Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

Как пересчитать количество меда в количество патоки?

Хотелось бы рецепт Бородинского хлеба с патокой и аграмом, адаптированный для хлебопечки LG HB-203CJ.

Подскажите рецепт и как испечь бородинский хлеб на закваске без дрожжей вхлебопечке
TR2200 BREDMAN ULTIMATE
Спасибо.

Alexmir, доброе утро, не надо пересчитывать мед в патоку, и наоборот, берете меда или патоки как в рецепте. Если Вас устраивает рецепт с первой страницы, то Вам надо просто пересчитать под свою хлебопечку количество ингредиентов, для этого надо количество муки, из которой Вы будете печь хлеб разделить на количество муки в рецепте, например, вы будете печь хлеб из 400 гр, значит 400:500=0,8- это коэффициент. Теперь каждый ингредиент из рецепта умножаете на этот коэффициент и находите то количество, которое необходимо для вашего хлеба из 400 гр муки.
dinozavric, Совсем без дрожжей хлеб из ржаной муки не получится. Нужна тогда ржаная закваска, которая будет выполнять роль дрожжей, аграм -сухая закваска, но она придает хлебу кислинку и немного его разрыхняет, не больше. Но это мое ИМХО. А как испечь, я написала чуть выше про пересчет количества ингредиентов под свою ХП. Я отказалась от выпечки ржаного бородинского хлеба в ХП. В настоящем бородинском хлебе присутствует ржаной солод ферментированный, который заваривается в течение нескольких часов, что и придает бородинскому хлебу его неповторимый вкус, и если хотите, цвет, кроме того, так как ржаная мука «тяжелая», хлеб выпекается в течение 80 минут в духовке (у меня)

Моей хлебопечки нет в
 списке моделей. Адаптируйте, пожалуйста, рецепт для неё, для бородинского хлеба, без дрожжей, на закваске.
Мне не справиться. Модель TR2200 BREADMAN ULTIMATE.
Программа «ржаной хлеб«отсутствует.
Спасибо.

dinozavric, я вам написала насчет закваски Аграм, если без дрожжей, то надо «вырастить» сначала закваску ржаную, которая будет работать вместо дрожжей.. Как вырастить здесь на форуме есть, hlebopechka.ru...
Что касается модели, я тоже не знаю вашей модели, какие у нее программы, на какое количество муки она расчитана, какой максимальный, минимальный вес хлеба. Если нет программы «ржаной», значит все надо делать «вручную», замешивать на программе, я в своей ХП замешиваю на программе «пицца» буквально до просто перемешивания всех ингредиентов и оставляю в хлебопечке на подьем. Ржаной долго мешать нет смысла, так как в ржаной муке нет клейковины и соответственно колобка тоже не будет, как в пшеничном хлебе. Когда объем теста увеличится хотя бы в два раза (а для этого надо использовать выращенную закваску), включаю режим "«выпечка».

Спасибо, огромное. Закваску я осилила. Поробую воспользоваться Вашим советом.
ХП моя рассчитана на 2 паунда и режимы у неё:White Bread /всех оттенков/, Whole bread,French,Fruit and Batter bread,Pizza,Dough,Bake only Jam.

Это на 900 грамм, я бы замешивала на режиме пицца, причем не на полной программе, а как писала выше, думаю последний режим выпечка (варка) джема подойдет. В духовке я выпекаю 80 минут. Ржаное тесто тяжелое и оно долго пропекается, почему я и отказалась от выпечки в ХП.

