Зефир по ГОСТу

Fifanya,
Аня, там вроде и так всё понятно Для сиропа: сахар - 450 г и т. д.

У меня, кстати, вкусный зефир вышел - в обед от бумаги отодрала 2 лепёхи

N@T@, спасибо! Зефир отличный получился!

Вареник, рада, что понравился, вид отличный у вашего зефирчика

Ангелина, Вы делали по рецепту без отступлений? Если не трудно, напишите подробно, пожалуйста. Очень красивый получился зефир!

Всем привет)
Спасибо за рецепт! надо попробовать.
я делала зефир (если его можно так назвать) уже 3 раза по рецепту с интернета (но он такой же, только с желатином) и у меня одни блинчики получаются. Я так понимаю, что это из-за того, что я пыталась на желатине делать (23 г +вода 95 г)? аж руки опускаются. На вкус прекрасно, но хочется, чтоб еще и красиво было)

Натусичка, ой, только сейчас о вашем сообщении узнала.... Спасибо!
Если еще актуально, да, делала по рецепту. Но не знаю сорт яблок, у меня было замороженное с осени яблочное пюре (яблоки прогретые без добавления воды и сахара и измельченные ногой блендера). В остальном все как написано в рецепте, накладок, ттт, не было)

Я так понимаю, что это из-за того, что я пыталась на желатине делать (23 г +вода 95 г)? аж руки опускаются

Ничего не могу сказать про зефир на желатине, т. к. я его никогда не делала. Но на форуме имеется такой рецепт
hlebopechka.ru...

N@T@, спасибо за ссылку)
только Жирафка скорей маршмеллоу делает, т. к. не использует яблочное пюре..
надо попробовать по твоему рецепту попробовать сделать)

Девочки, как же это вкусно! Я не люблю зефир (магазинный, другого не пробовала) а этот.... в общем боюсь не получится у него столько на столе пролежать, вкуснятина редкая!!! Спасибо огромное за рецепт!
п. с. не знаю, застынет или нет, у меня нет термометра, надеюсь все правильно сделала, но то что это ну очень вкусно - знаю, пробу сняли))))

Спасибо огромное за рецепт!

Пользуйтесь на здоровье

Вот что получилось

TiLDA, Аппетитно!

И у меня зефирные поля сохнут. Спасибо большущее за рецепт, ну ооочень вкусно!

Cherry76, рада, что рецепт пригодился, все получилось и вкус понравился

Оочень вкусный зефирчик! И несложный, быстро готовится.

Делала этот зефир 2 раза и оба раза ощущался привкус агар-агара. У кого-нибудь так было или это мои вкусовые глюки?

Maritana, у меня такого никогда не было, и девочки не жаловались

Я тоже чувствую... А заказчики - нет!

Делала этот зефир 2 раза и оба раза ощущался привкус агар-агара. У кого-нибудь так было или это мои вкусовые глюки?

у меня тоже самое было. но на следующий день привкус агара пропадал.

у меня тоже самое было. но на следующий день привкус агара пропадал.

А я этот привкус и на третий день ощущала, специально оставляла несколько зефирок. Муж не чувствует, ребенок чувствует травяной привкус, как он говорит. Просто он агар никогда не нюхал. А так зефир получается отменный. Может надо поискать другой агар, ведь в магазинном я его не чувствую.

ведь в магазинном я его не чувствую.

В магазином все таки промышленность выпускает... Промышленное от домашнего всегда будет отличаться и никогда не будет один в один...
Вот прочитала в умной книжке..
«Наличие в агаре некоторого количества йодистых веществ придает ему специфический вкус и запах, поэтому перед употреблением агар замачивают в течении несколькосих часов в проточной воде...«конец цитаты

Воот оно как... Попробую!

Воот оно как

Да, оказывается вон чего.. все таки в домашних условиях невозможно сделать то что делается в промышленных масштабах..
вот состав зефира ф-ка Ударница
Состав: сахар-песок, пюре яблочное, патока, сахарная пудра, белок яичный сухой, желеобразователь — агар, регулятор кислотности — кислота молочная, порошок яблочный, идентичный натуральному ароматизатор.
А мы делаем из:
яблочного пюре,   белок. сахар, ванильный сахар, для сиропа: сахар   
агар (порошок)   вода,   сахарная пудра для посыпки..

