Домашняя коптильня с гидрозатвором

И хотела у тебя спросить, 100 г соли на 1л воды и на ночь. Не пересолю?

Люд, там на первой странице, всё, что я писала в самом низу - проверено неоднократно. Рассол стандартный, а вот время засолки зависит от размера бёдрышек. Если маленькие, то шесть часов, а если большие - восемь. Смотри сама. Кстати, недосоленная курица - не такая вкусная. Так что не бойся, делай как написано и всё будет в порядке.
Но если сильно переживаешь, чтоб не трепать себе нервы попусту, положи соли не 100 граммов на литр, а 80. Но не меньше.

это тебе спасибки за коптильню.

На здоровье, моя дорогая!

Спасибо. Кипячу рассол

Удачи, Людочка!

Елена Тим, Лена! Сегодня съели стерлядь, это очень вкусно Я её продержала ночь в холодильник, она вся подобралась, и спокойно нарезалась тоненькими кусочками. Если учесть стоимость осетрины горячего копчения в магазине, то такой вариант получился гораааааздо выгодней, а по вкусу и свежести вообще вне конкуренции...

Блин, вот живут же люди...
А описала-то, описала... прям как специально, шобы я не спала!

Надюш, спасибо за наводку на стерлядку. Представить боюсь, как это вкусно, чтоб слюной ненароком не захлебнуться.

Елена Тим, Лен, у нас в перекрёстке бывают очень хорошие рыбные дни, цена на эту стерлядку была около 360 руб за кг, в эту субботу около 500, но она была покрупней, а осётр около 700. Поэтому, если вижу рыбу по хорошей цене, закупаюсь впрок, чищу, обрабатываю и замораживаю.
И ещё тебе наводку на павлопосадские платки- у тебя на Сухаревской, на углу пересечения ул. Гиляровского с Садовым кольцом есть магазинчик, это ж рядом с тобой, так и называется Павлопосадские платки..

Надежда, какого веса стерлядь была? Сколько по времени коптили?
Интересно. Хочется повторить.

А мы пока коптили кижуча, форель, морского окуня, камбалу. Моему отцу больше всего нравится морской окунь, он плотный и мясистый. Ребенку - форель и кижуч, так как самые нежные. Мужу нравится всё)))
Позавчерашняя форелька, ночью еще плавала, в обед - на столе))



Еще коптили грудинку. Сало в ней получилось как в варено-копченом беконе, а мяско - ближе к сырокопченому. Но я с нитриткой делала. Не фотографировала почему-то. Остаток в морозилке сейчас, как настрогаю - выложу.

Хочу теперь за колбасы взяться))

И ещё тебе наводку на павлопосадские платки- у тебя на Сухаревской, на углу пересечения ул. Гиляровского с Садовым кольцом есть магазинчик, это ж рядом с тобой, так и называется Павлопосадские платки..

А!
Надя, я пропустила твой пост! Да не какой-нибудь, а о моих любимых платках!
Спасибо, огромное! Надо смотаться...

Fotina, Света, какая рыбка!
Обожаю копчёную форель, особенно горяченькую.

Светлана, Света, стерлядь была около килограмма. Коптила ее минут 40, после того как дымок пошел. ну а предварительно мариновала в холодном соленом растворе ночь. Главное, не передержать, чтобы не развалилась. И резала я ее на второй день! У меня получились ровные красивые кусочки, слопали ее в первую очередь со стола!

У нас сегодня мясное ассорти.... Все как обычно, из нового попробовали коптить домашнюю колбаску.... Это очень вкусно переживала как поведет себя черева. Отлично она себя повела, ни в едином месте не лопнула.

Бяка закаляка, Марина, можно поподробнее про колбасу? Хочу тоже попробовать. У тебя курица на самом деле такая светлая или это фото такое? У меня темнее получается

Ааааааааааа! Маринка, ты чё вытворяешь на ночь глядя?!
Отэта натюрморт! Непередаваемое отютение.

Я на днях тоже коптила, но не курицу, а карбонад.









