Дарницкий хлеб от fugaska

Пшенично-ржаной «Дарницкий» хлеб от Ромы.
 
Еще один вариант (разновидность) этого хлебушка. Его правда уже трудно назвать Дарницким, слишком много вариантов и изменений в его рецептуру было внесено. Но тем не менее, пусть будет еще один вариант от Ромы.

Состав продуктов:

мука ржаная - 150 грамм
мука пшеничная - 250 грамм + 2 ст. л.
сухой квас САФ - 2 ст. л.
сыворотка творожная - 220 мл.
пиво темное - 100 мл.
масло подсолнечное - 3 ст. л.
соль - 1,5 ч. л
сахар - 1 ст. л.
дрожжи 1,5 ч. л.
цикорий растворимый в порошке - 1 ст. л.
смесь специй - 1 ст. л.

Все закладываем в ведерко, режим 3.50 основной.
Я сначала закладываю все жидкие продукты, затем муку, а на муку все добавки по углам.

Отличный рецепт, и главное, рабочий! Наконец-то и я со своим первым «Пшенично-ржаным»!






Для владельцев DeLonghi 125s режимы и количество инградиентов для 1кг хлебушка с фото:

 
(х 1.6 коэффициент)
сыворотка творожная - 310 мл.
пиво темное (Черниговское «Бiла Нiч») - 110 мл.
масло подсолнечное - 4,5 ст. л.

мука ржаная - 240 грамм
мука пшеничная - 440 грамм
сухой квас - 3 ст. л.
соль - 2,4 ч. л
сахар - 1,6 ст. л.
дрожжи - 2,4 ч. л.
кофе растворимый "CARTE NOIRE" - пачка (2 грамм)

11-й РЕЖИМ:
5 + 20 мин
.
ждем 10 мин
.
11-й РЕЖИМ:
0 + 30 мин (10+пауза5+20)
.
06-й РЕЖИМ:
0 + 0 мин
00 + 00 + 60 + 0 + 40 +95(выпечка)

Когда вынул, то чуть не смял его пополам от неожиданности. Он оказался ВОЗДУШНЫМ и МЯГКИМ. Все в точности как вы описывали, и это после тех «кирпичей», которые я получал до этого

Рома, спасибо большое за помощь! ВКУС СУПЕР! Семья передает привет, хрумкая корочку с маслом...

musicПопробуйте испечь хлеб по базовому от fugaska без добавок на размер XL поищите расчет был в теме. Из добавок только экстра-р, и солод (глофа) Только не переусердствуйте с добавками
Я пеку только XL и режим основной Панифарин3чл, аграм2чл, глофа2чл

«Когда вынул, то чуть не смял его пополам от неожиданности. Он оказался ВОЗДУШНЫМ и МЯГКИМ. Все в точности как вы описывали, и это после тех «кирпичей», которые я получал до этого Смеющийся

Рома, спасибо большое за помощь! Отлично! ВКУС СУПЕР! Семья передает привет, хрумкая корочку с маслом...»

Так приятно когда у людей хороший хлеб получается и подходит им по вкусу
Спасибо за спасибо! за использование моих рецептов

Зачем же 7 чайных ложек добавок разных в тесто добавлять, если и на натуральных продуктах хлеб шикарный получается
Хотя - каждому свое

Рома 7 ложек добавок по причине неоднократно обсуждаемой на форуме. Желание испечь хлеб максимально приближенным к традиционному вкусу Не используя закваски, опару, духовку, и «пляски с бубном»

А тестомешалка мне не мешает и моему эстетическому вкусу она не вредит, если только ее присутствие не влияет на качество хлеба.

