Сыр Маасдам

Надюша, скажи, пожалуйста, твой сыр на тёплой фазе покрывался плесенью? Если да, как ты с ней боролась?
Мой первый (который так и остался без глазков) совсем был без плесени и жир выделял сильно, а этот без жира и, по-моему, GEO подхватил

Таня, я вакуумирую сразу, как только он подсохнет, и у меня нет проблем теперь с появлением плесени. Раньше были, приходилось промывать, а сейчас, я периодически вскрываю и переупаковываю.

Ааа, ты вакуумируешь на холодной фазе... я пропустила этот момент в рецепте. Но у меня пока признаков округления нет вообще, потому я даже не подумала об этом. Блин, ну какие ж вредные эти пропионки

Tatka1, Танюш, он у меня не покрывается жирным налетом, если я в пакете вижу в складочках влагу, то вскрываю, протираю, даю подсушиться ему и вакуумирую.

В общем, протёрла я сыр от плесени и завакуумировала. Оставила при комнатной температуре (20-21С). Посмотрим, что выйдет.

А у меня неудача Разрезала маасдам (от 28 октября) - дырочек вообще нет, хотя очень точно все делала по рецепту. И очень чувствуется горечь!!! Так обидно... Что не так? Отчего эта горечь?

izumka, вот почитай здесь ответ Александра:
Сырные истории, или Сыроварня дома #4679

izumka, а разве Маасдам не должен быть горьким? Я покупала в магазине, он был противного горько-сладкого вкуса. Я подумала - сыр для извращенцев))). Больше не покупала.

а разве Маасдам не должен быть горьким?

Открытие прям для меня. Сладковатый вкус и никакого другого мне ни разу не попадалось. Обманули?

А у меня неудача Разрезала маасдам (от 28 октября) - дырочек вообще нет, хотя очень точно все делала по рецепту. И очень чувствуется горечь!!! Так обидно... Что не так? Отчего эта горечь?

Очень жаль, но это случается в сыроделии. Маасдам обладает сладковато-ореховым вкусом и горечи там не должно быть. Но изготовление сыров это сложный биохимический процесс, и не всегда предсказуем результат, вот нашла в интернете про горький вкус сыра. У меня он появлялся на начальных этапах, когда я использовала в качестве закваски мейто, сейчас отказалась от него. Но причины могут быть разные

