Шоколадный шифоновый бисквит

а через какое время его можно резать на коржи?

Лучше дать ему вылежаться часов 12

Опыт замены какао на горький шоколад

Волшебство какое-то!!! Такой вкусный бисквит!!! Таких вкусных ещё не ела. Спасибо огромное за подробный рецепт. Сделала на 5 белков/3 желтка. Вот только неожиданно закончился какао-порошок, нужно было 38гр, а у меня оказалось только 18. Поэтому рискнула и добавила 20 гр очень хорошего горького шоколада, залита кипятком и далее по рецепту. Форму с тестом крутанула и вышел у меня ровный, пропеченый, очень нежный и вкусный бисквит. Пекла 45 минут, диаметр формы 23 см, высота бисквита 4,5 см.

Пригодность бисквита под мастику и тяжелый декор

По поводу подходит ли этот бисквит под украшение мастикой. Ответ однозначный - ДА! Вот он красавчик. Наш бисквит с ванильной пропиткой и с йогуртово-сметанным крем-суфле, с добавлением консервированной вишни. После украшения мастикой он не просел, не наклонился и вообще каким был таким и остался. так что смело берите его для такого дела.

подскажите, можно выпекать бисквит в силиконовой форме?

ИришкаБ, еще как можно!!!

СПАСИБО

приготовила этот бисквит. В форме 28 см получился высотой 4,5-5 см. При нарезке сильно крошился, не знаю так должно быть или у меня что-то не то. Пропитала крепким сладким кофе, и прослоила кокосовым безе и сметанным заварным кремом! Вкуснятина неимоверная получилась! А вот мой тортик!

Тоже пекла этот бисквит, моя дочь, страстная любительница шоколадных тортов, сказала, что этот самый вкуснющий, из всех, которые я готовила.
В форме 26 см получился 4 см, при выпечке полднялся куполом, и немного треснул, на вкусе это конечно никак не отразилось. Повторять буду обязательно и неоднократно, в следующий раз испеку в мульте, мне из нее бисквиты вкуснее.

Испекла первый бисквит, неудачно Температура была 160 с конвекцией: бортики прижарились быстро, середина вздыбилась и потрескалась. Через минут 20 температуру уменьшила до 150-ти, но уже увы... Выпекала 60+25 минут. Остыл - осел и стал ровнее. В высоту 5 см в форме 26см. Ещё не разрезала.

Не дочитала ещё 5 страниц Но вот нигде, как мне кажется, не написано конкретно про то, какой консистенции должно получится тесто после замеса. Так каким оно должно быть?

Разрезала на 3 коржа

Видно что пористость неравномерная, по краю... наверное быстро припёкся, в середине пористость мельче

Так каким оно должно быть?

У меня жидкое. Из формы без дна (ванильный спокойно пеку в таком кольце) тесто вытекло сразу же как только оставила в духовку.

Влияние состава муки на дефекты выпечки

что касается муки... сорт Экстра+кукурузный крахмал в пропорции 1/4 чтоб сделать так называемую (cake flour)

Вот Вы и печёте кукурузный крахмал. Это же клейстер, потому и шапка взлетает и на дне клейстер варится. ещё и непойми какое количество разрыхлителя получается, тоже влияет на подъём. Возьмите обычную муку без добавок

PS: Кирилл, если можно, сфотографируйте состав муки, которой вы пользуетесь. Я отвергла всю муку с добавками, улучшителями, наполнителями... Самое лучшее - это смешивать продукты и ингредиенты самостоятельно в нужных пропорциях, а не использовать то, что тебе предлагают как лучшее, не факт что лучшее

Вот здесь DirliMirli писала что такую проблему, пластилиновый нижний слой, создавал ей плохой разрыхлитель. Заменила - отличный результат!

Удачи с выпечкой!

Я сейчас свои погрешности исправлять буду

трям, А в форме с дном пекли? Какой результат? получился бисквит из такого жидкого теста?

Талия, с дном да, получился.

Зависимость качества бисквита от содержания белка

трям, Спасибо! Значит густота теста не влияет на результат, во всяком случае - не сильно

Делала снова, и вот - прокол. Мука! Вместо «Беляевской» использовала «Макфу», итог - клеклая середина и низ. Имейте ввиду.

