Евро-торты и евро-десерты (страница 8)

Arnella
Евро-торты и евро-десерты разрезаю рукав по боковому шву и фиксирую, чтоб на дне было в натяг. Лишнее, специально не обрезала, чтоб было понятнее. Обрезаю коротко, оставляю 5мм не больше.

Королек
Arnella, ой, Галочка, огромное спасибо, потому что моя буйная фантазия рисовала это все мне совсем иначе То есть, если я правильно поняла, ты используешь рукав так же, как и пищевую пленку и обтягивает он у тебя кольцо в один слой, да? Прости глупые вопросы, пожалуйста, у меня просто с пространственным воображением со школы не очень И правда - внизу прям зеркало у тебя, так ровнехонько Галочка, а ведь, по идее, так и бисквиты выпекать можно, да? Ну, только если скрепки без пластмассы использовать?

Arnella
Королек, Викуся, обтягиваю в один слой, бисквиты так и выпекаю. А скрепки металлические-канцелярские зажимы, стоют сущие копейки! Раньше скрепками пользовалась, скрепки длиннее и приходилось подворачивать многовато, часто пленка в бисквите утопала, приходилось выковыривать и ранить ровность. Со скрепками-супер!

Королек
Arnella, Галочка, спасибо огромное, все поняла и приняла на вооружение

Анна Коля
вот мой тортик медовый корж малиновое желе и сметанный мусс Евро-торты и евро-десерты немного палец поломался при нанесении велюра (его просто сдуло)

shurpanita
Эх, была не была
Клубничное наслаждение от Анжелы

Евро-торты и евро-десерты

Три шоколада в шоковелюре

Евро-торты и евро-десерты

Спасибо Иришке Kara за рекомендации по применению краскопульта и приготовлении шоковелюре, я и сейчас мучаю вопросами Иришку-делаю торт имени Хлебопечки ;DВелюр пока только из шоколада, до красителей не добралась (((

Чирибим
Девушки, а кто-нибудь посещал хорошие курсы по шоколадному декору?
Я почитала, но что-то пока не могу найти те, куда прям захотелось бы деньги отнести.
Школа Людмилы Букиной визуально (в ИГ) мне понравилась, но по отзывам как-то невнятно, вроде как, неполную информацию дают.
Академия шоколада Барри Каллебаут. Трехдневный курс с шикарной программой, ведет настоящий французский француз😄. Но на начальный курс деньги тратить не хочу, они там учат плитки заливать, мне это без надобности. А продвинутый требует навыков работы с шоколадом.
Рассматривала курс Андрея Дубовика, но он онлайн, за те же деньги, что оффлайн, почти 20 тыс. Да еще все оборудование покупай и ингредиенты. И не поправит никто.. Решила, что ну его.
Еще что-то попадалось... Но не запомнилось.
Вот. Куда бечь?
В теме про курсы одни рекламные записи и никого нету, поэтому сюда написала.

L-olga
Несу девчачий тортик )))

Евро-торты и евро-десерты





Оль, и правда девчачий!!!
Ты все балуешься с покрытием велюр/гляссаж?
А велюр, не могу понять-какой то будто необычный?
Обычный. Просто тут их два ) охота краскопульт было лишний раз мыть )
L-olga, Фактуристый

Яромана
Доброе утро!
Спасибо всем большое за комплименты моим работам, как у вас тут душевно 😍

Торт с велюром, разбавивший двухдневный поток красной зеркальной глазури, льющейся на торты и пирожные в виде сердец 🙈 Только вот подложки плотные кончились, пришлось на жуткий пластиковый поднос ставить.

Торт «Кофе-шоколад-карамель»

Евро-торты и евро-десерты

Gata
Чирибим, не знаю как сейчас, но раньше такие курсы были у шоколатье. Посмотрите у них на сайте. В крайнем случае, у них форуме точно кто-нибудь сможет подсказать.

Яромана
Девушки, а кто-нибудь посещал хорошие курсы по шоколадному декору?
Я почитала, но что-то пока не могу найти те, куда прям захотелось бы деньги отнести.


Мне сильно нравятся работы Андрея Канакина , у него есть курс "Шоколатье".

