Торуньский пряник "Катажинка"

Звиняйте шо так припозднилась, наконец вроде все гости приняты и ответные визиты нанесены:))), и можно поблагодарить еще раз автора с чувством-толком:






Нагирочка, вот такой катажиновый теремок у нас отправился к бабуле и дедуле на новый год. Не шедевр с виду, конечно, но они были аааабсолютно счастливы:) есть никому не разрешили, хотя к Рождеству стал совершенно уже нежным (я не могла не потыкать тайно:))
На съедение были отданы только торуньские лошадки:



Их вышло 12 штук, так что как раз впритык всем хватило. Ооооочень всем понравилось, огромное спасибо, что по делились этим раритетом, В будущем году непременно буду ставить двойную порцию!

Нагира Ирина и всем девочкам хочу сказать СПАСИБО за вдохновение, благодаря всем вам я решилась на подвиг и испекла чудо пряники. Вот мои первые пряники. Ира я так и не испекла ни одного большого пряника, уж очень многих надо было поздравить. Пряники даже уехали в Россию.
Маринка Марис я тебя все время вспоминала, как ты писала, что перед Новым годом не успеешь, а я решила успеть. Не спала почти четыре дня и ночи, испекла 14 противней пряников, украсила 12. Больше так не хочу
Так увлеклась изготовлением пряников, что и не до фото было.

Девочки, извините, не сразу ваши чудесные прянички смогла оценить, приболела чуток

Свет-Татьяна, вижу по фото, что Катажинка удалась Очень аппетитный кусочек!
  а не сладковато было без сливового джема? я и в глазурь (если использую) добавляю лимонный сок, чтоб кислинка была, т. к. пряничное тесто долгого созревания оч. сладкое...
А хранить в одной бумаге я не пробовала может и подсохнуть, если не полностью заглазурован (джемом или глазуоью) или есть разрез...

Таня-redcat , неужели у вас домики получились из этого теста?
А у меня несколько маленьких (такие впервые нынче пекла) получились мягкими, хотя размером были с магазинные печеньки Правда, я их старалась не пересушить, а если подольше, то может, достаточно твердые получатся для домика... В общем, спасибо за ещё один эксперимент! Домик, безусловно, и красивый и вкусный получился...

Олеся26, а количество и расписная красота ваших пряничков просто восторг!
Я много пряников пеку, но потолще и соответственно, по кол-ву меньше не знаю... вряд ли выдержала бы такой марафон по дизайну, как вы... Очень нравится айсинг-кружево но боюсь, у меня руки не для такой ювелирной работы...
Хотела в этом году попробовать испечь тонкие пряники и порасписывать, но из-за болезни пришлось обойтись тем кол-вом пряников, что успела до НГ испечь...

Вот мои ароматные богатства... Катажинка самая большая, естественно
И не стала её сверх варенья чем-то покрывать, т. к. и закрепилось оно хорошо без залипания, и цвет (жаль на фото не видно...) вышел потрясающе пурпурным - варенье полусырое из терновника - кисленькое, терпкое

Ира - очень красивая фотка, а пряники - очень манящие!!!
Спасибо что показала!

Я только что замесила тесто на Катажинку. Как раз полтора месяца будет выстаиваться. С прошлого года под впечатлением. Правда в этот раз положила миндаль в лепестках, а то зубы - того не очень. Я крупновато его порезала в прошлый раз. А какой запах специй у меня сейчас на кухне........

А у меня вопрос по цукатам. Можно на цедру заменить или самой их варить? У нас на рынке под видом лимонных и апельсиновых пытаются втюхать ананасовые покрашенные

Лариса, тут нужны именно цукаты, а не цедра. Сделай цукаты сама из корок, время еще есть.
Если будешь печь Катажинку, ничего не заменяй, делай все строго по рецепту. Пряник - замечательный и стоит того, чтобы потратить на него время.

Сегодня пойду прикуплю апельсин с лимонами.

К узбекам сходила?
Я смотрю, у тебя подготовка идет полным ходом по всем фронтам.

Я, кстати, именно домашние цукаты апельсиновые и положила. Делала по рецепту с нашего форума.

Всё мочу цукаты. А вчера сделала тесто от Герды. Оно конкретно так отвердело в холодильнике. Но вроде было липковатое пока не убрала в холод. Это тесто для торуньского пряника липнуть должно к рукам? Боюсь наделаю дубовых

Ларис, посмотри на первой странице. Там Нагира поместила фото теста, какое оно должно быть.

Вообще тесто вязкое. С крюка снимается тяжело. Главное не переложить муки.

замесила вручную.. уф.
цукаты пришлось заменить на молотую карамелизованную цедру лимона. думаю, что склеивать пряник я буду на лимонный джем, откуда эту цедру выловила при варке и будет вполне гармонично.

