Кондитерские секреты: считаем вместе

Торт «Милая энгри бердс»




Вес торта 2,8 кг.
Диаметр формы 21см.
Высота торта 10 см.
Пропитка классическая: 100гр. воды+50 гр. сахара+ 1 ст. л. коньяка.

Ванильный шифоновый бисквит на 4 яйца по рецепту https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=99117.0#showMsg

Крем-суфле: 500 сливок+ 1,5 банки вареной сгущенки. Желатин 20 гр.+ 100 гр. воды.

Крем под мастику: 200 гр. масла + 250 гр. шоколада. (немного осталось)

Вес:
Бисквит с кремом - 1800 гр.
С кремом под мастику - 2150 гр.
С мастикой - 2550 гр.
Итоговый с украшениями - 2800 гр.

Я приноровилась так. Если знаю что на торт 23 см диаметром и высотой 8-9 см идет приблизительно 250 грамм мастики, то беру 500грамм. То есть всегда в два раза больше.

Люда, на такую высоту торта у тебя идет 2 или 3 слоя бисквита, и безе, соответственно, 1 или 2? Ты же показывала разрезик, толщина коржа небольшая. Не пойму откуда берутся 9, а то и 10 см торта Судя по фото, корж в районе 1-1,2 см, крем 1 см, безе см 1,5, наверное. Получается от силы см 6.

Бисквит у меня обычно выходит 5 см высотой. Минус один см срезается для крошки. Значит бисквит выходит 2 + 2 см = 4см. Безе так же выходит 2-2.5см Два слоя крема по 1 см. И плюс слой картошки + обмазка кремом где то 1см. Считаем. 4 + 2 + 1 Х 2 +0.5см = 8.5 см (иногда 9 см, если безе чуть выше) Как то так.

Торт Аккордеон




Вес торта 3.800кг
Размер 23см (боковая сторона), 21(низ), 32(верх)
Высота бисквита 5см
Высота собранного 8см

Бисквит «Ванильный на кипятке» на 7 яиц - 960г
Отдельно прямоугольный на планочки и картошку на 3 яйца - 390г
Крем на два слоя - 1.200кг
Масла на шпаклевку и картошку ушло - 400г
Мастика белая (потом бежевая) -300г
Мастика коричневая (остатки красила в черный цвет) -400г
Пропитка весь сироп от персиков, примерно - 300г
Фрукты - полтора банана и 3 половинки персика

Осталась мастика (грам 100), пару ложек финишного крема и маленький кусочек бисквита
Хоть и не совсем точно, но может кому и пригодится

Девочки, подскажите, пожалуйста, у меня форма 25*30, хочу доче единичку сделать, бисквит-шарлот-безе, помогите расчитать!

Ольга, я бы пекла ванильный на кипятке на 8 яиц
Безе на 1-1.5 белка
Крем шарлотт на 8 яиц, если под мастику. Если украшение крем, то на 9 яиц.
Эти цифры, если для тебя не имеет значение вес.

Хаска, спасибочки большое, вес не имеет значения!!!

Нашла интересную информацию по расчету тортов, может пригодиться

Расчет размера торта
 
Расчет размера - самый первый этап в приготовлении торта. Как сказал мой учитель, это самый сложный момент. А сложный ли? Всего-то-навсего нужно знать геометрию! Но обо всем по порядку.
 
В практике многих начинающих кондитеров бывают случаи приготовления излишков или, наоборот, слишком малого торта. Во избежание этого и для ведения экономичного хозяйства нужно правильно вести расчет будущего торта, выпекать коржи нужного размера и готовить точное количество крема.
 
Т. к. я живу в Венгрии, то и цифры буду приводить для этой страны. Жители других стран могут внести корректировку согласно своих стандартов.
 
1. Расчет веса торта и одной порции.
Чтобы расчитать вес готового торта, нужно отдельно ссумировать вес продуктов для бисквита и вес кремов, ягод и мастики (в случае отделки торта мастикой). Т. к. при выпечке бисквита происходит небольшая усушка около 10%, подсчитанный вес бисквита нужно умножить на коэффициент 0,9. Но т. к. большинство рецептов включает в себя пропитку коржей, расчет усушки можно исключить.
Исключение составляют меренговые торты, в которых усушка коржа примерно 35%.
 
