Чем пахнет ваш хлеб?

Про закваски-тамагочи я понял...
 Тут ещё может быть вот что... В промышленности тесто бродит долго, потому что его много. И бродит оно неравномерно, так как прогреть массу теста тяжелее. Часть теста недокисает, часть перекисает. А часть - «в норме». Это и может создавать «неповторимый, устойчивый вкус», богатый аромат, включающий в СЕБЯ и запах органических кислот (молочная, уксусная и др.), и запах спирта, и запах проферментированных крахмалов, превратившихся в дисахариды-моносахариды, и запах карамели, которая получилась при выпекании из этих сахаров, и запах сложных эфиров... Когда я пишу «уксусная кислота», то это не значит, что уксусом должно вонять. Может, его там 0,0002%. Но - он есть. И вносит важную лепту в запах. При домашней выпечке процесс может быть более равномерным и такого «букета» запахов не получится. Можно, конечно, моделировать процесс... Но стоит ли овчинка того? Стоит ли стремиться к труднодостижимым «гурманским идеалам»? Не шучу абсолютно, всё выше - ИМХО, т. е. моя версия.

Про закваски-тамагочи я понял...
 Тут ещё может быть вот что... В промышленности тесто бродит долго, потому что его много. И бродит оно неравномерно, так как прогреть массу теста тяжелее. Часть теста недокисает, часть перекисает. А часть - «в норме». Это и может создавать «неповторимый, устойчивый вкус», богатый аромат, включающий в СЕБЯ и запах органических кислот (молочная, уксусная и др.), и запах спирта, и запах проферментированных крахмалов, превратившихся в дисахариды-моносахариды, и запах карамели, которая получилась при выпекании из этих сахаров, и запах сложных эфиров... Когда я пишу «уксусная кислота», то это не значит, что уксусом должно вонять. Может, его там 0,0002%. Но - он есть. И вносит важную лепту в запах. При домашней выпечке процесс может быть более равномерным и такого «букета» запахов не получится. Можно, конечно, моделировать процесс... Но стоит ли овчинка того? Стоит ли стремиться к труднодостижимым «гурманским идеалам»? Не шучу абсолютно, всё выше - ИМХО, т. е. моя версия.

Более того, это может превратиться в навязчивую идею.
ГОСТ - это просто ориентир. Я не один раз задумывался об этом всем, но ничего не поделаешь, я не люблю всякий тмин, всякий заварной и все прочее.
Банальный темно-серый хлеб с эластичным мякишем и нормальной кислотностью. Мне не нравится низкая кислотность у хлеба - пресный он.
И в этой статейке написали про то, что я никак не мог сформулировать.
Если не получится ничего - придется все же покупать в магазе. Итак куча времени уходит на эти все эксперименты...
Хотя из магаза хлеба давно не едим уже. Не нравится.
Засада, кароч
Ой, да ладно - надоест мне это все скоро. Байк вон стоит неошипованый и смазку во втулках не поменял на зимнюю. А все из за печки
И пузо наел за эту неделю, ничего не жрамши кроме хлеба

Повышение кислотности хлеба с помощью кефира

Более того, это может превратиться в навязчивую идею.
ГОСТ - это просто ориентир. Я не один раз задумывался об этом всем, но ничего не поделаешь, я не люблю всякий тмин, всякий заварной и все прочее.
Банальный темно-серый хлеб с эластичным мякишем и нормальной кислотностью. Мне не нравится низкая кислотность у хлеба - пресный он.
И в этой статейке написали про то, что я никак не мог сформулировать.
Если не получится ничего - придется все же покупать в магазе. Итак куча времени уходит на эти все эксперименты...
Хотя из магаза хлеба давно не едим уже. Не нравится.
Засада, кароч
Ой, да ладно - надоест мне это все скоро. Байк вон стоит неошипованый и смазку во втулках не поменял на зимнюю. А все из за печки
И пузо наел за эту неделю, ничего не жрамши кроме хлеба

Кислотность у хлеба - из-за перебродивших сахаров. Для «быстрых» дрожжей это малодостижимо, они не кислоты вырабатывают, а побольше углекислоты. Такой штамм (порода, сорт) дрожжей выведен специально. Хлеб получается сладковатый в любом случае. Стоит попробовать использовать вместо воды 1% кефир, но не «сегодняшний». Его нужно открыть и оставить при комнатной температуре на 1 сутки. Или на 2 суток, больше не нужно. А ещё лучше - это молочная сыворотка (белков мало, мешать не будут), тоже желательно сквасить. Думаю, что должно получиться ближе к идеалу.

