Евро-торты и евро-десерты

В общем отписываюсь. Велюр из белого шоколада и раст. масла не получился у меня. А с чёрным шоколадом получался.

Проблемы с диоксидом титана в велюре

Марго21, Марин, а с каким растительным маслом ты делаешь велюр и для какой цели ты его добавляешь??? Я велюр делаю исключительно из кондитерской глазури, т. к. она белая, получается всегда отличненько и если мне нужен чистый, яркий цвет, то с белым шоколадом, такой фокус не проходит. Грязноватый оттенок, который придаёт шоколад, никуда не деть. И ещё, ты случайно не добавляешь в велюр диоксид титана??? У меня всегда велюр начинает себя вести очень странно, становится более вязким и забивает краскопульт. Сколько не пробовала, всегда один и тот же результат.

Принесла вам брутала




Девочки, и сразу вопрос. Почему потрескалась глазурь? Ничего никуда не отвалилось, стала сеточкой. Глазурь стандартная: сливки, черный шоколад, кусочек сливочного масла. Вечером покрыла, с утра - сетка, только на потеках и самом краю, в центре наверху все ок, глазурь одна и та же.
Выравнивала ганашем.

Ирина, больше сливок значит надо, шоколад сильную плотность дал.

Глазурь была очень жидкой, даже при 25 градусах текла. Сделала бы еще больше сливок, потеки бы не получились совсем. А вот сливки были 35%, может это сыграло роль

Kara, да. У меня тоже потрескался. Потом сливок 10% добавила и... О чудо! Чо ж я не додумалась раньше!

Марго21, Марин, а с каким растительным маслом ты делаешь велюр и для какой цели ты его добавляешь??? Я велюр делаю исключительно из кондитерской глазури, т. к. она белая, получается всегда отличненько и если мне нужен чистый, яркий цвет, то с белым шоколадом, такой фокус не проходит. Грязноватый оттенок, который придаёт шоколад, никуда не деть. И ещё, ты случайно не сыпешь в велюр диоксид титана??? У меня всегда велюр начинает себя вести очень странно, становится более вязким и забивает краскопульт. Сколько не пробовала, всегда один и тот же результат.

Очищенное раст. масло вместо какао-масло. Заказ ещё недошел с продуктами. Глазурь белую вы же смешивание с какао-маслом? Диоксид в велюр добавляла, да.



Вот покрыла облако зеркалкой, раз пока велюр не получается.
У кого-то ещё есть краскопульт с вязкостью 35din и соплом 2,5? Получается велюр?

Принесла еще один мужской

Марина, белый шоколадный декор тут смотрелся бы более гармонично

Я тоже так подумала) но уже позже) Спасибо. А гляссаж лёг нормально? Или густо? Краскопультом делала.

На таком ракурсе фото сложно сказать. А есть фото снизу-сбоку?

Причины трещин и рецепт пластичного велюра

Kara, Иринка, тортики- супер! Обычно трескается ганаш, от разности температур, особенно если торт был в морозилке больше часа. И создаётся впечатление, что треснуло верхнее покрытие, а это ганаш- подлец!!!Марго21, Марин, велюр- это шоколад (глазурь)+ какао масло, все остальные вариации от лукавого. Если ты полностью заменила какао масло растительным, то конечно, ничего не получится, растительное масло твёрдую форму врядли, при такой температуре приобретёт. Я стала делать велюр в пропорции 60/40 (шоколад/ масло), а какао масло частично заменяю кокосовым маслом. Велюр отлично зернистый, в тоже время чуть пластичнее, чем на одном какао масле. Для муссовых тортов этого можно не делать, а бисквитные могут треснуть.

Галочка, торт был в морозилке всего 20 минут. Ганаш, которым выравнивала, идеально целый. Потрескалась только глазурь. Вот поближе




Видишь, только самый край и потеки.

Но заказчица в истерике от счастья, слава богу

Девочки, делала сабарину (малина- роза), по рецепту Наташи-prona. Это так вкусно, быстро и просто, что принесла и вам.

Kara, Ируша, милая, ой как обидно!!! Сама дико боюсь таких сюрпризов. В последнее посленовогоднее время, натыкаюсь на продукты плохого качества, хотя пользуюсь ими много раз. Поэтому боюсь, что давно проверенные рецепты, могут подвести. 4er-ta, Танюшка, как же красивенно смотрится твоя сабарина, аж чуть не поперхнулась слюной блин, сижу на диете. Я кремень!!!

Марго21,

с заваренными желтками

Марина, что есть заваренные желтки?
если это возможно, прошу поделиться: я избегаю сырых яиц.