Одна порция торта весит 90-120г, причем 90г - это легкие торты, как муссы, торты со сливками и сливочными кремами, 120г - торты с масляными кремами.
2. Размер порции торта.
 


 
Если в весе могут быть расхождения, то с размером порции дело обстоит гораздо проще - ее объем приблизительно одинаковый. Вот исходя из этого и нужно подсчитывать размер торта. Т. е. высокий цилиндрический торт небольшого диаметра, низкий цилиндрический большого диаметра или кубический, имеющие одинаковый объем и приготовленные из одного состава, весят одинаково и расчитаны на одинаковое количество порций.
 
Дабы упростить статью и не загромождать цифрами, скажу сразу, что кусочек торта имеет площадь 26 кв. см и высоту Н=7-8см (7 см - масляные крема, 8 см - легкие). Исходя из этой цифры, легко расчитать размер нужного нам торта.
 
3. Расчет размеров тортов исходя из количества порций.
 
3а. Расчет квадратного торта стандартной высоты
 
Длина стороны квадрата:
 
где а - длина стороны квадрата, см,
 N- количество порций торта.
 
3б. Расчет прямоугольного торта стандартной высоты.
Для вычисления сторон прямоугольника, нужно задать одну сторону, например, а. Сторона b вычисляется по формуле:
 
где N - количество порций торта,
 a, b - длина сторон прямоугольного торта, см.
3в. Расчет круглого торта стандартной высоты.
 
РАДИУС окружности, т. е. формы, вычисляем по формуле:
 
где R - радиус торта, см,
 N - количество порций торта.
 
Приведу пример имеющихся у меня стандартных форм с расчетом количества порций.
Диаметр формы    Количество персон
 18см    10
 23см    16
 26см    20
 28см    24
3г. Расчет плоского криволинейного торта стандартной высоты.
 
Вырезаем из бумаги квадратик размером 5х5см (стандартная порция торта, площадь которой приблизительно равно 26кв. см) и разбиваем рисунок будущего торта на такие вот квадратики. Расчет приблизительный, дающий погрешность 10-15%, но зато очень быстрый и удобный.
3д. Расчет размеров шара.
 
Объем торта, исходя из количества порций:
 
где N - количество персон,
Н - стандартная высота торта.
Как уже говорилось ранее, стандартная высота торта 7-8см. Берем в среднем 7,5см.
 
V= 26*7,5*H = 200*N
 
Из формулы шара:
 
выводим формулу радиуса шара:
 
где R- радиус шара, см,
 N - количество порций торта.
 
Онлайн калькулятор, извлекающий корень из числа здесь:

 
3е. Расчет тортов сложной геометрической формы, 3D тортов.
 
Торты сложной формы нужно разбивать на более простые геометрические формы и расчитывать их объем по частям.
 
4. Расчет тортов нестандартной высоты.
 
Часто бывает так, что нужен тортик ниже обычного или, наоборот, выше. Математический склад ума не позволяет сделать расчет «на глазок».
Низкие торты, не в три слоя бисквита и два слоя крема, а в два слоя бисквита и один слой крема. Было бы неправильным делить объем и вес пополам, т. к. бисквита в 1,5 раза меньше, а крема в два, но вес бисквита намного меньше веса крема. Дабы не загружать вас обилием расчетов и цифр, сразу приведу вычесленные мною коэффициенты для самых распространенных случаев.
 
Кол-во слоев бисквита    Высота торта    Коэффициент
 2    5см    0,57
 3    7,5см    1
 4    10,5см    1,31
 5    13см    1,75
Т. е. если нам нужен тортик всего в два слоя бисквита, мы стандартную площадь порции 26см должны разделить на коэффициент 0,57 и получим площадь (45,6 кв. см) более низкого кусочка все с тем же весом, как и стандартная порция.
5. Выпечка тортов согласно расчетам.
Все привденные расчтеы помогают не только «предсказать» на сколько персон получится тортик, а и правильно испечь его, т. е. не «на глаз», не выше, не ниже.
 
Зачастую приводят рецепты, расчитанные на 16 персон, я в том числе. Для того, чтобы приготовить торт на другое количество персон, нужно пересчитать рецепт по коэффициенту, который равен:
 
k=N/16
 
где N - количество порций.
 
Далее умножаем количество каждого ингридиента в рецепте на этот коэффициент.

