Фруктово-ягодные заготовки. Вопрос-ответ.

БОЛЬШОЙ СОВЕТ - НЕ ВАРИТЬ ВАРЕНЬЕ В ЭМАЛИРОВАННОЙ КАСТРЮЛЕ!!!

Да, кто же варит варенье в эмалированной посуде?!

Только металл с толстым дном, либо бронза, медь, латунь, есть даже специальные тазики для этого в продаже!

Вот, сейчас стоит у меня слива под сахаром, помешала несколько раз, сахар растворился уже под соком фруктов, все нормально будет!

Да, кто же варит варенье в эмалированной посуде?!

Только металл с толстым дном, либо бронза!

Варят-варят, знаю! 8)
А посуды из бронзы не бывает в природе, это латунная посуда.

Вот что гласит Википедия.
 При приготовлении ткемали обязательно используется пряность «Омбало» (Мята болотная) — без неё классический ткемали не делают (Эта пряность добавляется во избежание брожения слив в процессе варки).

Вот тут Википедия немного врет, т. к омбало используется только при приготовлении свежего ткемали, которое готовят весной и едят сразу, а не в заготовках.
Кстати, по рецепту «ткемали» можно готовить острый соус на зиму из любой ягоды, получается прекрасно. Из крыжовника, смородины красной и черной... А еще замечательное ткемали готовят из терна, это уже традиционно.

Вот тут Википедия немного врет, т. к омбало используется только при приготовлении свежего ткемали, которое готовят весной и едят сразу, а не в заготовках.
Кстати, по рецепту «ткемали» можно готовить острый соус на зиму из любой ягоды, получается прекрасно. Из крыжовника, смородины красной и черной... А еще замечательное ткемали готовят из терна, это уже традиционно.

Пардоньте, но весной слив нету... (я не защищаю Википедию, просто не поняла).

Пардоньте, но весной слив нету... (я не защищаю Википедию, просто не поняла).

Может готовят из замороженной сливы.

Да, кто же варит варенье в эмалированной посуде?!

да кто, я варю вот беда так беда... а казан подойдет чугунный для варки варенья? И главное не первый год варю ведь варенье это, а в этом году такая вот...

да кто, я варю вот беда так беда... а казан подойдет чугунный для варки варенья? И главное не первый год варю ведь варенье это, а в этом году такая вот...

А разве проблема купить один единственный раз НЕДОРОГУЮ кастрюлю металлическую с толстым дном? На всю жизнь хватит! Оптимально литров на 5-7, если варите много варенья!

И еще, если варите в кастрюле варенье, то поберегите её только для этих целей, больше в ней ничего готовить не нужно! И желательно делать одноразовую закладку ягод примерно 1,5-2 кг. + сахар, и следить за ягодами, даже если варенье еще сырое Такое варенье лучше готовится и вкуснее будет!

Так же как с молоком - молочные продукты готовятся в отдельной кастрюле, чтобы каши не имели постороннего вкуса и запаха и молоко не скисалало во время варки каши.

А разве проблема купить один единственный раз НЕДОРОГУЮ кастрюлю металлическую с толстым дном? На всю жизнь хватит! Оптимально литров на 5-7, если варите много варенья!

Поддерживаю!!!
У меня с советских времен есть 8-литровая алюминиевая кастрюля с толстыми стенками, так только в ней варю все заготовки и салаты. И еще такой же алюминиевый тазик имею, только для пищи. Очень выручает!

Да, кто же варит варенье в эмалированной посуде?!

Я варю всю жизнь. У меня специальный тазик только для варенья, никогда ни чего не пристало. Варю большими порциями, пробовала и в кастрюле большой (алюминевая есть), но в тазике мне удобней. Кстати заготовки, салаты разные тоже в тазике эмалированном.

да кто, я варю ага, и я. Если есче одну купить литров на 5 даже-куда ж ее складывать? А алюминиевая хороша для варенья???

да кто, я варю

ага и я. А алюминиевая хороша для варенья? (прошу прощения-попыталась исправить свое верхнее сообщение)

Пардоньте, но весной слив нету... (я не защищаю Википедию, просто не поняла).

Это смотря где... Но ткемали из ткемали (маленькой, дикой зеленой сливы) варят в Грузии именно в конце весны, когда появляется первая зелень.. И это так вкуууусно с молодой жаренной картошечкой, с молодой бараниной (чакапули). Потом ткемали желтеет и уже соус из нее не приготовишь По всей видимости это даже не слива, а дикая алыча.