Ооо, девочки, вы молодцы!!!
Галочка-+Gala+, Лариса-Сплюшка, Лена-tuskarora, Лида-fray Zayac,

Меня в этом году опередили... перед поездкой в санаторий некогда было заниматься пряниками, а сейчас приехала - а цукаты только апельсиновые... первое тесто придется без лимонных ставить, а то их целую неделю подготавливать надо... Лимоны, правда, уже куплены, завтра займусь и первым тестом и цукатами

Это тесто для торуньского пряника липнуть должно к рукам? Боюсь наделаю дубовых

Лариса, любое медовое тесто всегда липкое или чуть липкое я при работе с ним слегка подпыляю столешницу мукой, а чтоб пряники не были дубовыми - контролируйте густоту теста при замесе, лучше не доложить муки, чем переложить Удачи с цукатами! Завтра и мне предстоит...

Правда в этот раз положила миндаль в лепестках, а то зубы - того не очень. Я крупновато его порезала в прошлый раз

Леночка, лепестки это не совсем то для структуры теста и его вкуса - нужны тёртые орехи, т. е. мелко измельченные почти в муку, не рубленые, не дробленые... слово «тёртые» взято из старого рецепта, раньше ведь блендеров не было, я помню, как в детстве я и сахар в пудру и орехи растирала в медной ступке... и я как-то не задумалась, что это слово можно понять иначе, чем я привыкла извини, Ленусь... Ну все равно, Катажинка будет вкусной

Лида-fray Zayac, ручной замес - это дааа с современной кух. техникой я уже и подзабыла как это было с бабушкой и мамой весело...

+Gala+
Галочка, спасибо тебе бооооольшое за помощь-советы в темке и за твое чуткое отношение к тонкостям рецепта

Нагира, Ирочка, пришла сказать, что тоже поставила тесто по этому рецепту. Такого вкусового оргазмавосторга я не испытывала никогда..... Если бы не желание попробовать что будет дальше, я бы его съела сразу, как замесила

Matanya
Таня, рада, что такие эмоции ещё на стадии приготовления рождаются!
А я скоро вторую порцию поставлю - когда мои лимонные цукаты будут готовы
  ваш ник напомнил мне о миниатюрном и очень самобытном ж/д-составе, который бегает по узкоколейке КБЖД: с вагоном-магазином, вагоном-аптекой, вагоном-парикмахерской и ещё чем-то на колёсах для жителей изолированных поселков...
Ах, красивые у вас там места...

Ах, красивые у вас там места..

Да, у нас очень красивая природа... Вот только люди не ценят всей красоты....

Ну вот и я вчерась поставила тесто. Не обошлось без косяков Когда стала прожаривать муку выложила её на противень не просеянную. Забыла, ну и не стала доставать, решила по ходу просею. В результате сеяла раза 4. Она у меня почему то стала комковатой, влажная была наверно, я её с балкона достала за пару дней до этого. Когда вмешивала муку, вмешала 450 гр.(у меня молоковарка на 2,5 литра) и поставила остывать. Так у меня она аж задубела Я палец в неё засунула и он отпечатался.

Вымешивала её 2 миксерами по очереди с ножами, пытаясь развести яичной смесью и молоком. Еле камни разбила. Когда стала вмешивать оставшуюся муку, ввела не всю. Боялась как в Гердином тесте сделать густо. Потом била скалкой Хорошо соседи не стучали, уже без пяти двенадцать закончила. Думала я с этим тестом не справлюсь, сто потов сошло

Запах шикарный и на вкус приятное.
Нагира Почему молоко холодное надо из холодильника, может и тёплое можно? И не понятно отчего оно так у меня задубело. Я грешу на мёд, может он плохой? Пчёл сахаром кормили? У него как бы кристаллики сахара выступили на поверхности.



Убрала в эмалированную кастрюлю в холодильник. Вот только мне его размораживать надо будет. Как лучше укутать кастрюлю и вынести на балкон (лоджия застеклена) или оставить в самом холодильнике не на долго.
Всё отнимают комп

Сплюшка
Лариса, ты молодчинка! С приключениями в первый раз - это нормально
В следующий уже не будешь стараться побольше муки вбить
И загадай подарок на НГ или ДР - мощный кух. комбайн это для пряничного теста лучше, чем миксер
Кстати, на фото со скалкой тесто вполне пластичное, видела у девочек и покруче. Конечно, после месяца в холоде оно ещё загустеет, но там можно будет и разбавить перед выпечкой. В начале этого года я помогала подруге реанимировать крутое тесто, правда не по этому рецепту, но добавка молока и яиц в созревшее тесто не помешала нам наслаждаться теми пряничками, так что есть теперь опыт и замеса на созревшем тесте
Здесь не может быть строго выверенного количества, потому что и мёд, и мука у всех разные, надо ориентироваться на густоту теста и не бояться, что муки будет мало в сравнении с другими ингредиентами. Мы ведь соль не ложим, значит, пересоленным из-за недостатка муки тесто не будет
А мёда много не будет даже при 500 гр муки, ведь в старину в пряниках их и было такое кол-во - 1:1.
И пряностей у меня указано не так уж много, чтобы это при меньшем кол-ве муки испортило тесто
Так что в следующий раз попробуй заварить меньше муки, и в тесто потом тоже добавляй понемногу, чтоб как у меня на этом фото было - некрутым, пластичным.

Это правило для любых пряников - «тесто лучше мягче, чем круче»

Почему молоко холодное надо из холодильника, может и тёплое можно? И не понятно отчего оно так у меня задубело. Я грешу на мёд, может он плохой? Пчёл сахаром кормили? У него как бы кристаллики сахара выступили на поверхности.

