Ржаная, пшеничная мука, солод и хмель в Киеве

Ржаная, кукурузная, гречневая, овсяная мука, Луганская, есть в «Ашане» на Петровке, магазинах Сильпо.

Конек, возможно, что у Вас в закваске кислоты не хватает? Одним из способов улучшить структуру хлеба является добавка в него кислот. В пшенично-ржаной (я пеку на обычных дрожжах) идет по рецептуре яблочный уксус. Я стала добавлять в белый хлеб яблочный (натуральный!) уксус (10 мл на 500 г муки), так структура хлеба стала более плотной, некрошащейся. В книге по кондитерским изделиям в качестве улучшителей для кислого теста указаны аскорбиновая кислота, уксус и т. п.

В Пекарском доме солод бывает разный: раньше брали рыжий такой, а теперь серо-коричневый. Вкус несколько отличается, рыжий более ароматный, как запаривала, так на весь дом, а серо-коричневый (говорят, немецкий) намного сдержанней, и хлеб менее медовый получается. Но мне нравятся оба!

ага... вот где разгадка сфинкса:))))
подруга пришла и грит: «купила закваску и солод в ПД... я ей свои показала, он ан рыжую говорит - «да, и у меня такой солод!» я - «да это ж не солод, это закваска!!!» - «а у меня все наоборот»:))))))))
видать, ей рыжий солод, ароматный попался:)))
надо успокоить:)

рыжая закваска???
я не так давно (недели 2-3) назад покупала в ПД: солод рыжий с ярко выраженным запахом. закваска - серая, почти без запаха???

и еще хотела спросить: кто покупал в ПД смесь для багетов? в чем их суть? а то купила, испекла, а разницы никакой не вижу между багетами со смесью и без

пошла специально посмотрела - да, рыжая закваска с ярко выраженным ржаным запахом... еще родная пекарского дома бумажка на пакете наклеена - «роги дункель», о!

багеты и чабату - не покупала... постою-послушаю:)

Извините запуталась.
 Так какой должен быть солод?
 Я купила в пекарском доме, он какой-то не приглядный, черный, после того как запарила кипятком запаха нет, а он стал темно-темно коричнево-черный, как черный шоколад, так и должно быть? И сколько его нужно брать?
 
 Уважаемые хлебопекари, подскажите пожалуйста. Я взяла клейковину - сероватая. Пекла хлеб по старому, не один раз проверенному рецепту, мука прежняя, но новые ингредиенты: дрожжи (прежнее количество, но другой фирмы (львовские)) и добавила одну ложку клейковины на 3,3 чашки муки (стакан 240 мл)).
 Колобок был хороший, но тесто поднялось не так высоко как обычно, но тоже высоко, а в процессе выпички осела крыша. Хлеб тяжеловат.

 Вопрос: это дрожжи - их нужно меньше или болше, или клейковина виновата (только эти ингредиенты были новые, все остальные старые и условия прежние, с которыми пекла 2 дня назад все подошло шикарно и не опало)? Всем спасибо.

Извините запуталась.
 Так какой должен быть солод?
 Я купила в пекарском доме, он какой-то не приглядный, черный, после того как запарила кипятком запаха нет, а он стал темно-темно коричнево-черный, как черный шоколад, так и должно быть? И сколько его нужно брать?
 

У меня солод №2 как раз такой, и с ним все нормально выходит
Относительно клейковины, то ее как раз и добавляют в ржаные хлеба, чтобы структура была воздушней и пышней, если я все правильно понимаю???
Дрожжи «Львовские» использую время от времени, у меня никаких проблем. Но многое зависит и от хранения. Проверьте их, как советует Рома.

Проверка дрожжей на качество.
Если вы сомневаетесь в качестве свежих или сухих дрожжей, сделайте экспресс-проверку дрожжей следующим способом.
Небольшое количество дрожжей, маленький кусочек свежих дрожжей разотрите пальцами в чайную чашку, добавьте чуть теплой воды (30-35*С), размешайте хорошо, и оставьте минут на 10-15 в покое. За это время дрожжи должны «заиграть» и запениться. Если это так, то дрожжи можно использовать дальше в хлебопечении.
Таким же образом проверяются и сухие дрожжи.
Нормальные свежие дрожжи должны подняться шапкой. Если движения нет - дрожжи не годятся.

