Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Божедарка, Настя, получается что кормить не взирая на то, что выросла или нет?

[/quote]

лизнула сегодня, кислааая!

ДеФчонки, вот блин же! Да как она может быть «не кислая!? А?
Это ж закваска!!! От слова «квасить»!
Не будь она «кислая», чем бы она хлеб поднимала? А?
Конечно кислая!

Настя -Божедарка, можно к тебе в Личку (хочу свою схему тебе на «контроль» показать...)
Так обидно написала тебе кучу вопросов и материала в той темке про закваски. Потом нечаянно не ту кнопку нажала и... все удалила.... блин- блин-блин...

Тришка, Ксюша, я сейчас вспомнила, что кормила первые дни как только она увеличивалась. Увидела, что выросла, пока не опала, серединку оторвала и кормлю, остатки были дико кислые, выбросить было жалко, попробовала блины завести, чистый уксус. Первую неделю остатки выбрасывала. Пахло все это брагой, как только запах поменялся на фруктовый, начала печь правильный хлеб. Конечно первый хлеб я испекла на пятый день, но это был еще не такой хлеб, хотя и очень вкусный. На винограде закваска была более мягкой, чем на банане, банан первые три дня вообще не поднимался, так пара пузыриков на донышке. Все равно на третий день отковыряла 40 грамм из серединки и покормила. На банане завела из интереса, не верила, что можно вывести из чего либо кроме винограда. Через неделю банановая была резвее виноградной, потом они уровнялись и сейчас никакой разницы. Банан был неспелым, вяжущим, это я помню, так как я отломила носик у банана на закваску, а остаток съела и подумала, ничего не выйдет, банан зеленый. Но уже замесила и стала наблюдать.

Настя -Божедарка, можно к тебе в Личку (хочу свою схему тебе на «контроль» показать...)

Конечно можно!

Правда я только завтра смогу ответить, а то засиделась полпервого ночи!

Значит все таки ждать пока? Не сейчас кормить?
Могу фотку показать ее нынешней.

на третий день отковыряла 40 грамм из серединки и покормила.

нет, вспомнила, раньше я всегда брала 50-60 грамм закваски, это сейчас 30-40

Ксюша, давай фотку! А шарик не расползся? и какая температура в доме?

засиделась полпервого ночи!

Точно, ты ж на другом континенте.
Прости.
Да, завтра.

Ксюша,

Закваска Левито Мадре. Сухой способ выведения Cooking with Love

выводила по вот такой схеме.

Маргарита, До завтра! Личку завтра открою, а то потом письмо боюсь не найду

Настя, иди спать!
Immediately!!!

по вот такой схеме.

И я по ней., Только пополам поделила, не на 200 грамм муки, а на 100.
Это она вчера после замеса.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

А это спустя сутки, т. е. сейчас.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Настя, ты нас прости, у нас же сейчас день, спокойной ночи, до завтра.

шарик не расползся? и какая температура в доме?

Расползся, есть немножко пузыриков, в кухне температура около +25.

Ксюша, мало времени прошло. Не волнуйся, у меня сидела два дня. Почти не меняясь.
Ещё мне кажется- сейчас зима... и в воздухе летает мало этих самых полезных дрожжей, ну по сравнением с летом, когда все цветет и благоухает. А?)
Вот я на юге живу. И у меня сад. И уже алыча и абрикос цветет... Конечно есть разница. Воздух даже другой

mamusi, Ритуль, значит пока не кормить, до вечера подождать?
Это у меня получается второе кормление, не перекиснет?

. Воздух даже другой

Да, воздух у вас там замечательный, родной.... я полдетства на юге, на Украине, повела.... эх....

Это у меня получается второе кормление, не перекиснет?

Ты знаешь, мое сугубо личное мнение - я бы *покормила*

Ну часик подожди ещё, два...

- я бы *покормила*

А почему в звездочках?
Думаешь кормить надо? Пойду покормлю...

Хорошо, посмотрю ещё пару часиков, потом покормлю!
Спасибо!

Хотя, там в ролике, у нее она явно пушистее твоей. Это через 48 часов.
И там уже совсем не видно шарика и надрезов. А сплошной пух. Все ж по фоткам труднее судить.

почему в звездочках?

Вместо выделения....
Ксюша, я пересмотрела ролик (в сто пятый раз).
Она говорит что t 23-25 это нормально. Хорошо. Как у тебя

Но твоя ещё не такая как у нее распушеная.
А как она пахнет? Брожение идёт?