Лариса, про крутое тесто я уже ответила выше - контроль при заварке и замесе чтоб оставалось очень пластичным.
Про мёд - по фото качество не определить, не расстраивайся напрасно, кристаллизация - это естественный процесс, и показатель не качества, а хим. состава - если в цветочном нектаре было много сахарозы, как например в подсолнечнике, то и мед будет густеть быстрее.

 А вот про молоко - оно не из холодильника здесь смысловой акцент не на молоке, а на соде
 

разведенную в холодном кипяченом молоке соду

то есть молоко для теста нужно кипяченое, ведь оно будет закладываться на хранение-созревание;
а вот соду надо разводить в остуженном молоке, т. к. нам не надо чтобы реакция соды с выделением газов прошла в горячем молоке, а не в тесте. И остужаем мы молоко именно из-за соды.
Можно часть молока остудить - то, что для соды, а остальное теплым добавить в тесто - но разведенную соду тогда добавлять в тесто в последнюю очередь, когда все жидкие компоненты уже размешаны до однородности, но ДО добавления остальной муки.

Убрала в эмалированную кастрюлю в холодильник. Вот только мне его размораживать надо будет. Как лучше укутать кастрюлю и вынести на балкон (лоджия застеклена) или оставить в самом холодильнике не на долго.

Не принципиально, ведь разморозка холодильника - это ж не недельный перерыв
Сутки можно просто в прохладном месте, если оно есть - на подоконнике или под балконной дверью.
Про балкон не скажу, т. к. не знаю температуры. Лучший диапазон на сутки-двое: не ниже +4 и до +12.
Удачи, Лариса!

Уух, уже неделю хожу вокруг рецепта, но никак не решусь... Столько вопросов сразу, некоторые вообще глупые! Не кидайте тапками только, пожалуйста.
А ещё не поздно тесто ставить?
Тёмный мёд - это гречишный? Других тёмных, кроме каштанового и не знаю...
Можно взять муку пшеничную и ржаную в пропорции 4/1?
Масло топлёное никак найти не могу, сливочным заменить нельзя? Или самой перетопить?
Молоко из тетрапака (пастеризованное), наверно, не надо кипятить?
И как тесто не портится за время выдержки, сахар/мед/спирт действуют как консерванты, да?
И что будет, если на пробу выпечь прянички из теста, отстоявшего пару дней, недели две?(а то меня дома не поймут - столько вкусных запахов носится, а пряники только через месяц, муж точно скажет: «Повара на мыло!» )
Ещё раз прошу прощения за глупые вопросы, мы никогда в семье пряники не пекли, темнота сплошная.

Tricia, вам в догонку еще один вопрос, Катажинку пекут только на Рождество?

Кстати, на фото со скалкой тесто вполне пластичное, видела

Воооот, у меня такое же было, это плохо, да? Я кенвудом месила, мука гарнец, ржаная, сто грамм я не стала вмешивать, помня что у тебя оно споает-стекает плавно с венчика, а у меня сползало-оваливалось оочень медленно и тягуче, и я не домесила муку, напугалась и быстренько спрятала его в кастрюльку....

Tricia
Вопросы - это хорошо, это нормально
Настя, если печь за 3 дня до НГ или до православного Рождества - то в тесте вполне успеет развиться вкус-аромат
Ставьте завтра-послезавтра, не сомневайтесь. А вот за 2 дня точно не вызреет
И поверьте, две недели это тоже маловато. Но лучше, чем 2 дня.
А родные через день-два забудут и тесто спокойно достоит особенно если вы заведете ещё одно быстрое тесто и побалуете их другими пряничками
Ну например, вот это беспроигрышный вариант Пряник-торт

Тёмный мёд - важен только для цвета пряника, если есть только светлый - возьмите коричневый сахар или темный тростниковый сироп, темную патоку-мелассу, сделайте жжёнку наконец если цвет так уж важен.
На фото разреза Катажинки у меня как раз тесто светлое получилось из-за липового мёда и отсутствия других дополнительных красителей: только мёд (он любой делает тесто темнее) и пряности

Муку можете взять в любых сочетаниях, я писала, что у меня ТРИ рецепта Катажинки и все отличаются, в том числе и по муке Вкус у всех Катажинок разный. Но обалденный в любом случае
В защиту ржаной могу сказать, что прожаренная она дает совершенно особый ореховый вкус-аромат.
Но самое главное - в ржаной мало клейковины, которая для пряничного теста противопоказана категорически!
Что хорошо для хлеба, то для пряника -смерть
Именно поэтому для пряничного теста рекомендуется брать если уж пшеничную - то НЕ хлебопекарную, а общего назначения. А ещё лучше 1 или 2 сорта
Клейковина при тщательном замесе пряничного теста может развиться как и в дрожжевом, а это у прянишников и до революции считалось браком и называлось «затяжистое тесто», из-за чего мякиш у пряников получался резиноватым... совсем не той пряничной структуры, какой положено быть...
И обязательно прожарьте ржаную, сколько бы её вы ни положили, это помимо бонуса с ароматом, ещё и уменьшит вязкость-клейкость ржаной муки.

