Дарницкий хлеб от fugaska

Со второй попытки и у меня удался хлебушек по Вашему рецепту.
Вчера очень жидкое тесто получилось+ чесной как я прочитала свое дело гиблое сделал- все в помойку отправилось.
Сегодня в процесе замеса опять жидковато было, но добавила еще 75-80 гр пшен муки и вот результат а вкусноооо Спасибо огромное



в след раз цвет потемней надо, а то я почитала тут тему и самый светлый поставила.

Сухой квас добавляется в хлеб в связи с наличием в нем солода. Его можно заменить густым квасным суслом в банках, на этот рецепт хватит 1 ст. л. Зато вкус хлеба выиграет.

Извините, в который раз задаю вопрос... Сухой квас или квасное сусло можно заменить обычным квасом, естественно учитывая общий объем жидкости в рецепте?

VadimAV , можно заменить. На форуме даже есть рецепты хлеба на квасе и даже удачные очень.

fugaska, Вам большое спасибо за отзывчивость и вкусные, проверенные рецепты. Я пока испек немного, но Ваш хлеб был первым на основе ржаной муки и первым, который не успел сфотографировать. Не знаю, как у кого, но у меня он выглядел на 5+, практически как стандартный пшеничный, с выпуклой «крышей». Вот... кусочек успел зафиксировать

испекла сегодня по базовому рецепту, спасибо большое, получилась вкуснятина

Что-то больно простенький рецептик получается. Мне на другом сайте попался рецепт, так там какой-то квас, полуквас и т. п. Здесь ничего этого не упоминается. Я опасаюсь, что получится не Дарницкий, а вот как раз та подделка без вкуса и запаха, которой сейчас все киоски завалены. Хотя нет, сейчас, вроде, не так, а года четыре назад невозможно было вообще нормальный Дарницкий найти. Развейте кто-нть мои сумнения. :-)

Вот я и развею!
Дарницких хлеб от Фугаски - один из самых востребованных и любимых на форуме! И то, что он «простенький», еще совсем не означает, что он «безвкусненький» и «никудышненький» С квасом, полквасом, заквасками, специями и добавками-это уже типа Бородинского, Рижского, Старорусского... А простой пшенично-ржаной - это и есть Дарницкий! Мы его очень любим! так что сначала испеките, а уж потом сомневайтесь

Это не просто «похоже на Дарницкий», это просто в разы лучше, чем Дарницкий!!!

Насколько критично, чтоб масло было оливковое? И мёд - гречичный? Про мёд, я так понял, - не особо строгое требование, допускаются скачки в сторону вплоть до замены сахаром, а про масло? Я, извините, кулинарных академиев не заканчивал, поэтому вопросы такие - может мелочные, а может и важные, я сам этого не знаю. Так что там с маслом? Можно подсолнечное использовать? И вообще, есть ли разница, масло дезодорированное или ароматное, оливковое, подсолнечное или ещё какое-нибудь трансмиссионное, в смысле влияния на тесто?

В смысле влияния на процесс подъема и выпечки-абсолютно всё равно какое масло. Только ваше личное предпочтение. Я, может какая и толстокожая. но эту ложку масла в целой буханке вообще на вкус не чувствую-горчичное оно или оливковое...
С мёдом другое дело. Он дает хлебу замечательный привкус и тонкий аромат. Замена сахаром обеднит обее впечатление от хлеба. нет гречишного-положите любой другой мед, но сахар-это самый крайний случай.
Академиев хлебопекарных тут практически никто не заканчивал, но в некотором смысле этот сайт-и есть АКАДЕМИЯ. И «поучившись " тут хотя бы несколько месяцев, вы станете настоящим «экспертом по хлебу»! Было бы желание!

Замена сахаром обеднит обее впечатление от хлеба. нет гречишного-положите любой другой мед, но сахар-это самый крайний случай.

Я где-то читал, что можно патоку вместо сахара использовать. По степени предпочтительности как их расположить? Мёд, потом патока, на последнем месте сахар?

Вместо сахара действительно можно использовать патоку. Там несколько другой состав сахаров, но дрожжи питаются ею нормально. По бесполезности для организма она равна сахару, так что можете заменять. Только ее трудно купить.
Если говорить о заводском хлебе, то патоку туда клали вместо сахара для удешевления производства. Сахар, если вы помните, стоил 78коп за кг, а патока, как отход крахмального производства-10-15 коп за кг. Вот и разрабатывали технологи рецептуры с использованием патоки. Особым вкусом она никаким не обладает, запах у нее скорее неприятный (но в хлебе не чувствуется). Есть ли смысл ее искать, покупать и хранить-не знаю. Вероятно есть, но только для того, чтобы добиться ПОЛНОГО сходства с заводской буханкой.
Мёд есть в рецептуре ГОСТ, но вряд ли даже в СССР туда его клали... Если только в спеццехах для спецмагазинов. Хотя как знать.... Форму для девочек (коричневые платья) при Сталине шили из натурального кашемира-сейчас это кажется фантастикой...

