Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

Чучелка, Ната, а из Манитобы пряники как, на твой взгляд?

gawala,

Не, Галя, манитоба совсем не то. Просто обычную вс возьми. Можешь цз добавить чуть. Но это необязательно. Манитоба - резина натуральная. Очень своеобразная мука, слишком сильная, не для кондитерки вообще. Единственное кондитерское изделие, куда я допускаю добавку манитобы и где действительно требуется мука с высоким уровнем клейковины, это эклер. В смысле, заварное тесто. Там нужна клейковина для образования большой полости без трещин. Это и в учебниках указано.

Чучелка, ага, понятно. Наташа, я просто щакащпла две пачки Манитобы, хочется попробовать свои круассаны сделать.. А так, пряники твои я делала из обычной муки, но добавляла чуть ржаной, и до кучи ликер Моцарт. Ох, и вкусны пряники были... На третий день они ещё вкуснее.

Ната, мы как раз только Ясную Поляну и покупали - они самые популярные, в любом магазине можно встретить! В последний раз купила со смородиновой начинкой - думаю, надо попробовать, наверное, вкуусный будет!.. Как бы не так - эта начинка такой химозой отдаёт... И да, состав Яснополянских пряников стал просто хуже некуда - тут и маргарин, и куча ароматизаторов, несколько регуляторов кислотности и т. д.... Конкретно в последнекупленном прянике в черносмородиновую начинку входят: сахар, пюре яблочное (консервант- диоксид серы), вода, патока, пюре чёрносмородиновое, сорбит, глицерин, мальтодекстрин, пектин, кислота лимонная, цитрат натрия, цитрусовые волокна, краситель - концентрированный сок чёрной моркови, ароматизатор «Чёрная смородина», цитрат кальция... Спрашивается, зачем там краситель - чёрносмородиновое пюре само по себе тёмного цвета!.. А для чего там цитрусовые волокна и регуляторы кислотности - у чёрной смородины и своей кислоты хватает! А ещё в тесте сколько химии... Это не пряник, а травиловка какая-то! Но мы больше НИ-КОГ-ДА не будем есть покупные пряники, и всё благодаря Вам, милая Чучелка!
 Ещё хочу сказать пару слов по поводу тиражного сиропа. На ютюбе есть несколько роликов - репортажей с Тульской фабрики, и там хорошо видно, что тиражный сироп, которым покрывают пряники (с помощью щётки, кстати!), совсем жидкий по консистенции, практически как вода... И стоИт он на производственном столе в достаточно большой кастрюле, явно не с температурой 80*...
Смотреть с 6:46:

thumbnailUrl

Галилео. Пряники

334 от 13.04.2009 Как изготавливают пряники и формы для них? Почему пряник называют печатным? Происхождение слова пряник. Редактор: Анна Куркина Автор: Алина Галкина Режиссёр: Наталья КондриковаПряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г. - 3566650

PT7M49S

True

2020-07-30T10:52:16+03:00

embedUrl

Смотреть с 3:21:

thumbnailUrl

Контрольная закупка — тульские пряники

эфир от 23 января 2012 годаПряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г. - 3566650

PT4M8S

True

2020-07-30T10:52:16+03:00

embedUrl

Вот как они такой сироп делают, интересно?.. Таким жидким и пользоваться удобно, и результат в итоге здоровский!..

А сколько может хранится такой пряник? Если остывший завернуть например в пищевую пленку. Хочу испечь в подарок, но неизвестно когда смогу передать. Неделю-две сможет продержаться?

Passiflora, я отправляла пряники ТК СДЭК. Неделю выдержали.

Да, неделю точно. Причём, они не высыхают до камня. Всё равно хорошо режутся ножом

У меня месяц хранились в стеклянном контейнере с плотно закрытой крышкой (пекла сразу много). Сохранились отлично, не дубовые, вполне себе мягкие.

Наташа, я сподобилась на сырцовый пряничек. Почему то Петя треснул?

Иржи, очень красивые Петушки у Вас вышли! А лопнуть могли от того, что начинка была чересчур влажная... Это, как правило, самая частая причина...

Виктория спрашивала, сколько может храниться пряник. Я когда остынут, заворачиваю в плёнку. Месяц и более лежат и вкус не теряют.