Масло можете и нетопленое взять, в остальных двух рецептах Катажинки оно такое и есть. Это обеспечивает разнообразие во вкусе пряников, особенно если печь сразу три разных Катажинки А если одна -то сравнивать вам будет не с чем, просто ннаслаждайтесь тем, что получится

Молоко: если тетрапак - то это ультра-пастеризация или стерилизация, кипятить не надо. А если просто пастеризованное - то лучше прокипятить
Про мёд-пряности-спирт - вы правы. Такое тесто может в погребе хранится годами

Loksa
Оксана, не только русские пряники выпекали к самым разным важным событиям-праздникам: именины, свадьбы, юбилеи и просто дни рождения, на любое важное для человека событие можно испечь пряники
У меня много всяких пряников, но этот я пеку на НГ и Рождество обязательно. Его все ждут
Это скорее семейная традиция, чем общая. Ну и долгое ожидание тоже связано с Рождествои и Пасхой, как и посты перед этими праздниками

Matanya,
Таня, не волнуйтесь, сейчас уже поздно
Когда будете доставать для выпечки, тогда и посмотрим. Если что - поправим дозамесом, я выше писала, что в начале этого года уже был такой опыт вполне удачный

Matanya Татьян, я недомесила 143гр. муки. И тесто было после скалки податливое, но к голой скалке практически не липло. Плёнка со скалки соскачила. Может и мягче ещё тесто надо было сделать.
Нагира Ирин, а его обязательно скребком надо собирать? Я рукой складывала. Просто если скребком, то моё густовато, а если нет, то всё нормально. Значит просто сразу много муки бухнула, а потом вымесила
У меня ещё тесто от Герды лежит в холодильнике. Тоже муку не всю добавила, но оно такое В общем есть с чем сравнить это тесто. Ирина, спасибо за советы и подсказки. Теперь то тесто реанимирую перед выпечкой молочком и яичком, благо опыт разбивания камней появился
А вот можно на него прилепить украшения из теста, намочив основной пласт водичкой? К примеру вырезанные снежинки или ещё что-нибудь из остатков теста. Я когда с детками вела кружок лепки из солёного теста так скрепляла детали фигурок. А потом айсингом обвести как цветочки на фото пряника.

Таня, не волнуйтесь, сейчас уже поздно

:oНу вот, я так и знала... накосячу.... Ира, со мной можно и на ты

И тесто было после скалки податливое, но к голой скалке практически не липло

Да, да, да, мое тоже было приятно -податливое... это меня и смутило... Должно ведь липнуть....

что у меня ТРИ рецепта Катажинки

в остальных двух рецептах Катажинки

О!!! И где посмотреть остальные два!

Matanya Татьян, а мне кажется у нас всё хорошо Тесто зреет, промесили его знатно Перед выпечкой отогреем и посмотрим, если туговатым покажется, ну чуток добавим молочка с яичком, не зубы же в нём оставлять. И ещё скалочкой подубасим, чтоб вкуснее было.

И ещё скалочкой подубасим, чтоб вкуснее было.

Ну а чё? 8) Согласная я

Спасибо большое за ответы на мои вопросы!

Забыла отчитаться, что поставила тесто. Пропорции не меняла. Единственное цукаты взяла какие были - ленточки цедры, без белых частей, очень-очень ароматные. Добавила их немного меньше, чтоб тесто не горчило потом.
Прошу совета! Забыла добавить 200 гр орехов. А тесто уже вымесила (хотя, фиг его знает, домесила ли, т. к. тягала эту тяжесть вручную и не знаю какой оно должно быть консистенции...)
Как теперь быть с орехами? Можно ли их подмешать через неделю после отправки теста на дозревание? Или лучше оставить так и тесто и так не будет слишком жидким и не расползётся при выпечке (орехи же без клейковины или у них в структуре теста всё-таки важная роль)?

Хочу ещё раз поблагодарить за то, что поделились таким замечательным рецептом. Всё делала так, как вы советовали: и специи сама молола - невероятный запах был, и муку запекала - никогда не думала, что сухая ржаная мука может ТАК вкусно пахнуть! И правда был ореховый запах. И сахар топила с мёдом - нашла гречишный - цвета дёгтя. И коньяк медленно лила - чуть не обалдела от аромата! И половину муки заваривала, да цукаты со специями добавляла. Вот она - ароматерапия! Если бы можно было, я бы этому рецепту выдала медальку «Чемпион домашней ароматерапии»!
Сама сладкое не люблю, да и пряники - не очень, но пока тесто месила, поняла, что уже только ради процесса их стоило делать, чтобы впитать празднично-пряную радость. Кстати, тем вечером, что замешивала тесто, у меня дома даже чипсы, лежавшие в другой комнате на блюдце, пахли пряниками
Из всего делаю вывод, что буду ставить тесто на пряники (возможно, двойную дозу) не меньше раза в 2 месяца: посчитала-посмотрела праздники и дни рождения - самое оно. А выпекать можно небольшими порциями, за недельку до торжества.

