Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки, доброе утро. Подскажите, пожалуйста новичку
Есть задача:

• трехярусный торт - низ классический бисквит с коньячной пропиткой, верх птичка (2 яруса).
• нижний ярус с кремовой прослойкой (масло+сгущена или шарлотт)
• украшение кремовыми цветами.
• размер тортика 25Х20Х15 h8см

А вопросы возникли такие.

• достаточно ли такого размера на 20-30 человек?
• нужно ли ставить нижний ярус под гнет?
• нужно ли 3-йяруст ставить на подложку (пронизывая второй трубочками) или и так не продавится? (в нижнем укрепление точно будет и стержень сквозь весь, правда пока не представляю из чего)
• вопрос к девочкам профессионалам. В нашей старой советской/постсоветской кондитерской школе, украшение на классическом бисквитно кремовом торте делалось из масляного крема или белкового? просто по жаре боюсь масло потечет, да и кол-во оного (прослойка плюс обмазка) меня пугает малость.
• Стоит ли обмазывать поверхность птички кремом? наверно да, но я в раздумьях.
  

девочки, привет! нужна идея, девушка хочет вот такой торт на свадьбу (голубой)

и вот такую надпись

как это все соединить? может добавить еще какие то цветочки мелкие для разнообразия?
это мой первый свадебный, есть еще месяц до исполнения, но хочется все продумать и сделать все отлично

Ирина, Ира, думаю, мелкие цветочки туда точно не стоит. крупный цветок на подложку и между двумя ярусами, как на фото выше, можно сделать, если заказчица захочет.

DiaKJ,
Юля, привет.

• та огромный торт для 30 человек) обычно 150 грамм на человека, а то и меньше.
• нижний ярус под гнет? ну, так многие любой ярус ставят под ггнет, а вернее ставят сверху досточку либо тяжелую, либо на досточку килограммчик чего-то) я крышку стеклянную ставлю, на досточку же. только смотри, чтоб досточка ровно стояла, а то перекосит твой торт.
• та под каждый ярус нужна подложка. при чем обязательно! если ты поставишь укрепление, но следующий ярус будет без подложки, то укрепление там как зайцу стоп сигнал.
• а что, все предыдущие вопросы были для девочек так. непонятно кого???)))))) шучу я, не заморачивайся.

сделать мокрое безе с добавлением масла. я не помню, швейцарская меренга что ли.

• я птичье молоко на заказ никогда не делала, да и не помню вообще, как оно там выглядит и все такое, но если у тебя украшение цветами и торт не «голый», то мне кажется по-любому нужно все покрывать кремом. как же иначе оно будет выглядеть?

Ирина, Ира, думаю, мелкие цветочки туда точно не стоит. крупный цветок на подложку и между двумя ярусами, как на фото выше, можно сделать, если заказчица захочет.

спасибо за ответ!
я тоже думала насчет парочки большых цветов... заказчица написала, что можно немного, но чтобы не было забито слишком... а мне кажется, что просто торт с надписью будет пусто и скучно как то

та да, я тоже думаю, что без ничего будет скучно.
ну вот пару больших цветков и не забьют, а «оживят» торт)

Юля, привет.

• та огромный торт для 30 человек) обычно 150 грамм на человека, а то и меньше.
• нижний ярус под гнет? ну, так многие любой ярус ставят под ггнет, а вернее ставят сверху досточку либо тяжелую, либо на досточку килограммчик чего-то) я крышку стеклянную ставлю, на досточку же. только смотри, чтоб досточка ровно стояла, а то перекосит твой торт.
• та под каждый ярус нужна подложка. при чем обязательно! если ты поставишь укрепление, но следующий ярус будет без подложки, то укрепление там как зайцу стоп сигнал.
• а что, все предыдущие вопросы были для девочек так. непонятно кого???)))))) шучу я, не заморачивайся.

сделать мокрое безе с добавлением масла. я не помню, швейцарская меренга что ли.