Вкуснейшая штука получилась, мы прям объелись, пока горячим был. А когда остыл - суховат. Так что в следующий раз буду шейку коптить, уж она-то - беспроигрышный вариант.

kirch, это фото сделанное при дневном свете, поэтому все такое бледно- розовенькое. На самом деле колбаса и мяско прекрасного рыже-копченого цвета. Мяско и колбаска солились с добавлением 30% от нормы пеклосоли, поэтому имеют розоватый цвет.
Колбасаобычная домашняя, в этот раз полностью свинная, делаю по своему рецепту уже лет 5, если нужно выложу. Хотя у каждой хозяйки наверняка в закромах есть всой излюбленый рецепт)

Бяка закаляка, Марина, а вы домашнюю колбаску коптили уже после приготовления или сразу сырую? Расскажите, пожалуйста. Мечусь уже не один месяц нужна она мне или нет. Хотелось бы, чтобы домашняя колбаска была красивого подкопченного цвета.

Бяка закаляка, Марина, интересует и рецепт, и процесс копчения именно колбасы. Сколько по времени, температура и т. д.

Колбасу коптила сырую, без предварительной термической обработки. Так как коптильня у меня была набита под завязку и куроноги, и куроруки, и колбаса, и " балык»... Коптила это все хозяйство 1час 15 мин. Температура внутри коптильни во время копчения была 87*. По окончании копчения всегда проверяю температуру внутри каждого вида мяса. За 1,15 часа все было готово. Колбасу и крылышки положила на верхнюю полку коптильни, внизу были куриные четверти и балык. Думаю если в коптильне будет только колбаса, то по времени 40 минут хватило бы за глаза.
Колбаса при таком способе копчения совершенно не теряет внутреннюю влагу (в моем рецепте в фарш добавляется вода), прекрасно режется.
Рецепт кабасы давать??

Рецепт кабасы давать??

АГА!!!

Бяка закаляка, давать, давать. И желательно отдельным рецептом.

Ну... Хоть и не по теме коптильни, но рискну... Мож Ленка простит

Рецепт или с просторов интернета или с этого форума или сборная солянка... Не знаю я где он взялся, ну в любом случае автору мое мерси

На 1 кг мяса
1ч. л перца
1ч. л мускатного ореха
0,5 ч. л кориандра
14 гр соли
3-4 зубка чеснока (сейчас перешла на сухой гранулированный)
15 гр крахмала
150 мл ледяной воды
Фарш делаю или 50/50 (мясо кусочком/фарш) или 80/20(мясо кусочком/ фарш)
Вымешиваю комбайном до образования белых нитей.
Делать привыкла на 1,5 кг. Прекрасно вмещаются в чашу комбайна и колбасный шприц.
Мясо беру с прожилками салка, так сочнее (постную часть режу кусочками, а жирную пропускаю через мясорубку).

Колбаса хороша для любого способа приготовления и копчение, и жарка на сковороде, и запекание в пиццемейкере. За счет присутствия воды и крахмала колбаса всегда сочная, испортить ее просто невозможно.

Марина, соль обычная или нитритная?. Спасибо за рецепт, но лучше бы его отдельно выложить

Соль всегда использую обычную, в этот раз взяла 30% нитритной остальное обычная. Хотелось иметь розовенькую красоту для нарезки. Цвет на срезе, а концентрация вредного минимальна.

Бяка закаляка, спасибо, дорогая, за рецепт тоже!

У нас сегодня мясное ассорти.... Все как обычно, из нового попробовали коптить домашнюю колбаску.... Это очень вкусно переживала как поведет себя черева. Отлично она себя повела, ни в едином месте не лопнула.

Доброе утро!
У вас коптильня с термометром? Тоже хочу покоптить колбасу, термометра встроенного нет, вот и думаю как быть?

Ирина, в самом первом посте Лены Вы с лёгкостью найдёте ответы на свой вопрос. Там так подробно опИсан весть подготовительный процесс, подробно разжёван сам процесс копчения дома БЕЗ термометров, есть замечания и советы по результату
Вам на первую страницу

Ирина, в самом первом посте Лены Вы с лёгкостью найдёте ответы на свой вопрос. Там так подробно опИсан весть подготовительный процесс, подробно разжёван сам процесс копчения дома БЕЗ термометров, есть замечания и советы по результату
Вам на первую страницу

Я все читала и готовила по рецептам Елены, но мне нужна была консультация конкретно по колбасе, чтобы не лопнула оболочка.

