Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Крем Классификация кремов по мастер-классу Марии Решетниковой

Классификация кремов по мастер-классу Марии Решетниковой

Автор

 
*Хаска
Прослушала трижды МК шефа кондитера Bakerschool Марии Решетниковой. И каждый МК давал новую информацию.
Мария дала "рыбу" по классификации кремов. Выглядит она так.

Классификация по основному загустителю:
Шоколадные:
Ганаш: шоколад:сливки 33% = 1:1
Прогреть шоколад со сливками на водяной бане, охладить массу.
Используется для отделки под мастику, для начинки тарталеток, для макаронс.
Шоколадные сливки: шоколад:сливки 33% = 1:2
Прогреть шоколад со сливками на водяной бане, охладить массу, после чего взбить
Белковые:
Французская меренга: белок:сахар = 1:1
Взбить белки до мягких пик; продолжая взбивать, добавить сахар, выбить до пышности
Итальянская меренга: белок:сахар:вода = 1:1:0,2
Взбить белки до мягких пик; продолжая взбивать, влить сироп (115С), выбить до пышности
Швейцарская меренга: белок:сахар = 1:1
Белки с сахаром прогреть на водяной бане до 60С, взбить миксером

Желтковые:
Англез, сабайон, кёрд
Растереть желтки с сахаром, добавить остальные ингредиенты, прогреть массу на водяной бане до 80, сразу же охладить
Pâté à bombe: сахар:вода:желток = 4:1:3
Растереть желтки; продолжая взбивать, влить сироп (115С), выбить до пышности
Классический заварной и его вариации:
заварной крем + взбитое масло = крем Муслин
заварной крем + взбитые сливки = крем Принцесса
заварной крем + взбитые сливки + желатин = крем Дипломат
заварной крем + меренга = крем Шибуст
заварной крем + миндальная мука = Франжипан

Сливочные:
Взбитые сливки: сливки:сахарная пудра = 10:1
Очень холодные сливки 33% соединить с пудрой и взбить на максимальной скорости
На основе маскарпоне, сырный крем, масляный айсинг
Холодные ингредиенты взбить с сахарной пудрой
Масляный крем на швейцарской меренге, масляный крем на pâté à bombe
Приготовить основу, охладить, постепенно добавить масло комнатной температуры (меренга:масло = 2:3, pâté à bombe:масло = 3:2)

NB! Любой желтковый или сливочный крем можно закрепить желатином из расчёта 4% сухого желатина от общего веса крема. Его нужно будет замочить с водой в соотношении 1:5, прогреть и влить во взбивающийся крем.

Прослушав трижды МК и, дополняя "рыбу", получила следующий результат.

Вебинар «Крем»


Классификация по основному загустителю:

Шоколадные:
Плотность шоколадного крема зависит от количества какао масла в шоколаде. Чем его больше, тем крем будет плотнее.
Воздушный шоколад содержит большое количество какао масла, поэтому он годится для кремов.
Ганаш: шоколад:сливки 33% = 1:1Можно добавлять чуть масла, чтобы ганаш стал глянцевым.
Ганаш можно готовить тремя способами:
1. шоколад+сливки прогреть на водяной бане
2. шоколад+сливки прогревать в микроволновке импульсами
3. сливки нагреть до 80 градусов и залить ими шоколад
Краситель в ганаш используется жирорастворимый или сухой.
Для получения ганаша черного цвета, нужно покрыть торт, взбитым ганашом, хорошо его проморозить. Та порция ганаша, из которого будут делаться потеки, должен быть теплым и в него добавляется совсем небольшое количество красителя. На замороженном, теплое+краситель, ганаш будет очень черным.
Ганаш перелить в контейнер, закрыть пленкой встык, убрать в холодильник минимум на 4 часа. Массу нужно остудить до 10 градусов.
Затем взбить.
Используется для отделки тортов, декора, для макаронс, для тартов.
В теплом виде используется для подтеков. Изделие при этом должно быть сильно охлажденным.
Для поливки пончиков.
Если после нахождения ганаша более 4 часов в холодильнике и он не застыл, остался жидким, то можно его исправить двумя способами:
-добавить 30% какао масла от количества ганаша
- взбить ганаш
Шоколадные сливки: шоколад:сливки 33% = 1:2
Прогреть шоколад со сливками на водяной бане, охладить массу в холодильнике не менее 4 часов ,(температура должна дойти до 10С) после чего взбить.
Отличное украшение для отделки капкейков, как прослойка, для отделки.
Ганаш и шоколадные сливки хранятся в холодильнике накрытые пленкой в контакт в течение одной недели.
Чтобы приготовить ягодный ганаш, часть сливок заменяется на ягодное пюре.
Соотношение ягодного ганаша: белый шоколад : сливки : ягодное пюре, как 2 : 0,5 : 0,5
Из покупных шоколадных плиток лучше использовать пористый шоколад белый, так как в нем большое количество какао масла.