Девочки, делала сабарину

А почему сабарина? Это по названию формы? Тогда уж саварен Или это какой-то конкретный рецепт, который так называется? Ни разу не встречала, поэтому спрашиваю

Kara, Ируша, милая, ой как обидно!!!

Галюнь, так в том и дело, что продукты все постоянно используемые, сливки «чудское озеро» и шоколад callebaut. В общем, не знаю, что и думать

Марина, что есть заваренные желтки?
если это возможно, прошу поделиться: я избегаю сырых яиц.

Таня, способов стерилизации яиц - великое множество. Желтки стерилизуются либо сиропом, либо по типу швейцарской меренги

А почему сабарина? Это по названию формы?

Ирочка, я не знаю. Такой рецепт Наташи у нас в подготовительном классе.

А почему сабарина? Это по названию формы? Тогда уж саварен Или это какой-то конкретный рецепт, который так называется? Ни разу не встречала, поэтому спрашиваю

А потому что автор из другой страны у нас это сабарина, а по русски ром баба

Ааа, тогда понятно У нас эта форма десерта называется саварен. Она же ромовая баба

Вики

Саварен (фр. savarin) — французский десерт, выпечка из дрожжевого теста кольцеообразной формы.
 
Создан в начале XIX века французскими кондитерами — братьями Жюльен[1]. Назван в честь французского судьи, писателя, гурмана и ресторанного критика Жана Антельма Брийя-Саварена (1755—1826)[2].
 
Выпеченный корж покрывают абрикосовым джемом, пропитывают сиропом на основе красного вина с пряностями или рома, покрывают глазурью, начиняют свежими фруктами[3]. Часто подают со взбитыми сливками.

Вот, конкретно для этого рецепта, форма Саварен, не совсем подходит, отверстие большое. В середине малиновая начинка и, чтоб начинку на что- то уложить, я в эту форму заливала теста чуть больше, чтоб образовалось тоненькое донышко.

Марина, что есть заваренные желтки?

Ирина уже ответила. Я делала по типу швейцарской меренги.

Девчонки, решила этот тортик выставить ещё и сюда, т. к. кроме мастичных украшалок, он прям евро- евро. Но мне он не нравится!!! Не пойму что не так, но категорически не нравится. Во- первых: цвет глазури получился не нежно- голубым, шоколад+сгущенка дают зеленоватый оттенок. Но зато внутри спряталась вкусняха: генуэзский бисквит на белом шоколаде в паре с брусничным кули, и вся эта красота залита карамельным чизкейком. Вопрос: как сделать цвет зеркалки чистым, диоксид добавить?
Не могу вставить фото, что за ерунда?! Ссылки не работают для планшета. Целый час уже мучаюсь!




url=hlebopechka.ru...][/url]



Вот только так, залихватски, вставилось фото. Ерунда какая- то!

Arnella, Галя, какая красота! волна из чего? цветы - шоколад? сколько мелкой работы!
у меня получилось покрупнее

Улучшение пластичности цветочной мастики

Ljna, Женечка, спасибо, дорогая! Все украшалки из цветочной мастики, только тело рыбки из Моделпаст. Волна тоже из цветочки. Люблю её горячо, так что, делаю все из неё+ немного подмешиваю " живой» мастики от Е. Вилкинсон и цветочка теряет свою хрупкость, и даже через несколько дней её можно слегка согнуть, в тоже время она отлично держит форму.



Жень, а ты на планшете вставляла фото? Опять пробую и тот же результат.

Arnella, с ноутбука

Ааааа, с ноутом все понятно, но с планшета, блин

Иришка, Ириш сон потеряла форму хочу Cerri cake, у продавца дорого за 3000 с лишним, что делать? Напиши своему проду, когда ждать их на али

Мариша, а это какая форма?

Это как форма облако только там вишенки или яблочки, посмотри у Касько. Продаются в Казахстане только.

KaraИрина, девочки, а у кого из доступных кондитеров можете посоветовать поучиться?

продавца дорого за 3000 с лишним

А где ты ее за 3000 нашла? Ее еще и у силикомарта нет ни в продаже, ни в каталоге. Пока ее продает только сама Динара Касько, и что-то мне подсказывает, что так и будет. Она свое производство открыла

хочу Cerri cake

Cherry cake она называется

KaraИрина, девочки, а у кого из доступных кондитеров можете посоветовать поучиться?

Что подразумевается под «доступными» - цена? город?

Чему учиться хотите?

Что подразумевается под «доступными» - цена? город?

Чему учиться хотите?

Ирина, интересуют современные десерты, с чего начать? Доступны в том смысле что сначала просто на ютубе уроки или на сайтах, далее вебинары /мастерклассы, нужен какой-то ориентир, кого именно вы считаете хорошим примером в плане техники и/или вкуса, потому что сами знаете все кому не лень показывают себя в инсте или на ютубе.