• я птичье молоко на заказ никогда не делала, да и не помню вообще, как оно там выглядит и все такое, но если у тебя украшение цветами и торт не «голый», то мне кажется по-любому нужно все покрывать кремом. как же иначе оно будет выглядеть?

Подробнее: hlebopechka.ru...

Ксенюшка,

• Согласна, не маленький, но хотели трехярусный (я предлагала максимум 2 яруса) и на 30 человек. В меньших диаметрах, по моему мнению, смотреться не будет.
• Про гнет я имела ввиду, что птичку то не надо))) а так - не просядет ли с коньячно-сахарной пропиткой бисквитов?
• Ок, поняла))
• Речь идет просто именно о тех, кто делал тортики в советское время задача от заказчика сделать торт кремово-бисквитный из 70-х и птичку из тогда же
• коллективный разум - сила. Точно, надо покрывать.. видать сказалось волнение (первый мой многоярусный да к тому же и на свадьбу )

Юля, та не оправдывайся ты так)) мы ж тут это, все хорошие)))) даже если кто-то «строго» что скажет.
 сколько сама за помощью сюда бегаю, да и другие девочки тоже.
я делала свой первый свадебный, вообще ничего под гнет не ставила. просто на ночь оставляла в холодильнике, он сам по себе «усадку» даст. а если быстрее, и чтобы верх ровнее и меньше возиться, тогда сверху красивенько положишь досточку.
многоярусные торты держат свою конструкцию за счет подложек и трубочек, а не за счет того, прижали этот бисквит или нет (кстати не лей слишком много пропитки, а то подтекать торт потом может.. все в меру)) если тортик не остоялся, его обтянули мастикой, то потом бока округлиться могут (это если ты обмазала хорошенько «картошкой» и ганашем например).
Ну может тогда постучись к нашим мастерицам постарше, если тебя интересует мнение тех, кто в советское время делал. Это Хаска, Лариса (латиницей), Трям (Люба). так сходу не помню, кто еще.
та не только коллективный сила, а вот с кем-то поговорил, и в голове уже картина прояснилась))))

Юля, в «советские» времена заказные торты оформляли, в основном, белковым, но иногда и маслянным (по желанию заказчика), были и мастичные розы. Классический бисквитно-кремовый для магазина оформлялся маслом. Если уж из крема, то, в такую жару, я бы выбрала белок, ни в коем случае не масло, но это субъективно мое мнение. Прости, не сразу ответила- не поняла вопрос.

Девочки, не могу найти, ткните, пожалуйста, носОм, в расчеты диаметр яруса : вес

Таня, посмотри вот ЭТОТ пост может найдешь подсказку.

Девочки, где купить пектин цитрусовый? В невкусном нет...

Хасочка, спасибо!

где купить пектин цитрусовый?

Таня, глянь, может пригодится:

Танця, спасибо, мне толком из родственников ответить на вопрос по крему не смог. помнят только, что был бисквит и крем на свадебных тортах. украшали в основном розами. а вот какой крем никто не помнит.
А если помните (знаете) прослойка тоже была из белкового крема и покрывали им сверху? Может прослойку белковым и розы из белкового, а покрыть сверху масляным?

лучше уж тогда наоборот-прослойку масляного, а сверху белковый. так вкуснее будет по-моему

Ксенюшка, с пропиткой я дружу)) ни разу еще не тек. Просто тут мандраж именно из-за повода больше. Когда говорят нужен тортик/сладенькое/вкусняшки - вообще без вопросов, а тут и ступор, и ручки трясутся, и кучу напекла тренировочных для выравнивания кремом.. а розочек сколько скормила мужу вообще представить страшно

лучше уж тогда наоборот-прослойку масляного, а сверху белковый. так вкуснее будет по-моему

а каким белковым можно выровнять также, как масляным? чтоб прям вот идеально ровно?