А чем можно заменить цукаты, нет их у меня, может добавить цедру. Когда их варить - времени совсем мало. Если положить сухофрукты какие- нибудь типа финики и цедру? Совсем не то? Не люблю покупные цукаты, нашла у нас на сайте рецепт как свои сделать, но нет у меня никаких шкурок и пока не планировала цитрусовые покупать? что делать?

Оксана, могу точно сказать, что цитрусовый дух очень важен! Одни специи без него дадут совершенно другой аромат.
Я сама добавляла не цукаты для еды (испортила нафиг самодельные), а заготовку для выпечки (снятая овощерезкой шкурка апельсинов и лимонов, вымоченная и прокипяченная в нескольких водах от горечи и порезанная короткой соломкой).
Может вам так же сделать? А оставшиеся апельсины, лимоны порезать кружками и насушить для глинтвейна, рыбы? И можно потом их в подарочные наборчики специй упаковать.
Хотя, чую, что Ирина мне ща по башке даст за самодеятельность с орехами и цукатами...

Tricia,
Настя, спасибо за добрые слова с удовольствием прочла ваш пост за исключением части про забытые орехи
Сейчас забытое вмешивать не стоит, процесс ферментации пусть идет своим чередом орехи для вкуса нужны, клейковины в них нет.
Да и в пряничном тесте клейковина не важна, скорее наоборот, если её процент высок, то при тщательном замесе развитие клейковинных нитей делает пряничное тесто бракованным, в старину прянишники такое называли «затяжистым» (после выпечки такие пряники резинистые на укус)
Именно поэтому для пряников и рекомендовалась мука ржаная, или пшеничная пониженной сортности (1 или 2 сорта) или мука общего назначения, как на пачках пишут. Но не хлебопекарная

Орехи после созреваения вмешаете. Т. к. они не крупными кусочками, а тёртые, т. е. мелко смолоты, то вмешаются легко. Кстати, почему 200гр? а 100 уже вмешаны были?

Сама сладкое не люблю, да и пряники - не очень, но пока тесто месила, поняла, что уже только ради процесса их стоило делать

а вы про какие пряники? магазинные? я их вообще НИКОГДА не ела трухлявое нечто... ни структуры пряничной, ни аромата... правда, это не касалось больших сувенирных, с прослойкой и пряностями, в коробках. Но во времена моего детства и юности их оч. редко продавали...
А домашние пряники - это самое лучшее, что может быть даже если и не по такому долгоиграющему рецепту, главное чтоб были мёд и пряности

и муку запекала - никогда не думала, что сухая ржаная мука может ТАК вкусно пахнуть! И правда был ореховый запах

А за эту оценку двойное спасибо!
Это очень важный момент в рецепте к сожалению, некоторые его упускают. А ведь обжаривание ржаной муки делает её менее клейкой, чтобы тесто не походило на слишком вязкую замазку... сложно подобрать слова для описания теста, но разница замеса на обжаренной и сырой - очень большая!
Так что я всегда радуюсь, когда процесс обжарки отмечен такимим положительными эмоциями

Оксана, могу точно сказать, что цитрусовый дух очень важен! Одни специи без него дадут совершенно другой аромат.

Настя, спасибо, так и есть! ваша замена - лучше, чем ничего
А вообще если нет цукатов, то лучше всего заменить свеже-натертой цедрой лимонов и апельсинов, штуки по 3 каждого как минимум, а максимум сами определите во время замеса

Ирина! Спасибо за советы!

Кстати, почему 200гр? а 100 уже вмешаны были?

Ага, перемолола первую партию грецких в кофемолке, машинка стала прокручиваться странно, я её отставила отдохнуть, а орехи в мисочку пересыпала. А там и мука подоспела ва духовке, да скомковалась, зараза, пришлось просеивать весь кг. Потом сахар с мёдом и термометром в них... забегалась, короче...
Ирин, а вам с какими орехами больше нравится? Не горчат ли грецкие? Я вот думаю жаренный фундук добавить, он самый ароматный, а миндаль с гречишным мёдом и пряничными специями не сможет конкурировать по запаху точно. А арахис жаренный никогда не добавляли? Уж очень муж у меня его любит...
Пошла глянула на тесто: цвет - темнее дегтярного мыла!!! Тёмно-тёмно коричневый. Плотное и дубовое. На вкус и запах: не горчит, как я опасалась из-за специй, перца и цедры. И!!! Совсем не приторно и не сладко!!! именно черезмерной сладости я и боялась больше всего.
Как такое может быть? Там же почти кг сладких ингредиентов (сахар+мед), а вкус такой приятный и гармоничный. Вот даже не представляю куда же там ещё орехи, и так уже вкусно!

штуки по 3 каждого как минимум

У меня была заготовка - цедра, снятая овощечисткой с 4 здоровых апельсинов и 2 лимонов, отваренная, чтоб убрать горечь, замоченная в коньяке, порезанная мелкой соломкой 1 см на 1 мм, а потом прокрученная в измельчителе с пряничными специями. В итоге вышли кусочки 1мм на 1 мм примерно. И, если честно, даже если бы я цукаты не испортила, всё равно не решилась бы добавить из- за сильной их сладкости. А так: и невероятный цитрусовый дух есть и на зуб слишком сладкие цукаты не попадутся.
Самой большой проблемой для меня стало хранение теста, как ни странно. Нет такой большой глиняной, керамической или эмалированной посуды. Только пластик и нержавейка. Да, стеклянные формы есть, но в них не влезает. Сейчас тесто отлёживается в качественной нержавеющей миске, единственной подходящей по размеру. Насколько это плохо? Разделить на мелкие части и переложить в стекло?

