Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты

После этапа добавления желтков и белков тесто твердыми комками, и они не разбиваются

Нашла разгадку. Причина была все же в заварке, которая прилипла котлетой на дне сложной формы.

Добрый день! Я так поняла, что белки не взбиваются?!

Елена, п.4 «Добавляем половину взбитых белков - тесто мешать уже веселее. Вмешали половину белков - добавили остальные белки, тесто стало полужидким и вязким, хорошо вымесить.»

Вот такие куличи. Пусть не аховые, но от души.

ирис. ка, Ирина, куличики отличные! Аппетитные, так бы и съесть бочок!

И я напекла Светиных куличей!! Второй год пеку по этому рецепту, мне очень нравятся! Ничего больше пробовать не хочу

Первый раз пеку по этому рецепту и плакать хочется! Все сделала строго по рецепту грамм в грамм, поставила печься, заглянула в духовку а там тесто через край формы льется на протвень! Почему так может случиться? Пеку не первый год по разным рецептам, да и вообще с тестом на ты, никогда такого не было

Soroka84, Юля видно для формы много теста. Я тоже уже второй год пеку по этому рецепту, но заварку на этот раз сделала по другом, размешала муку в холодном молоке и вылила в закипевшее, ну и конечно проварила, получилась очень гладкая заварка без комочков.

Soroka84, много теста в формы клали, или тесто мало выбродило, или дрожжей слишком много... даже не знаю почему. У меня такого не было ни разу за все годы, да и сейчас сделала 10 замесов - все отлично.
Если напишете, какие продукты брали и сколько стояло тесто на каждом этапе, сколько в формы клали - попробуем вместе разобраться. Где-то Вы накосячили, это точно.

светта, напекла куличей по вашему рецепту, только что из церкви, куличи освятили а пробовать будем завтра!
Пекла по двум рецептам, но ваши такие душистые, ароматные, хотя старый рецепт очень люблю и пеку по нему третий год, но запах не такой.....
Единственное тоже интересно, почему немного сморщились бумажные формы на следующий день и можно ли этого избежать?

Soroka84, Юля, у меня тоже первая партия вылезла и не очень пропеклась, засушила на сухари. Следующие два замеса, накладывалась на треть форм и все равно выше крыши подымались!

Светочка, спасибо еще раз за рецепт. Выпекла уже две партии в этом году, пекла в бумажных формах. Тоже бока сморщились после остывания.

shoko11, очень красиво!

Я тоже люблю заварные пасхи! Пеку по рецепту по Похлебкину

Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс) (Изюминка)

только пересчитываю на духовку. Рецепты очень похожие, только белок от яиц не добавляется в тесто.

addresat, а можно пересчет на духовку

Причины сморщивания бумажных форм: экспертное объяснение

Девочки, сморщивание бумажных форм после остывания кулича это естественно. Тесто здесь вязкое, много влаги, поэтому при остывании влага уходит и изделие становится меньше. Даже хлеб после остывания меняет размер, просто мы этого не замечаем. Попробуйте взвесить хлеб горячий после выпечки и остывший, увидите разницу.
Здесь же в куличах тесто хоть и остается в бумажной форме, но все равно уменьшается в размерах, вот и морщинистость. Чем плотнее тесто будет (приближенное к колобку), тем менее это будет заметно.
Также на морщинистость влияет и степень наполнения формы: чем меньше теста в форме, тем больше оно сморщится.

Soroka84, много теста в формы клали, или тесто мало выбродило, или дрожжей слишком много... даже не знаю почему. У меня такого не было ни разу за все годы, да и сейчас сделала 10 замесов - все отлично.
Если напишете, какие продукты брали и сколько стояло тесто на каждом этапе, сколько в формы клали - попробуем вместе разобраться. Где-то Вы накосячили, это точно.

все продукты строго по рецепту, теста чуть меньше половины формы, но вот тесто поднималось действительно слишком быстро (наверное дело в этом, 1 раз пекла на криворожских дрожжах, больше не буду их брать.

Soroka84, Юля, я пеку только на криворожских дрожжах, очень их люблю и других не покупаю. А мука у Вас какая?