Подскажите, в чем смысл режима с подогревом? Можно ведь теплую воду залить

в теплой среде хлеб легче и быстрее поднимается - я думаю в этом смысл есть
кстати, я всегда жидкость тепленькую заливаю, потому что предварительно растапливаю сахар, соль и масло

Вместо сахара действительно можно использовать патоку. Там несколько другой состав сахаров, но дрожжи питаются ею нормально. По бесполезности для организма она равна сахару, так что можете заменять. Только ее трудно купить.
Если говорить о заводском хлебе, то патоку туда клали вместо сахара для удешевления производства. Сахар, если вы помните, стоил 78коп за кг, а патока, как отход крахмального производства-10-15 коп за кг. Вот и разрабатывали технологи рецептуры с использованием патоки. Особым вкусом она никаким не обладает, запах у нее скорее неприятный (но в хлебе не чувствуется).

Надо же! У нас в Израиле купить патоку, действительно, трудно: она не везде есть. Но не сказать, что она дешевле сахара, скорее, наоборот, в несколько раз дороже. Запах у нее вполне нормальный: темная патока квасом пахнет.

Ну что ж, испёк и я этот хлеб. Не готов сейчас обсуждать вкусный он или очень вкусный, одно скажу точно: это не Дарницкий. Даже не похож. Видимо, всё же надо искать какой-то рецепт с закваской.

Вот рецепты по ГОСТу hlebopechka.ru... ни о каком мёде и речи быть не может, не забывайте хлебозаводы работают на тонны, экономят на всем что можно и нельзя. А в Дарницком и сахар даже не кладут
Поищите здесь hlebopechka.ru....

Отруби нужно обжарить при температуре примерно около 140-160 *С 10 минут и они станут легкие на подъем, и сырые отруби не обработанные вредны для здоровья. Я всегда с килограмм обработаю, тоест прокалю на сковорде и ссыплю в банку и потихоньку их докладываю почти во весь хлеб, где то примерно 80 мл по мерному стаканчику и хлеб получается всегда отличный, даже в сладкий и то добавляю.

Как для юного хлебопекаря весьма не плохо)))
Если найду отруби, то воспользуюсь советом))) Спасибо!

Спасибо большое за рецепт - хлебушек хороший получился

Дарницкий хлеб автор fugaska

могу поделиться самым простым рецептом дарницкого хлеба - получается очччччень вкусно!
1,5 ч. л. сухих дрожжей
150 г ржаной муки
250 г пшеничной муки
1,5 ч. л. мелкой соли
1 ст. л. меда гречичного (можно заменить сахаром)
2 ст. л. оливкового масла
300 мл воды комн. темп.
мед и масло смешать с водой, а муку обязательно просеять
закладывать в ведерко согласно инструкции (сначала жидкости или наоборот)
я пеку в первом режиме (основной)
по желанию можно добавлять чеснок, сыр, колбасу, зелень и пр. по свистку
 

Здравствуйте хлебопекари!
Обладательницей хлебопечки являюсь относительно недавно, поэтому активно опробываю рецепты. Муж мой ярый поклонник черного-серого хлеба, белый совсем не ест, а с белым как раз проблем и нет.
Испекла по рецепту выше хлебушек, надо заметить, что это моя третья проба печь пшенично-ржаной хлеб и опять неудача. Дарницкий вышел намного лучше первых моих проб. Но усюду одна и та же проблема - хлеб очень сильно поднимается, потом опадает и сам какой-то мокрый, клейкий, «глывкый». Такое впечатление что в рецептах слишком много воды, но у других же хорошо получается. Может у меня ржаная мука плохая по качеству?

vera76, а вы в процессе заглядывали на колобок? может для вашей муки действительно много жидкости...
У меня Дарницкий от fugaska все получался на «отлично» высокий, красивый и вкусный. К тому же где-то у fugaska есть Дарницкий на кефире, может его попробовать...

У меня тоже так было, 300 мл. жидкости оказалось много, я беру 260 мл. и всю муку не сыплю сразу, а оставляю немного и потом уже когда более-менее колобок сформируется досыпаю, бывает этого хватает, а бывает еще приходится добавить.

