Разрезание бисквита на коржи и выравнивание торта

Подскажите, пожалуйста.
Хочу сделать торт с куклой Барби.
Торт - медовик из тонких коржей, крем сметанный.
Можно ли сделать кулинарную штукатурку на основе этих коржей и этого же крема или нет?
Если нет, то какой крем нужен для штукатурки из бисквитной крошки?

А без штукатурки совсем никак? А чем украшать планируете?

Annie, вот ответ девушки с нашего форума на подобный вопрос.

Картошка у меня, как правило, обрезки торта - любого, если есть остатки коржей. Прямо с кремом от этого же торта (бывает часть крема отделяю) + крем под мастику размягченный (масло+шоколад, даже если торт в итоге украшается МБ). Могу, если суховато, сгущенки добавить. Пропорции всегда на глаз. Сначала в блендер обрезки. После измельчения понемногу крем добавляю. Консистенция такая, чтобы шпателем удобно было наносить. Чем круче, тем больше расход картошки.
Для тортов 3Д - картошка погуще.
В общем, главное, чтобы было удобно работать!

Хаска, спасибище.
Вроде бы и читала тему, но этого не видела.
Так и сделаю.

Irza, торт покрываю мастикой, под мастику - ганаш (шоколад+сливки).

У меня не получается мокрой лопаткой выровнять, даже очень мокрой (из подкрана стряхиваю и вперед).
 А палета для крема, это что? Как выглядит?

Палета - длинная не очень широкая лопатка. Прямая или изогнутая


(+)

У меня такая. Только чуть длиннее.

(+)

Спасибо. А мне кажется ее закругление вконце неудобно. Я лпткой ровняю с прямым концом, удобно, когда в самом низу работаешь, а с закруглением, уже не поставишь ее вертикально, и не выровняешь бок, поворачивая торт.

Девоньки, встряну и я на тему выравнивания мокрого безе. Расскажу как делаю я Широкой насадкой с зубчиками, но зубчиками к коржу, а гладкой частью вверх (ширина насадки 2,5 см) наношу крем на верхний корж по спирали от центра к краям (полоски вплотную друг к другу). Затем окунаю нож в воду ( не стряхиваю! ) и начинаю выравнивать (нож кладу на крем от центра к краю - поворачиваю другой рукой подставку). Сделала круг - нож забрала, крем с него вытерла и уже чистый нож снова в воду. Затем уже длинным (на весь диаметр торта) мокрым ножом провожу еще пару раз по всей поверхности торта. Все торт ровный. Главное, чтоб нож был сильно мокрым и не сильно давить на уже выровненный крем (а то он в тех местах может за пузыриться и снятся за ножом). На правильность техники не претендую, но для меня приемлемо так.

Палета - длинная не очень широкая лопатка. Прямая или изогнутая

Ирина, а ты пробовала работать изогнутой палетой (та, что первая на рисунке)? Она удобна или все же лучше ровной? Хочу прикупить, но вот не решусь - нужна ли мне изогнутая... (я наверное не в тему, вы уж простите, дорогие модераторы )

А изогнутой у меня немає

Тогда по ровненькой тебя еще поспрашиваю.
 Я все больше с ножами упражняюсь, а вот с палетой не дюже знакома... Тут Илона тоже на счет округленного конца интересовалась (звучит как-то немного странновато... ), так и я о том же - не видны округлые линии на креме? И как бока (в самом низу возле подложки) хорошо выравниваются, не остается уплотнение крема? И еще - для тех же боков ты используешь палетку меньшего размера или такой же большой, что и для верха?

Одной и той же работаю. Веду почти плашмя. Излишек внизу иногда образуется. Приходится аккуратно убирать.

