Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

Тришка,

Красота - это, конечно, хорошо. Но далеко не самое главное в пряниках))). Раскаталось у тебя идеально, начинка лежит как надо (на срезе хорошо все видно). Если тебе еще и вкусно - все прекрасно!)) Наздоровье! Мужу тоже, конечно)).

Мужу тоже, конечно)).

Ага, он жуя очередной кусман изрек, шоб больше такого не пекла, так как он скоро в двери не пройдет....
Но, если честно, то такой вкусноты мы давно не ели!!!
Остановиться очень сложно...
Еще раз спасибо, до Тулы в этом году не доехали, на экскурсию, а вот пряников поели не " отходя от кассы»...

Тришка,

Но это домашний пряник, который тоже отличается от магазинного, как магазинные пельмени от домашних)). Но наши яснополянские фабричные пряники тоже очень вкусные. Хоть и не домашние)).

Ну, мне теперь с таким рецептом магазинные не нать

Чучелка, Натусь, скажи а в форме его можно печь, или только на противне?

Тришка,

Тесто на меду и сиропе. Оно изрядно такое липковатое на ощупь после выпечки (как бы сахар теста карамелизуется). Боюсь, что он намертво пришкварится к форме. Но точно не знаю)).

Ага, значит низзя, если только пекарскую бумагу запхать...



И еще забыла спросить, а можно сироп например вечером сварить, за ночь он остынет, и уже утром печь?

Чучелка, Натусь, я опять с пряником к тебе!
Седня издевалась, попробовала часть муки заменить на ржаную, вкус получился интересный, и тоже вкусный!
И пыталась с глазурью дружить, я с ней хотела дружить, а она со мной не очень..
Опять красоты нет, но вкуснота есть! Бум тренировацца дальше
Да, попробовала мелких наваять, получились " плюшки»...




Спасибо, еще раз

Тришка,

Ну, она (глазурь, в смысле) примерно так и выглядит. Посто обычно на прянике есть сверху какое-то изображение и оно как бы отвлекает глаз, придает поверхности художественную красоту. А если одним тиражным сахаром покрыть - так и будет, ничего такого ужасного ты не сделала. Варить заранее я не пробовала и по-моему она как-то «стекленеет»: сахар обратно выкристаллизовывается.

стекленеет

Да, уж.... простояла пять минут и застывать начала....

Ой, девчонки, раззадорили!!!

Эти нудные рассуждения означают, что я себе заказала резать
форму

Ира Ikra, не поделишься адресом (ссылкой) где заказала?

Ната, спасибо за рецепт)
Нашел мастера, который изготовит форму глубиной 2см, а то в основном от 1см до 1,5 изготавливают

Алекс100,

Вы пока подготавливаетесь к процессу? Основательно, уважаю!))) Не думаю, что разочаруетесь, потому что в рецепте уверена. Он действительно очень вкусный.

Ната, да сначала почитал про характеристики вашей формы, сделал акцент на глубину)
 подумаю над дизайном) В Ваших рецептах не сомневаюсь, все обстоятельно)

а размеры 12*19 - это внутренние размеры формы под пряник?

Наташа, тесту можно дать отдохнуть? если да, то в холодильнике?

Алекс100,

Да, это внутренние размеры. Не видела ваш вопрос раньше, к сожалению.

shurpanita,

Если оставлять на некоторое время, то только в холодильнике, потому что реакция соды с медом (мед имеет кислую среду), наверное, будет идти.

ну вот полежало часок. При раскатке не ломалось а было пластичное!



Наташа, пекла уже второй раз. Только не отчиталась за первый раз-потому что не получалось. В этот раз и к формам приноровилась😃

shurpanita,

Красота какая получилась!! Молодец, что снова попробовала. Отличные пряники.

Наточка, а как они остаются у всех плоскими?
Специально сфотала до



И после:



Распузатились все
Но вкусно! Надо заканчивать печь, оторваться не могу от пряников. Сижу и ем, и ем))))
Спасибо за рецепт! Все специи положила, всё очень в тему

Дарья, я раскатываю тоньше в два раза (чем на фотке) и тогда они практически плоские

М@рточка,

Он поднимаются, они же с разрыхлителем. Совсем плоскими они не останутся. Повидло не дает им вообще горкой подняться и выпереть середину, но все равно поднимаются.