Настя, хорошо, что орехи все таки в тесте есть
Мне больше всего нравится в Катажинке смесь разных, о которых я и писала в рецепте. Кстати, кроме арахиса его мы с мужем как раз не любим... Но вы можете на свой вкус попробовать, но только не жареный, иначе его активный аромат многое перебьет-исказит, а нам важно добиться гармонии всех ароматов, без гегемонии
А горчинка в грецких активируется только когда долго лежат очищенными, как человек с юга говорю А тут в тесте их слишком мало, чтоб думать об этом - на три кг теста всего 100гр и если вам вкусно уже, можно забытые орехи не добавлять.
Про цукаты все поняла и раньше, вы молодец я написала про цедру как замену для тех, кто ваш вопрос прочтет и захочет тоже узнать. ну и повторить что-то тоже не помешает, уже убедилась рецепта бывает мало для полного понимания и охвата темы...

Насчет тары для хранения теста Думаю, вы теперь пряники не раз в год печь будете, так что придется прикупить что-нибудь, чтоб душа была спокойна. Я в своей жизни на одном месте не сидела, в смысле не в одном городе пришлось жить, и посуду разную приходилось подыскивать под тесто, больше всего мне понравилось использовать вот примерно такие эмалированные 2,5-литровые лотки



Они удобны тем, что есть крышки, и закрываются не герметично (в отличие от современных лотков, которые стали закрывать пластиковыми крышками), нам ведь надо чтоб тесто хоть чуток дышало. Под крышку подкладывала салфетку х/б или лён.
И главное удобство - очень компактно для холодильника и можно два-три лотка друг на дружку поставить.
Сейчас-то для меня это неважно, холодильника у меня два, поэтому и использую глиняные кадушки.
Можно прикупить и стеклянные кастрюли-утятницы - они бывают прямоугольные, такие тоже более компактно хранятся.
Сейчас, думаю, тесто пусть в миске и остается. Нержавейка ведь без цинка-меди-алюминия-ртути вредных поступлений в тесто не должно быть, хотя само железо может вступить в реакцию с кислотами мёда, но железом ведь не отравишься. так что попробуйте.
А вот пластик точно с тестом среагирует, причем вы и не заметите и съедите бог знает какую хим. бяку...
Так что я - за дерево, глину, стекло и эмаль!

Сегодня достала тесто, в обед, для сугреву.... Потом вечером я его вымесила. Что сказать? Мягкое, податливое, но... не пластичное. Раскатать без растрескивания, я его не смогла.... Поэтому взяла форму разъемную, квадратную, засунула его туда... пеку... жую кусок теста и думаю-«нафига пеку?», я бы его и так стрескала, мне бы больше досталось, БО! остальные меня в этом не поддерживают, ну и пусть, имеют полное право! А мне ВКУСНО!!!
10 минут-полет нормальный... ждем!

Первый испекся! Сидит второй.....

Ну вот... второй у меня разломился пополам..... Конечно, я его все равно мазала и положила на первый... но обидно, блин!

Татьяна, ну хоть кусочек от разломившегося откусили? Как он?
А разломился - вздулся при выпечке или когда доставали?
Я вот подумала, что у этого теста и не откуда взяться особой эластичности - мука-то ржаная, да ещё и прокалённая, так вообще клейковины немного. Видимо, для такого теста надо пряничные скалки заказывать или даже печатные пряничные доски, чтобы рельеф и рисунки делать

Я свои прянички не раньше 25 начну печь.
Тоже отщипнула кусочек от сырого теста - вкусно как! Прям как начинка из каких-то заморских конфет.

Татьяна, ну хоть кусочек от разломившегося откусили? Как он?

Не-а, не попробовала.. Я ж по всем правилам, на три части разделила, выпекла в форме, промазала и сложила друг на друга, завернула в пергамент и спрятала.. на три дня. А если бы укусила, было бы не красиво, и не эстетично.... Ждем-с

Эх, а я думала может хоть крошечка какая отвалилась, интересно до жути каков пряничек на вкус!
А мне придётся печь или прямоугольные или звёзды с человечками - родственники просят на попробовать. А живут все в таких разных далёких далях, что с оказией можно только порционный маленький пряник передать, а не отрезанный ломтик.

Нагира, Ира, я снова с Вашими пряниками! Не большая неприятность у меня возникла- оставляла немного тесто на хранение в погребе. Температура стабильная +5. Тесто было в стеклянной кастрюльке, накрыто льняной салфеткой и крышкой. Все лето я на него не заглядывала, а потом пришлось уехать на 4 месяца. Месяц назад вернулась, достала тесто и расстроилась: половина как в плесени, хотя откуда ей там взяться? Хотела все выкинуть, но потом начала проверять. Оказалась похоже не на плесень, а на труху, очень ароматную. Крышку как-то сдвинули и тесто сохло. Убрала я труху, и еще слой на 0,5 см. Вроде тесто как тесто, поставила в холодильник, а сегодня испекла. Получился пряник почти как лист А-4, обмазала сливово-шоколадным повидлом с форума. Пусть настаивается, будет только для избранных. Не удержалась и уголочек попробовала, я уже забыла как это вкусно. И по специям в самый раз, а в прошлом году мне казалось, что их переизбыток, но, вероятно, это мое интересное положение так влияло на восприятие.