Сама я шоколаду училась у Саши Кислицына, в рамках большого курса, но так как ассистировала, получилось очень подробно и почти индивидуально, довольна целиком и полностью. У него вроде есть сейчас тоже в вип-Мастерс шоколадный курс.
Upd. Посмотрела этот курс, там шоколада полноценного 1 день только

А чего хочется-то? Просто декор, без работы с поликарбонатом?

Яромана
Лен, а эт че такое??? Твои тортики просто супер, сижу медитирую Какие же они все безукоризненные!


Ну формы поликарбонатные, ты же пишешь, что не интересно плитки заливать, а на шоколадных курсах обязательно конфеты делают обычно.

Спасибо 😘 Я три года назад начинала с макаронс, торты не делала, потому как считала, что красивое оформление не про меня. Ничего, голова смотрит и слушает, руки обучаются 😂

Arnella
ты же пишешь, что не интересно плитки заливать
да вроде бы я это не писала. Лен, велюр у тебя потрясающе аккуратный, прям велюр-велюр. Чем делала? У меня вчера торт бисквитный (точнее Медовик) с велюром лопнул в 3- местах. Так я этот секрет и не разгадала, то пойдет трещинами, то даже намека нет на это дело. Что за фигня?

Яромана
да вроде бы я это не писала. Лен, велюр у тебя потрясающе аккуратный, прям велюр-велюр. Чем делала? У меня вчера торт бисквитный (точнее Медовик) с велюром лопнул в 3- местах. Так я этот секрет и не разгадала, то пойдет трещинами, то даже намека нет на это дело. Что за фигня?


Ай, ну, конечно, не ты ведь это писала 🙈

Велюрю краскопультом вагнером, трескается от нестабильности - либо подложка ходит (тонкая), либо торт мало отстоялся и «гуляет» (это если бисквитный внутри)

А про шоколад вот ещё что. Мне вот нужно было по большому счёту перестать его боятся, почувствовать его на всех этапах: как темперировать, как заливать, в какой момент вырезать, как сворачивать ацетатку с шоколадом в конце концов 😄 Так вот это базовые вещи, и их вполне достаточно для дальнейшего саморазвития.

Arnella
Яромана, Леночка, спасибо, дорогая, за участие, но...... подложка была усиленная (3,5мм), торт постоял ночь в холодильнике. Я вот думаю, что поспешила (времени катастрофически не хватало!) с ганашем, он в холодильнике, как следует не охладился и от разности температур, торт пошел трещинами. И если можно, то поподробнее
как темперировать, как заливать, в какой момент вырезать, как сворачивать ацетатку с шоколадом в конце концов
и еще ты темперируешь на мраморе или..... как-то еще? И какой шоколад ты используешь для украшалок?

Яромана
Темперирую я на граните по классике, шпателем 😄
Просто это единственный способ, если хотя бы немного нарушены условия хранения шоколада, который 100% гарантию даёт.
Хотя если пачка Калебо новая, открываю просто и грею до рабочей температуры, работает отлично.
Хорошие отзывы по Микрио, но мне реально уже проще по-старинке.
 Грею в духовке и феном подогреваю (микроволновки нет, так бы грела там, конечно).

Для декора перешла на Cargill, радует и цена, и качество. Бельгийский. В Мск его продаёт компания Бона, по 2,5 и 10 кг в пачках. 450-500₽ за 1 кг в меньшей пачке, в больших дешевле процентов на 15-20.
Единственный момент - в белый всегда чуток какао-масла добавляю, в тёмный когда как, в зависимости от того, какой декор (для форм добавляю).
Для конфет - только Калебо, я разницу во вкусе ощущаю с Каргилем, хотя я в этом одинока среди дегустаторов)))

Arnella
Яромана, Леночка, спасибо за такой подробный ответ. А ты скольки процентный белый шоколад используешь и сколько в твоем случае, ты добавляешь какао-масла?

Яромана
Яромана, Леночка, спасибо за такой подробный ответ. А ты скольки процентный белый шоколад используешь и сколько в твоем случае, ты добавляешь какао-масла?

