Классический бисквит

NIZA , А что советовать - делайте в мульте, можно и из 6 яиц, я делала из четырёх. Главное - время выпечки, не меньше 1ч 20мин.
Я всю выпечку в мульте делаю 1 ч 30 мин. Ещё ни разу ничего не сгорело, и всё пропеклось. Я в последнее время, если в тесте мало жира, ложу на дно круг из пергамента, а стенки кастрюльки не смазываю. результат -.

Алёночка, спасибо за совет
Я, чесно говоря, тоже в мульте часто выпекаю всякие кексы-тортики, а вот такой бисквит как-то не решаюсь, боязно, слишком уж он капризный. Но буду пробовать, больно уж наши любят такую выпечку.
 

Теперь возник вопрос выпечки в мульте. Дачный сезон не за горами, мы называем его «сезоном гостей» Духовки у меня на даче пока нет никакой. Посоветуйте, пожалуйста,

Этому бисквиту в большой мульте вполне достаточно 1 часа, вынимать можно сразу.

Девочки, спасибо, что оценили мой труд! На самом деле, согласитесь, что рецепт простой, нужно просто уловить технологию. Рада, что у вас получилось!
NIZA , и бисквит. и много других вкуснячих пирогов и тортов можно выпекать шикарно в мультяшке на даче! Только прихватите с собой миксер и в теме «Мультиварка» спишите проверенные и вкусные рецептики

Тортыжечка, еще раз огромное спасибо за то, что поделились с нами этой технологией. Племяшка тоже просила спасибо передать, теперь и у нее бисквит получается «с закрытыми глазами»
Всегда отличный результат и без лишних телодвижений

Nata333 , благодарности от тебя и от племяшки с удовольствием принимаются, но «телодвижений» нужно было бы всё-таки по-больше На фото ясно видно вкрапления неразмешанной белковой массы. Брак. однако! Хотя на вкус не влияет Подъем жикарный, пропеченность тоже. По виду понятно, что сахар размешан, температура в духовке была оптимальной. Только нужно было чуточнку дольше размешивать. Но, впрочем, придираюсь уже

Тортыжка, хочу сказать Вам огромное спасибо за Ваши темы и подробные разъяснения, сижу читаю 2-й день. Наконец-то теперь я знаю, как готовится Птичье молоко и чем, похожим на Птичье молоко обмазывают торт
За тему о бисквиет отдельное спасибо-сколько я уже продуктов перепортила, не счесть, завтра по Вашему рецепту попробую сделать. вроде бы все поняла, но есть вопрос о духовке: нужно ли включать конвекцию дял выпечки бисквита или же просто нагрев снизу и сверху?

Daizy , у меня и на работе. и дома духовки без конвекции. Пеку просто на верхнем и нижнем нагреве.
Удачи в выпечке и спасибо за добрые слова!

нужно ли включать конвекцию дял выпечки бисквита или же просто нагрев снизу и сверху?

Не стоит, бисквит может получиться с коркой. Достаточно просто нагрева.

Вставлю свои 5 копеек...
Выпекаю бисквит на конвекции (он у меня ещё и крутится во время выпечки ).
Корки никакой нет. Результат отличный. Из-за движения не опадает.
Пеку в микре, но без микроволн.

А я как раз думала, что надо и с конвекцией попробовать. Но пока нетнормального миксера, даже пробовать не хочу, сильно воспоминание запаха яиц от моего типа бисквита

Daizy , а Вы ванильки добавьте, и запаха яиц не услышите.

Девочки, моя мама категорически не ела бисквитные торты. ОООчень уж она не любит «запаха яиц». Терпеть не могла готовые бисквиты ну и мои... Поэтому я для нее старалась печь что угодно, только не бисквит. (надо тут уточнить, что настоящий, классический бисквит я тогда еще не пекла. Все мои рецепты «бисквитов» были с разрыхлителями или содой, ну и другие вариации на тему)
А вот в этом году, сделала я торт, с классическим бисквитом от Тортыжки, прослойкой безе и сливочным кремом. Так мамочка заявила, что это самый вкусный торт из всех ранее мною сготовленных! Я, конечно. сразу же съехидничала, мол а ведь это самый что ни на есть бисквит, мамуля! На что она мне заявила, что не знает, что это там внутри, но оно яйцами не пахнет... в отличии от всех моих прошлых вариантов.

