Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Шарики поближе
Жмите квадратик в углу.



Думаю, что это шоколад.

я думаю что это желатиновые

девочки перепутала даты и собрала торт сегодня а нужен на послезавтра торт со сливками и клубникой, достоит, или не рисковать?

Да, это у Рената шоколадные шары, причем полые внутри.... я бы не сдюжела, чем то бы заменила. Я делала торт по мотивам Рената, но благо мне сказали «шары не обязательно»

Девочки, прошу помощь зала.
Попалась клиентка, которой надо на ДР на работе накормить 70 человек. По несладкому мы с ней вроде пришли к пониманию, а вот сладкое.... Торты не хочет, тортами они там объелись уже. Хочет что-то из слоеного теста и с яблочком. У меня в витрине есть слойки с яблоком эти hlebopechka.ru..., вот они ей очень понравились и просит сделать их вдвое больше по размеру. Но эти слойки я отдаю в одноразовой посуде, и представьте, сколько я буду делать эти 70 штук??? и в чем???
Посоветуйте мне что-то подобное штучное и чтобы без мороки я могла напечь 70 штук.

Посоветуйте мне что-то подобное штучное и чтобы без мороки я могла напечь 70 штук.

А если капкейки сделать? Они и в капсулах бумажных сразу, брать удобно, ну а упаковку под них купить можно

Олька я, нет, она хочет слойки... или подобное.

есть слойки с яблоком

Свет, прочитала рецепт и загорелась))) Да же все есть, кроме воды сладкой... Сейчас замутю, или утром перед работой.... Пол часа хватает для выпекания? Свет, а при какой Т печь надо? Что-то я не нашла
ПО теме - а если их в деке с высокими бортиками тебе испечь? У меня такое есть, туда штук 30-35 точно влезет... А вот отдавать, тут не знаю....

Девочки, сделала позавчера корону из мм мастики, сейчас достала, а она аж расстаяла (((торт на утро субботы, есл и завтра переделать из желатинки, высохнет за сутки? Вот это попала...

есл и завтра переделать из желатинки, высохнет за сутки?

должна высохнуть))) а чего на завтра-то откладывать - сделай сейчас))) Удачи!

должна высохнуть))) а чего на завтра-то откладывать - сделай сейчас))) Удачи!

Желатина нет!!!

Желатина нет!!!

вот засада.... а рядом круглосуточного магазина нет? мне уже малая только что сладкую воду принесла.... Пошла слойки Светыны замутю...

Свет, прочитала рецепт и загорелась))) Да же все есть, кроме воды сладкой... Сейчас замутю, или утром перед работой.... Пол часа хватает для выпекания? Свет, а при какой Т печь надо? Что-то я не нашла
ПО теме - а если их в деке с высокими бортиками тебе испечь? У меня такое есть, туда штук 30-35 точно влезет... А вот отдавать, тут не знаю....

Так можно вместо дека фольгированную большую форму. В крупных гипермаркетах должны быть в отделе типа одноразовой посуды или пикник...

и в чем???

в чем печь или подавать?
А что если использовать одноразовые формы-противени? Такие, из жесткой фольги, у нас в Ашане есть, по несколько штук (3-5шт) в упаковке. А для подачи, можно и одноразовые цветные тарелочеи... но это уже «проблема» заказчика)))

Да есть, минут 15 хотьбы, но у меня две мурашки (1,3 и 2,4) уснули только. Стремно бросать на пол часа одних.

Юлия,
Именно в отделе «все для пикника» я их и видела, планирую на днях в них везти и разогревать на мангале всякие рулетики-пирожки и др. горячие закуски

но у меня две мурашки (1,3 и 2,4) уснули только. Стремно бросать на пол часа одних.

ну да... а вторая половинка на работе? Мне легче, старшей мурашке уже 15,5, и за младшей присмотрит (1,10) если что...