Однажды купила зефир на агар-агаре. Известный производитель. Качество на высоте
Но чувствую специфический вкус. Не нравится он мне
Дело привычки

Однажды купила зефир на агар-агаре. Чувствую специфический вкус

Разные производители и где-то делают по ГОСТам, а где-то по ТУ..., а это две большие разницы...
Я ела и Питерский и Латвийский и Московский-Ударница, на мой взгляд вкуснее Ударницы нет, хотя Латвийская,«Лайма» кажется фабрика называется, тоже очень достойный...

Девочки! SOS!!! очень нужна помощь и дельный совет. Делаю зефир не первый раз, все по правилам, яблоки и белок домашние, агар 1200. Первая проблема: зефир не получается воздушным. Когда взбиваю холодное ябл пюре с белком, масса светлеет, увеличивается, тянется за венчиками, но она недостаточно воздушная. В итоге зефир держит форму, не засахаривается, но он больше резиновый, чем нежно-воздушный. Второй вопрос по сиропу. Варю без термометра. Сколько варить: до нитки или только довести до кипения и заливать? Так как агар 1200, сироп очень быстро густеет, и когда с лопатки стекает ниткой, в кастрюле уже очень густой, его невозможно вылить в чашу, приходиться выскребать. Думаю, может класть меньше Агара и тогда получится дольше уварить? Но если меньше Агара, боюсь, расплывётся! Помогите разобраться, когда появляется эта воздушность в массе и что у меня не так? Из порции получаю 17-20 двойных небольших зефиров, но очень вкусные и красивые. Жду совета, помогите!!

Так как агар 1200, сироп очень быстро густеет, и когда с лопатки стекает ниткой, в кастрюле уже очень густой, его невозможно вылить в чашу, приходиться выскребать.

Попробуйте меньше агара класть, сироп не должен быть таким густым

1972ольга, у меня такая же ситуация случилась. Я пользовалась агаром «С. Пудовъ». Тоже кашеобразная смесь получилась. Пришлось добавлять воды на глаз, пока нужной консистенции сироп не получился. Кстати, по большому счёту, у меня зефир удался. Но почему-то не держал форму, хотя и не расплывался. Понятно, что дело не в агаре, потому что остатки сиропа схватились намертво. Даже в посудомойке до конца не отмылось, пришлось руками домывать.. А вот фруктовое пюре с белками не взбилось. Я и по рецепту пробовала взбивать, и отдельно белок до пиков и постепенно вводила пюре. Никакого прогресса - белки оседали вполовину. Из-за этого и выход готовой продукции в три раза меньше. Но вкус, конечно, обалденный. Муж сказал, как в детстве.

Добрый вечер. Вот и у меня нашлось время для зефиринок. Венчик облизывали все по очереди. Спасибо автору за рецепт. Правда я вместо белка положила альбумин, пюре яблочное взбилось очень классно, даже до рельефности. Решила сделать свой зефир немножко разноцветным, и вот что получилось.

Natalii9507, рада, что рецепт пригодился

где взять агар? может кто тут есть с Ростова?

А у меня ничего не получилось, пюре с сахаром не взбилось, сироп сварила, но почему то градусник не показывал больше 107 градусов. Ну подарила минут 10. Влила тонкой струйкой в пюре. Получилась жидкая масса. Какой там красивые башенки, да ещё разноцветные. а дети так ждали. попробуем завтра эти лепешки

Регина55, в пюре ещё белок надо положить и взбивать все вместе достаточно долго, масса белеет и существенно увеличивается по объёму, а сироп уже закрепляет взбитую массу, надо быстро отсаживать

А у меня получился вкусный, воздушный, но из полного рецепта получилось 45 половинок. Масса не поднялась почему-то так, как в рецепте показано...

Масса не поднялась почему-то так, как в рецепте показано...

мало взбивали

мало взбивали

А сколько по времени нужно? Я минут 10 взбивала. И, кстати, агар сколько времени остужать? Может я его слишком горячий залила...

А сколько по времени нужно? Я минут 10 взбивала. И, кстати, агар сколько времени остужать? Может я его слишком горячий залила...

я агар заливаю сразу. вообще не остужаю. тонкой струйкой не прекращая взбивать на средней скорости или ниже (чтоб не брызгало). А взбивать надо не по времени а по виду, чтоб пена поднялась густая и пышная. иногда и 20 минут можно. смотря чем бить.

А сколько по времени нужно? Я минут 10 взбивала.

