Тесто заварное для лапши, пельменей, варенников

На здоровье!
Посмотрите еще здесь некоторые мои рецепты теста Тили-тили-тесто, месим тесто и готовим пельмени, вареники, лапшу надеюсь пригодится

У меня почему-то не слеплялись краюшки у пельменей..... Так радовалась тесту, так легко раскаталось.... и вот тебе..... Намучилась, пока лепила. Почему так?

Вы не пишете о состоянии готового теста - крутое или очень влажное получилось?
Если крутое, то при лепке можно немного водичкой смазать края теста и краюшки скрепятся.
Если тесто жидкое, добавьте еще мучки и прокатайте еще несколько раз через валики, чтобы тесто стало круче, потом нарезайте.

Татьяна, в том-то и дело, что тесто очень понравилось. Не жидкое и не крутое. Но не клеится оно у меня... Оно не прилипает вообще ни к чему, даже к скалке (деревянная), и само к себе в итоге тоже Раскаталось великолепно. На лапшу буду его делать, а вот пельмени - ну не сложилось у меня с ним....

Нуууу.... как-то нечего сказать, не видя тесто, и не потрогав его руками
Попробуйте слегка смазать края водичкой, только смазать. И еще можно прищемить края вилкой, зубцами.

Надеюсь, в дальнейшем любовь сложится с тестом, оно хорошее

В плане лапши точно сложится Спасибо!

А у меня с ним вот какая проблема, у меня при варке в нем жесткости не хватает. работать с ним очень приятно, но готовые изделия мягкие. Пробовала варить меньше, тесто просто сырое и липнет к зубам, пардон на лапшу оно точно у меня не пойдет.

Ориентируйтесь на плотность теста. Если оно слабое, мягкое - добавьте при замесе мучки и отследите плотность. И можно добавлять муку на пласт теста, пока идет раскатка теста на машинке.

А у меня с ним вот какая проблема, у меня при варке в нем жесткости не хватает.

А Вы яйцо не кладёте? Да, такое тесто в варке очень нежное, нужно, чтобы всегда кипело и воспрещается держать изделия в некипящей воде - раскисают и склизнут.

Если хочется иметь такое пластичное и мягкое в работе тесто (а у меня нет тестораскаталки, поэтому и пришла когда-то к заварному варианту - чтобы раскатывалось-склеивалось легко и быстро), но чуть пожёстче, то можно соединить два вида теста - заварное и обычное. А можно проще - после выливания и замешивания кипятка в горячее тесто плеснуть чуть воды или молока. Мне обычно хватает 1-2 яиц, для того, чтобы ввести дополнительную «сырую» муку, которая привнесёт крепкую, эластичную клейковину, не ослабленную завариванием.

Тогда изделия будут и помягче традиционных, что очень важно при ручном раскатывании, мягко слепляться, и одновременно с этими достоинствами лучше держать форму.

Но вообще да, изделия из него я всегда делаю крохотулечными и прозрачными именно чтобы готовились моментально.)) Сейчас как раз миску вареников ухлопали.

Вот, что написано в моих комментах к рецепту:

Тесто очень мягкое, пластичное, хорошо ведет себя в разделке, нарезке, не прилипает. Это тесто по качеству я бы сравнила с Тестом на пельмени на кефире.
Из заварного теста сегодня сегодня сделала вареники с творогом, часть заморозила на утро, иначе быстро подсохнут и ушки с грибами для куриного бульона.
Из остатков теста сделала домашнюю лапшу ручной нарезки.
Из этого же теста получилось еще и немного вареников с творогом, целых 55 штук! На хранение я их отправила в морозилку и отваривала на завтрак уже прямо мороженые.
Подробнее: hlebopechka.ru...

Если было бы по другому, я бы так прямо и написала - никогда не вру в рецептах, чтобы никто другой по моим следам не наделал глупостей

Делала такое тесто - очень понравилось! Дополнительно добавляла муки, где то 2 ст. л. Пельмени варила и охлажденные и замороженные. Последнюю порцию замороженных пельменей кидала в воду не в кипящую, а в состоянии «белый ключ» Все отлично варится, ничего не разлазится, семья благодарила! Таня, спасибо за рецепт!

