Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

наливаю воду в сковороду

Это ерунда! Она только кусочек предохраняет. А горелка-то на всю площадь духовки! Насыпь соль (пару пачек) на противень. Как раз по всей площади защита. Это лучше, чем кирпичи. Гораздо.
 Кстати!!! Вот ты и проговорилась. Вот потому-то у тебя и отсыревает верхняя корочка, потому что при выпечке идет парообразование в пекарной камере! Убирай срочно воду! Насыпай соль на противень и ставь его на самый низ....

Танця Тань, ты прям Холмс Скоро нас всех на чистую воду выведешь Мы ж молчим что партизаны, узнай отчего у кого горит, а у кого кляклое с непропеком

Танця, Таня, попробую завтра с солью

рассекатель пламени 3 штуки разложила на низ духовки.
без воды пробовала, плохо совсем (

Ljna Жень, а если верх фольгой накрывать?

Задание 6. Торт Прага
БИСКВИТ
Белки 6шт
Желтки 6шт
Сахар 150г
Мука 115г
Какао-порошек 25г
Сливочного масло 40г
Взбивала белки с желтком, сахар, смешала муку с како, влила масло. Тесто почти не осело, промешалось хорошо. Взяла квадратную форму (24 см). 200 гр 35 минут. Вначале сильно поднялся, через 15 минут осел, расстроилась. На выходе получила высоту 4 см, 565 гр. Вначале решила перепекать - думала очень низко. А потом вспомнила, что объем у квадратной формы будет больше, чем у круглой. Значит нормально? Еще поняла, что в в маленьком Кеше - 6 яиц - это край, боялась, что все вылезет....

девочки, кто спрашивал по грильяжу. делала на 60 гр орехов, двойную порцию, подстраховалась, думала не хватит. осталась половина, лежит на коврике в духовке. сегодня вытащила, не липнет, поверхность сухая. дома тепло и сухо, 27 градусов. лежит неделю

ARLEI, Лейла, отчет не полный. По какой технологии пекла? При какой температуре и сколько времени?
Девочки не забывайте писать полный отчет.

Девочки, подскажите, пожалуйста, можно ли испечь бисквит для рулета сегодня, а крем и сборку делать завтра?

Девочки, подскажите, пожалуйста, можно ли испечь бисквит для рулета сегодня, а крем и сборку делать завтра?

Только бисквит, когда полностью остынет, в полиэтиленовый пакет положи, что бы не засох.

Хаска, Людмила, извиняюсь, исправила. Разрез добавлю завтра

hlebopechka.ru...

Только бисквит, когда полностью остынет, в полиэтиленовый пакет положи, что бы не засох.

А в рулет его не надо скрутить перед укладкой в пакет?

Марина, не надо. Просто пластом. Только запакуй плотно, чтобы воздух не поступал. Края быстро подсохнут. Он тонкий, поэтому и высохнет быстрее чем бисквит.

anuta-k2002, Хаска, спасибо, девочки

Девочки из Красноярска, по-моему кто-то из вас спрашивал торт Калач. Я тут рецептуру нашла.






Правда на фото ничего не видно. Не знаю, как увеличивать, что бы читалось. У меня на компе страницы читабельны.

Добавлю информацию по этому торту.

anuta-k2002, я, я спрашивала
Спасибо!! У нас на сайте тоже есть, я давно на него смотрю, но никак не собирусь все.
А тут прям по науке, здорово!!

Испекла масляный бисквит. 6 яиц взбивала 25 минут ручным миксером до увеличения массы в 4 раза. Одновременно растопила в аэрогриле 40 г масла, оно успело к концу взбивания остыть до 40 градусов. В масло насыпала немного муки, размешала, показалось мало, добавила, получилось густо, пришлось добавлять яичную массу в масло, чтобы получить текучию консистенцию. Просеяла оставшуюся муку и какао во взбитые яйца, масса не просела, осторожно вмешала маслянную смесь, тесто почти не осело. Форму брала 24 см, не смазывала, дно застелила бумагой для выпечки, теста в форме было почти 3/4. Выпекала 30 минут при 180 градусов, предварительно разогревала духовку 30 минут до температуры 210 градусов, форму накрывала противнем. Через 30 минут сняла противень и перестраховалась, убавила огонь до 170 и выпекала еще 5 минут. Вытащила из духовки, минут 5-7 не трогала, потом обвела бисквит ножем и сняла бортики разьемной формы. Высота была 5 см, после переворачивания на решетку слегка примялось, стало 4. Остудила на решетке и отправила в морозилку. Фотографий пока нет.
Приготовила тренировочный крем, он у меня получился ужасным, не взбился, положила в мешок и убрала в холодильник, посмотрю, что можно будет сделать.