Ага. В ночной))))

Yanusya08, я слойки пеку при 180 град., пеку до румяного верха. Только обязательно лить газировку до 3/4 высоты, иначе много юшки будет.

Про одноразовые емкости-противни из фольги уже думала, пойду завтра смотреть в супермаркет. Но я уже нашла себе запасной вариант, куплю тесто и пробу испеку, рецепт очень красивый, хочу попробовать.

Девочки, помогите, пожалуйста, мокрое безе дружит с российскими гелевыми красителями, содержащими глицерин? А то сама постоянно делаю МБ и никак не поставлю опыт, крема впритык делаю на торт. А то завтра сегодня 2заказных, хотелось бы облегчить работу с покраской.

Маша, я все время крашу МБ российскими гелевыми красителями!

Я делаю шоколад: масло 1:1.

то можно 1,5 к 1 или 2 к 1, 3 это уже точно перебор.

Девчата, из БЕЛОГО шоколада специально белого с большой буквы написал и указала, что у меня будет пористый

fomca, спасибо!

ВикторияКам, Вика, так и я из белого пористого Если сомневаешься, то можно для крепости добавить часть не шоколада, а глазури, она покрепче застывает

Крошится желатиновая мастика и все. Вместе короны свою голову положу ((((

ychilka, ты делаешь корону из мастики? Если крошится и не получается, может быть легче будет сделать корону из айсинга? Только надо тогда ей дать где-то сутки высохнуть

А маршмелоу нет? Можно желатиновую в мастику из маршмелоу с шоколадом добавить. Будет все хорошо, я так делаю, все сохнет хорошо.

Делала из мм, не сохнет вообще. Прям тает. Замешала желатинку. Крошится. Смешала её с мм, рвётся. Мне на завтра на утро. Вот купила глазурь белую. Попробую прорисовать потолще.

девочки, что можно сделать с зеленой проволокой, что бы она стала белой мне нужно звезды по втыкать в торт, а зеленый цвет вообще не в тему.... тейпленты нету, попробовала белым красителем покрасить, он осыпается... мастикой обернуть-будет толстО, не «воздушно»

ychilka, почему не хочешь из айсинга? Высохнет до завтра точно.

ЧУМАчечаЯ, а проволока в зеленой обертке? Может просто обертку снять?

ЧУМАчечаЯ, а проволока в зеленой обертке? Может просто обертку снять?

думала об этом, но не делала, была уверена, что проволока медного цвета сейчас сняла, нет, серебристая.... а она не будет окисляться? что то как то не айс голую железку в торт пихать....

не айс голую железку в торт пихать..

Так не обдирай то место что в торт. Или шоколадом обработай.

Так не обдирай то место что в торт. Или шоколадом обработай.

и то верно, так и сделаю, спасибо а белую все таки прикупить надо

Вот купила глазурь белую. Попробую прорисовать потолще.

Вот делала корону и туфлю из шоколада и покрывала кандурином. Если сильно толсто -грубо смотрится.

Я тоже шоколадом покрываю ту часть, что будет в торте

Девочки, всем спасибо за участие по короне. Высохла-таки с желатинки+мм. А вот глазурь упила бракоыанную, ри попытке расплавить отделяется масло.

Может слишком высокая температура? Я на водяной бане растапливаю (в два этапа) и помешиваю.

Девочки, меня по тихой мондраж брать начинает... Спросила в обсуждениях по тортикам, и здесь отмечусь.
У нас сейчас дождливо, дома влажно. Сделала заготовки тела и головки, оставила на сутки подсохнуть, потрогала сегодня, мастика прям липкая. Это шокомастика на белом. А еще лежат прямоугльники для ноута из визьен черной, на ней так вообще отпечатки пальцев остаются. Что делать с черной? Вмешать крахмала, смс, добавить часть желатинки? Но я закалебусь ее в черный красить а нужен черный ((
А с шокомастикой, может сейчас фигурку обтереть крахмалом? Неужели перелепливать? Не скажу, что этот замес сильно крепкий, но форму держит, мне бы для фигурки хватило...