через 48 часов.

Да, но это перед первым кормлением, и она как раз ориентируется не на время, а на подъем.!
Да, и у нее все ж виноград, а у меня груша.
Потом то кормления у нее через сутки идут, потому что поднимается хорошо....
Короче обожду пару часов, там посмотрю

как она пахнет? Брожение идёт?

Брожение какое то есть, потому что есть пузырики, а пахнет.... я ее не открывала пока.

ориентируется не на время, а на подъем.!

Вот именно! Ты и сравни внешний вид ее закваски и своей на фото. В тот момент, когда она говорит: «Пора кормить!».
Там в ролике четко она показывает баночку с закваской со всех сторон

у нее все ж виноград, а у меня груша.

А это уже потом не важно, тем более если не на время, а на вид смотреть.

Пойду я на смородине поставлю. Хочу ещё раз все отследить и отснять....

Я свою всё же покормила. Она хоть и не выросла, внутри вся в пузырьках была. Шарик стал помягче, чем после замеса был, но не жидкий, не как замазка.

Значит буду ждать...
Спасибо, удачи со смородиной, а ничего, что она всеж кислая ягода? Или ты медку добавишь?

Шарик стал помягче, чем после замеса был, но не жидкий, не как замазка.

Я свою не кормила, пока не поднялась. Два дня. Но не стану утверждать, что я права. Не стану.
Тут надо прямо видеть ее и нюхать....
Такое дело.
... кроме того, я считаю (ИМХО), что лишнее кормление ей не навредит сильно. А недокорм - может.
Бог ее знает. Но вот мне так кажется.
Просто на следующее кормление, уже не спешить. Дать ей дозреть.
А сейчас - страшно. Я вас понимаю.
Пузырьки идут - уже работает.
Эх!

удачи со смородиной, а ничего, что она всеж кислая ягода? Или ты медку добавишь?

Ну, не кислее винограда.
Хотя у меня и виноград и смородина сладкие.
Ну насколько может быть сладкой смородина.
И, да, я добавлю горошину мёда!

Я вас понимаю.

Я подумала, раз есть пузырьки, лучше покормлю, чем она опять вся расквасится, липучкой станет.

Привет, девочки. У меня закваска от Бончи живет уже почти месяц. Уже жалко выкидывать, вот и испекла сдобную плетенку, булочки «Синнабон» и белый хлебушек в хлебопечке. Нормально получились. Кормлю дальше, к Пасхе хочу иметь сильную закваску дкя куличей.

Ритуль, удачи!
А моя пока стоит, наблюдаю.... ощущение, что вроде как чуть чуть совсем, но подросла.... может обдМан зрения

djemma, Светлан, красивущее какое все!
Желаю удачи в Пасхальной выпечке!
Мы только на стадии выведения, ясли- сад так сказать....

Тришка, спосибо. У меня было не очень тепло в начале. Даже подумала, что ничего не выйдет. Не кормила три дня, а потом как посмотрела-ооо, какой ажур, какая кросата! Пекла хлеб на 10 дне, ничего качественого не вышла, кислый кирпичик. Ну, теперь уже более менее похож на настоящий хлеб. Нос не вешаем, кормим и пеленаем дальше!
Правда я только один раз пеленала и один купала, как Бончи показывает. Сейчас просто кормлю, вымешиваю, делаю надрез и в баночку, плотно закрытую. Сегодня одну часть в первый раз поставила в холодильник, а вторую, как обычно, в шкаф.
Боюсь холодильника, у меня на дверце 7 гр, а читала что ниже 8, бактерии погибают. Не знаю как быть летом. Раньше вечную хранила в холодильнике и не парилась, а вот италианку жалко. Посмотрим как будет поживать та, что на дверцу поселилась.

djemma, Светлана, ух ты! Как здорово! Доживём мы до такого или не дождемся?
Вообще, девочки, у кого получается с закваской, показывайте хоть иногда фото своей выпечки на ней. Это очень вдохновляет!

Вот еще фотки на етапе выведения. Поднималась за 8-9 часов при 21-22 гр. Сейчас при 25 поднинается за 4-5 ч.

кормила три дня,

Вот значит и я, ажура буду ждать.

