Закваски

Если нет теплого места для закваски

naddysha

Холод в квартире больше не помеха: проверенные приёмы мягкого «обогрева» закваски из подручных вещей, реальные сроки подъёма при +18…+20 и что делать, если хмель только всё испортил.

Тиолы и как с ними бороться

dan_Ira

Как вычислить и остановить тиолы, из‑за которых каждая новая закваска к третьей выпечке «плывёт», и за счёт каких точечных изменений вернуть тесту силу и предсказуемость вместо бесконечной стерилизации и смены муки.

Существует ли закваска для частого применения

Гильза

Наконец-то понятный режим жизни для одной закваски без дрожжей: минимальный уход, стабильный подъём через день и ясный признак готовности — без долгих подготовок, лишней возни и второй банки на полке.

Как ещё можно использовать виноградную закваску

Миша

Виноградная закваска ломает стереотип о кислой выпечке: сладкая сдоба и блинчики остаются чисто сладкими, а взамен получают тонкий аромат и удивительно воздушную, эластичную текстуру.

Закваска Ришара Бертине

conti

Как превратить кусочек вчерашнего теста в тихий мотор вкуса, который спокойно живет в холодильнике, переживает ваши отпуска и делает каждый следующий хлеб заметно ярче.

О пиве для закваски (с лирическими отступлениями).

lva2410

Почему ваш пивной хлеб не поднимается: пивовар разберет, как современные процессы превращают напиток в «мертвую» газировку и как распознать живое нефильтрованное с осадком, которое действительно заведет брожение и даст хлебу силу.

Ржаная закваска, путаница

Гильза

Этот разбор наконец объясняет, чем дрожжевая «закваска» из инструкции к хлебопечке отличается от настоящей ржаной культурой, почему где‑то достаточно одной ложки, а где‑то нужно 250 г, как считать долю внесения и реальный срок хранения — чтобы печь стабильно и перестать выкидывать полбанки теста.

Яблочная закваска

winter

Забытая чашка яблочного сока превращается в живую закваску, которая почти не требует внимания и стабильно поднимает тесто к утру — способ обратить «лишний» сок в ароматный домашний хлеб.

Посуда для закваски

NVP2105

Одна покупка за считанные рубли превращает уход за закваской из бесконечной уборки в управляемый процесс: широкогорлая винтовая банка даёт удобный доступ ложке, «дыхание» по требованию и ноль побегов без лишних затрат.

Французские закваски

rms

Страницы1 2 ... 29

Французский подход к закваскам, который укротит микрофлору, сократит отходы и сделает подъём предсказуемым — чтобы вкус и мягкость хлеба больше не зависели от случая.

Русская закваска

MariV

Русская закваска на корочках ржаного хлеба, которую ведут носом вместо приборов: она переживает паузы, обращает случайности в плюс и стабильно дарит тот самый ржаной характер — для тех, кто устал от капризных схем.

Что такое сухая закваска из кислого теста

Astahhova

Наконец-то понятный ответ на редкий товар, о котором не знают даже продавцы: что на самом деле скрывается за «сухой закваской», в каких случаях она действительно нужна и чем её заменить так, чтобы вкус и подъём теста не пострадали.

Солодовая закваска

ivolga

Солодовая закваска из пророщенной пшеницы и ячменя, которая даёт мощный подъём и насыщенный вкус, а главное — объясняет, зачем «размножают» опару, открывая удобное масштабирование выпечки от одной сковородной лепёшки до хлеба на всю неделю.

Сухая закваска

Ta_pa

Как превратить пакетик «Ибис» из загадки в точные граммы: простая логика дозировки по муке, времени и температуре с рабочими процентами, чтобы буханка поднималась предсказуемо без экспериментов “на глаз”.