Папошник на опаре

Предлагаю подытожить, это берём за основу при выпечке?:

Раскладывала где-то на треть формы. Дорастают на 2/3, а в духовке еще подымаются

Анжелочка, очень хочу испечь твой куличик)
Расскажи про масло пожалуйста, чего то я не увидела-его растапливать или размягченное добавлять?

Предлагаю подытожить, это берём за основу при выпечке?:

Если хочешь шапочку при выпечке, то можно положить и 2/3. У меня формы высотой 8 см, а в диаметре 10, 5 все мерила снаружи.

Добавлено Понедельник, 25.04.2016, 00:07

его растапливать или размягченное добавлять?

Размягченное.

• коньяк (что есть спирт-алкоголь) в дрожжевом тесте

Очень даже может быть, и не только коньяк Алкоголь в выпечке и хлебном тесте

Катюша спешу предостеречь! Заквасочное тесто и сдобный кулич это разное тесто.

Ириша спасибо за науку, я собственно в первый раз на заварном куличе и опробовала этот способ.
Я тоже предпочитаю на расстойку куличи на столе оставить, полотенчиком прикрыть только.
А в прошлом году в ПММ ставила на рассойку, очень понравилось мне. Туда стакан кипятка плеснуть и закрыть, поднимается быстрее чем на столе.

Типичные ошибки: нехватка жидкости и дрожжи

Анжела, девочки, отчитываюсь:

Вот что получилось (без прикрас):







А теперь подробности (кому интересно)

• Куличи делаю сама первый раз - рассказываю все свои промахи как на духу - вдруг поможет. На этапе заварки у меня произошла резкая нехватка жидкости - вот:

Пришлось бегом кипятить в микроволновке чуть молока высокой жирности и доливать в заварку. И я думаю, что жидкости надо было бы еще чуть больше добавить, потому что в опару и тесто жидкость в прямом смысле этого слова уже не вводится

• Я делала с сухими дрожжами Саф-Голд в количестве 17 граммов... Я их бухнула в опару в последнюю очередь и размешала лопаточкой... Так вот они у меня не разошлись во время брожения опары... Так и были крупиночками до замеса теста

• Ошибочка вышла у моего глазомера в очередной раз Формы у меня для панеттоне размером 11.5 см диаметр на 8.5 см высота. Так вот, этот объем теста был бы идеален на три мои формы!

• Потрескались крыши - я грешу на недорасстой в формочках - я запаниковала и засунула их в духовку через 130 минут... Надо было подождать все таки еще минут 20. Ну и еще может быть трещины были из-за недостатка жидкости...

• Довольно толстая зажаристая корочка по бокам - мне так не нра... Анжел, как уйти от нее, есть идеи? У тебя ее (корочки) нету
  

Теперь выводы для меня на следующий раз:

• Увеличивать количество жидкости на этапе заварки значительно

• Сухие дрожжи чуть припустить в воде перед введением в опару

• Учитывать свой опыт по расстойке пАпошников

• Каким-то образом пытаться уйти от зажаристых боков

Ну и самое приятное касательно вкуса пАпошника: Это очень вкусная сдоба... Если вы любите, чтобы сдоба была сдобной и сладко-ароматной - это она. Я вообще куличи ем со сливочным маслом, но этот кулич самодостаточен и хорош без него.

Анжела, спасибо за рецепт и за терпение, быстроту ответов на мои вопросы по выпечке папошника

Я тоже сейчас достала из духовки свои пАпошники.
Тоже мне не хватило жидкости при заварке, она была прямо очень комком одним - в другой раз уменьшу количество муки немного.
Сухие дрожжи пришлось разводить с небольшом количестве воды. И при расстойке потрескалась крыша. Грешу на то что тесто было плотное, т. е. добавила слишком много муки- положила почти все 450 гр. по рецепту.
На вкус еще не пробовала, но в руках испеченные папошник пищит, легонький...

Катерина, с пАпошником (я ударение так для себя акцентирую, чтобы правильно его называть ), как я поняла, надо очень чувствовать свою муку и уловить этот баланс жидкости. Я даже меньше муки ввела, чем нижняя Анжелина планка и все равно трещины... А так хочется идеальный купол, чтобы не надо было ничего «замазывать» а только присыпал пудрой и видно мастерство пекаря, как у Анжелы

Ну, посмотрим, что Анжела скажет...

