не льется, вечером будем кушать.
Спасибо большое всем за советы!

Скажите, а вы потом всю баночку используете на следущую закладку на литр молока? или по три столовых ложки, как. некоторые пишут?:-)

zai4eno4ka, на «ты», пожалуйста. Да, я всю баночку вмешиваю, потому как у меня в йогуртницу влазит 2 л с хвостиком. Получается все безупречно

Татьяна, мой вопрос про молоко был обращен к Ютан.

А у Вас молоко не было перегрето? Чем измеряли температуру молока?
Ванилин, сахар, фрукты и прочее добавляются только в готовый йогурт.

Да, молоко топила в мультиварке. Утром тепленькое ставила. Потом кипятила просто в молоковарке. Ни разу не получился йогурт. Закваски покупались в НИИМолочной пром-ти на Люсиновской. А заливаю молоком стирилизованным из магазина, все прекрасно получается. У меня йогуртница Мулинекс. Может быть надо время сократить?
Ьемпература не меряла, так как не чем мерять. Но молоко было чуть теплое. А вот магазинное заливала прямо холодным из холодильника, ставила на ночь. Утром получался йогурт прямо, как в магазине. Наблюдала за деревенским молоком, пыталась поймать момент йогуртизации. Казалось, что поймала. Но через некоторое время продукт расславивался на две фазы -жидкую и творожистую. Руки опустились, делать йогурт перестала. Живу на даче по 6-7 месяцев, хотелось бы и наладить свой йогурт!

С домашним молоком вообще все очень не стабильно. Даже если вы постоянно берете у одной молочницы, в которой уверены на1000%, и то. У коровы ведь тоже бывают не лучшие дни, то со свежей травки на сено переходит, то вдруг тельная, а то банально «не в духе» Я иногда «изменяю» своей постоянной молочнице - она сама говорит, когда молоко не супер, либо просто не может добраться в город. Так уже заметила, какая получается бяка в йогуртнице, в зависимости от дефектов: если молоко было разбавлено - очень быстро расслоится, и не оязательно горизонтально; если продавец сыпала соду, чтоб не скисло - йогурт мелкими пузырьками пойдет и тоже водой отойдет. В общем, с домашним молоком наде глаз да глаз. Но, по крайней мере, видно, что это живой организм, а не стабильный раствор чего-то белого.

zai4eno4ka, на «ты», пожалуйста. Да, я всю баночку вмешиваю, потому как у меня в йогуртницу влазит 2 л с хвостиком. Получается все безупречно

тогда будем на «ты» а как думаешь, на мои шесть баночек по 150 мл. целую оставлять?

Ну, если следовать логике (что в применение ко мне лично - нонсенс), тада канешна на 6 - половину стакана. Но, честно говоря, у меня пару раз оставалось 2 стаканчика несъеденных, и я их оба бухала, ничё смертельного не случалось, за тем лишь исключением, что ставила время не 8, а 6 часов. Хотя в первый раз, наверное, стоит попробовать перезаквасить по всем правилам.

О! Первый раз осилил всю тему. Уффф.
Делали уже 4 раза. Ёгурт. 3 раза из магазинного. Перезакваска.
Все хорошо. Ложка стоит.
Последний раз из Генезиса. Все стоит. Показался чуть кислее.
Ничего не стерилизуем. Помыли, как обычно и все.
Пакет молока на батарею кинул на час и все.
Фрукты класть до того как, не понравилось.
Клубника в теплом молоке на 8 часов..... настораживает.
Ёгуртница Редмон. Они в инструкции пишут про 5-ти кратный перезаквас.
Это реально?

.

Всем здравствуйте) Вот тоже присоединилась к любителям полезного. Нужна помощь. Йгуртница у меня около полугода. Йогурт получался всегда. (За исключением одного раза, когда сделала из молока Lactel ). И как многие, я стремлюсь добиться плотности и отсутствия, простите, «соплей». Прочла всю тему, сделала выводы, что это почти нереально и пошла делать очередной шедевр. Молоко беру «Веселая ферма» 1,5%(так как цель изначально была есть нежирный и несладкий йогурт). Вскипятила, (в этот раз минут 5 кипело), добавила 3 ст. ложки сухого молока (обезжиренного) сама не знаю зачем. Ошпарила кипятком стаканы непосредственно перед разливом молока. Закваска Genesis. Ставлю всегда на 5 часов. Получилось, в принципе, как обычно на вид, но Верхняя половина вообще не тянулась, а отделялась кусочками, радости не было предела! Я уж подумала, что добилась результата консистенции, как в магазине. Но вот нижняя часть получилась слегка тягучей. Что не так?