светта, Из какой муки лучше печь куличи? У меня одесская мука «Богумила» или лучше купить какую-нибудь другую?

Эжен, я пеку на Днепромлын и Хуторок (что есть в магазине). Богумилу не знаю, у нас ее не продают. Трудно советовать, т. у. у вас нет моей муки, а у нас вашей. А так и Нордик можно брать, и манитобу...)))

Marinuly, увеличиваю порцию пропорционально

addresat, спасибо!

светта, Спасибо за ответ, «Хуторок» у нас тоже есть в продаже и есть ещё Винницкая мука.

Soroka84, Юля, я пеку только на криворожских дрожжах, очень их люблю и других не покупаю. А мука у Вас какая?

мука Новопокровская, всегда на ней пеку

Soroka84, я не знаю такую муку (у Вас в профиле нет региона), поэтому ничего не скажу. Но раз Вы на ней нормально работали, то дело в другом. Прям загадка...

светта, несу свои куличики по твоему рецепту.

светта, Светик, привет! Я замесила тесто по твоему рецепту, и неожиданно засомневалась. Пункт 5-тесто подходит в 2-3 раза, а только потом масло добавляем? и еще раз вымешиваем? брала? Сколько времени занимает этот подъем, приблизительно? три раза запускала программу замес на хлебопечке, вроде вымесилось что-то!

Оксана, я в ХП не месила, не скажу. Про масло правильно, чего бы я обманывала? После масла в формы.

светта, Света, я в свои тоже масляно-сметанную смесь добавляю после первого обминания. А в формы - после второго

светта, спасибо за рецепт! Испекла на 1/3, ну не едоки мы, аромат потрясающий, есть будем завтра.




Оксана, я не в хлебопечке делала, в комбайне. Но у меня оба подъема теста были по два часа, думала уже не выйдет ничего. Дома прохладно, вот когда на второй расстойке стала по несколько секунд духовку прогревать, тут дело и сдвинулось. Смотрю у вас хп панасоник, включите ей сервисный режим, дело веселее пойдет.

Света, несу вам огромное спасибо за рецепт. Уже 2_й год пеку по нему пасхи. Очень вкусно нежно и сдобно!!!

Света! Спасибо за рецепт. Первый раз попробовала. Из ошибок: температура 180 для моей духовки оказалась великовата, хотела повернуть/отодвинуть формочку, когда она уже была в духовке, и купол опал. А так до этого очень красивый был, хорошо поднялся. Буду знать, что нельзя его тревожить. Еще не резали, вкус узнаю завтра

Света! Я тоже несу огромное спасибо за рецепт. Пеку второй год. Рецепт всеми признан, как самый удачный. Хочу сказать (исходя из личного опыта), что очень многое зависит и от муки, и от дрожжей. В том году куличи расстаивались в формах достаточно долго, и в этом году я решила положить в формы побольше теста. Хотя видела, что дрожжи сильные. В итоге: у куличей немного порвало крышу. Я так понимаю, что рано поставила в духовку. Но если бы поставила позже, то получила бы грибы. Потом глазурью все закрыла. На вид очень даже ничего. На вкус - просто супер (один уже уговорили). Вывод такой: даже точно следуя рецепту нужно ориентироваться на свои ощущения и свою интуицию. Дрожжи были той же фирмы, что и в прошлом году, а вот мука- другая. И тесто вело себя по другому.
Еще раз огромное спасибо! С праздником Светлой Пасхи Вас и Вашу семью!

светта, я не читала темку всю поленилась! Потом нашла, что у тебя расстойка=45 минут! на нее и ориентировалась! У меня в этом году сплошные приключения: 2 куличика уперлись крышами в духовку, вот жеж! Никак не ожидала, что так выростут! И еще я заметила, что у меня градусник врет проверила другим =точно врет! Пишу, а сама думаю а какой врет-то? Попробуем, отпишусь!