У меня такая палета, как у Ирины на первом фото. Не могу сказать удобна она или нет, т. к. сравнивать не с чем - с самого начала выравнивала ею. А бока пока не решаюсь выравнивать, один раз пробовала, но делала это с помощью такой штуки, про которую Гуля говорит, забыла как она называется (скребок, не?! ) У меня их две - одна очень большая и из плотного пластика сделана, ею удобно ганаш выравнивать, а вторая маленькая, с одной стороны ровна, с другой зубчиками (я этими зубчиками страницы торту «Книга» делала)

Я тоже всегда Оксанчика вспоминаю, когда с МБ связываюсь. Оксана???

А я то думаю спазмы, икаю постоянно...

Ровняю только железной линейкой. Нанесла, как сказала caramia, а потом, линейку к краю от себя прижала и по всей ширине торта, на себя двигая, прижимаю, тяну линеку. Вода бежит струйкой с крана. Сразу вымыла и чистой, мокрой, опять к себе шух! Но торт каждый раз поворачиваю... Блин.. попрошу как-то мужа заснять на видео....

Внесу и свои 5 копеек в разговор. Для меня выравнивание - это титаническая работа! я вообще страдаю кривоглазием, когда выравниваю. Раньше пользовалась ровной палеттой, но как-то на просторах инета увидела видео по выравниванию торта и там мастер ровняла торт изогнутой палеттой, той что на первом фото. я решила попробовать. мне стало намного удобнее, особенно бока. Только палетту к боку надо поворачивать изогнутой стороной. Мне так удобнее и внизу получается ровно.

А я то думаю спазмы, икаю постоянно...

  еще бы, Оксан, я же фактически стенала: «Как, ну как же она это делает?»

Блин.. попрошу как-то мужа заснять на видео....

Ой, как было б здорово! А то ты так далеко, что в гости к тебе не напроситься в углу посидеть, пока ты ровняешь подсмотреть... Я уже к Люде попросилась, а она МБ не ровняет. Видео это было б так здорово! А то ведь я боюсь уже скоро сниться тебе буду с паллетой в левой ркке и с чашкой с кремом в другой

Одной и той же работаю. Веду почти плашмя. Излишек внизу иногда образуется. Приходится аккуратно убирать.

Вот поэтому я лопатку люблю, она конечно пошире паллеты, с изогнутой ручкой, что тоже удобно, и с прямым краем. тогда никаких закруглений и излишков нет между боком и подложкой, а закругленным краем так не получится. Наверное и прямые паллеты бывают... Но я подожду видео Оксаны, там и линейка железная в ход идет - можно не искать паллету. А главное все ровненько получается, без пузыриков. Я пластмассовую динейку пробовала (железной дома не было), но видимо дело еще в технологии. Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать!

А я то думаю спазмы, икаю постоянно...

Ровняю только железной линейкой. Нанесла, как сказала caramia, а потом, линейку к краю от себя прижала и по всей ширине торта, на себя двигая, прижимаю, тяну линеку. Вода бежит струйкой с крана. Сразу вымыла и чистой, мокрой, опять к себе шух! Но торт каждый раз поворачиваю... Блин.. попрошу как-то мужа заснять на видео....

Ой, Оксаночка, я так давно хочу видео. но боюсь просить, мы все сейчас такие занятые.

Хочу рассказать как я исправляю положение, если торт имеет прогнутое состояние. Такое как получила сегодня после выпечки бисквита ванильный на кипятке. Вот с таким прогибом у меня получился бисквит. Провал имеет 1.5 см по отношению к краю торта.




И так. Переворачиваем бисквит дном кверху. Сбоку торта подрезаем края (если они есть. в этот раз у меня они были) бисквита, которые получились при выпечке. Их хорошо видно на первом фото.
Беру приспособление для нарезки бисквита - струна. Обычно высоту нарезки ставлю на 4 деление. Это приблизительно соответствует 2.5 см.
Подношу сбоку торта. Врезаюсь в него этой струной и начинаю потихонечку водить взад вперед.
В этот раз корочка у бисквита получилась достаточно жесткая ввиду того что ингредиенты были положены не по норме.
В этом случае на уровне струны делаю надрез ножом.
Вставляю струну и, двигая ее взад вперед, прорезаю бисквит.




