Яблочная пастила "белевская" в Ezidri

Самостоятельный механический агрегат. Тут прямые ссылки запрещены, к сожалению. На рынке нынче 2 бренда - это французский Matfer и итальянский Paderno. Как мне «мамой клялась» девочка на телефоне, это по сути одно и то же, по крайней мере, в младших моделях. Модельный ряд различается диаметром и ценой. Я искренне надеюсь, что там разница только в диаметре, а не в технологии, к большому сожалению, описаний никаких нет. Конкретно я заказал «Машинка для протирки пюре» диаметр 24см, артикул 4141214 за 4800р, яндексом найдете без проблем. Старшие модели диаметром 30-37см зашкаливают за 20тысяч. Электрических машинок бытового класса не нашел вообще, есть только промышленные производительностью от полутонны в час. Да, и еще одно непонятное недоразумение мощностью 25 ватт, даже смотреть не вижу смысла.

На ютубе введите «машинка для протирки», первая же ссылка будет на подобный девайс, только другой фирмы, можно посмотреть в работе. Ну и я выложу отчет, если будет о чем отчитываться.

Я такую пастилу делаю уже несколько лет.
Мой рецепт ближе к рецепту Евгения. Даже еще меньше сахара. Сушу в духовке сразу на 4 протвинях. Ставлю сушить на 100 градусах на ночь (6-7 часов).
По моему мнению пастила не должна быть сухой. Она должна быть умеренно резиновой.
Я если нечаянно пересушу - оставляю на день - два полежать. Она сама наберет из воздуха влагу для нужного состояния. Только тогда снимаю бумагу. От гибкой пастилы бумага отходит легко, не то что от сухого пласта. Много эксперементировала с различными вариантами смазки пластов для склейки. Нам больше подошла брусника протертая с сахаром. Промазываю пласты брусникой укладывая друг на друга и потом обваляв в пудре заварачиваю в бумагу для выпечки.
Делаю в основном из антоновки (она от соседей перепадает коробками). Но делала и из осенних яблок, сильно большой разницы не заметила.
Удаляю сразу сердцевину, режу и под крышой запекаю в кастрюле для мягкости. Потом обязательно протираю через сито. Использую сито из Икеи за 170 рублей (оно похоже по форме на дуршлаг). Приноровилась класть в него порцию пюре, немного попротирать ложкой, а потом приподнимая сито стучать им об край кастрюли. Пюре само проваливается в ячейки. Получается быстрее, чем просто протирать.

Хотела еще добавить. Пастилу нужно сушить тонким слоем! Если наложить ее толстым, то верхняя часть подсушиться и не даст выхода влаги из середины.
И еще.. Я отдельно взбиваю белки с сахаром. В пюре у меня сахара нет. А потом во взбитые белки понемногу ввожу пюре.
По пропорциям мне сложно сказать. Перебираю антоновку падалицу. Часть идет в мусор. В итоге за один заход у меня получается чуть больше 3 литров пюре. На них 5 белков. Сахара грамм 300-400. Не больше. Правда прослойка у меня кисло-сладкая из брусники.
P.s. После прослойки не сушу!

bc----, Евгений! Спасибо за ответ

По моему мнению пастила не должна быть сухой. Она должна быть умеренно резиновой.

Если промазывать протертой брусникой, то да. Там жидкости-то мало. А если промазывать жидким яблочным «тестом», то всю жидкость пастила из него и набирает.

От гибкой пастилы бумага отходит легко, не то что от сухого пласта

Бумагу надо сначала смочить мокрой тряпочкой, или из пульверизатора, и подождать 2-3 минуты, тогда отходит очень легко. Или купить тефлоновые листы, если пастила сухая, отходит сразу. Правда вот если «резиновая», то фиг отдерешь.

И еще.. Я отдельно взбиваю белки с сахаром. В пюре у меня сахара нет. А потом во взбитые белки понемногу ввожу пюре.

