Тесто не поднимается

Дрожжи очень слабые, почти никакие, если судить по Вашим замерам на мерной кружке.
Через час, если дрожжи были свежие, должны были бы уже убежать с кружки.

Нет, не свежие, а сухие. Мелкие гранулы, почти порошок.

Kuklinar У Вас случайно, в продуктах которые применяете нет ли консерванта или антибиотика? Пробуйте сменить не только дрожжи но и другие компоненты! Я понимаю что мука за 1,5 енота... Но может лучше подешевле может из частной мельницы (я слышал в Европе это не проблема )

Так я всё и сменил. Муку, дрожжи и даже соль. Сейчас опять вернулся к прежней муке. Она немного дешевле и "Bio", так что в ней абсолютно ничего «эдакого» быть не должно.

Какая темп. в помещении где установлена ХП? нет ли сквозняка или кондиционера?

Сейчас жарко, в кухне 25-28°C. Кондиционера нет. Окно в кухне приоткрываем иногда хорошо проветриваем. Но на улице тоже 22-29, так что вроде бы больших перепадов не должно быть. Сквозняк действительно как-то может влиять? Или это только зимой в мороз?

Проверка прессованных дрожжей на активность

Сейчас жарко, в кухне 25-28°C. Кондиционера нет. Окно в кухне приоткрываем иногда хорошо проветриваем. Но на улице тоже 22-29, так что вроде бы больших перепадов не должно быть. Сквозняк действительно как-то может влиять? Или это только зимой в мороз?

Kuklinar , да, повлиять на подъем дрожжевого теста может многое: сквозняк, хлопанье дверями..., плохое настроение даже! (Я иногда расстаиваю тесто в ПММ, чтобы никто-нигде не помешал). А про дрожжи «свежие» имелось ввиду, не важно сухие или прессованные, главное, чтобы срок годности еще не прошел. Лучше, когда посвежее. Не знаю, как проверить качество сухих дрожжей (кроме даты на пакетике), а прессованные дрожжи можно предварительно развести в небольшом количестве теплой воды с сахаром и поставить в теплое место минут на 10-15. Потом взболтать ложкой и ухом послушать, если «шипит» как газировка, то хорошие. Если в эту водичку добавить немного муки, то при хороших дрожжах появится шапка вспененная. Тогда уже можно добавлять дрожжи в муку и быть уверенным, что все получится.

Kuklinar Попробуйте поискать в продаже дрожжи фирмы S.I. Lesaffre
Почему у вас в профиле не видно страна Германия?
А то форумчане быстро присоветуют купить сырых дрожжей на рынке.
Укажите хотя бы город.

Спасибо всем за желание помочь!
 Я готов всё поискать и всё попробовать, но как-то... методически. 20 месяцев я покупал дрожжи практически не глядя и хлеб получался вполне приличным. Последние 1,5 месяца начались проблемы и я попробовал два вида дрожжей, которые раньше не подводили, что эффекта не дало. Думаю, стоит, хотя бы временно, эту версию считать не самой вероятной.

 А вот сквозняки!.. Сейчас жара, проветривать приходится часто. Если я ставлю французский в 18:00, когда на кухне жара, а поднимается тесто через 3 часа, когда температура в комнате, при открытом окне, или после проветривания, могла упасть на 5-7°C. Если ХБ изменит температуру внутри себя на 4-5°C, думаю, это вполне может подпортить процесс. Правильно?

Я и имела в виду сухие, но именно свежие.

Да, допускал «свежесть» в этом смысле, но всё-таки решил уточнить.
 То что они свежие - это даже без вопросов. Вопрос почему они так слабо работают? Раз Вы говорите «никакие», то мне хочестя их ещё как-то проверить.

Сделал с 2,5 ч. л дрожжей обычный «Нормальный» белый хлеб на 500г. Кухню прикрыл, окно не открывал. Высшая точка верхней корочки получилась вровень с краем ведёрка.

Kuklinar Если я правильно понял, ХП у Вас Панасоник, а она сквозняков не боится! У меня стоит около открытого окна, дверь в помещение закрывается только зимой

То что они свежие - это даже без вопросов. Вопрос почему они так слабо работают? Раз Вы говорите «никакие», то мне хочестя их ещё как-то проверить.