Спасение убежавшего теста: опыт повторной выпечки

Ой, у меня в этом году приключение было с этими куличами. Пеку же я много, конвейер, одновременно и выпеченные стоят, и расстойка в духовке, и тесто подходит. Короче, поставила я на расстойку партию в формах в духовку, таймер поставила на 45 мин. А т. к. духовка у меня не из брендовых, то таймер несколько лет назад стал барахлить - крутится правильно, а не дает сигнал. Я на него поглядываю всегда, сколько до конца осталось. А в этот раз позвонила заказчица, что приедет на 2 часа раньше забирать паски, ну и кинулась я их глазурью мазать. Намазала, отдала и что-то меня пробило - а где же моя еще одна партия пасок??? И вспоминаю о расстоянных в духовке! Открываю..... А там!!! Тесто все повылазило из форм и красивыми волнами растеклось вокруг форм и по всему свободному противню! и уже пытается рвануть вдаль! Эх, жаль, надо было сфоткать этот армагеддец!
На мои крики прибежал муж и Ну первым моим порывом было выкинуть это все нафиг и быстро замесить новую партию, но меня остановило только наличие в тесте цукатов в приличном к-ве. Ну и я приняла радикальное решение - извлечь тесто отовсюду и повторно использовать хотя бы для собственного употребления.
И дальше картина маслом: муж сидит и бумажные формы выворачивает наизнанку, а я выскребаю что выскребается. 11 форм... Ну ничего, я тесто перемесила, разложила в новые формы, расстояла и испекла. Наутро одну разрезала, чтобы посмотреть, а она идеальна что на вид, что на вкус! Мне даже показалось, что лучше, чем обычная моя выпечка. Но потом эти паски потерялись в общей массе и ушли заказчикам.
Я обязательно попробую еще раз испечь с третьей расстойкой теста, просто интересно.

светта, да уж! тоже пару форм вывернула, сложно угадать, сколько будет 2/5 или 1/3.

Оксана, я все формы наполняю тестом через весы, на какой вес форма, столько и теста кладу. И получается как раз 2/5, немного меньше половины.

Метод двойного замеса влажного теста в хлебопечке

Светта, так я ж любительница долгих брожений. Я всю жизнь твои куличи делаю с тремя обминками. И есть подозрение, что замешиваю тесто влажнее тобой запланированного. На стадии заварки теста, чтобы не пользоваться никакими блендерами. И вкусно, очень.
 Попробуй.



состав в них суперский. Ни отнять, ни добавить. Даже если холодное брожение добавить, всё равно должно быть вкусно.
Как попробую - отпишусь. Но лишний тёплый подъём с обминкой ни разу мне хуже вкус не сделал.



Оксана, я теме по куличам в ХП подробно расписала, как я в ХП Светтины делаю. На двух программах. Может тебе это поможет? Вымешивать сразу в ХП влажное тесто очень тяжко, поэтому я это делаю дважды, на двух программах, растянуто во времени.
 Конечно, способов обойти проблему миллион, но может тебе с моим станет легче.

fffuntic-Леночка, конечно посмотрю!
 
Девочки и мальчики! Христос Воскресе! С праздником светлой Пасхи всех!

Loksa, Воистину

Света, несу свою спасибку за твой рецепт! Я их испекла, но несмотря на то, что крыши у меня провалились, они потрясающе вкусные! Ну и как у многих без приключений не обошлось. Занималась в пятницу после работы. И когда я их поставила на расстойку в духовку на лампочке, через положено время я как дельная выставила 180* на выпечку и пошла ждать. Причем я ходила, смотрела как они себя ведут в духовке и только спустя где-то час ч понимаю, что не чувствую запаха выпечки. Как глянула, а я крутушку с лампочки на выпечку не перевела Ну и вот мой итог







Фото не очень, фотографировала на телефон.

Девочки, все же сколько я не пробовала куличи, больше всего мне этот по душе, он такой нежный, воздушный у меня выходит. Ну еще правда мне на закваске очень понравился, но он другой совершенно. Я для себя решила, что заварной обязательно будет на каждую пасху, другие будут меняться, но этот остается

Альтернативная технология замеса: взбивание яиц целиком

Светочка, и я несу свою спасибку! Стыдно признаться, но я ни разу не пекла куличи (куплю один в кондитерском, да и хорошо). А тут не удержалась. Я вообще очень люблю все ваши рецепты, Светочка. Вот и кулич решила делать тоже ваш. Вкусно!!! Зять не заметил, как один весь кулич умял (форма на 0,5) Ел и нахваливал, что очень вкусно (И высшая похвала для меня - «не, у мамы такие вкусные не получаются. Надо рецепт для нее взять). Единственное, что я изменила в технологи: я яйца взбила с сахаром не разделяя на белки и желтки. Просто, как в приготовлении бисквита, в сахар добавила соль, цедру и поочередно, каждый раз взбивая до побеления, 6 яиц. На результат это не повлияло. Светочка, вас поздравляю с Пасхой, передайте мои поздравления и папе вашему. Николай Иванович, здоровья вам!