Спасибо, за такие оперативные ответы
Я уже и сама подумывала меньше воды лить.
Сусля, а Вы какую муку потом досыпаете: ржаную или пшеничную?

я, при необходимости, досыпаю пшеничную...

Я делаю как Рома говорила, смешиваю пшеничную и ржаную, что бы потом голову не ломать какую досыпать, а если еще тебуется досыпать, то опять смешала ложку той и той и вперед.

Здравствуйте хлебопекари!

vera76, а вы непременно хотите Дарницкий сделать? Я его пекла, у меня хорошо он получался, но вот теперь увлеклась Опарным крестьянским хлебом. Я там даже увеличила количество ржаной муки. Такой высокий вкусный хлеб по другим рецептам у меня не получался. Я тоже не ем белый, а в ржаном люблю побольше ржаной муки.

rit37, спасибо за наводку
попробуем такой хлебушек испечь.
А про Дарницкий читала очень положительные отзывы, и то, что я пекла, по вкусу мне понравилась, по консистенции и внешнему виду - не очень

rit37, спасибо за наводку
попробуем такой хлебушек испечь.
А про Дарницкий читала очень положительные отзывы, и то, что я пекла, по вкусу мне понравилась, по консистенции и внешнему виду - не очень

vera76, да, про Дарницкий от Фугаски я сама сколько раз писала и ей благодарности и форумчанам, но теперь я запала на этот Опарный крестьянский, да еще попробовала дать больше ржаной муки. И результат получился замечательный, так я теперь другой ржаной и не делаю. Очень советую. Успехов вам.

Я делаю как Рома говорила, смешиваю пшеничную и ржаную, что бы потом голову не ломать какую досыпать, а если еще тебуется досыпать, то опять смешала ложку той и той и вперед.

Сусля, а это хорошая идея - смешать пшеничную и ржаную, просеять и держать на всякий случай. Обязательно воспользуюсь. Спасибо.

Получился и этот хлебушек. Крыша немного волнистая, но это для красоты. Воды положила меньше 270мл и немного добавила пшеничной муки 30-40гр.




Спасибо Fugaska

красавчик!

glykoza, хлебушек хороший получился. И главное крыша блестящая.

Сегодня попробовала этот рецепт. Хлебушек получился замечательный!. Делала его на кефире. Пропекся замечательно на основном режиме, немножко крыша холмистая, но на вкус это не влияет. Фугаска, огромное спасибо от всей нашей семьи за рецептик!

Всем доброго времени суток! Очень часто просматриваю этот рецептик, но каждый раз что то останавливает его сделать. Уже дома есть и солод и смесь «Бородино», панифарин.... а вот до этого рецепта как то не дошел. Смущают несколько моментов:-1. У меня нет режима «ржаной хлеб»

• В хлебопечке обычная лопатка, для ржаной муки, я знаю, что идет другого типа.

Господа, подскажите, могу ли я этот хлеб делать в обычном режиме и с обычной лопаткой?

BEGiMOT Легко, этот рецепт и печется в режиме основной, с лопаткой пшеничной, т. к хлеб не чисто ржаной, а пшенично-ржаной 60%-40%

BEGiMOT, отличный, легкий рецепт, при миниуме ингридиентов, всегда отличный результат, пеку его постоянно.
Только надо следить за колобком и масло добавлять через несколько минут после начала замеса, когда жидкости уже перемешались с мукой.

ПакатОй я Вас умоляю с этим рецептом, слеидить не надо за колобком, если только делать не чего Все проверено и отлажено
Если только не дурить с добавками

sazalexter, не надо так безапелляционно заявлять...
У всех разные ингридиенты (по качеству, влажности и т. п.), даже вода разная, поэтому следить обязательно, тем более, что многие уже писали, что уменьшают количество воды, да и сам я уменьшаю намного...

Да, да, все верно, я тоже количество воды убавляю, 300 мл получается много, тогда только и делаешь что сыпешь муку, я беру 260 мл. Так что Пакат все верно говорит... и я не мудрю с добавками, делаю все по рецепту.