Горький вкус - наиболее распространенный порок сычужных сыров с низкими температурами II нагревания. В крупных сырах он встречается редко, что обусловлено особенностями протеолиза в этих сырах. В соответствии с ГОСТ «Сыры сычужные твердые. Технические условия» сыры с легкой горечью оцениваются за вкус и запах 37-39 баллами из 45, что оставляет их по этому показателю в высшем сорте; сыры с выраженной горечью оценивают 30-36 баллами, т. е. относят к I сорту или бракуют.
Вещества, придающие сырам горечь, могут попадать в сыр с молоком, минеральными добавками (NaCl, СаСl2, KNO3) или образовываться в сыре при расщеплении казеина.
Горький вкус молока при выходе из вымени чаще всего обусловлен наличием в кормах горьких дикорастущих трав: полыни, лютика, сурепки, едкого поручейника, горчицы полевой, дикого лука и чеснока, люпина, пижмы, ромашки, чемерицы, плюща, тысячелистника, донника. Горечь в этих травах обусловлена глюкозидами, эфирными маслами, не разрушаемыми в организме коровы. Во время выработки сыра они концентрируются в белковой и липидной фазах сыра, поэтому вызываемая ими горечь становится в сырах более выраженной, чем в исходном молоке.
Горечь в молоке может возникнуть при скармливании дойным коровам больших количеств сырого картофеля, турнепса, гнилой свеклы, брюквы, свекольной ботвы, однако неизвестно, передается или нет эта горечь сырам. Горечь, обусловленная наличием горьких веществ в молоке, обнаруживается в сыре сразу после выработки и не прогрессирует при созревании. Ее не устранить технологическими методами.
Горькие вещества, преимущественно соли магния, могут попадать в сыр с солью и хлористым кальцием низкого качества. Высокие дозы CaCl2 повышают опасность возникновения этого типа горечи. Большие дозы селитры также могут быть причинами появления горечи в сырах. Наиболее частыми причинами горечи в сырах являются гидрофобные пептиды с молекулярным весом меньше 1400. В сырах они образуются при расщеплении казеина реннетом и другими молокосвертывающими энзимами, лактококками закваски и посторонней микрофлорой. Реннет в сыре образует горькие пептиды из α-казеина. Другие молокосвертывающие энзимы возможно образуют горькие пептиды в сыре и из β-казеина. Горечь в сырах, вырабатываемых с этими энзимами, встречается чаще, чем в сырах с реннетом. Лактококки образуют горькие пептиды из æ- и, в основном, из β-казеина с помощью протеиназ, локализованных на клеточной стенке, и экзопептидаз; Prt - мутанты лактококков, не образующие экзопептидаз, горькие пептиды не образуют.
Горькие пептиды образуются во время выработки, что, по-видимому, обусловлено наиболее благоприятными условиями для действия протеиназ на этой стадии. Однако в свежих сырах горечь, обусловленная горькими пептидами, не проявляется. Возможно, концентрация горьких пептидов в сырах этого возраста недостаточно высока. По мере созревания содержание в сырах пептидов с молекулярной массой меньше 1400 повышается: в сырах 3-месячного возраста их содержание по отношению к содержанию общего азота увеличилось по сравнению с 1-месячными сырами в 1,49 раза, но в сырах 6-месячного возраста по сравнению с сырами 3-месячного возраста - только в 1,19 раза. Сумма этих пептидов, образованных по отдельности реннетом и микрофлорой закваски, в сырах 1- и 3-месячного возраста была в 3 и 2 раза ниже их количества при совместном действии указанных факторов.
По-видимому, все лактококки при расщеплении казеинов образуют горькие пептиды, но штаммы, образующие горечь в сырах («горькие» штаммы), образуют их в больших количествах и в более широком диапазоне физико-химических условий среды, чем штаммы, не образующие горечи («негорькие» штаммы). Образуют горечь в сыре только те штаммы, биомасса которых при окончании прессования превышает 10в9 КОЕ/г, т. е. так называемые «быстрые» штаммы. Протеиназы «негорьких» штаммов неактивны при температурах II нагревания больше 38° С; скорость размножения «негорьких» штаммов во время выработки ниже, чем у «горьких» штаммов, и количество их жизнеспособных клеток в сырах после прессования обычно меньше 10в9 КОЕ/г. Из этого следует, что наиболее благоприятные условия для образования горьких пептидов или их предшественников из казеина создаются во время выработки сыра. Штаммы лактококков, относительно медленно размножающиеся на этой стадии производства, обычно горечи в сырах не образуют. Эти штаммы по сравнению с «быстрыми» обладают низкой протеиназной активностью, что, по-видимому, является причиной их медленного роста в молоке. Казалось бы, для предупреждения появления горечи в сырах в заквасках нужно использовать только «медленные» штаммы лактококков, однако низкая скорость размножения микрофлоры закваски во время выработки создает благоприятные условия для размножения технически вредной и патогенной микрофлоры, снижает выраженность вкуса сыра. Масса горьких пептидов, образуемых в сыре молокосвертывающими энзимами, увеличивается при повышении количества остающихся в сыре энзимов. Количество остающегося в сырной массе реннина и, возможно, пепсинов увеличивается пропорционально кислотности сыворотки в конце обработки зерна. Количество микробиальных молокосвертывающих энзимов в сыре от кислотности сыворотки не зависит.
Горькие пептиды в зрелых сырах в основном являются фрагментами β-казеина, т. е. они образованы микрофлорой закваски, хотя молокосвертывающие энзимы образуют больше пептидов с молекулярной массой меньше 1400. Это обусловлено тем, что лактококки закваски с помощью внутриклеточных протеиназ разрушают горькие пептиды, образуемые молокосвертывающими энзимами из α-казеина, но не разрушают тех, которые образуют сами из β-казеина. Скорость расщепления горьких пептидов лактококками уменьшается при снижении pH и температуры созревания сыров. Пептидазы «негорьких» штаммов расщепляют горькие пептиды при pH больше 4,5, т. е. при любых значениях pH твердых сыров; «горьких» штаммов - при pH не ниже 5,5. Сыры с низкими pH и температурой созревания почти всегда имеют горький вкус. «Негорькие» штаммы лактококков образуют в сырах значительно больше САК, чем «горькие», что свидетельствует о более активном расщеплении ими пептидов. Высокая кислотность в сыре может быть причиной горечи не только из-за ингибирования расщепления горьких пептидов микрофлорой закваски, но и потому, что сами лактаты кальция обладают горьким вкусом.
Возникновению пептидной горечи способствует переработка сычужновялого молока, молока с высоким содержанием соматических клеток, пастеризованного при температурах выше 76° С. Общим свойством такого молока является низкая скорость синерезиса, что приводит к выработке сыров с повышенной влажностью, а следствием этого является низкий pH сыров. Кроме этого, при переработке такого молока для улучшения его сычужной свертываемости и скорости обсушки зерна часто повышают дозы молокосвертывающих энзимов и CaCl2, что способствует появлению горечи в сыре. Эти меры не могут улучшить технологические свойства молока, поскольку дефекты его связаны с дефицитом казеина или с блокированием æ-казеина денатурированным тепловой обработкой β-лактоглобулином. Сычужновялое молоко, молоко с повышенным содержанием соматических клеток нельзя использовать для выработки сыров. Молоко, пастеризованное при повышенных температурах, можно использовать для выработки сыров только при радикальной модификации технологии.