Matanya,
Таня, ура! С почином!
Жаль, что не всё гладко... Скорее всего, муки ты все-таки переложила Чтоб разобраться с консистенцией пряничного теста и научится чувствовать - нужна тренировка я-то с детства в этом процессе и проблем не видела, пока другие по моему рецепту не стали печь... Уж так подробно старалась описать... Но личный опыт никакие слова не заменят
Кстати мы, вроде, обсуждали при замесе - что после созревания, если тесто крутовато - можно будет перед выпечкой вмесить молоко-яйцо ты не решилась на это?
И ещё можно действительно использовать формы, но вынимать после остывания, это снижает риск разлома даже с песочным тестом
И разломы возможны ещё при пересушивании теста во время выпечки. С пряниками это очень нежелательно, и в то же время это самый распространенный... ну, брак, что ли... Тут надо не только на мое время ориентироваться, ведь духовки у всех разные...
Таня, если ты не сильно пересушила, то пряничек от джема размягчится за 3 дня и все будет ОК
Кстати, а под гнёт положила?

Tricia,
Настя, вы консистенцию созревшего теста проконтролируйте, если трудно работать - введите молочко-яйцо.
Кстати, я тут играла с одним новым рецептом пряничным, так там рекомендуется при замесе прокрутить тесто через мясорубку (мелкую решетку). И я подумала, что как раз эту мелкую «вермишель» легче соединять с жидкими ингредиентами при надобности. Это лучше, чем комки крутого теста разбивать толкушкой или миксером
И ещё - жаль, что будете маленькие пряники печь вот чесслово, большими пластами - вкуснее и сочнее получается... Вы хотя бы промажьте и по два склейте. И под гнет не забудьте положить. И не забудьте, что после гнета прянику требуется окончательная отделка-глазировка-украшение.

Эля_луг,
Элечка, читала ваш пост и как на качелях летала от одной крайности к другой
Недоумевала, откуда плесень там же столько меда и пряностей, что не должна никакая бяка выжить.
А оказалось, что тесто приоткрыто было и подсохло наверно, столько и убирать не надо было, но понимаю - подстраховались на всякий случай
Рада, что все-таки пряник будет
Кстати, Эля, вы учли при замесе прошлогодние сложности? Тесто не загустили? Или за год подзабылось? Так хочется, чтоб все получалось раз от раза легче и вкуснее...
И я в этом году советовала девочкам не бояться делать дозамес молока и яиц перед выпечкой, если тесто крутовато и трудно работать: в начале года был положительный опыт с таким тестом у моей знакомой

Нагира, Ира, так я в прошлогоднее тесто больше ничего и не добавляла, раскатала между силиконовым ковриком и на нем же выпекла. А новое тесто я не ставила, нет возможности собрать все ингредиенты, хотя можно попытаться сделать облегченную версию, но это уже будет другой пряник. У меня сейчас ни топленого масла, ни цукатов, и специи почти все использовала. А если смалец использовать?

вы консистенцию созревшего теста проконтролируйте, если трудно работать - введите молочко-яйцо

Поняла, так и сделаю!

И ещё - жаль, что будете маленькие пряники печь вот чесслово, большими пластами - вкуснее и сочнее получается... Вы хотя бы промажьте и по два склейте. И под гнет не забудьте положить. И не забудьте, что после гнета прянику требуется окончательная отделка-глазировка-украшение.

Так никогда не поздно формат поменять. А если, скажем, средние печь? Прямоугольные 15х20 см? А потом промазывать и склеить по два. И глазурью замазать.
Как думаете, если вместо сливового варенья кисловатое абрикосовое в прослойку добавить, будет хуже? Просто в этом году я всю сливу сварила крепкими цукатиками и с добавлением ядрышек абрикововых косточек, цельного кардамона, т. е. в джем это варенье замучаешься разбивать...

Таня, ура! С почином!

Спасибо, дорогая Ирина!

ты не решилась на это?

Нет, не решилась, потому, что оно вроде как и не рассыпалось сильно.

но вынимать после остывания,

Форма у меня разьемная, оно к бортам даже не прилипло, поэтому я просто ее раздвинула и сняла. Так как выпекала на коврике для выпечки, а из у меня три, то прямо так на листе на этом коврике и остывали они у меня до теплого... Я их не шевелила....

при пересушивании теста

Вооот! Второй посадила а таймер не завела и время не засекла, ну и на глазок... Наверно все таки я его пересушила.

Кстати, а под гнёт положила?

Повидло варила из чернослива, замукалась его через сито перетирать, добавляла пол лимона, так как дюже сладким оказался..
Смазала тепленькие и завернула в пергамент, но гнет не поставила, подумала пусть размякнет чуть чуть, потом поставлю. Утром положила на него книгу тяжеленную, так что под гнетом....
Через три дня его никому все равно не дам, будет лежать до нового года!