От себя добавлю, что «проверку» (смесь дрожжей с водой) можно не выбрасывать, а использовать для хлебопечения.

Ржаная мука (Луганськмлин) в Киеве - супермаркет «ПЕРЕКРЕСТОК», Оболонский пр-т, рядом с м. Минская

Пшеничная мука крупного помола - «МЕГАМАРКЕТ»

Солод, хмель и др. приблуды в розницу пока не видел. Писали, что есть на Фрунзе - не проверял. Использую львовский «Портер».

На Каховской появились новые смеси для хлебопечек: бисквиты (обычный и шоколадный) и кексы (тоже обычный и шоколадный), обещают на Пасху смесь для куличей.

Сегодня купила ржаную обдирную в Мегамаркете. Кто знает она поднимается лучше или хуже обычной ржаной фирмы «Добрыня»?

Demi, дело не втом, какой фирмы мука, а в том, что обдирная и обычная сеяная ржаная мука - это две разницы.

О видах муки и отличиях читайте здесь
hlebopechka.ru...

Ржаная мука (Луганськмлин) в Киеве. Я такую муку покупала часто в «АШАНЕ». В ларьках от КИевмлына (метро Тараса Шевченка) покупала ржаную муку обойную (т. е грубого помола) и сеяную ржаную. Там еще и пшеничка разная была. Не только высший сорт, а и первый и второй и по-моему еще грубого помола.

На Каховской появились новые смеси для хлебопечек: бисквиты (обычный и шоколадный) и кексы (тоже обычный и шоколадный), обещают на Пасху смесь для куличей.

А где это такая улица находится. И что там такое, какое то предприятие или просто ларьки.

Каховская - это от метро Левобережная в сторону Русановских садов. Там на территории Днепровской плодоовощной базы есть магазин «Фуд-Центр». Автобус 95.

А, да-да что-то слышала я об этом магазине. А там ка торгуют оптом или в розницу.

Там оптовый супермаркет пищевых ингредиентов, еще и скидочную карточку оформляют... после первой покупки.

Рецепт по которому я пекла бородинский (за базовый взяла рецепт из панасоника)

сухие дрожжи 2ч. л
пшеничная мука 175гр (1ч. л муки заменила на 1ч. л клейковины, тоже из Пекарского дома, думаю, можно и без этого, но если есть почему бы и не бросить
манка 50гр
ржаная мука 275гр
смесь бородино 90гр
соль 1.5 ч. л
масло раст. 2ст. л
сахар 2ст. л (у меня был коричневый вот его и бросила)
кориандр 1ч. л
вода 410гр (я взвешиваю на весах не доверяю черточкам на стакане)

программа - ржаной, режим - выпечка (3ч30мин)

Наконец привезли мне добавки из Пекарского дома!
Первым испекла Бородинский по этому рецепту (ничего не изменяла)!

 TaTa*, спасибо за рецепт! Получилось очень хорошо!

Только мне кориандра маловато, добавлю в следующий раз.

Извините запуталась.
 Так какой должен быть солод?
 Я купила в пекарском доме, он какой-то не приглядный, черный, после того как запарила кипятком запаха нет, а он стал темно-темно коричнево-черный, как черный шоколад, так и должно быть? И сколько его нужно брать?

Раньше в «Пекарском доме» был солод РОГАМАЛЬТ (Производитель: компания «Диамант», Австрия), а сейчас, не знаю как называется, но производитель Германия. Лично мне, первый нравился намного больше, а второй - как-будто пережаренный. Я узнавала, вроде они уже закупили австрийский, должен скоро быть (или уже есть). Кстати, и закваски австрийская и немецкая отличаются, в австрийской добавляется молочная кислота, а в немецкой - лимонная.

и еще хотела спросить: кто покупал в ПД смесь для багетов? в чем их суть? а то купила, испекла, а разницы никакой не вижу между багетами со смесью и без

В смеси для багетов и чабаты присутствует сухая закваска.
Я раньше делала чабату только на закваске, а точнее ставила опару на ночь в прохладном месте. Вообщем, на приготовление настоящей чабаты у меня уходило 1 сутки.
Теперь же с добавлением смеси, чабата готовится за 3 часа и вкус такой, как у суточной чабаты.