Тренировочный крем делала, сразу потренироваться не успела, убрала в холодильник. На следующий день стал неприятный, неоднородный, работать было невозможно, пошёл в мусор. Может маргарин плохой?

ARLEI, я тоже грешу на маргарин, потому что ни с одним масляным кремом ничего подобного не помню.

Испекла масляный бисквит

Ириш, технологически все правильно сделала. И замес, и выпечка. Единственное, масло (мне кажется) с мукой потом тяжелее вмешивается. Или нет?
 
Девочки, то, что масса немного оседает при вмешивании масла-нормально. Это же масло, оно тяжелое, утяжеляет массу.

По тренир. крему- совершенно верно! Маргарин-г.... вам попался низкий % жирности, а такой марг. никогда не взобьется в пышную массу. Он и не взбивается, и потом еще и расслаивается. Вам надо марг. для слойки. Но он стоит как и масло. Смысл? Советую взять раст. сливки и на них тренироваться. Во-первых, научитесь работать быстро-он тоже может подтаивать, во-вторых, хорошо держит форму и не дорого.
 А можно сварить пюре картоф. и на нем тренероваться...

вам попался низкий % жирности,

Таня а 72.5 процентов пойдёт?

я с отчетом

красивый бисквит получился!

справа из обычной муки в/с

классные!

Таня, защита стоит, наливаю воду в сковороду (кирпичи не нашла еще)

моя хорошая, сама измучилась первый сгорел уже (щас второй пеку

Задание 6. Торт Прага

Класс!!!

моя хорошая, сама измучилась первый сгорел уже (щас второй пеку

подруга

мой отчёт, пекла полностью по рецепту с первой страницы, белки сбивала отдельно, форма 25 см., высота 3.5 попробовала бока не выстилать бумагой, немного пригорело (надо было выстлать как всегда это делаю (эксперементаторша блин))) это второй, первый просто сгорел, высотой 2.5 был, не бисквит, а оладик

Опять задаю вопрос: как вы читаете, то что я вам пишу?? Вот буквально на прошлой странице я писала «чем больше изделие, тем меньше Т° и длиннее время выпечки»!? И написала при какой Т печется бисквит...

Таня, заступлюсь за Евгению. У Чадейки написано выпекать при 200 гр., а мы все четко шаг в право шаг в лево расстрел и я выпекала при 200. У меня все получилось отлично
Женя, у тебя термометр переносной есть или ты ориентируешься на терм. духовки? Может быть она тебе врёт.

кирпичи не нашла еще)

Я вот тоже всем заказала, пока никто не привёз, а потом все как привезут
У меня Вопрос, как по ГОСТу была оформлена Прага? У кого есть фото. В инете смотрела там чего только нет, а по ГОСТУ не нашла

72.5 процентов пойдёт

Да. Это нормальный маргарин. Главное не меньше.

Танця, добавила разрез погорельца
hlebopechka.ru...

ДядькинаAlla, Алла, с термометром переносным

хочу на форму 18 см пересчитать рецепт и выпечь как обычно, на верхней полке. посмотреть на результат

проша, Надя, заметила, что в газовой почему то с какао подгорают сильнее бисквиты

72.5 процентов пойдёт
Да. Это нормальный маргарин. Главное не меньше.

Тогда девочки с Украины, я купила маргарин такой,250 гр.11,50, для крема, буду пробовать

Надя, заметила, что в газовой почему то с какао подгорают сильнее бисквиты

и подгорают, и почему то оседают сильней (

оседают сильней (

Да, там же масло. Что б не подгорало надо протвень поставить на самый низ, а решетку с формой на середину. У меня не подгорело.

Что б не подгорало надо протвень поставить на самый низ

Да у меня стоит огромная чугунная сковорода, размером с печку, с солью, и увы (печку на свалку давно надо, но, пока что имеем то и имеем)

Чадейки написано выпекать при 200 гр., а мы все четко шаг в право шаг в лево расстрел

Мы уже «попались» на том, что Чадеева тоже нехило чудит с технологиями и рецептурами. Потом, мы уже пекли и классический, и шоколадный бисквиты. Уже должны знать на какой Т печет лично каждого духовка. И если у тебя выставлено 200, то это совсем не значит, что это так, она значит, врет Т. А у кого-то не врет-и.... горит.
 Следующее. Я уже НЕ РАЗ писала температурные режимы выпечки. Совсем недавно-вчера. Потом еще раз повторила. Я не хочу ничего доказывать-смотрите сами. На результат.