Для всех... В этой ветке есть ТОЧНО выверенный рецепт по воде, и не надо ничего мудрить с колобком, хлебопечка-автомат, вот пускай себе и работает Чтобы не искать привожу здесь...
Дарницкий хлеб автор fugaska Размер XL Режим Основной, корка светлая (средняя- кто любит потемнее)
Все как в исходном рецепте. Только увеличиваю в полтора раза.
2,25 ч л дрожжи
225 г ржаной муки
375 г пшеничной муки
2,25 ч мелкой соли (соль, лучше увеличивать до 3ч. л)
1,5 ст л сахара (сахар, лучше уменьшать)
3 ст л оливкового масла (можно подсолнечное или горчичное)
370 мл воды
Если есть
Глофа экстакт 1ч. л или экстракт квасного сусла ~1ст. л (количесво учитывать в месте с водой, и предварительно развести в воде)
Фугаске еще раз респект

Всем привет! Вчера выпек по этому рецепту))) Хлебушек просто супер, хорошо поднялся, был очень ароматный, увы))), к содалению не успел сфоткать, а утром уже и нечего было фотографировать))
Крыша немного волнистая получилась...
Воды добавил на 20 мл меньше и немного ее подогрел, добавил 1 ст. л панифарина и 1 ст ложку солода, кориандр и тмин))) Запах стоя в кухне умопомрачительный)))

Я пеку этот хлеб по исходному рецепту (только жидкость: воды 100мл /у меня фильтрованная, оосмос/ + кефира 200мл), добавляю концентрированный квас, порядка 1,5 ст. л. (это больше для цвета, концентрат чёрного цвета и очень густой). Ставлю всегда на ночь, утром - красотища и запах обалденный Пока ни разу не замечал, что жидкости много. Всё взвешивается на электронных весах. Корочка, кстати, получается круглая, иногда даже в разрыв Ставлю на ночь, чтобы температура всех ингредиентов выровнялась (обычно кефир в холодильнике стоит, потому холодный, а ждать или греть его некогда). Итальянский и Дарницкий - два основных хлеба, которые мы печём почти каждый день.

Господа!!! сегодня вышел полный конфуз! Сделал хлебушек, все так же как в прошлый раз, но добавил уже 2 ст. ложки солода, вобщем когда доставал хлеб, то получился как кирпич, он вкусный, но совершенно не высокий))) Не знаю. что подействовало, или солода много было или дрожжи фиговые (открыл саф-момент), до этого хлеб выпек на львоских и был очень вкусный и воздушный, но солода положил 1 ч. ложку))) У кого какие версии?

BEGiMOT Солод жидкий? если да тогда много жидкости. Если солод сухой, замените дрожжи

BEGiMOT Солод жидкий? если да тогда много жидкости. Если солод сухой, замените дрожжи

sazalexter, солод сухой, дрожжи вроде хорошие, срок годности в норме, сейчас поставил хлеб с проверенным рецептом. если не получится, то дрожжи датированные этой датой, верней с одной партии, прийдется выкинуть (((

BEGiMOT, может этим дрожжам больше времени для подъема нужно. После замеса, после выстоя, за несколько минут перед выпечкой,
посмотри как поднялось тесто, если недостаточно, то отключи режим и дай ему ещё выстояться и выпекай на режиме -выпечка...

Пакат, огромное спасибо, я как то до этого еще не додумался))) Правда, вчера ушел кино смотреть и был уверен, что все в полном порядке, так как рецепт раннее проверил))). Иногда я смотрю на подъем теста перед выпечкой, но в основном для того чтоб намазать молоком и чем то посыпать))) Никогда в голову не приходило смотреть, с целью проверки дрожжей! Век живи - век учись)))

Вот и я добралась до хлеба со ржаной мукой, выбрала Дарницкий хлеб от fugaska. Я заметила, его многие берут в качестве первого опыта выпечки темного хлеба.
В процессе замешивания колобок был на вид нормальный, только лип к рукам и оставлял на дне ведерка круг из теста. Добавила 2 ст. л. пшеничной муки, поначалу всё нормализовалось, а потом опять вернулось в прежнее состояние. Я решила больше не добавлять муку, оставить как есть. Результат - невысокий, но хорошо пропеченый хлеб, с бугристой и слегка ввалившейся крышей
Сейчас прочла здесь, что нужно либо увеличить еще муки, либо уменьшить воды. Учту эти рекомендации в следующий раз!!!
Спасибо, fugaska, за доступный рецепт и вкусный хлеб из него!!!

Я воду не уменьшала, все делала строго по рецепту. Режим основной, корочка средняя, вот только размер L нажала. В итоге - очень красивая крыша у меня была, «в разрыв», как тут писали Сфоткать не успела, маленький кусочек уже лежит сейчас Сейчас поставлю на ночь, только солода еще добавлю. И для чистоты эксперимента воду уменьшать все же не буду. Посмотрим, что получится.

А у меня второй раз полное фиаско уже второй раз по этому рецепту))) Первый раз вышел хлеб просто супер, а вот второй и третий раз не получился. Последний раз вобще крыша провалилась так, что он смешно выглядел))) Пока рецептик в сторону отложу, не понимаю, что не хватает))) Колобок контролировал и был отличный, а когда начался второй замес, то тесто растеклось и плохо поднялось, вобщем он получился как кирпич с вогнутой крышей))) Ужас!!!

