Торт "Киевский"

Совет по изоляции безе от влажного крема

сейчас покопаюсь, какие прослойки в воздушно-сбивных тортах используются. Вдруг да найду что-то.

Только масляные кремы или масляный, смешанный с вареньем. Сливки однозначно размочат воздушный корж. Разве что, попробовать очень небольшим слоем масляного крема смазать поверхности коржей, чтобы крем сработал как изоляция.

Dragon15 , принимаем!
Я никогда его не мазала сливками... но ела вприкуску, с жирной сметанкой Вкусно! Если коржи хрустящие, и будут не долго стоять, пол дня, то думаю размокнуть не успеет. Но это теория.

Dragon15 , принимаем!
Я никогда его не мазала сливками... но ела вприкуску, с жирной сметанкой Вкусно! Если коржи хрустящие, и будут не долго стоять, пол дня, то думаю размокнуть не успеет. Но это теория.

на практике- размокает, сливки и рыночные и специальные для взбивания.. но, хруст остается, внутри торта не должны заметить, что корж чуть липким стал
- его ж не будут, наверное, разбирать на составляющие - торт, имелся в виду

искусницаЯ, второй корж печется в духовке и я поставила белки на третий корж (думаю, маловато будет из 2-х коржей на нашу компанию). Теперь думаю - крема этой порции хватит на три коржа или надо в 1,5 раза увеличить?

Мое мнение, что если не сильно много будете украшать этим кремом, то должно хватить.

У меня тоже два коржа сидят в духовке.

Rina72, искусницаЯ, Black_cat спасибо вам большое за ответы.
У меня появилась небольшая идея, а если их покрыть тонким слоем шоколада и только потом ложить в торт и перемазывать сливками, или это не защитит от размокания

Dragon15
Не знаю, шоколадом не пробовал. Если только топить его с маслом или вообще постараться без добавок- масло тоже содержит воду.
Удачи Вам!

искусницаЯ, второй корж печется в духовке и я поставила белки на третий корж (думаю, маловато будет из 2-х коржей на нашу компанию). Теперь думаю - крема этой порции хватит на три коржа или надо в 1,5 раза увеличить?

Как по мне, то крема там тютенька в тютеньку. поэтому я при увеличении порции коржей. пропорционально увеличиваю крем

Оксаночка принесла ОГРОМНУЮ БЛАГОДАРНОСТЬ за рецептик Скажу честно «Киевский«им к. Маркса тихо отдыхает по сравнению с этим шедевром. Коржи пропеклись как положено, я пекла при Т 130 3 ч. вот третий день как испекла хрустят по прежнему Скоро приедут ко мне гости заграничные, будет чем удивить А вот собственно и он

Красавец!!! А украшен то как красиво, жаль все не видно.

Руся спасибо за красавца Полностью выставляла в «Торты украшенные кремом»

Девочки, SOS!!! Крем свернулся! Делала строго по рецепту. Его выкинуть и переделать или можно как-то реанимировать?

izumka ты что выкинуть!!! Ставь миску с кремом в теплую воду и взбивай. Только не растопи крем!!! Не поможет, тогда масла еще мягкого добавляй и бей еще!!! Попробуй не много, ложечку, не поможет, еще одну добавь!!!

искусницаЯ, я с перепугу не так написала, свернулся сироп почему-то. Что с ним делать?
 Взбила этот расслоившийся сироп миксером - вроде стал более-менее однородным, но тягучести нет. Не испортит ли он крем?

А микроволновка есть? Перетри этот сироп через сито, и поставь в микру, постоянно помешивая. И в любом случае, приготовь больше чем в рецепте, масла.

Спасибо, искусницаЯ, так и сделаю!

Удачи! Держу кулачки, переживаю и жду фотоотчета!

Я сейчас тоже буду делать крем. И хоть я его уже делала, ну думаю дай уточню: Масло взбивать нужно холодное из холодильника или ком. температуры?

Масло, для этого и вообще всех масляных кремов, должно быть мягким, эластичным, не с холодильника!!!

Искусница ты наша дорогая! Спасибо тебе, крем получился!!! Торт застывает, попозже постараюсь хоть как-то украсить (никогда этим не занималась, но и Киевский я никогда не пекла, а вот рискнула).

Теперь осталось дождаться отзывов после дегустации

 искусницаЯ, принимай фотоотчет. Украшатель из меня, конечно, совсем никудышный. Красителей тоже нет. Но главное, что есть Киевский торт, с которым мы пойдем завтра на день рождения. Так что после пробы отчитаюсь. Еще раз большое спасибо, без твоего подробного и очень понятного описания я бы ни за что не взялась за него.