Делитесь фотками, если сможете, как получились пАпошники

Анжел сколько взбивать желтки с сахаром? А то у меня очень мало муки ушло. Недостаточно жидкости, наврное желтки надо долго взбивать?

Плотность заварки и борьба с толстой коркой

Девочки, отвечаю всем и сразу. заварка должна быть плотной. Но у всех мука разная, поэтому смотрите. У меня все ровно так, как написано.

Увеличивать количество жидкости на этапе заварки значительно

Опять же это индивидуально.

Ну и еще может быть трещины были из-за недостатка жидкости...

Я ж тебя всю выпечку сопровождала! Жидкости было достаточно. А с расстойкой чуток не достояло.

Каким-то образом пытаться уйти от зажаристых боков

Думаю температуру снизить для твоей духовки и время пересмотреть.

Добавлено Понедельник, 25.04.2016, 16:19

Желтки взбить с сахаром до получения кремовой консистенции. Сахар полностью не растворится.

Марьяна, это для тебя.

Положить половину муки и начать замес.
Когда мука хорошо распределится, добавить соль и мягкое масло (маргарин).
Добавлять оставшуюся муку постепенно. У нас должно получиться вязкое тесто, которое в колобок практически не собирается.

Девочки, не обижаемся, но это для всех. Я ж ничего не писала, что положить всю муку по рецепту? Каждый смотрит на свое тесто. Для этого я еще фото сделала, как должно все выглядеть.

Добавлено Понедельник, 25.04.2016, 16:23

Надеюсь никого не обидела. , но читать же нужно?
Буду рада, если вкус кулича понравится.

Анжел, мне тоже в заварке очень мало жидкости, и муки я не доложила грам наверное 100. Потом взвешу и точно буду знать. Очень тугое тесто, но результат СУПЕР. Буду печь только коректировать жидкость.

Анжела, а мне всего хватило, смотри:

Очень тугое тесто, но результат СУПЕР. Буду печь только коректировать жидкость.

Марьяна, думаю, что разберешься. Все выйдет.

а мне всего хватило

АленКа, ну хоть у кого-то мука такая, как у меня. Отлично. Жду с результатом.

Анжела, у меня печалька - кулич так высоко поднялся в форме и был горячий такой «дышащий» что сплющился, как только я его вытащила из формы... рыдала в ночи... второй кулич положила на бок на решетку остывать до утра... этот супервысокий и красивенький получился...
Фотки загружу с работы...

АленКа, у меня никогда не падал и остывал стоя. Наверное муки ты меньше положила, чем нужно для него. Но не страшно. Принцип понятен тебе и, если устраивает такая консистенция, то будешь знать, как охлаждать. Жду фото и впечатлений о вкусе.

Анжела, вкус у него, конечно, настоящий, «куличный».. по поводу муки, может и мало... я обошлась нижней границей количества.. ты же знаешь, и сама писала, надо почувствовать тесто... я, честно говоря испугалась что пара ложек муки сделают папошник неподъемным)))
Вот, посмотри на красавчика



А вот этого страшненького уже покусали в ночи и с утра

Видишь, как на него крыша надавила?. тем не менее вкус очень сдобныйё сливочный что ли... очень рада, что сообразила второй на боку остужать, он прекрасно сегодня вышел из домика-формы..

Наверное, с моим количеством муки их хорошо печь в бумажных формах!.
Спасибо за рецепт!.

АленКа, вот и здорово. Пара ложек муки не помешает. Но, если тебя устраивает так, то тогда в бумажных печь. Вкус, как я поняла, понравился.

Вкус, как я поняла, понравился.

Ты молодец))))
Анжела, вот мой отчет в классе.. здесь все ПОДРОБНОСТИ

Анжелочка, этот рецепт по дороге Похлебкин-ХП-МУКА-ХП изрядно видоизменился.
Хотелось бы понять, почему, т. е. что не устроило в первоначальном рецепте и почему именно такие замены и изменения?
Просто я тоже хотела бы кое-что подкорректировать, но стремаюсь.

Ольга, я не понимаю о чем ты?