Может готовят из замороженной сливы.

Ее как правило не морозят, но закатывают в банки, чтобы можно было потом приготовить.

А алюминиевая хороша для варенья?

Знаю об окислении алюминия при контакте даже с воздухом (я металлоломщица), тем более при варке заготовок, содержащих любое к-во кислоты. Медики говорят, что это как-то влияет на наши организЬмы. Но у меня нет другой подходящей посуды, покупать сегодня дорогую безопасную не имею финансовой возможности. Поэтому варю в алюминиевых уже лет 20. Пока жива и местами здорова.

Я думаю, варенье можно варить в любой посуде, только постоянно перемешивать, пока сахар не растопится, чтобы не пригорел.

Принес муж из сетевого суперра сливы желтые, есессно импортные. Кислючие - вырви глаз. Чтоб добру не пропадать решила закрыть компот, так он полдня простоял и помутнел. Сча открыла, думала переварить, а он воняет чем-то техническим. Конечно я догадывалась, шо они поливают фрукты всякой гадостью, но чтобы до такой степени!!! Все вылила.

Принес муж из сетевого суперра сливы желтые, есессно импортные. Кислючие - вырви глаз. Чтоб добру не пропадать решила закрыть компот, так он полдня простоял и помутнел. Сча открыла, думала переварить, а он воняет чем-то техническим. Конечно я догадывалась, шо они поливают фрукты всякой гадостью, но чтобы до такой степени!!! Все вылила.

это ж что за сетевой - шоб знать! а мы эту отраву жрем кушаем...

Гы.. не сочтите за рекламу - Перекресток.

во, и у нас он есть так-с... запомним...

Девочки, срочно нужен совет!!! Что приготовить из сладкой желтой сливы из закусок. То есть компот и варенье не подходят.

я бы сделала соус ткемали

я бы сделала соус ткемали

вичка клубничка, как? Готова записывать рецепт.

Omela, в книге «Консервируем сами», я нашла рецепт «Сацибели»_острая грузинская приправа к мясным, рыбным и овощным блюдам.
 Для приготовления 1кг приправы необходимо: пюре ткемали-1кг, сахара-50гр, соли-20гр, перца стручкового сухого горького-1,5гр, чеснока чищеного-6гр, зелени укропа и киндзы (смесь1:1)-50гр.
 Плоды ткемали бланшируют в небольшом кол-ве воды 10-15 минут до размягчения, протирают
через дуршлаг для удаления косточек. К полученному пюре добавляют все ингредиенты, варят 15-20минут. Разливают в стерильные банки 0,5л и стерилизуют при 100град. 20мин.

francevna , спасибо, записала.

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Ткемали (груз. ტყემლის საწებელა tqemlis sac'ebela) — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. В настоящее время существует множество модификаций этого соуса, в его основе лежит кислая слива, модификации этого соуса заключаются в том что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например крыжовником, красной смородиной.
Основные ингредиенты соуса — слива ткемали, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется пряность «Омбало» (Мята болотная) — без неё классический ткемали не делают (Эта пряность добавляется во избежание брожения слив в процессе варки).
Приготовление
Залить сливу ткемали водой и варить 30-40 минут. Затем протереть через сито вместе с отваром, кожуру и косточки выбросить. Пюре уварить до густоты сметаны, добавить растёртые чеснок, кориандр, красный перец и соль, дать закипеть и охладить.
Рецепт соуса
На килограмм сливы потребуется 4 чайные ложки соли, один небольшой красный острый перец, головка чеснока, большой пучок кинзы и полпучка укропа. Из сливы достать косточки и засыпать плоды солью, подождать, когда слива даст сок. Поставить на огонь и дать покипеть 5 минут, добавить нарезанный перец и варить ещё 5 минут, затем добавить кинзу, укроп и поварить около 2 минут, добавить чеснок и выключить огонь. Перелить соус в блендер и проворачивать до консистенции сметаны. Добавить столовую ложку яблочного или виноградного уксуса. По вкусу можно добавить ещё соли или приправ. Хранить в холодильнике.

Света, спасибо. Хранить в холодильнике не подходит. И слива у меня не ткемали, а хз какая.

Ну тада можно сварить мой фирменный мармелад!