Девчоночки, так никто и не отчитался про нордиковские формы, получилось ли в них что-то?
Причем, только "печатать" или и выпекать?
Я пряники часто пеку, но вот с начинкой еще не пробовала. Хоцца!
Но пряничных досок нет, а нордики есть
Еще вопросик: Если делать небольшие, сантиметров по 7 в диаметре, то сколько места на противне между ними оставлять при выпечке?

Olga VB,

Они в ширину практически вообще не увеличиваются. Тесто тяжелое. Выпекать в нордиках я бы не стала. Оно после выпечки на ощупь прям липковатое. Сахара много, меда, прям патока-патока на ощупь. Боюсь - прилипнут.

Спасибо за рецепт. Очень ценный, особенно оттого что это настоящий фабричный рецепт!

Два вопроса:

• вы говорите что рецептуру они там меняли чтоб удешевить, а сахар в вашем рецепте он необходим или он там для экономии тоже и в идеале можно было б его мёдом заменить? например, я нашел рецепт городецких пряников и он не содержит сахара, а только мед. и получается вроде ничего несмотря на это.

• вы не знаете, делают ли заварные тульские пряники? Ваш пряник сырцовый, есть ли смысл поменять ваш рецепт чтобы делать заварные пряники по нему? Вы сказали что ваши по два дня лежат на столе и ничего, может и не стоит тесто заваривать и это не надолго увеличит срок пока пряник не зачерствеет?

спасибо!
константин

akonsu,

Был ли пряник ранее на чистом меду - мне неизвестно. Сахар появился давно в кулинарии и производстве, поэтому данный рецепт тоже уже сильно немолод))). Замена сахара медом на мой личный взгляд перекосит изрядно рецептуру. Во-первых, мед - это жидкость и изменится соотношение муки (ее придется увеличивать) и других ингредиентов по отношению к муке. Конечно, если исключить воду, то ситуация несколько наладится, но насколько сформируется тесто на чистом меду (насколько в нем вымешается мука и разовьется глютен - понятия не имею. Во-вторых, не очень понятно, что там будет с разрыхлением, потому что мед имеет кислотность, как ни удивительно звучит, и именно он вступает в реакцию с содой. Какое смещение произойдет в этом тандеме при столь значительном увеличении меда - не знаю. Конечно, можете провести эксперимент - кто ж запретит. Но вы рискуете 300гр меда.))

И ответ на второй вопрос - тульский пряник не бывает заварным. Он сырцовый. Он такой традиционно. Поэтому не стоит рецептуру сырцового пряника использовать под заварной. Лучше взять рецептуру традиционно заварного. У меня есть из той же книги, но я их еще не опробовала. На хранение готового пряника больше влияет не столько заваривание теста как прием, сколько патока в рецептурах и тиражный сахар как глазурь, который запечатывает и «консервирует» пряник.



Я увидела, что вы искали рецепт вяземского пряника. Сейчас посмотрю у себя. Если есть - предоставлю вам.

Спасибо вам большое. если вопросы глупые это потому что я все еще учусь, причем сам по себе... как оказалось, пряники печь это непросто. У меня пока пряники выходят твердые сверху, не разрезать. Хотя, потом как разрежешь - ничего, жуются. Надеюсь что через некоторое время начнет получаться. Козули ничего получаются, они по определению твердые

А какая книжка у вас? вы про какую-то книгу говорите...

константин

akonsu,

У меня довольно большая библиотека. Сейчас я смотрела в «Изделия из теста» Кенгиса и в «Кулинария» 1955г. изд. Заварные там есть. Это выверенные советские рецептуры, использовавшиеся в кондитерских цехах и тому подобных заведениях.

Вопросы у вас не глупые, а просто вопросы. Так люди и узнают что-либо - читая и задавая вопросы)).