Посмотрела, в Беляевской муке больше содержание белка - 15%, а в Макфе - 11,9%. Может быть содержание белка важный фактор для бисквита!?!? Больше белка - больше клейковины - «сильнее» тесто - лучше корж.

Мой первый неудачный корж как раз из муки с содержанием белка 11,9%, а 15% - это уже хлебная у меня

Попытка вторая, бисквит уже в духовке

Возник вопрос: Зачем добавляется сода (1/4 чл), если уже есть разрыхлитель (2 чл)?
Разрыхлитель - это та же сода, но с добавлением крахмала или муки, и технологически они добавляются одновременно в рецепте
Так зачем? Что это даёт, как действует...?

ОТВЕТ

Там фишка в реакции. В бисквиты с какао часто добавляется именно сода, чтобы какао, которое имеет кислую реакцию, прореагировало со щелочью - тогда и цвет, и вкус шоколадный ну, может, про вкус несколько преувеличиваю, но мне так шоколаднее, однозначно И потом, в разрыхлителе и сода, и гаситель сразу. Так что не только сода.

Химия процесса: зачем сода в шоколадном бисквите

Там фишка в реакции. В бисквиты с какао часто добавляется именно сода, чтобы какао, которое имеет кислую реакцию, прореагировало со щелочью - тогда и цвет, и вкус шоколадный ну, может, про вкус несколько преувеличиваю, но мне так шоколаднее, однозначно И потом, в разрыхлителе и сода, и гаситель сразу. Так что не только сода.

gattta,

Ооооо, как интересно
Сода и какао должны быть «товариСЧами», чтобы дать нам вкус и цвет
Спасибо, Наташ!

Результат выпечки при пониженной температуре 150°C

Испекла я второй бисквит, но уже из другой муки (белок - 12,1 г на 100 г муки), уменьшила температуру выпечки до 150* и накрыла форму пекарской бумагой, которую убрала через пол часа выпечки - зря так рано убрала. Выпекала 1,5 часа.
В результате купол поднялся чуть-чуть, не треснул. Сам бисквит получился немного повыше, 7 см. Но в разрезе всё та же неравномерная пузырчатость, хотя я и об стол брякнула, и 2 раза крутанула.

В любом случае этот бисквит получился лучше, чем первый

Здравствуйте, девочки! Испекла по этому рецепту бисквит на форму 26 получился 6см в высоту совсем чуть-чуть поднялся но был ровный, влажный, отлично разрезался на коржи чего не скажешь о бисквитах. Делала с кофейным суфле, но на вкус местами попадались как крупинки от какао и не приятно прохрустывали хоть и заливала кирятком как указано. Может от какао зависит... такое у кото-то еще было? Огромное спасибо автору рецепта теперь только шифоновые буду делать а то с класическими намучалась) и еще вопрос, а куда вы потом используете такое колличество желтков?

.ru/gallery/albums/userpics/127745/20150926_125933~0.jpg[/img]
Вот его разрез

Вот его разрез

Вот так торт выглядел до разреза

Karina926, от качества какао очень зависит, я его всегда просеиваю и проверяю на вкус до того, как в бисквит закладываю. Обычно пользуюсь «Золотым ярлыком». Желтки муж утилизирует, еще лапшу делала и печенье на желтках. Разрезик у тебя что надо

Cixlida, спасибо за быстрый ответ, попробую с другой фирмой какао может не будет хрустеть

я вот тоже на днях сделала пробу рецепта для домашенго чаепития
мне оооочень понравился бисквит!! Он действительно имеет шелковистую потрясающую структуру! Хорошо, что я доверилась написанному и не стла его пропитывать! Хотя очень хотелось
Единственное, что - он у меня не поднялся, как тут пишут, почти в 2 раза. Мне кажется максимум на 1 см. В форме 23 см вышла высота 5 см готового бисквита весом 943 гр. Я конечно допускаю, что у меня яйца маленькие были и это отразилось на более меньшем весе, чем заявленно, но разве они влияют на уровень поднятия бисквита во время выпечки Других объяснений пока не нашла..
и муж у меня тоже пожаловался на легкий хруст на зубах, хотя я (пошла специально пробовать и тщательно разжевывать) ничего такого не почувствовала
и еще предстоит выяснить и устранить причину трещин сверху бисквита. Вы пекала в электрич духовке при 160*. Форму оборачивала фольгой и крутила перед тем, как в духовку закинуть. И все равно получился небольной купол трещинами...
Впереди заказ на тортик с такими коржами, вот и хочу учесть все ошибки