Надежда, я бы начала с азов именно с бесплатных МК (на том же YouTube). А оттачивать можно с Ниной Тарасовой, Андреем Канакиным. Круто попасть к Хааснауту и Башуру (о последнем прямо мечтаю, покой и сон потеряла ), когда они в России бывают. Но Вы сразу должны быть готовы, что это очень недешево... нет, это ОЧЕНЬ дорого.
А если финансы позволяют, можно сразу к Марии Селяниной, в идеале на очные курсы в Барсе, но и платные вебинары у нее тоже хороши.
Вот здесь для начала посмотрите

Ирина, Спасибо огромное! Цены я уже прикидывала у некоторых мало то что очень дорого так еще и с Москву редко приезжают

Девочки, сколько же вы красоты наделали, глаза разбегаются! Дорогие мои, мне нужна ваша помощь! Подскажите мне, пожалуйста торт с манговым муссом и прослойкой клубники, или ткните меня носом. Заказчица девочка 12 лет, уже прислала мне 3 фото тортов разных и сказала, чтобы сделала торт фисташка - клубника - манго. Я уже голову сломала думая о рецепте торта. Если можете, помогите!!!

Светлана, что Вас смущает?

Прослойку из клубники делаете как стандартный кули или компоте с количеством ингредиентов в зависимости от размера формы.
То же самое с муссом. Вот здесь можно посмотреть пример

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. #7

Вы поймите, ну не может быть рецепта на каждое желаемое соотношение ингредиентов, этим и хороши муссовые торты. Достаточно знать базовые принципы, а дальше - комбинируй, не хочу

Светлана, как скоро у тебя заказ на этот состав манго-клубника?
Дело в том, что через неделю в подготовительном классе будем проходить торт с таким составом.
Торт состоит из:
 - Лимонно-миндального бисквита «Pain de gеnes»;
 - Желе из кубиков клубники и манго;
 - Манговый мусс;
 - Клубничный мусс;
 - Взбитый клубничный ганаш (как украшение торта)

Kara, Ирина, спасибо большое за наводку. Меня вроде не смутило, но хочется, чтобы угодить клиенту, еще такому маленькому!



Хаска, Людочка, тебе тоже спасибо! А что за подготовительный класс? Я тоже туда хочу, если можно конечно! Я и не знала, что в моей любимой хлебопечке можно учиться.

Molli, Светлана, чуть выше Ириша Кара дала ссылочку на кондитерский класс!
Приходите, у нас интересно!

Девочки! Скажите, милые, как установить мастичную корону-диадему на зеркалку на сгущенке??



Всмысле-мастика на зеркалке тает?

Алла, становится мягче точно. Сделай корону из цветочки или желатиновой мастики, высуши в камень.

Selenia_Irisha, спасибо. Сделала из мастики маршмелоу. Кмц туда сыпнула от души. Вроде как камушек, но всеравно ачькую. Была б корона, устояла. А диадема тонкостенная.. Ууу. Страшна

Девы, принесла вам еврик. Делала для сестры. Внутри простенький- ореховый бисквит, малиновое конфи, мусс на шампанском.
Жаль, что сколько не фотографировала, не смогла поймать цвет! Цвету него насыщенно красный, глубокий.



Вот здесь получше передано, но, все равно, недостоверно!
Эх, фиговый из меня фотограф😬!



Вот ещё:






Ура! Нашла! Нашла цвет!!!

leoalla, Алл, а чего ты испугалась?! Сделай диадему, пусть хорошо просохнет, дня 3 достаточно, вот зеркалка пусть, после заливки, хорошо охладится и водружай свою красотень на место. Ничего с ней не случится. Зеркалка, конечно, имеет некоторую влажность, ну в ней же желатина курган и он обязан влагу удерживать. Посмотри вверху на мою золотую рыбку, украшалки сохли 2 дня. Через сутки в холодильнике, ничего с ними не сталось.Ирина Ф, Иринка, тортик супер, велюр отпадный, что зернистость, что цвет.

Arnella, спасибо за совет и поддержку. Ой, я еще с евриками как белка на чужом огороде пуглива. Велюр первый делала на белом, ух и намаялась. В помещении было холодно, воздух из компрессора поэтому холодный, стыл велюр в мгновенье ока. Чистила краскопульт кипятком раз шесть. Разобрала все соединения что можно и на пистолете и на шланге, уже механику могу с закрытыми глазами. А велюр еще не обкатан мною до автоматизма. Боюсь еще. И, вот.. Свадебный заказали...