Daizy, а вы еще разок попробуйте. Может белки не очень хорошо отделились, может капелюсечка желтка попала? И сделайте на 3 яйца. Что бы миксеру полегче было. А еще, я заметила, что если миксером не просто водить по кругу, когда он взбивает, а делать более интенсивные движения, то взбивается намного быстрее. попробуйте помочь своему миксерку.

.... вспомнила как тетушкака всегда делала бисквит на 8 яиц..... красивущий, большущий... и без миксера!!! Венчиком для взбивания!!!

Где то на просторах КХ видела вопрос по поводу твердой корочки на бисквите. Но где??? Ну ни важно.
Когда у меня получается такая оказия я выхожу из положения следующим образом.
Достаю бисквит из духовки еще горячим и переворачиваю его на полотенце верхом вниз. Пока он лежит «созревает» и остывает, корочка из твердой и ломкой превращается в мягкую. Ни счищать, ни срезать ничего не приходится.
Вот две фотографии. Одна - бисквит только что из духовки. Вторая после «отлежки»

 

Видно даже по фото, что белая по цвету корочка после «отлежки» стала более темного цвета, как бы отсырела.

Действительно, вид по-лучше стал! Хороший выход из положения. Но в следующий раз нужно немного уменьшить количество сахара в рецепте. Такая вот «корочка» свидетельствует однозначно о его избытке в бисквите.

С бисквитным тестом у меня вот какая история... Когда-то я считала, что бисквит - это что-то очень сложное. Да и судила по описаниям из пары книжек, кроме того, наслушалась об «опавших» бисквитах, «капризном тесте» и еще много всякого. В покупных тортах классический воздушный бисквит мне не особо нравился. И вот однажды я попробовала бисквитный яблочный пирог, приготовленный моей очень пожилой родственницей (двоюродная сестра моей бабушки). Вот она-то и научила меня: раздельно взбить белок и желток (сахар делить примерно пополам), а потом аккуратно в желтковую массу вмешивать треть белка - половина муки - треть белка - половина муки - оставшаяся треть белка. Долгое время я именно так и готовила, не было ни одного «прокола», но занимало достаточно много времени, поскольку у меня тогда был только миксер. Потом то ли я обленилась, то ли пару раз не смогла чисто отделить белки, пришлось взбивать яйца целиком. И странное дело, бисквит тоже получался, но он был чуть другой - влажноватый, не так сильно поднимался, но он получался! Кстати, стала подумывать о взбивании яиц с сахаром на водяной бане (есть такая технология).

А вчера детки заказали на утро какой-нибудь сладкий пирог, времени на подготовку теста было в обрез. Тут я вспомнила (спасибо Тортыжке за рассказ об особенности взбивания белков ) именно о том варианте, как меня учили. И решила что при наличии фуд-процессора и миксера это мне поможет сократить время. Разделила желтки и белки, белки отправила в процессор, в мисочке миксером стала взбивать желтки с половиной сахара, отвлеклась только пару раз, чтобы подсыпать сахар в белковую массу. Первую треть белков, половину муки, снова треть белков и оставшуюся муку я вмешивала в желтки самых малых (насколько это возможно у Боша) оборотах миксера и очень коротко. Оставшиеся белки вмешала с помощью силиконовой лопатки. В итоге на все приготовление теста у меня ушло явно меньше 10 минут!
Тесто было такое, что не лилось, пришлось его в форму выкладывать той же лопаткой: половина теста - консервированные вишни - вторая половина теста, и при этом в выпеченном пироге вишни не упали на дно!

Единственное, вынутый из формы бисквит оказался нефотогеничным (корочка пирога осталась на стенках формы, несмотря на то, что она силиконовая ).

)Тортыжка-Алина, здравствуйте.
Недавно пробовала снова делать ваш бисквит. Все вроде получается, кроме последней стадии. Где нужно белки взбить до рельефов. Я взбивала, взбивала - но особо четких рельефов не увидела.
Но в конце тесто прошло проверку - железная ложка стояла в тесте.
Можете ли вы что-то сказать по этой фотографии. Она правда плохого качества - с телефона.
Пекла из 2 яиц в двух формах диаметром 18 см.