Анжела, технология кулича совпадает с Похлёбкинским, состав тоже очень близок, сравнивала, т. к. до сх пор ни один рецепт не мог с ним сравниться, после всех опытов всё равно возвращалась к старому доброму.

Так я ж ничего не меняла. Это украинский вид кулича, а по Похлебкину или еще по кому, как-то не знаю. В примечаниях написано, что схож по технологии с русским куличом. Но используются одни желтки, заварка на сливках.

Анжела, по-моему, здесь должно вкуснее получиться, я очень надеюсь)))

Тань, так ты даже кусочек не попробовала до сих пор? Я по Похлебкину не пекла ни разу. Поэтому не скажу. Но мне очень Мясоедовский нравится и этот. Даже не знаю какой больше. Поэтому пеку оба, ну и еще пару-тройку. Завтра без замеса выложу. Тоже очень вкусный и без хлопот.

Ольга, я не понимаю о чем ты?

Я об этом.
Ты же ссылаешься на Фроню, а она тоже по этому рецепту делала. А потом, видимо, что-то изменила или раньше что-то изменила, или ты что-то изменила.
А первоначально на ХП этот рецепт вроде как с Похлебкинского пересчитывала Наташа НатальяН.
Поэтому я и спрашиваю, чем эти изменения продиктованы.
Ты же давно на форуме, думала, знаешь

Ольга, этот папошник я видела. Но не читала ветку. Увидела, что есть отличия, поэтому этот и выложила. А чем там Фроня руководствовалась, я не знаю. Передаю ровно то, что делала изначально.
Да, на форуме я давно, но все здесь знать-не реально.

Понятно, я просто думала, что методом проб и ошибок пришли к новому варианту папошника, и есть какие-то данные о сравнении вкуса, технологии и времени первого и последнего, т. к. хотела еще кое-что изменить. А вдруг такой измененный вариант в каких-то экспериментах уже был, чтоб я лишнее не делала

Понятно. Меня в этом варианте все очень и очень устраивает. Никаких изменений, как по мне, совсем не нужно. Буду печь всегда.

Можно я тоже что-нибудь напишу...
Заварка была идеальная. Не жидкая, конечно, но и не комком. Я дружу с заварками и эта была идеальная. Сметану взбила с сахаром и подождала чуть и ещё помешала, а уж потом с дрожжами. Заварку со сметаной смешала полукруглой веселочкой, так как, конечно же, свою новую «ногу» забыла с собой взять. Про опару забыла на пару часов (ну очень занята была), в конце замеса осталось 35 гр муки. Остановилась. Я ещё не пекла и не знаю что будет))) и самая жесть в том, что мне надо уехать до поздней ночи. Анжел, может на террасу выставить и утром печь???

Жанна, Даже не знаю. Ставь в холодильник, только сразу ставь.

Добавлено Среда, 27.04.2016, 18:56

Заварку со сметаной смешала полукруглой веселочкой, т

Я тоже иногда так смешиваю, дольше, но все получается.
И еще, девочки, Можно дождаться, чтобы заварка чуток остыла и размять руками. Идеально все смешивается.

Поздно, уехала уже. Буду ночью печь. Заведу будильник и буду бегать к нему))
Я сейчас осадила его чуть и случайно тесто попробовала..., хорошо, что не было времени все съесть, очень сладко-вкусно. Прямо оно!!!
После вчерашнего шоколадного дом ещё не выветрился от апельсиновых эфирных масел и тут снова начинается....

[/spoiler]

Тань, так ты даже кусочек не попробовала до сих пор?

не, я ж на Пасху пекла)
 

работаю с 8 до 19, вечером в будни не успею, а в субботу, если получится, ещё печь буду. но мне половину надо будет отдать в субботу с утра: муж к маме едет, уже обещала)

Но мне очень Мясоедовский нравится и этот.

Мясоедовский пекла один год, получилось удачно, но по сравнению с Похлёбкинским проиграл на наш вкус.