Music, при выпечке пшенично-ржаного хлеба многие хлебопёки на сайте рекомендуют снимать тестомешалку с целью уменьшить количество расстоек. Как Вам ответила Рома, расстоек должно быть две, а для ржаного вообще одна. Я, к сожалению, не знаю, сколько расстоек в Panasonice, но у меня в Kenwoodе - три: 39, 26 и 49 минут; а между расстойками по 15 секунд обминки. Так вот, после первой расстойки и обминки (осаживания теста) я снимаю тестомешалку, чтобы исключить вторую обминку (формование), другими словами - увеличить время второй расстойки. Т. е. хлебопечка в нужное время «пожужжит», но перемешать тесто ей нечем. 8) Но если у Вас две расстойки в Panasonice, то тогда, действительно, не имеет смысла заморачиваться с тестомешалкой. Удачи!

... но у меня в Kenwoodе - три: 39, 26 и 49 минут; а между расстойками по 15 секунд осаживание теста. Так вот, после первой расстойки и осаживания теста я снимаю тестомешалку, чтобы исключить второе осаживание (формование), другими словами - увеличить время второй расстойки. Т. е. хлебопечка в нужное время «пожужжит», но перемешать тесто ей нечем.

вот. вот. И у меня та же история у моей DeLonghi. Причем это почти для всех режимов! Ума не приложу зачем они сделали столько расстоек. Мне показалось что на третью уже и силы у дрожжей не хватает тесто поднимать... Хорошо, что могу в любой момент перепрограммировать и «стереть» любые из этих осаживаний. Я как раз накололся с этими многочисленными расстойками на Дарницком.

Если DeLonghi программируемая, можно просто убрать время обминок, или сделать свою программу...

Пекла этот хлебушек три раза. (ХП у меня совсем недавно, недели три). Первые 2 раза крыша не то чтобы упала, она просто провалилась, хотя и за колобком следила и муки добавляла, особенно во во второй раз, хлеб был вообще как буква «М». Проваливалась через 20 минут после начала выпечки:(Вкусный он и с такой крышей, но провалившийся дитё есть не хочет (ну да, избаловала). На третий раз, уменьшила малость воду на 10 мл, добавила 1чл панифарина и 1 стл ржаного солода и в процессе замеса по состоянию колобка 1 стл ржаной муки и 2 пшеничной. Хлеб был супер! Купол - сказака! Сфотать не успела
Да и пекла так: замес и подъем на программе пицца, а потом сразу же выпечка на час.

fugaska, большое спасибо за рецепт!
Сделала с некоторыми изменениями : вместо воды - овощной отвар+половинка яйца, +5г ржаной, +10г пшеничной муки, еще столовая ложка до колобка.
Вот результат:

Ну вот, у всех хлеб как хлеб, а я не перестаю мучаться, но самое смешное, что первый раз пекла на УРА!!! А вот сейчас не понять-что случилось. Крыша треснула, при замесе тесто расплылось под мешалкой, добавляла немного муки. Поднимался, вроде не плохо, остывает. Муж попросил отрезать горячую корочку, стала резать, ужас, под корочкой сбоку пустота??? Что это такое, может у меня руки совсем не годятся для выпечки хлеба. Ведь не первый раз пеку и все не так, все закладывала по рецепту!!!

Не удержалась, сфоткала!

Ну вот, у всех хлеб как хлеб, а я не перестаю мучаться, но самое смешное, что первый раз пекла на УРА!!! А вот сейчас не понять-что случилось. Крыша треснула, при замесе тесто расплылось под мешалкой, добавляла немного муки. Поднимался, вроде не плохо, остывает. Муж попросил отрезать горячую корочку, стала резать, ужас, под корочкой сбоку пустота??? Что это такое, может у меня руки совсем не годятся для выпечки хлеба. Ведь не первый раз пеку и все не так, все закладывала по рецепту!!!

возможные причины треснувшей крыши: может дрожжи сильно резвые? вот и порвало ее, бедную
а мякиш какой? воды не многовато? но определять состояние мякиша надо только в остывшем хлебе.

Мякиш в остывшем хлебе липковат малость, ну не то что-то, дрожжи, наоборот, боялась, что плохие, так как, скорее всего, у меня Саф-Момент из серии «Подделка», на пакете написано 11 грамм, а весь пакет весит 9 грамм, еще не распечатанный, так и вопрос, а сколько же там дрожжей. Понимате, все изусила, досконально, все советы от Ромы, ничего не понимаю, ведь все делаю правильно!