Еще хотела спросить - здесь есть где нибудь разрез этого бисквита? Очень хочется посмотреть на разрез.
У меня получился такой. (Фото )



Он должен быть крупнопористым или мелкопористым?
И еще постоянно возникает вопрос о поверхности - она должна быть сухая? У меня она в основном липкая - тонкая липкая корочка. Если обворачивать пленкой - корочка прилипает к пленке.

Лимапошка, пока нет Тортыжки, я немного поразвлекаю
Хочу задать вопрос, чем взбиваете? Миксер. мощность?
Просто у меня миксер слабенький, но как мне кажется с бисквитом справляется. А вот подруга, решила, что она руками взобьет... но то ли руки были слабы, то ли еще что...

Могу дать параметры своего бисквита, по рецепту Тортыжки. Из порции на 6 яиц у меня выходит два коржа, диаметром 13см и 20 см. и высотой 4,5 см.
И есть у меня срезик бисквита, на торте «Птичье молоко», нижняя часть тортика.



Ну вот, это была присказка, а сказку расскажет Тортыжка, лучше ее - никому не под силу!

искусницаЯ
У вас бисквит такой на вид нежный - аппетитный и белый. А суфле тоже похоже на бисквит - желтый.

Значит мой неправильный точно.
А миксер у меня Тефаль Про кажется. 200 Вт. Тортыжка уже говорила мне, что это мало. Но пока нет возможности приобрести новый. Взбиваю на режиме турбо.

Лимапошка, у моего 350, это тоже мало... но раньше был вообще Рось, поэтому мой теперешний, немного посильнее. Росью я бисквит взбивала вообще 20-30 минут!!!.
Бисквит белый, потому что яйца магазинные, а вот на суфле - наоборот!!! Поэтому вот такая метаморфоза!
Раньше у меня тоже бывала липкая поверхность бисквита, но теперь. когда делаю по Тортыжкиному рецепту. и даю бисквиту полностью остыть в форме, этой липкости не наблюдается. (только я еще немного сахара оставляю для желтков, и взбиваю их в пену, перед тем ка соединить с белком).
Не расстраивайся! Придет шеф и все расставит на свои места!

Значит мой неправильный точно.
А миксер у меня Тефаль Про кажется. 200 Вт. Тортыжка уже говорила мне, что это мало. Но пока нет возможности приобрести новый. Взбиваю на режиме турбо.

У меня старый ГДРовский 150 Вт взбивает быстрее, чем новый Бош 450 Вт. Мощность и обороты никак не связаны. Мощность отвечает за длительность использования за один раз (как долго можно взбивать) или на сколько тяжелое тесто можно перемешивать без перегрева моторчика.

У меня бисквит не получился :(совсем не поднялся..... что делать???

Новый печь!!! Рассказывай как делала, надо найти причину!

У меня он не поднялся и видны белые вкрапления, притом что только в том, который в духовке пёкся, а в кукушке не видно. Может я мало теста налила??? На какой диаметр расчитана эта порция из 6 яиц???

белые вкрапления.. фотку бы... это может быть не до конца взбитый сахар. Температура кака была, когда ставила?

А миксер у меня Тефаль Про кажется. 200 Вт. Тортыжка уже говорила мне, что это мало. Но пока нет возможности приобрести новый. Взбиваю на режиме турбо.

Лимапошка, забеги в Миксеры. У меня был Тефаль на 250 ватт, а потом я купил Бош на 450 ватт. Тефаль взбивал громче, но быстрее... Ну так мы в миксерах решили, что дело не в мощности, а в оборатах. А обороты не указываются. Там есть еще отзывы форумчанок, у которых миксеры на 150 ватт дают те же, что и мой на 450 ватт. Так что новый миксер... може и не нужен...

Муку вмешивала снизу вверх и от стенок к середине. У меня в Кенвуде очень сильно взбиваются белки, прямо хоть ножом режь... а битое стекло...... как я его мастикой обтяну???

Звезда, ты писала, что будешь делать бисквиты в аэрогриле, кукушке и духовке. Эти откуда? Где третий?

На третий теста не хватило.... может я перебиваю белки??? Я говорила, что бисквиты не получаются.... кто то обещал помочь!!! А может просто мне надо было эту порцию в одну форму?? Маленький из кукушки, а побольше из духовки. Если я их разрежу, что мне с ними делать то? Где крем и сироп??? В какой темке?

