Патинирование и дальнейшее использование сковородок без покрытия

Девочки, спасибо вам! Света, да мне нечего было пожарить, вот я и придумала яйца, так испробовать было невтерпеж! Завтра мясо буду пробовать, сейчас размораживаю его, вот на яйцах и сегодня обкатывала.
Так как лить масло, до или после разогрева?
 Наташа, а сейчас, в процессе эксплуатации, пользоваться раф. подсолнечным или нераф. льняным лучше? Льняное прикупила спецом для сковородки, я так его не люблю.
Сковородочка такая красивенькая стоит, хожу и любуюсь, остывает она на воздухе у меня, барыня!

яровая,

Не, я обычным. Льняное нерафинированное, как и любое нерафинированное - дымит еще больше. И вообще-то жарить на нерафинированном масле не стОит. Обгорают неотфильтрованные фракции. Это только для обработки древесины, сковородок на первоначальном этапе. Потом использовать именное льняное не вижу смысла.

На какую лить - никогда не задумывалась)). Лила на какую попало: разогретую или нет.

Так как лить масло, до или после разогрева?

Я на холодную наносила и в духовку.

Svetlenki, Света, это уже когда готовить еду я спрашиваю. Патинирования этап закончен. Наташа, Света, спасибо, сайт как скорая помощь!

Света, это уже когда готовить еду я спрашиваю

А, поняла. Да без разницы... Я обычно грею на максимум 1 минуту (у меня 6 из 6), потом снижаю до 4 и лью масло...



Девочки, притащила, на мой взгляд, интересный материал по жарке блинов на разных видах сковородок и их подготовке к жарке блинов. Спасибо Лене fffuntik

Может кому пригодится

Девочки, урааа! Поджарила эскалоп, затем картошку на биолочке, ничего не прилипло, все замечательно! Спасибо всем большое!

Девочки, притащила, на мой взгляд, интересный материал по жарке блинов на разных видах сковородок и их подготовке к жарке блинов.

Одно в этом репортаже хорошо - отличная иллюстрация, что на чистой нержавейке блины с первого раза нормально получаются.)) Всё остальное несколько спорно... То соду она гасит уксусом, то чугунная сковородка у неё по виду ничем от алюминиевой не отличается.

Начинаю входить во вкус. Она ведет себя очень по-своему: хороший жар, но не избыточный как на чугуне, хорошая реакция на изменение пламени (это важно, чтобы вовремя подкорректировать жарение).

В связи со всеми переездами купила новую чугуневую блинницу Биол. Этой фирмы уже была - оставила свекрови. Георгиевна фееричное жарит на ней любимое своё блюдо- мумию курицы на блинницу. Свекровь не любит готовить. Но вот сырнике вкуснее чем у нее только в школьной столовой. И так новый Биол как- то легче. Блины прропеканию равномернее, но как-то накосячил а с тестом- неэластичные получились, рвались по центру и плохо оддирались, но ни разу не пригорела. Все ещё хочу хохлятскую чугуневую блинницу под чапельник, как моя первая- она лучшая и тяжелая

В сотейнике провела испытания блинчиками, удивлена, блинчики сами выпрыгивали со сковороды, правда, тяжело было при наливке теста, все же сотейник по тяжести это ойййе! Вот как я подготовила сковородочку, хвалюсь!

Чучелка, Натусь, имей совесь, не ешь в одно лицо, дай хоть рецепт сырничков.

Елена Тим,

Слушай, фотки у меня не очень, но это сырники столовские я делаю. Из Сборника. Очень хорошие, гармоничные на вкус. Выложу рецептом тогда, чтоб литсо не треснуло)))!

Девочки заглянула в эту тему, заинтересовала что же такое патинирование. Может и мои сковородки на такое тянут. Мои алюминиевые, годков им под сорок набежит, одна 45 копеек стоила вторая 49, их ещё мама покупала. Очень люблю их, оставляю для жарки блинов, драников, ну вообще всех блинных изделий. Как то вымыла их до блеска, о чем очень сильно пожалела, пришлось им по новому нагарать. После жарки я их мою просто горячей водой, иногда с хозяйственным мылом, и насухо вытираю, а вот моющие средства эти сковородки на дух не переносят. Конечно же у меня есть и современные сковороды, мне на них нравится жарить мясо, рыбу, котлеты. А вот блины только на этих. Сестра всё смеётся с меня, что я таким старьём пользуюсь.
 

Слушай, фотки у меня не очень, но это сырники столовские я делаю. Из Сборника. Очень хорошие, гармоничные на вкус. Выложу рецептом тогда, чтоб литсо не треснуло)))!