Это верхний слой

А вот такая бяка на дне

Я ставлю Генезис на 8 часов в Редмонте. Все однородное. Молоко просто пастеризованное.
Никакой стерилизации. Все однородно. Может проблема с температурой?
Сегодня делал перезакваску со своего. Разницы не почувствовал.

Изначально ставила и на 6, и на 7. Но тогда появляется сыворотка в небольших количествах. Завтра попробую, конечно, еще раз на 7.

Померьте температуру.

Хочу спросить специалиста-биолога.
Что происходит в баночках после того, как мы всё сделали и включили ёгуртницу.
Кто и что и в каком кол-ве там появляется?

Хочу спросить специалиста-биолога.
Что происходит в баночках после того, как мы всё сделали и включили ёгуртницу.
Кто и что и в каком кол-ве там появляется?

Сначала бактерии (если используется сухая закваска) набирают влагу и начинают оживать. Примерно часа через два они начинают делиться, удваивая свое количество каждые 30 минут. В процессе своей жизнедеятельности бактерии перерабатывают молочный сахар - лактозу в молочную и другие органические кислоты, синтезируют витамины, полисахариды, аминокислоты и другие биологически активные вещества. Состав и количество тех или иных метаболитов, синтезируемых бактериями зависит от вида бактерий и конкретных характеристик используемых штаммов. При достижении определенной концентрации кислот (65-70 град. Тернера), молочный белок сворачивается и образуется кисломолочный сгусток. Концентрация бактерий в готовом продукте может достигать 10 в 9-й степени КОЕ/г. Если процесс сквашивания не слишком быстрый (желательно не менее 8 часов), то часть бактерий первых поколений за это время успевает погибнуть, их клеточная стенка растворяется и продукт дополнительно обогащается просто кладезем полезных веществ

О! Здорово. Интересно.
Я так и знал, что они размножаются.
Из этого следует, что перезакваску можно делать бесконечно?

Нельзя

Обоснуй однако.
Они же размножаются.

Здравствуйте Екатерина. Скажите пожалуйста, есть ли представительство в Оренбурге?

Обоснуй однако.
Они же размножаются.

Размножаются и мутируют с каждым перезаквасом. А еще ты ведь не можешь обеспечить у себя на кухне условия стерильного бокса, поэтому с каждым перезаквасом выращиваешь бесконтрольно всякую попутную хрень. Но и это еще не все причины, слишком долго объяснять придется

Ё-маё. Там ещё и мутанты.
Ну в общем ясно.
А какие бактерии в основном размножаются в молоке. Лакто.
И есть ли смысл заморачиваться на разные закваски.
В смысле ёгурт, кефир, ряженка.
По большому счету одно и то же?

В основном размножаются молочнокислые бактерии (молочнокислые стрептококки и палочки), уксуснокислые и пропионовокислые бактерии. Некоторые штаммы бифидобактерий тоже размножаются в молоке. Заморачиваться с разными заквасками или нет, решайте сами. Отличаются видовым составом бактерий.

Доброго времени суток! Помогите, пожалуйста, разобраться! Вчера опробовала закваску Лактина Йогурт первый раз, купила молоко от Избенки - Цельное 3,2%-4,5%. Нагрела молоко как указано на пакетике с закваской было... развела закваску в отдельном стаканчике и смешала с общей массой молочка... Разлила по баночкам и поставила на 9 часов. Утром обнаружила странную картину - сверху плавает непонятное что-то желтовато-бежевое, похожее на сливки, ниже - скисшее молоко... Подскажите, пожалуйста, что не так? Может молоко не то? Йогуртница Тефаль, режим выбирала «йогурт». Просто больше Лактины «йогурта» нету, есть «творог». А еще есть набор заквасок Йогуртель.