Попробуйте сделать так: первое - тесто на хлеб Вам вымесит хлебопечка, второе: выключаете печку. Тесто увеличится за час - полтора в два, а то и в два с половиной - три раза. Затем включаете выпечка на 1 час - 1 час 10 минут. Попробуйте проверить таким образом. Удачи!

Попробуйте сделать так: первое - тесто на хлеб Вам вымесит хлебопечка, второе: выключаете печку. Тесто увеличится за час - полтора в два, а то и в два с половиной - три раза. Затем включаете выпечка на 1 час - 1 час 10 минут. Попробуйте проверить таким образом. Удачи!

Но открывать-то не следует, чтобы посмотреть объём для контроля? Иначе оно опадёт и мы опять ничего не узнаем.
 И скажите, пожалуйста, какова цель эксперимента? Узнать не нарушает ли печка температурный режим во время расстойки?

Kuklinar Попробуйте все таки исключить сквозняки, тут еще сильно зависит от режима, «французский» хлеб точно очень чувствительный а я пеку в основном на «Диетическом». Сегодня поставил у окна Дарницкий от Фугаски на «Основном» в ночь, сегодня обещают+18* под утро+11* посмотрю что выйдет, отпишусь.

Но открывать-то не следует, чтобы посмотреть объём для контроля? Иначе оно опадёт и мы опять ничего не узнаем.
 И скажите, пожалуйста, какова цель эксперимента? Узнать не нарушает ли печка температурный режим во время расстойки?

Открывать и смотреть можно сколько угодно, но только до времени начала выпечки. Во время выпечки категорически не открывать.
Цель - испечь нормальный хлеб, если позволят дрожжи. Вы сможете контролировать время подъёма теста в хлебопечке, сколько угодно открывать крышку х/п и поглядывать за тестом. Главное, не перемещать печку и не подвергать её тряскам, чтобы тесто не опало. Сквозняк не повредит, единственный вред от сквозняка, это светлая корочка, а сам хлеб будет и высоким, и пышным, и пропеченным. ИМХО.

Kuklinar Получилось все как обычно, пек на размер XL хлеб поднялся выше уровня ведра ~ 1см. Дрожжи Fermipan 2в1

Вы сможете контролировать время подъёма теста в хлебопечке, сколько угодно открывать крышку х/п и поглядывать за тестом.

Тогда я опять не понимаю в чём суть этого теста. Разница будет только в том, что я увижу, что хлеб плохо подошёл до того как он будет испечён?

Вы увидите, насколько быстро тесто подошло по времени. Если как положено, час - час с небольшим, то дрожжи тут ни при чем. Даже если дрожжи слабые, тесто всё равно вы сможете использовать далее, (правда расстойка будет дольше) включив программу выпечка. Одновременно убедитесь, что во всём виноваты дрожжи или, наоборот, реабилитируете их.

Решение проблем с сухой мукой и дрожжами

у меня тоже был печальный опыт, хлеб всегда получался высоким и пышным (пекла по таймеру по
 проверенным рецептам) и вот настал момент, когда хлеб перестал получаться, думала на дрожжи, муку, сменила, тот же результат - низкий и плотный хлеб. Тогда я решила проконтролировать колобок, так вот, мука, которой я всегда пользовалась, оказалась суше, чем обычно, и потребовалось добавить еще жидкости. Я стала добавлять немного больше жидкости и опять стал получаться отличный хлеб. А недавно подвели дрожжи. Пользовалась проверенными временем дрожжами, купленными впрок, хлеб стал хуже подниматься. Опытным путем выяснила, что купленным впрок моим дрожжам со временем нужно больше времени для расстойки. Смотрю по времени на моей печке, и перед самой выпечкой выключаю печку на 30 мин, затем включаю на ВЫПЕЧКУ на 50 мин. И еще, когда пеку не по таймеру, всегда добавляю теплую жидкость, чтобы дрожжи сразу стали работать.

Использование режима Пицца для контроля замеса

galinanka, у меня была та же история с мукой. Мука классная, но на 500 г требует на 50-70 мл больше жидкости, чем в стандартных рецептах (до этого бывала и такая мука, в которую я на 20-30 мл меньше жидкости наливала). А с более долго поднимающими дрожжами... я уже давно пришла к такому методу: собираю все ингредиенты (кроме масла) в ведерко, ставлю на режим «пицца» (замес дрожжевого теста), контролирую колобок, когда колобок сформировался (на это уходит минут 10) сбрасываю «пиццу», переключаю печку на основной режим, добавляю масло. Задержка старта до часа из-за высокой температуры, поэтому дрожжам это время добавляется на работу. Осечек не было.