Не получается вставить ссылку, пишут страница не найдена, но если пролистать вниз в разделе "Контакты+статьи" есть «Расчет размера торта»

Добрый день!!! Я вот уже пару дней мандражирую негаданно-нечаянно заказали свадебный торт (а это ведь мой первый), как я его хотела сделать и вот заказ....
Сперва заказчица хотела на 3-4 кг., типа молодые устраивают вечеринку для родственичков и на следующий день чухают в Доминикану.
Я ее уговорила на 4 кг, типа можно 2-х ярусный торт, все таки это ведь свадьба. В итоге она (торт в подарок) захотела 5 кг
С оформлением торта я определилась, а вот с размером ярусов все никак не могу, хочется мне 3-х ярусный делать. Может подсткажете куда заглянуть?

ОТВЕТ

НасТяня, вот у нас тема «Считаем вместе»

hlebopechka.ru...

Там реальные торты, с реальными расчетами. Мне кажется 3 яруса будут потяжелее, чем 5 кг...

Вот здесь например трехярусный на 6 кг

hlebopechka.ru...

Вот Светины трехярусники тоже тяжелее намного

hlebopechka.ru...

А у Люды есть на 5 кг

hlebopechka.ru...

NataST, большое спасибо!!! Я сама понимаю, что 3-х ярусник поболее весом... я ее предупредила, что диаметр у тортов будем меньше. У Светульки например нижний 27 см., я думала 22 см. делать... в общем посмотрим что из этого получится
Заказчицу устроила, что тортецкий будет небольшой, по ее расказам там и пара не особо размерами блещет

если кремом украшать, то вполне трехъярусный 24-18-12 в 5 кг уместится, даже может и меньше быть - зависит от состава.

в этом то вся загвозка, что украшать мастикой, правда без фигурок, будет только один или пару пионов

НасТяня, по-мне уж лучше сделать 2-х ярусный, но добротный, чем из малышат 3-х ярусный. По факту есть станет меньше, т. к. дополнительное выравнивание и мастика. Да и для тебя на несколько часов больше мороки. Для нижнего еще и трехярусного 22 см это очень мало. А какой тогда разбег ярусов будет? Хорошо смотрится 8-10 см.
Если оттолкнуться от этого, то на 3-й ярус ничего не остается. Если 6 см, то 22-16-10. Высоту нужно хорошую, см 8-10. Ты представляешь как обтянуть узкий высокий ярус? Сложноватая задача, особенно если не делала такого еще. Я бы отталкивалась от 30 см - 20. И с весом угадаешь и торт будет красивой формы.
Сейчас дочитала, что сверху пион. Делала их уже? Какой диаметр? Пионы маленькие не бывают, соответственно он совсем спрячет ярус, если тот будет 8-10 см в диаметре.

Торт танк

Вес торта 2.5 кг
Выпекался в форме размер 27 Х 19 см
Размер танка 27 Х 15 см h= 8 см
Корпус длина 27 см, ширина 12 см, высота 8 см
Башня длина 8.5 см, ширина 12 см, высота 3 см

Состав торта: бисквит ванильный на кипятке, пропитка мороженое с соусом карамельным, безе, крем шарлотт, покрытие мастика, колеса шоколад.

Ванильный на кипятке на 5 яиц 530 - 130 = 400 г (срезано на картошку для обмазки)
Пропитка 220 г
Безе 160 - 50 = 110 г (срезано для картошки)
Крем 2 слоя 520 г
Картошка 550 г (обмазка + наращивание башни)
Крем начисто 130 г
Обтяжка мастикой 300 г
Укр. из мастики 250 г

Крем всего на 5 яиц 1060 г

Добрый день, девочки!! Нужна Ваша помощь.
Заказали свадебный торт на 24 кг. Переживаю, но все равно когда-то нужно делать такой вес!
Посоветуйте, опытные мастерицы, как мне сделать, чтобы правильно построить торт? ))
Нужно сделать 5 ярусов, начинка фрукты! Крем - какой я хочу, такой и можно сделать, то есть заказчику все равно...

Сюзанна, такой вес - большая редкость.
В любом случае нужно знать размер и вес своих тортов, чтобы проще было рассчитать
Я обычно ориентируюсь на площадь, или объём круга. Беру их за 100% и прибавляю.