Девушки, Ксения сделала абсолютно верное замечание!
Любое молоко из магазина кроме ультрапастеризованного необходимо кипятить, тем более цельное.
Закваска «любит» чистое молоко и прекрасно его заквашивает.
Примеси посторонней микрофлоры могут привести вот к таким вот результатам.

Все добавки вносим ТОЛЬКО перед употреблением.

Екатерина! Я поняла, что это не в Ваших правилах, но... Это касается добавления сухого молока для повышения жирности. У нас в магазинах молоко жирностью 3.2 - 3.5 % или ниже. Жирное бывает, но не везде и не всегда. В инструкции к Daewoo (у меня) написано, что для густого йогурта надо добавить 10 ЛОЖЕК (обычно добавляю 10 столовых от хлебопечки) на 1 литр. Не написано каких и какое при этом по жирности получим молоко и готовый продукт.
Если Вам не сложно! Cколько граммов добавить и какая жирность на выходе?

И еще я читала в интернете, что можно хранить закваски в морозилке. Это я к тому, что не рекомендуется хранить открытый пакет с закваской. Может в морозилке можно? Ем йогурт одна и не много. 7 банок мне одной много.
Заранее спасибо!

Доброго времени суток!

Обычно жирность готового продукта равна жирности используемого молока, за исключением творога и греческого йогурта (так как там мы удаляем сыворотку).
Думаю, что это верно и для сухого молока.

По поводу хранения в морозилке: это тоже потенциально опасно. Пакетик был открыт. Даже если бактерии не будут размножаться в морозилке, то опять же вероятность того, что они попадут туда не снижается. А уж в молоке размножится все, что попало

Практика показывает, что домашний йогурт хранится очень хорошо. Порядка 5-7 дней он годен к употреблению. Только маленьким детям, конечно, максимум 2-3 дня.

Я добавляю, уже год как. В инструкции к моей тефали писалось, что можно, по-моему, ок 100 гр на литр. Ну и мне так больше нравится, потому как мы любим именно когда йогурт кусочками отламывать. А если вмешивать потом сахар и ваниль - это уже питьевой получится. Да и несколько раз густое варенье персиковое, черничное, черешневое с орехами, апельсиновое) на дно баночек раскладывала. Но тут решили, что сверху удобнее после приготовления, ведь не всегда охота его. Главное - не забыть первый стаканчик отлить без сахара и тп, только с закваской. Ну, и потом так этот стаканчик в х-к убрать, чтоб никто его случайно не слопал, я только недавно додумалась на эту банку наклейку приклеить, такую, как на трансформаторной будке

Вы знаете, к сожалению, производители йогуртниц и пр техники не очень в теме по приготовлению ))
Делать такие добавки до момента готовности йогурта может быть просто опасно. Так как сахар и пр провоцируют развитие патогенной микрофлоры.
Плюс ко всему он приводит к тому, что размножаются активнее одни бактерии и совсем «давится» развитие других. А это определенный дисбалланс. Продукт теряет пользу.
Решать, конечно, Вам, но все же оно того не стоит.

Да, молоко топила в мультиварке. Утром тепленькое ставила. Потом кипятила просто в молоковарке. Ни разу не получился йогурт. Закваски покупались в НИИМолочной пром-ти на Люсиновской. А заливаю молоком стирилизованным из магазина, все прекрасно получается. У меня йогуртница Мулинекс. Может быть надо время сократить?
Ьемпература не меряла, так как не чем мерять. Но молоко было чуть теплое. А вот магазинное заливала прямо холодным из холодильника, ставила на ночь. Утром получался йогурт прямо, как в магазине. Наблюдала за деревенским молоком, пыталась поймать момент йогуртизации. Казалось, что поймала. Но через некоторое время продукт расславивался на две фазы -жидкую и творожистую. Руки опустились, делать йогурт перестала. Живу на даче по 6-7 месяцев, хотелось бы и наладить свой йогурт!

Для закваски важно соблюдение температурного режима, когда створаживается - верный признак перегрева. Стерильное молоко Вы не греете - может поэтому еще разница есть...