У Чадейки написано выпекать при 200 гр.

В Гостовской рецептуре то же самое. Поэтому теперь я не буду придерживаться жестко рецепта, на свой опыт положусь.

Девочки! Хочу просить у вас всех прощения! На хлебозаводе меня б уже расстреляли за это. Ну, как мин. пол-зарплаты сняли. Смотрела я на эту рецептуру Праги и резануло мне количество муки. И муляло меня оно, муляло и решила я его испечь. Таки да!!! Муки ОЧЕНЬ МАЛО на такое кол-во яиц. Еще на стадии замеса я это поняла, но, думаю, ладно, сделаю ВСЕ по рецептуре.
Результат? Опавшая середина.
 Яйца не разделяла. При доб. масла тесто не опало. Масло доб. вперемежку с мукой и какао.
Форма 28 см, Т=170°,~40'.
Высота коржа по краю 5 см, в центре 4. Вот он, каличный красавец.



Давай рыться искать именно ГОСТовскую рецептуру. Нашла. Пеку второй корж. По ней. Яйца тоже не разделяла-страшно лень! Масло вмешивала также вперемежку с мукой и какао. Ща и его выставлю..



Вот второй. Здесь видно, что ровный. Абсолютно. Как по линейке! Удачное сочетание муки и яйца. (На горелый край не смотрим-ко мне пришли и пока я возле ворот трындела, коржик....)
Форма та же-28 см. Все рараметры выпечки те же. Высота коржа 5 см. Что по краям, что в центре.
 Еще меня смутило, что в первой рецептуре мало какао. Обычный бисквит с какао, тогда как Пражский идет с очень большим кол-вом какао... но я промолчала- лет 100 не делала его и рецептурника ГОСТовского нет. А в академию ехать нет сейчас возможности. Простите меня за невнимательность.

Форма 28 см, Т=170°,~40'.
Высота коржа по краю 5 см, в центре 4. Вот он, каличный красавец.

Ни фига се, каличный, каличный, это у меня, а у тебя результат, и высота! даже если муки мало отличный!

Танця Пожалуйста сразу отпишись за муку, сегодня на работу. Хочу успеть испечь.

Танця, Танюш, свойства готового бисквита, приготовленного с подогревом и без подогрева, как-то отличаются? Какой способ больше подходит для приготовления рулетов? Вопрос возник из-за того, что по ГОСТу бисквит для Чешского рулета делают с подогревом.
И еще, вычитала в ГОСТовской рецептуре, что "25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.» Я думала, что чем суше бисквит, тем больше он крошится - по аналогии с сухарем... Или в кондитерской науке «суше бисквит» имеет другое значение?

теперь я не буду придерживаться жестко рецепта, на свой опыт положусь.

Золотые слова. Именно это я и хочу слышать от вас всех. Рецептура-это база, на нее опираемся, но опыт никто не отменял. Это самое ценное!

Ни фига се, каличный, каличный, это у меня, а у тебя результат, и высота! даже если муки мало отличный!

Прошкин, калич! Из 6 (!) яиц С0 и 4 см???!! Калич!
Должен быть не менее 5 см!!!

свойства готового бисквита, приготовленного с подогревом и без подогрева, как-то отличаются?

Да, гретый имеет более мелкие и равномерные поры. Что очень выгодно именно для рулетов.
 По крахмалу скажу так-не использую его никогда. Как по мне-именно с крахмалом сильнее крошится. И это объяснимо-у крахмала нет клейковины, которая и дает «каркас» тесту. Именно для крохкости и используется крахмал и в бисквите, и в песочке... Клейковина дает упругость, крахмал-крохкость (в бисквите-крошливость)

Девочки, вот рецептура.

Яйцо- 6 шт
Сахар- 210 г
Мука-170 г
Какао-35 г
Масло- 57 г.
 В рецептурнике 1978 г рецептура другая.... но я еще не пересчитывала ее на 6 яиц. Но она самая правдивая (визуально).
 Я помню (лет 20 прошло уже...), что там ОЧЕНЬ МНОГО какао шло! Я его еще не любила жуть из-за какао.

Прошкин, калич! Из 6 (!) яиц С0 и 4 см???!! Калич!
Должен быть не менее 5 см!!!

в форме 28 см..... всё, пошла я за верёвкой и мылом, потому как мой калич, выше показаный вне конкуренции, а первый что в мусорке то вобще
почему же он с... обака, у меня такой низкий ((((не, точняк пошла верёвку мылить

У меня Вопрос, как по ГОСТу была оформлена Прага? У кого есть фото. В инете смотрела там чего только нет, а по ГОСТУ не нашла

Алла, я тоже уже не помню, но, если не ошибаюсь, верх глазировался помадой, бока- крошкой.