я начала куличи печь после того, как попроовала кусочек от детского куличика, подаренного мамой подруги моему тогда маленькому сыночку. он слизнул это дело мигом, я взяла рецепт, но чуда не произошло: получился обычный кулич, а тот был не только ароматный, но и насыщееный по вкусу, сладкий. стала расспрашивать и выяснилось, что сам рецепт был взят за основу, вокруг которой в тот раз удачно симпровизировали)))
с тех пор ищу тот самый вкус, пока не нашла, но каждый раз очень надеюсь)))

Расчет веса теста для форм разного размера

Вот, остываем



Делала на 200мл сливок, т. е. рецепт на 0,8 пересчитывала.
В большие формочки пошло по 300г теста, в маленькие - по 95.
В итоге в больших вместе с самой формочкой (5г) получились 290-293г,
а в маленьких (формочку не взвешивала, не более 3г) около 90г.
Выглядят, вроде, неплохо, очень мягкие-нежные.
По структуре и вкусу потом отчитаюсь.

Ольга, обалденные!!! Поздравляю с таким исполнением!!

Добавлено Четверг, 28.04.2016, 03:42

Все получилось, никто не упал, у одного чуть крышу подснесло, я её благополучно схомячила в 3:35 ночи. Она оказалась вкуснейшим лакомством!! Сладко, нежно, сочно!!!
Анжела - респект
Девочки, я спать)))

Добавлено Четверг, 28.04.2016, 10:02

Принарядила

Добавлено Четверг, 28.04.2016, 13:42

Сделала две тарелочки, одну с папошником, другую с шоколадным)) повезу сегодня маме), ну и маме, конечно, яйца луком красила, она других не воспринимает!

Странно. Писала сегодня вам, красавицы и нет поста
Ольга, Жанна, какие же вы умницы! Такие папошники у вас великолепные. Прекрасно все вышло. Спасибо, что принесли эту красоту!
Жанна, ну у тебя уже совсем все по-праздничному. Красиво тарелочку сделала.
Надеюсь, что понравились вам такие куличи.

Анжела, так сегодня же четверг - печём и красим, в суб в храм)

Анжелочка, по технологии вполне понравились, удобно, хотя, конечно, перенервничала.
Но я в этом году по 4-м рецептам нервничала, а сейчас еще и по помадке предстоит
По вкусу пока ничего сказать не могу, но не представляю, что там может быть невкусно.
Потом, конечно, попробую и доложу

Я вот так покрываю. Без хлопот. Не трескается, сохнет быстро, не сыпется

Анжелочка, а ты чем покрываешь?
Я уже несколько лет такой помадкой. Мне очень нравится, но каждый год по новой вспоминаю, как я её делала.
Вот хочу как-то КМ Кенвуд приспособить, чтоб элемент случайности минимизировать.

Анжелочка, а ты чем покрываешь?

Вот этой. Размешала, нанесла и сидишь довольная.

Шоколадные пряники (ang-kay)

ang-kay, Анжела, я когда заваривала муку, то у меня не все комочки разошлись, я не взбивала блендером, перетирала руками, сейчас в готовом тесте малюсенькие вкрапления муки. Как думаете, при выпечке разойдутся?

Если при брожении не разошлись, то возможно останутся. Но будем надеяться, что пропекутся.

Пока еще не знаю, еще 1,5 часа стоять будет. Вот потом и посмотрб. Я как всегда, сначала делаб, а потом читаю, что другие пишут) Я на 200 мл сливок добавила 120 г муки, наверное нужно было добавить меньше, а то я сразу всю всыпала, она и схватилась комом. Рецепт нравится, буду печь еще, но уже буду более внимательна.)

Ольга, она и должна быть густой. Просто можно хорошо размять руками, а потом разбить нужно обязательно. Ну ждем)

Да, я ее хорошо руками размяла, но вот блендера погружного у меня нету, только стационарный для взбивания. В воскресенье отчитаюсь)

Девочки!!! Анжела!!! Яица крупные или мелкие???

Разные. Калибр не знаю. Домашние, пересортица. Но не скажу, что мелкие.

Разные. Калибр не знаю. Домашние, пересортица. Но не скажу, что мелкие.

Ир, ну будет их на 10 грамм больше или меньше? Разницы нет. тесто у нас не крутое.

Ир, ну будет их на 10 грамм больше или меньше? Разницы нет. тесто у нас не крутое.