Подскажите пожалуйста почему бисквит этот может плохо подниматься? пекла в форме 26 см, ни чем не смазывала, а он вырос всего в 4 см. а так хочется повыше как у других. все старалась строго по рецепту делать

Хочу и я отчитаться насчет бисквитика.
Поднялся просто отлично, высокий, пышный, воздушный как облачко!
Этого кол-ва продуктов хватило на торт и 6 кексиков.
Из формы достался легко, никаких проблем с ним не возникло.
Одно НО! Не вышел у меня такой насыщенный шоколадный цвет как на ваших фото (Получился цвет типа капучино, или чуть темнее чем хлеб с отрубями... как-то так... Потом по возможности прикреплю фото.
Не пойму в чем тут дело?
Я пекла в тот же день с тем же какао шоко-бисквит по другому рецепту, консистенция мне понравилась меньше, слишком был плотный, но цвет насыщенный. А у этого нет.
Не пойму, потому что у других девочек в этой теме вижу насыщенный шоколадный цвет... Может подскажете в чем может быть дело?

иринакир, у меня опыта маловато, но по себе скажу, у меня раньше плохо поднимались бисквиты, 1. когда я не просеивала муку, 2. когда была слишком горячая духовка, 3. когда слишком старательно и долго вымешивала тесто вместе с белками.
Пусть девочки меня поправят если что.

Влияние жиров на насыщенность цвета какао

Майя, какао имеет свойство проявлять свой цвет в зависимости от количества жира (масла, маргарина). Чем больше жиров, тем насыщеннее цвет изделия (крем, бисквит). Ну и так же зависит цвет от самого какао. От его качества. Возможно, что в одних рецептах какао смешивается с мукой, в другом с водой, в третьем с маслом. Отсюда и разный цвет.

Хаска, а почему именно этот рецепт у других получился насыщенно-шоколадного цвета, а у меня светлого? Я заметила конечно, что чем больше масла тем темнее цвет.. Но в том-то и дело, что у слишком масляных мне меньше нравится вкус и консистенция. Я хочу этот именно этот бисквит.. Но чтоб темненький был)

Ну и так же зависит цвет от самого какао. От его качества.

mayammy, вот главные слова.) Найди алкализованный порошок. И будет тебе то, что надо!)

Найди алкализованный порошок.

Я как купила такое какао, так и перестала печь другие шокобисквиты. Сейчас пеку ванильный на кипятке с какао.
Правда кто из заказчиков попробовал шиф. шоколадный, заказывают его))

Очень вкусный бисквит... шоколадный... воздушный.
Делала шоколад на кипятке и мне не очень понравился, на вкус как пирожное «картошка», а я его не люблю (((а этот бисквит мне очень понравился, теперь в шоколадный бисквит только по этому рецепту буду делать!

Вот вчера готовила тортик с этого бисквита, возможно ли он не поднялся изза отсутствия рахрыхлителя? кофейный вкус. понравился даже очень.

возможно ли он не поднялся изза отсутствия рахрыхлителя?

Юля, в рецепте написано. что идет 2 ч. л. разрыхлителя)

Любовь, Люб, скажи пожалуйста лучше печь этот бисквит в разъемной форме или кольце, обернув его фольгой?
Девочки, посмотрела я на своей муке % белков - всего 10,3... Высший сорт... Может поэтому у меня частенько опадает середина???

, скажи пожалуйста лучше печь этот бисквит в разъемной форме или кольце, обернув его фольгой?

Наташа, я пекла в разъемной форме. С фольгой еще не пробовала.

Любовь, понятненько, спасибо.

Девочки, посмотрела я на своей муке % белков - всего 10,3... Высший сорт... Может поэтому у меня частенько опадает середина???

Наталья! белки ни какого отношения к клейковине не имеют, вчера или позавчера, Таня писала об этом, так что не заморачивайся по поводу белков, иначе Таню разозлишь.

иначе Таню разозлишь.

Девочки, сообщение не прячу, а то ни кто и не заметит, подскажите на какой полке в духовке выпекать этот бисквит, и нужно его переворачивать когда остужаешь?