Метод работы с мастичными цветами в жару

ВикторияКам, я так постоянно сейчас мучаюсь, недавно был торт с белыми розами мастичными, "35 лет любви», так я там тоже плакала и жаловалась, накрутила розы, 40 с лишним штук, уже точно не помню сколько, так к утру они у меня все были мокрые, мастика тянулась, как сопли извините, мне пришлось все эти розы опять в один комок, добавить сахарной пудры, опять все по новой крутить. Может это и не правильно, но я решила, что, если розы не сохнут, а мокнут, остается только одно - заморозить их. Вот так и украшала в холодильнике. Крутила розу, сразу ее в холодильник на тарелочку, чуть схватилась и подстыла, сразу ее на торт, который рядом в холодильнике на полочке стоит... Лучшего ничего не могла придумать (((

Ирина, что-то у тебя не то с мастикой. Ты какой пользуешься?

для роз была визьен белая. Это не мастика виновата, это влажность и жара. Ну может руки мои корявые))) Если про последний торт, который с короной - это на обтяжку молочная мастика была. Вот она да, надо было мне ее, наверное потуже замесить, а вот если Вы про розы спрашиваете, то тут однозначно влажность, тк я оставила открытым окно на кухне, ночью пошел дождь и... все мои розы «завяли», все описанные Викторией симптомы. Если влажность в пределах нормы, то заготовки подсыхают, все нормально. А если сыро и влажно, то все плывет. А обтянутые торты у меня пока потеют все. Буду пробовать по ганашу пленкой пищевой, как мне советовали, или коробкой закрывать, или ждать, когда похолодает))

Ирин, твой выход из положения желатиновая мастика от Хегай. Катается тонко, лепится отлично специальная для цветов, и сохнет быстро, мокрой точно не будет.

Спасибо, Илона, а эта мастика точно не будет набирать влагу из воздуха и размокать вместо того, чтобы сохнуть? Или в условиях повышенной влажности любоя мастика поплывет, что-то я уже

bagiraSochi, Ира, хегаевская мастика вообще не набирает влагу из воздуха, высыхает цветок и все, ничего с ним уже не будет. У меня тоже дома бывает сильно влажно, с хегаевской мастикой ни разу ничего не было.

Кстати, девочки, по поводу потения... Вчера делала торт, в виде кота. Обтягивала топ продуктом, а некоторые детали делала из молочки. И вот что я заметила - молочка у меня потела просто ужасно!!! Я на ней рисовала гелевыми красками, так аж краска пыталась уплыть. А топ продукт при этом осталась полностью сухая! При этом все на одном торте, в одном холодильнике...

Nansy, Наталья, я тоже заметила, что молочка сильно потеет. А хегаевскую я ни разу ещёне пробовала, если она и правда сохнет, а не мокгет, то это ммоё спасение!!!

По поводу топпродукта подтверждаю- не потеет! И конденсат у меня в холодильнике имеется и лед иногда по задней стенке намораживается а тортики сухие, визьен ещё может иногда ''всплакнуть'' а топпродукт умничка-не подводит:-)

и еще про три шоколада)) у меня была клиентка, которая переросла в коллегу))) она шокоголик и три шоколада - ее фаворит. вот у меня скоро юбилей, я ей тортик заказала)) три шоколада там будут верхним ярусом. попробую там. может я неправильно делаю... Подробнее: hlebopechka.ru...

девочки, отчитываюсь))
так вот, руки у меня определенно кривые и растут не из того места... заказала я этот тортик верхним ярусом, только попросила бисквит заменить на другой, не шоколадный, и убрать мусс из темного шоколада. в общем, пробовала мусс из белого и молочного. консистенция совсем другая, чем та, что у меня получалась. гораздо более пушисто и воздушно вышло. конечно не так чтобы очень воздушно, но и не так плотно как у меня. приятный нежный вкус. но конечно тортик этот тяжелый по весу получается в любом случае, у нас перевес больше килограмма вышел.
вот думаю - спросить как делалось, или нет))) сначала попробую все же сама поэкспериментировать - шоколад буду топить без масла, сливки взбивать с шоколадом, желатин растворять в воде, уменьшить его количество, и вводить его прямо в процессе взбивания.

Хаска, Ирина Доларс, спасибо за идею с шоколадом! Илона, спасибо за идею с трубочкой!

сливки взбивать с шоколадом

Кстати если взять не натуральные сливки, а растительные получится более воздушное, но к сожалению я их за версту чувствую и не переношу.

нееет растительные и я не ем, только натуральные.

По поводу топпродукта подтверждаю- не потеет! И конденсат у меня в холодильнике имеется и лед иногда по задней стенке намораживается а тортики сухие, визьен ещё может иногда ''всплакнуть'' а топпродукт умничка-не подводит:-)

У меня черная плакала в жару топ-продуктовская. А та, что в ведрах по. 6 кг нет, не потеет вроде.

Пропорции и рецепт мусса Три шоколада

Гуля, я делаю три шоколада на натуральных сливках. Взбиваю сливки, потом ввожу туда растопленый шоколад с маслом: ну конечно не горяченный, сама понимаешь, хотя я-хулиганка, могу и так сделать;) размешиваю, добавляю ликер сливочный и потом ввожу желатин, растопленный на воде, не на сливках. Пропорции такие: 200 сливок, 200 шоколада, 50 масла, 50 г ликера, желатин10 г

Илона, а сколько воды для желатина? и какая в итоге консистенция у суфле получается?

Девочки, в рецептах появился новый «Три шоколада-2", он другой немножко, автор пишет, что он легче и нежнее. Никто не пробовал? Я хочу, но ближайший повод только через месяц...

Девочки, мне щас картинку скинули вот такую-



, хотят торт похожий, а у меня ступор... попу из чего делать? Из слепочной массы? а крышку? А к торту как крепить и попу и крвшку? На зубачистках? ноги получаются чисто мастичные тут? Как думаете?

Ольга, Люда Хаска не так давно делала попку с ножками, у нее есть тортик в галерее. И здесь обсуждалось, как это сделать, поищи через поиск вверху. Я сейчас попробую, но не обещаю, я с телефона.

hlebopechka.ru...
Ура!!! Получилось!!

Спасибо, ой я ещё и фото не правильно выставила... Простите меня засранку пожалуйста...

Девочки, помогите. пожалуйста, у меня что-то ступор... Нужно делать торт. шахматную доску с фигурками... ВОт как сделать так, чтобы аккуратными были квадратики.. И фигурки--шоколадные--а из какого шоколада лучше сделать? Я тут их в молд пластиковый для шоколада заливала, делала из Бабаевского горького.. постояв 15 минут вне холодильника--растаяли... как думает. какой лучше шоколад?

ОТВЕТ

Людмила, сама шоколадную глазурь не уважаю
Но ради декора можно использовать в жаркий период.
Или закупиться какао маслом и его добавлять в шоколад. Или попробовать горький 75-90%

Вот мой тортик с шахматами:
hlebopechka.ru...

Можно наметить линии, прижав к поверхности тонкий прямой предмет.

Кириешка, фигурки я делала из глазури шоколадной (она и правда не тает), а квадратики - раскатывала пласт мастики, ножом для пиццы резала на нужные квадратики, они подсыхали и потом укладывала на торт.

я из глазури делала фигурки шахматные, аккуратные квадратики - валиком для лент

Спасибо. девочки!

а глазурь какой фирмы берете?

какой попадется) она вся гадкая как по мне

Кириешка, Правду писали добавить какао-масло, можно какао тертое+ какао масло-оч вкусно! И твердое! А обыкновенный я раньше писала темперировать надо, тогда не будет таять