в таком случае я бы жидкости немножко уменьшила...

Попробую завтра еще разок, ведь этот-то уже съедят. Правда попытаюсь заменить часть муки на овсяные хловья и капельку уменьшу воду.
спасибо вам, я надеюсь, что добьюсь красивого хлебушка.
Да, и еще дрожжи возму свежие пресованные!

Как долго я билась над этим хлебушком, наверное полгода, не меньше Это уже идея фикс была, уж больно его все хвалили, а у меня никак не получался, то есть вкус был, а внешний вид не радовал Может мой опыт кому-то поможет. Во-первых, внимательно прочитав всю ветку от начала до конца, я выписала всех пользователей с аналогичными моей печками, которые писали, что у них хлебушек получился. Во-вторых, расчертила табличку и вписала по вертикали пользователей, а по горизонтали ингредиенты. В-третьих, все это проанализировала, поняла закономерность и вуаля, все встало на свои места!!! Хлебушек этот один из любимейших, пеку его на сыворотке простым и с луком, или с кориандром-тмином. Его даже мой превереда свекр признает. Вторично (выше по темке уже есть) респект автору!!!

Тетя Бэся, снимаю шляпу перед таким упорством!
я бы ни за что так долго не корпела над одним рецептом - бросила бы после второго раза, чесслово! но подход с табличкой просто супер, по-нашенски! ох как люблю я всякие таблички! зато удобно, правда?

Очень удобно, наглядно, главное!!! А про возню... ну это уже особенности характера, как это не выходит, да я! да у меня! и т. д. А таблички с института люблю, преподавательница одна свой предмет только таблицами давала, класс!!!

Привет всем! Вот, сейчас работаю по подбору в рецепт Флюссигзауэра Остановился на 1 десертной ложке на размер XL,
очень не стабильный результат с крышей выходит???. Воду уменьшил до 370мл, и то наверное много Вкус и запах в отличается от Аграма.
Флюссигзауэр с большой кислотностью, может разжижает тесто, не пойму???.

Вот и я так, как Тетя Бэся, вчера поступила, села и выписала все рецепты и изменения к Панасонику, буду добиваться результата, тем более, что он уже был!!!

Оксана73 [/b, надо было мне свиснуть, я бы свою табличку на мыло скинула

Мой хлебушек можно посмотреть ТУТ, а рецепт под мою печурку такой:

• дрожжи 1,5 ч. ложки
• мука пшеничная 250 гр
• мука ржаная- 150 гр
• соль- 1,5 ч. ложки
• сахар 1 ст. ложка
• масло оливковое - 2 ст. ложки
• панифарин - 1 ст. ложка
• аграм 1 ч. ложка
• сухое молоко -2 ст. ложки
• сыворотка + Глофа или квасное сусло (что есть в наличии) ( 250 +30=280)

Режим основной. размер средний, корочка темная. После замеса масляными руками снимаю мешалку, колобок выравниваю и размещаю по центру.

А если у меня нет ни панифарина ни аграма, что делать???

Да, у меня ничего не открывается!

Без агарама можно обойтись запросто, а вот панифарин, вернее его отсутствие требует корректировки жидкости. Я думаю, что если без него, надо всего 270-265 жидкости (сыоворотка+ сусло)

Какой красавчик!!! Понятно, буду коректировать жидкость. Хотя, я честно сказать, плохо представляю, что собой эти ингридиенты представляют!!