Этот хлебушек пеку почти год и в разных вариациях специй, добавок, на сыворотке, молоке, опаре. А вот с медом печь опасалась (был печальный опыт с др. рецептом), пекла с сахаром коричневым и белым, результат отличный. Всегда хочется чего-то нового, вот и решилась добавить мед. Хлебушек получился! И уже несколько раз подряд. А последний я пекла на 400мл воды с медом. И получился такой огромный! Прям подпер крышку ХП, но удивительно не это, а то что крыша у него получилась не бледная, а румяненькая. и вкус у него другой, богаче.
Вот его фото, но не очень качественное.



И в разрезе:



Пишу я это все к тому, что нужно не бояться, а пробовать, пробовать...
fugaska, спасибо еще раз за рецепт!

Elenka69
Я тоже пеку его с медом, причем мед чуть в свч подогреваю сразу с сахаром и солью, потом аккуратно развожу в теплом молоке, кефире, сыворотке, яблочном соке и прочих жидкостях под настроение. Что интересно - у хлебушка получаются более равномерные дыдочки И поднимается лучше и колобок замешивается когда - мне сразу понятно хватает ли муки или нет, поскольку мука разная, сухость у муки тоже

Shurshun
Спасибо за ваш совет! Обязательно им воспользуюсь, ведь я с медом посмелее стала.

Я мед кстати не жидкий использую а засахаренный. И все получается, и не сладковато сильно, а если бухаю на глазок побольше то получается похож на Рижский. А еще пробовала туда добавлять 1 столовую ложку саф кваса, для разнообразия.
Не подумайте про меня плохо Этот засахаренный мед мне бабушка мужа передала, у нее он засахарится умудрился. Я заслуженный медведь Советстского Союза - мед АБАЖАЙУ. Даже спала бы с бочонком в обнимку

Shurshun
 Все правильно, мед должен засахарится поздней осенью. Только несколько сортов меда фактически не засахариваются НИКОГДА, только густеют, это - майский, акациевый, естественно если они без примесей др. цветов и выкачаны вовремя (может еще какие). Моя бабушка была пчеловодом. А в магазинах вечножидкий мед скорее всего с патокой какой-то.

А у меня второй раз полное фиаско уже второй раз по этому рецепту))) Первый раз вышел хлеб просто супер, а вот второй и третий раз не получился. Последний раз вобще крыша провалилась так, что он смешно выглядел))) Пока рецептик в сторону отложу, не понимаю, что не хватает))) Колобок контролировал и был отличный, а когда начался второй замес, то тесто растеклось и плохо поднялось, вобщем он получился как кирпич с вогнутой крышей))) Ужас!!!

BEGiMOT, для ржаных хлебов, нужен один длиный замес, без обминок и длительный подъем. Чем красивее колобок к концу замеса,
тем лучше получается хлеб. Если два замеса, особенности Поросенка,
делай на режиме с длительным замесом, или подряд два коротких.
Я часто делаю на тесте, замес 30 минут, подъем 1час, если надо, даю подняться больше, затем выпечка...

BEGiMOT, для ржаных хлебов, нужен один длиный замес, без обминок и длительный подъем. Чем красивее колобок к концу замеса,
тем лучше получается хлеб. Если два замеса, особенности Поросенка,
делай на режиме с длительным замесом, или подряд два коротких.
Я часто делаю на тесте, замес 30 минут, подъем 1час, если надо, даю подняться больше, затем выпечка...

Т. е. в режиме французского? Там 6 часов цикл и по моему один крутой замес)))

BEGiMOT, тебе виднее, ты же на Поросенке, а я на Пекаре...

BEGiMOT, тебе виднее, ты же на Поросенке, а я на Пекаре...

Прости мою серость, расшифруй. что значит поросенок и Пекарь?)))

BEGiMOT, Поросенок - Panasonic, Пекарь - Breadman,
хлебопечки, дярёвня...

BEGiMOTЧего мудрить? Есть проверенный рецепт! Смотрите выше

BEGiMOTЧего мудрить? Есть проверенный рецепт! Смотрите выше

я выпекал по рецепту на первой странице и первый раз получилось очень хорошо, а вот второй просто отвратительно, думал, что мука плохая, сделал хлеб по проверенному рецепту. то подымается очень хорошо, значит дело не в муке, а то я хотел с горя выкинуть или раздать муку «Киевмлин»)))