О! Первый раз осилил всю тему. Уффф.
Делали уже 4 раза. Ёгурт. 3 раза из магазинного. Перезакваска.
Все хорошо. Ложка стоит.
Последний раз из Генезиса. Все стоит. Показался чуть кислее.
Ничего не стерилизуем. Помыли, как обычно и все.
Пакет молока на батарею кинул на час и все.
Фрукты класть до того как, не понравилось.
Клубника в теплом молоке на 8 часов..... настораживает.
Ёгуртница Редмон. Они в инструкции пишут про 5-ти кратный перезаквас.
Это реально?

С каждым перезаквасок снижается бактериальная чистота и повышается риск внесения лишней микрофлоры.
Поэтому мы не рекомендуем перезаквашивать более одного раза.

А еще надо учитывать, что некоторые бактерии могут только жить в молоке, но не размножаться, например, бифидобактерии, поэтому продукты с их содержанием вообще не подлежат перезакваске.

Изначально ставила и на 6, и на 7. Но тогда появляется сыворотка в небольших количествах. Завтра попробую, конечно, еще раз на 7.

Подложите что-нибудь на дно, может быть и перегрели.
А вообще по Вашему сообщению - густоту дает время заквашивания и жирность молока.
Если Ваш выбор маложирный и несладкий (заявка на здоровое питание), то зачем жеж сухое молоко?))

Здравствуйте Екатерина. Скажите пожалуйста, есть ли представительство в Оренбурге?

Есть - контакты в личку кину:)

Ё-маё. Там ещё и мутанты.
Ну в общем ясно.
А какие бактерии в основном размножаются в молоке. Лакто.
И есть ли смысл заморачиваться на разные закваски.
В смысле ёгурт, кефир, ряженка.
По большому счету одно и то же?

Спасибо коллегам за ответы В общем и целом согласны.

Молоко - питательная среда для роста и развития разных бактерий!
Разные продукты получаются за счет разного состава бактерий, соответственно имеют разные свойства (как вкусовые, так и «оздоровительные»).
Именно поэтому стоит хотя бы раз попробовать всю линейку продуктов и выбрать свой любимый продукт

Однозначно

В основном размножаются молочнокислые бактерии (молочнокислые стрептококки и палочки), уксуснокислые и пропионовокислые бактерии. Некоторые штаммы бифидобактерий тоже размножаются в молоке. Заморачиваться с разными заквасками или нет, решайте сами. Отличаются видовым составом бактерий.

Так это лактобактерии?
Уксуснокислые- это те, что в уксусе?
Видовой состав разный-а как разные бактерии влияют на организм. Каков их эффект.

Молочнокислые бактерии и лактобактерии это одно и то же. Уксуснокислые бактерии не в уксусе, они вырабатывают уксусную кислоту. Уксусную кислоту, кстати, вырабатывают также и бифидобактерии, но они являются гетероферментативными микроорганизмами, поэтому на 2 части уксусной кислоты вырабатывают еще одну часть молочной кислоты и незначительное количество муравьиной кислоты. О том, как разные виды бактерий влияют на организм в двух словах не рассказать, на эту тему есть куча толстенных диссертаций Кроме того, многое зависит от конкретных штаммов и их метаболической активности.

Видовой состав разный-а как разные бактерии влияют на организм. Каков их эффект.

По поводу того что их много и в двух словах не рассказать - абсолютно точно.
Но мне все-таки хочется попробовать, раз возник такой вопрос.
Только я ограничусь Лактиной, так как их знаю наверняка.

Закваска «ЙОГУРТ»



Правильный йогурт получается путем сквашивания молока болгарской палочкой (Lactobacillus bulgaricus) и термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus).
Болгарская палочка и термофильный стрептококк нормализуют состав и активность микрофлоры пищеварительного тракта, вырабатывая молочную кислоту, которая препятствует задержке в кишечнике патогенных и условно патогенных микроорганизмов, а также подавляет гнилостные микробы.

Мало того, поступающие с йогуртом 2 вида бактерий не дают заснуть нашему иммунитету. Они стимулируют выработку интерферона и макрофагов (клеток, которые захватывают и растворяют чуждые и потенциально опасные для нашего организма микробы), снижая риск развития множества недугов и превращая обычное молоко в отличный полезный продукт.

