Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки всем спасибо кто помогал... клубничка дожила до утра у меня тут вопрос возник... это у меня только так или у других так же... делала керм чиз на масле, торт обмазала, все было хорошо... на утро торт достала, чтобы выложить клубнику, а крем стал трескаться и стала выступать жидкость... это из-за того, что пропитала хорошо? может стоит под покрытие крем чизом картошкой штукатурить? кто как делает?

Девочки, подскажите мне пожалуйста!
У меня такая беда случилась... Был заказ с табличкой с надписью.
Табличку я делала -кружок из мастики, на нем черным красителем, разбавленным коньяком, написала надпись.
Сначала сутки посушила это все в комнате, потом ночь эта табличка стояла в холодильнике - все было хорошо!
Но когда я достала из холодильника и повезла заказчику, надпись поплыла в разные стороны! В течение часа она очень сильно расплылась (Как я поняла, когда я вытащила коробку из холода в тепло, образовался конденсат внутри, и от влажности произошел этот казус ((Правильно?
И как на следующий раз мне избежать таких неприятностей?
Как вы пишете на мастике? Продавленные буквы не подходят, они занимают слишком много места. Может есть какой-то особый краситель? Или в чем вообще секрет?

с табличкой

из какой мастики была табличка?

Конденсат
Нужно было торт держать в холодильнике. А табличку при комнатной температуре. Крепить её уже в последнюю очередь.

lambada, покупная для лепки, фирму не помню...

Добавлено Четверг, 02.06.2016, 20:28

Ирина Доларс, а как же заказчики если будут хранить торт в холодильнике, а потом поставят на стол? Или им тоже табличку отдавать отдельно и об этом предупреждать?

Я с таким не сталкивалась
Присыпайте крахмалом, когда раскатываете мастику

Майя, крашу гелевыми красителями слегка разведенными в водке... ни когда ни чего не растекалось... даже когда мастика сильно потеет от перепада температур, надпись не растекалась может вы очень сильно разводите краситель? а какой фирмы ваши красители?

Добавлено Четверг, 02.06.2016, 20:37

lambada, черный у меня Colorgel в тюбике. Если развожу совсем мало, то не могу писать, кисть как бы сразу сухая становится...
А вообще, у меня иногда пока я еще пишу, линии уже чуть расползаются как бы паучками мелкими... Наверное непонятно... Прикреплю фото, где она еще не расплылась, но уже видно что собирается. Правда на капкейках, но это для примера.



Вот здесь - Татьяна - это не я писала жирнее других, это чуть расплылось при написании.

Майя, попробуйте купить черный гелевый америколор... возможно тут проблема именно в красителе... и сильно не разводите... буквально капля-две...

lambada, извините за назойливость, но капля-две на какое количество красителя?

Майя, Либо жирная мастика, либо дело действительно в большом количестве жидкости, либо попробовать поменять сам краситель. У меня такого никогда не было, пишу всегда неразведенным гелевым рос. красителем.
Разводить в минимальном количестве водки, чтобы, как вы говорите, кисточка не подсыхала.

mayammy, Майя, я всегда после того, как сделаю надпись, все равно какую (оттиск от штампа или просто пишу по верх мастики), то обязательно делаю на хорошо высушенную мастичную карточку, а потом даю надписи хорошо просохнуть. Я так полагаю, что краситель был гелевый? Если я права, то гелевые краски сохнут день-два (не в холодильнике!!!)

Добавлено Пятница, 03.06.2016, 09:51

Пока писала, уже девочки ответили. У меня тоже колоргель, но они спиртосодержащими плохо разводятся, лучше немного водички или лимонного сока.

kirpochka, Спасибочки, у меня все получилось!!!

V-tina, Ирина Доларс, Arnella, девочки, спасибо вам за участие! за советы! вроде получился торт красивым, заказчик остался очень доволен.. Сделала по мере своего мастерства, белые бутончики у меня так и не поместились, наверное розы слишком крупные сделала.. но они на конусах, поэтому меньше никак..) розы таки пришлось сверху подкрасить для насыщенности цвета, ибо белковый крем никак у меня не хочет окрашиваться в яркие цвета.. Вот что получилось..