А пробовали сразу все смешивать? Разница есть? А то я сейчас все смешиваю вместе, взбивается очень хорошо, нареканий нет. Насчет толщины - у меня рамки толщиной 1.5см. При 70С просыхает совершенно нормально, пастила из антоновки сохла примерно 8 часов. Из черного принца часов 15, но он еще очень сочный был.

И да, повторю еще раз, по вкусу из черного принца понравилось намного больше, жена к этому мнению присоединилась.

PS Потом мне же еще и выкатит претензию, если в джинсы не влезет. Ох уж эти женщины...

Вместе не взбивала. Очень удивлена и завидую, что у Вас сохнет слой в 1,5 см. У меня максимум 1 см.

Так это же в сушилке, а не в духовке, она как бы для того и предназначена, чтобы сушить.

Небольшой отчет по протирочной машинке
hlebopechka.ru...

Конкретно я заказал «Машинка для протирки пюре» диаметр 24см, артикул 4141214 за 4800р,

Дааа. А я тут обнаружила машинку за 2490 и еще думала брать, не брать. Marcato OMAC 190 Emanuel 3 ручная протирочная машина для томатов, ягод, овощей, фруктов, пюре. Завтра попробую заказать. А по пастиле нашла картинки Производство этой пастилы в картинках. Может кому то будет интересно

Производство этой пастилы в картинках. Может кому то будет интересно

Очень интересно. посмотрела.. Спасибо!

Попробовал повторить пастилу из «Черного принца», но с добавлением пектина. Могу теперь совершенно определенно сказать - добавлять пектин бесполезно, ничем не улучшилось, в процессе сушки точно так же все опало. Похоже, идеальный вариант для пастилы - это «Антоновка». Если ее нет, то заменители надо искать среди кислых зеленых яблок, а не красных сладких.

Зато с пектином получается чудный мармелад. И сушится тоже в сушилке

идеальный вариант для пастилы - это «Антоновка»

Именно так... Я «крутила-вертела» из разных яблок, но нет у меня прям таких кислых-прекислых, а что есть, то далеко не то, что хотелось бы... Если бы я не пробовала бы оригинальную Белевскую, то может и сошло бы мое за Белевскую...
Но что получается тоже очень вкусно... Мы уже наелись ее, поэтому перерыв...

Если бы я не пробовала бы оригинальную Белевскую

По мне так оригинальная белевская на вкус далеко не верх совершенства. Если искать образец для подражания среди коммерческих вариантов пастилы, рекомендую коломенскую, на мой вкус намного лучше.

По мне так оригинальная белевская на вкус далеко не верх совершенства. Если искать образец для подражания среди коммерческих вариантов пастилы, рекомендую коломенскую, на мой вкус намного лучше.

пробовала... коломенскую..
Что Коломенская, что Белевская, все вкусно.. Они просто разные...

Дополнение к вопросу о протирочной машинке.
hlebopechka.ru...

Сегодня решил еще раз замутить пастилу, попробовал кидать в эту шайтан-машину печеные яблоки без шкурок. Как выражался Кот Матроскин: «УРА, ЗАРАБОТАЛА!!!» Протирает аж прямо со свистом, то, что руками делается за час, на этой машинке перерабатывается минут за 10.

оригинальная белевская на вкус далеко не верх совершенства

Я пробовала Белевскую пастилу, а своей угощала взамен Так вот, Белевская не впечатлила, какая-то кислая и резиновая (это была оригинальная из Белева). Все, кто пробовал самодельную, были в восторге.
А еще я придумала (может быть, кто-то еще это придумал, но я не нашла), как зимой, когда уже нет Антоновки, или в неурожайный год делать пастилу. Я запекла яблоки (в микроволновке гораздо быстрее это делать, чем в духовке), протерла, смешала с сахарной пудрой в 800-граммовой банке и поставила в микру на 5 минут. Закатала, написала на крышке, что это заготовка для пастилы и убрала в кладовку. Сегодня делаю пастилу из заготовки 2014 года. Надеюсь, что кому-нибудь пригодится этот способ.

Лена, очень пригодится - СПАСИБО!