Белковые

Белки нельзя нагревать более 60 градусов.

Французская меренга: белок:сахар = 1:1
Взбить белки до мягких пик; продолжая взбивать, добавить сахар, выбить до пышности
Французская меренга используется только для выпечки безе, так как белок не проходит термическую обработку. Используется для Павловой.
Чтобы безе при сушке было внутри без тянучки, его нужно сушить при 60-70 градусах, в течение нескольких часов.

Итальянская меренга
: белок:сахар:вода = 1:1:0,2
Взбить белки до мягких пик; продолжая взбивать, влить сироп (115С-118С), выбить до пышности до 40С
Итальянская меренга не используется для отделки.
Используется как основа для макаронс, муссов
Лимонную кислоту во французкую и итальянскую меренгу добавляют в момент, когда белки взбиты до мягких пиков. На 2 белка добавляется несколько гранул на кончике ножа
Если меренга превращается в крупинки, то скорее всего переварен сироп.
Очень сильно взбиты белки.

Швейцарская меренга: белок:сахар = 1:1
Белки с сахаром прогреть на водяной бане до 60С (дно миски не должно соприкасаться с водой) , взбить миксером до комнатной температуры до 40С
Используется для отделки тортов.
Лимонную кислоту в эту меренгу добавляют, как до водяной бани, так и после водяной бани.
При добавлении лимонной кислоты невозможно перебить белки.
Добавление альбумина в белки дает более плотную массу.
Добавление альбумина так же используется в том случае, когда нужно в рецепте уменьшить количество сахара, а белок нужно чем-то закрепить.
Белки нельзя взбивать в пластиковой посуде. Ее невозможно отмыть от жира.
Сахар в меренге хорошо заменяется сахарозаменителем эритрол.
Процесс приготовления не отличается от приготовления на сахаре.

Желтковые:
Pâté à bombe: сахар:вода:желток:масло = 4(40г):1(10г):3(30г):5(50г)
Растереть желтки; продолжая взбивать, влить сироп (115С) (сахар+вода), постепенно добавить масло комнатной температуры, взбить до пышности.
Крем хранится в течении недели в холодильнике
Водорастворимые красители добавляются только в сироп. Жирорастворимые красители добавляются в готовый крем.
Крем используется в качестве финишного покрытия, для прослойки торта «Опера»

Англез

Крем готовится на водяной бане
Желтки (1шт) растереть с сахаром (30г) + молоко или сливки (60г)
После того как крем заварится, сразу снимается и ставится в холод
Используется для муссовых тортов

Сабайон
Желтки (1шт) растираются с сахаром (30г)+алкоголь 60г(вино должно быть белое, сладкое)
Используется как соус.
Используется для тирамису, если добавить маскарпоне(50г) комнатной температуры

Кёрд
Желтки (1шт) растираются с сахаром(30г)+лимонный сок (60г)+сливочное масло (50г)
Плотность крема зависит от количества желтков и лимонного сока.
Все три крема готовятся по одной схеме.
Растереть желтки с сахаром, добавить остальные ингредиенты, прогреть массу на водяной бане до 80, сразу же охладить
Желтки нельзя нагревать свыше 80 градусов.