Сюзанна, у тебя есть наработки по торту с таким составом и определенным диаметром торта, который хочешь делать в заказном торте? Если есть, то исходи, что в среднем разница между ярусами обычно бывает 8-10 см. А дальше составляй пропорции и считай.
Если не совсем поняла о чем идет речь, дай мне вес и диаметр торта с нужным тебе составом.

Хаска, вес нужен 24 кг. и сделать в 5 ярусов! Крем в 1 ярусе думаю сделать масло со сгущенкой и наполнением фруктов.
А следующие ярусы что посоветуете?
Самая большая форма 35см.

Сюзанна, ты не поняла, я не смогу тебе просчитать торт и подсказать диаметры ярусов, если у тебя нет данных с весом и размером хотя бы одного диаметра торта, который ты хочешь собрать.
По составу я тебе ничего не подскажу, так как я сторонник того чтобы торт по составу был один во всех ярусах. Я не любитель смешивания всех вкусов в одну кучу. Это во первых. И во вторых, если состав разный (убедилась на собственном опыте) то всем нужно попробовать по кусочку разного вкуса и тогда и 24 кг будет мало.

Тогда давайте исходить из того, что диаметр будет 35 см, крем масло со сгущенкой, наполнители фрукты, а высота скажем 12-13 см! Может что-то не так пишу Вы, уж, извините: первый день на форуме!))

Может есть альтернатива?
Нельзя ли обсудить размеры торта с заказчиком? Даже поднять такой торт нереально
А где хранить в процессе? А после сборки куда ставить для охлаждения? Охо-хо....
У нас где-то была фотография большого торта, который состоял из нескольких. Там один побольше, остальные «пристыковываются» вплотную уже в ресторане.

Не этот. Но тоже красивый!
Можно в нижнем ярусе собрать небольшие тортики. В их центре пусто, и находится подставка для следующего яруса.
На неё ставятся красивые подставки и другие ярусы.
Получается, что каждый торт отдельно можно хранить, собирать и устанавливать.

Наверное можно! Просто я написала 35 диаметр торта исходя из наличии формы которая у меня есть!! А если сделать 40 см по диаметру?
Торт я представляю собирать 3 яруса дома, а остальные 2 там на месте!
Как мне быть?
Хаска , Вы по какому принципу считаете? Можете подсказать, на будущее?!

Сюзанна, для того чтобы выйти на 5 ярусов исходя, что самый большой ярус 35 см, то разницу в 8-10 см сделать не возможно. Исходила из того что разница в 6 см. Тогда получаем 35 см, 29 см, 23 см, 17 см и 11 см.
Если рассчитывать, что высоту ярусов сделать 12 см, то получается, что вес диаметров будет следующим.
35 - 5.3 кг
29 - 5.0 кг
23 - 4.0 кг
17 - 3.0 кг
11 - 2.0 кг
Всего 19.3 кг
Это вес торта, если не покрывать мастикой.
Сюзанна, но это все очень приблизительно. Можно сказать теория. На практике такой большой торт я не делала.

Сюзанна, для пересчета с одного диаметра торта на другой пользуюсь формулами вот этого поста.
Составляю пропорции и высчитываю.
Но для этого нужно знать вес любого диаметра торта с нужным тебе рецептом. Без этого посчитать не возможно.
Попробую показать на примере.
Я знаю, что ярус 32 см при высоте 10 см весит 4540
Состав торта:
бисквит ванильный на кипятке 3 слоя 1500 г
крем 2 прослойки 1100 г
пропитка 3 слоев 600 г
картошка на обмазку 400 г
обмазка кремом начисто 400 г
фрукты 540 г
Всего 4540 г

Тебе нужен торт с этим же составом но высота должна быть 12 см
Для этого составляем пропорцию
 10 см - 4540г
 12 см - Х
Считаем 12 Х 4540 : 10
Получаем 5500 г
Значит ярус диаметром 32 см при высоте 12 см будет весить 5500 г.

Теперь будем считать дальше.
Нам нужен ярус 40 см
Составляем пропорцию

32 см - 5500 г
40 см - Х
Считаем
40 Х 5500 : 32 = 6800 г

Как то так.