Провёл наполовину, рекомендованный мне способ проверки дрожжей.
Отчёт:
После окончания замеса
через 30 минут объём не увеличился
через 60 минут объём увеличился примерно на 40%. Дно ведёрка в одном уголоке не закрыто тестом.
через 90 минут объём увеличился примерно на 100% от начального
через 140 минут объём увеличился примерно в 2,5 - 3 раза от начального. Верхний край на 14 см ниже верха ведёрка.
через 200 минут объём увеличился ещё больше, в процентах сказать сложно. Верхний край на 9 см ниже верха ведёрка.
 Включил выпечку на 55 мин: +5 от рекомендуемого программой.

Всё хлеб испёкся. С момента, как я его проверял перед включением выпечки он не поднялся ни на см. Как бы даже не ниже на см стал.

 Короче при рецептуре
400 гр муки
1 ч. л. сухих дрожжей
9 гр соли
18 гр. ол. масла
260 гр. воды
 
 конечный хлебец получился со стенками высотой 7 см, а остроконечная макушка на высоте 11 см.

Смотрим здесь Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
hlebopechka.ru...

Пшеничный хлеб – БОЛЬШАЯ БУЛКА. (чашка 250 мл)

Водопроводная вода 1 1\4 чашки (300 мл.)
Пшеничная мука 3 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 1\2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 1\2 столовая ложка
Сухое молоко 1 1\2 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 1\2 чайная ложка

И еще обратите внимание в разделе Замес и выпечка на взаимодействие и влияние сырья для хлеба друг на друга.

Смотрим здесь Количество муки и др. ингредиентов

Я пытался сделать «Итальянский» хлеб по рецептуре, прилагаемой к моей немецкой машинке. Он вполне прилично получался у меня в течение 20 месяцев. Не думаю, что есть смысл менять пропорции ингредиентов.

Сделал обычный белый хлеб результат тот же - 1/3 от нормальный высоты. С какимим аргументами идти в мастерскую? Какой параметр нарушен? Может она не ту температуру держит пока тесто подходит?

Kuklinar может все таки дрожжей маловато? А сахар Вы добавляли? В рецепте у Вас я его не обнаружил.

Kuklinar , следует наверное, просто отойти от своих «стандартов» и попробовать наши на форуме - иногда это помогает понять свои ошибки.

Всё хлеб испёкся. С момента, как я его проверял перед включением выпечки он не поднялся ни на см. Как бы даже не ниже на см стал.

По моему мнению, с печкой у Вас всё в поряке. Вы пишите, что он не поднялся даже перед выпечкой, а ведь тесто поднимается даже в холодильнике, если дрожжи хорошие, а при комнатной температуре, да ещё летом, и подавно! Значит всё - таки дрожжи виноваты! А Вы замерили, сколько см он перед расстойкой, и на сколько см поднялся уже перед выпечкой? Пробовали увеличить норму дрожжей в два, а то и три раза? Если дрожжи слабые (все - таки сейчас лето), то в тесто их кладут значительно больше.

Всё хлеб испёкся. С момента, как я его проверял перед включением выпечки он не поднялся ни на см. Как бы даже не ниже на см стал.

 Короче при рецептуре
400 гр муки
1 ч. л. сухих дрожжей
9 гр соли
18 гр. ол. масла
260 гр. воды
 
 конечный хлебец получился со стенками высотой 7 см, а остроконечная макушка на высоте 11 см.

Все-таки попробуйте для начала сменить дрожжи и соль.
И проанализируйте, какие компоненты Вы меняли в последнее время (покупали новую пачку дрожжей, соль, муку, масло).

Советы по дрожжам и отчет о выпечке

Всё хлеб испёкся. С момента, как я его проверял перед включением выпечки он не поднялся ни на см. Как бы даже не ниже на см стал.
Короче при рецептуре
400 гр муки
1 ч. л. сухих дрожжей
9 гр соли
18 гр. ол. масла
260 гр. воды
конечный хлебец получился со стенками высотой 7 см, а остроконечная макушка на высоте 11 см.