Рома, Татьяна, я всегда готова делиться тем, что знаю и умею. Впрочем, как и Вы

Что я не допоняла рецепт (((

• взбиваем все сразу - и я блоки и белки? а потом сушим тонким слоем до сухарика в сушилке. потом промазываем тем, что оставили - но ведь за ночь ту массу, что оставили - она ведь упадет в размерах (как бы еще водой не пошла ((((

а кто-то вообще брусником промазывает... это как??? читаю-читаю и не могу в голове поэтапно сложить всю картинку в целом

VetaS78, Светлана! Сначала взбивается яблочное пюре с сахаром добела, потом добавляем белок и взбиваем до хороших пиков, отложить немного для склеивания пластов. Выложить массу толщиной 2-3 см (зависит от расстояния между ярусами сушилки. Сушить не до сухариков, а так, чтобы пласт стал бежевого цвета, но был мягким и пластичным. Разрезать на 4 части и промазать оставленным пюре. Сушить в духовке при 100°С около 2 часов.
Это я так делаю.

VetaS78, Светлана! Сначала взбивается яблочное пюре с сахаром добела, потом добавляем белок и взбиваем до хороших пиков, отложить немного для склеивания пластов. Выложить массу толщиной 2-3 см (зависит от расстояния между ярусами сушилки. Сушить не до сухариков, а так, чтобы пласт стал бежевого цвета, но был мягким и пластичным. Разрезать на 4 части и промазать оставленным пюре. Сушить в духовке при 100°С около 2 часов.
Это я так делаю.

Елена, спасибо большое! оставленное пюре не дает воду? не падает? хочу попробовать сделать...))) А сколько сушится пласт у вас в Изидри по времени? хоть ориентировочно.....

Светлана! Часов 6-8, в зависимости от толщины.
А, вообще, надо смотреть, т. к. это именно ориентировочно.

Очень вкусно получается пастила с добавлением ягодного пюре (я пробовала вишню и чёрную смородину - примерно 70-100 гр. ягод на порцию яблочного пюре). А кто-нибудь пробовал в яблочное тесто добавлять облепиховое пюре? Я пробовала ввести его в яблочное тесто, но после этого яблочное тесто сразу опадает и пышное тесто уже не взбивается! Облепиховое пюре получала просто взбиванием облепихи в блендере, после чего протирала через мелкое сито!
Если у кого получалось, поделитесь своим опытом!
Может есть секреты приготовления облепихового пюре?

У меня тоже вопросы по пастиле.
Взбила, выложила, просушила в духовке, получились пласты как безе. Вкусные! Дала им немного отлежаться, намазала оставшейся смесью. Кстати, она расслоилась (так и должно быть?)
Снова посушила. И вот вроде конечный результат, но пастила получилась ну очень клейкая!! Резать невозможно. Вкусная, но надо отщипывать, от нажатия остаётся вмятина, к зубам липнет.
Может, подскажет кто причину...
Конечно, всё равно переполняет гордость, что сделала

она расслоилась (так и должно быть?)

Нет.

получились пласты как безе.

И вот вроде конечный результат, но пастила получилась ну очень клейкая!! Резать невозможно. Вкусная, но надо отщипывать, от нажатия остаётся вмятина, к зубам липнет.

Попробуй дать ей отлежаться, может размягчится.. Не должна она ни клеиться, ни прилипать. по-хорошему ей надо после сушки ночь полежать, отлежаться. После склейки пластов, и сушки еще дать полежать.. Резать ножом-пилой.
Я после всех «утрусок-усушек-разрезов» ставлю в холодильник, через дня три, ну если конечно не съестся, получается очень вкусная пастила..

Она мягкая, но и липкая. Лежит со вчерашнего вечера. Перед сном достала этот торт)) из духовки, где он 3 часа сох уже промазанный. Конечно, пусть ещё полежит, вдруг что-то изменится.
Ладно. Попробую на днях ещё раз), мне и так вкусно, пусть и липнет. Именно вкус ооочень нравится. Кисленький такой, яблочный!



Вот. Посередине приплюснуто - это пальцем надавила.