Многое еще от мощности миксера зависит, ориентируйтесь на консистенцию зефирной массы по фото

И, кстати, агар сколько времени остужать? Может я его слишком горячий залила...

Сироп с агаром быстро не остывает, буквально 5 - 10 минут стоит просто на плите пока остальной процесс доходит до готовности, а потом струйкой вливаю в комбайн.
Спасибо за отзыв Удачного зефира!

Туманчик, N@T@, в том и дело, что и мешала кенвудом и долго... В общем, надо делать вторую эксперементальную партию...

НАРa,

где взять агар? может кто тут есть с Ростова?

У вас Ашан есть? В мучном отделе лежит

И мне надо купить агар... а то ни разу его брала...

Обожаю зефир! А домашний тем более) Делала его по этому рецепту с уменьшенным количеством сахара с бананом, с чёрной смородиной, с вишней, и классический яблочный конечно же. В процессе готовки сахар добавляю только в сироп, если есть патока - заменяю ею часть сахара в сиропе, с ней зефирки дольше не засахариваются и корочка остаётся более мягкая. Пюре стараюсь сделать погуще, если надо - увариваю до нужной консистенции. Вот такой он у меня получается:

Единственное, что не могу победить - образование агаровой плёнки на дне кастрюльки, в которой варю агарово-сахарный сироп. Иногда она толще, иногда тоньше, но есть всегда. Агар до закипания постоянно помешиваю, чтоб не прилипал ко дну, после добавления сахара также периодически мешаю - не помогает, всё равно в итоге эта плёнка образовывается... Пробовала разные техники варки сиропа, в интернете находила разные варианты, но проблема остаётся, секрет не разгадан, а так хочется) А как с этим у вас, форумчаночки?

Единственное, что не могу победить - образование агаровой плёнки на дне кастрюльки, в которой варю агарово-сахарный сироп.

Спасибо за отзыв!
Я писала про уменьшение сахара, тоже так делаю. Пенка на моем ковшике с толстым дном образуется, но совсем тонкая, я до вашего поста даже не обращала на это внимания

Пенка на моем ковшике с толстым дном образуется, но совсем тонкая, я до вашего поста даже не обращала на это внимания

Вот и я не особо обращала на это внимания, пока не вычитала у одного известного нынче блоггера, что по идее не должно такого быть, и потеряла покой И ведь многие жалуются на эту проблему... Кастрюлька у меня тоже с толстым дном.

Добрый день, помогите с советом. Хочу зефир. Очень долго собиралась, то мешка с насадками не было, то агар не могла купить (в городе есть магазин «Все для кондитеров», не могу ни как с коляской до него добраться). Случайно на рынке обнаружила пакетик «Агара» фирмы Рокос. Странный конечно, но решила попробовать. Рецептов куча в инете и все примерно одинаковые и приближенные к Гостовскому. Делала по такому:

Ингредиенты:

125гр готового пюре
100гр сахара для пюре
1 белок

Сироп
5гр агар-агар
75гр воды
200гр сахара

ПРОБА 1: Яблоки с белком взбились нормально, сироп варила до «сопельки» такой, вместе с агаром, но когда я сироп влила в яблоки смесь разжижилась, в конд. мешке вела себя тоже не очень вытекала немного из насадки, кое как я его выдавила лепешки с небольшим рельефом. Заметила что последняя порция подостывшая более рельефная выходила. После остывания лепешки немного застыли, но липли к пальцу, внутри были очень и очень воздушные, нежные, масса была приторно-сладкая, я человек постоянно худеющий, решила что 300 гр. сахара на 450 гр. продукта - это смерти подобно. На утро, по твердости было все то же самое, еле еле я их сняла с подложки, слепила половинки и обваляла в муке, детям понравились и они их поели в течении дня

ПРОБА 2: На следующий день купила в магазине «Перекресток» агар фирмы «Кotanyi", дома рассмотрела состав: мальтодекстрин, агент желирующий агар. Состав меня смутил..... мальтодекстрин.... хм.... но решила попробовать, раз уж на пачке рецепт желе предлагался. яблоки уваривала до густоты и в пюре сахар не стала добавлять, взяла больше пюре яблочного (225 гр.) + 1 белок =взбилось отлично. Агар замочила в воде, как все пишут что должен образоваться гель - ни фика - вода была, добавила сахар начала варить сироп, сварила как обычно, поженила с яблочным пюре, масса была гуще чем в предыдущий раз, на вкус была ОТМЕННОЙ, В МЕРУ СЛАДкОЙ И СКОРЕЕ ВСЕГО ПРИЯТНОЙ КИСЛЕНЬКОЙ, массу хоть ложкой ешь!))) но массе не хватало плотности, отсадила более или менее рельефные зефирки, но они не застыли и застывать не хотели, внутри просто жижа воздушная так сказать, даже гель не схватился. Утром картина та-же, отправила в духовку, может что там подсохнет.

