Картофельная закваска

Я думаю, закваску не надо закрывать наглухо, ей нужен доступ воздуха. По крайней мере я со своей француженкой так обращаюсь.

В общем, все получается. Главное, посматривать за ней почаще. И подкармливать когда нужно. Она у меня просто перекисала. Всем спасибо.

Фанера - это слишком  Я для закваски приспособила вот такую крышку.

Вижу у Вас в крышке дырочки... и Сусля пишет, что нужен воздух... Я вроде видел фото, где плотно закрывали, да и в холодильнике тесто в поэлитилене растет здорово, на сколько я знаю..
Если есть в этом необходимость, то такая крышка весьма удобна, Вы молодец

Дорогие хозяюшки, помогите советом! Взялась выращивать картофельную закваску и не идет Первый раз поставила (мука «Макфа» пшеничная ВС), она на второй день уже выросла хорошо так, вся в пузыриках. Я отложила по-немногу в 2 баночки, в одну добавила опять макфы и воды, в другую - ржаную муку и воду. После первой подкормки начала расти очень бурно. Я ставлю ее в ванной на пол под полотенцесушителем - там у нас очень теплый пол. Но мы ушли на день рожденья и пшеничная закваска выползла, а ржаная опала. Я попыталась их опять подкормить. Точнее одну подкормила, а вторую попробовала реанимировать, но безуспешно. все выбросила. На днях поставила еще раз. Так же потом поделила на ржаную и пшеничную. После первой подкормки также выросли очень быстро (в обед подкормила, к вечеру больше чем в 2 раза увеличились в объеме и подползли к краям банок, подкормила 2й раз). После этого ржаная к утру выросла меньше, чем после первой подкормки, хотя пузырики были крупные. Пшеничная выросла мало, пропиталась пузырями мало, но сверху была пенка и правда немного жидкости покормила с утра обе еще раз (по схеме последний). Вроде после этого раза закваска должна бы стать сильной и готовой к хлебопечению, но после 3й подкормки она вообще не поднялась, хотя пузыриками пропиталась мелкими практически вся. Но запах меня немного настораживает - чуть с кислинкой (но не кислый). Пшеничная сверху с пенкой, но тоже не поднялась и пузырики есть только местами.
Вот не пойму, что делаю не так. После первого раза подумала, что просто она у меня перекисла, но во второй раз четко за этим следила и все равно после 3й подкормки не наблюдаю нормальной закваски. А так хочется хлеб домашний.
Мы до этого жили в деревенском доме, я там делала закваску на пророщенной пшенице, которая потом в течение часа варится с мукой и небольшим количеством сахара. Так она у нас жила прекрасно! Хлеб был регулярно. А сейчас вот не могу вырастить ни одну. Та, которая их пророщенной пшеницы после варки покрылась белым налетом, пришлось выбросить. А что с картофельной - не пойму.

Забыла написать - после первой подкормки испекла пшеничный хлеб в свой газовой духовочке. Получилася супер.

Из каких сортов картофеля лучше готовить закваску?

Добрый день! Я здесь недавно, простите сразу, если спрашиваю уже всем известное...
Я поклонница картофельно-хмелевой закваски. Не знаю, писалось ли здесь про нее... грубо ее смысл- отвар хмеля +тертая сырая картошка + сахар и мука. Если кто заинтересуется могу потом пропорции написать, сейчас их под рукой нет.
 Долго пекла хлебушек в духовке, всё прекрасно получалось. Тесто ставила на ночь, т. к довольно долгий подъём. Ради этого хлеба и купили хлебопечку LG, только в ней заквасочный хлеб не выходит.... мякиш тяжелый, плотный, не успевает, похоже, подниматься... Пришлось осваивать дрожжевой хлеб, получается прекрасно, но так хочется печь в хлебопечке заквасочный хлеб!!!
Может быть есть какие-нибудь хитрости??? Или только печь в духовке?

Может быть есть какие-нибудь хитрости??? Или только печь в духовке?

Самая большая хитрость - это успеть выключить печку до начала выпечки и поглядывать, как только поднимется почти как надо (учитывайте, что в начале процесса выпечки он еще будет подниматься) и включить ему «выпечку».
Вот посмотрите какой замечательный хлеб у нас есть на закваске и в хлебопечке : hlebopechka.ru.... При его выпечке, автор так виртуозно пользуется разными режимами!

Уралочка, меня заинтересовала ваша закваска с сырой картошкой. Пожалуйста, напишите подробнее.

вопрос... сделала закваску.. она у меня прет не дуром)))) вчера 2 раза ее кормила.. один раз больше половины выкинула.. очень много ее стало тут написано что она стоит на подоконнике... у меня подоконник очень маленький.. а можно в холодильнике держать? если да то тогда перед тем как печь хлеб ее просто достаем из закладываем и все или что то нужно... еще в рецепте хлеба написана сыворотка... а чем ее можно заменить.. и вообще зачем она нужна? мне негде ее достать...