Звезда, а у тебя миксер есть? Может, попробуешь не на комбайне?

zvezda, мне кажется. что нормальные бисквитики!!! Скажи какой диаметр и какая высота?
Бисквит надо ставить в разогретую духовку!!!
То что перебиты белки... сомневаюсь... может просто у меня такого не было....

Я вот замеры делала, если теста в форме было 3 см, то готовый бисквит получился 4,8 см.
Из 6 яиц у меня получается бисквит высотой 4,8 см при диаметре 29 см.
Может ты наговариваешь на свой бисквит?

Звезда... а у тебя шесть яиц на каждый бисквит или на все?

на оба!!! Чувствую.... сама виновата...

Звезда, а у тебя миксер есть? Может, попробуешь не на комбайне?

Я сейчас опять печь буду и попробую именно в миксере!!!
Пы. Сы. Зелмер у меня с врашающейся чашей.

не забудь сделать замеры!!!

Диаметр 18 см.

Звезда, какие проблемы! Ведь у тебя из 6 яиц два бисквита! Если бы вылила в одну форму, глядишь и был бы как у Искусницы 4,8 см при диаметре 29 см.

Ну их..... я!!! Сделала другой. ПОЛУЧИЛОСЬ!!! Только почему то на фотке какие то крапинки что ли, на самом бисквите их нет!!!






СПАСИБО ВСЕМ!!!

Искусница, Шпилька
Большое спасибо за ваши советы. Надо еще раз попробовать сделать.
А у меня размеры были такие - из 2 яиц получилось два коржа диаметром 18, высотой примерно 2. Но после выпечки у меня коржи окаываются меньше по диаметру. Хотя остывают в форме. И поверхность вроде ровная получается.

Всем привет! Хочу поделится с Вами своей радостью. Уже давно я осваиваю бисквит. Начинала с «дубового» бисквитного торта (коржи получились толщиной 7мм где-то, не пропитались и за 2дня. Ужас???). Потом стало лучше, но корж не поднимался. А теперь - красота! И поднимается и структура прекрасная. Спасибо тебе Тортыжка!!! А надо было всего лишь правильно сбивать. Жаль, что фото самого коржа нет, но есть результат из бисквитных коржей. Первый шедевр (ой нет - второй)

Тортыжка, я не могу даже слов подобрать, чтобы выразить свою благодарность за ВСЕ!!! За твое (ничего, что на «ты»?))) доброе сердце, широкую душу и умелые ручки!!! За щедрость, с которой ты делишься с нами, новичками, своими знаниями и умениями!!! Именно благодаря твоим МК у меня так хорошо получается все, что пробую делать )))
Я всегда любила заниматься этим делом, но сейчас приняла решение «уйти» в кондитерку глубоко и надолго))) Уже появились первые заказы и благодаря тем знаниям, которые я от тебя черпаю, люди остаются очень довольными!!!
Хочу тебе показать свой тортик, на котором многое попробовала впервые))) Тут классический бисквит, надпись и айсинг по твоим МК! Айсинг правда уже второй, но и первый был не плох, только слишком густой))) Тут подкачали боковые кружева, но я сама виновата - сделала их слишком тонкие и они были оч хрупкие, а вот бабочки хорошо получились (на мой взгляд))) Надпись конечно кривовата, по сравнению с твоими, но для первой попытки пойдет))) Торт для воспитателей в ясли на выпуск.

VivaLaDiva, приветствуем в нашей дружной компании!
Тортик хорош!!!
А вот из чего сердечки на боках?

Компания тут действительно чУдная)))
Сердечки из марципана, покрашены коричневой краской и покрыты золотистым кандурином (сухим). Вот только краска совсем слабая была (((Я их представляла себе более однородными)))

Я тут еще влезу насчет белых крапинок в бисквите. Всегда думала, что это у меня слабый миксер, поэтому сахар не расходится. Нет, это такой бронированный сахар.
ЕСЛИ В БИСКВИТЕ БЕЛЫЕ КРАПИНКИ, НАДО МЕНЯТЬ МАРКУ САХАРА!