Так принцип работы с коптильней одинаков для всех продуктов Тем более колбаска с курочкой у Марины коптились одновременно.
Если я не права, Марина меня поправит

Люююд, а ты пашину говяжью когда-нибудь коптила?

Вот говядину нет

Малаховский её (именно пашину) на небольшой температуре в фольгу и на ночь в духовку прячет. Говорит, губами потом есть можно. Может её потом и подкоптить?

Вот говядину нет

Ооочень рекомендую!
Я взяла здоровенный кусок, срезала с него верхнюю жилу (ну это та, которая жёсткая, пластом сверху лежит и легко отделяется), замочила в рассоле на ночь, потом дала постоять обветриться на решетке часа 1,5 и отправила в коптилку на 2 часа. Людкааа, это отвал башки получается. Я те передать не могу, какая вкуснятина. И в горячем, и в холодном виде - ум отъешь.

отвал башки получается

И до сих пор не показала?! Надо срочно моему показать-рассказать, пулей метнётся за мясом

Твои рекомендации большого стоят!

Добавлено Понедельник, 28.03.2016, 14:47

Ленуськ, ВЫРУЧАЙ, ДРУХ

И до сих пор не показала?!

Люд, дык я давно уже делала, недели три назад, просто только что вспомнила и решила вкусняшкой поделиться.
Я, кстати, и мясо, срезанное с говяжьих ребрышек, коптила. У нас говядину привозят с Белоруссии, так мясник разделывает его так, что с рёбрышек свисают огромные шматки мяса, которые, если не срезать, всё равно отвалятся при готовке. Такие, знаешь, чуть ли не с кулак размером. С ними поступила так же, как и пашиной. Людкааа, деликатес на ровном месте. Когда остыли, нарезались прям тонюсенькими пластами. Манька с Лёвой оченно заценили.

Добавлено Понедельник, 28.03.2016, 15:18

Ленуськ, ВЫРУЧАЙ, ДРУХ

Да ты и так уже всё объяснила.

деликатес на ровном месте

записато и к сведению принято

Девочки, красотиШШа какая, хочу всё и сразу!

У меня сейчас тоже колбаска зреет и мясо, завтра-послезавтра закопчу.

Светлана, а мяско какое, а колбаска из кого?

У нас говядину привозят с Белоруссии

Елена Тим, а это только доставка для Вас, её Величество....
Ленок, а простым грешным такую говядинку, да с такой разделкой не вариант нигде прикупить???

Людмила, Грудинка, а колбаса свинская по рецепту из головы)) Еще на подходе куриная Анжелина Ang-kay (мокрого посола, хочу после духовки подкоптить немного на пробу), но я только вчера курицу разделала, поэтому она в конце недели будет.

Я еще сыр хочу закоптить)))
Молодой, без выдержки. Твердые у меня никак не получаются. А уже тоже ждет своей участи, недельку подсохнет, и засуну в коптилку)

Пошла я отсюда, шлюней так не наберёшься на вас Светлана, удачи Потом расскажи-покажи

kykysik1107, коптильня обычная такая как у Лены (с гидрозатвором)... для контроля температуры использую пищевой термометр который вставляю в отвестсие для отвода дыма (на время замера температуры трубку отвода дыма снимаю, а потом одеваю назад. Термомтр постоянно там не держу)

Елена Тим, а это только доставка для Вас, её Величество....
Ленок, а простым грешным такую говядинку, да с такой разделкой не вариант нигде прикупить???

Ой, Людочек, я имела в виду, не ко мне лично привозят, а в наш магазин, что рядом с домом. Они нам сразу звонят, и Тимон скупает все рёбрышки и всю пашину. А я потом часа три-четыре всё это дело разбираю, фасую и «банкую» по морозилкам.

Елена Тим, всё пОнял!!! Спасибки за ответ!!! Энто хорошо, когда такие магазины-продавцы есть, тем более в шаговой доступности.

Ой, и не говори. Как вспомню, как бегала искала свежее хорошее мясо по приемлемой цене...

Сделала колбасу. Ну что сказать - варено-копченый фарш. никак колбасы не идут, не могу сообразить, почему. Разве что набиваю не плотно, мясорубка электрическая. Может, ручную купить? Шприц пока не хочу, вдруг заброшу это дело, а стоит он сильно дороже, если не ругаемый всеми биовин.
Температуру выдерживала на всех этапах, ферментировала с нитриткой, все было нормально. На выходе - фукака. Хвастаться нечем)))
Завтра грудинку разрежу. Надеюсь, с ней не напортачила.