Причиной горечи в сырах может быть высокая исходная кислотность молока, которая также ведет к снижению pH сыра, поскольку при высокой кислотности сыворотки во время выработки сыра, сырная масса теряет много Ca и Р, что снижает ее буферность, и удерживает больше лактозы и молочной кислоты, что повышает общее содержание кислот в сыре.
Горечь в сырах в большой степени зависит от процесса выработки сыра, и прежде всего от скорости нарастания кислотности. Слишком высокая скорость кислотообразования снижает pH сыра по указанным выше причинам. Она может быть вызвана не только переработкой молока с повышенной кислотностью, но также высокими дозами закваски, загрязнением лактококковой закваски лактобациллами, низкими температурами II нагревания, продолжительной обработкой зерна. В какой-то мере снижение pH сыра из-за высокой скорости кислотообразования во время выработки можно уменьшить разбавлением сыворотки водой, но это одновременно снижает скорость синерезиса и уменьшает выраженность сырного вкуса.
Факторы, обусловливающие высокую скорость кислотообразования во время выработки, одновременно увеличивают биомассу микрофлоры заквасок в сыре в конце выработки, что независимо от pH увеличивает опасность появления кислого вкуса. Лучшим способом регулирования скорости кислотообразования является изменение дозы закваски и температуры II нагревания, последнюю нужно держать, по возможности, на максимальном допустимом уровне. Низкая скорость кислотообразования также может быть причиной снижения pH и появления горького вкуса в сырах, так как в этом случае сбраживание лактозы в сыре задерживается, и вся кислота, образуемая молочнокислыми бактериями при сбраживании лактозы после выработки сыра, остается в сыре. Минимальный уровень pH в сыре при этом наступает позднее, чем обычно. Кроме этого, низкая скорость кислотообразования во время выработки сыра создает более благоприятные условия для роста посторонней микрофлоры, которая может образовывать горькие пептиды и снизить показатели безопасности продукта. Таким образом, поддержание скорости кислотообразования во время выработки сыра на оптимальном уровне - необходимое условие предупреждения горечи в сырах и выработки сыра высокого качества по другим показателям.
Основными причинами низкой скорости кислотообразования при выработке сыра являются использование незрелого молока, молока, содержащего ингибиторы роста микрофлоры закваски, низкая доза закваски, высокие температуры II нагревания, высокая степень посолки в зерне, и главное - действие бактериофага. В последнем случае горечь в сырах вряд ли появится, так как бактериофаг, вызывая лизис клеток микрофлоры заквасок, с одной стороны, ограничивает возможности этой микрофлоры продуцировать горькие пептиды, с другой, интенсифицирует расщепление горьких пептидов, образованных молокосвертывающими энзимами за счет высвобождения внутриклеточных протеиназ лактококков.
Медленный рост кислотности во время выработки сыра, например, при переработке незрелого молока, снижает скорость синерезиса и увеличивает влажность сыра. Для ускорения синерезиса в этом случае повышают дозу закваски, снижают или полностью отменяют посолку в зерне. При нормальной скорости синерезиса посолка в зерне помогает выработать сыр с оптимальным содержанием влаги после прессования, при низкой скорости синерезиса отрицательно влияет на продукт.
На образование горьких пептидов в сырах большое влияние оказывает интенсивность посолки. Соль оказывает небольшое влияние на первичную стадию гидролиза αs1-казеина - отщепление от него молокосвертывающими энзимами αs1-I пептида, - последующий же гидролиз αs1-I пептида сильно зависит от содержания соли в водной фазе сыра. Соль в большой степени ингибирует гидролиз β-казеина. Вкусовой порог некоторых горьких пептидов из β-казеина (0,004 мМ) очень низкий. Казалось бы, для сыров с посолкой в рассоле степень посолки не может оказать существенного влияния на образование горьких пептидов, поскольку соль медленно распространяется внутри головки сыра. Однако, микрофлора закваски начинает более или менее активно расщеплять β-казеин спустя 30 сут после выработки, когда соль уже достаточно процикла вглубь головки. Считается, что горечь редко встречается в сырах, содержащих больше 4,9% соли в водной фазе (2% и выше в сыре).
Степень опасности появления горечи в сырах зависит от видового и штаммового состава заквасок. В состав закваски не следует включать «горькие» штаммы лактококков. В ней должно быть достаточное количество клеток диацетильного лактококка или лейконостоков с низкой протеиназной активностью и высокой способностью расщеплять горькие пептиды. По Stadhouders, для получения сыра без горечи в закваске достаточно быть около 20% штаммов с высокой протеиназной и кислотообразующей активностью. Производитель сыра должен закупать закваски у фирмы, которая стабильно вырабатывает продукцию, представляющую минимальную угрозу в отношении образования горьких пептидов при условии соблюдения остальных требований к закваскам.
То же необходимо сказать относительно препаратов молокосвертывающих энзимов, чья способность образовывать горечь зависит от степени их очистки. Горечь в сырах может возникнуть при переработке молока, содержащего более 10в6 КОЕ/мл психротрофов. Сами психротрофные бактерии погибают при пастеризации, а их протеолитические и липолитические энзимы частично сохраняют активность и вызывают пороки вкуса и запаха.
Раньше одной из главных причин появления горечи считали размножение в сырах маммококков (по современной номенклатуре Ent faecalis subsp. liquefaciens). Этот вид может вызвать горечь в сыре при массивном обсеменении молока энтерококками и низкой активности микрофлоры закваски. Молоко с высоким содержанием энтерококков непригодно для выработки сыра по общему содержанию бактерий. Энтерококки могут вызвать пороки в сыре, если пастеризованное молоко хранят при температуре больше 7° С или оно созревает без добавления закваски.
Горечь в сырах могут вызвать и другие представители посторонней микрофлоры, например, психротрофные штаммы энтеробактерий, но они могут размножиться в сыре до опасного уровня только при нарушении режима пастеризации молока и низкой активности заквасок.
Таким образом, имеется много причин образования горького вкуса в мелких сырах, что делает этот порок наиболее распространенным. По существу, отсутствие в сырах горечи можно гарантировать только при соблюдении всех требований в производстве сыра. Главное внимание нужно уделять скорости кислотообразования во время выработки сыра, которая должна быть не слишком высокой и не слишком низкой (оптимальная скорость кислотообразования оценивается по нарастанию кислотности сыворотки, pH сыров после прессования и минимальному уровню pH сыра), получению сыра с оптимальной влажностью, использованию препаратов CaCl2, NaCl и молокосвертывающих энзимов соответствующей чистоты, строгому контролю доз внесения CaCl2, селитры, молокосвертывающих энзимов, установлению содержания соли в водной фазе мелких сыров в пределах от 4,9 до 5,7%, применению качественных заквасок и молокосвертывающих препаратов, созреванию при адекватной температуре.