Ясмина, очень красиво получилось! молодец

Ясмина, ну очень и очень!!! Еще бы, таким тортом, заказчик остался бы не доволен. Золотые ручки!!!

Хочу поделиться с вами своей идеей сборки суфлейного торта У меня вечно была проблема с подтеканием суфлейной массы из разъемной формы, особенно после того, как стала делать типа «правильно» - корж нижний меньше диаметра формы, чтоб бока были красивыми. Если форма абсолютно новая - вроде нормально, а если чуть побывала в работе - караул, и пленкой пищевой изнутри выстилала, и форму снаружи обматывала, а это лишние для меня телодвижения, но тут меня осенило - форму вместе с крржом ставлю на часок в морозилку, потом маленьким черпачком заливаю бока суфле - буквально чуть, чтоб закрыть щели - и опять на чуть в мороз. Все схватывается практически мгновенно, потом можно спокойно заливать остальное Первый раз правда все равно чутичку подтекло, но потом приноровилась, хотя на всякий случай подстилаю снаружи мешочек для страховки И при этом жутко горжусь своей придумкой - особенно как вспомню свой недавний практически потоп на свежеубранной кухне - весь пол и столы были в зеленом суфле Кухня у меня, кстати, заленого цвета, но суфле там явно было лишним

Татьяна, Интересно! У меня тоже было подтекало. Только я в последний раз клубнично-йогуртовый мусс приготовила и поставила прям в ёмкости в холодильник, оно чуть-чуть схватилось, перемешала и стала выкладывать в формы на 2 яруса сразу. Масса однородная и нежидкая.

Алёнка, а я вот именно с суфле ну никак не могу уловить момент между «чуть остыло» и «уже здОрово загустело» С обычным желе - запросто, а вот суфле меня не слушается

Татьяна, Ух, я тоже с ним больше года пытаюсь подружиться, вроде вот поняла всё) А случилось это после того, как делала крем Пломбир с желатином, спасибо девочкам!!! Так как-то прочувствовалось всё)))

Добавлено Суббота, 04.06.2016, 15:43

Девочки, подксажите пожалуйста как такого плана торт сделать, меня бардовые ярусы интересуют, эти складки и такая вроде как неровная поверхность. Складки кажутся как будто уже сверху обтянутого торта приклеены и стыки кандурином золотым прошлись. Вы как считаете?

Алёнка, я конечно ни разу не профессионал, но думаю, что неровности эти сильно смахивают на плохо вылизаный выровнянный торт Лично у меня сложилось впечатление, что белый и бордовые ярусы делал вда абсолютно разных по уровню кондитера. Сори, никого не хотела обидеть

Девочки привет
т. к. я еще плохо ориентируюсь по сайту.. подскажите пжт... есть у нас раздел с диетической выпечкой которая на сахарозаменителях, обезжиреном сухом молоке.. какао.. на кукурузном крахмале.....?(печенья. торты. пироженные) ткните меня носом.... у меня подруга напробовалась моих домашних тортиков и просит ей такую выпечку печь. она вкусняшки любит очень, особенно все шоколадное.. а поправляться не хочет... вот меня озадачила

Алёнка, а мне показалось. что эти языки пламени вырезаны в форме длинных листьев, типа листьев ириса или лилии. По краю листа мастика подвернута во внутрь. Ну и приклеены, где только по краю, а где-то еще пальцем по середине прижаты к торту. Кондурина не увидела, а вот оранжево-желтый переходящий в красное-это да. Ну может я и не права, просто если б я делала такой торт, то именно так бы его «нарядила».

firuza83, рябина очень хорошо вписалась
Справилась с тортом! Можно выдохнуть
Здесь даже светлые кремовые листья лишними кажутся , так как много основного белого цвета. Его и достаточно

V-tina, Arnella, Ирина Доларс, спасибо, девочки, что оценили!)