Ната, Чучелка, сорри за оффтоп, но сырники меня просто заворожили (здесь смайл с бегущей слюной). Ткните пожалуйста ссылочкой, что за сборник такой, где подсмотреть рецепт?

Начинаю входить во вкус. Она ведет себя очень по-своему: хороший жар, но не избыточный как на чугуне, хорошая реакция на изменение пламени (это важно, чтобы вовремя подкорректировать жарение).

Наташ, а это какая сковородка? Не чугун, да?

Нин, это та сковорода, с которой на первой странице Наташка "отжигала" - стальная.

Спасибо, Ленок. Чей та у меня с нержавейкой не срослось, а вот у мамы была сковородка, сколько себя помню - она была у нас, так вот, не чугуний, не люминий, тоньше, а по виду - ну очень на Наташину похожа. Тока после почти двадцати лет использования на электроплите, когда в ней на газу стали готовить, у нее выгнулась дно... А так - шикарная сковородочка была, запатинированная, не до черноты, но до цвета "горького шоколада" точно. Причем патинизация прошла естественным путем.

Позвольте дать маленький совет по подготовке/уходу за чугунной или стальной посудой. Используйте тунговое масло. Это масло образует самый твердый защитный слой/покрытие на чугуне и стали, и потом не оставляет запаха как льняное масло.
В свое время купил вот такое масло:



В пищу оно, конечно не годится. Но после прокаливания или просто высыхания лучше ничего нету. Успешно использую его как для такой посуды, так и для дерева, - кухонные доски, деревянные ложки/вилки/черпаки, мебель, интерьер... Более подробно - погуглите «тунговое масло»...

Но и не написано, что оно пищевое, страшно...

Но и не написано, что оно пищевое, страшно...

Соответствует требованиям по безопасности продукции, имеющей контакт с пищей (Plastic Materials and Articles in contact with food (England) regulations 2008).
Чистое полимеризованное тунговое масло абсолютно безвредно. Смотрите под спойлером.

Rustins Pure Tung Oil натуральное тунговое масло. Подходит для нанесения на любые деревянные поверхности внутри помещений. Абсолютно натуральное нетоксичное масло без добавления каких-либо растворителей. Тунговое масло обладает высокой пропитывающей способностью любого типа дерева (не оставляя при этом пленки на поверхности), благодаря своим свойствам обработанная данным маслом поверхность крайне устойчива к воздействию воды и спиртосодержащих веществ. Образует износостойкую матовую поверхность, пригодную для приготовления пищи (разделочные доски, рабочая поверхность на кухне, деревянная посуда, столы пр.). Соответствует требованиям по безопасности продукции, имеющей контакт с пищей (Plastic Materials and Articles in contact with food (England) regulations 2008).

Применительно к чугунной посуде:
Продолжительность прокаливания зависит от применяемого масла. Например, тунговое масло полимеризуется за 30 минут, а льняное нужно прокаливать дольше: 1 час, потом выключить печь и оставить на два часа досушиваться на спадающей температуре.

«Чугунную посуду легко сделать непригорающей, «тефлоновой»",

И еще:
Тунговое масло является чемпионом среди высыхающих масел в том, что оно высыхает в самое твердое, абсолютно водонепроницаемое покрытие, нечувствительное к воздействию кислот (лимоннного сока, уксуса, кислоты в томатном соусе, вине) и щелочей (моющих средств, молока).
Выпечка в чугуне, особенно выпечка с паром (в закрытом чугуне), требует не только прочного и антипригарного покрытия, а ещё и водостойкого покрытия на чугуне, чтобы пар от сырого теста во время выпечки не проник внутрь железа и чугун не начал ржаветь. Из всех масел только реховое (тунговое) создает абсолютно водонепроницаемый слой на чугуне и в таком чугуне тогда можно печь хлеб из теста «без вымешивания», и любые другие виды подового и формового хлеба и булок, пиццы и пироги.

А вообще, конкретно по чугуну, тут есть отдельная тема: Реставрация чугуна. Там и про тунговое масло упоминается...

Kapet, Константин, спасибо. Заинтересовалась. Почитаю в английских онлайн источниках тоже, что говорят о нем. Полимеризация за 30 минут это круто.

Что нарою, притащу

Но и не написано, что оно пищевое, страшно...

Я не рискну, не дураки же его продают только в лакокрасочных отделах? Да и про него честно написано, что оно токсично.

Ninelle, да ради бога... У нас тут демократия, и каждый сам себе выбирает дураков и недураков...