и еще вопрос... после того как мы взяли закваску на хлеб там у меня осталось немного, пару ложек... я добавила 170 мл муки и столько же воды перемешала.. и теперь ее сразу можно в холодильник ставить или дать немного постоять в комнате

Я снова здесь (не прошло и полгода.... ) про картофельную закваску из сырой картошки написала здесь :
hlebopechka.ru...

Подскажите, пожайлуста, как ее подкармливать??? Я тут новичек помогите!!!

Можно сделать закваску на цельнозерновой смешаной с в/с? А выпекать только из в/с? А то прочитала что закваску нужно делать только из той муки из которой будешь выпекать, а хотела из одной закваски печь и булочки, и хлеб.

Полное руководство по закваске и выпечке

Привет всем уважаемые форумчане. Пользовался этой закваской на протяжении полугода для выпечки классического французского хлеба в хлебопечке, и неизменно получался великолепный результат. Хочется поделиться некоторыми тонкостями технологии для тех, у кого не получается. Закваска у меня получилась только раза с пятого, оказалось что она просто перекисала. Как только появляется пена на поверхности- значит нужно сразу кормить, а не ждать 3 дня. У меня это произошло уже на вторые сутки. Первоначально брал 100 грамм отвара картофеля и 100 грамм муки макфа белой. Теперь о том, как кормить. Всегда соблюдаю следующую пропорцию- если имеется 100 грамм готовой закваски то добавляю к ней 100 грамм кипяченой воды комнатной температуры и 100 грамм белой муки макфа. Соблюдаю эту пропорцию всегда и проблем ни разу не возникало. Если брать меньшее количество закваски в пропорции, то в результате она ослабевает в итоге. Храню закваску в холодильнике на нижней полке, кормлю раз в неделю, если не пеку на ней чаще, банку накрываю мокрой тряпкой, чтоб не пересыхала. Закваска из холодильника нуждается в реанимации. Процесс следующий- достаете, кормите из пропорции 100-100-100, помещаете ее в мерный стакан на сутки, замерив первоначальный уровень. Если за сутки закваска не увеличилась в два раза, значит кормите еще раз- через сутки после первого кормления. После второго подкармливания где то через 5-6 часов закваска должна увеличиться в 2 раза- и это ее пик формы- сразу замешиваем хлеб с ней. Если этого не происходит- значит ваша закваска недостаточно сильная и печь на ней нельзя. Да, и температурный режим - где то 22 градуса. Если вы печете каждый день- закваску храним при комнатной температуре, кормим раз в сутки.
 Напоследок делюсь проверенным рецептом выпечки французского белого хлеба в хлебопечке Tarrington House (Alaska).
Помещаете в ведерко
200 гр. закваски, как описано выше
300 гр. муки макфа белой
1,25 ч/л соли
1,5 ст/л сухого молока (можно не использовать)
1 ст/л рафинированного подсолнечного масла (можно заменить сливочным)
180 гр. кипяченой воды комнатной темп.
Включаем программу замеса теста для пиццы ( Dough №8), замешиваем, затем после окончания замеса засекаем 5-5,5 часов для подъема теста. За это время тесто поднимается почти под окошко на все ведерко и еще торчит шапка. Затем включаем выпечку (программа Bake №12) и через час наслаждаемся прекрасным хлебом. Удачи всем!

Выражаю огромную благодарность за эту закваску. Это самая удачная закваска из тех которые я пробовала. Она действительно очень сильная. Хорошо подходит для пшеничного хлеба и сдобы. Пекла на ней и пироги и хлеб. Тесто пышное и совершенно нет кислинки.

Подскажите, если закваска чуть отслоилась (внизу скопилось немного жидкости) это нормально? Пенится активно, на 2 день увеличилась в 2 раза, подкормила. Сегодня 3 день, увеличилась в 2 раза буквально часов за 9-10. Кормить сейчас? Но опять отслаивается, может погуще сделать? Брала пропорции 1:1
И она сильно пахнет спиртом

ira_lioness, Ира, если увеличилась в 2 раза, значит надо покормить. Такая активная у вас закваска получилась. Попробуйте погуще замешать. Как тесто на оладьи. Если пахнет спиртом - хорошо (спирт вырабатывают дикие дрожжи). Плохо когда пахнет уксусом, ацетоном. Думается мне, ваша закваска уже готова. Попробуйте что-нибудь испечь

Попробуйте что-нибудь испечь

Попробую, спасибо
Действительно, получилась очень активная. Утром подкормила, за 3 часа увеличилась в 2.5 раза. Буду печь, а то её не прокормишь

ira_lioness, Ира, за 3 часа - это круто. Пеките с удовольствием. Поделитесь потом впечатлениями
Вообще так с любыми заквасками. Когда закваска начинает вести себя активно и вырастать в 2-3 раза, переходим из режима выращивания на режим кормления. И, по себе знаю, чем меньше над закваской трусишься, тем лучше все получается