Здесь даже светлые кремовые листья лишними кажутся

да! мне тоже так кажется.. они как то никак не вписываются.. но, кончики конусов как то надо было «закрыть» просто цвет подвел, нужно было их тоже подрисовать в цвет основным листочкам.. Но как всегда, умная мысля... вначале смотришь, и порой не замечаешь некоторых деталей, а потом, когда уже фото рассматриваешь - понимаешь где и что нужно было «подделать».. но уже поздно ((

Fox79, Вот и замечательно)
Ясмина, Красивый тортик)

Ясмина, Красивый тортик)

спасибо

Ясмина, очень красивый торт! Нарядный, праздничный!

у нас уже скорая превратилась в раздел комментирования тортиков... девочки,... модераторы будут ругаться...

П. С.

и мне тортик очень нравится

трям, lambada, спасибо, девочки! Люда, надеюсь, модераторы закроют глаза на это)) девочки помогли советами, решила им показать что получилось с их помощью... здесь же в теме..)

Девочки, привет! Темки прочитала, но уточнить хочу.... торт на 5-6 кг заказали.... (впервые так много))) противень самый большой у меня на 30-32 см (точно не помню...) Нормально будет? торт ребенку на годик. Решила Внк, крем тафита, грец. орехи, курага. Сочетается? норм будет? и еще бисквит то наверно несколько раз придется выпекать? (чтоб торт повыше был...(сверху мастичное оформление: метрики)

Девочки подскажите пожалуйста! Заказчики хотят кремовый торт с мастичными цветами по бортам, а я не знаю как их крепить, не поплывут ли они. Я просто такие не делала ни разу, только полностью мастичные. Не знаю как фото сюда вставить чтобы вам показать.

juice, на кремах на масляной основе, на мокром безе не поплывут.. если цветы объемные (розы) то делать их или на проволоке или на шпажках деревянных, и потом вставить в торт..

противень самый большой у меня на 30-32 см (точно не помню...)

за чем тебе такой огромный???
у меня на такой вес приблизительно нижний 22 см, высота 11-12см, и верхний 16 см, высота 10-11см...

Люда, Люд, привеееет))) а у меня не просили двухъярусный. Гостей будет 40-50 человек. Ребенку на 1 годик.... Там метрики нужны, и чтоб оформлен был не однотонно)

Иннокентий, ты хочешь единичку сделать такую огромную?) или просто прямоугольный? на счет сочетания крема и орехов с курагой и черносливом - будет вкусно, гарантирую))

Ясмина, нет, девочка мне прислала фото круглого торта. А глядя на диаметр формы.... я подумала, что можно поиграть с композицией) В тоже время, это много места.... И вот не знаю как быть. Двухъярусный я брать точно не хочу. не тот уровень. А полепить, оформить еще смогу) Да и с составом торта надеюсь проблем не будет.

Там метрики нужны, и чтоб оформлен был не однотонно)

ого... у меня был одноярусный на 5 кг, делала в форме 27 или 28 см... но честно я не представляю какими должны быть календарь, гирька и т. д., чтобы они не потерялись на таком огромном торте, и чтобы торт не выглядел пустым...

Люда, что посоветуете тогда? я обговорю с девочкой.... а то выйдет ерунда по моей неопытности.... двухъярусный плохо получается, т. к верхний ярус почему то трудно мастикой покрыть так чтоб «косяков» не видно было

Иннокентий, у меня был торт 30 на 40((больше в холодильник не влез) - в виде школьной доски, ВНК, сметанный заварной, коржи хорошо сиропом с коньяком пропитаны были, в высоту см 6 - около пяти-шести кг, выровнять его довольно трудно было (вся шоколадом уляпалась, пока ганаш по нему гоняла) - мастикой такой огромный точно без косяков не обтянешь... а у тебя еще орехи-сухофрукты, они весу придают, а объем - нет, значит, будет еще ниже моего+мастика (мой - не мастичный), при таком размере вообще блинчик у тебя получится... даже 30 на 20 все равно близко к блинчику. а не полноценному торту... Это я насчет единички размышляю, если что.... не знаю, может двухярусник с метриками лучше смотреться будет для такого торжества? Подумай, предложи несколько вариантов заказчикам...