Поделитесь, пожалуйста, кто чем отмывает от приставшей еды патинированные сковороды? Я пока тру пальцем в резиновой перчатке или замачиваю на чуть-чуть... Присматриваюсь к такой щеточке, но по ним отзывы не очень - трескается дерево...




Кто что скажет?

Svetlenki,

Обычной мочалкой без моющего средства. Главное - замочить, чтобы все отскакивало. И никаких щеток не нужно.

Обычной мочалкой без моющего средства.

Ната, ты имеешь ввиду губку?

Svetlenki,
Ну да. Губкой. А то я так по-советски ее окрестила))).
Просто наливаю в сковородку горячей воды и оставляю в покое. Потом просто под горячей водой из крана (жир лучше смывается именно горячей) просто губкой без всего мою. Ставлю на плиту подсушить 2 минуты. И с чугуном так всегда. Никаких щеток никогда не использовала. И заливай лучше сразу после готовки. Все отскакивает идеально потом. Тем более у губки есть более жесткая сторона - потри если что.

Ладно, не буду париться больше и губкой работать

Просто наливаю в сковородку горячей воды и оставляю в покое. Потом просто под горячей водой из крана (жир лучше смывается именно горячей) просто губкой без всего мою. Ставлю на плиту подсушить 2 минуты.

Слушай, я думала, что буду забывать, как мыть патинированные... Но сейчас уже на автомате - помыл, посушил, кисточкой промазал, бумажным полотенцем протер... Только мужа я не подпускаю к мытью моих сковородок. Он как помоет, так у меня потом прилипает.

Пришла хвастаться




Ну и чтобы было не совсем флудом... Скепп и биол - две большие разницы... Я отчасти рада, что начала плотное знакомство с чугунными сковородами с биола. Скепп пошустрее и погорячее - с ним глаз да глаз, но результат того стоит.

Чучелка, Наталь, как думаешь, а если я блинную просто помою и буду кисточкой смазывать маслом перед каждым блином, а? Ну нету мужа огонь разводить на улице, а блинов хочется

Svetlenki,

А с чугунными так и делают обычно, все с ней намана будет, не бойся. Ты ее самый первый раз прокали до дыма практически, чуть остынет - намажь (а то масло тоже сильно дымить начнет). Потом жарь, подмазывая кисточкой перед каждым блином. Масла у тебя уйдет при таком методе - столовая ложка, не больше. Я часто так делаю.

Svetlenki, Света, я все сковородки подготовила дома, с блинной вообще дыма не было, я помыла, прокалила, затем с солью прокалила, затем помыла и прокалила с маслом, после отдыха сковородки (подсушила) вновь смазала и в духовку кверху попой на 60 минут 180 гр. У меня и блинная биоловская, более плогие края, блины слетают сами, первый только после прокалки немного тормознул. Сковородку при жарке смазала один раз всего. Очень рада, что вновь вернулась к чугуну. Да, включала вытяжку при патинировании, но было не столь критично как я предполагала.

Svetlenki,

Обычной мочалкой без моющего средства. Главное - замочить, чтобы все отскакивало. И никаких щеток не нужно.

Мужем... Он мастерски отмачивает и отмывает...

Мужем... Он мастерски отмачивает и отмывает...

Ninelle, у меня СЛИШКОМ мастерски. После помытых им сковородок они стали матовые и к ним прилипало... Короче, теперь он мои сковородки обходит стороной, ну, почти шарахается от них.




Чучелка, яровая, девочки, блин, такая я растяпа - спасибо за советы! Сделала по самому ленивому варианту, как Ната посоветовала. Щас буду блины жарить...

Очень рада, что вновь вернулась к чугуну.

Я так рада, что ты рада!!! Я каждый раз беру чугунину и думаю, зачем я так долго сидела на антипригарном? Ни корочки, ни цвета, одни нервы с этими царапинами

Svetlenki, Света, жду результата ленивого способа. Кстати, только благодаря вам с Натой и Гале (Собаке Серой), я играюсь с чугуном.

жду результата ленивого способа

Полет нормальный! Блины были, уже съели. Вечером придется на завтрак еще раз жарить.

Единственное, Чучелка, Ната, как ты ее ворочаешь??? Она тяжеленная. У меня блины не круглые а... эээ... разные... Рука устала с порции на пол-литра жидкости

Svetlenki,

))). Ну, я физической дохлостью никогда не отличалась. Нормально ворочаю. Причем, левой рукой, правой же я половник с тестом держу))). Она у меня 2,3 кг весит. Но ведь можно попробовать палочкой распределять тесто. Народ так намастрячивается, что ваще.