Ната, в очередной раз с благодарностью! Ну очень полюбился этот пряник! Вкусный, ароматный, хорошо хранится, готовится быстро и без хлопот!
Пряничные доски заказала уже давно, но вот все никак не соберусь их опробовать, все-таки ленивый вариант - одним круглым пряником, мне больше по душе. Уже писала здесь свои небольшие изменения, так и пеку, а в темке кухонных мелочей упоминала, что нашла подходящий аксессуар для формовки большого пряника - это фруктовница/сушилка. Она состоит из двух частей, стоит недорого и есть в разных магазинах. Вчера пекла, решила сфоткать процесс для наглядности, может кому-то тоже пригодится такой вариант.

Yuliya K, Юля, класс!!!

Здравствуйте, уважаемая Чучелка. Испекла по вашему рецепту обалденные пряники! Делала строго-строго по рецепту. До граммулечки. Только без начинки. Так как только учусь. Вкус - это что то! Но они выросли в два раза. Может знаете из-за чего это могло произойти. Спасибо за рецепт! Оооочень просто и вкусно!

АннаНик,

Здравствуйте! Думаю, что выраженная кислотность меда (да, это факт: мед является продуктом, имеющим кислую среду, хотя на вкус сладкий)). Из-за этого бурная реакция с содой. Но они реально увеличиваются. Хотя, не сказала бы, что в 2 раза.

Спасибо за ответ. Мед свой, так что буду подстраиваться.
Ещё раз большое спасибо, уже от моей семьи. Вкусы разные, а понравилось всем!

Yuliya K, Юлия, это у Вас из одной порции теста такой пряник роскошный?
Спасибо за идею с поддоном!

Татьяна, да, из одной порции!

Yuliya K,

Ната, все пеку и пеку прянички, спасибо огромное! На этот раз слегка потрескались, пришлось маскировать айсингом

Cvetaal,

Очень красиво! Тиражный сахар тоже хорошо маскирует.

Че такое тиражный сахар?

колобашка,

Сироп для глазировки. Из самого рецепта).

Ната, в очередной раз с благодарностью! Обкатала новые формы. Но в этот раз тесто было очень мягким. В тесто муки пришлось добавлять, сироп варила накануне и выстаивался он ночь в холодильнике.
В следующий раз хочу заменить часть муки на ржаную сеяную. Уменьшу имбирь, он у меня самосмолотый и жутко жгучий и ароматный, забил полностью цейлонскую корицу.

VA,

Великолепная пропечатанность!! Просто ах. Еще тиражным сахаром и можно на выставку!!

Ната, и сахар тиражный был, получились красивущие! Улетели к друзьям с подарками новогодними.

Вера, красотища какая!!!
Оттуда формы? Прям ах!

М@рточка, от мастера из Пермского края. Формы реально очень красивые. Специально под этот пряник заказывала.

Вера, очень красивые пряники! Особенно хорош с цветочным орнаментом!

У меня тоже новая форма, новогодняя.







Покрыла лаком (желток+молоко).

Ну, девахи, убили просто!!))) Феерично!)

Девочки, может упустила я...
Сколько можно хранить пряники?
Собираюсь собраться сделать...

Сколько можно хранить пряники?

Рит, неделя точно без проблем. Больше у меня они не хранились. Съедались.. Очень вкусные и, чем дольше лежат, тем вкуснее.

неделя точно

А, поняла
Значит к Новому году ещё рано готовить.
Чуть погодя.
Спасибо.

Значит к Новому году ещё рано готовить.

Да рано. Их делать очень быстро.. Я помниться делала прям за час до приезда гостей.

mamusi, мой один в стеклянном контейнере «залежался» месяца три с хвостиком. Ничего ему не сделалось, такой же мягкий и вкусный.
Из наблюдений: самая вкусная начинка из сливового повидла. У меня домашнее. Из антоновки или другого тоже оч хорошо, но слива - супер!

слива - супер!

У меня есть!)
Спасибо!

самая вкусная начинка из сливового повидла.

Надо купить.
Я делала с малиновым. но пришлось уварить с пектином, что бы резался ножом. Очень вкусно было.

mamusi, Ритуль, свежеиспеченные пряники мне не очень нравятся, им надо созреть хотя бы сутки. Вкус становится насыщенней, специи лучше раскрываются. В начинку тоже использую сливовый джем или алычовый. Последний нравится больше. Храню в контейнере или пакете.

Ритуль, свежеиспеченные пряники мне не очень нравятся, им надо созреть хотя бы сутки.

Вот я как раз и думала нужно ли им «длительное хранение». (На пользу ли о им?). По аналогии с Рождественским кексм...
Можно сделать за сутки, а можно и за неделю, две...
В моем случае... я не знаю когда пригодятся. Когда пригодятся, тогда и...
Чтоб просто были в доме на праздничные дни. Вот так как то...
Ну... это я размечталась, конечно!