А двух ярусов не бойся - не боги ж горшки обжигают, а опыт нужен, а то так и будешь их всю жизнь бояться.

Юлия, какой низенький)))) спасибо, Юля) Ты права про «горшки» надо попробовать, но такая ответственность..... (живу то в поселке) и торт для 40-50 человек..... это сильно)))) тока щас поняла)))) это ж почти как свадебный!)))

но такая ответственность.

Инка, не боись, поможем!

Юлия, как всегда! Спасибо! вот чего хотят..... только» цветное, а не однотонное»

Суть я поняла. Мне хочется пофантазировать, но понимаю, что фантазия эт не мое....... я за конкретику.... и торт нужен через 1.5 недели.....

40-50 человек.

а не маловато ли на такое количество 5 кг?? да еще и мастичного торта... хотя бы 6 кг минимум нужно... и как Юля написала нужно пробовать и тренироваться... вспомнила у меня еще был торт в виде полусферы (планета) на 5 кг, диаметр 28 см... в общем если не решишься на двух ярусный, то делай диаметр 28-29 см и высота не меньше 10-12 см... чтобы он хоть как-то не выглядел блинчиком... а то и выше около 15 см..

Иннокентий, не боись у тебя все получится и я уверена, что приотличненько. Мы все проходили «через первый раз». А что касаемо 5-6 кг, то я пекла одноярусный на 5,9 кг вышел, высотой 10см и в диаметре 28см, мастичный украшений было не очень много, по сравнению в тем, что от тебя хотят. А второй ярус, если я его делаю, то полностью отдельно обтягиваю мастикой, а потом переношу (хорошо охлажденный!) на сам торт. Используя металлическую лопатку и ладонь.

Добавлено Понедельник, 06.06.2016, 09:12

lambada, Люд, кстати, у меня торт «блинчиком» не выглядел, а даже наоборот, смотрелся ну прям торт-торт

juice, на кремах на масляной основе, на мокром безе не поплывут.. если цветы объемные (розы) то делать их или на проволоке или на шпажках деревянных, и потом вставить в торт..

Цветочки мелкие и много, каскадом спадающие с верхнего яруса вниз, не знаю как объяснить. Я как новичок на форуме не могу картинки вставлять.
А мокрое безе - это заварной белковый крем? А на растительных сливках растают?

juice, к сожалению, не знаю имени, хорошо просушенным мастичным украшениям ни чего не будет на любом виде крема.

А на растительных сливках растают?

не успеют)) если они очччень хорошо высушены! хотя, я, помню снежинки сушила почти 2 недели.. а на раст. сливках они всё равно растаяли через пару часов..(так что если не долго их держать - то можно.. Мелкие цветочки можно смело на крем укладывать, без всяких опор.. Чтобы каскад был плавным, просто крема по чуть чуть насаживай с боку (точечно) и на него уже цветы..

Галя, вот и я подумала, что с учетом того что крем не легкий будет, то выйдет он не таким плоским, а объемным.... только вот композицию бы придумать....