Открытие прям для меня. Сладковатый вкус и никакого другого мне ни разу не попадалось. Обманули?

Гы))). Тот производитель, у которого я покупала этот сыр, больше его не производит! Видимо, обманули кого-то другого))).

Девочки, спасибо всем! Все прочитала, многое для меня непонятно. Половину головки снова завакуумировала, может через пару месяцев улучшится вкус. Так обидно. И пропионки совсем не заработали. Оказывается, причин горечи такое огромное количество, что кажется, что сделать вкусный сыр мне совсем нереально. Сегодня разрезала еще и Гауду - точно такой же вкус с горечью. Аж руки опускаются... Может только раскошелиться на прибор по определению кислотности...

izumka, вот только не надо руки опускать, сыроварение это сложный процесс, у нас всех хватает неудачных сыров и все мы только учимся.
Я вчера варила опять Маасдам, у меня РН метр упал в сыроварню и прекратил свою работу, ещё и второй нагрев убежал на два градуса, не учла инерцию и такое чувство, что я пересушила зерно. Что получится, тоже неизвестно. Заказала на али вчера два, чтобы были.
И ещё по поводу пороков сыра

Пороки внешнего вида. Это пороки, выявляющиеся в отклонении от требований стандартов и технических условий внешнего состояния сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия.

Подопревшая корка сычужного сыра — порок, выражающийся в наличии на поверхности влажных, сильно размягченных участков. Этот порок возникает при несоблюдении ухода за сыром (редкое переворачивание, увлажненные стеллажи), при этом на увлажненных участках поверхности сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, разлагающие белки.

Подкорковая плесень обусловливается развитием плесени в пустотах и трещинах сыра. Этот порок возникает при несоблюдении условий ухода за сыром при посолке и созревании, а также при образовании трещин или открытых полостей в сыре. Порок чаще всего встречается в сырах, формируемых насыпью.

Деформированный сыр. Порок выражается наличием вмятин, исправлений, срезов граней. Данный порок может быть вызван перекосом крышек сырных форм при прессовании, небрежной укладкой сыров в солильный бассейн, неровностями поверхности, на которую укладывают сыры для созревания, неравномерной осадкой головок сыра при редком переворачивании. Деформация сыра может происходить при механическом повреждении при транспортировании, излишнем брожении.