Твердые - вероятнее всего пересушивание. Вы даете низковатую температуру и длительное выпекание - вы просто сушите изделие. Если используете конвекцию - откажитесь от нее. Режим «верхний-нижний тэн», т. е. традиционный для работы с тестом - будет удачнее.

Вяземский пряник - один из самых своеобразных. Именно классический вяземский. Он вообще мало похож на обычный выпечной пряник, скорее на сбитую коврижку. Я нашла очень напоминающий его по составу и исполнению рецепт в книге 1927года (реплика). И там, кстати, хотя издание уже аж 4-е, все рецепты с патокой и сахаром одновременно. Будете пробовать эдакий пряник. Называется Берлинский. В качестве разрыхлителя - поташ. Его придется заменять содой/разрыхлителем, купить нереально...

Вяземский пряник - один из самых своеобразных. Именно классический вяземский. Он вообще мало похож на обычный выпечной пряник, скорее на сбитую коврижку. Я нашла очень напоминающий его по составу и исполнению рецепт в книге 1927года (реплика). И там, кстати, хотя издание уже аж 4-е, все рецепты с патокой и сахаром одновременно. Будете пробовать эдакий пряник. Называется Берлинский. В качестве разрыхлителя - поташ. Его придется заменять содой/разрыхлителем, купить нереально...

А как книга называется? Та, что 27 года?

Пряник я не нашел такой. Ни по русски, ни по английски. Гугль все виды лебкухена показывает, а похожего не нашел... Вы не могли бы дать больше информации? Извините, что отклоняюсь от темы, от вашего изначального рецепта...

Поташ конечно можно купить, это просто карбонат калия K2CO3, но он, его пищевая версия, на вес золота на амазоне.

akonsu,

Книга «Руководство для приготовления домашним способом булок, хлеба, кондитерских печений, тортов и т. д.» составила преподавательница Первой Школы Поварского Искусства состоящей в ведении Главпрофорба Э. Кальнинк, издание 4-е, Ленинград, 1927г.
Я знаю, что вяземский делали и с цукатом, и с орехом.




С обратной стороны страницы есть еще строчка: «Готовые пряники смазать глазурью или помадкой». По способу приготовления очень напоминает вяземский. И по формовке, толщине, размеру. Мне кажется, что рецепт интересный, надо самой испробовать.

Поташ конечно можно купить, это просто карбонат калия K2CO3, но он, его пищевая версия, на вес золота на амазоне.

Ну, вот это и называется купить нереально)).

Чучелка, Наташа, здравствуйте! Ах, какой пряник!.. Действительно, настоящий ГОСТИНЕЦ!!! Представляю, какой он вкусный и ароматный!.. Спасибо огромное за рецепт!
 Тоже хочу заказать форму, чтоб печь пряники. Подскажите, пожалуйста, по поводу глубины выемки на Вашей форме - она составляет 2 см? Т. е. получается, что только что выштампованный пряник имеет высоту 2 см, правильно? А при выпечке он в духовке еще вырастет, поднимется.. Как Вы считаете, для формы с размерами 19 *9 см (это именно размеры выштампованного пряничка) какая должна быть глубина выемки? Очень жду Вашего совета!..

Ната,, я к тебе пришла с очередным пряником, отчитуюсь...



Это ещё не до конца сахарная глазурь застыла, но сегодня я её хоть успела нормально намазюкать, слой такой щедрый вышел, хоть и варила 1/2 нормы. Внутри черника протертая с сахаром.
Угощайтесь.

Тришка,

Дааа, намазюкала от души)). Пробовала или еще нет?

Не, завтра будем, пусть настоится, и повод будет, потом за вкус, хотя и так знаю, шо скусна!

Нат, это я опять, взрезали, попробовали....
Половины вже нет, чего сказать.... Вкусно до безобразия, вот и тебе кусманчик.



Главному дегустатору, собственно для кого готовилось, оченно понравилось......

Тришка,

Ксюш, ну, ты мастер уже! Ровные слои, соотношение повидла и теста! Круто!

Тришка,

Ксюш, ну, ты мастер уже! Ровные слои, соотношение повидла и теста! Круто!