М@рточка, Дарья! Ваша пастила недосушенная на первом этапе. У меня иногда тоже расслаивается оставшаяся смесь, я ее немного взбиваю. А так, все правильно Вам сказали. Надо обязательно дать отлежаться пастиле.
У мена однажды залежался кусок пастилы в картонной коробке, завернутый в кальку и пакет для завтрака (почти год). Я этот кусок минуту разогрела в СВЧ, пастила стала как свежая

Елена, как же недосушенная, если я безешки достала?... Они хрустели, потом полежали, размякли, я их тогда уже намазала.
Может, наоборот, пересушила?

Когда листы пастилы достали из духовки, сразу же их нужно намазывать «кремом». нельзя их оставлять - размокнут. И опять в духовку. Да, у нас пастила тоже получается липкая и резать её трудно. Но, разрезать на брусочки всё же можно.

Когда листы пастилы достали из духовки, сразу же их нужно намазывать «кремом». нельзя их оставлять - размокнут

Вот-вот, именно так. А если потом дать отлежаться несколько дней, то резать ее намного легче. Хотя у меня получается сразу хорошо. Но я сушу на первом этапе в сушилке.

М@рточка В поисковик забейте Пастила Белевская. Много видео хороших есть, технология приготовления этой пастилы. посмотрите, я думаю все будет понятно... какая должна быть пастила, какие пласты, в общем полный технологический процесс..

gawala, Галина! А как же пообщаться

А как же пообщаться

С кем и где, куда подъехать?
Да нет.. когда смотришь видео, то уже точно понимаешь какое изделия получается на выходе.. и как правильно сделать чтобы избежать ошибок... Не с первого раза, но получается именно то что хочешь получить в конечном итоге..

Ну, может мне повезло. И у меня с первого раза все получилось. Рецепт и технологию брала здесь, на сайте, потом почитала исходник от Ирины Чадеевой и понеслось

Ну, может мне повезло. И у меня с первого раза все получилось. Рецепт и технологию брала здесь, на сайте, потом почитала исходник от Ирины Чадеевой и понеслось

Я первый раз попробовала Пастилу дома, захотелосьименно такой.. Но тут нет антоновских яблок, поэтому делал из того что есть. Первый раз вообще из летнего сорта, она у меня розовая была.. Но хотелось же прям«Как в магазине». я не скажу что не получилось первый раз, но для меня было что-то не то. потом были уже другие яблоки, просмотр видео ирины хлебниковой, прочтение ЖЖ Чадейки.. Сейчас я уже знаю из какого сорта какая пастила получается лучше, из какого хуже..

из какого сорта какая пастила получается лучше, из какого хуже..

А вот с этого места поподробнее

А вот с этого места поподробнее

Из летних получается хуже, не знаю почему, возможно потому что сладкие сорта. пектина может мало.. Из осенних нормально, но лучше всего из зимних сортов. Они покислее...
У нас местные яблоки, названий я не знаю. они в основном все винные.. т. е. предназначенные для вина яблочного, очень сочные и очень безкусные..
Антоновка, это самое лучшее яблоко... Но ее тут нет и никогда не было.

Девочки, чтобы нормально резать такую пастилу, резать нужно мокрым ножом.
Смочил нож, отрезал, снова смочил, отрезал.
Тогда хорошо режется

Спасибо за замечательный рецепт, на мой вкус получилась даже вкуснее, чем фирменная Белевская в красивой коробочке, привезённая в подарок из Подольска. Прочитала всю тему и хочу уточнить по поводу хранения: как долго её можно хранить (поняла, что порезанную и натертую пудрой в стеклянной таре), нужно ли каждый кусок заворачивать в пергамент? Ещё раз спасибо
Да, она не только вкусная, но ещё и красивая получилась...

Спасибо, очень рада, что вам понравился рецепт. Мы пастилу храним в банках под ваксом. Храниться она плохо, потому что быстро съедается))) Но у нас однажды затерялась одна банка и простояла до нового урожая. Немного как бы засахарилась, стала чуть твёрже, но не менее вкусная и ароматная. Я думаю, что если хранить в коробках, то достаточно будет перестилать слои пастилы листами пергамента.