Рецепт черного хлеба на закваске без дрожжей

Кислотность у хлеба - из-за перебродивших сахаров. Для «быстрых» дрожжей это малодостижимо, они не кислоты вырабатывают, а побольше углекислоты. Такой штамм (порода, сорт) дрожжей выведен специально. Хлеб получается сладковатый в любом случае. Стоит попробовать использовать вместо воды 1% кефир, но не «сегодняшний». Его нужно открыть и оставить при комнатной температуре на 1 сутки. Или на 2 суток, больше не нужно. А ещё лучше - это молочная сыворотка (белков мало, мешать не будут), тоже желательно сквасить. Думаю, что должно получиться ближе к идеалу.

Счас стоит подходит тесто на закваске. Ржаное. Поднимается исправно - к утру посмотрю, что за оно.
Быстрые дрожжи я не юзаю вообще. Кефир состарил - так что все ок.
Завтра напишу, что получилось.

Испек черный на закваске, выстояный за ночь.
В ХП режим Джем.

Консистенция - отлично. Крупные поры, эластичный мякиш.
Боковые корки - отлично
Верхняя корка - никак бледная
На вкус - близко к поставленой цели.
Цвет - отлично, темно-серый.

Львиную часть запаха дает как раз верхняя корка, но тут ничего не поделаешь.

Хлеб был на закваске (сухой квас, вода, дрожжи, мука).
состав:

закваска - штук 5-6 ложек
ржаная сеяная - 3/4
пшеничная 2 сорта - 1/4
сухой квас (не заваривал - прямо в тесто) пара тройка ложек
соль, сахар, по вкусу
растительное масло. пара тройка ложек
состареный кефир. пара тройка ложек
БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.

(не пишу чего и сколько точно, так как не меряю, делаю на глаз)
пшеничной муки значительно меньше чем ржаной.
Замешивать по принципу «колобка» (с) Рома. Я месил по пшеничному (!).

делается на опаре, вода добавляется только при замесе опары.

Сначала режим Тесто. Потом пусть стоит, пока не подымется, потом обминаем и достаем лопатку (!). Потом стоит до утра. Потом режим Джем и печь до готовности.

Спасибо всем за полемику и помощь. Удалось!
Пек 50 минут (весь режим Джем у меня 1.20). Наверное надо немного больше - час, час десять. ТАм где вертушка снизу остался сырой кусочек-ямка.

ЗЫ: Для новичков: Хлеб не любит ленивых, бесталанных и любителей «нажать одну кнопку». Это я понтуюсь и делаю вид, что очень много работал над ним, а не трепал нервы форумчанам

ЗЗЫ: Только ощущение, что холодно, поэтому надо выстаивать не ночь а подольше.

Кулич.

Влияние качества муки на аромат хлеба

мой опыт мне подсказывает, что запах белого хлеба во многом зависит от качества муки. НЕ ОЧЕНЬ свежая мука, с нормальным сроком годности, не очень хорошего производителя -хлеб не имеет желанного запаха, я даже однажды испугалась, а не сломалась ли печь. Нормальная мука пахнет сама по себе, приятно пахнет тесто-дивный тонкий аромат, а когда начинается выпечка такого теста-умопомрачительный аромат по всей квартире! Быстрый хлеб пахнет как магазинный, все знают, почему. Наш магазинный хлеб в лучшем случае не пахнет ничем, либо дрожжами, либо канализацией. Помню хлеб по госту, который был в детстве. Когда у меня появилась хп ко мне вернулся аромат из детства.

Есть два запаха - первый «эфирный», который разносится вокруг при выпечке хлеба, а второй запах должен присутствовать в хлебе после того как он остынет.

И запах должен быть не разных приправ и специй, а именно ХЛЕБА!
А это, к сожалению, не всегда бывает Замечено.