Вот фото сейчас, слева та что в шкафу, а справа - из холодильника. 22 гр в комнате, кормила в 7 утра, сейчас 12,15 ч.
Закваска растет быстро у меня только когда 25-26 гр, но это нормально.
Кормлю утром и вечером, в 7 и 19 ч. Мне пока не надо чтоб росла быстро. Сегодня не пеку ничего, до 19 ч она заполнит банку.

/spoiler]

Ксюша.

Закваску ты поставила только вчера. То есть сейчас твои пузырики - это не дрожжи и не МКБ. Это посторонние пресные микробы сейчас проявляют активность. Возьми и понюхай закваску. Когда закваска начинает именно бродить по-хорошему, то у ней чистый запах кисломолочки, а в идеале фруктовый, а пока твоя хоть капельку имеет примесь постороннего неприятного запаха - то пузырики левые. Особо ждать кружев неоткуда. Пока там ещё работают не дрожжи.
Если она у тебя затихла без дополнительного охлаждения, то значит сожрали они там чего надо и теперь сидят в толпе и обиде. А как затихли - значит уже не пукают после обильной еды: жрать нечего. Пришло время освежать.
Есть два момента. 1. Это отслеживание подъёма, чтобы не порвать клейковину.2. Подкормить, когда микромир, наевшись, затихает.
Обычно они совпадают визуально. Но если надо на работу, а тесто уже поднялось, а кормить нет времени, тогда его можно обмять. Но это вынужденная мера. По-хорошему, как затихла жизнь и вздулось тесто - кормить. Но реально сильно вздуваться оно будет, когда дрожжи заактивничают, сейчас первая стадия - они пока сидят и ни гу-гу. Ещё не размножились, пока запах плохой у закваски и мало кислинки.

Светлана пишет
Тришка, спосибо. У меня было не очень тепло в начале. Даже подумала, что ничего не выйдет. Не кормила три дня, а потом как посмотрела-ооо, какой ажур, какая кросата!
но, насколько я понимаю, у вас разные ситуации. У Светланы было холодно и вообще не было активности. Она просто ждала, пока микробы проснутся и начнут кушать.
А у тебя всё по-другому. У тебя они сразу проснулись, стали кушать, что ты сразу увидела на тесте по пузырикам - следам их жизнедеятельности. А сейчас, уже накушавшись, затихли. Теперь там нечем им тебе пузырики напускать. Вот если бы они у тебя тоже совсем спали и ничего до сих пор не ели, тогда имело бы смысл их подождать.

Леночка, так чего мне ее кормить счас?
Визуально за сутки она у меня выросла примерно в два раза.
Присутствуют мелкие пузырьки, но не много.
Покормить?

Вот млин, и не ребенок, и не животинка какая, которые как оголадают, так

Да, как видишь - закваска впала в ступор и затихла - корми. Когда размножатся дрожжи, то будет заметный подъём теста, там ещё и следить, чтобы не порвалось надо.
Микробы пока кушают - активничают. Если затихли, - еда закончилась. еда закончилась - через какое -то время дохнут.
Сейчас корми и жди опять всплеска активности, как затихнет снова - корми. Понимай: кушают, живут и пукают. Не пукают - не едят, скоро помрут. У МКБ не так заметно, эти пока едят - кислоту напускают, а не пузырьки, а вот по дрожжам сразу видно - нету еды, нету пузырьков.

пукают

Ленусь, вот ты со своими пуками...

Я поставила смородиновую. Пофотала.
И уложила в баночку. Чуть подрастет - опять пофотаю, чтоб было что сравнить...

пукают

Как все живое, а чем они хуже!
Все пойду кормить.
Пасиба!

Пофотала

Ждем

И ещё. Для качества закваски на начальной стадии как раз очень полезно всё по правилам делать. Из серединки вытаскивать, остальное выбрасывать. Именно сейчас, пока запах плохой - там есть плохие микробы. Лучше выбрасывать. Вот когда станет кисло и вкусно пахнуть, можно на остатках выпекать: это уже будут остатки закваски. Но пока запах плохой - безжалостно лучше выбрасывать. Там сейчас мало МКБ и почти нет дрожжей, большинство - плохие микробы. Это пока ещё не закваска.

ещё

Ксюша, не буду тебя грузить. Иди корми зверюшку

Ох, сапсем запуталась....
Пойду понюхаю ее что ли, и сфотаю чего там внутри...

ну всё просто: покормила - дождалась активности: роста пузырьков. Подождала пока есть активность: растут активно пузырьки. Активность резко упала: почти нету пузырьков, закваска застопорилась в одной точке - корми.