ХП у меня уже давно, правда до недавнего времени была Панасоник 2500, пекла только беленький хлебушек, ржаной ни разу не получился!
Сейчас появилась Панасоник ZB2502 вот и решилась - таки на ржаной хлеб с первой страницы.
Два моих косяка: 1) воды чуть тепленькой 350мл. залила через 3 минуты замеса, 2) из ХП достала через 2 часа после окончания выпечки. Не знаю является ли «косяком» использование дрожжей Фермипан SOFT 2в1? Остальное все по описанию, и порядок закладки и режим для ХП 2502: 1 режим - Основной быстрый, где замес 15-20 минут, и подъем - час. По будильнику выставила 2 режим - Выпечка на полтора часа.
Как уже писала достала из печки через 2 часа - крыша провалена, без трещин. На ощупь какой-то влажный. Завернула в полотенце, сижу и переживаю, вдруг снова не получился.
Прямо крик души, пятый раз ржаной хлеб (первый - на новой ХП) пеку, и ни как не выпеку.
Ах да, использовала темный аграм 8 гр.
Ну вот прошло более 5 часов с момента выключения ХП. На разрезе видны блестящие вроде как капельки, из мякиша можно лепить фигурки, а при замесе тесто было не таким влажным, как на видео правильного замеса. Вес 1126 гр. Ярко выраженный вкус и запах солода, сладковат.
Т. е. воды все же много было 100+30+350= 480мл?

Добрый день
владелец хлебопечки Bork x 800 у нее максимальная температура 150 градус
на сколько надо увеличить время выпекания с 1ч 30 минут при 180 градусах
и может быть ктото подскажет уже адаптированный рецепт для Borx x 800
Заранее спасибо

Посмотрите ссылку на этом сайте hlebopechka.ru...

Ваня28, Здравствуйте! У меня проблемка, почему-то после выпечки ржаной хлеб внутри липкий, хотя все по рецепту делаю. У меня вопрос в этом случае нужно убавлять или прибавлять воду? Видео с замесом смотрела, тесто чуть-чуть гуще чем на видео. Хлебопечка Рэдмонд, Программа №7-тесто (замес 5 минут,5 минут перерыв,20 минут замес, подъем 60 мин), затем программа №10- выпечка (1час 30 мин).

И в качестве закваски использую «вечную заквасу» на ржаной муке. Сейчас подбираю соотношение сахара, соли и закваски.

Добрый день, скажите, Вы уже нашли оптимальное количество закваски и прочих ингредиентов, не хочется дрожжи добавлять)) Спасибо

Доброе утро, уважаемые хлебопеки! На форуме есть великолепный рецепт чисто ржаного хлеба на закваске, кот. у меня всегда получается. Печется в ХП. К сожалению, отсылку дать не могу, т. к. дело было давно и не помню у кого считала этот рецепт, но если интересно, рецепт скину. И еще один важный момент в выпечке ржаного хлеба (прочла на каком-то форуме и пользуюсь этой рекомендацией постоянно) - готовый хлеб нужно завернуть в льняное полотенце на сутки, за это время он дозревает.

Доброе утро, уважаемые хлебопеки! На форуме есть великолепный рецепт чисто ржаного хлеба на закваске, кот. у меня всегда получается. Печется в ХП. К сожалению, отсылку дать не могу, т. к. дело было давно и не помню у кого считала этот рецепт, но если интересно, рецепт скину. Подробнее: hlebopechka.ru...

Пожалуйста, напишите рецепт и на какой программе печете. Спасибо.

Вот ссылка hlebopechka.ru....
Вы не смущайтесь. что в рецепте присутствует цельнозерновая мука. Я пекла этот хлеб по разному - и полностью на обдирной, и частично добавляла муку пшеничную 2-го сорта. Солод, тмин и кориандр добавляю при наличии, но с этими добавками особенно вкусный и ароматный хлебушек получается.
Замес теста в ХП «Панасоник» делаю на программе «пицца». далее как в рецепте: вытягиваю мокрыми руками лопатку и на 50 мин. на программу «безглютеновая выпечка» (по умолчанию эта программа 1 час 50 мин). Мокрыми руками разглаживаю тесто (оно жидковатое и липкое) и оставляю часа на 2. За это время тесто поднимается в 2 раза. Далее включаю программу «выпечка» на 1 час 30 мин. (по умолчанию эта программа 30 мин.). Льняным семенем не посыпаю по причине того, что в суете забываю об этомэ.
Закваску для этого хлеба ставлю накануне вечером (30-35 грамм активного стартера ржаного+175 грамм муки ржаной+175 грамм воды), а утром ставлю ингредиенты для хлеба на замес.
Хлеб по этому рецепту пеку каждую субботу, результат всегда хорош. Главное, чтобы он не перестоял, а то крыша провалится, но вкус от этого не меняется. И, если помните, я писала, что ржаной хлебушек обязательно должен дозреть.
Если будут вопросы, пишите, с удовольствием отвечу.
Удачи вам.