Не нарадуюсь Вашим сообщениям. респект Вам за оптимизм.
Повторюсь. что хлеб в хб на ночной опаре пах как из духовки. почти как из печи. Мне так было это приятно
Жаль не умею фотки прикреплять. а мои все заняты...
Жалела. что поздно эту тему прочитала. можно было
Валерия Трофимова порадовать.

У меня хлеб никогда не пахнет дрожжам, я использую дрожжи саф-момент (маленькие пакетики по 11г) И на быстром режиме хлеб получается точно такой же, как на обычном.

а попробуйте вместо замучанного очистками растительного масла взять домашнее, рыночное, много калорий не прибавится, масла ж чучуть идёт.. запах заметно изменится....

Использование сыворотки для аромата и формы хлеба

Недавно стало понятно, как ингредиенты влияют на запах хлеба. После приготовления домашнего сыра (есть соответствующая тема) осталось много сыворотки, около 1,5 л. Стала добавлять в хлебушек. Хлеб преобразился! Буханочки стали ровные, без бугров, крыша хорошая, выпуклая.
А запах!!! Хлебушек пахнет настоящим хлебушком, а не мукой, дрожжами или не поймешь чем.

Так попробуйте сыворотку на вкус, все оттенки вкуса - кислое, соленое, много витаминов, это кисломолочный продукт. Просто мы привыкли выливать сыворотку, вроде как отходы от сыра.

Любая выпечка на ней будет супер.

Так попробуйте сыворотку на вкус, все оттенки вкуса - кислое, соленое, много витаминов, это кисломолочный продукт. Просто мы привыкли выливать сыворотку, вроде как отходы от сыра.

Любая выпечка на ней будет супер.

Вы, наверное не поняли, что я говорила о том, что сыворотка как раз придает «нужный» запах хлебушку. Хлеб стал очень ароматным, пахнет настоящей выпечкой.

Недавно стало понятно, как ингредиенты влияют на запах хлеба. После приготовления домашнего сыра (есть соответствующая тема) осталось много сыворотки, около 1,5 л. Стала добавлять в хлебушек. Хлеб преобразился! Буханочки стали ровные, без бугров, крыша хорошая, выпуклая.
А запах!!! Хлебушек пахнет настоящим хлебушком, а не мукой, дрожжами или не поймешь чем.

Попробуйте сделать хлеб с добавлением старого творога - 200-250 грамм на 400-500 грамм муки, а недостающую для замеса жидкость добавьте не воду, а сыворотку
И посмотрите какое получится тесто и хлеб

Вы, наверное не поняли, что я говорила о том, что сыворотка как раз придает «нужный» запах хлебушку. Хлеб стал очень ароматным, пахнет настоящей выпечкой.

О том, о том.
Что эти все вкусовые оттенки сыворотки и делают хлеб хлебом.
Поскольку сыворотка это не просто вода, как из крана, а целый химический комплекс натуральных полезных кисломолочных ингредиентов и вкусовых ощущений, который и влияет на тесто.

Пекла вчера гречневый на сыворотке. Выше всяких похвал - воздушный, с хрустящей корочкой! А запах!

Вопрос этот поднял из памяти вот такие воспоминания времени перестройки.
После окончания технического вуза через два года осталась без работы и денег, и мама решила устроить меня на «хлебное " место, на Подольский хлебозавод. У нее там приятельница работала, в охране.
И пошла я на экскурсию по всему заводу.
Так вот, как где пахло.
Вначале - туда, где готовят дрожжи и закваску, там такие большие чаны, как на пивоварне. Так вот запах там - просто гнилью, сыростью и прокисшими дрожжами. Хотелось оттуда убежать сразу.
Потом - где хлеб выпекают, запах получше, но опять сырой и душный.
Так вот где пахло идеально, свежей ароматной сдобой, ванилью - так это небольшой цех, где делают подарочные пряники типа тульских. И чистота там была - как в операционной.
А на хлебозавод меня тогда не взяли, вакансий свободных не было.