Какие именно? Аграм - это сухая закваска в виде порошка темного цвета, придает кислинку хлебу, способствует подъему. Панифарин - это клейковина, которй мало в ржаной муке, представляет собой порошок светлого цвета, сильно берет на себя жидкость, потому как разбухает. Глофа-экстракт- это экстрак ферментированного солода, тягучая маслянистая темная жидкость, придает хлебу характерный вкус и аромат ржаного. Вместо нее можно добавлять квасное сусло, оно жиже, его я кладу 30 мл., а Глофы всего 10, она насыщенней

Вот моя корректировка Дарницкого под Panasonic

Дарницкий хлеб

Сухие активные дрожжи, например «Львовские»: 1 ч. л.
Мука пшеничная, высший сорт («Киевмлын»): 260 гр.
Мука ржаная обдирная, второго сорта («Киевмлын»): 150 гр.
Соль: 1,5 ч. л.
Сахар: 1,5 ст. л.
Масло оливковое: 2 ст. л. (можно обычное подсолнечное например «Чумак» рафинированное)
Вода: 290 мл.

Режим обычный (4 часа), размер - М, темная корочка, лопатка обычная.
При таких пропорциях получается со слегка выпуклой крышей

Дарницкий хлеб от fugaska один из моих любимых рецептов.
Получается всегда! Я совсем осмелела и стала на его основе проводить эксперименты. Добавляю пшеничные зародыши, закваску. И даже несколько раз добавляла пророщенные зерна пшеницы смолотые в кофемолке. Очень вкусно получилось. А недавно заменила половину воды пивом
Результат чудесный! Ровная буханочка, пушистый мелкопористый мякиш... Пеку на режиме Ржаной.
Все пропорции рецепта с первой страницы соблюдаю, добавки кладу на глаз, контролирую колобок. Проколов не было!

Скажите это нормально, что у меня получился очень низкий хлеб - 6 см всего? Я пшеничную муку добавляла : 160г - 2-го сорта + 100 г высшего. Так и должно быть из-за 2-го сорта или бывает и выше?

Ну и пусть невысокий, но зато какой вкусный. Я поняла, мне кирпичики 6 см тоже нравятся. Там режешь и уже дольки правильные. Короче, пошла еще один испеку. Потому как вкусный и красивый (крыша идеально ровная), а низкий- это не проблема.

из второго сорта это вполне нормально можно попробовать делать на закваске, с расстойкой на ночь - тогда хлебушек будет повыше

Моя история отношений с Дарницким от fugaska, как хороший роман, состоит из трех частей:

Первая - ужас-жужас Пек по изначальному рецепту, но ошибся в количестве воды в сторону бОльшего, где-то 30-40 мл. Несмотря на попытку отобрать излишек воды, результат был плачевный: крыша хлебушка не то что провалилась, там был кратер. Вкус - ничего так, но не более.

Вторая часть - воспользовался модифицированным вариантом от sd255. Получилось, прямо скажем, вкусно, причем хвалили избалованные домашние и няня нашего сына. За что выношу респект коллеге sd255 Внешний вид - вполне приличный, с некоторой «волнистостью» крыши, но фото сделать не получилось - съели быстро:-) Но хотелось большего: чтобы вкус харктерный был поровнее, чтобы цвет - да потемнее, и в целом, чтобы хлебушек был покислее.

Третья часть: самостоятельная работа. Чтобы достигнуть вышеуказанных «хотелок», воспользовался советами Ромы по добавкам. За основу взят вариант, предложенный sd255 . Чтобы затемнить хлеб и выровнять его вкус, взял 20 гр (1 ст. ложку) солода ржаного и заварил его в 60 мл. кипятка, хорошо размешав. Не забыл уменьшить количество воды на 60 мл., т. е. до 230 мл.. Чтобы подкислить хлеб, добавил ~2,5 гр. сухой закваски от киевского «Пекарского Дома».
Мука - в/с «Август», ржаная обдирная - луганская, в фасовке по 2 кг (вы, должно быть, видели её в киевских суперах).

Поставил на ночь, включив таймер.
И вот оно, чудо чудесное - хлебушек, замечательно темный, с ровной поднявшейся крышей.