29% он, добавляю на 0.5 кг шоколада примерно 35-40 граммов какао-масла.

Kara
А про шоколад вот ещё что. Мне вот нужно было по большому счёту перестать его боятся, почувствовать его на всех этапах: как темперировать, как заливать, в какой момент вырезать, как сворачивать ацетатку с шоколадом в конце концов 😄 Так вот это базовые вещи, и их вполне достаточно для дальнейшего саморазвития.

Ой, Лена, вот ты прямо слово в слово мои мысли озвучила. С шоколадом у меня никак стабильности добиться не получается. Мне по еврикам курсы не нужны, хочу найти только по шоколаду. Пошла изучить расписание вип-мастерс


Добавлено Вторник, 14.02.2017, 11:25
Хотя если пачка Калебо новая, открываю просто и грею до рабочей температуры, работает отлично.


У меня Калебо просто так не работает Готовые изделия не получаются блестящими

Лена, так как все же правильно, на мраморе или на граните? Или нет разницы?


Добавлено Вторник, 14.02.2017, 11:27
Единственный момент - в белый всегда чуток какао-масла добавляю, в тёмный когда как, в зависимости от того, какой декор (для форм добавляю).


А что это дает?

Яромана
Ира, правильно на гладкой поверхности темперировать с хорошей теплоотдачей - гранит, мрамор, искусственный камень, да хоть противень после морозилки и с силиконовым ковриком сверху

Масло какао - для текучести, у 29% -го белого мне текучести не хватает для заливки в поликарбонатные формы, стенки толстые (это для цветов в основном). А вот ободки для тортов наоборот люблю потолще, чтобы не ломались, 2 -2,5 мм толщину делаю. С ними не нужна текучесть и масло не добавлю

Kara
У меня столешница из искусственного камня. Ничего на ней не получается Шоколад не остывает так, как должен
Посмотрела курс «Шоколатье» у Кислицына. Так странно... основы он дает в самый последний день, а не наоборот. То есть сначала все готовим как попка-дурак, а потом учимся подготавливать для этого продукты?

Яромана
У меня столешница из искусственного камня. Ничего на ней не получается Шоколад не остывает так, как должен
А ты уверена, что темперируешь правильно, может просто перегреваешь и не в камне дело?
Ещё может быть причиной неудачи температура в помещении, в идеале 16-18 градусов нужно. Сейчас зима, я в свитере и с открытыми окнами с шоколадом работаю.

А про Кислицына: посмотрела я курс его шоколадный, там он ооочень обширный, и торты, и макарон шоколадные, и конфеты, и декор.
Для целей, описанных мной выше 😂, этого много, получается, что переплачиваешь за все это великолепие, хотя оно и не нужно особо.

Вот у Людмилы Букиной судя по картинкам клевый курс по шокодекору, и 2 дня всего. Я б сходила, хорошо, что я далеко и у нас клевые классы только 5-6 раз в год, а то разорилась бы 🙈

Arnella
А вот ободки для тортов наоборот люблю потолще, чтобы не ломались, 2 -2,5 мм
девчонки, а как делаются ободки такой толщины. Шоколад в какие то формы заливается, делается бортик такой толщины, а потом шоколад льется или как-то еще. Очень хочется научиться ободки делать, чтоб были ровные по краю и не волнились по верху. Столько МК по этому делу пересмотрела, вижу, что просто льют темперированный шоколад на ацетат, разравнивают и ждут нужного момента. И все! Не пойму, то ли мозгов не хватает, то ли правильных рук

Ирина Ф
Девы, а вот Энди шеф пишет об из способов темперирования шоколада-это темперирование с помощью, как раз таки какао масла в порошке: Какао-масло Mycryo (порошок для темперирования), Barry Callebaut.
Я в темперировании полный ноль, тоже очень хочу попробовать, но пока не подступилась, нет у меня нужной поверхности. Муж говорит, что можно плитку купить гранитную, не знаю правда, насколько этот вариант подходящий

ОльгаУ
девочки, привет!
темперировать можно и на водяной бане, и есть масса мастеров мирового уровня, которые только так и делают) потому что удобно и привыкли. я очень хочу мраморную плиту, потому как релаксирую от самого процесса)))

я вам пироженки принесла! с праздником вас, девочки! любви огромной и взаимной!!!