Я никогда не забуду чем пах мой первый хлеб, испеченный в хлебопечьке.
 Надо упомянуть, что в инструкции было сказано, что при первом использовании может возникнуть не приятный запах и идти дым, так как обгорает что-то там заводское.
 Подготовив по инструкции печь к использованию, самокритично решив, что первый хлеб все равно не получиться, закинула в ведерко ингредиенты на самый простой хлеб, что был в родных рецептах, прилагающихся к хлебопечьке.
 Когда хлеб начел печься возник очень не приятный запах, а еще через какое-то время пошел дым шел не долго, но был черным и вонючим.
 Вынув хлеб, я такого не ожидала на вид он был восхитительным ровным и поджаренным. Но запах... он пах чем угодно, но не хлебом... автомастерской в смесь с заводом по изготовлению не то резины, не то чего-то металлического...

 А на счет запаха дрожжей есть люди которые к нему сильно восприимчивы, одному нормально а второму воняет...

Рецепт хлеба с ароматом костра

делал я обычный хлеб по рецепту к 5004 там после звонка предлогается добавить или 200гр грудинки или 125гр оливок.
я вобщето не собирался ни чего добовлять, а звонок прозвенел
думаю была не была. добавил и того и того по100гр,
посмотрел на стол чего бы ещё бросить до кучи, и взгляд мой
наткнулся на бутылочку с жидким дымом (жена иногда в мясо добовляет
когда запекает в фольге) а думаю хуже не будет и добавил колпочок.
получилось что то невооброзимое с таким вкусным ЗАПАХОМ
как в детстве когда жарили хлеб на палочке над кастром
на вкус он конечно почти не повлиял. если конечно налить больше
тогда может быть. но я думаю что слишком сильный запах будет.
вот так неожиданно получилось и ароматно и вкусно

У меня уже год печка и я можно сказать селикционер черного хлеба.
Но вот не могу понять одного. Свежий. только что испеченній хлеб пахнет неплохо. на второй день- так себе. а вот на третий появляеться запах не то муки не то дрожжей.
В государственном все по другому, хлеб засохнет в камень, а запаха такого нет. ПОЧЕМУ???

Вот многие пишут (как и в проспекте от печки)
ПРОСЫПАТЬСЯ С АРОМАТОМ СВЕЖЕГО ХЛЕБА.

А теперь вопрос - скажите, а действительно у всех хлебопечковый хлеб пахнет ХЛЕБОМ?

У меня тоже не хлебом пахнет в моем понятии. Не противно, просто понятно что в доме идет выпечка. Такой слегка кисловатый запах. Но я думаю это потому что я использую только живые дрожжи и бывает на опаре тесто делаю. Но должна сказать, что запах сдобы из духовки (хлеб в духовке никогда не пекла) это да - сразу понятно, что пекутся пироги. Из хлебопечки аромат явно не такой. Мы с мужем пришли к выводу что таким и должен быть запах выпечки в хлебопечке. Точно могут сказать видимо те, кто выпекает хлеба и в духовке и в хлебопечке.
p.s. Когда то в юности (лет 25 назад) нас водили на экскурсию на хлебозавод - это НЕЧТО. Аромат свежеиспеченных батонов был божественен без преувеличения. Нам дали попробовать тепленький брак (кривенькие-косенькие батоны) - вкус и аромат я помню до сих пор. Сейчас батоны так не пахнут и из моей хлебопечки в том числе (может быть пока - она у меня меньше месяца).

Чем пахнет колбаса?
Чем пахнут щи?
Чем пахнет магазинный хлеб?

У каждого из нас вкус ИНДИВИДУАЛЕН!!! И чувствуем мы не одинаково!!!
Можно долго описывать «чем пахнет» и каждый добавит свои впечатления! И это нормально!

Сравните вкус домашней ветчины из духовки и покупной буженины, что лучше? И если вы привыкли постоянно покупать буженину в магазине, она будет вкусней! Но с массой различных вкусовых добавок!

Чем пахнет магазинный хлеб? Да вы к нему привыкли с рождения, поэтому роднее этого запаха и вкуса для вас нет!
Вот здесь почитайте «Почему магазинный хлеб вкусней!?» hlebopechka.ru...