от уж мне эти профессионалы

Анжела, спешу выразить огромную благодарность за чудесный рецепт кулича!
Мне он понравился безумно! Мужу моему, который не особенно любит куличи, этот пришелся по вкусу. Сначала съел половину, а потом, смотрю, все доел. Сказал, что в этот раз получился какой-то особенный. До этого я пекла Мясоедовский. А в этот раз решила попробовать что-то новое. Решающим аргументом были ваши слова о том, что этот рецепт для любителей сладких куличей с влажным мякишем. Да, именно такие я очень люблю!
Спасибо огромное за такое подробное описание. Все делала строго по рецепту. Единственным моим отступлением было то, что пекла на сухих дрожжах и добавила немного перетертого с цедрой апельсина. И результат меня очень порадовал. Не удержалась, один разрезала еще теплым - мякиш бесподобный, чуть слоистый, чуть влажный, безумно ароматный и вкуууууусный!!! Ах! Как же мне понравился этот куличик! А вот собственно и он:



А это мякиш. Уж больно хорош!



Этот кулич по своим вкусовым качествам настолько самодостаточен, что его можно есть безо всего (это я про себя, так как люблю куличи есть с маслом). Очень я рада, что не побоялась взяться за этот рецепт. Он оказался совсем не трудным, а результат превзошел все мои ожидания! Именно этот кулич напомнил мне куличи из детства, которые пекла моя мама.
Анжелочка, от всей души поздравляю вас, и всех девочек-хозяюшек, чьи советы и личные впечатления мне очень помогли, с наступающим Светлым Праздником ПАСХИ!

Оленька, как же приятно! Тронута до слез такими теплыми словами и прекрасным отзывом! Исполнение рецепта-великолепно! Не умею так красиво выражать свои мысли. Порадовала, очень порадовала)))

Единственным моим отступлением было то, что пекла на сухих дрожжах и добавила немного перетертого с цедрой апельсина.

Да разве ж это отступление? Дрожжи могут быть любые и добавки тоже. Это кому что нравится. Можно и цукаты положить, и цедру. Если любит семья, то почему не класть. Спасибо еще раз. Светлых праздников!

Oli4ka, Да они у тебя просто идеаааааальные!
тоже замесила тесто по этому рецепту, стоит (еще не поднимается) ждемс

Тесто оч вкусное я конечно не любитель сырого теста, но тут раз попробовала, еще раз попробовала, потом заметила, что сижу ем его 8)

DirliMirli, насмешила). Жду результат)

Девочки, оптимальная Т для брожения (дрожжи чувствуют себя шикарно и растут активно)-27-29°. Свыше 30-рост дрожжевых клеток замедляется.

у меня микроволновая печь с режимом «подъем дрожжевого теста» и я всегда им пользуюсь, когда включаю этот режим на табло горит конвектор и 40 градусов. Тесто всегда хорошо поднимается

Oli4ka, чудесный кулич! Млинский, уболтали пойду ставить опару! заберите у них фотоаппараты!!! немедленно

Вести с полей
Тесто простояло 4 раза по 25 минут в микроволновке, обычному дрожжевому тесту хватает 25 минут (на режиме " дрожжевое тесто ") похоже, что подошло, разложила по формам (две формочки 14*12см теста в форме примерно 2/3) поставила, дальше ждемс

Анжелочка!!!
Сегодня понаехали родственники и ВСЕ в один голос сказали, что вкуснее кулича не ели. Я конечно не готовила ещё и половину из того, что есть в закладках, НО, моя вечно сидящая на диетах доченька слопала сегодня добрых три куска и сказала, что Эксперименты на этом я должна закончить и лучше уже не будет!! Брат мужа был в восторге, и даже свекровь-привереда сказала, что это безумно вкусно!!!
Так что Респект автору и исполнителю!!!
Вкус очень изменился за два дня, я его запомнила другим, а сегодня он плотный, сочный, ароматный и не знаю какими словами его ещё описать!!
Всем кто думает, НЕ ДУМАЙТЕ!!! Класс!!!

Жанна, ну я довольна, что все довольна. Я сама его просто обожаю. И он чем дольше стоит, тем вкуснее и слаже становится. Надеюсь, что приживется в твоей семье надолго. Я правда рада!)))