Евро-торты и евро-десерты

Arnella
ОльгаУ, Оль, какая прелесть. Сижу облизываюсь и собираюсь, тоже что-то подобное на вечер сделать. С праздником ВАС всех дорогие подруги! Пусть ваши мужчины дарят вам свою любовь каждый день!

Яромана
девчонки, а как делаются ободки такой толщины.
Столько МК по этому делу пересмотрела, вижу, что просто льют темперированный шоколад на ацетат, разравнивают и ждут нужного момента. И все! Не пойму, то ли мозгов не хватает, то ли правильных рук


Ну так и есть, темперируешь, наливаешь на плёнку, разравниваешь, поднимаешь плёнку, прямо пальцами по краям проводишь, чтобы снять подтёки, если есть, кладёшь обратно на стол/плиту.
ждёшь пока схватится, если пленка шире, чем надо, отрезаешь нужную высоту, просто ножом делаешь разрез, и оборачиваешь кольцо нужного диаметра (его лучше пергаментом обернуть, чтобы не прилип шоколад). Все, ждёшь окончательной кристаллизации (несколько часов, лучше ночь) и снимаешь аккуратно

Arnella
Лен, я немного не поняла или ты меня не поняла. Как ободок сделать я знаю, а вот чтоб он толщину 2-2,5мм имел. Видимо шоколад должен быть такой температуры, чтоб не лился, а именно накладывать и ровнять до нужной толщины??? А какой температуры должен быть шоколад, чтоб делать из него всякие украшалки? :-[Я с шоколадом только начинаю любовь и много мне не понятно. Вот и еще можно глупый вопрос: сколько после нанесения на ацетатную пленку шоколад застывает до нужной нам пластичности, ну чтоб не ломался и можно было обернуть торт?

ОльгаУ
именно накладывать и ровнять
так нельзя, начнется кристаллизация, в итоге украшения поседеют. работать надо, когда температура будет у темного 31-32, молочного 29-30, белого 29-30


Добавлено Вторник, 14.02.2017, 13:31
сколько после нанесения на ацетатную пленку шоколад застывает до нужной нам пластичности
это зависит от температуры помещения, должен начаться процесс кристаллизации, шоколад станет матовым, при этом ты должна легко согнуть ацетатку, и шоколад не должен ломаться. обычно не на торт оборачивают, а вокруг формы, например

Arnella
не на торт оборачивают, а вокруг формы,
Оля милая, не поняла, как это?

ОльгаУ
Оля милая, не поняла, как это?
оборачиваешь ацетатку вокруг формы, равной по диаметру твоему торту, и ждешь полной кристаллизации. ты же про ободок вокруг торта спрашивала, я правильно поняла? после полной кристаллизации снимаешь ацетатку и одеваешь шоколад на торт

Arnella
и одеваешь шоколад на торт
иииии, ободок должен без потерь отойти от формы (например кольцо металлическое!) Или ацетаткой к форме прикладывать

louisa
Ольга, какие замечательные сердечки а что а какой у них состав, не подскажите?
Девочки вы такие мастерицы, захожу в эту тему как на выставку шедевров, даже не представляю что все это можно сделать своими руками

ОльгаУ
Или ацетаткой к форме прикладывать
ацетатка снаружи. вообще, если ты правильно поймала момент, все отскочит. если сомневаешься, можешь проложить либо пергаментом, либо еще одной ацетатной, либо гитарной пленкой


Добавлено Вторник, 14.02.2017, 13:58
а что а какой у них состав, не подскажите?
Луиза, спасибо
внутри бисквит джоконда, шоколадный штройзель, вишневый конфи и шоколадный мусс

louisa
внутри бисквит джоконда, шоколадный штройзель, вишневый конфи и шоколадный мусс
ммм... а форма Силикомарт?