это от практики зависит. Ирина Доларс у нас так выравнивает обычным сырцовым белковым, что не то что от масляного не отличишь, а и с мастикой легко спутаешь. мне легче масляным выравнивать, но бывает что и мокрым безе приходится, но тяжеловато и все равно не так идеально получается (

Девочки, где купить пектин цитрусовый? В невкусном нет...

В Свитхаусе. Но вот агар-агар там ни в коем разе не берите! Я тут хапнула аж 2 банки немецкий агар-агар типа.... мой Итальянский кончился и вот.. короче такая дрянь вонючая с привкусом каким-то совершенно неестественным и я б сказала не пищевым. Как тряпку что ли жуешь вонючую, короче жуть... А мне надо было зефир на заказ на свадьбу делать... кое-как соскребла свой итальянский на одну порцию...

Юля, выравнивать можно любым кремом, предназначенным для отделки, а под мастику- не всяким. Просто нужна определенная сноровка, руку «набить», что ли... А прослойка в тех тортах была маслянная.

Девочки. подскажите. Купила кольцо 30см в диаметре. На чем выпекать. что использовать как основу? Противень не вмещает кольцо. т. к не ровный. а с подъемом. На решетку вроде входит.

Валя, так вот я знаю, что кольцом пользуются при идеальном противне. дно просто пекарской бумагой выстилают. на решетку если положишь пекарскую бумагу, оно между прутиками продавит...
о, дошло, возьми картонную подложку, а на верх пекарскую бумагу.

Девочки, привет.
купила аэрограф.
делаю сейчас серую подложку, черную краску решила с белой смешать, дабы добиться серого, а белая порошковая какая-то, не растворяется.
уже три раза перекрашиваю эту мастичную подложку, ниче не получается, то плюется, то темный цвет, то пятнами (((уже и АЭ забился, еле прочистила.
переделывать подложку не буду однозначно по разным причинам.

как можно выйти из положения? торт- стопка книг для юристов выпускников, может по подложке какие -то обрывки тетрадей сделать или как-то обыграть цитаты из конституции что-ли, но как это оформить?

Спасибо!

Кольцо только на противень и то, протечет. У меня на работе постоянно протекает у пекарей, да и я дома сколько раз пробовала- протекает, поэтому кольцо использую либо для песочки, либо для сборки торта

, дошло, возьми картонную подложку, а на верх пекарскую бумагу.

Оксан. я думала про картон. А ему ничего не будет в духовке?

Кольцо только на противень и то, протечет

Таня. так вот и хотела попробовать. Обертывают как-то фольгой по низу. Надо посмотреть. А прикинула по пртивню. не входит. Таскаюсь с ним как «баба яга со ступой»

валентина52, у меня форма сердце раздвижная так в противень не входила, снизу обертывала фольгой, так мне это дело не понравилось
А кольцо раздвижное круглое люблю противень у меня не идеально ровный, на нем рисунок сотами выдавлен, я ложу коврик тефлоновый и кольцо ставлю, конечно тесто немного протекает, но не критично, оно быстро запекается и запечатывает зазоры

? Противень не вмещает кольцо. т. к не ровный. а с подъемом. На решетку вроде входит.

А если перевернуть его, никак не получится всунуть в духовку?
у меня так входит, и борта бы не мешали

А если перевернуть его,

Ален. переворачивала противень. Он меньше диаметра кольца.

Оксан. я думала про картон. А ему ничего не будет в духовке?

Валя, ниче не будет, смело пеки. многие наши не в металлических формах пекут, а в картонных коробках, если что-то нестандартное. говорят, что немного подванивает, но не критично.

Девочки, и еще вопрос, кто знает, если по торту-книге надо золотом нарисовать, просто кисточкой рисовать? или лучше сделать узор через трафарет, а потом айсингом и сверху золотом??

Ксенюшка, а сразу золотым кандурином через трафарет?

Алёнка, спасибо, может и так сделаю, но мне кажется, что эффектнее, когда небольшой объем будет все же))) (это если я вообще успею это сделать))) а то мож и «голыми» останутся мои книжечки.