А вот и мой второй «Киевский» торт:



Насадок у меня нет, да и конд. шприца тоже, т. ч. украшала из импровизированного уголочка пакета. Коржи пекла еще 3 или 4 числа. Сегодня перемазала очень вкусно!!! Спасибочки от всей семьи.

Руся, классный тортик! Доказывает, что одни находят 1001 причину, почему нельзя что-то сделать, а другие найдут 1-1001 решение, как сделать то, что хочется. Вы относитесь ко вторым!

Риночка, спасибо большое!

izumka, Руся!!! Уверенна, что даже то, что украшали вы тортики не так шикарно как другие, удовольствия, от поглощения, это не уменьшит. Молодцы!

Режим выпечки и исправление свернувшегося сиропа

Торт вышел на славу! Все присутствующие за столом сказали, что магазинный ему и в подметки не годится. Так что совет для всех, кто только присматривается: если следовать четко по инструкции - все получится. Я делала на 3 коржа, соответственно увеличив кол-во крема. Коржи пекла 2 часа (сначала 20 мин. при t150 град., а остальное время при мин. температуре). Коржи были светло-бежевого цвета, совершенно сухие. Выкладывала на промазанную раст. маслом бумагу. С горячих коржей бумага снималась очень легко - корж слегка приподымала и вытаскивала из-под него бумагу.
 Почему-то свернулся сироп в конце варки (вначале было все хорошо, проварился 4 мин., но мне показалось, что нет тягучести и я поставила на 1 мин. на большой огонь).
 Я его остудила и взбила миксером, а потом по совету нашей искусницы прогрела в микроволновке. Крем был очень хорошим, я взбивала с маслам Президент, все хорошо взбилось. Так что не бойтесь, делайте и результат вас порадует!

Опыт выпечки коржей с конвекцией без форм

Ксюша!!! Испекла я коржики, без формы.. просто на бумаге.. ничего не растеклось,
Пекла при темп 150 гр полчаса и при 130 полчаса... и вот еще сейчас на 120 убавила, но они
 похоже уже готовы еще минут 15 и выключу (пеку на конвекции 2 коржа сразу)




Вот такой коржик сверху




А это низ... все сухонькое и нет ни какого сиропчика СПАСИБИЩЕ!!!

А у вас какая плита. Я в своей пробовала то на вевхнем листе низ вродь как сварился. Больше не эксперементировала.

У меня электрическая Занусси, она у меня год уже и довольна как слон!!! Не горит ничего, и все равномерно пропекает.

Вот тортик мой в окончательном варианте

Оксаночка, а скажи, пожалуйста, в белки именно сахар или все-таки лучше сахарную пудру положить? И ещё, если с орехов после жарки плохо счищается шелуха - это ничего или все-таки облущить их догола?

Вот то, что называется обильное слюновыделение!!!

А я вот, кстати. лепестками миндаля не додула посыпать опять...

Милда, с пудрой не делала, не скажу, но думаю, что раз пишут сахар, значит сахар!
А вот с орехами... я чуток самый, возле основания лесных оставляла... чуть-чуть. А про какие орехи разговор?

У меня есть и лесные, и грецкие. Прошлый раз жарила лесные для нутеллы, намучилась их чистить. Даже кипятком обваривала, шелуха, как приклееная.
Оксан, спасибо за ответ, пошла в подготовишки.

Групповая атака на Киевский в Ну оооооооочень подготовительном классе!

лека, такой аппетитный тортик! Спасибо за идею украшения торта для тех, кто не умеет делать шедевральные произведения.

А у меня вот что получилось. Крем только не скакао я его даже на запах еле переношу

Это на пол порции.

ИннаН, красиво украсили торт.
Комплимент Вашему аппетиту. Мне и двух порций мало.

Я домашние торти не украшаю это проба пера моей дочери. А вот почему на корже поднялась только корочка непойму. Кто знает какая тут ошыбка. Апетит у нас с дочерью на Киевский торт будь здоров потому и делаю маленькими позциями ато извиняюсь ж... а быстро растёт. Чем меньше есть тем меньше сьеш.

У меня есть и лесные, и грецкие. Прошлый раз жарила лесные для нутеллы, намучилась их чистить. Даже кипятком обваривала, шелуха, как приклееная.

Лесные после прожарки, у меня чистятся хорошо, шелуха сама отстает, А вот миндаль - в кипятке.