Грешу на агар и в первый и во второй раз, не было плотности в массе и она на глазах не застывала не твердела, видимо не сделал свое дело агар. Когда мыла кастрюли на след. день на дне была не большая пленочка, (хотя сироп варила, очень интенсивно мешала) может агар осел? такое бывает?

Думаю, может агар нужно отдельно растворить в воде и проварить в граммах 20-30 воды без сахара и влить тонкой струйкой в яблоки..... Или все же агар нормальный искать.

karmenika, делала на днях, пропорции немного другие
250 гр яблочного пюре (яблоки зеленые!) из духовки
1 белок
Вместе взбить до увеличения в объеме и побеления.
Тем временем поставить вариться сироп из 350 гр сахара и 150 мл воды, довести до 80℃ и добавить 8 гр агара перемешанного с 50 гр сахара. При добавлении постоянно мешать. Довести до 110℃ и влить тонкой струйкой в массу. Взбивать до остывания, т. е. градусов 40℃. Осаживала на печеньем из песочного теста и глазировала в шоколаде с растительным маслом.



Причина неудачи: плохой сорт яблок- мало пектина
Недоварили сироп - слишком большое содержание воды
Мало взбивали после добавления сиропа - масса не стабильна

Добавлено Воскресенье, 08.05.2016, 12:01

Пленка внизу это нормально. Это не осевший агар, а остатки сиропа, который не попал в миксер силиконовой лопаточкой можно быстренько выгрести остатки, но пленочка все равно будет

взбивала очень долго, масса была пышная во второй раз и до введения сиропа и после, если только мощности миксера не хватило, но рука устала у всех трех членов семьи держать его))) это мой первый опыт с агаром, до этого ни разу его не пробовала в работе, все же я понимаю что его действие должно быть после остывания ниже 40 градусов, а у меня масса вообще не изменилась по плотности как отсадила так и осталась даже корочки не было после остывания. Спасибо за ответ. Буду пробовать с другим агаром, все же я думаю причина в нем, тем более в последний раз купила вообще нечно странное с мальтодекстрином.

karmenika, у меня кенвуд, не представляю, сколько по времени нужно взбивать ручным миксером Удачи!

на дне была не большая пленочка, (хотя сироп варила, очень интенсивно мешала) может агар осел? такое бывает?

У меня такое постоянно, чуть выше как раз на это жаловалась. И думаю, что это и агар тоже, потому что пленка при отмывании на желе похожа. А чтобы в зефир всё-таки попало требуемое количество агара, добавляю его на пару грамм больше, чем по рецепту. Чтобы меньше было этого осадка, после снятия сиропа с плиты ещё минуту-две помешиваю его, потому что дно-то горячее ещё и процесс варки продолжается, вот и приваривается часть сиропа ко дну... Ну, я так думаю. Но результат мне понравился, осадка меньше стало.
Причины неудач prona выше уже указала. От себя могу добавить, что когда недоваривала сироп, зефирки в итоге были более влажными внутри. А ручным миксером не скажу, что долго взбивала, у меня Бош на 350Вт, но старалась добиться рельефной массы, которая почти не плыла. Для ускорения остывания можно ёмкость с зефирной массой в холодную воду поместить и так продолжать взбивание до нужного результата.

И думаю, что это и агар тоже, потому что пленка при отмывании на желе похожа.

вчера вечером не успокоилась и замесила зефирки в третий раз, сделала на агаре от первой попытки (в первый раз хоть как то застыл), 5 грамм у меня осталось, уменьшила основную часть продуктов на 1/3, тем самым повысила концентрацию агара в общем. Рзультат: зефир, пышный, рельефный, застыл относительно, внутри влажный, (не знаю какой он должен быть в идеале), сверху не сухой!! хоть и обваляла его в пудре, так он вкусный, но чую что он не идеален. На утро опять мыла замоченную в воде кастрюлю, на дне опять пленка, по толщине 0,5 мм может меньше (после того как сняла с огня сироп тоже перемешивала). Пленку попробовала на вкус - твердый гель, безвкусный. И мешала деревянной лопаткой и металлическим венчиком, видимо на самом деле оседает агар, три раза -это не случайность. Может дело в моем сотейнике, или индукционной плите. ИТОГ: В массу попадает не все количество - это и есть причина неудач. Ну и сам агар мне кажется не лучшего качества. Эсперементы с агаром с супрмаркетов у меня закончены, буду искать агар для кондитерских цехов на оптовках)) А агар все таки думаю залить отдельно, предварительно прогрев в микроволновке.