Торт Пьяная вишня (послойная)

Вес торта 2.8 кг. Диаметр торта 23 см. Высота 7 см
Состав торта: бисквит ванильный на кипятке с добавлением какао, пропитка вишневый сок с коньяком, вишня, крем шарлотт, шоколадно желейная глазурь. Украшение шоколад

Бисквит 515 г
Пропитка 200 г
Вишня 415 г
Крем 2 прослойки 610 г
Прослойка кубики бисквита + крем 350 г
Картошка 240 г
Обмазка начисто крем 170 г
Глазурь 230 г
Украшение из шоколада 50 г

Расчет веса торта в зависимости от количества ярусов

Девчат, мне попалась еще вот такая табличка. Но мне кажется это для кремовых тортов. и еще странно, что вес один и тот же для 46 и 64 чел.

Девочки милые помогите! Заказали свадебный торт на 9кг.(это мой первенец будет, жуть как волнуюсь) первый и второй ярус: медовый бисквит +сливки+фрукта. третий ярус : бисквит классический+йогуртовое суфле. Диаметр 36, 26и16. Или это много? вот и количество немогу рассчитать.. такпереживаю, что голова неварит ((((

Девочки милые помогите! Заказали свадебный торт на 9кг.(это мой первенец будет, жуть как волнуюсь) первый и второй ярус: медовый бисквит +сливки+фрукта. третий ярус : бисквит классический+йогуртовое суфле. Диаметр 36, 26и16. Или это много? вот и количество немогу рассчитать.. такпереживаю, что голова неварит ((((

Мне кажется это слишком большие размеры. Я в конце мая то же делала первый свадебный торт, диаметры 30-22-15, высота 11 см, нижний ярус классический бисквит, крем шарлот, грецкие орехи, средний - шоко бисквит, крем тафита и вишня, верхний - ВНК, крем из натуральных сливок и маскарпоне с фруктами, украшений сверху было немного, только два сердечка и бабочки. Вес нужен был 10кг, а по факту получился 11,2 кг.

значит, лучше меньше? высота 9-10

Милые дамы!
Давайте приносить в эту тему готовые расчеты ваших тортиков. Мы все будем признательны вам

Вопросы лучше задавать в теме: Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) <---- жми!
Там и ответов больше увидите

Девочки, помогите рассчитать. Чтобы получить торт-цифру 5 килограмма на 3 на сколько яиц нужно делать и в какой форме? Крем думаю сливки+сахарная пудра, прослойка клубника

Попросили меня сделать тортик в районе 2 кг, очень хорошо попросили. Вот что у меня получилось.
1) Бисквит делала по этому рецепту - шоколадный торт в микроволновке hlebopechka.ru... Выход получился 950 гр, диаметр формы 16 см, разрезала на 5 частей, один коржик мы с дочкой съели
Крем делала по этому рецепту крем шоколадный (заварной на сгущенке)hlebopechka.ru.... Выход около 900 грамм, но в тортик ушло на несколько ложек меньше (крем уж очень вкусный получился )
Подготовка под мастику: крем масло и шоколад - 100 грамм

Подготовленный под мастику торт весил 1550 гр, за вычетом веса подложки



2) Вот так он выглядел в сравнении с чайной ложкой и пакетиком сока



3) Торт, обтянутый мастикой - 1850 гр



4) Готовый торт весит 2050 гр, с фигуркой - лев 12 см в длину, 6 см в высоту. Вес фигурки около 130 гр

ТОРТ от Mama RoMashek Свадебная аллегория

 
Ванильный Б. на кипятке, йогуртовый крем, вишня, ананас. Мастика - ММ+СМС, лепка - цветочная.
 
Нижний ярус - вес 4 кг, H 9 см, D26 см
Средний ярус - вес 4100 г, H 16 см, D21 см
Верхний ярус - вес 1060 г, H 10,5 см, D12 см
Итоговый вес 9379 г.

Девочки, заказали 3хярусный квадратный свадебный торт на 10кг. Украшений минимум, несколько бантиков.
Начинка легкая: ВнК, взбитые сливки, ананасы.
Подскажите размер и высоту ярусов примерно пожалуйста.

Девочки, здравствуйте, помогите пожалуйста, торт заказали на 4 кг (рубашка), бисквит внк+внк (с какао), крем тафита, противень у меня 21*30, на сколько яиц выпекать бисквит...

Татьяна, у меня это где то размеры 33Х23 см. Но у меня две прослойки крема. Если одна прослойка, то тогда наверное еще больше должны быть размеры.

Людмил, я хочу на три - четыре коржа, только они у меня будут чередоваться ванильно - шоколадные, как мне бисквит выпекать на сколько яиц...