Не знаю где спросить.
Тортыжка, мне очень понравился классический бисквит по вашему рецепту. Скажите, а в него можно добавить мак? Он не осядет? Дело в том, что я по другому рецепту делала маковый тортик, но там был разрыхлитель. Ваш бисквит по составу и по вкусу мне больше нравится, только как быть с маком не знаю. И еще подскажите, бисквит пот любому рецепту можно заморозить? Уж больно идея мне понравилась с заморозкой. А то время есть-торт не нужен, время нет-торт вотпрямщаспозарезтребуется.

marusecka, про мак не скажу, надо ждать Тортыжку, а замораживать бисквит точно можно. Ничего с ним не случится. Даже просто в холодильнике, герметично упакованный, может простоять довольно долго.

marusecka, про мак не скажу, надо ждать Тортыжку, а замораживать бисквит точно можно. Ничего с ним не случится. Даже просто в холодильнике, герметично упакованный, может простоять довольно долго.

Спасибо, спасибо и еще раз спасибо! Вот ведь, правда, говорят-все гениальное просто! Это сколько же время у меня теперь освободится, мама дорогая. Прям, сама себе завидую, что попала на такой замечательный сайт.

Скажите, а в него можно добавить мак? Он не осядет?

Я не Тортыжка, но могу сказать, что мак добавлять можно. пробовала в часть теста мак, а в часть какао - весьма недурственно получается. Вот ЗДЕСЬ можете посмотреть мои эксперименты

Я не Тортыжка, но могу сказать, что мак добавлять можно. пробовала в часть теста мак, а в часть какао - весьма недурственно получается. Вот ЗДЕСЬ можете посмотреть мои эксперименты

 
А не могли бы Вы подсказать, как мак в бисквит добавить, просто засыпать? В рецепте по которому раньше делала, мак добавляется в горячее молоко, а здесь молоко не предусмотрено, вот и думаю, получится торт с насыщенным вкусом мака, если его просто насыпать в бисквит?

Я мак ошпариваю кипятком (но скорее, чтоб вымыть мусор), потом сливаю воду через ситечко и добавляю. Тогда он приятно похрустывает, когда жуешь. Мне, например, так нравится. Если его измельчить и запаривать, то он просто размажется по бисквиту и сделает тесто сероватого цвета (ИМХО)

Плакаль я. Бисквит у меня подгорел. Скажите, мне новый печь или не сильно на вкус будет чувсвоваться после всех прибамбасов (крема, мастики и т. д.)?
Внутри, вроде, ничего получился.

marusecka, я бы обрезала горелые корочки...

marusecka, не переживай! Смело можешь в дело пускать))) Обрежь аккуратненько то, что подгорело и вперед))) У меня постоянно такие чудеса были, пока кирпич в духовку не положила

marusecka, я бы обрезала горелые корочки...

Т. е. верх полностью обрезать? Ну и что бы я делала, без коллективного разума?

marusecka, не переживай! Смело можешь в дело пускать))) Обрежь аккуратненько то, что подгорело и вперед))) У меня постоянно такие чудеса были, пока кирпич в духовку не положила

А кирпич что дает? Завтра в деревню еду, хм, может пару кирпичей домой захватить?

искусницаЯ, приветик))) Я вот обещала свои тортики показывать, но куда выкладывать не знаю Вроде в галерею как-то не скромно мне еще, рядом с вашими шедеврами)))

marusecka, у меня газовая духовка, без градации температуры и жжет нещадно Я методом тыка определяла, какой размер пламени каким градусам соответствует))) Но даже когда поняла это, ничего не могла сделать с тем, что дно всегда сгорало, прежде, чем середина пропекалась. А кирпичи принимают на себя основной жар и равномерно его распределяют (эт я так понимаю ))) В любом случае, с ними стало все ОК!!! У меня два лежат на нижнем поддоне.

marusecka, у меня газовая духовка, без градации температуры и жжет нещадно Я методом тыка определяла, какой размер пламени каким градусам соответствует))) Но даже когда поняла это, ничего не могла сделать с тем, что дно всегда сгорало, прежде, чем середина пропекалась. А кирпичи принимают на себя основной жар и равномерно его распределяют (эт я так понимаю ))) В любом случае, с ними стало все ОК!!! У меня два лежат на нижнем поддоне.

У меня электро плита и первый бисквит получился нормальным. Мои оценили, только мак попросили в след. раз доложить. Вот и думаю, это мак меня так немножечко подвел или я непутевая такая.