Вообщем я ее чуть ковырнула, она сделала пшшшш.
Запах больше кисломолочный, но и ещё какой то присутствуют, не очень приятный, видимо хорошие ещё не до конца победили.
Вот такая она внутри.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

По ощущениям - как хорошо поднявшаяся дрожжевая опара.

Микробы пока кушают - активничают. Если затихли, - еда закончилась. еда закончилась - через какое -то время дохнут.

Лен, мне мою чего теперь - 3-4 раза в день кормить? У моей активная стадия - 4-6 часов, дальше - ВСЕ! Стоит и дервенеет еще. Влаги что ли не хватает?
Ну что же делать то???

Пойду кормить наверное...

По ощущениям - как хорошо поднявшаяся дрожжевая опара.

почему моя деревянная, кто нить ну объясните

Может ей холодно?
Хотя вряд ли...

Пойду кормить наверное...

вот заботушка нам

Вот еще фотки на етапе выведения. Поднималась за 8-9 часов при 21-22 гр. Сейчас при 25 поднинается за 4-5 ч.

ой, а я по вертикали рулетик кладу, а вы горизонтально

Все, покормила спустя 28 часов от последнего кормления,.... на вкус как будто хлебушек макнули в кефир, кисленько, но не вырви глаз.
Внутри пузырчатая была.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Света.

На первой стадии, когда нет приятного запаха, надо кормить по потребностям. Иначе тормозим развитие кислых бактерий и дрожжей. Активность упала - надо кормить. Потому что там вредные и полезные бактерии. От вредных надо поскорее избавиться. Режим питания - как в санатории по первому требованию
А когда появляется уже кислота и приятный запах, это означает, что там сидят уже нужные нам бактерии. Вторая стадия. Если хочешь, то уже это - молодая растущая закваска.
Вообще-то правила всё те же. Проголодалась, затихла - надо кормить, если устраивать санаторную жизнь как на курорте. Тебе надо сделать закваску с кучей активных дрожжей. А дрожжи видно сразу, пока живут - они поднимают закваску. Перестали поднимать, голодные, неактивные или мало их.
Деревенеет как? хоть она и крутая и медленнее зреет и поднимается, всё равно, если дрожжи активничают, то она должна становиться кружевнее и кружевнее. Если закваска застыла в одной точке -корми. Можно перенести на время в более тёплое (идеально 26-27), чтобы ускорить процессы и размножить дрожжи.

Если прямо не становится кружевной, чуть смягчи консистенцию и добавь тепла. В мягком теплом тесте процессы ускоряются. Можно пару виноградин опять в закваску загнать, немного патоки, меда, сахара, чтобы дрожжи простимулировать.
Можно размножить дрожжи, а потом сгустить.
Да, кормить надо, как затихнет. Но затихнет, подразумевается сильную дрожжевую активность, крутое тесто сильно не растёт, то всё равно кружевное.

ещё, Света

смотри по её состоянию. Если кружевная, вкусно кисленькая и пахучая, то есть там всего навалом и дрожжей и МКБ, то уже можно ей и не в санатории сидеть. Какое-то время на пике готовности и поголодать, как тебе удобнее. Но если она недостаточно разрыхлённая, тупо зависает сутками в одной точке, то это указывает на недостаток дрожжей. Тогда надо кормить по потребностям и в темпе размножать там дрожжи. Переносить на време в тепло, или менять консистенцию.
Но тут главное, не перепутай, просто медленную активность в густом тесте с недостатком активности от недостатка питания. В густом прохладном тесте все очень медленно протекает. Гораздо медленнее, чем в мягком тесте. Рост замедленный, может больше, чем в два раза не расти. Хорошо держать в прозрачном сосуде и смотреть на неё. Становится кружевнее, или нет.

вот заботушка нам

[br
ой, а я по вертикали рулетик кладу, а вы горизонтально

Ну, так Бончи показывал, так и я делала.

становиться кружевнее и кружевнее.

Лен, у нее кружева... такие.... как эластичные ленты. Она не становится жидко- влажной и нежной.
Кружева и ниточки начинают подниматься снизу- к середине-конце затем выше под самую шапочку. Шапочка может и остаться гладкой.
Ее снимаем и выбрасываем.
А что значит «деревенеет - я тоже не пойму...