ОльгаУ
Силикомарт?
формочки заказала с али)) очень ими довольна

louisa
ОльгаУ, спасибо, пошла глядеть формочки и изучать незнакомые для меня слова-штройзель, конфи и тд

ОльгаУ
ОльгаУ, спасибо, пошла глядеть формочки и изучать незнакомые для меня слова-штройзель, конфи и тд
это очень увлекательно)))))) и то, и другое

Чирибим
С днем святого Валентина!
Яромана, спасибо, буду все читать! Наверное, мне тогда надо с азов. Но не конфеты, а именно декор - ленты, абстракции, цветы как мечта.
Вот, принесла простенький. Форма с Али, и, как следствие, не держит форму

Евро-торты и евро-десерты

anna1belo
оборачиваешь ацетатку вокруг формы, равной по диаметру твоему торту, и ждешь полной кристаллизации. ты же про ободок вокруг торта спрашивала, я правильно поняла? после полной кристаллизации снимаешь ацетатку и одеваешь шоколад на торт


Можно спросить
Одеваешь шоколад на торт-а как его одеть, чтобы кольцо наше не треснуло: сверху или как бы «обнять торт», «обернуть» этим кольцом??? Но тогда точно может треснуть... или это дело опыта? В общем, как же правильно одеть готовый ободок на торт???

Альбинка (Аля)
ОльгаУ, какие красивые пироженки-валентинки! девочки, всех с праздником!

Яромана
Можно спросить
Одеваешь шоколад на торт-а как его одеть, чтобы кольцо наше не треснуло: сверху или как бы «обнять торт», «обернуть» этим кольцом??? Но тогда точно может треснуть... или это дело опыта? В общем, как же правильно одеть готовый ободок на торт???

Ободок же не сомкнутый, его можно раздвинуть немного, как раз хватает, чтобы «обнять» и прижать

anna1belo
Ободок же не сомкнутый, его можно раздвинуть немного, как раз хватает, чтобы «обнять» и прижать
Спасибо большое за ответ!
Девочки, может, кому-то попадалось видео об этом, как это кольцо можно раздвинуть и «одеть», у меня оно все время трескается. Шоколад темперирую, грешу, конечно, что на этой именно стадии у меня халтура, потому и трескаются ободки

Kara
Девочки, принесла Вам тортик


Евро-торты и евро-десерты

Делала зеркальную глазурь по рецепту Гийома Мобие
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г сгущенного молока
20 г желатина в порошке
120 г воды
300 г белого шоколада
10 диоксида титана

Получилось шикарно!

Вот даже видео сняла

Зеркальная глазурь • Евро-торты и евро-десерты play thumbnailUrl Евро-торты и евро-десерты
Евро-торты и евро-десерты - 2690386
PT
True
2017-02-15T19:24:29+03:00
embedUrl


И вот, что хочу сказать (в это не верила, пока сама не убедилась).
1. С эмульсионной насадкой на блендер пузыри отпали как проблема сразу!
2. Если сразу добавить в глазурь диоксид титана, то потом добиться яркого насыщенного цвета ооооочень сложно. Чтобы сделать красный, я бухнула почти целую маленькую баночку Americolor. И все равно не получила такой цвет, как хотела, а хотела ярко/темно-красный.



Добавлено Среда, 15.02.2017, 19:44
Ну и разрез


Евро-торты и евро-десерты

Внутри компоте из маракуйи, манго, кусочки яблока и целый карамелизированный фундук. Шоколадно-миндальный дакуаз и мусс с темным шоколадом.

shurpanita
Ира, супер! Прямо зеркальная, зеркальная! Ты молодец, новые рецепты пробуешь! Ой а состав вообще песня!
Рецепт будешь выкладывать?

P.S почему инвертный сироп кристализуется? переварен или лимонка плохая?

Kara
Кристаллизуется через какое время?

новые рецепты пробуешь

Не пробую, придумываю

kirpochka
Kara, Ирина, какой красавчик!! Разрез крсивейший) А состав -ммм)))


Добавлено Среда, 15.02.2017, 19:56
Не пробую, придумываю
Супер!!!

shurpanita
Кристаллизуется через какое время?