В некоторых случаях йогурты смягчают проявления аллергии. Они оздоравливают весь организм, облегчают жизнь страдающим заболеваниями печени, поджелудочной железы, тем, у кого обычное молоко вызывает неприятные ощущения.

Закваска «РЯЖЕНКА»



Ряженка – кисломолочный напиток, полученный из топленого молока, заквашенного культурами молочнокислого стрептококка.

• имеет очень нежный вкус
• великолепно утоляет жажду
• белок из ряженки усваивается гораздо быстрее, чем из молока
• восстанавливает баланс в желудке, особенно после приема большого количества тяжелой пищи
• содержит комплекс биологически активных веществ (ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества)
• очень полезна при заболеваниях печени и желчных путей, при ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни
• стакан ряженки содержит четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора.
• содержащаяся в ряженке молочная кислота повышает аппетит, а также нормализует желудочно-кишечный тракт. Поэтому, деткам обязательно нужно готовить ряженку, а чтобы ребенок ее еще с большим удовольствием пил Вы можете добавить в напиток ягоды

Закваска «ТВОРОЖОК»



Правильный бактериальный состав творога очень важен!
Творог не должен содержать грибков и дрожжей!
 
В состав закваски входят молочнокислые бактерии (разные штаммы лактобактерий) и термофильный стрептококк.
Роль бактерии здесь - переработать тяжелый молочный белок в легкий для усвоения.
А также лактобактерии работают на иммунитет.
Но общие свойства полученного продукта будут гораздо шире.
Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты – легкоусвояемый белок и молочный жир. Творог богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы.
Вещества, содержащиеся в твороге необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите, при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и многих других болезнях.
Творог очень полезен для здоровья детей и используется в детском и лечебном питании при заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, легких. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге – обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г творога – это суточная доза белка, необходимая для организма. Содержащиеся в твороге аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза.
Настоящий творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается организмом, поэтому этот продукт больше всего ценен для детей и пожилых людей. Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

Закваска «Сметана»



Сметану получают из сливок путем сквашивания закваской, содержащей молочнокислые бактерии и молочнокислый стрептококк.
Эти бактерии в процессе переработки молока «выделяют» достаточное количество витаминов А, D, К, В, С, никотиновую кислоту РР, а также ценные для нашего организма микроэлементы - кобальт, кальций, медь, марганец, молибден. В сметане в четыре раза меньше холестерина, чем в сливочном масле.
Сметану с содержанием жира до 15 процентов лучше есть «живой». Ее используют в диетическом питании при заболеваниях пищеварительной системы, включают в диеты при понижении половой функции и при вегетососудистой дистонии.
Сметана с содержанием жира 20-25 процентов называется «столовой» и чаще всего используется для приготовления соусов. Сметана, как и другие кисломолочные продукты, очень хорошо влияет на регенерацию кожи и укрепляет кости.

Закваска «КЕФИР»



В состав закваски Кефир входят молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.) и кефирные грибки.

Они активизируют деятельность ЖКТ, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит, благотворно влияют на микрофлору кишечника, способствуют его очистке.

Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами. Активизирует иммунную систему, повышает тонус организма; нормализует обмен веществ (в том числе углеводный); облегчает течение и вылечивает сердечно-сосудистые заболевания; обладает ранозаживляющим действием; сглаживает и вылечивает аллергические заболевания, в том числе у детей; противомикробное, противовоспалительное действие; великолепно выводит шлаки, солевые отложения, повышает половую активность; способствует омоложению организма; сглаживает побочные действия лекарств, выгоняет отработавшие антибиотики из организма; при диабете снижает сахар в крови; улучшает память и внимание.
Кефир является прекрасным косметическим средством.

Употреблять свежим!

Закваска «ВИТАЛАКТ»



Виталакт - особый кефирчик в нашем ряду заквасок.
В состав Виталакта входят молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) и кефирные грибки.

Этим и обусловлены его чудесные свойства на организм и легкий, освежающий вкус.