Ой, да ладно, от тебя то вдвойне приятно похвалу услышать!

Ната, спасибо за отличный рецепт! Не ожидала, что так просто и быстро готовятся эти пряники! Пекла в нордиковской форме. Без формы пока не рискую. Рельеф, конечно, никакой, особенно после глазировки, но очень вкусно! Одним пряником не ограничились, сразу замесила второй. Разрез от первого пряника, глазури не пожалела






Принесла разрез полностью остывшего пряника (второго)

Cvetaal,

Круууто! Мы долго обсуждали в форме прилипнет или нет. Как у тебя с этим? Не прилипло?

Ната, спасибо! Не прилипло, но я «от души» набрызгала спреем для выпечки, после выпечки поставила подносик на влажное полотенце и через 5-7 минут перевернула на доску. Результат виден на 1-м фото
 Формовала прям в форме, разминала и распределяла руками тесто, а вот с закрытием пряника возникли проблемы, тесто рвалось, но при выпечке все затянулось, трещин не образовалось, варенье осталось на месте, у меня, кстати, алычовое.

Cvetaal, Светик, скажи для этой формы сколько брала нормы теста?

Ирина, 1 порция целиком. Тесто делила, примерно, 2/3 и 1/3.

Ната, бегу с огромной благодарностью - ооочень вкусный пряник! Пекла уже второй раз - думаю теперь буду печь часто! Так просто и вкусно, слов нет!!! Даже не думала, что так легко можно сотворить любимый пряник! Пряности за основу взяла в твоих пропорциях, только заменила мускатный орех кардамоном. Ах, какой аромат!!! Я правда немножко похулиганила с рецептом - прибавила еще 30 г раст. масла и соответственно чуть больше ушло муки и технологию взяла из не менее любимых мятных пряников - там не обязательно охлаждать сироп, можно замешивать на теплом, но само тесто охлаждается минут 30-40 в холодильнике и тогда пластичность улучшается, липкость снижается. В общем все получилось и вкус божественный! Мне и без начинки сами краешки очень понравились! На мой вкус начинки действительно достаточно тонкого слоя, но муж любит иначе. Попробую еще и штучными сделать, пока же приспособилась большим круглым - так ленивей для меня! Пряничной доски нет, но всякого добра кухонного как у нас всех вдоволь - из того что было подобрала подходящий вариант для формовки- пробовала первый раз просто в форме, но не очень заготовка захотела выпрыгивать, а вот с дырчатого подносика после переворота слетело махом, причем его даже предварительно смазывать не пришлось! Еще и дырочки для рисунка пригодились! Так что всем печь обязательно, пряники замечательные - магазинные ни к чему теперь!

Наздоровье!
О, сколько нам открытий чудных дают советские рецепты.)) Рецепт очень простой, но из разряда фундаментальных.))

Ната, я снова с пряниками и с благодарностью. Получила сегодня формы и не удержалась. Муки 1 сорта в доме не оказалось, брала половину полбяной и половину высшего сорта. Из порции получилось 6 пряников. Прямоугольные - 9х14 см и круглые - 15 см. Формы очень понравились, сделаны качественно, заготовки вылетают без проблем. Формы побрызгала спреем для выпечки и раскатанное тесто обильно обсыпала мукой.



Еще немного фото:

Чучелка,
Ната спасибо за рецепт этого пряника. Собралась с духом и сделала
Тесто выдержала пару часов в холодильнике. Начинка - клюкву протертую с сахаром проварила в микре до густоты. Сиропа пол-нормы как раз хватило в два слоя покрыть «пряню»
 Получилось мегавкусно, половину умяли сразу как разрезали. И не так сладко как сейчас «ЯП-на» делает.
Еще сомнения были - не много ли гвоздики, не любят ее в семье, но оказалось в самый раз.
Единственное чего я «непонела» - тесто сильно до черноты запеклось по «шву» пряника, он у меня был «подвернут» вниз. А все остальное донышко нормальное
Фото хотела вставить и не получается что-то (

Cvetaal,

Вот это красота! Пора и мне свои вытаскивать, а то что-то давно не брала ы руки шашек!))