Спасибо, попробую, у меня печка Либертон и там «безглютеновая выпечка» 2,5 часа по умолчанию, видимо надо как-то рассчитать время расстойки теста.
«Мокрыми руками разглаживаю тесто (оно жидковатое и липкое) и оставляю часа на 2.» - это Вы на программе оставляете или при выключенной ХП?

Вы посмотрите в инструкции эту программу, какое в ней время отводится на замес и расстойку, а что остается на выпечку. В Пансонике 1 час на замес и подъем и 50 мин выпечка. Если у вас по какой-то причине нет этой информации, то просто выньте из ХП ведерко, накройте пленкой и поставьте часа на 3 в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза.
Если все же с программой «безглютеновая» разберетесь, то после 50 минут ХП выключаете и оставляете там тесто для подъема. Внутри ХП будет как раз нужная температура для подъема теста.

В инструкции не описано какие процессы и их время входят в программу, буду опытным путем, спасибо.

hlebopechka.ru... На фото два разных батона. Четвертый слева (слева-направо) кусок от чего то другого. В общем, непонятка....




Лично мне не нравится структура хлеба. По моему, не вышел... (За такую выпечку в солдатском коллективе три наряда внеочереди).

доброго дня. купил себе хлебо печь МВМ МИСТЕРИ 1206. ни разу сам не пёк. подскажите этот рецепт в какой программе печь??? программы ржаной хлеб вроде как в инструкции нет.

доброго дня. купил себе хлебо печь МВМ МИСТЕРИ 1206. ни разу сам не пёк. подскажите этот рецепт в какой программе печь??? программы ржаной хлеб вроде как в инструкции нет.

Если сам ни разу не пек, начинаем с простого пшеничного хлеба, с темы про пшеничный колобок, и изучаем основы замеса и выпечки hlebopechka.ru... и hlebopechka.ru...

спасибо за совет. только беда в том что я диабетик и пшеничный мне кушать нельзя. сразу хочу попробывать ржаной печь-его мне чуток кушать можно. а самое главное-хочу узнать, какую программу мне нужно использовать для выпечки в моей хлебопечке.(номер программы)

а самое главное-хочу узнать, какую программу мне нужно использовать для выпечки в моей хлебопечке.(номер программы)

Тогда я вам рекомендую спец. тему х/п мистери, посоветуйтесь там по эксплуатации своей х/п hlebopechka.ru...

виталий алексеевич

хотя в моей печке есть программа --бородинский
я пеку на комбинации программа тесто и программа выпечка

спасибо большое!!!

хотя в моей печке есть программа --бородинский
я пеку на комбинации программа тесто и программа выпечка

Поступала также, имея в наличии программу «Бородинский хлеб»...

Результат всегда радовал!!!

спасибо за совет!!!

Посыпал замоченными, мокрыми семечками перед выпеканием, хлеб весь упал. Если и посыпать, то ДО подъема в процессе обминки теста. И что-то вышел сильно кислым, хотя строго следовал рецепту.

Посыпал замоченными, мокрыми семечками перед выпеканием, хлеб весь упал. Если и посыпать, то ДО подъема в процессе обминки теста. И что-то вышел сильно кислым, хотя строго следовал рецепту.

Подготовка семян, зерен, фруктов, ягод для закладки в хлебное тесто hlebopechka.ru...
Хлеб кислый - много закваски положили и возможно закваска не вызрела
Хлеб опал - возможно много жидкости в тесте

Сделал по рецепту из расчёта на 1650 г, получился 1340. Правда, все ингредиенты, кроме муки, добавлял мерной ложкой, т. е. по объёму, а не по весу. Заметил, что в 3 мерные ложки (15 мл) уложился не весь пакетик дрожжей (11 г). В следующий раз попробую по весу. Тесто было максимально густое, активно помогал лопаткой. Результат домашним понравился, а я ржаной вообще не люблю, так что оценить как следует не смогу. Процесс и запах нравится больше. Всем удачи!