А по поводу духовки правильно пишут: хлеб из духовки более духовитый получается
Потому что тесто при выпечке в духовке не зажато в тесные рамки программы и ведерка х/печки, а само диктует когда оно готово, и когда его выпекать нужно!
И вкус домашнего хлеба отличается от магазинного прежде всего тем, что все ингредиенты у домашнего хлеба натуральные!

Пеките как можно больше, выбирайте и комбинируйте с ингредиентами, и ищите свой вкус хлеба!

Мой хлеб пахнет очень вкусно, легкий и сладковатый, ягодный аромат. Раньше я раз в полгода обновляла закваску, сейчас нет. В закваску сейчас стала класть несколько сизых черных сухих виноградин, это не дает закваске стареть, а аромат испеченного хлеба на этой закваске просто голову кружит!

У меня тоже Панасоник. И когда идёт выпечка запах обалденный, такой как у свежего тёплова хлебушка из СССР Я думала, что у всех так при выпечке Пеку с добавлением старого теста.

Как это хлеб не пахнет? Мой хлеб пахнет детством, горчичными сайками. Именно такой запах был у того хлеба. А хлеба были знатные, из местной сильной пшеницы. А караваи на поду в кирпичных дровяных печах, ах! А песни«Степь, да степь кругом», Из за острова на стрежень, на простор речной волны выплывают расписные Стеньки Разина челны...» Это моя родина, самарская я, волжанка, хотя уже очень давно живу на Новгородчине.«Хлебопечка, пусть и очень хорошая, но всего лишь машина. Над рецептом именно своего хлеба должен колдовать хлебопёк. И в плохом настроении я никогда не начинаю работать с тестом, ибо это святотатство перед хлебом. Хлеб не просто продукт, это большее, это почти сакральное. В гости ходим со своим хлебом, чему всегда рады принимающие хозяева. Пеку хлеб на льняном или горчичном масле, очень нравится и духовитый получается.

Я купила хлебопечку Панасоник совсем недавно, успела испечь всего три хлебушка: французский, молочный и с чесноком и укропом. Хлеб получается вкусный, пышный, высокий, но " хлебного духа», увы, не ощущается. Это заметила не только я, но и муж подтвердил. Есть еле заметный запах выпечки, но это совсем не то, что я ожидала, в хлебных лавках и пекарнях аромат более насыщенный.

Это заметила не только я, но и муж подтвердил. Есть еле заметный запах выпечки, но это совсем не то, что я ожидала, в хлебных лавках и пекарнях аромат более насыщенный.

Настоящий хлебный запах не будет из хлебопечки. А будет из духовки, когда печется ржаной (или 5-:50) на закваске. Вот это настоящий хлеб. А в хлебопечке так.... баловство.

но " хлебного духа», увы, не ощущается. Это заметила не только я, но и муж подтвердил. Есть еле заметный запах выпечки, но это совсем не то, что я ожидала, в хлебных лавках и пекарнях аромат более насыщенный.

Да, к сожалению хлеб из хлебопечки не имеет такого насыщенного вкуса и запаха, как из духовки - зато вы знаете из каких продуктов пекли хлеб, что в нем нет никаких искусственных добавок Домашний хлеб, это не баловство - а необходимость печь свой хлеб! И не важно, в каком приборе будет хлеб выпекаться!
Освоите х/печку, перейдете на духовку - у нас многие так делают, это не сложно

К сожалению, у меня газовая духовке, самая простая, с ней очень сложно подружиться. Низ горит, верх не пропекается, я уже отчаялась найти с ней общий язык. Ставлю вниз посудину с водой, но это тоже не всегда подходит.

К сожалению, у меня газовая духовке, самая простая, с ней очень сложно подружиться. Низ горит, верх не пропекается, я уже отчаялась найти с ней общий язык. Ставлю вниз посудину с водой, но это тоже не всегда подходит.

Тогда вам обязательно нужно прочитать эти темы:
Камень (плита) для выпечки хлеба hlebopechka.ru...
Керамические формы, колпаки, посуда, поддоны для выпечки хлеба hlebopechka.ru...
И по ссылкам в этих темах

Точно! Спасибо автору ветки! Хлеб в хлебопечке действительно пахнет неизвестно как, но только не хлебом. Который пеку в духовке на закваске, хотя бы когда остынет пахнет великолепно. Ладно у меня простейшая хп витесс, которая без таймера и наворотов, но смотрю у людей хорошие аппараты и все равно та же проблема. Пробовала и разные дрожжи и пряности, изюм....... ничего не помогает.