Татьяна, на форму такого размера я выпекаю бисквит НВК на 12 яиц. Тогда выходит бисквит такой высоты, что можно разрезать на 3, а то и на 4 слоя.
Если будешь печь простой и с какао, то будешь выпекать дважды по 6 яиц.

Подняла записи, был у меня торт с ВнК и Тафитой, орехи, украшен кремом. Пекла на 7 яиц, вес получился 3 кг. Я думаю, нужно на 8 яиц печь, плюс выравнивание под мастику и вес самой мастики.

Хаска, fomca, спасибо!

Покажу и свой тортик с расчетами. Диаметр 25, высота 10, вес 4600 с мастикой.
Торт выпекался в квадратной форме 24*24см, тк круглой, подходящего диаметра, у меня нет. В результате получился круглый корж диаметром 24 и высотой около 6 см. Ванильный бисквит на кипятке с какао из 8 яиц. Он получился 1 кг (подложка весит грамм 120-150)



Промазала сметанным кремом (6 банок по 250 гр, ананасы небольшая банка и стакан грецких орехов). Вес получился уже 3550гр.



После выравнивания (400 грамм масла, 400 грамм шоколада и 8 печенек, немного штукатурки осталось) вес уже 4200гр.



Ну и последний этап - покрытие мастикой, итоговый вес 4600 гр.



Буду рада, если эта информация кому-нибудь пригодится.

Девочки, ПОМОГИТЕ!!! Заказали торт на 95 чел., в один ярус, я естественно дома такой соорудить не смогу. Договорились, что печь будут на хлебозаводе рулетные бисквиты, я буду украшать. Бисквитов всего будет 5 шт (если останется, сказали что пустят в дело), как мне расчитать вес творожно-сливочного крема? Еще будут персики консервированные и может орехи, но мне самое главное надо по молочным продуктам определиться, т. к. они сами будут закупать, мне нужно будет сам крем делать и заниматься отделкой торта. Размер 1 пласта бисквита будет 650*550 мм, по весу не знаю.

женя 80, ты этот крем уже делала? Если да и его применяла, то вспомни какое количество крема пошло на определенный размер бисквита. А дальше рассчитывай по пропорциям исходя из уже известных тебе цифр.

Заказали торт на 95 чел., в один ярус

ого... вот это размерчик....

Здравствуйте, Тортоделочки!!! Помогите, пожалуйста, с расчетом продуктов для бисквита.
Мне заказали торт на 4 кг двухярусный, внутри классический бисквит, пропитанный фруктовым сиропом и творожный крем с фруктами. Будет обтянут мастикой.
Нижний слой буду печь в круглой форме диаметром 26 см. Для верхнего слоя формы нет, но думаю сделать диаметром 20-22 см.
С чего начать расчет???

malinochka_09, мне кажется слишком большой нижний диаметр 26 для двухярусного, даже если чуть выше почитать - один ярус при d26 и хорошей высоте - уже получается 4 кг. Я бы сделала 24 см нижний и 14 верхний.

Спасибо за рекомендацию!

Девочки, напишу и здесь. Нужен торт на 3кг. ВНК+сливки+вишня. Украшение скорее всего Шарлотт. На сколько яиц выпекать бисквит? Хочу сделать квадратный 25*25см. На 8 яиц норм будет? Высота и размер? И на сколько яиц варить Шарлотт (Хасочка, ты профи в этом вопросе ). Думаю, на 4 будет достаточно. Крем только для украшения. Единственное, опять вопрос. Шарлотт же можно под мастику? Если да, то, наверное лучше сделаю на 6 яиц и использую для выравнивания под мастику во втором торте. Второй торт хочу сделать подарочную коробку, круглый, килограмма на 2,5-3 (тому же человеку, в подарок), мастика. Молочная девочка, крем маскарпоне+сливки+сгущёнка+вишня консервированная. Думала испечь на 1 порцию, но по-моему низко получится для коробки. А на 1,5 порции тяжелее будет? Или сделать диаметр меньше? Я на 24см хочу делать.

yalexandrina, бисквит ВнК размером 25Х25см при высоте 4см я пеку на 6 яиц. Если на 7 или 8 яиц, то надо наращивать высоту. Вес бисквита получается от 790 до 840 г. На торт такого размера на картошку идет 240 г крема + крем на обмазку торта 200 г. Украшение все очень индивидуально для каждого торта. В среднем на украшение идет где то 250 -300 г. Итого выходит где 740 г. Это значит шарлотт надо варить на 4 яйца.
Под мастику шарлотт идет.
По молочной девочки ничего не скажу. Я ее не делала.