В рецепты входит закваска Аграм светлый.
В Томске даже технологи не знают такую, взял у них Сапоре ФИГАРО (400 руб за 1 кГ!)
Можно ли ей заменить Аграм светлый?

2 раза выпекал Ржаной заварной по hlebopechka.ru...
с Фигаро по весу Аграма.
.... кисловат

Здравствуйте!
Уточните, пожалуйста, какой ингредиент влияет на влажность/тяжесть мякиша?
На цвет влияют ржаная мука, мед и солод, верно?

Здравствуйте!
Уточните, пожалуйста, какой ингредиент влияет на влажность/тяжесть мякиша?
На цвет влияют ржаная мука, мед и солод, верно?

На влажность мякиша влияет баланс мука-жидкость, влажность муки и впитываемость жидкости мукой.
Подробности читаем здесь https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7271.0#showMsg

Спасибо.
А что касается именно бородинского хлеба, где посмотреть?
В нем колобок не катается и не могу попасть в нужную консистенцию

Спасибо.
А что касается именно бородинского хлеба, где посмотреть?
В нем колобок не катается и не могу попасть в нужную консистенцию

А вот здесь ориентируемся на рецептуру и рекомендации авторов, у каждого свои нюансы
Хотя, я предпочитаю всегда делать мягкое тесто, но не жидкое - и у меня получается нормальный по мякишу хлеб Придется вам определяться на рецептуры с форума, посмотрите - есть очень достойные

Ваня28, Здравствуйте, очень понравились Ваши советы по выпечке ржаного хлеба и меня заинтересовали такие слова «Нет ингредиентов? Можно купить здесь на сайте с доставкой почтой», но смотрела я смотрела и не увидела как это можно сделать, никакой ссылки. Если можно, подскажите. Заранее признательна. Татьяна.

Спасибо за рецепт! Очень вкусный получился хлебушек! только вместо аграма я добавила 40 г свежевыжатого лимонного сока. все получилось замечательно! Хлеб поднялся и испекся ароматным и мягким с хрустящей корочкой.

Маруська, сори чтот по форуму не нахожу PANASONIC SD-ZB2512KTS ошибка u50 хелп ми!!

разобрался сам... недоработка в описании и програмировании в режиме 14...(((

Вопросы:
что такое аграм и чем можно заменить
У меня печка " Breville " Австралийская, можно ли adjust рецепт для нее
Я так понимаю что солод это maltex. В рецептах солод сухой и его нужно заваривать кипятком 80 ml, но maltex здесь как густой сироп, как с ним обращаться, сколько нужно и нужно ли заваривать кипятком?
Заранее спасибо за разъяснения
Ларико

У нас есть раздел Оглавление раздела «Ингредиенты и аксессуары для хлеба»

Про солод:
Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении
Солод - жидкий, в виде муки, экстракт - какой из них выбрать?
Солодовая заварка для черного (бородинского) хлеба

Приготовление солода в домашних условиях (Руся)




Хлеб можно печь в любой модели х/печки. Рецепты берем на форуме.
hlebopechka.ru... и другие рецепты по видам муки.

Если есть вопросы по замесу и выпечке:
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?

скажите плиз, для Панасоника 2510 какую выбрать программу для выпечки Ржаного хлеба?

скажите плиз, для Панасоника 2510 какую выбрать программу для выпечки Ржаного хлеба?

Ржаной хлеб бывает разный:
пшенично-ржаной можно печь на основной проге, ему нужны 2 расстойки теста
ржано-пшеничный нужно печь на проге «ржаной», чтобы была одна расстойка теста

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Рома, я смотрела ваш ролик про колобок,)))) но у меня нет ржаной программы, вот в чем дело... а хлеб хотелось бы ржано- пшеничный, чтоб он больше походил на покупной черный...

Ржано-пшеничный хлеб в х/печке хорошо испечь невозможно! Очень капризный и долгий процесс.
Посмотрите здесь рецепты и может подберете что-то hlebopechka.ru...