отм

У меня яблоко с белком не взбилось
Наверное, надо было сначала белок.

Сироп влила, залила в форму, что-то, конечно, будет, но зефир.

Здравствуйте! Вы не могли бы подсказать, Вы писали, что делаете зефир с разным вкусом, Вы просто делаете пюре из других фруктов, и полностью заменяете им яблочное пюре в рецепте, или берете какую-то часть яблочного, и какую-то часть другого фруктового пюре? И про патоку - какое кол-во Вы ее берете и на сколько уменьшаете сахар, когда используете сахар? То есть если без патоки, то 400гр сахара, а с патокой какое соотношение?

Обожаю зефир! А домашний тем более) Делала его по этому рецепту с уменьшенным количеством сахара с бананом, с чёрной смородиной, с вишней, и классический яблочный конечно же

 В процессе готовки сахар добавляю только в сироп, если есть патока - заменяю ею часть сахара в сиропе, с ней зефирки дольше не засахариваются и корочка остаётся более мягкая. Пюре стараюсь сделать погуще, если надо - увариваю до нужной консистенции. Вот такой он у меня получается:

Единственное, что не могу победить - образование агаровой плёнки на дне кастрюльки, в которой варю агарово-сахарный сироп. Иногда она толще, иногда тоньше, но есть всегда. Агар до закипания постоянно помешиваю, чтоб не прилипал ко дну, после добавления сахара также периодически мешаю - не помогает, всё равно в итоге эта плёнка образовывается... Пробовала разные техники варки сиропа, в интернете находила разные варианты, но проблема остаётся, секрет не разгадан, а так хочется) А как с этим у вас, форумчаночки?

gitaneka, здравствуйте!

делаете пюре из других фруктов, и полностью заменяете им яблочное пюре в рецепте, или берете какую-то часть яблочного, и какую-то часть другого фруктового пюре?

Заменяю полностью. Пробовала и с частью яблочного, но без него мне больше понравилось, на консистенцию зефира оно в итоге особо не влияло, и давало свой привкус, который не очень сочетался с основным фруктовым или ягодным вкусом зефирки.

И про патоку - какое кол-во Вы ее берете и на сколько уменьшаете сахар, когда используете сахар? То есть если без патоки, то 400гр сахара, а с патокой какое соотношение?

Сахара уменьшаю на столько грамм, на сколько добавляю патоки) Патоки в основном беру грамм 50.

Ксения, спасибо Вам большое!

gitaneka, здравствуйте! Заменяю полностью. Пробовала и с частью яблочного, но без него мне больше понравилось, на консистенцию зефира оно в итоге особо не влияло, и давало свой привкус, который не очень сочетался с основным фруктовым или ягодным вкусом зефирки. Сахара уменьшаю на столько грамм, на сколько добавляю патоки) Патоки в основном беру грамм 50.

gitaneka, пожалуйста) Вкусного Вам зефира

Большие спасибки за рецепт. Несу отчет.



У меня вот такие есть агары и пектины



Делала с разными агарами в кол-ве 8 г каждый. Котани проигрывает, зефирки слабые, его больше надо добавлять. В одну партию взяла 10 г агара Айдиго и добавила еще 3 г пектина Айдиго в яблочное пюре. Зефир получился плотным, быстро стабилизировался. Дорчери он больше всех понравился. А мне по вкусу воздушный, тающий, с 8 граммами агара.

Девчат!
Что сперва взбивать? Белок, а потом туда пюре, или в пюре белок?

Девчат!
Что сперва взбивать? Белок, а потом туда пюре, или в пюре белок?

белок, а потом туда пюре не прекращая взбивать

Что сперва взбивать? Белок, а потом туда пюре, или в пюре белок?

Коль я автор рецепта отвечу своей же цитатой - пункт 6

6. Пока сироп остывает добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления

я взбивала все вместе и на фото в чаше комбайна именно смесь пюре и белка