так что не заморачивайся по поводу белков

Светлана, я вчера все прочитала, что Таня написала))) А это мы рассуждали с девченками, когда учителя нашего не было))

подскажите на какой полке в духовке выпекать этот бисквит, и нужно его переворачивать когда остужаешь?

На той, что и классический шифон выпекала, и обязательно остужать в форме в перевернутом виде - Очень желательно шифоновые бисквиты охлаждать в перевернутом состоянии.(вычитала на других форумах по поводу шокол. шифона.

Светлана, я вчера все прочитала, что Таня написала))) А это мы рассуждали с девченками, когда учителя нашего не было))

Да, Наталья, я потом увидела от какого числа было сообщение, всё моя не внимательность

Девочки, вопрос: если форма не разъемная, можно бумажку на низ формы положить? Как его потом достать без бумаги? по дну он и так равномерно расплывется И еще один: почему нельзя остудить на решетке? перевернув форму на решетку

Оксана, На дно можно положить пергамент. Остужать можно и нп решетке, если бисквит не выше формы получился)

Наталия, спасибо! У меня половина порции, точно не выше!

Оксана, Желаю хорошего бисквита)

Интересно, печется 45 минут, хватит? Форма 22, темпер была 150, потом 140?

Нужно аккуратно посмотреть, протыкать сначала у стенок формы, слегка пошатать форму, если середина не колышется, попробовать проткнуть ближе к центру.

Деформация дна и трещины из-за пекарской бумаги

Больше всего меня волнует-упадет или нет? Вечно у меня они опускаются! Пекла минут 35 при 150 гр, потом темп упала до 140 еще подержала 13 минут в духовке. Лучина сухая-вынула! Духовка газ посмотрим завтра, что вышло! Очень люблю все шоколадное, жаль сейчас не ем, ниче 8) закину в морозилку! kirpochka,

Добавлено Вторник, 22.03.2016, 22:04

Да уж, такого еще не было! Лопнул при остывании, это из-за бумаги -провисло дно! Не п... с, так золотуха! Поэтому нельзя бумагу на дно стелить! Половина порции 4 см в форме 21 см. Все же надо было еще поддержать в духовке, минут 10. Очень вкусный бисквит получился!

Оксана, Хороший бисквит получился и высота приличная для 1/2 порции и такого диаметра. Да, наверное все-таки бумагу лучше не ложить)) Хотя многие ложат и все нормально)) Главное, что вкусно!!

испекла бисквитик

Аня, Супер!

anuta-k2002, какой красавец! Пушистенький!

Испекла бисквит по рецепту, форма 26 см, высота 5,5 см, в центре 7,5 см. Масло кукурузное пересчитала в граммы - 109 гр, сахар измельчала в блендере. Яйца комнтаной температуры. Очень ароматный бисквит, нежный, красивый!

Я не любитель шоколада, а шоколадные торты для меня вообще не существовали до сегодняшнего утра. Вчера я испекла этот тортик (на пробу), а сегодня нанесла на него сметанный соус (сметана 20%+фруктоза) и через 3 час я его попробовала и...... я испытала истинное наслаждение. Спасибище огроменное natapit за такой чудесный рецепт. Я, благодаря этому рецепту, открыла для себя новый потрясающий вкус. Ура!

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 14:15

Точный расчет продуктов на форму 20 см

Диаметр формы 20 см, Высота у стенок 4,5 см в центре 5,5 см, Температура выпечки 155-160 градусов под крышкой, 45 минут. Вес теста 674 гр, Вес кекса 577 гр



Рецепт пересчитала на форму 20 см
Мука 120 гр, Разрыхлитель 6 гр, Cоль 1 гр, Cода 1 гр, Cахар в желтки 110 гр, Сахар в белки 25 гр, Растительное масло 75 гр, Какао 35 гр, Раств кофе 16 гр, Вода 100 мл, Белок от 5 яиц 193 гр, Желток от трех яиц 55 гр

Подробности ТУТ

у меня вопросик, 1 и1/3ст. л. растворимого кофе это если обычный кофе сколько будет? очень крепкий получился бы? я просто кофе не пью, растворимого дома отродясь не водилось, вот и думаю какой концентрации мне обычный кофе делать?

я брала экспрессо мах крепости из кофе машины

Насколько я поняла, растворимый кофе нужен для кофейного аромата..