Не пробую, придумываю
то что придумываешь, я не сомневалась! я про зеркалку написала))) через неделю стал кристаллизоваться сироп. В холодильнике не стоял. В шкафу на кухне.

prona
Kara, изумительно как всегда

Для более насыщенного красного цвета глазурь можно делать на черном шоколаде.

Kara
Наташа, дорогая, с Днем рождения!!! Пусть твоя жизнь будет такой же красивой как твои десерты!!

Изначально хотелось поэкспериментировать с двумя цветами, и один из них - непременно белый. А я ж лентяйка еще та, две разные глазури делать Вот потому и маялась с этой белой И вообще, как же после велюра лениво с глазурью возиться

то что придумываешь, я не сомневалась! я про зеркалку написала))) через неделю стал кристаллизоваться сироп. В холодильнике не стоял. В шкафу на кухне.


Может ты ее наоборот не доварила? Мариш, честно говоря, я глюкозу всегда храню в холодильнике Вот вчера выгребла последние капли в глазурь, сироп стоял в холодильнике ну минимум 1 месяц. Дно идеально чистое..


Добавлено Среда, 15.02.2017, 20:59
Рецепт будешь выкладывать?


Уже

Альбинка (Аля)
Kara, Ирина, красивый тортик, разрезик-потрясающий!!!

Чирибим
Kara, торт - упасть и не вставать! Хочу теперь эту маракуйю срочно🙄.

Kara
Ириша, маракуйя - это веСЧь!! И манго тоже! Я бы их ложкой прямо из контейнеров бы уже все сожрала съела, если б они в морозилке не стояли Обожаю оба эти вкуса. Самый первый раз я маракуйю, прости господи, в корпусные конфеты запихала. И всёёё, пропала Алла

Яромана
Если сразу добавить в глазурь диоксид титана, то потом добиться яркого насыщенного цвета ооооочень сложно. Чтобы сделать красный, я бухнула почти целую маленькую баночку Americolor. И все равно не получила такой цвет, как хотела, а хотела ярко/темно-красный.

С диоксидом яркого цвета не получить, он добавляет плотности глазури (она не просвечивает), но цвет делает пастельным, забеленым.
Если нужен насыщенный яркий цвет, диоксид можно вообще не добавлять. И краситель я, кстати, добавляю ещё в сироп, он так лучше раскрфвается (гелевый водорастворимый)

Arnella
Kara, Иринка, тортик супер! Глазурь восхитительно зеркальная и эти разводы....... как же это красиво!
С эмульсионной насадкой на блендер
это что, может у меня уже есть да я не знаю
почему инвертный сироп кристализуется
не был соблюден температурный режим и да, переварила. У меня однажды было такое, когда температура поднималась медленно и как следствие, варила сироп дольше, чем нужно. Не майся с ним, купи глюкозный сироп!



Добавлено Четверг, 16.02.2017, 07:22
Kara, Иринка, а маракуйю и манго ты живые покупаешь или консервы И как ты делала эти белые разводы?

shurpanita
не был соблюден температурный режим и да, переварила. У меня однажды было такое, когда температура поднималась медленно и как следствие, варила сироп дольше, чем нужно. Не майся с ним, купи глюкозный сироп!
Спасибо! В магаз ехать надо, а кухня рядом да и хочется свои силы попробовать



Добавлено Четверг, 16.02.2017, 08:23
Может ты ее наоборот не доварила?
Возможно, сегодня новый сварю

Arnella
shurpanita, Марина, я тебя так понимаю! Сама в начале все делала на кухне, а потом поняла, что в случае с инвертным сиропом, лучше купить глюкозный и не заморачиваться больше.

Kara
это что, может у меня уже есть да я не знаю


Галюсь, вот такая

Евро-торты и евро-десерты

Kara, Иринка, а маракуйю и манго ты живые покупаешь или консервы И как ты делала эти белые разводы?

Нееее Я покупаю готовые пюре Boiron. Они реально настоящие, без всякого сахара и консервантов. Чистое пюре.

А разводы - налила красную глазурь, сверху наляпала белую и спатулой провела. Усё

Arnella
Блин, такой нету. Жизнь закончилась!

Larchik79
Kara, Ира, а у пюре из манго вкус похож на консервированное манго?



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Новое на сайте