а я пеку в ХП пшенично-ржаной на закваске - ОТЛИЧНЫЙ хлебный дух! Вот просто на дрожжах, действительно, не то...

Модернизация духовки для хлеба камнем

К сожалению, у меня газовая духовке, самая простая, с ней очень сложно подружиться. Низ горит, верх не пропекается, я уже отчаялась найти с ней общий язык. Ставлю вниз посудину с водой, но это тоже не всегда

Газовая духовка, на мой взгляд гораздо лучше эл. Просто ее надо немного модернизировать, так сказать, повысить ее теплоемкость. Я для этого на дно духовки клал камень толщиной 5 см. Просто проезжая мимо строй рынка, зашел туда где продают натуральный камень, зная размеры, выбрал «покрасивее» и все. Цена 100 руб, в 2010г. Но цельный он тяжел-10-15 кг, он мне нужен был больше для выпечки пиццы. Вы же можете использовать еще обычные кирпичи. + ко всему пек в чугунной сковороде. В основном хлеб длительного брожения, как с замесом так и без.

Мой хлеб из духовки и из хлебопечки имеет очень сильный хлебный дух и не важно, на чем я пеку: на закваске или на дрожжах. Духовка электрическая, хлебопечь Панасоник.

И будет тырить несмотря на то, что лежит в её миске. И если рядом будет лежать кусок мяса и кусок хлеба то, в первую очередь, сопрёт хлеб.

Хороший показатель качественности хлеба. Ведь кошка что попало есть не будет

Вот только это и радует. А вот хлеб ныкать... Проявляет чудеса изобретательности и эквилибристики, чтобы достать.

Кошка предпочитает свежеиспеченный или любой?

Она предпочитает любой, главное чтобы был наш, домашний. Я своих предупредила, чтобы пресекали все попытки на корню, если начнёт котятам вместо мышек носить

Точно! Спасибо автору ветки! Хлеб в хлебопечке действительно пахнет неизвестно как, но только не хлебом. Который пеку в духовке на закваске, хотя бы когда остынет пахнет великолепно. Ладно у меня простейшая хп витесс, которая без таймера и наворотов, но смотрю у людей хорошие аппараты и все равно та же проблема. Пробовала и разные дрожжи и пряности, изюм....... ничего не помогает.

Поразительно... у меня что из духовки, что их хлебопечки ХЛЕБ пахнет ХЛЕБОМ! Вот на заквасках я никогда не пекла, а моя троюродная бабка только на хмелю хлеб и пекла, очень уж сильного отличия я что-то не припомню. У меня на работе есть мужик один, так он приходит к нам и говорит «а Нина хлеб принесла? Хоть огрызочек дайте, только её хлеба, чтобы хлебом пах», ему как то из пекарни подсунули, той что из замороженного сырья печет, сразу сказал:«это не домашний, хлебом не пахнет!» А когда другая девочка хлебопечку купила, тоже на нем проверяли, она в основном быстрый хлеб печет (тот, что в Панасе 2-х часовой), все-равно отличил от магазинного!

Я купила хлебопечку Панасоник совсем недавно, успела испечь всего три хлебушка: французский, молочный и с чесноком и укропом. Хлеб получается вкусный, пышный, высокий, но " хлебного духа», увы, не ощущается. Это заметила не только я, но и муж подтвердил. Есть еле заметный запах выпечки, но это совсем не то, что я ожидала, в хлебных лавках и пекарнях аромат более насыщенный.

Да когда у нас хлеб печется, то запах уже возле лифта «слышится»! Я не спорю, что из духовки и хлебопечки - хлеб разный. Но один ничуть не хуже или не лучше другого.
У меня отец был кондитером, мне есть с чем сравнить, у него на работе чего и как только не выпекалось, хлебопечек тогда не было. Я и тот «дух» помню, и прекрасно помню аромат свежевыпеченного хлеба из моей любимой печи, и из духовки регулярно ощущаю, и из хлебопечки. Он разный, но.... Вот как можно сказать, что лучше пахнет - запеченая или вареная (хорошая домашняя) курица?