Отлично, я перестелю бумагой для выпечки. Только что испекла в духовке аж три полных противня антоновки для следующей партии. И ещё раз спасибо

Topolinka, надумала сегодня приготовить пастилу, но походу перевзбила массу с белком. Поставила к духовку, а она у меня как поперла вверх! Или так и должно быть? Правда приоткрыла духовку и немного опало, жду результата.
-Елена-, добрый день!
Решила воспользоваться Вашим рецептом заготовки яблок впрок. Но сразу вопрос... на 800гр. заготовки сколько потом белка кладете?

Вы знаете, ещё такого не приходилось видеть. Мы обычно не закрываем духовку плотно - оставляем чуть приоткрытой. Обычно пастила оседает.

Topolinka, вот и я поняла, что что-то не так! и стоит она у меня по времени очень долго! а внутри еще сырая. Завтра буду пробовать еще раз, и методом «научно-кухонного тыка» может что и получится.

Ух ты, какой рецепт! Я обожаю белевскую пастилу!
А у меня нет сушилки. Как без нее сушить?

В рецепте указана ссылка оригинальный рецепт. Там пастиличные пласты сушатся в духовке.

Topolinka, спасибо! Надо пойти почитать)

Topolinka, спасибо за рецепт! Получилось очень вкусно! Яблоки были не антоновка, более сладкие, поэтому и сама пастила получилась слаще, чем фирменная, хотя сахара положила меньше, чем в рецепте. Еще мне кажется, что я немного недовзбивала, в сушилке пласты немного осели. В готовой пастиле у меня 8 слоев, и она не очень высокая.

А у меня нет сушилки. Как без нее сушить?

В духовке. У меня не изиди, обычная сушилка, делала и так и сяк. в духовке больше нравится и сушу теперь только в духовке..

gawala, Галя, а электричества много уходит? Ты сразу целый противень делаешь или как?

, а электричества много уходит? Ты сразу целый противень делаешь или как?

Нет, муж сказал, что нормально все.. У нас нет помесячной оплаты за свет, берется средневзвешанное и приходят счета сразу на год. Ну судя по счетам, что два года назад было, что сейчас-одинаково..
Да целый, 500 г яблочного пюре 200 г сахара и 1 яичный белок. это как раз на один протиивень. Могу и два сразу сделать, это по желанию так сказать, получается много довольно пастилы... Противень у меня с перфорацией, очень удобно...

Павлена, пожалуйста, рада, что понравился рецепт. А на счёт сушения пластов, я думаю, тут не во взбивании дело - у нас тоже пласты оседают немного. Это ведь не чистые белки - с яблочным пюре.

Я позже посмотрела видео Ирины Хлебниковой, и мне показалось, что у нее пюре с белком взбито до более устойчивых пиков. Но все равно получилось вкусно, считаю, что «первый блин» не был комом.

Павлена, но тут ещё может быть дело в яблоках. Может быть не оседает или даже лучше взбивается масса именно из антоновки? За всё время, что мы готовим пастилу - ещё ни разу не удавалось приготовить её из антоновки. У нас этот сорт, видимо, дефицитный. Так что ничего сказать не могу, одни догадки.

Взбивать надо до крутых пиков.. У Хлебниковой хорошо на видео все показано.. У нас тоже антоновки нет вообще, делала из летних яблок и из зимних.. и пробовала оригинальную Белевскую из Белева.. Ну понятно, что яблоко другое, но в общем и целом пастила одинаковая.. Последний раз я дала ей отлежаться, а потом еще и в холодильнике она долго стояла, все было великолепно. С каждым днем все вкуснее и вкуснее становилась..
Пастила не оседает, она усушивается, если так можно выразиться.. Сначала она чуть поднимается, а потом начинается процесс усушки и она оседает..

gawala, большое спасибо за уточнение.

Вот у меня пастила из обычных яблок, зимнего сорта..

gawala, спасибо за фото. Красивая какая пастила. Да, на сушилке не так красиво получается.