Kuklinar , я испекла сегодня хлебушек по Вашей рецептуре. Все ингредиенты идентичны, ни убавляла, ни прибавляла ничего, всё именно столько, сколько написано в Вашем рецепте. Колобок был немного крутоват, но воды добавлять не стала. На кухне гуляют сквозняки, поэтому хлеб получился светлым, несколько минут в духовке под грилем и он подрумянился.




Вес хлеба 620 грамм. На разрезе неплохой, пушистый и вкусный, но, на мой вкус, слегка солоноват.
Я на такое количество ингредиентов кладу 6 гр. соли. Высота хлеба 12 см.
Вывод напрашивается сам собой: с печкой всё ок! а вот дрожжей не мешает добавить еще 1/2 ч. л., а ещё лучше закваски, самодельной, доморощенной.
И, напоследок вставлю несколько цитат о дрожжах (где - то я их скопировала, уже и не помню):

• Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 35С.
• Ни в коем случае не разводить сухие дрожжи холодной водой. При температуре воды ниже 21С, дрожжевые клетки утратят до половины своего содержимого во время размачивания, и это повлияет на их способность выбраживать тесто.
• При размачивании водой с t-ре 20С активность дрожжей снизится на 30-40%. Но это ещё не самое страшное. При размачивании сухих дрожжей холодной водой из дрожжевых клеток в тесто истекает вещество глютатион, разъедающее клейковину. Этот приводит к тому, что тесто будет вялым, неупругим (если его подкатать в шарик, он осядет в вялый блин-лепешку).
• При размачивании очень холодной водой (ниже 5С), сухие дрожжи умирают.
• Если тесто замешивается на холодной (напр., багеты), дрожжи класть через 1 минуту после замешивания теста.
• Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:

500 грамм пшеничной муки,
15-42 грамм свежих дрожжей или 5-10 грамма сухих дрожжей.

*Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 1 к 3 -5 (т. е. сухих в 3-5 раз меньше)

Kuklinar может все таки дрожжей маловато? А сахар Вы добавляли? В рецепте у Вас я его не обнаружил.

К итальянскому сахар действительно не идёт.

Kuklinar , следует наверное, просто отойти от своих «стандартов» и попробовать наши на форуме - иногда это помогает понять свои ошибки.

Я не против. Вчера сделал «Обычный белый хлеб». Уверен, что Вы тоже такой печёте. В русской инструкции он почти такой же только масло другое.

Дрожжи 1 ч. л.
Пшеничная мука 500 г
Соль 1,5 ч. л.
Сахар 1,5 ст. л.
Масло слив. 30 гр.
Вода 350 мл

 Получился высотой 11,5 см. по самой верхней точке. Жена на прошлой неделе делала такой же, только вбухала пачку дрожжей (7 гр. или 2,5 нормы) - получился высокий почти вровень с ведёрком и даже приятней на запах.

По моему мнению, с печкой у Вас всё в поряке. Вы пишите, что он не поднялся даже перед выпечкой,

Почему же не поднялся. Я же написал как он поднимался:

через 30 минут объём не увеличился
через 60 минут объём увеличился примерно на 40%. Дно ведёрка в одном уголоке не закрыто тестом.
через 90 минут объём увеличился примерно на 100% от начального
через 140 минут объём увеличился примерно в 2,5 - 3 раза от начального. Верхний край на 14 см ниже верха ведёрка.
через 200 минут объём увеличился ещё больше, в процентах сказать сложно. Верхний край на 9 см ниже верха ведёрка.

Пробовали увеличить норму дрожжей в два, а то и три раза? Если дрожжи слабые (все - таки сейчас лето), то в тесто их кладут значительно больше.

Для «нормального хлеба» пробовал увеличить в 2,5 раза. Результат вполне удовлетворительный. Для «Итальянского» помогла мало. Если в жару НОРМАЛЬНО увеличивать порцию дрожжей вдвое и больше, то действительно повода подозревать печку в неисправности, вроде нет.
 Дело в том, что прошлое лето у нас было прохладное, а ещё раньше у нас ХБ ещё не было. Так что опыта по выпеканию в жару у меня нет. Проблемы начались в мае, что наводит на мысль о связи проблемы с наружной температурой воздуха.