Пороки вкуса и запаха. Кислый вкус сыра возникает при избытке молочной кислоты и присущ незрелым сырам. Порок возникает при низкой температуре созревания сыра в сырохранилище или недостаточном сроке созревания, а также при переработке молока с повышенной степенью зрелости, внесении слишком большой дозы закваски, излишне высокой начальной влажности сыра. Для предотвращения порока необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра.

Горький вкус обусловливается присутствием в сыре горьких веществ. Эти вещества появляются при неполном созревании сыра, когда под действием ферментов пептонизирующх бактерий образуются первичные продукты распада белка (пептоны, альбумозы), которые придают несозревшему сыру горький вкус.

Причиной появления данного порока может быть также использование поваренной соли с примесью сульфатов магния и натрия, вскармливание животных травами, придающими молоку горечь (полынь).

Прогорклый вкус сыра является результатом накопления избытка масляной кислоты, которая образуется при расщеплении молочного жира под действием ферментов посторонней микрофлоры, способствующей липолизу. Порок встречается чаще у мягких сыров, созревающих при участии плесени, слизеобразующих бактерий.

Салистый привкус сыра появляется при окислении молочного жира. Порок вызывается действием маслянокислых бактерий на липиды с накоплением значительного количества масляной кислоты или окислением жирных кислот под действием света и воздуха. Этот порок встречается преимущественно в крупных сырах с открытой поверхностью. Понижение температуры сырохранилища и соблюдение санитарно-технического состояния, светонепроницаемые покрытия и вакуумная упаковка замедляют процессы окисления.

Кормовой привкус и запах сыра присутствуют в сыре при использовании молока, содержащего стойкие летучие вещества кормов. Кормовой вкус чаще всего появляется при поедании коровами пахучих растений и кормов (лук, чеснок, полынь) или при переработке молока, адсорбировавшего летучие вещества (испорченного силоса и картофеля).

Затхлый вкус и запах сыра появляется при развитии газообразующих бактерий в сыре, а также плесени или слизи на его поверхности. В твердых сычужных сырах вследствие высокой протеолитической активности поверхностной аэробной микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает ему затхлые вкус и запах. Этот порок чаще возникает при использовании

сырья пониженного качества и при хранении сыров в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха.

Аммиачный вкус и запах сыра вызывается щелочеобразующими бактериями в процессе созревания сыра, считается пороком твердых сычужных сыров, появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. Для полутвердых и мягких сыров пороком считается только резко выраженный аммиачный вкус и запах.

Щелочной вкус и запах плавленого сыра возникает от избытка внесенных солей-плавителей, а также глубокого окисления молочного жира. Для предотвращения порока целесообразно вместо динатрий фосфата, обладающего выраженными щелочными свойствами, применять другие соли-плавители (триполифосфат натрия и др.). Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3%.

Пороки структуры и консистенции. Твердая консистенция сычужного сыра обусловливается излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов, сопровождающихся слабым расщеплением белков и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза. Порок возникает в сырах с пониженной влажностью, при излишней посолке, низкой температуре созревания и при длительном хранении сыра без покрытия.

Резинистая консистенция сычужного сыра возникает при чрезмерной связанности и эластичности теста и плохой его растворимости вследствие недостаточного набухания белка. Порок встречается в сырах с пониженной кислотностью. При недостаточном накоплении молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком, тесто сыра обладает чрезмерной связанностью, твердостью.

Для предупреждения порока необходимо проводить свертывание и обработку сырного зерна при условиях, обеспечивающих интенсивное молочнокислое брожение.

Колющаяся структура сычужного сыра характеризуется наличием в тесте сыра трещин различной величины и идущих в разных направлениях из-за недостаточной связанности теста сыра вследствие излишней его кислотности или низкой температуры второго созревания, а также поздним газообразованием, вызванным маслянокислыми бактериями. Основная причина порока — слабая связанность теста сыра, возникающая при повышенной кислотности сырной массы, при неправильном образовании сырного пласта, низкой температуре на первой стадии созревания.

Этот порок наблюдается чаще в Швейцарском, Советском сыре на второй стадии созревания.

Крогиливая структура сычужного сыра выражается недостаточной связанностью и эластичностью теста сыра. Порок появляется при переработке на сыр молока повышенной кислотности и вследствие избыточного развития молочнокислого брожения, при котором кальций почти полностью отщепляется молочной кислотой от параказеина.

Несвязанная структура сычужного сыра обусловливается снижением пластичности теста сыра из-за излишней потери кальция.

Мучнистая консистенция плавленого сыра появляется вследствие недостаточного количества солей-плавителей, а также использования сырной смеси с высокой активной кислотностью.