А, ну тогда просто передержала малек Я думаю, что мак тут не при чем

А обрезать лучше тоненько весь верх (я бы именно так сделала))) И тортик потом ровнее будет

marusecka, бисквит в серединке хороший получился. Подгорелый верх, как девочки и советовали тоненько обрежь. Мак тут не при чем. у меня электродуховка, по опыту могу сказать, что многое зависит от напряжения в сети. Иногда в разное время суток и при одинаковой температуре печется (и припекается) по-разному.

искусницаЯ, приветик))) Я вот обещала свои тортики показывать, но куда выкладывать не знаю Вроде в галерею как-то не скромно мне еще, рядом с вашими шедеврами)))

Тортиками хвастаемся вот тут! hlebopechka.ru... Неси скорее!

Докладываю: верх и низ обрезала, горелых крошек получилось много, но зато бисквит стал симпатичнее. Спасибо всем за оперативную помощь! Если бы не вы, пришлось бы мне новый бисквит печь.

На следующий раз (тьфу... тьфу) можно ручной тёрочкой (такая односторонняя на ручке) потереть сгоревшее место-и удобно и быстро и красиво.

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки и кондитеры.
Читаю форум уже неделю, бисквит пробовал делать по этому рецепту дважды. Первый раз чуть просела середина, но не сильно. И все равно очень вкусно получилось. Раньше полная фигня выходила. Второй раз вчера попробовал - с сахаром не повезло. Попался очень крупный и плохо размешивался. В результате, сверху как бы корочка такая, слегка липкая вышла. И снизу немного карамели вытекло. Сам бисквит при этом получился, опять-таки, очень неплохой (после срезания тонкого слоя сверху и снизу). Фотки выложить не могу - уже нечего фоткать.
Только один вопрос к уважаемой Тортыжке: для меня самым сложным оказался замес теста. Тут народ уже задавал такой вопрос, но точного ответа, вроде, не было. Вы писали, что замешивать надо «буквально десятью движениями». А у меня после десяти движений оно даже близко не смешано. В результате, приходится или месить намного дольше или мериться с комками недопромешанной мукой. Что я не так делаю? Как определить, что месить достаточно и остальное само разойдется?

Заранее спасибо за ответ и за такой замечательный сайт!

k0rwin, пока Тортыжки нет, то отвечу я, но словами, которые были высказаны ею. Этот же вопрос задавался уже не однократно. В теме «Вопрос Тортыжке» на первой странице в оглавлении найдите вопрос по поводу муки при замесе и ответ на него. ЗДЕСЬ

хаска, спасибо, что ткнули пальцев. Не видел эту тему. Кстати, понял свою ошибку. Я выливал желтки на белки а СВЕРХУ муку. А надо наоборот, оказывается. Вот она, невнимательность.
Пойду третий раз пробовать! Спасибо еще раз и Вам и Тортыжке.

k0rwin! Удачи и ждем с фото бисквита!! А если нам повезет. то может и тортик увидим!!!

Девочки испекла бисквит по Тортыжкиному рецепту. Вот что у меня вышло (сверху я уже корочку срезала на пробу ) На вкус вроде ничего, есть можно, только может нужно повоздушней конечно... И плохо я взбила яйцо, остались маленькие комочки.
Но для первого раза я все-таки осталась довольна, хоть в мусор не полетит
Спасибо Тортыжке.

Alesja79 , ух ты, такой высокий! Тортыжка у нас специалист! Может не вышел такой воздушный как хотелось потому, что яйца не очень-то взбились? Но по высоте суперски вышло!

И плохо я взбила яйцо, остались маленькие комочки.

Где остались маленькие комочки? в белке? Все остальное же просто замешивается....
Может фотоаппарат приврал, но по-моему структура самого нормального бисквита свежепорезанного.
Когда бисквит чуть подсушить он при нарезании не скатывается и можно нарезать тонко (меньше сантиметра) когда он нужен как разделительная прослойка.
А воздушнейшим и нежнейшим он в торте станет, когда вы его пропитаете.

Где остались маленькие комочки? в белке? Все остальное же просто замешивается....

Да белок нормально взбился. Это желтки мне кажется??? Вот даже на фото можно присмотреться и увидеть несколько желтеньких пятнышек.
Но я все равно буду по этому рецепту делать