Значит, маленький будет?. Как же на 3 кг сделать? Какого размера? Если сделать 30*30 получится? Или надо уже 2 яруса делать?

Александра, почему мало? Прослойку то я не учитывала, а она у тебя еще и с фруктами. У меня как раз торт с таким размером и выходит на 3 кг и это без покрытия торта мастикой. У меня конечно другой состав более легкий, так как без фруктов.

почему мало?

У меня получилось чуть больше килограмма, вот я и подумала, что прослойка+фрукты будет в районе 2-2,2кг. Я ж никогда не считала вес, вот и хандрю. В субботу надо печь, а я мысли в кучу никак не соберу. Значит, можно делать 25*25? Интересно, в собранном виде какая высота примерно получится? 7 см? Хотя ещё же украшение кремовое. Ай-ай-ай, как же вы всё это высчитываете? Спасибо, что не теряете терпения с нами, новичками, и так многому нас учите

yalexandrina, я тебе сейчас напишу раскладку моего торта (с моим составом) на размер 25Х25 см при высоте ф-мы 4 см, а ты уже смотри на свою раскладку.
Беру по средней.
Бисквит ВнК на 6 яиц 800 г
Пропитка 250 г
Безе 200 г
2 слоя крем (прослойка) 800 г
Картошка на обмазку 300 г
Крем на обмазку 200 г
Украшение крем 300 г

Итого 2850 г

Высота торта 4 см бисквит + 1.5см безе + прослойка 1.5-2 см (два слоя) + 0.5 см картошка и обмазка торта = 8см.
Все конечно приблизительно.

Ой-ой-ой. Самое маленькое, что можно сделать с моей формы, это квадрат 27,5*27,5. Значит, торт будет такой. ВНК, думаю, на 8 яиц печь? Высота формы 5см. Вес должен получиться в районе 1,2кг+шарлот на 6 яиц около 1кг+пропитка+вишня. Я так понимаю, торт получится в районе 3,5 кг.

"Свадебный гигант"




К сожалению в граммах каждого продукта у меня записей нет.

И так для этого торта у меня следующие диаметры:
 35-28-22-15-9

• Нижний ярус - медовик самый обычный на заварном тесте - 3 дозы.

Крем - сметана 6 стаканов по 400 грамм.
 - карамельный соус - 6 доз (варю на молоке).Вот по этому рецепту https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=103554.0

• Остальные ярусы :

Ванильный шифоновый бисквит - доза у меня пошла на формы 22, 15,9.
 - доза на форму 28.
 - доза еще на форму 28. (это бисквит разрезала на три части- одна часть пошла на форму 28, вторая часть на форму 22, третья часть на форму 15 и 10. Так как мне нужно было увеличить ярус на слой крема и бисквита).

• Крем: Я делала сметанно-заварной по этому рецепту https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=272677.0 - 9 доз.
  

Этого количества крема мне хватило на эти ярусы+ на 30 капкейков+ осталась пиалка грамм на 300:

• 4,5 дозы хватило на форму 28 и форму 9. (по три слоя крема на каждую форму).
• 2,5 дозы хватило на форму 22 (на три слоя крема) + на 1 слой крема на форму 15.
• 2 дозы крема хватило на оставшиеся два слоя на форму 15+ 30 капкейков+ осталось нам поесть немного. ))) Дети были счастливы.

Также в крем ушло 7 банок ананасов по 850 мл. (490 грамм самих ананасов).

• мастика: Я делаю шоколадно-мармышковую мастику.

На этот торт пошло: - Зефирок - 4 пакета по 200 грамм.
 - Пудры - 8 пакетов по 375 грамм.
 - сливки 10 % - 2 пачки по 200 мл.
 - белый шоколад - 800 грамм.

• Крем под мастику:

шоколад - 1100 грамм
 масло - 5 пачек по 180 грамм.
Мастики мне хватило также и на 30 капкейков.

• Вес:

а) собранные болванки: - d 34 - 6 800 грамм.
 - d 28 - 5 300 грамм.
 - d 22 - 3 090 грамм.
 - d 15 - 1 970 грамм.
 - d 9 - 870 грамм.