Рыхлая структура и консистенция плавленого сыра обусловливается переработкой перезревших сычужных сыров.

Липкая консистенция плавленого сыра появляется при использовании незрелого сырья и из-за отсутствия гомогенизации смеси после плавления.

Пороки рисунка. Пустотный рисунок сычужного сыра выражается образованием в сырах глазков неправильной, угловатой формы. Пустотный рисунок не является пороком у сыров, формование которых осуществляется насыпью или наливом (Российский сыр), а также у самопрессующихся сыров. Появление этого порока происходит при неплотном расположении зерен или при добавлении к сырной массе обсушенных сырных зерен.

Рваный рисунок сычужного сыра характеризуется наличием на разрезе сыра часто расположенных глазков крупной, овальной или неправильной формы с нарушенными между ними перегородками. Эти перегородки обладают низкой прочностью, и при нарезании такой сыр крошится.

Неравномерный рисунок сычужного сыра обусловливается наличием неравномерных по величине и расположению глазков. Неравномерный рисунок характерен для крупных сыров. Он возникает в связи с неравномерным распределением температурного поля внутри головки сыра и неодинаковыми условиями для развития газообразующих бактерий.

Сетчатый рисунок сычужного сыра выражается наличием на разрезе теста часто расположенных глазков сплюснутой формы. Сетчатый рисунок образуется при сильном газообразовании в результате интенсивного развития газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых бактерий).

Отсутствие рисунка. Порок вызывается замедленным газообразованием в сыре при недостаточном развитии молочнокислых бактерий или пропионовокислых бактерий. Замедлению процесса газообразования способствует низкая температура посолки и созревания сыра, излишнее содержание соли.

Перечисленные пороки, как и пороки цвета и упаковывания, снижают качество сыров. Для предотвращения этих пороков необходимо строго соблюдать требования стандартов и технологических инструкций по производству, хранению, транспортированию сыров.

Надежда, а можно ссылочку на Али?
А из всех пороков сыра у меня горечь и отсутствие рисунка.

izumka, ловите, не уверена, что мой выбор правильный, но я их заказала, то, что из Здоровеево не проработал и 3 месяцев и откалибровать по двум точкам у меня не получалось

ru.aliexpress.com...

ru.aliexpress.com...




Для калибровки
ru.aliexpress.com...

Сегодня разрезала маасдам от 1 ноября. Вкусный, без горечи! Делала обе головки совершенно одинаково, но разница огромная. Так рада, что этот получился Надежда, спасибо за рецепт!

izumka, поздравляю! Из 10л варила? Сколько времени держала на тёплой выдержке?
Мой сыр «молчит».

izumka, поздравляю! Рада, что получился такой результат
Вот такое сыроделие, можно одновременно варить и получить разные сыры...
Главное, чтобы желание не пропало. У меня тоже, похоже, одна головка не получилась, а вот сейчас ещё один зреет, январский, он уже заметно округлился.

Tatka1, Jouravl, спасибо! Танечка, из 10 л. 2 недели в холодильнике при 10 град., а потом в шкаф на 4 недели при 20 град. И первый точно так делала, но у него ни одной дырочки и горький. Желание пока не пропало, сейчас у молочницы коровка беременная, скоро теленочек появится и буду еще делать.

Разрезала я свой сырок. Ну такой себе получился недоМаасдамчик
Хоть дырочки и не образовались, но на вкус неплохой и очень-очень пластичный.

Tatka1, Танюша, да, дырочек нет... но не расстраивайся, бывает.
У меня тоже неудачный получился, дырочек чуть чуть, но сейчас зреет другой, вот у него должно быть все в порядке с дырочками, уже округлый, хотя, ему только месяц. Пусть ещё месяц зреет и буду вскрывать.

Надюшка, я не сдамся! Всё впереди!

Надюшка, я не сдамся! Всё впереди!

ДА
У меня сейчас много плесневых зреют, уже слюной вся изошла

Надюш, покорена твоими сырами! Спасибо за очень подробное описание процесса. Рискну как-нибудь приготовить, а пока изучаю матчасть. У тебя в составе соляной ванны 1 ст. л. 33% хлорида кальция. Жидкого или сухого? Я купила 77% CaCl₂ в порошке.

Надюш, покорена твоими сырами! Спасибо за очень подробное описание процесса. Рискну как-нибудь приготовить, а пока изучаю матчасть. У тебя в составе соляной ванны 1 ст. л. 33% хлорида кальция. Жидкого или сухого? Я купила 77% CaCl₂ в порошке.

Cvetaal, Света, спасибо!
Для молока я использую в ампулах, а для соляной ванны пользуюсь порошком. Посчитать пропорции можно здесь, это калькулятор расчета растворов

Удачи! Света, это очень интересно

Спасибо большое, Наденька!