Классический заварной крем (патисьер) и его вариации:

Заварной крем можно готовить на огне, без водяной бани.
Желток 4 шт+сахар70г+крахмал 20г+20гмуки+молоко 500г
Желтки растираются с сахаром
Добавляется крахмал (с кукурузным получается более нежный)
Молоко нагревается до 80 градусов
Часть желтковой массы добавляется в молоко, перемешивается, после чего вводится в оставшуюся желтковую массу, перемешать.
Проваривать до загустения, при постоянном помешивании.
Признаком сваренной основы является исчезновение пенки.
Добавить масло. Перемешать, убрать в холод.

ПРОИЗВОДНЫЕ КРЕМА НА ОСНОВЕ ЗАВАРНОГО КРЕМА

Пропорции 1:1
заварной крем + взбитое масло = крем Муслин(пирожное Пари Брест, для прослойки тортов)
заварной крем + взбитые сливки = крем Принцесса, мадам, пломбир (для легких десертов)
в теплый заварной крем + желатин +взбитые сливки= крем Дипломат(пирожное напалеон)
заварной крем + итальянская меренга = крем Шибуст (в торте Сент-Оноре )
заварной крем + миндальная мука = Франжипан(используется в тарталетках тонким слоем, запекается в духовке, что предохраняет саму тарталетку от размокания)
Для укрепления (стабилизировать) всех кремов можно добавлять желатин. Желатин берется из расчета 3% в сухом виде от массы крема. Если желатин замачивается, то используется 4%.
Пример: на 100г массы +4 гр сух порошка+20-24г воды
Желатин добавляется в теплую заварную основу.

• Сливочные:

Стабилизатором является молочный жир.
Взбитые сливки: сливки:сахарная пудра = 10:1
Очень холодные сливки 33% соединить с пудрой и взбить на максимальной скорости
500г жирных сливок+30г сах. пудры=взить 1.5минуты до очень плотной массы
Укрепить сливки можно так же желатином. Желатин замачивается, и эта масса постепенно вливается во взбиваемые сливки. Количество желатина такое же, как и в любой другой крем.
Чтобы желатин лучше соединился со сливками, небольшое количество взбитых сливок смешивают с желатином, а затем уже эта масса добавляется в основное количество сливок.
На основе маскарпоне, сырный крем, масляный айсинг
Холодные ингредиенты взбить с сахарной пудрой

Масляный крем на швейцарской меренге, масляный крем на pâté à bombe

Логоритм работы с этими кремами одинаковый.
Приготовить основу, охладить, постепенно добавить масло комнатной температуры (меренга:масло = 2:3, pâté à bombe:масло = 3:2)
Масляный крем на швейцарской меренге
В этом креме важна равная температура всех ингредиентов. Меренга при взбивании остужается до комнатной температуры и постепенно добавляется масло комнатной температуры.
Если в какой-то момент крем пошел крупинками, не останавливаемся, продолжаем взбивать до однородности.
Если крем отсекается, значит, белок с сахаром был горячим. Ставим в холодильник, чуть остужаем и взбиваем.
Для этого крема белки с сахаром взбиваются до крепких пиков.
Крем в холоде хранится в течении двух недель.
Подходит для отделки и под мастику.
Соотношение на 30г белка 30 г сахара и 80г сливочного масла

NB! Любой желтковый или сливочный крем можно закрепить желатином из расчёта 4% сухого желатина от общего веса крема. Его нужно будет замочить с водой в соотношении 1:5, прогреть и влить во взбивающийся крем.
*Матильда_81
Людмила, спасибо огромное, что поделились!!!
*Ljna
Люда, спасибо большое, что делишься с нами
*Ирина Ф
Людочка, спасибо! Полезная информация!!!
*j@ne
Людмила, большое Вам спасибо! Для меня эта классификация просто находка!
*Елфа
Хаска, Людмила, спасибо вам огромное за систематизацию ценной информации, кратко, чётко, понятно-и все в одном месте, это просто клад! Украшать торты для семейных своих праздников начала недавно, прочитала ваш пост-и столько полезных мелочей узнала.
*Syuzi
Людмила, спасибо большое, что поделились!
*Svetlenki
Хаска,

Людмила, спасибо огромное! Отлично собран материал!!! Больше никуда ходить не надо, когда выбирать, чем торт прослоить!!!