валентина52, Валя, Наташа-Nensy переворачивала противень, стелила картон, обернутый фольгой и ставила форму сверху.

Я еще где-то читала про такой способ выпечки в подобных формах без дна:
надо сначала окунуть низ формы в тесто, поставить на противень с бумагой для выпечки и быстренько запечь в духовке, прям буквально минутку-другую, чтоб схватилось тесто. потом форму вынуть, налить туда тесто и спокойно печь, ничего уже не вытекает.
Но сама не пробовала так делать, так что за что купила, за то и продаю)

читала про такой способ выпечки в подобных формах без дна:

Мне кажется, что должно получиться. Спасибо

Девочки нужна ваша помощь, и творческое мышление, заказали мне такой торт. Т. К. я побаиваюсь этих корон, обсудили с заказчиком что-еще они хотели бы наверх, и мне сказали, что ребенок любит принцессу Софию, я сделала и то, и другое, все высохло, и заказчица сказала, что в таком случае они хотят все))) я вот думаю как это лучше сделать, поставить корону на макушку, а принцессу между ярусами, или еще есть задумка принцесса наверх а корону прижать ко второму ярусу, по размеру прикинула, вроде в самый раз, будет как ободочек

как можно выйти из положения?

у меня была та же картина... тоже смешивала черную с белой... это был ужас, в итоге, взяла каплю черного и хорошо разбавила водкой, при не сильном нажиме АЭ и не слишком близко выходил «типа» серый цвет....

На чем выпекать. что использовать как основу?

использовать форму для выпекания пиццы, я видела у нас в магазине, типа глиняную диаметром 33 см, поищи у себя. плюс я кольцо снизу как-бы обматываю фольгой, у меня есть твердая, и мягкой тоже пользуюсь. Все бисквиты выпекаю в разъемном кольце.

Кристина, покажи Софию и корону вместе, чтоб размеры их увидеть... может она на подложку просто рядом с тортом встанет, на этой картинке, торт как бы уже закончен, может просто дизайн чуть изменить?

подмастерье, а размеры принцессы Софии какие, поза? она не уместится рядом с короной?
Мне кажется корона потеряется, если ее между ярусами всунуть...

Девочки. всем спасибо! Сегодня прорепетировала. Побсмотрела на сайте " У самовара». Кольцо обернула фольгой. прижала к бокам. Поставила на край стола. чтоб немножко свисало кольцо. Чуть оттянула фольгу и по кругу прижала краешек. а затем его завернула наверх. Получилось плотненько. Пекла на перевернутом противне Немного свило с боков.(мм по5-7). но это не помешало. Ничего не протекло. Но плохо то. что нельзя остужать бисквит в перевернутом виде. не стало рисковать. Еще раз всем спасибо

девочки, София еще не одета)) Фигурка 11,5 корона 6

у меня была та же картина... тоже смешивала черную с белой... это был ужас, в итоге, взяла каплю черного и хорошо разбавила водкой, при не сильном нажиме АЭ и не слишком близко выходил «типа» серый цвет....

Люда, девочки, всем привет
 та ужас не то слово, я и сама долго возилась и муж пытался, в итоге позвонила Наташе Зоренко, она сказала, что белый краситель от водки сворачивается. я разбавила белую краску с водой, добавила черный краситель и стало все нормально окрашиваться, конечно не совсем то вышло, что хотела, но нормально.

Девочки, здравствуйте, подскажите чем закреплять фрукты на «Голом торте» чтоб при перевозке не посыпались? Через 4 часа отдавать.

может на шоколад посадить?

Танюш. а на шоколад. айсинг не пробовала? Так хочется на твой посмотреть. К кремовых будешь выставлять. или украшенных фруктами? Не пропустить бы

Мой первый голый Свадебный торт. Еще не на что не пробовала, торт стоит в формах в холодильнике, украшать буду перед самым сроком. еще и самой везти за город. вся изнервничалась на нет!

