Кто-то печет хлеб без замеса на закваске в хлебопечке?

Доброго всем!
Который раз пытаюсь испечь хлеб без замеса на закваске в Хлебопечке после ночной ферментации в холодильнике - получается стабильно мокроватый кирпич. Расстойка ручная. В хлебопечке включаю только выпечку. Кто-то удачно выпекал без замеса в хлебопечке? Поделитесь.

после ночной ферментации в холодильнике

получается очень холодное тесто, а закваска не термоядерная, и она не успевает за время программы поднять тесто, которое к тому же медленно нагревается.. Либо закваску другую получите, либо делайте с добавкой дрожжей. Может программу надо дважды запускать? может тесто в холодильнике в самом тёплом месте держать?
 Всё упирается в силу вашей закваски. Я бы просто дрожжи добавила.

Поправила текст, а то было совсем непонятно - в ХП только выпекаю.
Смущает высокое ведерко и тесто без клейковины - слабый каркас у хлеба получается. Хотя и пишут, что холодная ферментация развивает клейковину, но я этого не замечаю
А с замесом хлебчик повыше получается.

дрожжи в закваске должны поднять хлеб. Если он мокрый кирпич, ваша закваска не срабатывает, хлеб не поднимает и нормально он не пропекается. Либо добавьте тёплую расстойку перед выпечкой, либо сильные дрожжи: пусть в холодильнике дополнительно сработают.
 Сделайте без замеса, но в тепле, и проверьте. Полагаю, ваша закваска не справляется в холодном тесте. Может у вас очень сильный холодильник даёт на выходе ледяное тесто.

А с замесом хлебчик повыше получается.

такое же холодное тесто нормально пропекается?
Я уже давно не делала хлеб совсем без замеса, не нравится грубый мякиш. Если длительная ферментация, то делаю со складываниями, но закваска и дрожжи работают независимо, есть ли замес. Сразу из холодильника холодное тесто в духовке я только на узкие багеты пускала. У меня холодильник сильный, на хлеб надо тёплую расстойку обязательно давать, да и при замесе дать в тепле постоять, а то может не подняться в холодильнике. Даже духовка не справится с холодным хлебом, не то, что хлебопечка.
 Может у вас также?

Кто-то удачно выпекал без замеса в хлебопечке? Поделитесь.

Выпекала.
Поделиться чем?
Замешивала хлеб.
Пара часов в комнате в тепле, что бы началось брожение
Затем холодильник до утра.
Доставала, пара часов на столе согревалось
Затем формовала складыванием
Аккуратно заготовку клала в ведерко и выставляла программу.
Расстойку и выпечку не менее 1ч10 при Т 140 - 150. Могу запамятовать. Давно не пеку в ХП
ХП Борк 800
вот здесь, хоть и на дрожжах, но алгоритм у меня тот же
Хлеб без замеса за 13 часов (в духовке) #160

Замешивала хлеб.

Затем формовала складыванием

так это и получается замес?

так это и получается замес?

А без замеса - это мы сложили отдельно всё в миску и оно само, методом диффузии перемешивается, так?
Можно и не складывать, а прям сделать тесто в ведерке ХП вместо миски. Тоже делала. По-всякому.
Не важно где, главное понять алгоритм действий, видеть тесто. На закваске оно себя ведет не всегда одинаково.

Можно и не складывать, а прям сделать тесто в ведерке ХП вместо миски. Тоже делала. По-всякому.

с замесом и без замеса хлебчики разными получаются, да оно и понятно, если не вымесить/перебить клейковину, так кирпич и получится на выходе, это стабильно
по ходу, без замеса только в духовке для подового хлеба тесто пригодно?

Новичок_я, я вам дала ссылку в тему, где хлеб без замеса в ХП.
Без замеса - это чтобы вся мука была смочена и не было комочков. Остальное всё само будет.
Кирпич? был и кирпич, только это уже закваска виновата, вернее мука. Но это другая история. Хлеб без замеса вкусный. Иначе бы не пекли его.