Passiflora,

У вас тоже формовые или руками просто лепили?
Шов - самая выступающая часть. Он и сгорел. Остальное дно имело хоть микрон зазора - и все ок.

Чучелка,
Пока руками) но по вашей технологии)) раскатала две лепешки - побольше и поменьше. Ту что побольше смазала начинкой, накрыла лепешкой поменьше и края загнула наверх, загладила. Потом этот «блин» перевернула на противень.
Про шов - тоже так подумала, хотя визуально дно совершенно ровное.
Ну в любом случае - пряник это совершенно не испортило.
Чувствую скоро буду печь снова)))

Cvetaal, это с питерского сайта формы? Какая красота!!!
Я потерялась там в выборе))) и забросила.
Но глядя на такие пряники, снова хочу формы!!
Супер просто! И рисунок сильно, и надпись. Красота!

М@рточка, да, оттуда. Тоже долго выбирала. Очень довольна формами.

М@рточка, посмотрите сайт деревушка- деревянная игрушка у них шикарные пряничные доски и скалки. Некоторые авторские, а некоторые реплики архангельских и поморских. Из этнографического музея. Му меня скалка с ангелами на три пряника и с символами плодородия

Может быть кому-то пригодится мой опыт. У меня тоже нет формы. Я делала лепёшки одинакового размера и по краешку сначала прижала их пальцами, а потом прошлась зубчиками вилки. Лепёшки скрепились хорошо. Ничего не разошлось и не вытекло. И краешек получился фигурный. Думала, что останется плоским, но нет, тесто поднялось.

посмотрите сайт деревушка- деревянная игрушка

Красивые формы, но очень дорогие. Я свои покупала за 1100р, а в деревушке такого же размера 2500-3500 р.

Cvetaal, я покупала несколько лет назад тоже было дорого, но дешевле чем сейчас

Девочки, ну какие же у всех пряники здоровские!.. И не сомневаюсь, что вкууусные!!!
Чучелка, Ната, можно у Вас уточнить по этому рецепту:
1) Скажите, пожалуйста, тесто нужно стараться замесить максимально быстро, чтоб не развить клейковину? Или, наоборот, нужно месить подольше?
2) Вы сформованные пряники укладываете на абсолютно сухой противень? Или же противень смазываете? Если смазываете - то чем?
3) И ещё вопрос по выпечке - Вы пишете, сначала сажаете пряники в печь при 230 град с конвекцией на 6 мин. Затем температуру снижаете до 200 град с конвекцией. А при этом нужно приоткрыть дверцу духовки, чтоб выпустить лишний жар?
 Заранее спасибо за ответ!

P_NATA,

На вымешивание я не обращаю пристального внимания. Основа смеси всё равно прохладная, поэтому ждать бурного развития клейковины не приходится и не нужно. Вымешиваю до состояния, когда тесто мне просто кажется хорошо промешанным. Наверное, это некая золотая середина. В прянике хорошая клейковина точно не нужна. Пряник достаточно рассыпчатая штука. Но и не песочное пирожное.

Приоткрывать для снижения температуры не нужно.

Противень у меня обычно смазан лецитиновой смазкой. Буквально плёнка- дать жирный блеск.

Чучелка, спасибо Вам за подробный ответ! Пряникам быть!!! Только у меня ещё один вопросик образовался, по поводу муки. Поделитесь, где Вы покупаете пшеничную муку 1-го сорта? У нас её уже несколько лет в продаже не наблюдается - только вышка разнообразных производителей, и цельнозерновая... Даже в Метро...

P_NATA,

В магазинах у нас. В Пятёрках, в Глобусе. Луховицкая и Мельникофф

Спасибо! Попробую найти.