Беру верхнюю часть бисквита, которая с прогибом сверху, переворачиваю ее разрезом к верху.
Так же подношу струну сбоку бисквита и прорезаю его на сквозь.
На фото видно, что когда струна дошла до середины пласта, то она прорвала бисквит, так как там прогиб и очень тонкий слой бисквита.




У нас получаются два абсолютно ровных слоя бисквита. Равных по высоте + один неровный слой.
Его я пускаю на бисквитную крошку, для обмазки торта картошкой.

Девченки, увидела что многих смущают бисквиты с горками, ссылаясь на то что торт не ровный получается. Я честно говоря не помню, с кем я в личке переписывалась, но хочу еще раз поделится опытом. Если корж с бугорком получился, его либо перевернуть нужно бугром к крему, либо если коржа 3 положить в середину, так еще проще.
 На этой фотографии вы можете заметить, что из-за бугра просто не много крема по краям больше, когда на первый корж кладете крем, затем корж, нужно на него надавить не много чтоб с краев чуть выполз крем, таким образам проведя лопаткой по краям вы заполните пустые места кремом (начинкой). После надавливания можно пропитывать.
Кстати это бисквит от пирога «Зебра» только без какао, это был один из первых тортов так что не судите строго.

А у меня при такой вогнутости особых проблем нет. Разрезаю как обычно. Верхний слой - как можно тоньше в середине - т. е. без дырки, но тоненько. И корж этот идет как коробочка - т. е чуть больше крема на него в середину, и фрукты/орешки/сухофрукты. Вообще как правило, к краям при любой сборке кладу чуть меньше крема и добавок. При пропитке все сглаживается. Ну, и перед использованием я 99% тортов переворачиваю. И идеально ровная поверхность обеспечена!

Если очень большой прогиб, немного подрезаю край. Чуть- чуть - обрезки в картошку. Остальное аналогично.

А если в прослойке суфле - вообще замечательная коробочка выходит!

Ну, и перед использованием я 99% тортов переворачиваю. И идеально ровная поверхность обеспечена!

немного не поняла - собрать торт, он настоится, а потом перевернуть и украшать (обтягивать мастикой)?

Да, правильно. Перед выравниванием и обтяжкой переворачиваю.

Да, правильно. Перед выравниванием и обтяжкой переворачиваю.

  спасибо

Хасочка, миленькая, спасибо тебе за уроки по выравниванию.... Низкий тебе поклон от меня, это такая помощь!!!
Вот принесла тебе на суд свое выравнивание, критику приму с привеликим удовольствием!!!



правда фото со штукатуркой у меня нет, что-то поздно сообразила, но думаю и так видно все хорошо.
Еще раз спасибки.
Что из этого получилось- жми сюда

Девоньки, подскажите, пожалуйста. Вот тут Хаска описывала быстрый способ сборки торта. Ну, там где на час в холодильник под грузом. А вот возможен ли такой фокус, если крем просто взбитые сливки? Вылезет ведь ((Тогда как быть? Ночь выстаивать и только на следующий день обмазывать-выравнивать?

Девоньки, подскажите, пожалуйста. Вот тут Хаска описывала быстрый способ сборки торта. Ну, там где на час в холодильник под грузом. А вот возможен ли такой фокус, если крем просто взбитые сливки? Вылезет ведь ((Тогда как быть? Ночь выстаивать и только на следующий день обмазывать-выравнивать?

Уже наверное поздно, но отвечу, что можно, правда часа маловато. Я в начале, ставлю без особого груза (разделочная доска), а потом добавляю, что-то сверху.

Хочу показать, как я выравниваю торт при помощи струны.
Бисквит ванильный на кипятке.
Не рассчитала с формой, и он у меня вылез за края (чуть-чуть). И так как был выше чем обычно. то я его чуток видать недопекла. Хотя пропечен он нормально. Но тем не менее серединка чуть провалилась после остывания.
После выпечки бисквит выглядит вот так. Провал в середине 1 см. Высота бисквита по краю 6 см.