На капельку глазури шоколадной. Она лучше застывает
А так... для себя... просто приложи ягодку к крему (белковому или масляному) и
посмотри, как будет держаться

Девочки, здравствуйте, подскажите чем закреплять фрукты на «Голом торте» чтоб при перевозке не посыпались? Через 4 часа отдавать.

Я крепила на шоколадную глазурь, вроде все держалось. На айсинг не стала бы, от влаги он растает и нет твоего крепежа.

Девочки, всем огромное спасибо за помощь! Вот что получилось. Фрукты крепила на шоколадную глазурь.

Девочки, нужна помощь, нужен торт на 100 человек свадебный, думаю, кг 15-18. Состав буду сама предлагать, так как 4 ярусный вообще ни разу не делала и сложный состав брать не буду. 5 ярусов вряд ди осилю, чтобы все ровно стало и аккуратно. на 3 ярусные (7-9 кг) использовала подложку 4 мм из полистирола, а между ярусами подложку 2 стороннюю тонкую (которая с одной стороны золотая, с другой серебряная), коктейльные трубочки. Но для торта 18 кг мне кажется, что этого недостаточно... Может трубочки для шариков взять или деревянные шпажки.. а как их... Я в замешательстве. И собирать дома или ярусы везти отдельно... Помогите советом.

деревянные шпажки.. а как их..

девчата писали, что в коктейльные трубочки вставляют шпажки.

Иннеса, если украшение позволяет и есть место на мероприятии, где собрать - вези отдельно. Если нет такой возможности, собирай с центральным стержнем, а подложки тонкие между ярусами просто склей по 2 штуки будет надежнее, в коктельные трубочки я для верности еще вставляю шпажки (если трубочки толстые, то и по две штуки запихиваю.
Вот этот «голый» везла за город, и у него не было прочной брони из ганаша и мастики и состав ну очень нежный. Очень переживала, но доехал благополучно.
Нижняя полистирольная подложка 5 см. толщиной.

Полистирол можно склеить в несколько листов (2-3шт.). 4 мм.- это мало для такого веса.
Трубочки можно продублировать. Я отрезаю нужную длину у нескольких трубочек. Одна будет целая. Остальные разрезаю вдоль, скручиваю и вставляю в основную. Очень прочно!

А шпажка будет болтаться в трубочке

Ох, девочки, волнуюсь.... Спасибо за советы, буду еще вас мучить распросами, уж извините.

Инесса82, Инна, я в таких случаях беру палочки для суши или в строительном магазине бамбуковые палочки тнкие и нарезаю их. а подложки бывают толстые итальянские 3 мм кажется.
Полистерол бывает 5,7,10 см. Я бы взяла 5-6

Добрый день!
Хочется очень приготовить торт с прослойкой из безе и кремом из взбитых сливок. Т. е. будет 3 коржа бисквитных классических или шифоновых (точно еще не решила). Потом вот такие прослойки: корж, слой безе хрустящего, корж, взбитые сливки, закрепленные желатином, корж.
Чем пропитать корж, на которое буду класть безе? Может у кого-то есть другие проверенные идеи сочетания безе и крема? Например, если на крем из взбитых сливок положить слой безе и сверху снова слой крема из сливок?

Lantatita, такие вопросы лучше задавать в общей скорой. Не все могут увидеть твой вопрос.
Не совсем поняла. Ты на корж бисквитный хочешь без всякого крема положить корж безе? Или между ними хочешь прослоить кремом из сливок?

Хорошо, спасибо за совет, опубликую еще и в Скорой помощи.
Вот именно я и не знаю как правильно сделать. Вообще бисквит нужно пропитать. Если я это сделаю сладким сиропом и положу безе, то оно растает? Поэтому подумала, что может пропитать сиропом, потом слой сливок, потом безе и снова слой сливок и накрыть коржом?
P.S. Еще бы найти Скорую помощь. Помогите, пожалуйста.