я пекла одноярусный на 5,9 кг

Пришла я опять мозги полоскать Торт мой многострадальный с ромашками на четверг. От этих ромашек у меня уже в глазах рябит - везде разложены, честное слово, я их уже боюсь. Вопрос в том, как их (уже просушенные) надежно прикрепить к бокам торта? Обтяжка-то свежая, а цветочки сухие. Где-то был кондитерский клей, но найти не могу. На инвертном сиропе удержаться? Дело в том, что торт забирать будут в среду вечером, праздник в четверг, и хотят, чтоб торт ну хотя бы половину праздника стоял на столе без холодильника. Сам торт будет шоколадный бисквит плюс корж безе из «киевского» (оно болоо плотное, и не так тает, но шоколадои изолирую все равно), крем - тафита, под мастику изолирую ганашем, так что думаю должен выстоять. Просили еще вишню добавить - но боюсь потечет.
Девчата, а у вас нема такого поветрия - ну прям все хотят, чтоб торт стоял весь праздник в зале на столе?. У меня на понедельник опять такой заказ Прям зла не хватает объяснить, чем все это может кончится, причем даже с масляным кремом, я не говорю уже о сливочном.

Вопрос в том, как их (уже просушенные) надежно прикрепить к бокам торта? Обтяжка-то свежая, а цветочки сухие.

Татьяна, а на белый шоколад - не вариант? я так крепила

Точнее - на гразурь. Татьян, крепи на белую кондитерскую глазурь - все будет отлично. Инвертный сироп может не удержать.

А вообще, у меня иногда пока я еще пишу, линии уже чуть расползаются как бы паучками мелкими...

Это может быть потому что или краситель сильно развели или пудру не смахнули с мастики, у меня такое тоже бывает, я тогда пудру кисточкой тщательно смахиваю и все ок)

Татьяна, а на белый шоколад - не вариант? я так крепила

Точнее - на гразурь. Татьян, крепи на белую кондитерскую глазурь - все будет отлично. Инвертный сироп может не удержать.

Девчата, спасибо огромное! Ну что б я без вас делала

Скарлетт, Танюш, я для себя открыла чудный клей-это мастика, разбавленная водой. У меня есть для этого маленькая баночка, но высокая (чтоб кисточка не выпадала). Я в нее кладу маленький кусочек мастики и наливаю водички, совсем немножечко 1:1. Размешиваю и оставляю на час-другой. Мастики получается столько, что хватает на долго. После использования банку закрываю и ставлю в холодильник. Приклеивает на мертво и быстро, а после высыхания становится одним целым с изделием. Кстати, этим клеем и шпаклевать удобно, если появляется такая надобность.

Девчат, подскажите пожалуйста, всю голову сломала, заказали тортик, начинка будет ванильные и маковые коржи, прослойка кули, крем пока не знаю какой лучше сделать. Какой лучше кули сделать к этим коржам? что лучше подойдет в сочетании, клубники нет (

Татьянка48, Клубничное, малиновое кули и крем пломбир (просто сливки со сгущенкой) будет очень вкусно)

чтоб торт стоял весь праздник в зале на столе?.

у меня тоже заказчики торт на сливках держали целый день в лесу на природе... слава богу все в порядке, все живы ни кто не отравился... крем не испортился, вишня была, не потек...

Скарлетт, Танюш, я для себя открыла чудный клей-это мастика, разбавленная водой.

Галочка, а мастика любая? Я в этот раз впервые цветочку сама делала, вроде неплохо вышло - там белок, пудра, желатин и СМС (не могу не поделиться - на ютубе смотрела видео, где одна тортомастер называет его «СЭМЭСЭ какое-то»:crazy:) и чуток жира кондитерского. Такая подойдет? Думаю, да - она ж вся липкая до невозможности, когда теплая

у меня тоже заказчики торт на сливках держали целый день в лесу на природе... слава богу все в порядке, все живы ни кто не отравился... крем не испортился, вишня была, не потек...

Вот свезло тебе! А меня заранее трусит

Скарлетт, Танюшь, любая мастика подойдет. Только дай клею настояться как следует, чтоб получилась почти прозрачная (зависит от цвета мастики) и без комочков масса. Я даже старую мастику заливала водой (жаба душила, чтоб выкинуть) и потом клеила, все, что только возможно. Хранится клей ОЧЕНЬ долго и клеящих свойств не теряет. У меня стоят баночки с клеями разных цветов! Про запас!