Неля, НА ЗДОРОВЬЕ!
Приятно слышать, что тесто получилось и смогла порадовать домашних пельмешками

Рома, Лена, спасибо дорогие! Попробую добавить яичко с мукой Я обычно, если у меня по рецепту получилось не очень, ничего не пишу, а просто стираю из памяти. Но тут другой случай, мне тесто очень понравилось в работе и потому и спрашиваю, что хочу его реабилитировать! Может у меня мука не очень была или еще что... буду пробовать!

Женя, исходя из того, что мы тут насоветовали попробуй еще раз тесто приготовить, ведь оно и правда хорошее получается

Может у меня мука не очень была или еще что...

Кстати и мука... А может, просто с непривычки не вышло поначалу.

ведь оно и правда хорошее получается

Сегодня пыталась сообразить, сколько лет существует в нашей семье заварное тесто на вареники. По всему выходит, что минимум лет 50 уже, а то и больше. С середины прошлого века, короче. Надо думать, что неудачные рецептуры так надолго не поселяются.

Татьяна-Рома, спасибо большое за тесто
А есть ли какие-то секреты или особенности приготовления мясной начинки?
Хочется, чтобы начинка была сочной

СПАСИБО!

О какой начинке идет речь?
Если это начинка из мясного фарша, то я мелю мясо на средней решетке, чтобы мясо потом «не свалялось» и не стало плотным. Лучше молоть на мясорубке, а не блендером, который превращает фарш в пюре. При этом добавляю репчатый лук (немного для вкуса и рыхлости фарша), мелю мясо вместе с луком. Начинку готовлю из смеси мяса говядины и свинины (как стандарт). Обязательно соль и перец свежемолотый.
И в готовый фарш добавляю холодную воду (много!) и затем хорошо вымешиваю фарш, чтобы вода впиталась в мясо, тогда фарш будет сочным, и при варке пельменей даст достаточно бульона внутри пельменей. При начинке пельменей фаршем, делаю его жидковатым, добавляя воду.

Вот такие премудрости с фаршем

О какой начинке идет речь?

Татьяна, еще раз спасибо!
Я именно пельменную начинку имела в виду
А можно пропорции?
Потому что количества «немного лука» и «много воды» человеку без опыта не очень понятны
И сколько нужно брать мяса для теста по Вашему рецепту (я имею в виду самый первый пост)?
Так, чтобы ни лишнего фарша не осталось, ни теста

Ну... я так никогда точно «до копейки» не рассчитываю Можно и пролететь, когда тесто останется Если фарш остается, его всегда можно заморозить до следующего раза, или на котлеты пустить.

Посмотрите этот рецепт, он подробно расписан:
 
Пельмешки без спешки «Уральские»: от варки до жарки (Рома)




Все пельмени-вареники здесь Тили-тили-тесто, месим тесто и готовим пельмени, вареники, лапшу

Остатки теста можно пустить на :

Квадратики из теста простые, с начинкой, и красной подливой (Рома)




или лапшу сделать, трубочки из теста.

Фарш остатки пускаем на котлеты hlebopechka.ru...

Спасибо, Татьяна
Буду пельмешки осваивать!

Татьяна, а вы используете обычную муку или семоллу?

Танюша, мука самая обычная, что под рукой есть, пшеничная
В лапше главное, хорошо и правильно тесто вымесить и потом тонко раскатать

Рома, спасибо Татьяна, будем значит пробовать с обычной, а то я уже все магазины обыскала нигде в нашем городе нет Семоллы

Так, у меня и по рецептуре обычная мука Я о семолине ничего не писала

Хорошее тесто получилось, красивое и плотненькое! Края хорошо слеплялись роликом от Тескомы, как раз хотела попробовать.

Катюша, на здоровье!