Воистину Воскрес.

Светта, попробовали сегодня пасочку по вашему рецепту. Она правда очень вкусная. Пекла еще Александрийский кулич, ваш заварной мне больше понравился.
Спасибо, рецепт уже в моей кулинарной книге.

светта, да приключения с пасочками!!!

Ой, у меня в этом году приключение было с этими куличами

Несу огромное спасибо за рецепт. Каждый год пеку по несколько рецептов. Путем выборки на наш вкус был оставлен Кулич Масляный.
В этом году испекла его и ваш рецепт. Ваш -лидер. тесто именно пасочное и влажноватое и в меру пушистое, очень вкусное так и просится в рот. Однозначно буду печь!!! Муки у меня ушло 1 кг. Изюма положила 1 стакан и 100 грамм цукатов. Цукатов можно было тоже стакан.
Пойду опять повкушаю Пасочек

У меня вопрос Светочка.
Пишу нюансы себе на память на распечатанном рецепте и хотела уточнить.
Первая расстойка примерно 3 часа на столе, а вторая в духовке 50 градусов минут 45, правильно?

Светта, в следующем году первую расстойку попробую сделать 3 часа, а не 1,5. Но даже мои 1,5 часа не испортили вкуса и дрожжами не пахнет.
Я довольная рецептом

Светочка, пекла первый раз для себя))) ведь никогда не задумывалась, что можно испечь самой, а не покупать в магазине. Подтолкнули конечно к выпечке куличей девчонки на работе. По твоему рецепту рецепту делала два замеса. И ещё попробовала 2 рецепта с форума. Однозначно в семье сказали-что хорош! Ничего ни убавить не прибавить Спасибо за рецептик и с Пасхой!
Фото пока нет, телефон сломался)))

Света, несу спасибку за куличики!



Пекла по этому рецепту впервые.
Из-за крупинок у меня получилось 3 вымешивания и расстойки. Что, думаю, пошло только на пользу.
Накладывала теста чуть меньше половины формы. Но купол получился невысокий, видимо перед выпечкой надо было подольше его подержать.

Света и все-все, с праздником! Вот они заварные!!!

А я и отчитываться боялась, со своими замесами долгими. Но когда разрезали, очень понравился! Сначала покаюсь: я позавчера другой кулич выпекала, в него шли желтки, ну я -вся такая крутышка-отделила желтки для того кулича, ну и для этого разбила яйца (сразу решила взбивать вместе желтки и белки вычитала в теме, что уже так делали) короче, я эти банки перепутала и мне пришлось увеличить ту порцию куличей, там вес яиц был меньше. Мое нарушение-это 2 яйца и желтка 60 грамм, одно яйцо в виде желтков, Света прости, я внимательно читала, что рецепт менять низззззя но с этой магией=засолкой желтка накануне так вышло
Замес у меня весь по пунктам далее совпадает. Замешивала в хлебопечке на проге пельмени (2раза (апшипка:2 полных этапа и третий 10 минут) перед внесением масла и 1раз с маслом)
Тттттак хотелось желтеньких куличей, и я добавила куркуму, нет у мну домашних яиц, ну и ваниль. По времени подъёма ориентировалась на твоё время, выпекала в духовке от холодной (чуть раньше Ее включила-тесто увеличилось в 2,5 раза приблизительно, и я включила духовку. Как я уже писала 2 кулича уперлись в крышу, поэтому примялись, когда я их вытаскивала. Вот я балда, надо было их по-одному вынуть, а не тащить противень........ ааааааа-только сейчас дошло!



Это 2/3, низ я схомячила, и вспомнила, что фото надо!



Поближе



Вкус чудесный!!! И цвет удался, всегда так буду делать.