JOKINGLY

Сначала ведь надо вообще хоть раз приготовить Для тренировки...
А то уже планы строю...

Добавила для вкуса ликер Моцарт и ржаную и цельнозерновую муку по 100гр каждой.
Остальное по технологии и рецепту.

gawala, Галина, а агар-агар можно использовать для загущения повидла?
Боюсь, мое не настолько густое!..
Или что использовать?
Я никогда ничем....
Просто варю и блендерю. Почти без сахара.

mamusi, пектином можно загустить.

а агар-агар можно использовать для загущения повидла?

У меня слива-крыжовник из заморозки. Оттаяла, пробила блендером и добавила сахар с пектином и еще пектин еще добавила. И уварила.
А так да, пектин с сахаром. У вас же продается пластовый мармелад. Мне нужнт было именно плотный т. к шарики маленькие, размать по лепешечке не получится.

gawala,

Оооочень! Как тебе на вкус, великий экспериментатор?)) Ну, с твоими добавками.

Как тебе на вкус, великий экспериментатор?)) Ну, с твоими добавками.

Первый раз только цельнозерновую муку добавила. А так, с ликером и ржаной мукой давно делаю. Мне очень нравится.
Я почему-то не признаю в пряниках яйца.. Сама не знаю почему. Тульские сырцовые, оказался самым-самым..

Здравствуйте, огромное спасибо Вам за рецепт. Подскажите, пожалуйста, а как Вы так формировали круглый пряник без формы, что начинка не убежала? В сковооде?

КасЯ

Нет, просто руками на столе

Нет, просто руками на столе

Спасибо Вам, все получилось сформировать на столе.
Вкус пряника не оттащить за уши!!!
Вот только расстроилась, что в центре тесто не пропеклось над повидлом, хотя наносила его символически, но как раз на верхнюю часть, ее потом клала на нижнюю.
Остальное все (низ и бока) идеальные.
Пекла на 200 с конвекцией 15 мин,
так как Вы писали, что выставляете максимум возможнй для Вашей духовки, чтобы пропечатлася рисунок на форме. А у меня он без формы..

Как думаете, в чем причина, что тесто на закал пошло?
Очень люблю с начинкой пряники, но у меня они всегда вокруг повидла не пропекаются...

KasyA, а может быть дело в повидле? Как оно по влажности?

Пекла на 200 с конвекцией 15 мин,

KasyA, скорее пряник просто недопечен. Более высокая температура нужна не только для колера, она влияет и на время выпечки. Температуры 200 даже с конвекцией для пряника с начинкой маловато для 15 мин выпечки – при такой температуре нужно больше времени, если только это не мелкие штучные пряники.
Уже пекла не помню сколько раз по этому рецепту большим круглым пряником и ни разу не было непропеченности, хотя слой начинки особенно в середине часто оказывался гораздо больше чем по краям. И джем разный кладу..

Оно и в Госте пишут, что 300град. температура. ну понятно, не все духовки дают такую температуру. Пекла тоже стописят раз, 240град. духовка и никакой конвекции. Все пропекается отлично.

а может быть дело в повидле? Как оно по влажности?

Да, дело оказалось в начинке
Сливовое варенье, уваренное до густого мармелада, нельзя было использовать. Не спасала даже выпечка на 270 градусах.

Сегодня положила уваренное до состояния повидла детское пюре яблочное.
Все идеально пропеклось, правда слой начинки был микроскопическим

В следующий раз попробую чуть чут побольше. А то совсем вкуса начинки не чувствуется.

Чучелка, доброе утро! Подскажите, пожалуйста, ведь этот объем специй, который в рецепте, не на один замес теста? Я просто раньше пряники вообще не стряпала.

объем специй, который в рецепте

Светлана, это на один замес теста. Для подобного пряничного теста это вполне оптимальное количество пряностей, но конечно можно класть на свой вкус. Мне это количество подошло идеально по аромату и вкусу готового пряника... иногда заменяю мускатный орех кардамоном.

Спасибо, Юлия. Буду пробовать.

.

Хочу узнать сведения о оборудованиях булочных продукции

Хочу узнать сведения о оборудованиях булочных продукции

Убиться можно..

Хочу узнать сведения о оборудованиях булочных продукции

Мне кажется, это через компьютерный переводчик, гость спрашивает про формы для пряников

Мне кажется, это через компьютерный переводчик, гость спрашивает про формы для пряников

Значит гость -иностранец.