Людмила, у меня вопрос:

Цитата: Хаска
Pâté à bombe: сахар:вода:желток = 4:1:3:5

Между 3 и 5 запятая может?
*Arka
Света, скорее всего 3,5.
Желтки и сахар могут быть равны по весу в пат а бомб
*Ljna
Цитата: Хаска
Итальянская меренга не используется для отделки.
Люда, почему? еще как используется)
*Trendy
Скорее всего это видение Марии Решетниковой. У каждого мастера оно своё.
*Хаска
Цитата: Svetlenki
Между 3 и 5 запятая может?
Света, подправила в креме Pâté à bombe. Пять частей относится к маслу.
Если делать крем как основу, то соотношение сахар:вода:желток идет как 4:1:3.
Если делать крем с маслом то получается соотношение сахар:вода:желток:масло как 4:1:3:5

Цитата: Ljna
Люда, почему? еще как используется)

Женя, так рассказывала Мария. Просмотрела свои первые две записи по МК (третий МК уже прослушивала и каждый раз останавливала запись, делая пометки, (в дополнение к предыдущим записям) во всех трех МК она говорила, что эта меренга не используется в отделке.
Так как это не мой МК, то я не имею права, что-либо писать от себя.
Я могу в комментариях и обсуждениях высказать свои мысли, но не в ее МК, где все записано с ее слов.
Я, например, когда делаю французкую меренгу то никогда не делаю пропорцию 1 к 1 сахар : белок. Только 2 к 1. Сколько не пробовала брать меньше сахара - при сушке безе не получается. Я где то даже (скорее всего в теме безе) показывала, что у меня получается, если сахара добавить меньше. Безе очень быстро отсыревает и становится липким, хотя полностью просушилось. И вид у сушеного безе совсем не такой красивый, как при бОльшем количестве сахара.
*Svetlenki
Хаска, Людмила, спасибо большое за твой опыт, терпение, дотошность и скурпулезность в донесении информации. Это огромный труд - а тут мне все готовое, тщательно систематизированное!
*Tatyana1103
Людмила, :rose:очень полезная тема, унесла в закладки.
*Силявка
Доброго времени суток . Девочки , я правильно понимаю ? С начала варится вот это
Цитата: Хаска
Классический заварной крем (патисьер) и его вариации:
Заварной крем можно готовить на огне, без водяной бани.
Желток 4 шт+сахар70г+крахмал 20г+20гмуки+молоко 500г
Желтки растираются с сахаром
Добавляется крахмал (с кукурузным получается более нежный)
Молоко нагревается до 80 градусов
Часть желтковой массы добавляется в молоко, перемешивается, после чего вводится в оставшуюся желтковую массу, перемешать.
Проваривать до загустения, при постоянном помешивании.
Признаком сваренной основы является исчезновение пенки.
Добавить масло.
Остужается , потом добавляется масло. Или это уже готовый крем , который смешивать ни с чем не надо ? Я в этом вопросе полный ноль .
*Тётяторт
Силявка, Елена, это все заварные основы для масляных кремов , но, одновременно, можно ими начинять без масла, либо с маленьким количеством масла.
*Силявка
Тётяторт, Леночка , благодарю Вас за ответ . То есть тот крем который я выбрала уже можно использовать самостоятельно . Я хотела промазать бисквитные коржи . Подойдёт этот крем для этой цели ?
*Тётяторт
Силявка, Елена, да, конечно, подойдет. Будет вкусно.
*Силявка
Тётяторт, Леночка , а если делать какие нибудь украшения из этого крема , то надо масло добавить ? Если да , то какие пропорции крем + масло ?
*Тётяторт
Силявка, Елена, пропорции Марии, тогда для украшения. Я белковым заварным оформляю, либо крем-чизом

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту