Сырные истории, или Сыроварня дома

Натыкаюсь: в августе фестиваль GayPride.

Не-а, это точно не наш профиль
А сладкий голубой действительно страшненький, я думаю что его перед едой зачищают от повехностной плесени, да? А отчего аммиак появился, какая температура созревания была?

я думаю что его перед едой зачищают от повехностной плесени, да?

Конечно, зачищают. Многие голубые сыры без зачистки выглядят, как камни, обросшие водорослями.

А отчего аммиак появился, какая температура созревания была?

Теории не знаю, а на практике у голубых сыров при созревании, бывает, появляется запах аммиака. При понижении влажности и температуры уменьшается или исчезает. Если не совсем исчезает, то перед употреблением надо зачистить и по часу в день проветривать, аммиак выветрится.

мои пробные бри после 1 года простоя в этом направлении. Проверяю плесень РС которой уже три года. По внешнему виду все хорошо, а запах что то не очень, мне кажется присутствуют какие то оттенки капустной гнили.
В прошлом году перестала делать, потому что вид был красивый, а вкус ужасный так и не поняла в чем проблема в молоке или плесени. Из того молока другие сыры были хорошие.

Александр, скажите пож-та, рН метр приезжает уже готовый к работе или нужна калибровка - сейчас позвонили с SPSR, в понедельник привезут домой. И паспорт наверное на англицком языке. Поставила сейчас Гауду под груз на ночь.

А я никак не отважусь на голубые сыры, боюсь голубая плесень разбежится по всем холодильникам.

По внешнему виду все хорошо, а запах что то не очень, мне кажется присутствуют какие то оттенки капустной гнили.

Если влажность высокая, на таких сырах могут селиться бревибактерии, у меня такое случалось пару раз. Если сыр уже полностью оброс белой плесенью, то не страшно, а вот если не успел, тогда ой, потому что бревики захватят его и не дадут белой плесени расти.

Александр, скажите пож-та, рН метр приезжает уже готовый к работе или нужна калибровка

Скорее всего, нужна будет калибровка. У него будет видно по индикатору. У меня приехал некалиброваный. Инструкция на английском языке.

А я никак не отважусь на голубые сыры, боюсь голубая плесень разбежится по всем холодильникам.

Не бойтесь, голубая плесень уже в воздухе присутствует, ей только условия нужны. Я на хлебе выращивал для эксперимента. А вот если бревики расползутся, то да, бороться с ними трудно. Впрочем, они тоже в воздухе присутствуют.

какая температура созревания была?

Забыл ответить. Выдерживаю своего голубца при 10 градусах, влажность в районе 90%, но в контейнере или под крышкой это непросто. У меня подставка и крышка. Снизу, где она приоткрыта - 85%, а наверху, под куполом крышки - 99%.

Всем доброе утро! Александр , подскажите пож-та, Гауда вес 2.3 кг, делала из 16л не пастеризованного молока - сколько надо держать в рассоле? Классика 3ч на 500гр, на видео Лазаревой головка 2кг держит 24 часа. Сколько вы солили свою Гауду на фото выше?

Сколько вы солили свою Гауду на фото выше?

15 часов. Изначальный расчет - 3 часа на полкило, но жизнь внесла коррективы. Делал из 24 литров, перед посолом головка весила порядка 2750. Тут вообще простая арифметика: утром положил в рассол, перед сном вынул. Итого получилось 15 часов, хотя можно было и 17-18, но спать хотелось. По соли получилась отличная.

Гауда вес 2.3 кг, делала из 16л не пастеризованного молока

Выход большой получился. Она не слишком мягкая вышла? Из 16 литров по идее должна быть около 1.9-2 кг.



Я, кстати, на свой страх и риск сделал 2 сыра из сырого молока. Но два важных момента.

• Сыры с высокой температурой второго нагревания с самопрессованием под горячей сывороткой.
• Выдерживаться будут по полгода.

Поэтому рискнул.

Спасибо! Головка вроде нормальная, стояла всю ночь под грузом 16кг, рН в 9 утра цифры скакали 5.4 и 5.3 - минуту держала рН, так и прыгали. Выход большой может от молока - очень жирное и сгусток был шикарный, упругий, сыворотка почти прозрачная, когда резала и мешала, то уже видела, что зерна очень много несмотря на то, что оно уплотнялось, в форму 1.5-2 кг не влезло, пришлось достать новую форму на 2.5-3кг- еле туда впихнула. Вот бы вам попробовать это молоко

Вот бы вам попробовать это молоко

А почем Вы его берете? Извинити, если уже спрашивал - возможно, вылетело из головы. Я сейчас покупаю парное, прям из-под коровки, даже выдерживаю его несколько часов, чтобы «созрело», вычитал рекомендацию такую. Сворачивается без хлористого отлично, сгусток плотный.

Я беру по 50руб, но это из бочки, а если прямо с фермы и большими объёмами, то дешевле, но сколько бочница не сказала. сказала, что на их сайте есть телефон и можно узнать. Но вы, я так думаю, уже берете с фермы сразу после дойки- я тоже раньше так ездила на ферму и покупала такое молоко для кормления маленькой внучки. А вы его пастеризуете? Я уже устала от пастеризации - таскать тяжеленные кастрюли для охлаждения, а у вас вообще 25 литров - как вы это делаете? Всё время хотела у вас спросить как вы с этим справляетесь, но как то не удобно было Пастеризованное сворачивается хорошо без хлористого?

А вы его пастеризуете? Я уже устала от пастеризации - таскать тяжеленные кастрюли для охлаждения, а у вас вообще 25 литров - как вы это делаете?

Таскаю кастрюлю в ванную. Не скажу, что это легко, но ношу. Не термизирую только когда делаю сыр с высокой температурой второго нагревания и длительной выдержкой (Грюйер, Тет де Муан, Комте, Бофор и т. п.). Пастеризованное без хлористого сворачивать не пробовал. Либо сырое без хлористого, либо пастеризованное с хлористым.

Вот и я так же таскаю

Маргарита, а какого размера пакеты? На Али не смотрели? В 30-сантиметровые такой сыр не поместится ((Поисвэд? Накладно, конечно. Или воск, его по несколько раз использовать можно.

Всем Здравствуйте!
Александр, размер пакета, вернее он в рулоне, 28 см, плюс по краям сложен 8 (4см+4). На Али их нет, есть на . но я ни разу ничего оттуда не выписывала, боюсь не получится у меня.

Иришка, какой у тебя муж молодец, сам сделал лиру. Я своему показала, пристыдила, обещал сделать. Попросил спросить размеры, спроси пожалуйста у своего мужа и где он покупал струны из нержавейки.

Я уже устала от пастеризации - таскать тяжеленные кастрюли для охлаждения

Ирин, я тоже таскала эти кастрюли, пока не порвала поясницу, будь осторожнее, мы, женщины, не так сильны физически как мужчины.
Сейчас у меня сыроварня от Доктор Губер на 60 литров, просто отдыхаю, а не варю сыр. Правда лиры и книжку докупать не стала, дорогие очень, только пресс взяла дополнительно. Вчера варила Эдам из 60 литров молока, вышли две головки по 2,830 и 2,915 до посола. Гауду по Лазаревой делала несколько раз, вкус не нравится, Эдам гораздо вкуснее. А ты по какому рецепту варишь Гауду, поделись пожалуйста.

На Али их нет, есть на . но я ни разу ничего оттуда не выписывала, боюсь не получится у меня.

Маргарита, там ничего сложного нет, все, как на Али. Вот только доставка дорогая. Не проще ли тогда разрезать большие сыры? Я понимаю, что это не так красиво, как целая головка. Но сам столкнулся недавно с Бэби Свиссом, который не лез в пакет. Распилил на четыре части и упаковал вообще в маленькие пакетики. Теперь в холодильной витрине лежат красивые четвертинки, и сразу видно хорошие крупные глазки.

Можно ещё как вариант из двух пакетов спаять один большой. Позапрошлое лето я так не один сыр около 4кг весом упаковывала. Некоторые лежали хорошо, а были такие что пропускали воздух, где то недоконца пропаялись видимо.

Сейчас у меня сыроварня от Доктор Губер на 60 литров, просто отдыхаю, а не варю сыр.

Маргарита, а можете немного рассказать о ней? Можно ли задавать скорость вымешивания? Можно ли задавать скорость нагрева? Допустим, нагреть до 50 градусов за полчаса при активном перемешивании? Не слипается ли сырное зерно в комок при нагреве?

Я прошу помощи и совета опытных сыроваров и ещё, просьба не смеяться, ибо я в сыроварении ничего не понимаю, но вас регулярно читаю, восхищаюсь. и даже хвастаюсь перед кумой, своей сопричастностью на Хлебопечке. и именно сырной темой -«Вот смотри, что наши люди с Хлебопечки умеют, и какие красивые фото разрезов сыров, а уж как начнут обсуждать пропионки, зерно, бревибактерии, так вообще вводит в священный трепет непосвящённых перед мастерством гуру.»
 Я покупаю мягкий сыр 45% жирности местного молококомбината маленькими головками, весом по 500 и 250 грамм. Раньше был сыр нормальный по вкусу соли, но вот начали они сыр выпускать пресный, абсолютно не солёный, вернее сказать, подсолена оказывается только корочка с одной стороны головки, а именно та, что ребристая, как я понимаю, это оттиск дна формы. а вот и вопрос :
 Возможно ли подсолить уже такую маленькую головку пресного сыра, путём обсыпания соли или выдержки в солевом растворе. И сколько в норме должен быть процент соли? В математике и пропорциях разбираюсь, рассчитать нужное количество соли на вес или объём смогу. Можно доводить такие пресные сыры до нормального вкуса соли? Вот этот сыр:

Можно ещё как вариант из двух пакетов спаять один большой

Это идея, спасибо большое, попробую так делать.

Маргарита, а можете немного рассказать о ней? Можно ли задавать скорость вымешивания? Можно ли задавать скорость нагрева? Допустим, нагреть до 50 градусов за полчаса при активном перемешивании? Не слипается ли сырное зерно в комок при нагреве

Да, Александр, все что вы спросили, делать можно. Там два тена, можно работать с одним теном, будет медленный нагрев, а можно сразу с двумя, чтобы ускорить время нагрева. Скорость задавать можно, дополнительно есть функция реверс, при перемешивание мешалка на секунду останавливается и начинает мешать в обратную сторону. Функция реверс регулируется, по умолчанию стоит на 6 секунде, я установила на 20 секунде. При активном перемешивании и включенной функции реверс зерно не слипается.

Возможно ли подсолить уже такую маленькую головку пресного сыра, путём обсыпания соли или выдержки в солевом растворе.

Думаю, ничего путного из этого не выйдет. Вы лучше сами сварите такой сыр, и соль будет в норме, и гораздо вкуснее, чем в магазине.

Раньше был сыр нормальный по вкусу соли, но вот начали они сыр выпускать пресный, абсолютно не солёный, вернее сказать, подсолена оказывается только корочка с одной стороны головки, а именно та, что ребристая, как я понимаю, это оттиск дна формы. а вот и вопрос :

Увы, многие производители в погоне за выходом продукции стали халтурить, хотя конкуренция растет. У меня друг раньше покупал сыр сулугуни одного производителя. Так вот, с определенной поры этот сыр перестал иметь слоистую структуру. Фактически, это подплавленная брынза, которую продают под видом сулугуни. Никто не утруждает себя правильным вымешиванием, при котором слои накладываются друг на друга. Так что печально, но, увы, встречается.

В Вашем случае, возможно, была бракованная партия или же технический сбой на линии или же производитель решил солить готовые головки сухой солью, не утруждаясь переворачиванием и выдерживанием сыра после посола. Этот вариант наиболее вероятен, раз сыр соленый только с одной стороны.

Подобные мягкие сыры часто солят прямо в зерне, потому что посол готовой головки в рассоле или сухой солью требует созревания хотя бы несколько недель, иначе соль не успеет разойтись по всему сыру.

Идеальное содержание соли в подобных сырах - 1.5% - 1.7%. Для этого при посыпании головки сверху используют 2% соли от веса головки. В зерне обычно тоже добавляют 2%, потому что часть соли выходит с сывороткой.

К сожалению, уже готовую недосоленную головку нет смысла досаливать, тут я полностью соглашусь с Маргаритой. Чтобы просолить ее хорошенько, потребуется после посола выдержать ее хотя бы пару недель, а лучше месяц-полтора. А у таких мягких сыров срок годности небольшой.

Подобные сыры довольно просты в изготовлении, не требуют серьезных навыков. У этого сыра в составе вообще указано лишь молоко и соль, что не может быть правдой. Скорее всего, молоко сквасили кислотной, и даже не использовали закваску. Но вкуснее будет сделать его с закваской и ферментом. Тоже очень просто.
 

Да, Александр, все что вы спросили, делать можно.

Вах! Хачухачухачухачухачу!!!

 

Но пока не тяну.

можно работать с одним теном, будет медленный нагрев, а можно сразу с двумя, чтобы ускорить время нагрева.

Вот тут не совсем понял, извините, туплю с утра. Можно только 2 варианта: быстрый нагрев и медленный нагрев? Нельзя на пульте выставить, как я написал: до 50 градусов за полчаса?

Можно ли задавать скорость нагрева? Допустим, нагреть до 50 градусов за полчаса

Александр, я не пробовала засекать время нагрева, но думаю за полчаса не согрелось бы молоко. К тому же зависит от литража вливаемого молоко и её температуры. И потом эта сыроварня на 220 вольт, если бы на 380 вольт, то думаю, это было бы возможно.
С Днем рождения!!!

Vnature, Александр, С днём варенья! Желаю вам здоровья. счастья. успехов в сыроделии, пусть жизнь будет по пословице :«кататься как сыр в масле!«Спасибо за содержательный ответ.

честно скажу, не просматривала все страницы хотела узнать вашего мнения по этому видео

thumbnailUrl

Варим сыр ламбер без использования закваски

Сырные истории, или Сыроварня дома - 2884060

PT14M

True

2017-09-11T06:13:55+03:00

embedUrl

. Реально добиться такого же вкуса у сыра по его методу?

Реально добиться такого же вкуса у сыра по его методу?

Нет, невозможно. Без всяких «имхо». Не понимаю, зачем этому человеку нужно так бессовестно обманывать людей. Я считаю, это злонамеренный обман, именно поэтому комментарии к видео отключены. Итак, по порядку.

Вступление.

Сыр Ламбер - это плохой ординарный сыр. Когда его только начали производить, он был вкусным и вполне составлял конкуренцию дешевым польским и немецким сырам (были такие времена, ага). Но с годами его качество ухудшилось. В составе (я сейчас проверил) появился консервант - Е252, нитрат калия. Отзывы об этой добавке крайне тревожные. У меня есть серьезные подозрения, что при производстве этого сыра не обходится и без растительных жиров, потому что когда я в последний раз его покупал (лет 7-8 назад), он, будучи вынутым из холодильника, покрывался масляными каплями, что крайне подозрительно, так ведут себя сыры с пальмовым маслом. Но не пойман - не вор, это лишь мои догадки, я могу и ошибаться. В одном не ошибаюсь точно - этот сыр не может служить вкусовым эталоном.

Теперь что касается данной мистификации.

• В готовом сыре, если он выдерживался хотя бы полтора месяца, практически нет молочнокислых бактерий. Они съели всю лактозу и благополучно отошли в мир иной. Вместо них работают оставленные ими ферменты. Остаточное количество микрофлоры, которое имеется в обычных сырах, в Ламбере благополучно убито добавкой E252. Итак, в «закваске из сыра» нет молочнокислых бактерий или же их количество ничтожно, его не хватит для размножения и созревания сыра.

• Изготовленная в ролике брынза за 2 недели не могла приобрести вкус даже ординарного ламбера. Каждый сыродел прекрасно знает: через 2 недели почти все сыры, изготовленные даже с закваской - разновидность брынзы. За исключением, наверное, качотты, которая специально выдерживается в стуфатуре для ускорения молочнокислого брожения.

Огромное всем спасибо за поздравления и пожелания! Очень и очень приятно!

 

Уважаемый и дорогой наш Александр! От всей души поздравляю Вас с Днём рождения! Здоровья и счастья Вам, благополучия во всех начинаниях, пусть сбудутся все Ваши мечты и хачухачухачухи И ещё огромного терпения в общении с нами, начинающими сыроделами

Тему читаю регулярно, хотя попытки приготовить сыр отложила до лучших времен - ну не получается он у меня, и все тут. (Жаль трудов мужа, он мне такой пресс классный сделал)

По поводу Ламбера. Я его не покупала, когда был выбор нормальных сыров. Потом как-то купила, а он у меня при нагреве на фракции разделился - резина и масло (?). В блинчиках. Решила, что это растительные жиры. Больше не покупаю. Пользуюсь контрабандой без зазрения совести))

Vnature, Александр, от всей души поздравляю Вас с днем рождения!!!
Всего Вам самого светлого и доброго желаю!!!

пусть сбудутся все Ваши мечты и хачухачухачухи И ещё огромного терпения в общении с нами, начинающими сыроделами

присоединяюсь))))

Александр, сегодня пыталась найти, где на пульте можно выставить скорость и время нагрева, не нашла, похоже такой функции нет, и в инструкции тоже ничего об этом не пишут.

Всем еще раз огромное спасибо за поздравления и пожелания, масса позитива!

Маргарита, я посмотрел ролик об этой сыроварне. В нем утверждается, что мощность нагрева можно задавать не только включением-выключением второго тэна, но и установкой процента используемой мощности. То есть, там утверждается, что можно задать, например, 78 процентов мощности тэна, и он будет греть медленнее. А можно все 100 процентов. Регулировка делается с шагом в 1%. То есть, в принципе можно подобрать такое значение мощности тэна, чтобы нужный объем молока/сыворотки/зерна нагрелся за нужное время до нужной температуры. Но подбор придется делать вручную. Так я понял смысл опции, которая в описании сыроварни обозначена как «контролируемая скорость нагрева»

Но подбор придется делать вручную. Так я понял смысл опции, которая в описании сыроварни обозначена как «контролируемая скорость нагрева»

Да, там есть ручная программа, я в основном на ней и работаю, только пастеризацию делаю на автоматической. Минус этой сыроварни, как мне кажется, в термометре. Он установлен на высоте 35 литров, хотя градуировка внутри бака начинается с 10 литров. Можно термометр вытащить и бросить в бак, но тогда мешалку нельзя использовать. И еще, когда бак освобождаю, в конце приходится его наклонять в сторону крана, чтобы слить всю жидкость. Тяжело однако, мотор тянет в другую сторону)))
Очень очень хвалят пензенские сыроварни, но они жутко дорогие.

Сегодня вечером решила попробовать свой Российский сыр, он созревал 3 месяца - получилось отлично, пластичный, вкус обалденный, добавляла Углич7к, головка созревала в вакууме - я очень довольна, буду делать ещё

вечером решила попробовать свой Российский сыр

Красота... Мне тоже очень нравится Российский сыр, поэтому я его часто варю. Ирина, ты не написала, по какому рецепту варишь Гауду. Дай ссылочку, плиз...

Ритуль, «варишь Гауду» - это громко сказано, я его первый раз сделала Рецепт смешанный, начало с рецепта Лазаревой, закваски и фермент, а потом перешла на сайт и до конца делала по этому рецепту с перерасчётом груза для моей формы, молоко было 16л

Ириш, ты загляни к Заславскому, там рецепт сыра Эдам. Очень вкусный получается всегда, проколов ни разу не было.

Я уже давно посматриваю на этот рецепт - может завтра попробую. Рита, а ты его делаешь в форме шара или обычный круг?

Очень очень хвалят пензенские сыроварни, но они жутко дорогие.

Ого. Есть что-то еще более дорогое, чем Губер.
Со временем, думаю, приобрету сыроварню, но, видимо, нескоро. Не в этом году точно. Кстати, когда только начинал делать сыр, то сильно утомлялся от процесса вымешивания. А сейчас наоборот, медитирую и отдыхаю. И еще нравится все держать под контролем: температуру, PH, состояние зерна. Сгрести зерно стерильной пятерней, сжать, уронить комок в шумовку. Ощутить, как готовое зерно начинает при перемешивании чуть постукивать по шумовке. Я по этому параметру легко определяю готовность. Ремесленный навык.

Сгрести зерно стерильной пятерней, сжать, уронить комок в шумовку. Ощутить, как готовое зерно начинает при перемешивании чуть постукивать по шумовке. Я по этому параметру легко определяю готовность.

И я так же, училась по видео ниже. А pH практически не определяю, врет он у меня безбожно, а как у Вас пока не могу пока позволить купить, заготовка сена на зиму для животных съела все ресурсы. Да, кстати, такой pH метр можно купить в Москве, цена 11 тыс. рублей.

thumbnailUrl

Определение готовности сырного зерна. Сжатие в кулаке в комок.

Определение готовности сырного зерна. Сжатие в кулаке в комокСырные истории, или Сыроварня дома - 2885767

PT2M55S

True

2017-09-12T23:11:39+03:00

embedUrl

Да, кстати, такой pH метр можно купить в Москве, цена 11 тыс. рублей.

Я, когда решил его купить, обзвонил с пяток контор. В наличии нигде его не было и даже цена была указана условная, корректируемая в зависимости от курса доллара. А дальше по принципу «утром деньги - вечером стулья». Только срок - не вечер, а два месяца минимум. Сейчас деньги отдаешь, через два месяца получаешь свой приборчик. С ebay мне его недели за три привезли. Сейчас точно посмотрю, во сколько он обошелся вместе с доставкой.... 7781 р.

Единственное, что тревожит - надо обзавестись запасным электродом. Сам электрод недорогой, особенно в штатах. Но стоимость доставки зашкаливает. Из Европы чуть лучше, но все равно, электрод обойдется минимум в 5 тысяч. Печалька. Посмотрим, на сколько хватит электрода.

Сегодня вечером решила попробовать свой Российский сыр, он созревал 3 месяца - получилось отлично,

Красавец!

Я какое-то (наверное, неправильное) имею предубеждение к Российскому сыру, потому что он в продаже редко бывает по-настоящему вкусным. Когда-нибудь соберусь, попробую его сделать.



Выложенный здесь ролик сподвиг меня на дегустацию Ламбера.




В составе действительно указан нитрит калия. От даты производства до даты упаковки - 3 месяца. Сделан в мае, упакован в августе.




Попробовал капнуть йодом. Крахмал не обнаружен. Но сам сыр на слабенькую троечку, имхо.




Он кислый, незрелый, с невыразительным вкусом и заметной горчинкой. Удивительно, учитывая, что, судя по этикетке, его выдерживали 3 месяца. По консистенции неважнецкий, совершенно не пластичный.




В общем, как я и писал раньше, он вряд ли может служить вкусовым эталоном. Есть его можно, но не как сыр, а как корм. Одна только корректива к моему предыдущему мнению. Поправочка: любая брынза, с закваской или без, через пару недель созревания не будет ему уступать по вкусовым качествам.

Теперь о своих сырах. Зарезан второй Бри. Он мало чем отличается от первого. Сердцевина не дозрела, плотная и кислая. Вдоль корки вполне съедобный. В целом оцениваю эти два сыра как неудачу, в которой я виноват сам (использовал слишком маленькое количество PC, отсутствие которой замаскировал при помощи GEO, плесени не выросли; а главное - убрал на самопрессование в холодильник).

Сегодня была предпринята очередная попытка (пятая, кажется) сделать Комте. Как и предыдущие, она закончилась полным провалом. PH 6.4 был достигнут через 15 минут после начала нагрева. Стиснув зубы, продолжил нагрев и вымешивание до окончательного провала. Итого, на сливе сыворотки PH был 6.04. Сейчас поставил под пресс, никаких чудес не жду. По-прежнему не понимаю причину такого взрывного роста кислотности. С 6.65 до 6.4 - за 15 минут. В следующий раз попробую еще меньше закваски внести, 0.5 процента (сегодня вносил 1% ТА61 и 05% LH100).



Утром PH 5.0, шеф, усе пропало.

 

У меня с рабочей закваской всегда такая история даже с 0.3% и даже мезофилы. Поэтому приходится работать с сухой и добавляю всего 1 кубик 10гр на 10 лит. Сухая купленная в этом году вообще не работает если сыплю при варке, а рабочая из нее получается на раз и очень злая, вот и выкручиваюсь. Последний сыр чего то решила попробовать только с сухой сделать и меня ждал полный провал. Молоко пастеризованное, как всегда свернулось, зерно все отлично, а потом 3ч 30 мин в прессе рН 6.4 стоит как вкопаный. Заматываю в электопростынь, включаю подогрев к 7 утра рН 5.4 но сыр вспучился ужасно весь в мелких пузырьках как губка. В рассоле плавал на поверхности как пенопласт. А это значит молочнокислый процесс вообще не пошел, а развилась какая то хрень, скорее всего вредная. Я в печали

Может для сравнения сделайте на сухой культуре или еще уменьшить % рабочей закваски.

Молоко пастеризованное, как всегда свернулось, зерно все отлично, а потом 3ч 30 мин в прессе рН 6.4 стоит как вкопаный. Заматываю в электопростынь, включаю подогрев к 7 утра рН 5.4 но сыр вспучился ужасно весь в мелких пузырьках как губка.

Ооо, по описанию очень похоже на кишечную палочку. Раннее вспучивание. И да, если не растут молочнокислые бактерии, то на их месте запросто может развиться любая бяка.

Сегодня делал Гауду. Вообще без проблем, закваска сразу начала работать, с 6.75 до 6.6 за 20 минут, больше ждать не стал, внес фермент. На сливе - 6.4, как в аптеке. Сейчас под прессом, посмотрим поздно вечером, что покажет прибор.

Может для сравнения сделайте на сухой культуре или еще уменьшить % рабочей закваски.

На сухой попробую, давно собирался.



Вечерком измерил PH Гауды после прессования. 5.3, никаких проблем. Мезофилы, однако. А вот на термофилах - просто какое-то термофильное проклятье.

Мой первый Beby Swiss после тёплой выдержки, попробовала кусочек - вкусно, пойдёт на созревание в холодильник



С плесенью бороться не пришлось, вычитала на форуме у Заславского - девушка рассказала о том, что протирает сыр соком имбиря и никакой плесени не будет, так и получилось. Как только плесень появилась на моём сыре, сразу её почистила и протёрла соком, через пару дней для профилактики ещё раз и больше не касалась. Моя ошибка в том, что я сразу положила сыр на не правильную подложку с выступающим рисунком и видок конечно верх/низ не очень, но на ошибках учатся

Ирина, здОрово, очень рад, что все получается. По моему опыту, такой сыр в двухмесячном возрасте уже очень и очень съедобен. А вот если дальше держать, то он набирается терпкости и становится более резким на вкус. Если делали на LH100, то тем более, они дают пряную остроту.

Мне пока не до сыров, работа навалилась. Неделю назад были три сыродельческих дня подряд. Сделал Комте (запорол), две Гауды и Кайрфилли. Потом расскажу, что и как.

Еще один интересный эксперимент. Разрезал некоторое время назад неудачный Бри, по кусочку отъедал. Таки что вы думаете... за две недели он разрезанный почти полностью дозрел, осталось несколько плотных крошек в середине. На собственном опыте убедился (здесь уже писали об этом), что сыры с белой плесенью даже разрезанные дозревают.

орешек, Ирочка, я в восторге от твоего сыра, браво Как ты уже «подросла», скоро будешь сыроделом-мастером
Желаю тебе сыродельческих побед



sveltwqq Света, а как там твои Бри? Еще зреют или пробу сняла уже?
Ты писала, что ранее вид был у сырочков красивый, а вкус плохой.
У меня сейчас созревают Камамберы (с козьего и коровьего молока) и Кроттены (с козьего). На вид хорошенькие, пахнут супер, а что внутри, пока не знаю, предполагаемая готовность будет 9-10 октября.

Мой первый Beby Swiss после тёплой выдержки

Ирочка, какой сыр! На след. неделе он у меня тоже в планах. Сегодня варю Ярлсберг, Российский и Лимбургер-опробую новые бревики и пропионки. А так зреют очередная Качотта, Голубой и Бри (уж очень нам эти сыры с плесенью полюбились-самые любимые )

Александр, Татьяна, Галочка, спасибо вам Очень затягивает это занятие - сыроделие, а главное, что нравится и не надоедает. Сегодня делаю Лимбургер, в холодильнике зреют- качотта винная, беби, гауда, эдам, томм, мааздам, мутант

Ууууу, какая темка. Красивые сыры какие!!! А рецепты вы прячете чтоль. Или я просто не знаю, где искать.орешек, Ирина, а где можно узнать все детальные подробности приготовления beby swiss?
Я сыр делала только Качотта 10 дневной выдержки, ролики смотрела на ютуб и инструкция с закваской шла. Получилось вкусно, но не думаю, что идеально. Вчера ещё положила зреть две маленькие качотты, решила попробовать с добавками - один с сушёной смесью сладких перцев, другой с кедровым орехом. Так как разделила сырное зерно на две формы, то головки вышли махонькие -по 350 грамм (делаю из 5 литров молока, больше не получается приобрести). Так по ходу возник вопросы : как с добавками идёт созревание? выйдет ли чего путного с таких маленьких головок? положила, обернув сухой салфеткой, на верхнюю полку холодильника (12градусов). Или раздеть их, или в контейнер положить? А может завакуумировать?(только у меня нет термоусадочных пакетов, только рифленые редмонд)
А теперь не смейтесь....

что такое пропионки?

Я совсем-совсем неопытный сыродел, а так хочется научиться

Света, а как там твои Бри? Еще зреют или пробу сняла уже?

Нет, еще не разрезала хотя им уже 1 месяц, держу при +2 и жду пока клиенты появятся.
С заквасками меня кинули, так и не сделаю в этом году сыр с большими дырками



notka_notka Последние рецепты сыров от Александра на 143стр и 145стр, а так конечно надо читать все и отдельно списка с рецептами нет.

notka_notka, Наташа, пропионобактерии используется для приготовления твёрдых сыров, подобных Маасдаму и Эмменталю, то есть они образуют красивые большие дырочки в сыре

головки вышли махонькие -по 350 грамм

Наташа, а я спецом делаю с добавками маленькие по 200 и 300г. Мне нравится, что, используя маленькие головки, можно нарезать сразу несколько сыров с разными вкусами, и заканчиваются они быстро, т. е. на несколько раз поесть. Без добавок тоже делаю маленьких несколько штук с партии, чтобы сразу съесть или использовать (в выпечку или куда-добавить там, в мяско и т. д.). Зреют они чуть быстрее из-за веса, и я также покрываю их латексом, как и остальную большую Качотту, т. к. едим зрелую, 1.5 или 2-х месячную.

только у меня нет термоусадочных пакетов, только рифленые редмонд

И у меня нет, использую рифлёные для вакууматора

Светлана, Татьяна, Галочка, спасибо за ответы, девочки
Галя, а когда уже нужно вакуумировать? Только вчера положила в холодильник)

Наталья, вакуумировать можно, когда сыр подсохнет в холодильнике и на нем образуется равномерная корочка, но это если не предполагается других манипуляций с сыром по рецепту

Светлана, Татьяна, Галочка, спасибо за ответы, девочки
Галя, а когда уже нужно вакуумировать? Только вчера положила в холодильник)

Как сварила, убрала в холодильник, жду 3-5 дней до появления корочки, потом в латекс и, как он высохнет, в вакуум, Но я, повторюсь, выдерживаю 2 месяца, поэтому в вакуум, чтобы не пересох

Галочка, а без латекса в вакуум можно? И как с добавками он себя поведёт, не разовьётся плесень от кедровых орешков? Я прошлую Качотту делала по этому же рецепту, держала в бумаге для выпечки. Корочка такая плотная появилась и никакой плесени. А с этими чет растерялась и не знаю, прятать иль нет, и сколько времени можно выдерживать
Вот мой первый сырок) Вкусный, сравнить не с чем, так как первый)))

Наташа, классный сыр!
Я покрываю латексом от плесени и потери влаги, даже если не прячу в вакуум (ну не нравится мне вкус Качотты в вакууме-она становится какой-то влажной что-ли, даже при хорошей корочке). А в бумаге не хранила, так что не знаю (но мне кажется, что при длительной выдержке сыр высохнет). Выдерживаю минимум 1,5 месяца, а лучше 2(и с добавками и без). Но все добавки предварительно прогреваю на жарке минуты 3, чтобы убить бактерии, если они там есть. Так что, смотри...

Галя, а я не прогревала... блин, так бубухнула. И латекса у меня нет, чёт не стала его заказывать, думала что это для более серьезных сыров. Значит, в вакуум не буду засовывать. Тогда подготовлюсь к следующим сырам -закажу латекс. Может ещё что? Липаза для чего? И пропионки мне надо иль нет, не знаю пока. Надо читать и изучать. Вот бы рецептики выложили, девочки и мальчики, и сразу видно было бы что надо приобрести)))) Так у меня из заказанного - пепсин 2 вида (мейто и сычужный телячий), закваски несколько видов, хлорид кальция жидкий.
А эти сыры значит не буду долго выдерживать, максимум 10-14 дней.
Спасибо за отзывчивость всем Приду ещё с расспросами тогда, ладно? Может полезные ссылочки дадите, если есть

- вот тут очень интересно

notka_notka, Наташ, мне нравится аот этот сайт:

Не спеши, почитай теорию, термины, советы.




орешек, одновременно написали одно и тоже

Может ещё что? Липаза для чего? И пропионки мне надо иль нет, не знаю пока. Надо читать и изучать

Липазу добавляю в Качотту, нам с ней вкуснее, чем без неё (только она тоже бывает разная). Пропионки... если решишь варить Ярлсберг, Маасдам и др. Надо читать рецепты, их много на сайтах Лазаревой, Заславского, Сырный дом (девочки дали ссылки на него, тоже очень нравится-много сыров по их рецептам уже сделала)... и решать, какой хочешь сыр варить.

Тогда подготовлюсь к следующим сырам -закажу латекс. Может ещё что? Липаза для чего?

Липаза придает сырам более пряный, островатый привкус. Я в свое время ее купил первым делом, но реально использовал раза 2-3. Вполне на первых этапах можно обойтись без нее. Да и на последующих - тоже.

Латекс или вакуум - скорее вопрос религии. В вакуум быстрее закатывать, а в латексе симпатичнее выглядит. Есть еще воск, но с ним еще больше возни. Я закатываю в вакуум полутвердые и твердые сыры, которым предстоит провести на выдержке от месяца и более. Латекс использую только, если сыр в вакуумный пакет не лезет. Да и то - сыр можно разрезать и по частям в вакуум закатать. В латексе идет небольшая потеря влаги. В вакууме - практически нет.

Пропионовокислые бактерии понадобятся, когда соберетесь делать сыры типа Эмменталя, Маасдама, Ярлсберга, Baby Swiss и тому подобные. Имеет смысл сначала потренироваться на более простых сырах с промытым зерном. Например, сделать Гауду. Когда освоите технику промытого зерна, тогда можно будет браться за сыры с пропионками. Не все из них требуют промывания зерна, но лучше двигаться по порядку. Иначе высок риск неудач. Я, когда начинал делать первые сыры, сразу взялся за сложные. И процент неудач был очень высокий. Делаешь-делаешь, ждешь-ждешь, а на выходе получаешь бяку, наступает разочарование. Лучше по порядку.

Как правило, сыры с пропионовокислыми бактериями требуют культуры L. Helveticus, так называемую «швейцарскую палочку». Это Danisco LH100 (пряный вкус) или Danisco FLAV54 (сладкий вкус). Когда соберетесь делать пропионовые сыры - не забудьте об этом.

А так, на первых порах я бы обзавелся сухими культурами. Мой личный выбор такой (никому не навязываю)

Flora Danica (для сыров с глазками)
Danisco Choozit MA11 (для сыров без глазков)
Danisco Choozit ТА61 (60 или 62). Для сыров с высокой температурой второго нагревания.

Далее идут плесени. Если будет желание делать сыры типа Камамбера, Бри, Рокфора, Дор Блю. Белые плесени, голубые плесени.

Далее идут арома-культуры, бревибактерии, грибки.

И наберитесь терпения. По-настоящему вкусные сыры имеют срок созревания от полутора месяцев.