((не, точняк пошла верёвку мылить

Ща намылю те кое-шо другое! ты чё?! Из-за какого-то бисквита!
Расслабься!

не, точняк пошла верёвку мылить

Прошик, не нать
вот не дождалась коментов Тани, пеку 2й, по старой рецептуре, на 3 яйца. вытяжку выключила, пока горелым не пахнет соли насыпала. что скажу то, температура в духовке на том же регуляторе намного выше стала скоро вытаскивать, принесу красоту очередную
ой, орехами пахнет

Танця, сдаю свои переделки и новоделки)))
Бисквит по Хаске (торт делать не буду, сделаю из него кейкпопсы)



А это Прага))



Зачет или опять скалкой по 5 точке?)))
 Пы. Сы. Ой, забыла вес и т. д)))
Бисквит по Хаске: при 190С-50мин, форма (стекло)-25*17, высота 3,5 см, вес -561гр
Бисквит к Праге: при 200С-45мин, высота~5,3 см, вес (сырой)-605гр, вес (готовый)-544гр., форма 25*17

Лариса Токарева, Лариса, напиши подробно. смотри на 1 стр наши отчеты

По крахмалу скажу так-не использую его никогда. Как по мне-именно с крахмалом сильнее крошится.

АкадемиЕВ не заканчивала, но по моим наблюдениям согласна на 100% с Таней. Крахмал никогда не добавляю. Да и в учебном пособии пишут, что крахмал добавляется только в случае, когда мука содержит повышенное количество клейковины. С малым содержанием клейковины такой необходимости нет. Простыми словами это то что написала Таня.
Еще вчера начала писать про выпечку при температуре в 200⁰, но у меня получилось не очень тактично и я посчитала, что ничего писать не буду. Сегодня Таня еще раз обратила ваше внимание на температуру выпечки.
Я прекрасно понимаю, что многие только начинают заниматься выпечкой и поэтому следуют строго рецепту, боясь что-либо изменить, что бы все получилось. Сама была такая. Но со временем с практикой, с приобретенным навыком научитесь чувствовать тесто, крем, свою духовку, свой миксер и будете понимать, что духовки и мощности миксеров у всех разные, и поэтому часто мы ориентируемся не на время и температуру, а на структуру теста, крема.
Я например крем шарлотт со временем подкорректировала под себя. Убрала сладость (хотя не могу сказать что он совсем не сладкий, но и не как в рецепте), уменьшила кол-во масла. Я не смотрю сколько масла написано в рецепте, я смотрю на структуру крема. Если он при меньшем добавление масла держит форму, то зачем еще его вбухивать? Я например с удовольствием поедаю Киевский торт по технологии приготовления от искусницаЯ, но крем шарлотт делаю по своим пропорциям, так как есть крем по рецепту не могу. Слишком много масла. Так же произошло и с рулетом, что мы пекли, и так же произошло с Вацлавским тортом, когда его делала в прошлый раз.
Я бы с удовольствием сушила безе на 100⁰, но увы, моя духовка хорошо сушит безе только при 120⁰
Правильно написала Татьяна-рецепт это основа. Но при отработке его, можно что то подкорректировать под свои продукты, своих помощников на кухне. Я имею ввиду электроприборы, а не домашних, которые так и норовят помочь.

У меня Вопрос, как по ГОСТу была оформлена Прага? У кого есть фото.

Другого оформления никогда не видела, кроме того, что я давала, правда не по ГОСТу.




Может я и не права и было другое оформление.

Ljna, спасибо, это мой не первый отчет))) Уже все исправила)))

Lerele, добавила информацию по торту «Калач» в пост, где Аня давала рецептуру.

hlebopechka.ru...

АкадемиЕВ не заканчивала, но по моим наблюдениям согласна на 100% с Таней.