Очень понравилось делать тесто по этому рецепту, и очень вкусно!
Спасибо!

О! Постаралась налепить! Надолго хватит семейству?
Света, на здоровье! Приятно слышать, что угодила вкусом

Татьяна, всего было сделано больше 200, сотню вчетвером съели и не заметили, остальные убрала в морозилку.
Иногда покупаем магазинные, так их почему то больше 10 шт даже мужчины не съедают, а вот самолепные совсем другое дело.

сотню вчетвером съели и не заметили

Да... хорошо потрудились... и постарались

Татьяна! А получится, если тесто месить и раскатывать руками? Уж очень хочется попробовать

Можно и ручками, только дольше получится.
Можно еще и в комбайне замесить.
Любой способ хорош - главное принцип

Totosha, я замешиваю ручным венчиком или силиконовой лопаткой сначала, потом руками довожу до колобка.

Тесто понравилось! Главное, расчёт на небольшое количество. Делала вареники с творогом и картошкой. Часть варила сразу, часть заморозила. Мороженые ещё не варила, поэтому, как себя поведут... не знаю. Из остатка накатала лапшу. Честно сказать, переживала как оно будет в лапше. Но всё получилось очень хорошо Бульон чистый и лапша не развалилась.
Спасибо за рецепт, мне понравилось.

Заварное тесто должно хорошо себя вести при варке после разморозки.
Например, Лазерсон специально часть теста для пельменей готовит из заварного теста (50х50)

Это божественное тесто-идеально в процессе лепки и в заморозке отличное. При варке не трескается. Спасибо!

Юля, на здоровье!
Да, такое тесто лучше ведет себя после разморозки, заваривание скрепляет тесто

Сколь ж пельмешек из заварного теста понастряпано.
Любимое и удобное пресное тесто - заварное. Такое легкое в замесе и работать с ним одно удовольствие. При раскатке хоть вручную, хоть тестораскаткой требует минимум муки для подмучки.
Хранится в холодильнике дольше, оно заваренное и дольше не темнеет.

Я только его с яйцом делаю, нам так вкуснее, и без растит. масла. На стакан кипятка 1-2 яйца, муки сколько возьмёт, да и разное ж по плотности нужно тесто для разных видов лепных и лапшевых изделий.

Замешиваю в кухонном комбайне, когда была хп - в ней. Яйца кладу под муку, сверху выливаю кипяток и сразу замешиваю, яйца не свариваются, а мука заваривается. Замес вручную или спиралями-тестомеса ручного миксера - точно также.

Главное - тесто заварное, особый привкус делается у него.
Как вот тут узнала, что пресное тесто можно заваривать, так оно и стало любимое, уж скоро 6 лет.
И сушеное, и замороженное - ведет себя это тесто хорошо.

 

Татьяна, мне консультация кулинарного гуру нужна
Вчера в шкафу у себя рисовую муку обнаружила, хочу сделать лапшу из нее.
По какому рецепту лучше приготовить? Просто на яйцах, или заварную, а может на сыворотке?
Понимаю, что в любом случае вкусняшка должна получиться, но может с рисовой мукой какие тонкости важны?

Вета, с рисовой мукой можно приготовить лапшевое тесто. У меня есть рецептик, нужно сделать - попробую

Танюш, может, рисовую муку с семолиной смешать? Или из чисто рисовой навести?

Вета, можно смешать, но это будет смешанный вариант теста.

У меня есть рецепт чисто рисовый. Если потерпишь - приготовлю на выходных, давно собиралась... а тут случай подвалил
Я себе записочку написала на видном месте

Собралась первый раз в жизни манты приготовить и вот выбираю рецепт для теста - очень хочется ваш рецепт Татьяна попробовать... вот только переживаю как оно себя чувствовать будет - все-таки начинка сочная да и варить 40-45минут... не разварится? или все-таки с яйцом попробовать? Спасибо

Лена, тесто хорошо себя ведет при варке, и особенно при разморозке - пельмени не трескаются. Так работает заварное тесто

Можешь и яйцо добавить, но только когда малость остынет от кипятка, иначе оно сварится на стадии замеса.