Ох, девчата, вот это да! Я в шоке и восторге!!! Такие тортики у всех!!! И ведь что самое приятное, еще раз повторю, что в этом торте, абсолютно не главное внешность, главное вкусссс


ИннаН, я плохой спец в этом деле, но думаю, что если корж вырастает сильно, или как у Вас крыша, то причина в высокой температуре. Или, еще как вариант, не достаточно хорошо размешанные белки. Вот чисто белок и поднимается. но это голая теория.

а вот разрезик... все сухонько и не тянется.. к зубам не липнет Оксан, спасибище!!! Тортик очень всем понравился, тает во рту

Лека, какой же он у тебя ноздрястый получился!

Ну вот сегодня на второй день ела «Киевский», он уже мягче. Особенно верхний слой, который между двух слоев крема. С алкоголем я все таки явно переборщила, но тоже уже не так сильно чувствуется!!
Думаю, что сухость действительно зависит от духовки. В следующий раз просто буду выпекать меньше по времени.
ИскусницаЯ, целый день брожу по форуму и ни как не доползу сказать тебе спасибо!! Забытый вкус и тааакой ореховый!!! Сегодня не удержалась и два куска схомячила!!! Пасибки!!

Хаска, дак я его ж спецом ковырнула чтоб показать что коржи и при выпечки в 75 минут сухие

Оксана, спасибо тебе за подробные объяснения! Осилила и я Киевский, прямо в азарт вошла. Вот ещё украшалки делать научусь. Ещё не пробовали, правда. Сейчас пойду разрежу

Хаска, дак я его ж спецом ковырнула чтоб показать что коржи и при выпечки в 75 минут сухие

Не понял!!! Переведите!!!
Каким спецом его ковыряли? У меня такое впечатление что у тебя и не безе вообще, а мучной корж.

Ну вот и нет... ни какой не мучной, а самый настоящий... белок комбайн тАк взбил, что он очень воздушный получился после выпечки
А ковырнула спецом это значит вилочкой специально

Вот вам, мастерицы, кусочек истории

«Киевский торт» — заветный сувенир, который еще с советских времен стремился увезти из столицы Украины любой гость, если ему удавалось его достать. А киевляне ездили в другие города с «Киевским тортом» в подарок. Ситуация не изменилась и сегодня. Достаточно приехать на Центральный железнодорожный вокзал и посмотреть, каких «товаров в дорогу» продается больше всего. «Сладкая визитка» города появилась в далеком 1956 году на фабрике им. Карла Маркса. Рождению этого кондитерского шедевра не предшествовали долгие и мучительные эксперименты со старинными рецептами. Все получилось благодаря ошибке. Однажды кондитеры, как обычно, подготовили для бисквита партию яичного белка, но забыли вовремя спрятать ее в холодильник. Дабы скрыть оплошность коллег, следующая смена решила соорудить торт из того, что получилось. Опасаясь гнева руководства, Константин Никитович Петренко, бывший тогда начальником бисквитного цеха, и не догадывался, что хрустящие коржи из затвердевшей пены с кремом вскоре назовут «Киевским тортом», и он станет одним из национальных символов. С тех пор автором рецепта «Киевского торта» считают Константина Петренко.

За все годы производства торта его рецептура не менялась, а в технологии произошли изменения, положительно сказавшиеся на качестве продукта: с 1968 года для приготовления воздушно-орехового полуфабриката стали использовать предварительно заквашенные белки. На такой основе коржи получаются намного пышнее и вкуснее. А чуть позже в торте появились лесные орехи (фундук). Потом экспериментировали с орехами кешью, но оказалось, что в этом случае на четверть возрастет себестоимость, и поэтому пришлось вернуться к фундуку. Неизменной все это время оставалась разве что чрезмерная жирность «Киевского» (на килограмм продукта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом).

В 70-80-х годах позволялось заменять отдельные ингредиенты, например: какао-порошок — на тертую веллу, орехи кешью и фундук — на арахис. С 1999 года кондитерская фабрика вошла в корпорацию Roshen. Специалисты восстановили оригинальную рецептуру и остановились на лесном орехе. Разобрались и с маслом: многие производители добавляют в животные жиры растительное масло, а Roshen использует только 82-процентное сладко-сливочное.

Раньше каждая «кремо-украшательница» работала в своей манере. По требованию технологов корпорации был проведен опрос покупателей. Они и выбрали эталон. Теперь его макет находится на фабрике, и все мастерицы придерживаются единого стиля.