А вкус! Домашние и няня еще раз прозревали. Попробуйте и вы

А вот и мой хлебушек.
Спасибо за рецепт, очень понравилась, делала по рецепту с первой страницы + солод 1ст. л.+клейковина 0,5ст. л.

Наконец-то и я дошла до Дарницкого от fugaska. Сама не знаю, почему не пекла его раньше. Гениальный хлеб. И прост как все гениальное. Света, тебе «плюс». Хотя, ты привыкла, наверное.

А вместо оливкового масла налила льняное, наверное, оттуда и кислинка.

Льняное масло нельзя нагревать.

fugaska, спасибо за рецепт! Просто и очень вкусно
Только на М размер нам мало, а ИксЕль - много.... Никто, случаем, на размер Л не пересчитывал рецепт? А то я по неопытности боюсь напартачить...

fugaska, спасибо большое за такой замечательный рецепт хлеба! Всему семейству понравился! Пеку его частенько, съедается быстро.

История такая сегодня прикольная произошла. Вернулись сегодня из Одессы. Хлеб этот хотела испечь уж две недели как. Даже муку с собой оттуда приперла, у нас за ней ехать нужно, рядом с домом не продается. И БАЦ! - сайт не работает, а рецепт еще не скопирован. Но фокус в том, что я поиском набрала Дарницкий и сайтах на четырех нашла его со ссылками на нашу fugaska! Итог: хлеб на столе и меня распирает гордость за народных героев-форумчан!

А хлебушек, и впрямь, хорош Уже давно в любимый у нас дома превратился Эдакий ностальгический вкус родного Киева

У меня купол падает. У хлеба моего, то есть. Колобок получается липкий, вязкий, но муки не добавляю умышленно, мне кажется, так дырки больше выходят. Но купол падает... Выбираю дырки!

Фрекен Бок, когда я испытывала этот рецепт, купол тоже опадал. Потом, все же, решилась добавить чуть муки. На дырки это не особо повлияло, а вот купол опадать перестал Добавляла пшеничную муку. Можно (но не обязательно) еще добавить чайную ложку глютена, при желании, или улучшителя для теста.

Caprice, сейчас буду новую буханку печь, добавлю муки немного. Вот думаю, может чутка яблочного уксуса плеснуть?.. Говорят, это сообщает продукту легкую «резиновость» Хотя, конечно, от добра добра не ищут.

Фрекен Бок, в последний раз я добавляла немного улучшителя для теста и глютена. В составе улучшителя есть немного аскорбиновой кислоты. А муки добавить пришлось совсем чуть, одну ложку, не более. Хлебушек был воздушный и пористый, почти совсем уперся в крышку х/п. Еще для аромата сыпанула чуть молотого кориандра и тмина, тоже молотого. Ажиотаж и восторги дома по поводу всегда свежевыпеченного домашнего хлеба, за последние годы, поулеглись, домашние попривыкли, потому уже сходу по полбуханки не съедают. Этот хлебушек ушел за три дня, и все три дня, до последнего кусочка, был пористым, мягеньким, как свежевыпеченный, разве что не теплый (я хлеб храню в полиэтиленовом пакете в холодильнике), даже маслом трудновато намазать было.

fugaska, спасибо большое за такой замечательный рецепт хлеба! Всему семейству понравился! Пеку его частенько, съедается быстро.

 можно попросить подробно описать ваш рецепт, ну т. е. кол-во ингредиентов и выпечку?

макаронка, смотрите на первой странице данной темы

вот и я со своим спасибко fugaska и Рома, хлебушек и рецепт очень удачный
(я его под свою печку скорректировала насчёт жидкости) делала по Роминому рецепту с пивом, совсем чуть- чуть крыша с одной стороны осела, но на следующий раз думаю будет ОК

Пекла по этому рецепту, но хлеб опал, получился раза в 2 ниже, чем на фотографиях, и верх какой-то корявый и некрасивый. Правда, вкус хороший, но запах дрожей, кажется, чересчур. Единственное, к первоначальному рецепту я добавила 1 ч. л. улучшителя муки, и еще использовала таймер. Подскажите, пожалуйта, что я сделала неправильно.