у меня еще вопрос - сколько пельменей среднего размера получается из данной порции? спасибо

Лена, не помню, да и не считала

Отчитываюсь: приготовила из этого теста сегодня манты. При замесе добавила чуть-чуть водички, т. к. тесто никак не хотелось собираться в подобие колобка. После отдыха тесто стало мягче. Работать с ним одно удовольствие - мягкое, эластичное, к столу и скалке не прилипает и не требует подсыпания муки при раскатке. Раскатать можно тонко и не порвать его. Единственное, что в мантах оно мне не понравилось, хотя я манты делала первый раз, может любое тесто при длительной варке выходит какое-то резиновое что-ли. Нужно будет попробовать это тесто на пельменях. А так все ок! Таня, огромное спасибо за рецептик!

Лена, на здоровье!
Сам принцип освоен, тесто понравилось - теперь экспериментируем с ним

Рома, Таня, спасибо Вам за рецепт. Очень приятное в работе тесто

О! Стройными рядами в кастрюлю для варки готовы! Лепота какая!
На здоровье!

Доброе утро, я правильно поняла, что тесто заваривается прямо в хлебопечке, или все таки лучше в кастрюльке на плите, а потом переложить в ХП?

В рецепте написано:
Из этих продуктов замешиваем тесто.
Я делала замес теста в хлебопечке, на любой программе, только чтобы замес минут 10-15, этого достаточно.
Тесто получается мягкое и пластичное.

Зачем кастрюльки пачкать? Прямо в ведерко насыпаем муку, горячую воду, и сразу замес. Все перемешается, и масса остынет до теплого от вращения лопатки. Не нужно бояться горячего, мы ведь не прогреваем долго тесто, как при приготовлении заварного теста для пирожных на плите.

Или вы боитесь за состояние ведерка? Так ведь при выпечке хлеба температура в ведерке достигает 190*С, и есть режим «джем», где также варка идет при высокой температуре, причем длительное время.

Такое тесто можно приготовить в комбайне, принцип такой же.

Спасибо, все поняла, так и сделала.

Рома, Таня! Вы в апреле обещали Веточке рецепт теста с рисовой мукой. Я его, наверное, пропустила? Не могли бы вы в него меня носом ткнуть?

Лена, не ткну Обещание так и лежит в виде записочки
Вот, честное слово исправлюсь Пойду записочку наверх переложу, и муку рисовую куплю, а то я перевела ее на панировку и на оладьи

Вот жеж, запомнила

Рома, Танечка! Буду ждать с нетерпением. Рисовой муки нЕкогда закупила прорву, надо срочно использовать в разное тесто. В частности, тесто для лапши чисто из этой муки просто очень сильно интересует. Так что жду!

Лена, договорились

И я все жду. Использую рисовую муку для всяких посыпок и обвалок, вместо кукурузной.

Заварное тесто у меня сейчас любимое. Но я все же делаю с яйцом: мне так тесто кажется вкуснее. Я тоже замешиваю в хлебопечке. Вливаю кипяток, вычитая из количества примерный объем яйца, муку, соль и включаю замес. После того, как мука с кипятком почти смешается, добавляю яйцо. Мука уже охладит воду и яйцо не заварится.

А еще я люблю такое тесто делать дрожжевое. Дрожжи всыпаю попозже, когда уже получается приемлемая температура после добавления яйца из холодильника. Долго не расстаиваю, примерно с полчаса, пока начинка готовится. Плюс еще расстойка после формовки, тоже недолгая. Такое тесто я использую для пянсе, мантов (хоть это и неклассические манты получаются), а также, если остается тесто, делаю паровые булочки.

Еланна, Лена! Тоже люблю заварное тесто очень, за что спасибо Роме и Танюле. Скажите пожалуйста ваши пропорции на Ромино количество муки. Сколько чего кладёте? Сколько соли, воды, масла, яиц? И в случае дрожжевого сколько дрожжей?