будет лежать до нового года

А может и в новый год никому не дам, и вообще одна схомячу и все.....

Повидло варила из чернослива, замукалась его через сито перетирать

Блин, я так точно не смогу, и сита нет... ушла искать сливовое варенье покислее...

А может и в новый год никому не дам, и вообще одна схомячу и все.....

знай наших! Мне такие же мысли в голову пришли, что да ну этих родственников, себе мало!

А может и в новый год никому не дам, и вообще одна схомячу и все.....

знай наших! Мне такие же мысли в голову пришли, что да ну этих родственников, себе мало!

Девочки, вы меня развеселили...
Хотя и меня иногда посещали такие мысли, когда я пекла на НГ и Рождество только двойную Катажинку. Сейчас помимо её - видов 5 разных пряников пеку, так что всем хватает

Matanya,
Таня, всё понятно пересушка это
И всё-таки «вроде как и не рассыпалось сильно» - это не совсем та консистенция, тесто должно быть хоть и не эластичное (т. к. немного клейковины), но всё же пластичное. И ради бога, не принимай это как критику, это только советы и подсказки я очень рада любой попытке освоить пряничное дело и знаю, что это м. б. непросто... Поэтому всегда так неравнодушна ко всем стадиям, через которые вы проходите.
Так что в след. раз смело добавляй жидкости в тесто

Повидло варила из чернослива, замукалась его через сито перетирать, добавляла пол лимона, так как дюже сладким оказался..

Блин, я так точно не смогу, и сита нет... ушла искать сливовое варенье покислее...

Девочки, тут же проще можно сделать: подготовленный-замоченный чернослив не протирать через сито (я про сито нигде не писала! ), а просто измельчить-пробить в блендере или комбайне ножами - и достаточно. Или даже через мясорубку прокрутить, если другой техники под рукой нет. А потом уже проварить с соком лимона.
Я ведь в рецепте вторую Катажинку, поменьше, (с башмачком), показывала вообще с вареньем сливовым - там даже неровности покрытия из-за шкурочек сливовых видны просто измельченое дает более густую консистенцию, обмазывать такой легче...

(я про сито нигде не писала! )

Та знаю я, што не писала... Это жя вумная такая

там даже неровности покрытия из-за шкурочек сливовых видны

Вот поэтому и поперлась его через сито перетирать, штоб все ровнехонько было..... Мы, ЦАРИ 8), такиииеее, не могем без головной боли...
А блендором я его предварительно смолотила..., да.... И проварила, вернее уварила, гуустооеее-жуть!

испекла! стоит под гнетом. коржи мяягкие, пушистые.
джем взяла лимонный, чуть горьковатый. специально для пряника варила. из 1/3 теста напекла мелких пряников.
вкуснота-красота! похоже, есть мне его придется под одеялом

Ирина, вытащила тесто, дала ему в тепле постоять, хотела печь уже. Стала обминать, а оно липкое!!! Прям сильно липкое. Ни о какой раскатке речь не идёт даже... Или это из-за орехов, которые я забыла добавить? Если добавлю, то консистенция станет более пригодной для раскатки, наверно. Может ещё муки добавить, но боюсь забить мукой пышность.
 

похоже, есть мне его придется под одеялом

Лидия, а почему под одеялом? ))))))

Я спекла вчера. Тесто раскатывалось великолепно! Абсолютно не липкое. Чуть-чуть скалку подпыливала мукой. Намазала повидлом и положила под гнет. Теперь три дня выдержать...

Значит я где-то напортачила. Пока не буду печь, подожду что Ирина посоветует, чтобы не загаврить всё тесто.

Tricia,
Настя, извини, что не сразу отвечаю весь вечер пекла пряники (пока не Катажинку).
Пошла к компу, только хотела отключить, а тут такая проблемка...
В общем, не переживай. Ничего страшного, если добавишь муки. Только делай это постепенно: подсыпай муку на стол и на столе вымешивай - складывай до тех пор пока не поймешь, что можно раскатывать.
Ничего не смогу посоветовать, если хочешь вырезные пряники Я всегда пеку в чем-либо - или на противне, или в формах. Т. е. передо мной никогда не стоял вопрос, чтоб тесто было достаточно крутым, чтоб держать форму. К тому же те пряники бывают обычно плотне-тверже, а я люблю мягкие
Удачи! всё будет вкусно!

Спасибо за быстрый ответ! Я только завтра ждала.
А про вырезные - это мечты, как и печатные. Так сказать поставленная цель, к которой стремлюсь. И ещё много прибамбасов надо найти/ прикупить/ сделать самой: пряничные доски, штампы, прокатные скалки с рисунком, силиконовые коврики побольше размером и т. д.
Тогда завтра/уже сегодня с утра буду месить и печь средние прямоугольные и, наверно, пару человечков!

Девочки, добрый вечер!
Хочу сказать Спасибо автору рецепта! Последний корж ждет в духовке))
Судя по комментам, все замесила правильно, да и аромат кружит голову! Думаю, вкус не разочарует!
Это действительно праздник какой-то!!!
Месяц, кстати, пролетел быстро))