Настоящий хлеб и вкус - если только при помощи х/печки комбинировать проги и применять полуручной подход к замесу и выпечке

Спасибо, буду изучать))))

Привет. А где можно узнать адаптированныйый рецепт под панасоник 2510? Заранее спасибо.

Привет. А где можно узнать адаптированныйый рецепт под панасоник 2510? Заранее спасибо.

Если разговор о чисто ржаном хлебе, то только здесь hlebopechka.ru...

вопрос имею!
делаю прям сейчас этот хлебушек в ХП Панас 255.
по рецепту 500гр ржаной муки.
в мл это 909 мл. так??? мне кажется что слишком много муки

и еще очень сроненько вопрос!!!
в ХП Панас 255
II. Программа «Выпечка», выставляем время выпечки 1 час 30 минут.

как выставить на 1,30??? с помощью таймера???
спасибо девочки

Так и не придумала, где задать вопрос лучше, спрошу здесь - в ржаной и ржано-пшеничный хлеб можно добавлять молоко или только кисломолочные продукты? А то зависла на этом вопросе

Смотря какое количество ржаной муки в пшенично-ржаном хлебе. Если небольшое, то можно молочко с водой смешать.

Если хлеб ржаной, то лучше что-то кислое, уксус, кефир и так далее - ржаная мука кислоту любит.

Здравствуйте. Хлеб сама никогда не пекла и мало что в этом понимаю, но оказалось, что у дочери аллергия на пшеницу, нам нужен чисто ржаной хлеб, поэтому было решено купить хлебопечку, как оказалось это не самое главное)), теперь нужен рецепт, правильный, подходящий именно для моей хлебопечки, в котором нет пшеничной муки. Осилить всю тему просто не в состоянии, времени совсем нет - на руках грудничок. Буду очень благодарна, если кто-то поделится рецептом, дочка уже ждет не дождется хлебушек. Совсем забыла - ХП у нас Redmond RBM 1905.

Безглютеновая выпечка у нас здесь hlebopechka.ru...

К сожалению, х/печка плохой помощник.
На одной ржаной муке хлеб трудно испечь, и это будет очень тяжелый хлеб для организма и особенно для ребенка.

Рома, снова прошу Вашей помощи Подскажите подойдёт ли для ржано пшеничного хлеба режим цельнозерновой. В моей печке он выглядит следующим образом - предзамес 5 минут, пауза двадцать минут, основной замес 14 минут и две расстойки, слитые в одну (тоесть печь тесто не обжимает, но на дисплее отражается rise2 и rise3 ), потом выпечка 60 минут. Сложится этот режим или же надо вручную выставить периоды, если вручную подскажите как лучше, соотношение ржаной к пшеничной в найденном рецепте 70 к 30

соотношение ржаной к пшеничной в найденном рецепте 70 к 30

Однозначно, замес - ОДНА расстойка - выпечка. Тесто с большим содержанием ржаной муки.

Всем привет! Сегодня испёк свой первый ржаной хлеб. Рецепт и инструкции из первого поста.



Автору респект.

Большое спасибо за рецепт, все получилось с первого раза :girl-yes всем понравилось и практически сразу весь и съели
С чем столкнулась при выпечке:

• Не было Арама светлого - добавила просто ржаного солода не ферментированного
• После сброса программы «подъем» (после 60минут), выставила «выпечка» 1час 30 минут, но на табло высветилась ошибка U50 и только где- то минут через 30 - 40 процесс за пустился. Крышку ХП я не открывала.

{}

}
Еще раз спасибо!

Здравствуйте. У меня ХП Breville BBM800XL Custom Loaf, пекла хлеб по вашему рецепту и столкнулась со следующими трудностями:
Максимальная температура при выпечке в моей печке - 150 градусов, выпекала 1 час 30 мин и хлеб сыроват внутри. При этом сверху корка очень темная, можно сказать подогрела.
Помогите пожалуйста отрегулировать время выпечки и температуру.

Помогите пожалуйста адаптировать рецепт для Breville BBM800XL