Все-таки попробуйте для начала сменить дрожжи и соль.
И проанализируйте, какие компоненты Вы меняли в последнее время (покупали новую пачку дрожжей, соль, муку, масло).

Пробовал. Изменений не замечено.

Вес хлеба 620 грамм. На разрезе неплохой, пушистый и вкусный, но, на мой вкус, слегка солоноват.
Я на такое количество ингредиентов кладу 6 гр. соли. Высота хлеба 12 см.
Вывод напрашивается сам собой: с печкой всё ок! а вот дрожжей не мешает добавить еще 1/2 ч. л., а ещё лучше закваски, самодельной, доморощенной.

12 см? И считаете, что хлеб нормального качества? Тогда я похоже придираюсь к своей ХП.

12 см? И считаете, что хлеб нормального качества? Тогда я похоже придираюсь к своей ХП.

Для 400 граммов муки конечно нормально. Разрез хлеба есть, видно ведь, что неплохой мякиш, не хватает лишь слегка дрожжей, или увеличения времени расстойки. С Вашей печкой всё нормально!

Сравнение дрожжей Фермипан и Пакмайя

Испекла сегодня хлеб по этому же рецепту
(400 гр муки
1 ч. л. сухих дрожжей (взяла 0,75ч. л)
9 гр соли (взяла 6 гр.)
18 гр. ол. масла
260 гр. воды), но дрожжи взяла другие - Фермипан, и меньше, - 0,75 ч. л от х/п. Результат налицо. В предыдущем хлебе дрожжи Пакмайя, мне очень нравятся, но и они значительно уступают Фермипану.

Анализ проблемы низкого хлеба и короны

У меня в лучшем случае 2/3 от вашей буханки получается. Даже с полной пачкой дрожжей (2,5 ч. л) Ниже фотка в ведёрке.

Заметил общую закономерность: чем меньше муки идёт к рецепту тем меньше подходит хлеб. Подумал, что дрожжи рано смачиваются водой из-за того, что плохо отделены мукой от воды. Думал, что они «срабатывают» до начала замеса.
 Пробовал класть 1,25 ч. л. под муку, как задумано, и добавлять ещё 1,25 ч. л. в начале замеса.

 Итальянский, по тому рецепту, что Вы опробовали, стал выше процентов на 5-10. На французский никак не повлияло. Сегодня полностью поклал дрожжи во французский в начале замеса: 2,5 ч. л! Получилась лепёшка на треть ведёрка, причём одной стенки буханка не касается вообще - настолько она мала.

 Заметил одну особенность: что франзуский, что итальянский получаются «в короне». Т. е. в какой-то момент, похоже тесто было выше, а при выпечке или перед ней опало. На стенках остаётся тонкий слой, который так и запекается создавая по сторонам «корону» у буханки:




Это итальянский. У французского «корона» ещё вше, хотя он сам получается намного меньше.

 Что бы это значило?

Корона скорее всего (по моему) образовывается во время замеса, а это значит, что тесто жидковато. А если она всё же образовывается во время подъёма, то мне думается причина в том, что Вы многовато дрожжей кладёте - 2,5 ложки это очень круто и возможно от этого оно перебраживает и под конец опадает. Я, что на Итальянски, что на Французский на полную буханку кладу 1 ч. ложку дрожжей и этого вполне достаточно для хорошего подъёма, естественно при условии что дрожжи хорошие.

кaк будто нeпромeс, пeчь плохо смeшивaeт

Заметил одну особенность: что франзуский, что итальянский получаются «в короне». Т. е. в какой-то момент, похоже тесто было выше, а при выпечке или перед ней опало. На стенках остаётся тонкий слой, который так и запекается создавая по сторонам «корону» у буханки:

«Корона» - это налипший слой теста или непромешанной муки при замесе. По каким-то причинам тесто не замешивается сразу в «правильный» колобок.
Проследите как проходит замес, если нужно помогите силиконовой лопаткой сформироваться колобку.
Дрожжей, действительно на 400 гр муки - 1 ч л достаточно и больше класть не стоит, лучше обратить внимание на баланс мука-жидкость при замесе.

А если она всё же образовывается во время подъёма, то мне думается причина в том, что Вы многовато дрожжей кладёте

Да, точно во время подъёма, поскольку я колобок пару раз контролировал - стенки были чистые.