Ох, Светуль, я тебе очень сочувствую, но вот над этим - прям ржунимагу:

На выходе - фукака

Первый раз такое вижу!

Измучила своей коптильней нафик, не сплю ужо, не ем, извелася вся
Подумала, подумала, накопчу ка я че нить в казане А че? Самагон то я в нем ужо варила 8), все получилось, почему бы не закоптить, бедрышки например

Так вот, достала из кладовки я свой старый казан (6л.), засунула туда решетку от аэрогриля, она как раз в центре застряла и зафиксировалась. На дно фольгу, как гуру учила, на фольгу мокрую щепу (у меня ее видов 6 наверное ), на решетку кусочки курицы (замачивала в рассол предварительно на 1 час). По краю казана прикрепила фольгу, длинный кусок фольги сложила вдоль, одна сторона см 10. На край укладывала ее узкой стороной вниз, сгибом во внутрь кастрюли, когда крышку закрыла, то широкую сторону загнула на крышку. Из под нее (фольги), на крышке и выходил дымок, кинула на крышку мокрое полотенце. Чем вам не гидрозатвор?
Дальше все делала как описывает Ленчик, 10 минут на сильном огне и 1 час на среднем. Потом не открывала около часа. Открыла, а тама вот эээто
 

шедевр!!!.. vernisag, Ирина, у меня просто нет слов!....

Иркааааа, я с тебя валяюсь!
От шо значит - охота пуще неволи! Юный Кулибин, блин! Это ж надо гидрозатвор соорудить в казане! Мядаль тебе за изобретение полагается. Браво!
Ну и красотища получилась! Курочка прям золотая - обалдеть!
А ты... неужто и не попробуешь?

vernisag, Ирина,
Ирина, это просто.............. слов нет..................... одни слюни

Спааасииибо!

А ты... неужто и не попробуешь?

Да, отщипнула кусочек, попробовала, доча мне по рукам треснула, иди грит отсендова, тебе нельзя

иди грит отсендова, тебе нельзя

Как удобно!

Елена Тим, ты нам тутучки зубы не заговаривай, а отвечай немедленно - куды Маню дела? Споила?

Та неее, она ж работала сутки. Счас только домой едет. Должна была ко мне заместись, но Мась же заболел, вот она прямой наводкой домой и отправилась.
Да и как её споишь, она ж на посту.

vernisag, ну ты новатор! Ну и идея!
 Мне коптильня такая не светит, а вот казаны такие есть, аж 2 штуки.
 Ты меня просто вдохновила! Надо заняться вплотную!

Тая, спасибо! Ток окно открой, все равно пафнет на всю квартиру и весь подъезд Пафнет правда оочень вкусно

Скажите пожалуйста : эту коптильню можно только на газ? На стеклокерамику нельзя?

Можно на стеклокерамику, только температурой рулить сложнее. Но справляемся))

Fotina, спасибо что откликнулись! Со скольки начинаете и на скольки останавливаетесь?

У меня коптильня с термометром. Начинаю с максимальной температуры, довожу до 80С, и удерживаю на этом уровне. Конкретное время копчния опытным путем подбирается, тут я сильно не подскажу, еще сама учусь. Но форель готова примерно минут через 10 после набора температуры, окунь морской - через 20. Грудинку коптила около часа - можно меньше. Колбасу тоже передерживала. Скорее всего, через 40-45 минут после набора температуры мясо готово, если оно кусками около полукилограмма, и без костей.

Fotina, скажите пожалуйста, какая у Вас коптильня? Я пока ещё не купила... Думу думаю - какую брать... Да и мужа готовлю, чёт упирается пока, говорит вредно копченое. А мне хочется! Сейчас в Самаре живём-рыбы куча!!! Прям ручки чешутся.

Можно на стеклокерамику, только температурой рулить сложнее.

Следовательно, и на электрическую плитку тоже можно?

На электрической плитке точно можно
Мы, бывало, простую плитку выносили на террасу и ставили на ней коптилку. Главное, за температурой следить и можно даже воды в желобок не наливать