Благодаря ацидофильной палочке, входящей в состав закваски, формируются защитные свойства ЖКТ, ведь у этих бактерий есть способность вырабатывать собственный антибиотик для широкого спектра патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки. Также ацидофильная палочка помогает организму вырабатывать интерферон, благодаря чему укрепляется общий иммунитет.

Этот приятный напиток с легкой кислинкой стимулирует работу желудка и поджелудочной железы, помогает очистить организм и нормализовать пищеварение.

Закваска «БИФИДУМ»



Бифидум - особая закваска! Он более, чем остальные виды, чувствителен к качеству молока, это своеобразная лакмусовая бумажка. Поэтому для Бифидума нужно особо тщательно выбирать молоко.

В состав Бифидума входят молочнокислые бактерии ((Steptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus) и бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum)

У бифидобактерии очень много ВАЖНЫХ для организма функций.

• Защитная — одна из основных функций. Из-за прочной связи со слизистой оболочкой кишечника, они создают защитный барьер на слизистой оболочке кишечника, который предотвращает агрессию патогенных (болезнетворных) бактерий.
• Пищеварительная — участвуют в пристеночном пищеварении и утилизируют пищевые частички.
• Синтезирующая — синтез большого количества важных для нашего организма веществ. Среди них аминокислоты, белки, витамины-К, В (В1, В2, В3, В6).
• Всасывание — активизируют всасывание витамина Д, кальция и железа.
• Иммунная — стимулируют размножение и повышают активность иммунных клеток (В-лимфоцитов, макрофагов, моноцитов). Оказывают влияние на синтез интерферона (белка, который помогает бороться с вирусной инфекцией).
• Противоаллергическая — Бифидобактерии тормозят превращение пищевого гистидина в гистамин (вещество, вызывающее развитие аллергических реакций).

* Детоксицирующая — участвуют в удалении кишечных ядов (индол, скатол). Связывают токсичные химические соединения, обладающие канцерогенным действием.

Спасибо что так хорошо все здесь объяснили. Но можно еще такой вопрос- а можно сметану и ряжанку заквашивать бактериями йогурта или лучше все таки покупать все закваски?

Или вот ряжанку заквашивать сметаной??

Здравствуйте Екатерина. Скажите пожалуйста, есть ли представительство в г. Златоуст Челябинской обл.?

Спасибо что так хорошо все здесь объяснили. Но можно еще такой вопрос- а можно сметану и ряжанку заквашивать бактериями йогурта или лучше все таки покупать все закваски?

Или вот ряжанку заквашивать сметаной??

Мне хочется еще раз подчеркнуть, что разные бактерии (штаммы или виды простым языком) и разное их соотношение (баланс) - дают нам разные продукты.

Не получится из сметаны йогурта, так как в ней нет болгарской палочки
Соответственно, наоборот, тоже работает.

Я только может вопрос не поняла: зачем покупать закваску сметаны и пытаться из нее йогурт получить?

Здравствуйте Екатерина. Скажите пожалуйста, есть ли представительство в г. Златоуст Челябинской обл.?

В Миассе ближайшее.

Я только может вопрос не поняла: зачем покупать закваску сметаны и пытаться из нее йогурт получить?

 вы наверное в самом деле не поняли. Я спрашивала можно ли добавить в сливки закваску йогурта и получить сметану?
А так же можно ли в топленное молоко добавить закваску сметаны и получить ряжанку?
Объясню зачем я спрашиваю. Я покупаю закваски пакетиками на 500 л продукта. 500 это конечно что то тут загнули, но хватает мне надолго. Но так как понимаете- йогурт делаешь намного чаще, чем ряжанку, а не хочется, что бы грибы пропали..

Екатерина, добрый вечер. Пожалуйста напишите мне в личку контакты (адрес, телефоны) Миасского представительства.

вы наверное в самом деле не поняли. Я спрашивала можно ли добавить в сливки закваску йогурта и получить сметану?
А так же можно ли в топленное молоко добавить закваску сметаны и получить ряжанку?
Объясню зачем я спрашиваю. Я покупаю закваски пакетиками на 500 л продукта. 500 это конечно что то тут загнули, но хватает мне надолго. Но так как понимаете- йогурт делаешь намного чаще, чем ряжанку, а не хочется, что бы грибы пропали..
 