если не вымесить/перебить клейковину

попробуйте спечь, тогда и будем говорить

Новичок_я, изначально вам стоило бы показать рецепт, который не удался. Рецепты для хлеба без замеса тоже ведь разные. Хлеб без замеса бывает очень вкусным, никак не кирпич. А в какой посуде вы будете его держать и в какой технике выпекать, дело хозяйское. При правильном рецепте хоть в хлебопечке.

Новичок_я, изначально вам стоило бы показать рецепт, который не удался.

уже давно без рецептов пеку, а разница стабильная - с замесом и без замеса.

я вам дала ссылку в тему, где хлеб без замеса в ХП.

показалось, что низенький, а в сравнении с замешанным такой же по высоте получается?

Мучица меня подвела, и на дрожжах не очень высокий получился

уже давно без рецептов пеку

Можно и без рецептов печь, подменяя отдельные ингредиенты.
НО! Основные пропорции мука-жидкость-дрожжи должны оставаться постоянными
Например, жидкость внутри рецептуры может состоять из вода-кефир, молоко-кефир, вода-сок, и так далее... но общее количество жидкости должно быть в пределах нормы, чтобы соблюсти и пропорции, и принцип «мука-жидкость».
Также и с мукой: разные виды муки.
Дрожжи должны соответствовать количеству муки.

И тогда разница будет стабильная, с замесом и без замеса, и хлеб качественный - проверено собственным опытом

НО! Основные пропорции мука-жидкость-дрожжи должны оставаться постоянными

если мука г... ни о какой стабильности не может быть и речи

получается стабильно мокроватый кирпич.

попробуйте печь лепешкой, хоть в духовке, хоть в пиццамейкере, если есть подобная эл. сковорода.
Форма лепешкой «исправляет» не сильное тесто - пропекается лучше.

Были у меня дрожжи не очень, в хп пропёк был не ровнеый, а вот в пиццамейкере хорошие лепешки были. Пакет на 50 г дрожжей таки извела)

показалось, что низенький,

У меня ведёрко прямоугольное. Лежачее, в отличие от стоячих прямоугольников. Вровень с ведро. Мож так сняла. Но хлеб получается в ХП и получается дырчатый.

если мука г... ни о какой стабильности не может быть и речи

ну, тогда её Ф топку.
Новичок_я, я еще раз повторяю, в ХП испечь можно хлеб без замеса.
Другое дело, если вам сам такой хлеб не по нраву.

если мука г...

Ну, что - что ли вся мука в городе г...? Сомневаюсь очень

Вот, например выпечка из «тяжелого» состава муки: пшеничная ц/з, ржаная ц/з, и плюс отруби льняные (много).
 hlebopechka.ru...

И из этого состава два разных хлебчика:










Такое впечатление, что тема создана просто для «бла-бла-бла», как ни поверни, и все не так... А в итоге нет ни рецептуры, нет фото хлеба, нет конкретики... пустая тема для разговора

уже давно без рецептов пеку, а разница стабильная - с замесом и без замеса.

как вы ваш делали без замеса, только вам одной известно. Все рецепты разные. Вы написали, или я так поняла, что вы длительную ферментацию целиком проводите в холодильнике и без складываний, а затем холодное тесто сразу выпекаете.
 Такой рецепт и у меня бы мог не получиться даже в духовке. Большое количество плотного холодного теста я тоже не смогла бы пропечь.
 А вам предложили рецепт, где в процессе тесто согревается вначале и в конце, и присутствуют складывания, лично для меня хлеб такого типа вкусный, брутальный такой получается, крупнопористый. Если на расстойке у вас стоит пушистая буханочка и сама просится в печь, как тогда кирпич может получиться?
 А насчёт муки тоже не вполне понимаю. Если она заражена чем-то, то выбрасывайте.

что вы длительную ферментацию целиком проводите в холодильнике и без складываний, а затем холодное тесто сразу выпекаете.