Уже очень много лет варю этот мармелад, использую его для начинки в Тертом пироге, рогаликах, пирожках и пр. и пр. Он получается очень густой, можно ножом резать (ну почти), поэтому не вытекает из изделий.
Для этого мармелада надо из 2 кг спелых слив-УГОРОК (у меня на даче мелкая, но ВКУСНЮЧАЯ!!!) удалить косточки. Любые яблоки 1 кг порезать дольками на 6-8 частей без сердцевины (можно использовать падалку). В кастрюлю НЕ ЭМАЛИРОВАННУЮ (у меня толстая алюминиевая) класть слоями сливы и яблоки, пересыпая сахаром 1,5-2 кг (зависит от кислоты слив и яблок). Поставить на средний огонь. Как пустит сок и начнет закипать, так можно помешивать. Мешать надо тщательно, т. к. масса при загустении имеет нехорошую манеру прилипать ко дну. На средненьком огне без крышки надо уварить до такого состояния, чтобы за ложкой, проведенной по дну, остался след, который тут же закрывался массой. Хотя это и необязательно, я до такого не доваривала никогда. Затем в эту массу добавить 1-2 ч. л. корицы, перемешать. Горячий мармелад разложить в стерилизованные банки, закатать. Может стоять годами.

И еще добавлю. При загустении масса начинает «плеваться», поэтому надо регулировать нагрев и брать сразу глубокую кастрюлю. А то как-то дооолго кухню отмывала!

Можно сварить и из желтой сливы, будет светлый мармелад.

Ой, пока пообедоужинала тут уж попустила обсуждение))). Давайте по порядку-во первых мы не в Грузии (сожалению или счастью так сразу и не скажешь)-ткемали нет у нас, во вторых самый распространенный сорт слив у нас как раз «хз» и перерабатывать их как то надо и в третьих мне очень нравится вкус этого соуса, который, ладно, в качестве компромисса согласна называть а-ля ткемали (кстати сейчас за трапезой как раз потребляли с мужем прошлогодний вкусен с приятным запахом, храним в закатанном состоянии в кладовке в чего греха таить ооооочень теплой фатере на 5 этаже.
 Лады, буду уж совсем корректной-сливовый соус
500г сливы
4 зубка чеснока
соль
черный перец
щепотка молотого кориандра
1 ст л уксуса
укроп
хмели -сунели
Сливу сварить и растереть (мы просто парим очищенную и взбиваем блендером, бывает когда почистить невозможно-парим-чистим-взбиваем) Полученное пюре разогреть до густоты сметаны (при необходимости разбавить водой-за 15 лет я такого не встречала), посолить, добавить тертый чеснок, черный перец, кориандр, хмели сунели, и мелко порезанный укроп. Добавить 1 ст л уксуса.(все это делается именно при вышеописаном сорте слив, ткемали сами по себе кислые и уксус не нужен.
 Рецепт из переводного с чешского издания Дагмар Ланска «из леса и огорода от весны до зимы» Москва 1989г.
 Мы с мужем немного изменили технологию. Первое что нам нужно -это упаренное до необходимой густоты пюре-каким способом и приборами пользуемся-неважно, главное чтобы было удобно я использую самый удобный, экономичный и технологичный прибор-это муж)))))). Затем далее все по тексту. Делаем каждый год и впредь собираемся. Очень хорош к мясу (часто жарим дома на сковороде гриль-газ) и к шашлыку. Фотографировать не буду потому как мяса на сегодня нет уж, а соус отдельно-представляет собой малоэстетичное зрелище-уж прошу поверить на слово.

Света, спасибо, записала!!

вичка клубничка , и Вам спасибо. теперь за 4 кг сливы я спокойна!!

нима за що))) Кстати, из такого количества не так уж много получиться.

Оксанчик, а как думаешь такой мармелад в медленноварке пригорит, а? шоб не постоянно мешать.

Ань, я думаю, что не пригорит. Я бы все засыпала сахаром, перемешала, оставила на ночь, а утром на хай довела до кипения и на лоу часов 5-6 в зависимости от количества.

Ксюша, могу предложить вариант сливового соуса не под закатку. На 500 г слив 3-4 зубчика чеснока, половинка острого перчика, 50 г очень-очень мелко смолотых грецких орехов, 0,5 ч л свежесмолотого кориандра, 1-2 ст л мелко порезанного базилика (лучше брать фиолетовый), соль по вкусу. Сливы проварить, удалить косточки и взбить блендером в пюре (я делаю погружным). Примерно одну четвертую пюре соединить с молотыми орехами и взбить еще раз блендером до однородности, соединить с остальным пюре. Добавить специи, соль и прогреть все вместе до желаемой густоты (минут 5-7). Чеснок добавляю в последнюю минуту.