Обрезаю по окружности бисквита выступающие края.




Струну выставляю на 3-4 положение зазубрин. Извиняюсь фото единственное, выбирать было не из чего. Качество плохое.




Бисквит переворачиваю дном к верху.
К бисквиту подвожу струну.
Врезаюсь в бисквит и потихоньку как пилой начинаю движения взад - вперед.
Прохожу по всему бисквиту, пока струна не выйдет на противоположной стороне.
Нижний отрезанный бисквит у нас получится ровный.




Верхнюю половинку бисквита с проваленной серединкой переворачиваю корочкой вниз, разрезом к верху.




Под своей тяжестью серединка теперь уже в этом бисквите опять проваливается.
Подношу струну к бисквиту и так же в него врезаюсь.
Прорезаю струной этот бисквит, делая так же движения взад-вперед.




У нас получаются два абсолютно ровных и равных по высоте бисквита, которые мы используем в торт.
Так же остается еще один слой бисквита, но он будет не ровный. Края выше (толще), середина ниже (тоньше).
У меня в этот раз вышла даже дырка.
Такой слой обычно использую в картошку.




Вот и все.

всем привет!! очень нужен совет) планируется тортик 3-ярусный мастичный, если я правильно поняла, нужно каждый ярус отдельно выровнять, обтянуть мастикой, и установить на подложки, а теперь вопрос: куда нужно засунуть шпажки в трубочках?? ими нужно все ярусы проткнуть или как-то по другому??? и в какой момент это делается. Ни разу не делала многоярусные, поэтому процесс с трубочками совершенно не понятен. Буду очень благодарна за ответы

Мама Темы, посмотри ЗДЕСЬ

Людмила, а у вас струна какая-то фирменная?
Я себе заказала, вот теперь думаю... Справлюсь ли я с ней?

Мария, самая обычная. Куплена в мЕтро. Стоит совсем не дорого. Но покупала давно. Правда есть одно но. Рвутся струны. Муж сначала все ставил струны от гитары, а сейчас поставил какую то крученую, то уже наверное года полтора работаю одной и не рвется.

Рвутся струны. Муж сначала все ставил струны от гитары, а сейчас поставил какую то крученую, то уже наверное года полтора работаю одной и не рвется.

Вечного ничего нет.
А что за крученая? Тоже от гитары?

Нет, не от гитары. Это какой то стальной крученый тросик. Тросик состоит из нескольких крученых струн. Муж мне из него сделал струну для разрезания масла. Он более толстый. А затем отделил от этого тросика одну струну и сделал струну для нарезания бисквита. Сделала фото. Попробую показать.

Ksisha, такой умной штучки у меня нет. И конечно же я ей не пользовалась. Но хочется высказаться по тому что я вижу. Может быть я не права. тогда у кого имеется этот инструмент поправьте меня.
На фото видно, что там где нож уже прорезал корж все направляющие пластинки по которым происходит нарезка, сошлись вместе (опустились). Там где еще не прорезано и там где пластина целая (со стороны стоящего человека) щель по которой нарезают корж, находится выше. Там цельная пластина не даст ножу опустить направляющую. И тогда выходит, что с одной стороны корж нарезан ниже, а с другой выше. И тогда зачем этот инструмент? Наверняка он и стоит на много дороже, чем обычная струна. Струну поставил на стол. Врезался в тело ею в корж и режь себе на здоровье. И ровно и без каких либо усилий.
Пользуюсь обычной струной для нарезки тортов уже лет 7. И счастлива.
В оглавлении этой темы можно найти пост, где рассказывается о такой струне.