без складываний, и даю согреться, но только так, чтобы не перестояло

Ну, что - что ли вся мука в городе г...? Сомневаюсь очень

не сомневайтесь, за полгода только одна пачка Макфы оч. хорошая попалась. Раньше Мельникофф брала, никогда не подводила. Последние две пачки по 2 кг - откровенное г..., но надо доЁдывать

Новичок_я, а можно рецепт по которому выпекаете, показать?
Ну и весь алгоритм ваших действий.

чтобы не перестояло

а не перестояло это сколько по времени?




а да, еще и ХП какая.

Новичок_я,

Ну и весь алгоритм ваших действий.

мне тоже интересно.
 Я делала совсем без замеса и складываний. Получается мякиш грубый и корки жёсткие, мне такой не нравится, но вполне рыхлый хлеб, совсем не мокрый кирпич, сейчас всегда делаю со складываниями.
 А что означает «плохая мука»? Я уже давно не покупаю дорогую муку, беру, что ближе к дому и подешевле, и особой разницы с дорогой мукой по вкусу не увидела. Я часто читаю про «плохую муку», но никак не пойму в чём это выражается, если мука не заражена? Мне только один раз попалась больная.
А что в объёме особенного? он действительно так всем нужен?

А что в объёме особенного? он действительно так всем нужен?

так низенький съедается быстрее вместо трех укусов всего два
и чем поможет рецептура?
беру 150-180 г. любой или разной муки кроме в/с, 300-350 г. вышки или общего назначения, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. ложку масла. Добавляю грамм 30-50 закваски. Заливаю жидкостью, перемешиваю и ставлю на ночь в холодильник. Вечером прихожу с работы, вываливаю в ведерко ХП и жду когда поднимется до отметки (у меня отметка визуальная на ведерке), включаю выпечку. ВСЕ.

1 ст. ложку масла.

вот этот пункт мне не понравился.
Я масло добавляю при складывании теста. перед выпечкой. И вообще ушла от добавления масла сразу. Мешает оно нормально развиваться дрожжам в закваске.
А вот когда тесто выбродило в холодильнике, я смазываю стол оливковым маслом, выкладываю тесто на него. и начинаю растягивать и складывать. Получается ооочень вкусный хлеб. В хлебопечке. Попробуйте.
У Тани-Рома, Чучелки, у Серенити есть объяснения, что не нужно добавлять масло сразу. Почитайте, очень познавательно

что не нужно добавлять масло сразу. Почитайте, очень познавательно

так замешенный и с масле получается, я тут подумала, а не много ли я жидкости добавляю?

так низенький съедается быстрее вместо трех укусов всего два
и чем поможет рецептура?
беру 150-180 г. любой или разной муки кроме в/с, 300-350 г. вышки или общего назначения, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. ложку масла. Добавляю грамм 30-50 закваски. Заливаю жидкостью, перемешиваю и ставлю на ночь в холодильник. Вечером прихожу с работы, вываливаю в ведерко ХП и жду когда поднимется до отметки (у меня отметка визуальная на ведерке), включаю выпечку. ВСЕ.

Надо чтобы тесто хотя бы час после того как смешали продукты, постояло в тепле. Перед выпечкой его надо сформовать и еще пару часов дать расстойку. ХП набирает тепло постепенно. В духовке когда такой хлеб выпекают его помещают в раскаленный каза н и пекут 20 мин под крышко потом без. За счет мгновенного получения жара и пара под крышкой это хлеб и получает свой объем. В ХП все совсем не так, и жара нет особого. Тесто у хлеба без замеса довольно влажное и слабое.
вот мой последний хлеб без замеса из духовки




Тесто смешиваю на ноччь. До утра его оставляю за окном (летом) или зимой на окне. Температура нужна 20 -21 гр. При такой температуре время выбраживание 12-16 часов.
500 гр муки 350 гр воды 10 гр соли 1 гр дрожжей (ну или 5 гр закваски)