Мариш, спасибо! Бум чот пробовать!!!

И главное не первый год варю ведь варенье это, а в этом году такая вот...

Возвращаясь к напечатанному!))))
Девушки, только что отзвонилась соседка с точно такой же бедой!
Купила в магазине сахар, самый дорогой выбрала, чистый, расфасованый.
Пошла закрывать кабачки с лимонами.
Сварила сироп, все как всегда (чай, не первый год варит!), а сахар возьми да и возьмись комом!
Причем вроде растворился, а ложку несешь ко рту, пока донес- уже ЗАСАХАРИЛОСЬ!
Чуть остыло- сначала как засахареный мед, а потом вообще камнем становится (((
Во как!
Так что пришли к выводу, что, может, сахар какой химический...
Гады такие...

Возвращаясь к напечатанному!))))
Девушки, только что отзвонилась соседка с точно такой же бедой!
Купила в магазине сахар, самый дорогой выбрала, чистый, расфасованый.
Пошла закрывать кабачки с лимонами.
Сварила сироп, все как всегда (чай, не первый год варит!), а сахар возьми да и возьмись комом!
Причем вроде растворился, а ложку несешь ко рту, пока донес- уже ЗАСАХАРИЛОСЬ!
Чуть остыло- сначала как засахареный мед, а потом вообще камнем становится (((
Во как!
Так что пришли к выводу, что, может, сахар какой химический...
Гады такие...

я таки сварила такое варенье, два ведра слив переварила, и поняла ошибку свою - для того чтобы сахар не засахаривался нужно во первых, налить не меньше 500мл. воды на 1кг. сахара! Во вторых дать сиропу хорошенько перекипеть, не менее 10 минут. И тогда будет счастье

Девочки и мальчики подскажите, срочно надо знать, сегодня из винограда буду сок давить. В прошлом году закатывала и забыла как Амнезия блин...........
Как сок виноградный стерелизировать? Надо варить? Мож хто в АГ делаеть? Или на плите?

Если сок делаю в соковыжималке, то потом кипячу, добавляю сахар по вкусу в зависимости от сорта и сладости самого винограда. Если после соковарки, то сразу закатываю крышками.

Соковарки у меня нет. Давлю соковыжималкой. А сколько кипятите?

Довожу до кипения сам сок, добавляю сахар, размешала - пару минут дать на растворение и все!

Девочки, где вы храните варенье из абрикосов? Решила снова сварить, а боюсь снова заплесневеет. Варю до прозрачности ягод (несколько раз - по рецепту), сахара немало, получается густое, красивое, медовое, но... Может еще какой секрет есть для варенья при хранении в комнате? Поделитесь. Другие виды варенья стоят прекрасно, а это Спасибо

Горячее варенье, джем заливаю в банки и сразу закрываю крышками и ставлю на крышку до полного остывания. Банки хранятся прекрасно, недавно обнаружила баночку абрикосового аж двухлетнего варения

Так закрываю варенье, джемы независимо от способа варки и количества сахара в сиропе, главное закрыть горячее крышками.

Рома, спасибо. Значит вы закатываете, а я просто закрывала. Попробую тоже закатать.

Рома, спасибо. Значит вы закатываете, а я просто закрывала. Попробую тоже закатать.

Закрываю обычными винтовыми крышками

Кому спасибо? Я научилась варить варенье в микроволновке!!!

Сегодня эксперементировала! Сварила варенье, точнее джем алыча+банан - получился сладко -кислый. Вкусно! Варила в ХП. Варила черничный, абрикосовый - все вкусно! Задаюсь вопросом, почему в ХП гуще получается чем в кастрюльке, а варится всего 50 мин.

Сегодня эксперементировала! Сварила варенье, точнее джем алыча+банан - получился сладко -кислый. Вкусно! Варила в ХП. Варила черничный, абрикосовый - все вкусно! Задаюсь вопросом, почему в ХП гуще получается чем в кастрюльке, а варится всего 50 мин.

Почему гуще не знаю. Как только купила хлебопечку решила сварить малину с сахаром. Было очень удобно, в день собирала 500-900гр малины, можно сразу заложить в ХБ и готово. Банки стерильные, закручивающиеся. Но долгого хранения варенье не выдержало, начало играть. Пришлось всё сливать, добавлять сахар, переваривать на плите. Для еды такой способ подходит, а для длительного хранения не очень (если не добавлять консерванты).