«Корона» - это налипший слой теста или непромешанной муки при замесе. По каким-то причинам тесто не замешивается сразу в «правильный» колобок.
Проследите как проходит замес, если нужно помогите силиконовой лопаткой сформироваться колобку.

Вчера, когда ставил «Французский», за колобком следил внимательно. Добавлял 1 ст. л. муки, поскольку тесто было жидковато. После добавки, колобок стал нормальный, стенки во время замеса были чистые. «Корона» - 100% формируется потом.

 Не знаю что делать. Увеличение количества дрожей не помогает. Смена муки, дрожей, соли, воды тоже. Надо нести ХП в ремонт. Как им доказать, что она неисправна? Если они поставят на проверку «Нормальный» хлеб на 500г муки, то он получится вполне кондиционный.

Kuklinar Мне кажется у Вас повышенные требования к ХП! На 400 гр вообще ХП сложно хорошо промешать тесто! То что я вижу на фото это вроде 1/2 ведра для 400гр нормальная буханка! На дрожжи Фермипан не равняйтесь! Такие дрожжи скорее вообще исключение чем правило

Не знаю что делать. Увеличение количества дрожей не помогает

Не нужно увеличивать колличество дрожжей, нужно уменьшать. На буханку в 400-500гр. кладите не больше 1 чайной ложки.

Kuklinar Мне кажется у Вас повышенные требования к ХП! На 400 гр вообще ХП сложно хорошо промешать тесто! То что я вижу на фото это вроде 1/2 ведра для 400гр нормальная буханка! На дрожжи Фермипан не равняйтесь! Такие дрожжи скорее вообще исключение чем правило

А вот такой «Французский» как Вам?




Это с 2,5 ч. л. дрожжей вместо одной. Колобок проконтролировал тщательно, добавлял 1 ст. л. муки, как писал выше.

Не нужно увеличивать колличество дрожжей, нужно уменьшать. На буханку в 400-500гр. кладите не больше 1 чайной ложки.

Простите, Вы заглядывали на предыдущие страницы? Там где я впервые обратился с проблемой плохо подошедшего теста?

Kuklinar Посмотрите здесь https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=74023.0#showMsg, может в этом дело?

Kuklinar Посмотрите здесь https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=74023.0#showMsg, может в этом дело?

Спасибо за ссылку, ознакомился. Трудно прокомментровать. Две недеди назад, когда я обратился впервые с проблемой низких хлебушков, была жара. «Короны» не было. Стал класть двойную норму дрожжей, как мне посоветовали - помогло мало. Последние два-три дня в квартире нормльная температура. Может не стоило калсть больше дрожжей?

 Но тогда это просто катастрофа, а не ХП. Под неё просто невозможно будет подстроиться.
 
 И второе соображение. Моей ХП в сентябре два года. «Французский» и раньше не был до верха ведёрка, как мне тут написали, но и такой никудышней кляксой не был, как Вы можете видеть на фото.

 Меня всё вышеозначенное наталкивает меня на мысль, что с ХБ стало что-то не так, а не с температурой, дрожжами или чем-то иным.

Kuklinar Тащите ХП в сервис! Дабы развеять все сомнения! У Панасоника он очень качественный! Только смотрите чтобы он имел авторизацию от фирмы!

Kuklinar Тащите ХП в сервис! Дабы развеять все сомнения! У Панасоника он очень качественный! Только смотрите чтобы он имел авторизацию от фирмы!

Понмаете, какое дело. Я живу в Германии и ХП покупал через интернет. Мне нужно будет отправлять её в сервис по почте. Если я не найду убийственного аргумента за то что ХП неисправна, сервис, формально проверив её, может вернуть её назад, сказав, что неисправностей не выявлено. Ведь всё крутится, месится, греется, печётся. Недостаточный «уровень поднятия» вещь доволно трудно доказумаея.
 А пересылка туда и назад вылетит мне в четверь цены хлебопечки.

 Тут на форуме я и пытаюсь найти что-то, что позволит мне получить неоспоримое доказетельство того, что моя печь неисправна. Или наборот, что всё дело в кривых руках или ингредиентах, хотя в это не очень верится, поскольку 1,5 года всё было вполне пристойно.

поскольку 1,5 года всё было вполне пристойно.