б)После выравнивания кремом: - d 34 - вот тут я забыла померить.
 - d 28 - 5 920 грамм.
 - d 22 - 3 400 грамм.
 - d 15 - 2 160 грамм.
 - d 9 - 1000 грамм.

в) с мастикой: - d 34 - 8 200 грамм.
 - d 28 - 6 400 грамм.
 - d 22 - 3 550 грамм.
 - d 15 - 2270 грамм.
 - d 9 - 1 140 грамм.

В собранном виде и окончательном виде - 23 кг.

Свет, спасибо большое. Очень подробно и наглядно. Поздравляю с тортом. Да, у него был печальный конец, но у тебя такой прекрасный опыт. Ты сделала такой большой и красивый торт. Браво!

Приветствую всех! Девочки, помогите рассчитать вес бисквита, крема, безе и орешков. Впервые заказали торт на 15кг! я хочу сделать его 4х этажным, состав «рафаэлло», пропитка сливками, выравнивать буду сливками и сверху обсыплю кокосовой стружкой. Украшать буду мастикой, но совсем чуть-чуть: бабочки и цифра 2, думаю максимум 200г уйдёт.
Я пыталась разобраться с коэффициэнтом, но не смогла понять как с ним сделать расчёт. Помогите пожалуйста, не знаю с чего начать. Торт на 18е число.

Per4ik, света, как же ты его перевозила??? Собранным,23 кг??? на руках???

Per4ik, света, как же ты его перевозила??? Собранным,23 кг??? на руках???

до машины нес муж, в машине вынули кресло и торт поставили на пол, муж сел рядом и придерживал, но торт очень устойчиво стоял.

Per4ik, Света спасибо за подробный отчёт :-)

Per4ik, Света спасибо за подробный отчёт :-)

 

Светочка, спасибо за подробности, а вес ярусов получился тяжелым за счет ананасов?

Светочка, спасибо за подробности, а вес ярусов получился тяжелым за счет ананасов?

я бы не сказала. Крем достаточно тяжелый. Например. Если я делаю торт в 4 яруса со сливочно-творожным кремом получается 10 кг., а со сметанно-заварным - 12 кг.

Светлана, вот это сооружение!!!
А нет фотографии, как ты стоишь над ним и украшаешь? Там лестница не нужна была?

Светлана, вот это сооружение!!!
А нет фотографии, как ты стоишь над ним и украшаешь? Там лестница не нужна была?

Светик! Волшебница!!! Впечатляет!!! Но я это уже увидела позже)))
А вот сам процесс? Подглядеть бы... Это ведь нужно увековечивать

здравствуйте! девочки заказали торт в виде единицы кремовый, на 4 кг фрукты+сливки ну и пропитка естественно а сверху украшения мастичные пинетки... помогите мне расчитать сколько продуктов на бисквит надо? а то это у меня первый торт в виде единицы... пожалуйста

Анастасия, посмотрите вот эту единичку. Он по составу такой как нужен тебе.

Хаска, спасибо большое, то что надо)))))

Девочки почитала в начале темы, но особо ничего не поняла, помогите разобраться на примере, есле мне нужно получить торт 2 кг на выходе с мастикой, как хотя бы примерно расчитать, допустим внутри должен бить бисквит и крем йогуртовый?

подмастерье, ну вот смотри, допустим тебе нужен торт мастичный на 2 кг вместе с фигуркой, допустим одной. Мне удобнее считать от обратного. Допустим я знаю, что фигурка у меня будет весить около 70 г. Тор на 2 кг это совсем небольшой, примерно мастики на обтяжку уйдет 250 г, может и меньше. На обмазку под мастику (картошка + окончательный крем на выравнивание) тоже примерно 200 г. Итого уже набирается минус примерно полкило от общего веса. Оставшиеся 1,5 кг делим на бисквит, пропитку и крем. ВнК на 4 яйца у меня получается около 550-600 г. Пропитку если брать по правилу расчета 70% от бисквита, то это будет около 400 г, но у меня по факту уходит меньше, на такой торт я бы посчитала наверное около 250 г. И остается около 700 г на крем, крем просчитать просто, вес сливок (или сметаны) + вес йогурта + вес сахара. Если нужны фрукты в этот крем, то уменьшается количество крема. Но по опыту скажу, что в итоге все равно будет перевес, по крайне мере у меня ))