Похоже, взяли много воды...

Хлеб вкусный, но я ожидала потемнее.
Купол опал слегка, в следующий раз добавлю муки.

Вставлю и свои пять копеек...
Всегда с вниманием и уважением отношусь к рецептам от fugaska.
Несколько был удивлён соотношением жидкость - мука ещё при прочтении рецепта, но, зная безупречную репутацию автора, решил закладку не менять, только добавил 1,5 ч. л. аграма. Запустил процесс, минут через 5 -7 вижу, тесто жидковато, о колобке и речи нет. Начинаю добавлять муку, сначала пшеничную, потом и ржаную. Красивый колобок получился только после добавленных 80 гр. пшеничной и 35 гр. ржаной!
После второй обвалки вынул тесто, разровнял на столе в пласт 2 - 3 см, скатал рулетом и обратно в ведёрко. Смазал верхушку желтком и посыпал тмином. В итоге получился вот такой хлебушек.
На вкус ещё не пробовал, горячий однако, потерпим до утра.

Проба снята!
На вкус оказался очень хорош, не крошистый, нежный, мелкопористый мякиш, слегка хрустящая корочка. Чуть-чуть кисловат, можно ещё добавить аграма (на любителя).
Отличие количества муки от рецепта осталось загадкой, но результат говорит сам за себя.
Удачи всем хлебопёкам!

Меня сегодня пробило на Дарницкий по полной Рано утром поставила в ХП на завтрак смели и не заметили. Замесила еще раз на сыворотке и закваске и испекла в духовке.
Вот что получилось, аж сама прибалдела

А это разрезик

УРААААА! Духовка заработала!!!
Хлебушек обалденный!!!
Я не пробовала печь на поду, только в форме. Надо будет попробовать!
Рецепт действительно универсальный, а запах гречишного меда- просто притягательный.
Тоже делаю на закваске и добавляю 1-2 ст. л. солода (для цвета)

fugaska, спасибо большое за замечательный рецепт хлеба! Последнее время пеку только его. Все точно по рецепту - и получается чудесно!!!

Здравствуйте! Огромное спасибо за такой обалденный рецепт хлебушка, пеку его с удовольствием!!! Первое время «падала крыша», но вкус при этом оставался замечательным! Теперь по совету форумчан добавила муки... и всё стало в лучшем виде! Только хочется чтобы он был потемнее, говорят, что нужно добавить солод, а где его купить и как правильно добавлять, изменять ли в этом случае состав других ингридиентов?

Натусичка , состав других ингредиентов изменять не надо, просто 1ст. л. солода добавляете.
По вопросу, где купить? А где вы обитаете?
На форуме есть отличная темка hlebopechka.ru...
В ней можете найти ответы по покупкам.

Вчера пекла хлебушек. После того, как он поднялся на полную мощность, я тихонько открыла крышку, помазала его взбитым белком и притрусила кунжутом и тывенными зернышками! Получилось очень красиво, аппетитно и главное - верх совсем не опал, а наоборот - получился как у белого хлебушка - очень красивый!!! Ой, спасибо Фугаска!!! Прямо хочется его печь и печь!!! А как вкусно с молочными сливками!!!

спасибо за рецептик. Только что испекла в ХП. Запах стоит обалденный, хлеб хорошо поднялся и на вид очень даже ничего. Дождаться когда остынет не смогла, ВКУСНО еще раз СПАСИБО

Я тоже хочу поблагодарить за рецепт, очень вкусный хлеб получается. И вопрос у меня есть. А что можно добавить в этот хлеб, чтоб он стал более плотным, как Бородинский, например, и меньше крошился? У меня все больше любят хлеб поплотнее.

Можно добавить отруби, но при этом придется пересчитывать воду
правда и крошиться он будет сильней, меньше крошится при добавлении патоки вместо сахара или меда.
Попробуйте вот этот рецепт hlebopechka.ru...