только что Вы сами ответили на свой вопрос. Может это поможет
Я в немецком не силен, уж извините

Простите, Вы заглядывали на предыдущие страницы? Там где я впервые обратился с проблемой плохо подошедшего теста?

Мне показалось, что Вас несколько раздражает мой совет, но хочу сказать в своё оправдание, что судя по зажаристости - печёт печка хорошо, а судя по короне - тесто тоже поднимается неплохо, но почему-то опадает. Отсюда складывается впечатление, что дрожжи таки перебраживают из-за большого количества (может в Вашем случае и пол ложки будет достаточно), иначе бы не было у Вас так называемой «короны». Трудно найти другие объяснения
Кстати, я когда-то пекла серый Деревенский хлеб по Мулинексовскому рецепту, так там на 700 гр. муки (пшеничная + ржаная) нужно всего 2/3 ч. л. дрожжей и при этом хлеб успевает замечательно подняться.

Отсюда складывается впечатление, что дрожжи таки перебраживают из-за большого количества (может в Вашем случае и пол ложки будет достаточно), иначе бы не было у Вас так называемой «короны». Трудно найти другие объяснения

Значит не заглядывали. Я стал класть двойную и тройную норму дрожжей из-за того, что некторые виды хлеба плохо подходили. Связал это с жарой, поскольку началось, можно сказать, всё в мае. Мне посоветовали увеличть кол-во дрожжей, чтобы убедиться в том, что не дрожжи плохо работают (старые, увлажнённые, перегерые и т. д.), а плохо работает ХП.

 Удвоение и утроение нормы немного прибавило объёму буханкам, но стало давать «корону», которая впрочем не мешает, но ответа на вопрос «почему хлеб перестал подходить» не дает.

 У меня по прежнему нет веского аргумента для сервисной службы, чтобы легко доказать, что ХП не в порядке.

 Может кто-то предложить какой-то тест (рецепт или др.) который позволит чётко определить нормальную работоспособность ХП?

Спасибо, ознакомлюсь тщательно.

Kuklinar Попробуйте приготовить вот этот hlebopechka.ru... « Ответ #19 : 21 Сентябрь 2009, 11:52:11 » или вот этот « Ответ #20 : 21 Сентябрь 2009, 11:57:17 » hlebopechka.ru...
Если нет всех компонентов свяжитесь с Stеrn hlebopechka.ru...
может она Вам подскажет где все прикупить
 ЗЫ : Если бы я стал обращаться в сервис обязательно написал бы им для начала письмо по электронке со ссылкой на данную тему. Может все решится самым неожиданным для Вас образом....

Удвоение и утроение нормы немного прибавило объёму буханкам, но стало давать «корону», которая впрочем не мешает, но ответа на вопрос «почему хлеб перестал подходить» не дает.

Я опять про «корону» Достала наверное
Ваш хлеб, судя по «короне», всё таки поднимается. Вопрос в том, почему он потом опадает. Возможно во время расстойки поднимается слишком высокая температура в Хлебопечке или в начале выпечки она по какой-то причине производит обвалку.
Кстати, в моём Понасонике когда-то был подобный заскок: при замесе теста на программе пельмени она почему-то начинала греть и в результате даже не тёпленькое тесто выходило, а горячее, почти обжигающее. Правда это потом само по себе пропало, я так и не поняла что это было. Возможно у Вас где-то подобный сбой происходит. Проверьте если не лень пронаблюдать 4-6 часов.

Я опять про «корону» Достала наверное
Ваш хлеб, судя по «короне», всё таки поднимается. Вопрос в том, почему он потом опадает. Возможно во время расстойки поднимается слишком высокая температура в Хлебопечке или в начале выпечки она по какой-то причине производит обвалку.

В тех случаях, что я описал, похоже мой недосмотр. Большой жары уже не было, а я всё двойную порцию дрожжей бросал.

Проверьте если не лень пронаблюдать 4-6 часов.

Готов проверить. Но как? Я уже думал цифровой датчик забросить внутрь и следить за температурой. Главное потом не забыть вынуть перед выпечкой. Какая температура должна быть в какой момент?

_____________________

 Последние два дня жары нет совсем, и я стал всё класть по рецепту. Итальянский вполне терпимый получился. И никакой короны. Сегодня французский получился на треть ведёрка или чуть выше. Если считать, что он и должен быть меньше чем «Нормальный» на 500 гр. муки раза в полтора, то я бы и не дёргался.