А я недавно прикупила себе блинную чугунную сковороду brizoll (Украина), подготовила ее по инструкции (помыла, прокалила 20 минут с солью и промазала маслом) - блины слетали со сковороды, с первого раза, я просто не ожидала. Свою прежнюю любимую сковороду биол я помнится прокаливала солью, а потом еще час в духовке с льняным маслом и случались иногда неприятности с блинами.

Svetlenki, Свет, большого диаметра? У меня 22 см, совсем не тяжело, также левой. Может биол легче? О, взвесила-998 гр.

Ne_lipa, прокалила с солью А какой толщины слой соли вы делали?

Свет, большого диаметра? У меня 22 см, совсем не тяжело, также левой. Может биол легче?

Ну да... Мой биол (тоже наверное 22, нижний круг 19 см) - 1155 гр, а скепп (но он по дну наверное 22) - 2430 граммов Так чтА... Чучелка, я тебя, пожалуй, не буду злить, а то как приложишь... Если такую сковородень одной левой можешь крутить Биольчик просто пушинка по сравнению со скеппом

Пойду наверное палочку посмотрю для блинов... Сегодня еще поиграюсь без нее, но за сустав свой буду переживать, если без палочки

Светлана, соли насыпала примерно на палец, сковорода блинная, края не высокие.

Пришла хвастаться

Ой, какая красивая. Svetlenki, а деревянная ручка удобная? У меня с чугунной, а хочется деревянную

а деревянная ручка удобная?

Елена, удобная мне. Сковорода все равно тяжеловата для меня пока - привыкнуть надо, но с тестом пожиже (налистники сегодня делала) очень даже ничего. Крутила не поднимая - на плите прямо вращала.

Ручка сама по себе как бы конусом, не греется. Но я до сих пор фигею от толщины дна сковороды. там реально целый сантиметр!!! И не жалко же им столько чугуна на блинную сковороду тратить! Но кружева на блине... Они стоят того, чтобы жарить блинчики на чугуне!

У меня для креп сюзе - она, конечно, легче, т. к меньше. Но кружева - да, отличные

Маленькие сковородки из голубой стали. Купила новые, мучилась, обрабатывать или нет. Решила, что лень, просто помыла и смазала обильно топлёным маслом. Как ни странно, ничего прилипать не стало.

А у меня пополнение в семействе чугунин Lodge. К моим двум маленьким горячо любимым малышкам добавилась следующая по диаметру сковорода в линейке Lodge. Потому как панкейки и яичницы на 2 яйца в малютках круто, а вот омлет с начинкой уже не - маловато места.




Мытье чугунин и француженки de buyer у меня уже на автомате. В голове четко сложилось/отложилось, как их мыть и протирать маслом. Но мужа не подпускаю к ним.

Svetlenki, это 12 и 20 см?

А у меня пополнение в семействе чугунин Lodge.

Света, поздравляю! Классные какие! Какие у тебя диаметры сверху и по дну? Я тоже хочу какие-нибудь сковородочки чугунные купить. Типа Лодж или Скепшульт)

это 12 и 20 см?

Cifra, Елена, не знаю, про какую ты меня спрашиваешь, поэтому даю диаметры обеих сковородок:

маленькие: верхний 15.5 см, нижний 12 см
побольше: верхний 21 см, нижний 15.5 см

Маленькие сковородки из голубой стали.

Лена, скажи, пожалуйста, на всякий случай уточняю, они без антипригарного покрытия? И ты смазала топленым после мытья и не нагревала, сразу в работу жарить?

Колер чудный на оладушках (это оладушки?)

Вот после всех своих сковородок, цвет колера мне больше всего нравится именно на железных сковородах. Он очень красивый

Типа Лодж или Скепшульт))

Блинную - я бы рекомендовала скепп... А вот начинала бы свое знакомство с чугунинами с лодж (как у меня, собственно, и получилось), потому как скепп пошустрее и погорячее. И к тому же они (лодж) уже патинированные.