Света, Кстати, ты пишешь: закладывать теста по весу кулича, а где на формах этот вес указан? Я не нашла, спецом всю форму обсмотрела! У меня на 500 гр муки вышло:1 кулич в силиконовой (1,6 литра), 2 в биоловской (тоже не написано, водой промеряю объём=1литр каждая) и 1 кулич в прямой литровой стеклянной кружке-этот самый красивый. В силиконе тоже хорошо, но я туда тесто подкладывала и получилось, как-будто крышу разорвало, а это моя пришлепка так испеклась. Из биоловских форм убежало и уперлось в крышу, 1/3 закладывала, приблизительно.

У меня вопрос Светочка.
Пишу нюансы себе на память на распечатанном рецепте и хотела уточнить.
Первая расстойка примерно 3 часа на столе, а вторая в духовке 50 градусов минут 45, правильно?

Это все зависит от качества продуктов, дрожжей и температуры на кухне, время для дрожжевой выпечки субъективно, надо смотреть до увеличения в 2-3 раза

закладывать теста по весу кулича, а где на формах этот вес указан?

Оксана, я покупаю в инетмагазине бумажные формы, они так и продают - 150г,250г,350г,400г,450,500,700г. Поэтому всегда знаю. Мне же для заказа надо одинаково. А домашние формы разнокалиберные накладываю тестом чуть ниже середины.

[Я не первый год пеку по этому рецепту куличи, всегда удачные, за что несу очередное спасибо! Очень нравятся, что по этому рецепту кулич именно влажный получается даже в моей старенькой, плохонькой духовке.

После трех замесов, набила руку, теперь только заварные, конец экспериментам Всех с праздником мира и добра вашему дому!!!

светта, на форме написано 11,5 на 8 только такие циферки! Но я поищу, пасиб Светик.

Способ расстойки на плите для контроля температуры

Света, вот мои, точнее, их половина



и в разрезе



На вкус, такие же, как и прежде, из КЭДХ, посмотрю теперь, как через неделю резаться будет - те, довольно сильно крошились, а разница, только в заварном тесте.
Расстаиваю НЕ В ДУХОВКЕ - противень ставлю на плиту, а духовка, под ней, нагревается, возможно поэтому, у меня они никогда не убегали, в кухне всегда тепло, даже вытяжку отключаю в этот момент.

Светочка, я снова к тебе с миллионом благодарностей! сделала в этом году 13 замесов, чуть не погибла, зато тесто прочувствовала на все 100! ни одной фотки, правда, нет, не до того было!
куличи потрясающие, вкуснющие, очень люблю такие
у меня осталось для себя два крохотных куличика, так что ем по крошечке с наслаждением
со светлым праздником Пасхи тебя и твоих родных! мира, добра, света, радости и счастья!!!

светта, Светочка, спасибо! Сегодня попробовали, ну очень вкусно, и правда, как многие пишут, для меня этот кулич оказался самым вкусным, я даже съела большой кусок, а это много о чем говорит, я вообще выпечку не очень. Мякиш волшебный, сдобный, влажный, волокнистый, мммм. Со Светлой Пасхой Вас и вашу семью!

Светочка, с праздником Светлой Пасхи! Мира, добра, света, радости и счастья!
Показываю куличик в разрезе, маленький. Куличи по вкусу как мы любим.



Часть куличей раздарена.
А вот так они пеклись.



Без приключений не обошлось, когда куличи стояли в формах, меня отвлекли, через час обнаружила, что тесто выросло как грибы и шапки начали стекать за пределы формы. Аккуратно сняла «бока» и подтеки, стараясь не тревожить тесто в формах и из этих частей расстояла еще один куличик. Крайний справа - это как раз беглые части, пришлось допекать отдельно этот экземплярчик.
Закончилось все хорошо, хоть красота и пострадала. Неровности покрылись глазурью.
Очень нежные куличи, когда остывали слегка помялись.
Пеку всегда в банках, они тонкие, пропекаются хорошо и размер нам подходит.

Оксана, я формы купила, там на упаковке написано на 400 грамм, а по факту эти 400 грамм были на дне, пришлось больше закладывать, как по рецепту.