Животные очень хорошо разбираются в том, что нужно есть. Недавно в доме была крыса, тащила хлеб только 28 хлебзавода, который в Зеленограде, другой вообще не брала, даже узбекские лепешки. Но это единственный наверно хлеб, который как и раньше, пекут на опаре, и он действительно пахнет хлебом. Мой хлеб крысе не удалось попробовать (временно не пеку), приблудный кот (теперь уже наш) поймал ее.

Валерий Трофимов, не добъетесь никак. Сейчас поясню почему. Хлебзаводы, как правило построены давно, и материалы из которых он строился, и оборудование и поддоны и прочее, давно пропитались различными запахами, и сами при этом имели свои запахи, когда хлеб печется, то ароматы смешиваются, ведь на вашем хлебзаводе не только черный хлеб выпекается? И вы «слышите» не просто аромат свежевыпеченного черного хлеба, а смесь ароматов всей продукции хлебзавода. Помню в школьные годы, мы учавствовали в каком то концерте на нашем Хлебзаводе, так вот, там даже фортепьяно в клубе пахло не так, как школьное, хотя одна и таже Кубань черная...
Это как одни и те же духи на разных людях пахнут по-разному. Потому что смешиваются запахи мыла, шампуня, кремов, косметики, одежды, сумок и т. д.

У меня при выпечки в хлебопечке хлебом пахнет на весь подъезд
Правда пеку уже давно на долгой опаре

Создание уникальной микрофлоры хлеба

Валерий Трофимов, не добъетесь никак. Сейчас поясню почему. Хлебзаводы, как правило построены давно, и материалы из которых он строился, и оборудование и поддоны и прочее, давно пропитались различными запахами, и сами при этом имели свои запахи, когда хлеб печется, то ароматы смешиваются, ведь на вашем хлебзаводе не только черный хлеб выпекается? И вы «слышите» не просто аромат свежевыпеченного черного хлеба, а смесь ароматов всей продукции хлебзавода. Помню в школьные годы, мы учавствовали в каком то концерте на нашем Хлебзаводе, так вот, там даже фортепьяно в клубе пахло не так, как школьное, хотя одна и таже Кубань черная...
Это как одни и те же духи на разных людях пахнут по-разному. Потому что смешиваются запахи мыла, шампуня, кремов, косметики, одежды, сумок и т. д.

Действительно это так, со временем, в бродильных помещениях хлебокомбината, если он конечно использует опарный метод производства хлеба, образуется «свой уникальный состав» мкб и дрожжей, который присутствует везде, на стенах, потолках, дежах, всех основных и вспомогательных механизмах, короче везде. Он то и обуславливает вкус и аромат хлеба. Причем со временем «выживают» только самые приспособленные организмы, а внесенные извне (например, решили пререйти на новый состав «закваски», закупили, размножили, сделали опару, тесто, выпекли, да получили новый аромат, сделали раз, другой, третий-бац, а вкус как и был раньше) погибают через какое то время, потому, что они выведены в«стерильных» условиях. Не помогает никакая сан. обработка.
Схожая схема происходит во всех областях пищевого производства, где есть процессы связанные с действием мкб и дрожжей. Знаю несколько потвержденных примеров еще в сыроварении.
Для получения такого же результата в домашних условиях можно использовать для замеса деревянную дежу, не мыть ее! одно и тоже полотенце для накрывания, доску для разделки теста и т. д.

Не мудрите про старые заводы. В Ашанах пекли прекрасные багеты. Часто брал чиабату в Зельгроссе за необыкновенный запах и вкус. Сегодня и у них не то. Тема поднятая здесь по сей день актуальна и панас последней модели ее не решает. Хлеб по штатным рецептам технически лучше промышленного, но дух действительно не тот. Слышал, что по сортам пшеницы относительно времен СССР мы сползли вниз на целую ступень. Вроде бы и в Ашанах французы возили свое сырье. Теперь не выгодно.