Света, спасибо за размеры. Они по дну считаются, значит, 12 и 16. А я думала, за маленькими сразу 20.
А поверхность у lodge сильно от скеппшульта отличается? Мне нужна 20 см сковорода, и я мечусь уже полгода между производителями. Цена в три раза отличается, не могу решить, есть ли в этом смысл.
Сковородки мои - да, без покрытия. Это серия Force Blue, они выглядят темнее, чем из обычной стали. А в них драники
У меня уже раньше были такие сковородки, и я их точно обрабатывала. И на сайте de buyer написано, что их надо тоже предварительно обрабатывать, но в этот раз я их помыла, поставила на плиту, бросила по кусочку топлёного масла, и стала жарить. Первые драники чуть прилипли, но не смертельно, а дальше вообще всё было отлично.
Уже пробовала там кабачковые оладьи делать, тоже всё без проблем. Может, потому что сковородки маленькие.

А поверхность у lodge сильно от скеппшульта отличается?

Пошла достала лодж и скепп, закрыла глаза и пальцами по ним елозила. Муж увидел бы, сказал бы, с ума сошла женщина

Мне показалось, что у скеппа более мелкая / мелкодисперсная шагрень А у лоджа более гладко, но тоже есть шагрень.

Я уже писала где-то выше, что при обжарке одного и того же мяса на гуляш, на одном и том же значении жара варочной поверхности, БИОЛ давал мне красивую корочку, а со скеппом еле успела убавить, чтобы угольки не получить То есть он горячЕе и я его (скепповский сотейник) пока боюсь А вот блинной супер довольна! Просто очень!

Но я де байера же тоже боялась сначала, а сейчас - за милую душу пользую - все отлично!

Присмотрюсь к блу стил. Милашки у тебя сковородочки!

А скепп я очень хочу для оладушков и для пончиков, как у Чучелки. Останавливает только то, что у меня круг электрический 19 см, а там больше будет дно у сковороды

Ната, ничего, что мы тут сковородки наши обсуждаем? А то можешь гнать нас в тему про сковородки - пойдем

Я уже писала где-то выше, что при обжарке одного и того же мяса на гуляш, на одном и том же значении жара варочной поверхности, БИОЛ давал мне красивую корочку, а со скеппом еле успела убавить, чтобы угольки не получить То есть он горячЕе и я его (скепповский сотейник) пока боюсь А вот блинной супер довольна!

Света, вот интересно! Получается, что для блинной это как раз хорошо, что горячее, быстрей блины испекутся.
У меня есть гриль Биол 28x28 квадратный и чугунный казан 4 л Ситон, я ими вполне довольна. Но шершавость у них присутствует, вернее качество литья среднее у них. Пойду Лодж присмотрю сковородку, как ты советуешь.
Cifra, сковородки понравились твои)

Я с обновкой: чугунная сковорода Lodge 3SK 16 см (6,5 inch). Помыла, нагрела, намазала маслом подсолнечным, прогрела.
Яичница пригорает пока

julia_bb,

Ничего, это пройдет. И очень быстро. Надо масло пленкой (излишки вытереть бумажным полотенцем) и не прогреть, а прокалить до хорошего дыма. Дать остыть. Можно повторить, а можноо и просто готовить.

и не прогреть, а прокалить до хорошего дыма.

Ната, на максимальном огне или среднем? У меня газ

julia_bb,

Главное - чтобы задымила. Вытяжку врубай на всю. Средний размер пламени.

Чучелка, ок, ясно. На днях прокалю, заодно и казан с грилем. Дымить, так дымить!

julia_bb, Юля, с обновкой!

Яичница пригорает пока

Это же твоя первая чугунина?

Тут дело может быть не только в патине, а в силе огня. У меня электрическая плита, но я разогреваю пару минут на 6 из 6, а потом убавляю до 1 Да-да, именно до 1. Потому что я не люблю пузыри в белке от сильного огня и сильную корочку нижнюю яичницы... Я ориентируюсь по сливочному маслу (я на сливочном яичницу жарю). Если сильно шипит и плюется, то могу даже ее снять на чуть-чуть с огня - значит слишком сильно раскалилась

Чугунина разогревается гораздо сильнее на одинаковой силе тепла по сравнению с коммерческим антипригарным...

Svetlenki, Света, сковородка, да, первая! Попробую как ты советуешь разогревать, чтобы белок был без пузырей, да, корочка тоже не нужна особо. Да, к ней надо приноровится.

julia_bb, чугун наше все и блины на ней другие. Намешала 6 л дрожжевых, рука отваливается, но на чугуне вкуснее

Ketsal, да, хочу и блины попробовать на чугуне. Сначала сковородку надо, заказала Ситон 24 см, потом напишу.

У Вас какая?

Намешала 6 л дрожжевых

Вот это да! Я только на масленицу делаю на 3 л молока, на 2х сковородках. Это на 6 человек. А так на 1 л, нам на 3х нормально хватает позавтракать) Но я тонкие пеку.