Открыла сегодня Маасдам от 11.01. Угощайтесь
Ну никак у меня долго он не созревает!!!

Jouravl, Надя, здрасьте! А чего ты без разреза его показываешь? Кого удивишь целой головкой сыра?
Шучу, дорогая, просто такую красоту надо показывать и вдохновлять людей на сырные подвиги!



Аааааа) пока я писала, ты уже исправилась! Ну тодЫ ладно!

Надя, какой сыр!!! Восхищаюсь твоим мастерством! Я тоже замутила в ночи зря, наверное, посягнула на такой сложный сыр, но что выйдет или нет, посмотрим

Tatka1, Танюш, разрез был одновременно, видимо тебе не показался.
Как же без разреза, дырки же главное



Светлана, Света, любой опыт положительный! Надейся, что получится. В крайнем случае сделаешь с ним паштет, я так неудачные сыры пристраиваю.

Надя, спасибо за поддержку, через пару месяцев приду за рецептом паштеты

Cvetaal, все получится! Пока не думай о паштете (рецепт здесь есть на форуме), рано
Вот здесь я показала ещё один сыр с белой плесенью, Нешатель.
Рецепт посложней, чем у Валансе, но и вкус намного слаще, мягче, более сливочный.
Сырные истории, или Сыроварня дома #4730

Надюша

Надюша, я пришла с отчетом, вот какой маасдам у меня получился - мой самый первый сыр! Очень понравился по вкусу и по консистенции. Эластичный, тонко нарезается, не крошится. Спасибо за рецепт! Нешатель и Валансе тоже очень понравились, отчитаюсь в другой теме.

Cvetaal, Света, не зря говорят: новичкам везёт! Поздравляю!
У меня все три попытки не удались. Вернее, сыр вкусный, но без дырок совсем.

Танечка, спасибо! Он у меня «пух» на глазах, дырки сквозь корочку просвечивали, но сама не ожидала такого количества. Сварила второй, попытаюсь подержать больше 2-х месяцев.

Светлана, шикарный сыр получился! Очень красивый!

Cvetaal, какой сыр, красавец!!!
Молодец, глядя на него, слюнки потекли
Мои зреют пока, хочу подольше подержать, тоже видно, что припухли
Света, поздравляю
Ну все, теперь не остановишься и будешь искать любую возможность, чтобы заняться сыроделием




Tatka1, Танюш, а ты пропионки в молоке замачиваешь? У меня минут 15 они стоят набухают в 50 г молока, прежде чем, я их в сыроварню отправлю.

Ну все, теперь не остановишься и будешь искать любую возможность, чтобы заняться сыроделием

Так и есть, затягивает

Спасибо, девушки за похвалу и высокую оценку моих первых шагов

пропионки в молоке замачиваешь?

Да, Надюша, развожу в пастеризованном молоке минут за 40-45.

Tatka1, Танюша, даже не знаю, почему так получается.
Мы съели Гауду, зрел с октября, ещё молодой сыр, дырочки маленькие и немного, мягкий сливочный вкус голландского сыра. Буду повторять обязательно.

Надя, отличный сыр!!! У меня тоже Гауда зреет, правда, голубая

Надя, отличный сыр!!! У меня тоже Гауда зреет, правда, голубая

Молодец!!! Вот это начало ждём рецепта голубой Гауды
Свет, скажи, как затягивает этот процесс

Разрезала очередной Маасдам, вкусный

Jouravl, Надюша, даже слов не подобрать... Восторг!

Tatka1, Танюша, спасибо!
Этот от 15.03. Ещё один зреет, округлившийся.
В половинке, которую уже почти съели, были капельки влаги, это впервые у меня, видимо, круглая форма сыграла свою роль.

были капельки влаги

Я буквально на днях где-то прочла, что если Маасдам «плачет»-это не порок, а вот что... не помню Ну точно что-то хорошее

Tatka1, Танюша, вот цитата

Еще один важный показатель - это капельки в глазках, в таких случаях сыроделы говорят, что сыр плачет. Это признак того, что сыр созрел и он наилучшего качества. Напротив, если рисунка нет совсем – сыр не зрелый».
Так, что это очень хороший признак, но это впервые, я думаю из за формы.
И ещё прочитала, чтобы дырки были лучше, нужно, чтобы он созревал в подвешенном состоянии.

признак того, что сыр созрел и он наилучшего качества

Во-во, это я и читала!
Чтобы не писали и не советовали, сыр у тебя получается и без подвешивания, так что кому нужны эти танцы с бубнами!

Разрезала очередной Маасдам, вкусный

Надя! Какой сыр!!! Как же хочется попробовать!!! Примчусь под следующее вскрытие! Какой у тебя на очереди?