Девочки, буду вас по нему трогать. Не сердитесь. Скажите сейчас правильно ли я мыслю. Внутри обычный бисквитный. Я его выравниваю и покрываю белым шокоганашем. По замороженому ганашу наношу евроглазурь и другой этаж- по замороженому ганашу наношу велюр.
Между этажами-шпажки и подложки.
В велюр добавлять раст. масло кроме какао масла и шоколада, чтоб не трескался. Нижний все же.
Как установить с первого разу, попасть и не ерзать?? Ааааа!!! Боюсь.
Верхние сердца. Ооо. Жопоболь моя. Я еще не отливала пустотелые фигурки. Буквы, вензеля, только. Есть форма пластиковая, состоит из 2-х половинок. В ней лить буду. Девочки, как потом вытряхнуть это сердце? Чтоб не прилипло. Как чтоб шва не было? Как чтоб блестящее и не залапать его?? Где это все почитать?
И еще эти шарики. Как их сделать?? Чем покрыты, что так блестят зеркально??

leoalla, Аллочка, я ни разу не спец в евриках, особенно ярусных, но помню, что вроде нужны и подложка, и шпажки. А сердца красные ты говоришь про них, что они полые? Мне кажется это муссовые сердечки. А заказчик что хочет чтоб прям было точь-в-точь как на картинке? И маленькие шарики чтоб прям такие же? Можно и без них обойтись или заменить чем-то

Нюансы сборки двухъярусного муссового торта

Алла, я неоднократно делала двухярусные в евро оформлении.
Сам бисквитный торт замораживала и топила в муссе (шоколадный или ванильный). Потом покрывала велюром или глазурью. Подставки не ставила, но максимальный вес двухярусника был около 5 кг.
Сердечки на торте муссовы (на них иней, т. к не до конца оттаяли) в форме павони. Блестящие шарики покупные.
Стык между ярусами замаскирован бусинами -есть миллиметр для маневра. Но торт надо ставить аккуратно и с первой попытки.
Теоритически если вес у верхнего яруса не большой, то его можно наколоть на шпажки (2) и опустить сверху на торт. Тогда меньше шансов что-то смазать. Шпажки вынуть чуть позже и место замаскировать декором. Только надо проверить, что шпажки сидят хорошо и торт не грохнется сам.




Если ты хочешь отливать сердечки из шоколада:
1. его надо темперировать

• Сделать из кондитерской глазури
• Места стыка прогреть не горячей поверхности (дно кастрюли) и склеить. Работать в специальнвх перчатках или двух парах обычных резиновых.
• Заморозить и покрыть велюром.[/color]
  

Иришка, Ириш сон потеряла форму хочу Cerri cake, у продавца дорого за 3000 с лишним, что делать? Напиши своему проду, когда ждать их на али

Короче, попереписывалась с Тангом, будет нам вишенка

Ох, Иришка, целюлюкаю тебя👄Спать буду спокойно😀Бери меня за компанию если будешь заказывать, так как не дружу с али)))

Ок, напишу обязательно.

prona, БЛАГОДАРЮЮЮ!!! ❤❤❤Пошла спасибку покладу!



Альбинка (Аля), спасибо за ответ!
У меня нет формы на муссовые маленькие сердца. Есть форма для шоко. Сегодня ее испробовала-супер. Получилось с 1раза. Раст. Маслом внутри слегка смазала, из морозилки выскочили суперно. Проба получилась.

Kara, Ирочка, ну ты оперативно!!! Спасибо большое, умничка наша!

Вот маленький малыш для свекрови делала.



И разрезик:

Девочки, вы столько красоты навыставляли, просто глаза разбегаются!



Ирина Ф, Ириш, какой состав тортика?
Ирина Ф, Ирочка, а облако ваще отпад!

Ирина Ф, Иринка, что - то твой " малыш» совсем не малыш. Тортик маленьким не выглядит! Ух, а разрезик, так и просится в рот. Красивый красный, обожаю его.

Molli, Света, спасибо большое!!! Состав тот же, что и у облака-заливала их одновременно. Мусс на шампанском, малиновое пюре на пектине, ореховый бисквит. Кстати, в бисквит добавляла фундучное пралине, то что в кондитерском классе делали (Наташенька, спасибо😘).
Arnella, Галя, на самом деле тортик маленький, просто фотка такая))), диаметр 16см.
А красный мне тоже очень нравится! Прям влюбилась в порошковые красители! Такие классные! Здесь Гузман красный мак и чуточку винного Соса.

Девочки, это капец, а не торт? Лучше не выставлять в галерею?

Марго21, Мариш, выставляй, если хочешь, чтоб девчонки тебе дали совет, как избежать такого в следующий раз. А фото вставить у самой не получается. Раньше все было ОК, а теперь испытание какое то!

А я почему то по ссылке попадаю на своё фото в галерее.

А я почему то по ссылке попадаю на своё фото в галерее.

И я!!! И так удивилась