Насколько я понимаю, важно уловить необходимую консистенцию теста от купленной муки. Чем плотнее тесто, тем оно медленнее поднимается, тяжелее следить за активностью, зато позволяет дольше сидеть без кормёшки и не рвёт быстро клейковину. А по мягкому тесту легче понимать состояние. Заметнее рост и активность. В мягком тесте легче размножаться дрожжам, но его надо чаще кормить и не допускать, чтобы опадало.
Если есть возможность как следует следить, то лучше помягче делать. Но чтобы разрушалось в сопли нельзя допускать. Нужна мягкость относительная.

в прозрачных стаканчиках пузырчатость у заквасок лучше видна. Надо именно так держать, особенно, если консистенция плотная.

Лена, спасибо, меня просто смутило, что придется чаще кормить, чем по канону

А что значит «деревенеет - я тоже не пойму...

Да прям как засахарившийся сироп, еле от стенок отскребаю

Так, так, даже при 21 гр закваска не дождалась 19 ч.

Подкормила я ее сейчас.

А 20 гр утром перевела на 100% влажность, она тоже подошла уже.

ужасно мне не нравятся фотки на нашем форуме. Такое всё нечеткое. Красивыми хлебами вдоволь не налюбуешься, а консистенцию заквасок фиг уловишь.

Света, сироп сиропу рознь. Есть сироп весь кружевной, а есть сироп как сироп плотный. Если плотный - это непорядок. Нет дрожжевой активности. И, кстати, если уже долго стоит закваска без дрожжевой активности, то из любви к эксперименту можно попытаться исправить ситуацию, но получается, что основное видовое разнообразие дрожжей уже попередохло, не прижилось вовремя. В учебных целях развлекаться имеет смысл.
А вот в качестве -ароматности закваски уже можно будет и посомневаться. Мы сейчас будем оживлять только их самые живучие особи, остальные уже всё ((((Хотя... иногда самые живучие и самые лучшие. Но уже развитие закваски идёт не по плану.

прям как засахарившийся сироп, еле от стенок отскребаю

У меня густая и тягучая, тоже «пристает» к стенкам и одновременно кружевная и эластичная.
Ну как тут поймёшь, не потрогав!
Беру пальцами и плавно вытягиваю на себя. Она чуть упирается (цепляется) лапками. Но в итоге вся или почти вся выходит из банки, и кладу в мисочку на весы. Остатки, что на дне подцепляю ложкой. На стенках банки остаются какие-то липкие кусочки. Но на сахарный сироп они не похожи. Скорее на мягкую жевательную резинку.
Вот так бы я объяснила свою.. уф, это трудно заочно.

липучесть - это проявление клейковины. Это нормально. Чем слабее мука и влажнее тесто, тем липучее. Но должна быть сетчатость, нити, ленты ага, Ритусь, сложно называть словами. Наверное, правильнее всего подобрать слово «пронизано воздухом, воздушность, пористость». Плотная безвоздушная структура - вот это плохо.

Вот моя со «снятой» верхней шапочкой.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Вот ещё.... и да, при вынимании из банки она имеет «паучьи лапки».

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Мне думается, что у всех она будет немного разная.
Ибо исходные у всех разные.
Разный климат, воздух, микрофлора.
Здесь же не Италия...
Да и там она у всех хозяек будет разная.

Девчонки, вся кружевная, да, но уж очень какая то плотная, что ли и не очень то нитями тянется, сразу в комки склеивается
Ну вот надо же, следила, следила за своей, и не уследила - уже стала оседать, эх...
покормила, чего то жидковатая получилась, ну хорошо, посмотрю в таком случае на плотность

уже стала оседать, эх...

Так и должно быть...
Не страшно.

Нашла в морозилке малину со свёкрового куста, залила тёплой водичкой, добавила сахара, поставила в тёплое место. Если живые остались, разведу за пару дней и ими подкормлю закваску.

Кому не ответила, простите! На форуме набегами.

Анастасия, удачи вам, чтоб все сложилось!!!

Анастасия, пусть всё получится!!!

А у меня опять не поднимается, и не пузырится, вчера в 16.00 как замесила, так она практически и не расползалась даже, надрезы так и стоят торчком, но до четырех часов ещё время есть, буду наблюдать.
Может и правда лета ждать, и своих ягод/ фруктов...
А может не мое

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход (страница 10)

Интересное в разделе «Закваски»

Новое на сайте