Rada-dms, Оля, этот уже съели, сейчас доедаем ярлсберг. У меня он получился полумягким и с дырочками, но вкусный, плавится хорошо. Ещё лежит один маасдам, пухленький, на подходе уже. И голландский тоже. Но нужно опять заняться сырами, только некогда ещё. А как хочется!!!
Давай уже приезжай!

Надя, сыр великолепен! Надо тоже в круглой форме приготовить А я сегодня стилтон замутила.

Cvetaal, Света, ты молодец! Я стилтон ещё не делала, как же я хочу заняться сырами, и молоко сейчас хорошее. Лето -как раз время для твёрдых сыров.
Круглая форма у меня на 2 кг, молока надо бы литров 16 для неё, для 10 литровой - большая.
И ещё я купила на Озоне диски для гантелей пластиковые дешевые около 200 руб на 1,25 кг, на 2,5 кг. Очень удобно для прессования, ставишь на крышку с утяжелителем и ничего не смещается

И ещё я купила на Озоне диски для гантелей пластиковые дешевые около 200 руб на 1,25 кг, на 2,5 кг. Очень удобно для прессования, ставишь на крышку с утяжелителем и ничего не смещается

Я тоже подобные диски купила

Надя, спасибо

Сыры для меня такая отдушина, своего рода лекарство от стрессов...

Надюш, у тебя сыроварня на сколько литров? Напиши, пожалуйста, марку и где покупала, не могу найти твое сообщение, где ты ее описываешь.

Cvetaal, Света, у меня и у Оли сыроварня вот такая
Сырные истории, или Сыроварня дома #3511
Сырные истории, или Сыроварня дома #3524
Да, сыроварение это медитация, причём ещё и с отличным и полезным результатом

Спасибо, дорогая, пошла изучать

Надежда, вот мой первый маасдам.
Носилась я с ним, как с писаной торбой, но, к сожалению, не все получилось как надо.
На теплой расстойке совсем не надулся, зато потом в холодильнике процесс пошел. В результате вместо красивых дырок - трещины. И сладости совсем нет. Видать, пропионки не сработали у меня как надо.
Маасдам по вкусу он напоминал оочень отдаленно, но вообще - получился вкусный и съели с большим удовольствием.
В общем, продолжаю тренироваться!

Надежда, вот мой первый маасдам.
Носилась я с ним, как с писаной торбой, но, к сожалению, не все получилось как надо.
На теплой расстойке совсем не надулся, зато потом в холодильнике процесс пошел. В результате вместо красивых дырок - трещины. И сладости совсем нет. Видать, пропионки не сработали у меня как надо.
Маасдам по вкусу он напоминал оочень отдаленно, но вообще - получился вкусный и съели с большим удовольствием.
В общем, продолжаю тренироваться!

SvetaI, Света, поздравляю с первым маасдамчиком! Это здОрово! Дырки есть! Пусть не много, может и пропионки подвели, но я уверена, что следующий будет лучше. И у меня в холодильнике на верхней полке (она самая тёплая) пропионки хорошо работают. Я просушиваю головку, запаиваю и сразу в холодильник. И практически забываю о нем, только изредка переворачиваю.
Главное, что было вкусно и сделано это своими руками, ведь это совсем не сложно, и так увлекательно

Случайно в фикспрайсе купила контейнер для рассады, он замечательно подходит для сыров, особенно с плесенью, так как есть решетка, сеточка и крышка.

.

Надежда, это опять я
Я теперь счастливая обладательница сыроварни (не в последнюю очередь благодаря твоим рекомендациям и советам) и вот какой маасдам у меня в ней получился!



Выдержка - три месяца. В середине срока был более округлый, потом слегка сдулся, но дырочки-то остались
Мягкий, пластичный, режется тонко. На вкус - прямо маасдамистый, особенно в серединке - и сладковатость и ореховые нотки - все присутствует.
Спасибо тебе еще раз и за рецепт, за советы и участие!

Надежда, это опять я
Я теперь счастливая обладательница сыроварни (не в последнюю очередь благодаря твоим рекомендациям и советам) и вот какой маасдам у меня в ней получился!



Выдержка - три месяца. В середине срока был более округлый, потом слегка сдулся, но дырочки-то остались
Мягкий, пластичный, режется тонко. На вкус - прямо маасдамистый, особенно в серединке - и сладковатость и ореховые нотки - все присутствует.
Спасибо тебе еще раз и за рецепт, за советы и участие!

SvetaI, Светлана, Какой сыр и дырочки и цвет!
Поздравляю с приобретением сыроварни, с ней все таки легче и ошибки минимальны.
Теперь ждём другие сыры, вкусные и сделанные своими руками это так увлекательно.
Я тоже приступаю к сырам, а то только две головки на созревании