Почему гуще не знаю. Как только купила хлебопечку решила сварить малину с сахаром. Было очень удобно, в день собирала 500-900гр малины, можно сразу заложить в ХБ и готово. Банки стерильные, закручивающиеся. Но долгого хранения варенье не выдержало, начало играть. Пришлось всё сливать, добавлять сахар, переваривать на плите. Для еды такой способ подходит, а для длительного хранения не очень (если не добавлять консерванты).
 

Да же в холодильнике не хранится? А то у меня много варенья не едят, старила чуть- чуть, того другого радуюсь, а тут такое. Это чтоб переваривать надо?

Да же в холодильнике не хранится? А то у меня много варенья не едят, старила чуть- чуть, того другого радуюсь, а тут такое. Это чтоб переваривать надо?

Марина, если в небольшом количестве варите, в холодильнике варенье сохранится. А вот запасы из малины (места для неё в холоде не было) не выдержали тепла.

У меня огромное дерево алычи, ему 20 лет, алыча крупная темная. Так вот, за все годы что только не перепробовала с ней делать!
Для варенья не годится, косточка обросшая. Пропаривала ее до мягкости, протирала через друшлаг от косточек, потом уваривала с сахаром. Из-за кислоты в алыче сахара идет до фига, просто варенье получается не очень, лучше джем (долго варить). Но как-то плохо зимой у нас идет, варить перестала.
В компотах она от горячей воды сразу сбрасывает шкурку и мякоть превращается в муляку. Но шкурка дает красивенный цвет!
Потом оказалось, что добавление алычи в компоты плохо действует на... пардон, выделительную систему моих домочадцев, поэтому алычу теперь я раздаю соседям и продаю на базаре.

слабит или наоборот? вино можно из алычи.

слабит или наоборот? вино можно из алычи.

Слабит. Вино не пьем.

Марина, если в небольшом количестве варите, в холодильнике варенье сохранится. А вот запасы из малины (места для неё в холоде не было) не выдержали тепла.

Спасибо, ато за переживала! А мы из малины стали только сок гнать, запасов варенья на 10 лет вперед наготовлено! А соки отлично идут, даже когда и не болеем!

Дамы, скажите, пожалуйста, сырое варенье из ревеня можно заморозить? ПРОсто сейчас его есть никто не будет, а осенью дети вернутся и слопают. Не потеряет оно своих вкусовых качеств?

ОТВЕТ

Я морозила сырой ревень, потом пироги пекла - всё Ок, думаю с вареньем тоже ничего не случится

Я сырой тоже наморозила впервые в этом году. А тут еще привезли, думаю сделать варенье, чтобы зимой не возиться. Не будешь же все время пироги есть. Спасибо.

Девочки! У меня абрикосы попались с горечью, а я их уже на варенье пустила! Делаю варенье в пропорции сахар : фрукты 1 :1. Чем можно убрать эту горечь хоть немного? В конце варок хочу добавить лимонный сок, может еще чего попробовать?

Девочки! У меня абрикосы попались с горечью, а я их уже на варенье пустила! Делаю варенье в пропорции сахар : фрукты 1 :1. Чем можно убрать эту горечь хоть немного? В конце варок хочу добавить лимонный сок, может еще чего попробовать?

Свет, а горечь ты и с сахаром чувствуешь? Мне вчера попались тоже с горечью в шкуре, к тому же и кислота неприятная в послевкусии. Детки забраковали. Так я сделала Конфитюр с коньяком от Кроши. Сейчас разлила и пробу сняла в горячем виде - не горчит.

Да, Ирин, в том то и дело, что чувствую я ее. На конфитюр с коньячком давно поглядывала, но к моменту спелости абрикос, коньяк исчез из холодильника.

Девчата, подскажите, (очень куму надо ) Можно ли мармелад, обсыпанный сахаром, на зиму сохранить? Или надо в банки, а потом как-то делать в сахаре?

Ксюш, я хранила, сливовый, в обычной картонной коробке из-под конфет!!!

и сколько ты его хранила?

Ну вот смотри, где-то в конце августа я его сварила, подсушила несколько дней при комнатной температуре и уложила всё это дело в коробочку, доедали уже после НГ...

Тока я сахаром не обсыпаю, не лю просто...

Ксюнь, я про пластовой мармелад, а то можа мы друг дружку не поняли...