Людочка, я мечтала ровно год о таком волшебном приспособлении, как разъемное кольцо для формирования и нарезания бисквита, о котором идет речь! И вот купила, да сразу 10 шт (меньше выписать никак нельзя было). И все мои ожидания насчет этой волшебной штучки оправдались при нарезке первого же бисквита. Очень переживала, поэтому первый испекла маслянный, положила на ночь в морозилку, а утром нарезала-естественно, результат потрясающий!!! я разрезала бисквит толщиной 8 см на 6 шт коржей. Удивлению моему не было предела при нарезке этого торта-как-будто я пекла отдельные тонкие коржи, все безумно вкусно пропиталось и разрез получился отличнейший!!! Так что смею поспорить с твоей версией. Я очень довольна, никакая струна не сравнится: во-первых, высота-8см- позвояет разрезать довольно высокий бисквит (а у меня в мультиварке шокобисквит, например, получается до 8 см. Потом, во-вторых, кольцо разъемное и в диаметре тортик может быть от 24см до 30,5см. Кольцо также выполнено из нержавейки, что нивелирует «шатание пластин и образование щелей» при нарезке, оно достаточно жесткое и хорошо держит форму. Поэтому пою этому кольцу оду. И если кому-то нужно-обращайтесь, у меня в остатке 9шт)))

здравствуйте! помогите пожалуйста!!! собрала торт в кольце, поставила в холодильник на ночь, утром поставила в морозилку на час, потом достала из кольца и начала выравнивать картошкой, поставила обратно в морозилку достаю а крем начал выперать выравниваю, а он все равно потом выперает! что мне делать? мне его под мастику надо

Аня, а что у тебя за прослойка? Может это суфле и оно у тебя не застыло?

нет, это твороженно йогуртовый со свежей клубникой, без желатина. надо было убрать излишки, а я не убрала, а теперь он начинает выползать, наверное слой большой положила

Аня, ничего другого как снимать все с боку торта, я не вижу. Счищай все, делай новую картошку и сверху ганашом обмазывай. Можно на основе масла и шоколада. Будет покрепче.

спасибо! попробую так, я его ганашем+крошки покрывала и сверху просто ганашем

вот что в итоге у меня получилось, конечно косяков по обтяжке море. скажите надо было торт потом еще без кольца подержать что бы крем вылез? а то сначала все ровненько было, а потом повылазило. в итоге я выковырела клубнички которые вылезли и крем и воткнула кусочки бисквита в дырочке от ягод и зашпоклевала. скажите а что бы не было складок внизу нужно просто что бы мастика была раза в два больше торта? у меня никак без них не получилось, маловато мастики было мне так кажется.

Девочки, преимущественно новички - уже много сказано на тему выравнивания, но добавлю еще несколько фото для наглядности - ведь информации много не бывает.
Итак, как это делаю я - на ночь собрала торт в форме и всю ночь пусть стоит под прессом. Благодаря этому торт уже выглядит неплохо. Утром слегка подморозила, чтобы лучше обрезались краешки и используя обычный треугольник и линейку - обрезала неровные края и придала правильную форму.
Вот так выглядел торт после этих манипуляций.



Далее готовим крошку из обрезанных краев, добавляем еще крем и я чуть чуть добавляю «финишный крем» - масло и шоколад. На края торта выкладываем массу и потом опять же любым удобным инструментом (здесь я использовала обычную линейку) начинаем разглаживать, повторяем процедуру со всех сторон.



Получается приблизительно вот так



С помощью линейки-треугольника обработала бока



Торт снова охладила и нанесла тонкий слой финишного крема - масло и шоколад (1:1 или 1:1,5 в жару), такой крем надежно изолирует даже самую нежную начинку. Приблизительно вот такой результат имеем на выходе.



Вроде и края получаются хорошие, но часто после покрытия мастикой у меня они все-таки скругляются, с этим до сих пор борюсь сама...

Наташ, отличное выравнивание!!! А чтоб острые края получались, это надо двумя утюжками мастику на краях выглаживать, формируя острый край, а так хоть ты супер острый край кремом делай, все равно мастика их скруглит.

Наташ, огромное спасибо за МК! Следующий раз попробую по твоему выровнять.

двумя утюжками мастику на краях выглаживать

А я как раз думала, интересно, нужен мне второй утюжок? Судя по всему, нужен.