И я тут абсолютно согласна и с Таней, и с Людой (хоть меня никто и не спрашивал ) Просто, девочки, Таня учит нас гораздо бОльшему, чем простое следование рецепту (да и для того, чтобы просто ему следовать, ничья помощь не нужна ведь, да?). Таня учит чувствовать и СВОЕ тесто и СВОЮ духовку, учит, как приобрести СВОЙ опыт, указывает, из чего он формируется и как его применять, а это гораздо ценнее и, на мой взгляд, намного правильнее

Хаска Королёк Танца Мне тоже кажется, что многие пришли к такому выводу А вообще наверно люди по недостатку времени всю тему не читают и не видят, что Таня про температуру например несколько раз писала. Это ко многим вопросам относится.
Ljna Не рсаатраивацся, мы приспособимся к своим духовкам постепенно. У меня тоже верх липкий, стала другие режимы выпечки пробовать. Просто всё придет со временем, не надо руки опускать Я это и себе говорю

Испекла бисквит к Праге. Я пекла его до этого два раза, оба раза в мультиварке и с разделением яиц. Сегодня яйца не разделяла, форма 23 см, продукты строго по Чадеевой. Пекла на 200 градусах, но не 30 мин, а 26, потому что было ощущение, что уже горит, проверила палочкой, вроде пропекся. Достала, немного остудила, убрала форму, когда стала переворачивать, середина немного провалилась. И вообще он очень какой-то мягкий получился, как будто непропечённый. (Таня, не ругай меня, я ведь про выпечку бисквита доже в блокнотик себе выписала, а сегодня забыла, задание на первой странице поверила, книгу посмотрела, а в блокнотик нет.) Высота 5 см. Ещё не резала.



 Что не так? Таня, может, переделать по твоему рецепту?
 Вчера пекла капкейки, внутри вишенка с вишневым сиропом, сверху взбитые сливки с маскарпоне, потренировалась с парой насадок.

Ljna Не рсаатраивацся, мы приспособимся к своим духовкам постепенно. У меня тоже верх липкий, стала другие режимы выпечки пробовать. Просто всё придет со временем, не надо руки опускать

Согласна на 200 прОцентов Не ошибается только тот, кто ничего не делает, а мы ж то стараемся и поэтому у нас все получится скоро-скоро и вкусно-вкусно

А вообще наверно люди по недостатку времени всю тему не читают

Правда, если будем читать, и читать всю, а, кроме того что читать, еще и осмысливать:) Вот, например, я

читала же Викин подробный (Викуля, спасибо тебе ) отчет и видела, что у нее не получилось все тесто в форму 20 см. запихать одномоментно И что вы думаете? Я ж со своим гуманитарным складом тогочтовместоума додумалась, что у меня-то форма в диаметре аж на целый один сантиметр больше и таки запихнула туда все тесто Вопрос: зачем я это сделала и чем я при этом думала? А нет у современной науки ответа на этот сложнейший вопрос, девочки И вот сижу я сейчас, девочки, у дверцы духовочки в позе встревоженного страуса и наблюдаю, как мой несчастный бисквит хочет взлететь в небеса с подрезанными мной крыльями И че было форму побольше не взять? А скажу чо: я масляный бисквит пеку относительно часто, потому как из него получается самый любимый моей семьей и ее (семьи) друзьями Шварцвальдский вишневый торт (в просторечии «Черный лес») и всегда я, девочки, пекла такой бисквит в форме 22 см., и не было у меня раньше особых проблем А тут, думаю, девочки, что не учла я свой резко возросший (от Таниной скалочки ) профессиональный уровень и одновременно с ним резко возросший уровень бисквита в форме Ну то есть: раньше я низенькие пекла и даже счастливо не подозревала об этом А теперь мы с моим благоприобретенным в теме опытом и шестью яйцами из ранее использовавшихся форм выпадаем, во как

Может я и не права и было другое оформление.

Именно такое!!!

Девочки, докладываю: масляный бисквит, рецепт Танин, форма 21 см. (потому что я дурочка не очень смышленая девочка), высота бисквита - 5, 8 см. (больше ему просто некуда было, так и не взлетел, бедный ), время выпечки - 53 минуты, температура выпечки - 180 градусов. Вес - 720 гр. Масло растопленное и остывшее вливала по краю мисочки осторожно, перемежая со вмешиванием муки с какао. Тесто осело при этом заметно, сантиметра на два примерно. Теперь еще поставила в план опыт по выпечке масляного бисквита по другой технологии (когда часть теста смешивается с маслом, а потом добавляется в основное тесто - так я еще не пробовала, а хоцццца сравнить )



Что я еще забыла для отчета?
А для отчета я еще забыла не выставляла разрез:)) Так вот и он:

Королек, Викаааа, красавчик какой, летун твой

летун твой

Спасибо, Ольчик:) Подождем разрезика еще И Таню подождем Чегой-то она еще скажет... Но, чисто внешне - сама не ожидала У меня такое раньше не получалось

Королек, ого, такой красивый и... высокий)))

Что я еще забыла для отчета?

Вес забыла))

масляный бисквит

Какой красивенький!

Королёк, Викуля отпад бисквитик, это по по рецепту Тани (где добавлено муки сахара и какао?) это у нас похоже самый высокий!