Чучелка, Ната, я бегу к Вам с ОГРОМНОЙ благодарностью за этот замечательный рецепт!!! Наконец-то у меня получились Тульские пряники, ура-ура!
 А предыстория такова. Больше года назад увидела Ваш рецепт, и печатные пряники не давали мне покоя, но досочек пряничных не было, а ведь хочется аутентичности... Недавно я таки купила несколько штук, производства питерской фирмы Текстура, и к ним был приложен рецепт заварного медового теста, а на сайте Текстуры и на их ютюб-канале в свободном доступе размещён видеоролик по его приготовлению. Я видела много отзывов с фотками красивых пряников по тому рецепту, но у меня ничего путного не вышло... Сделала три запёка, но каждый раз пряники неизменно лопались в духовке, некрасиво обнажая начинку, хотя рельеф отпечатанного рисунка полностью сохранялся при этом... Знаю, что такое бывает от влажной начинки, но я использовала густой пластовый мармелад, который нужно ножом резать! Я и марки муки меняла, и количество соды уменьшала – ничего не помогло...
 И тут, на своё счастье, я вспомнила про Ваш рецепт! Честно говоря, такого фантастического результата я не ожидала! Во всех кондитерских учебниках пишут, что самые вкусные, мягкие и долгохранящиеся пряники - именно из заварного теста, а Ваше – сырцовое. Несмотря на это, пряники по Вашему рецепту получились мягчайшие, красивого кофейного цвета, с отлично сохранённым рельефом, ни один пряник не лопнул, а вкус и аромат... - это невозможно передать словами!.. Они ГОРАЗДО вкуснее тех Тульских, которые продаются у нас во всех сетевых магазинах, да ещё к тому же и без грамма химии!!! А как легко и быстро делается тесто – безо всяких водяных бань, измерения температуры заварки и проч.! В общем, это какое-то ЧУДО!!!
 И немного подробностей. Муку 1-го сорта мне не удалось найти, поэтому взяла, по примеру Cvetaal, половину полбяной и половину высшего сорта. Но тесто получилось очень липким, несмотря на то, что сироп охлаждала (хотя, может быть, оно и должно быть таким?), поэтому пришлось добавить ещё чуток муки.
 Сахар с водой для сиропа уваривала до 109*, но, видимо, мой термометр подвирает – сироп немного переварился, густоватый вышел, наносить его на пряники проблематично было... На первый пряник ещё более-менее нормально намазался, а на последующих уже густеть начал, хотя я сироп до 90* остудила и сразу приступила к глазированию. В следующий раз нужно будет поменьше уваривать.
 Пряники положила в герметичный контейнер – очень хочется определить, сколько по времени они смогут храниться без потери качества, но... содержимое контейнера убывает с каждым днём))) – чую, правды я не узнаю)))
 Натуля, тёзка, спасибище Вам за такое сокровище!!! А главное, в Вашем рецепте всё в граммах указано! Не нравятся мне рецепты, где «1 стакан сахара, 3,5 стакана муки» - это несерьёзно! И за собственный набор специй спасибо! Он совершенен и самодостаточен. А то куда ни глянь – везде предлагают не менее 8 наименований различных специй!
Ната, Вы для меня – непререкаемый кулинарный авторитет! Уже давно пользуюсь многими Вашими рецептами. Если вдруг готовлю что-то новенькое – муж за едой непременно говорит: «Очень вкусно! Это по рецепту Чучелки?»
 И напоследок немного фото:

P_NATA,

Шикарный пряник! Такой и должен быть.

Спасибо за массу добрых слов, оно и кошке-то приятно, а мне тем более.

Да, тиражный сахар - штука нестабильная. Очень быстро начинает кристаллизоваться. Собственно, это свойство и дает ту красивую сахарную корочку-иней. Наносить на тёплый пряник обязательно. Лучше подпитывает верх и не встаёт колом на изделии.

Тесто липкое. Не знаю, сохранились ли фотки в первом посте, но там видно, что работала я по жирному слою муки. Оно и пластичное, и на сиропе с мёдом- липучее. Но варианты, конечно, возможны: влажность муки другая, мед разный и тд. Будут некоторые плюс-минус у разных хозяек всегда.

Нормальные тульские пряники (на мой взгляд лучшие из фабричных) производит фабрика Ясная Поляна. Но состав полностью изменился несколько лет как.((Стало в разы больше химии. А были натуральные.