 Но я уже не раз встречал тут, что французский должен быть до верх ведёрка или даже выше. У всех французский из 300 гр. муки до верха ведёрка получается? Или есть такие «счастливчики» как я?

Готов проверить. Но как? Я уже думал цифровой датчик забросить внутрь и следить за температурой. Главное потом не забыть вынуть перед выпечкой. Какая температура должна быть в какой момент?

Вот здесь я замеряла температуру в ведерке на всех этапах замеса и выпечки, посмотрите, может поможет hlebopechka.ru...

Особенности выпечки в жару и без масла

У нас сейчас стоит жара за 40 и дома, на кухне днём в районе 30-33 градусов. Я попробовала на этом фоне испечь Итальянский хлеб по Вашему, Kuklinar, рецепту. Хлеб получился один-в-один как Ваш. Низкий, со светлой и потрескавшейся крышей, правда без короны, но я и дрожжей клала 1 ч. л. Я была в шоке, даже не знаю что подействовало. Я пеку обычно Итальянский по другому рецепту : 1 ч. л. дрожжей, 500 гр. муки, 1 ч. л. соли, 320 мл. воды, иногда (если не уверена в муке) добавляю панифарин (улучшитель) 1 ст. л.. Такой хлеб даже в жару получается чудесным. Давно отбраковала рецепты Итальянчкого хлеба содержащие масло. Такой хлеб неизменно выходит более плотным и соответственно низким, а я люблю воздушный с хрустящей тонкой корочкой. Может как раз в масле и причина?

Я попробовала на этом фоне испечь Итальянский хлеб по Вашему, Kuklinar, рецепту. Хлеб получился один-в-один как Ваш. Низкий, со светлой и потрескавшейся крышей, правда без короны, но я и дрожжей клала 1 ч. л.

Простите, а режим «Итальянский» в вашей печке есть?

Попробовал с местными компонентами:

Сухие активные дрожжи, например «Львовские»: 1 ч. л.
Мука пшеничная, высший сорт («Киевмлын»): 260 гр.
Мука ржаная обдирная, второго сорта («Киевмлын»): 150 гр.
Соль: 1,5 ч. л.
Сахар: 1,5 ст. л.
Масло оливковое: 2 ст. л. (можно обычное подсолнечное например «Чумак» рафинированное)
Вода: 290 мл.
 
Режим обычный (4 часа), размер - М, темная корочка, лопатка обычная.
При таких пропорциях получается со слегка выпуклой крышей

 Добавлял 1 ст. л. муки, поскольку совсем уж жидкое тесто было. По идее можно было ещё одну добавить, но вроде бы с ржаной мукой тесто должно быть пожиже в среднем? По размеру хлеб получился вполне приличный для 410 гр. муки.

 Правда сходства с «Дарницким» я не нашёл, но это уже другой вопрос.

Думаю стоит вернуться к «Франзцузскому», раз и у меня и всех остальных есть такой режим. Какой высоты он у Вас получается?

Простите, а режим «Итальянский» в вашей печке есть?

Есть. У меня два Панасоника: 253 и 255. Так вот в 253 как раз есть режим
«Итальянский». Я её взяла после 255 как раз из-за этого режима. Очень уж мне хотелось именно Итальянский заиметь, а одной печечки всё равно было недостаточно.

Ну, что же, тогда с «Итальянским» всё ясно. Такой он и должет быть. Осталось разобраться с «Французским».

Да нет, я думаю не должен он быть таким. Вернее, по этому рецепту он таким и получится, а вот вчера я испекла на Итальянском режиме хлеб из муки 2-го сорта, но без сахара и получился замечательный хлебушек. нужно менять что-то в рецепте. Мне как раз на счёт сахара в Итальянском хлебе когда-то что-то попадалось, там писали что его не должно быть, но я пришла к этому только недавно. Без сахара на этом режиме действительно лучше получается.

Помогите плиз, может кто знает в чём дело. Печечка у меня уже давно, всё всегда было замечательно, но последние три месяца хлеб собершенно не поднимается. Пыталась печь разные виды, меняла дрожжи, муку...

Между прочим, сегодня ночью у меня тоже плохо поднялся французский Печке тоже третий год...