Сегодня фабрика им. Карла Маркса работает по схеме а-ля «французская булочная»: днем заготавливаются только коржи, а сама сборка тортов, включающая намазывание крема и украшение, происходит с десяти вечера до шести утра. В шесть часов начинается отгрузка, в девять она заканчивается. Затем «сладкие визитки» развозят по торговым точкам Киева и области. Их насчитывается 1500-2000. В среднем фабрика производит 12-15 тонн тортов в сутки. Пик спроса приходится на канун новогодних праздников — в эти дни на гора выдается 17-18 тонн продукции. В Киеве, кроме фабрики им. Карла Маркса, «Киевский торт» выпекают еще три-четыре городских хлебозавода, но оригинальным рецептом владеет лишь главный и единственный производитель.

Кстати, еще одна фирменная деталь: фабрика-родоначальник не кладет арахис в торты. «Хрустящий ингредиент» настоящего «Киевского» — лесной орех (фундук).

Во многих городах бывшего Советского Союза местные кондитеры производят свои версии «Киевского», но сладкий символ города на Днепре ценен еще и как «привезенный», а не купленный у себя где-нибудь во Львове, Харькове или Москве. Мы, киевляне, покупаем и другие кондитерские изделия, зная, что наш фирменный торт всегда можем приобрести в соседнем гастрономе или супермаркете.

Материал Юрия ГУЛЕВИЧА

Во многих городах бывшего Советского Союза местные кондитеры производят свои версии «Киевского», но сладкий символ города на Днепре ценен еще и как «привезенный», а не купленный у себя где-нибудь во Львове, Харькове или Москве.

На самом деле, где я не пробовала местный торт «Киевский», то по вкусу нельзя сравнивать из настоящим " Киевским» фабрики им. Карла Маркса. Ну безе, ну орешки (часто подгоревшие), но вкус...
А настоящий торт «Киевский» - это уже классика!

ИскусницаЯ, еще одно большое «СПАСИБО«за рецепт Приготовила для девичника, так что завтра понесу на суд женской компании

Девочки, а орехи-кешью или фундук это сильно принципиально? Миндаль никак?

Прийдет Исскусница и скажет свое слово громким голосом, а я шопотом скажу это уже будет другой торт.

Девочки, а орехи-кешью или фундук это сильно принципиально? Миндаль никак?

С миндалем это будет«Крещатик»

Не кидайте только в меня тапками. Но Киевсский фабрики Рошен и у нас завозится. Фундук используется, подтверждаю.
 Но вот прошлой зимой муж из Киева привез презент от хорошей знакомой свеженький торт (уж очень киевляне им гордятся и ), а масло было в нем откровенно старым. что оч. расстроило.
Испортится не мог....
А вообще я очень равнодушна к нему, вернее не понимаю я его.

Собственно, терять то мне нечего: ни настоящий «Киевский» ни «Крещатик» я не пробовала ни разу в жизни
Просто я сейчас в больничке отдыхаю, домой только к вечеру попадаю, а дома в наличии имеется только миндаль

Elenka69, в одном из «Знаков качества» тестировали как раз киевские тортики разных производителей. Так единственным, у кого, по словам дегустаторов, торт был похож на настоящий, оказалась фабрика КМ, но... даже у них в креме был отмечен маргарин.

А заявленный состав вот какой (списано с коробки):
hlebopechka.ru...

Не кидайте только в меня тапками.....
А вообще я очень равнодушна к нему, вернее не понимаю я его.

Elenka69, и никто не собирается на вас что-то кидать.
Мне тоже этот торт никогда особо до визга не нравился. Могу съесь кусочек но свежайшего, изготовленого в этот же день и всё.
 Мне больше по душе сочетание классического бисквита и классического безе.

Оксана, если бы не вы со Шпилькой, в жизни бы не решилась! Спасибо ещё раз, вкусно! Вот в разрезе какой, что скажешь?

Милда, разрез - отпад!

Девочки, очень, очень рада, что есть те кто как и я тащатся от этого торта. Но с пониманием отношусь и к остальным. Если мне чего не нравиться, то это навсегда... почти... до поры до времени

Эх, если бы видели как я испортила вчерашний свой Киевский... Стыдно.... Но не смертельно. Одно знаю, теперь пробовать делать ттттоненькие коржи, точно не буду!

Милда, разрез - отпад!

Девочки, очень, очень рада, что есть те кто как и я тащатся от этого торта. Но с пониманием отношусь и к остальным. Если мне чего не нравиться, то это навсегда... почти... до поры до времени

Эх, если бы видели как я испортила вчерашний свой Киевский... Стыдно.... Но не смертельно. Одно знаю, теперь пробовать делать ттттоненькие коржи, точно не буду!

искусницаЯ, «испортила»- это как?

ИскусницаЯ, принесла на отчет свой тортик. Принимай

 

Оксана, тебе огромное спасибо от всей семьи! Торт понравился абсолютно всем.