Доброго времени суток!
Вы меня озадачили еще больше

Давайте еще раз и по порядку.
Если Вы добавите закваску для в сливки закваску для йогурта - вы получите йогурт высокой жирности!
Если Вы в топленое молоко добавите сметану - Вы получите топленую сметану! (кстати, творог на топленом молоке оч интересный получается)

Но никак не сделать из сметаны ряженку или из йогурта сметану - разные бактерии!

Далее хочется отметить выбор закваски. Нельзя делить закваску. Это опасно.

На основании собранного опыта и консультаций с экспертами мы подготовили вот такой материал (Вам он будет актуален).

Как потребителю разобраться, что такое «хорошие» закваски?
РАЗВЕНЧАНИЕ МИФОВ

МИФ 1: Чем выше концентрация бактерий, тем лучше!
На самом деле, это не так.

Есть определенный порог, выше которого концентрация бактерий в продукте не может быть по определению. Этот порог равен 10 в 9 степени. Бактериям для роста и развития нужна питательная среда, когда она заканчивается, они начинают разрушаться.
Поэтому, не так важно, какая концентрация бактерий была в закваске (в разумных пределах), в заквашенном продукте она будет примерно одинаковой.

Более того - если концентрация в сухом виде сильно больше - сквашивание происходит гораздо быстрее, чем нужно, а это плохо (смотрите следующие мифы), продукт получается кисловатым, створоженным или недостаточно полезным.

Указание большой концентрации на пакетике закваски - рекламный трюк, направленный на непросвещенного потребителя (мы то с Вами теперь знаем, что это не важно!).
Причем часть производителей просто выдают ложную информацию (нереальные цифры).
Если указано, что концентрация сильно больше, а продукт сквашивается за 7-12 часов (как и должно быть), значит, на упаковке даны ложные сведения и доверять такому производителю не стоит

МИФ 2: Чем гуще получился продукт, тем выше качество закваски.
Это не совсем так.

В реальности эти параметры связаны не однозначно. На густоту продукта влияют жирность молока, время сквашивания, бактериальный состав.
Разные микроорганизмы, разные штаммы - дают разную густоту.
Хороший сгусток - необходим и характерен для некоторых видов заквасок, для других - важнее польза от заквашивания особыми штаммами бактерий.
Чаще всего, очень плотный сгусток получается при заквашивании самой неприхотливой и довольно бесполезной бактерией - термофильным стрептококком. Если в составе закваски присутствует только она, или она доминирует - сгусток будет гуще, чем если в закваске есть другие бактерии.

МИФ 3: Чем быстрее сквашивает закваска - тем лучше.
Это совсем не так

Если продукт получается очень быстро, то это скорее плохо. Если время сквашивания (первичного, не перезаквас) близко к 4-5 часам, то это показатель бактериального дисбаланса. За это время не все штаммы бактерий успевают раскрыться, да и продукт может получается кислым и даже створаживается, то есть, быстро сквашенный продукт получится невкусным и менее полезным.
Выбирайте закваски, которым при нормальной температуре требуется не менее 6 часов для первичного сквашивания!

МИФ 4: Чем больше закваски в пакете (вес) - тем лучше!

Для заквашивания «домашних» объемов требуется минимальное количество закваски, поэтому ее фасуют по 0,5 - 1 г. В больших объемах - нет необходимости, а хранить открытый пакет ни в коем случае нельзя! Это опасно загрязнениями посторонней микрофлорой, которая размножится при заквашивании.

Но есть «умельцы» фасующие промышленные закваски большими объемами и рекомендующие потребителям просто делить пакетик. ТАК ДЕЛАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!

Скорее всего, выбранный вид фасовки связан с тем, что у компании нет оборудования или возможностей фасовать меньший объем, и этот неэтичный рекламный шаг (предложение делить пакет как маркетинговое преимущество) нужен, чтобы замаскировать минусы.

Екатерина, добрый вечер. Пожалуйста напишите мне в личку контакты (адрес, телефоны) Миасского представительства.

Высылаю:)

Высылаю:)

Спасибо.