отлично! обязательно пригодится! спасибо Наташа!

Девочки. Прочитав эту тему вдохновилась на мастичные тортики. Что-то у меня никак раньше не получалось выровнять:(
Но кажется теперь получилось. Скажите что думаете?



Получилось?
Выравнивала крошкой с кремом и сверху кремом и использовала линейку ) И правда ей удобно чем шпателем с пяточкой.

Хорошо-хорошо! Мне нравится!

Натусик Согласна, Я, конечно, понимаю, что прошел год, но вдруг... там у Вас не осталось колечка для нарезания?))))

И если кому-то нужно-обращайтесь, у меня в остатке 9шт)))

Продали ли вы свои чудо приспособления?

Натусик Согласна, Я, конечно, понимаю, что прошел год, но вдруг... там у Вас не осталось колечка для нарезания?))))

Я не одна такая

А можно и мне такую коржерезку?! заказала на одном из интернет магазинов, но не прислали...

Я тоже только сейчас наткнулась на такую чудесную торторезку. Если вдруг, где то завалялась еще одна, с удовольствием куплю))))

Уважаемые мастерицы! Прошу Вашей профессиональной и опытной помощи!) как выровнять до идеала края торта? Сколько слоев положить? Что значит отутюжила? Утюжком или
Шпателем? Торты не делаю под мастику, только просто крем или под глазурь... Но хочется красоты по бокам. На фото видны недостатки. Та капелька на первом плане, это глазурь. На нее не обращайте внимания, здесь все понятно.... Меня беспокоят неровности на боках! Укажите на ошибку, пожалуйста!!!))



Опять он у меня в перевернутом состояни.... Ну я думаю понятно, о чем речь....
Заранее всем благодарна! Много почерпнула бесценной информации с сайта!!!

девчат а под мокрое безе каким кремом выравнивать торт???

Нанести потолще крем мокрое безе и его выравнять. На сколько помню девчата никакой крем не используют под мокрое безе. Просто наносят толстым слоем сам крем.

я им выравнивала все хорошо вроде а потом где крем он выступать начал местами выпуклости которых изначально не было, может использовать вначале шпаклевку для выравнивания а потом уже кремом???

Если в прослойке были жирные крема, то скорее всего от этого крем мокрое безе и стало неоднородным. Тогда нужно изолировать внутреннее содержание торта от внешнего крема. Можно при помощи картошки, можно при помощи тонкого бисквита по периметру всего торта.
Елена (РаКуШкА), в теме крем мокрое безе все эти вопросы уже обсуждались. Тебе нужно зайти в эту тему. Зайти на первую страницу в оглавление и найти ссылку на сочетание разных кремов с этим кремом. Ну или найти ссылки на что то подобное.

спасибки я только у вас зарегалась) поэтому еще не разобралась что да как и где?))

Елена, ссылка на тему мокрое безе.

hlebopechka.ru...

Осваивайся и ждем с результатами на страничках кондитерских хитростях.

Девочки,
Кто-нибудь выравнивал торт с неровной поверхностью? На следующей неделе дочурке 2 месяца и безумно хочу испечь «Дамские пальчики». Но поверхность же очень бугристая. Как мне с ней совладать, чтобы была идеально ровная? Вот пока что в голове только картошка либо тонкий бисквит по всему периметру+сверху, конечно. То есть, сделать такую коробочку. Вот только не помню, где видела рецепт этого бисквита? Он остаётся пластичный? Можно его испечь немного заранее? Можно ли его морозить? Просто ребёнок маленький, поэтому делать надо всё постепенно.

yalexandrina есть видео Торт Дамские пальчики от бабушки Эммы. Она торт собирает в форме.
Можно картошкой с добавлением глазури в нее покрыть торт. По поводу бисквита не подскажу.
Рецепт такого попадался, но сама не пекла.

yalexandrina, я делала дамские пальчики под мастику. Собирала в форме. После пропитки торт подрезала, стал ровнее, потом тонко картошкой прошлась. Проблем особых не было.