В смеси для багетов и чабаты присутствует сухая закваска.
Я раньше делала чабату только на закваске, а точнее ставила опару на ночь в прохладном месте. Вообщем, на приготовление настоящей чабаты у меня уходило 1 сутки.
Теперь же с добавлением смеси, чабата готовится за 3 часа и вкус такой, как у суточной чабаты.

А ты делаешь чиабату из этой готовой смеси? Если да, то расскажи как, а то у меня стоит пакет без дела?

И еще, кто-нибудь делал «Украинский хлеб» по рецепту Пекарского дома? Какой он получается?

А ты делаешь чиабату из этой готовой смеси? Если да, то расскажи как, а то у меня стоит пакет без дела?

И еще, кто-нибудь делал «Украинский хлеб» по рецепту Пекарского дома? Какой он получается?

Этой смеси нужно добавлять не более 10% от общего объема муки.
Любимый рецепт чабаты на этой страничке:
http://www..com/ricette/bread/bread/0000012.php
Раньше я строго делала по рецепту, т. е. с опарой, а сейчас засыпаю сразу все ингредиенты в ХП и 10% муки заменяю на смесь из ПД. Вкус тот же.

А с рецептами ПД нужно быть очень осторожными, там много ошибок.

Ржаная мука есть всегда в сети магазинов «Фуршет». Есть в маленьких пакетах бумажных по 1 кг., а бывает еще в обычных прозрачных кульках розфассованная самим «Фуршетом» по цене 2.05грн. за кг. (08.03.2009г.)

интересный рецептик... а что брать вместо семолины? и какая наша мука катит на "12 - 14% протеина»?

интересный рецептик... а что брать вместо семолины? и какая наша мука катит на "12 - 14% протеина»?

Вместо семолины- наша манка.
А из нашей муки могу рекомендовать Богумилу Кулиндоровского завода (Одесса). Она на всех рынках есть. И для подстраховки я добавляю 1 ст. л глютена.

ясно, спасибо:))
+ еще раз спасибо за советы по закваске:))

Всегда, пожалуйста. Удачи!

Сегодня была в Пекарском Доме. Появились новые ингредиенты:

• Отруби пшеничные -4грн/кг
• Мука в/с -3,50грн/кг
• Мука 1с - 3,00грн/кг
• Мука грубого помола (пшеничная) - 4,00грн/кг
• Мука ржаная обдирная -7,00 / 1,5кг
• Кокосовая стружка - 15грн / 250г
• Миндальные лепестки - 30грн/ 250г
• Цветная шоколадная посыпка на пасхальные куличи - 4,00грн/100г
  

А ты делаешь чиабату из этой готовой смеси? Если да, то расскажи как, а то у меня стоит пакет без дела?

И еще, кто-нибудь делал «Украинский хлеб» по рецепту Пекарского дома? Какой он получается?

Была на прошлом семинаре «Пекарского дома» по сладким и ржаным хлебам. Прям там пекли в кенвуде по собственному рецепту украинский и ничего у них не получилось - сильно прогнулась крыша. Технолог мотивировал это тем, что программа была менее 3-х часов и дал уточненную рецептуру:
Растительное масло-9 гр
Вода- 270 гр
Солод-6 гр
Вода 90с-18 гр
Соль-12 гр
Закваска-10 гр
Мука ржаная (обдирная+сеяная в соотношении 1:1)-200 гр
Мука пшеничная-130 гр
Мука грубого помола-130 гр
Дрожжи-5 гр
Клейковина-1 ч. л.
Еще по «Пекарскому дому». Их партнер - компания «Теледом» - собирается открывать магазин по продаже смесей для хлебопечения. Сейчас ищут помещение и решают вопросы с СЭС. Вроде у них уже можно заказывать все эти смеси с доставкой, но я не пробовала, а на сайте информации нет.

Растительное масло-9 гр
Вода- 270 гр
Солод-6 гр
Вода 90с-18 гр
Соль-12 гр
Закваска-10 гр
Мука ржаная (обдирная+сеяная в соотношении 1:1)-200 гр
Мука пшеничная-130 гр
Мука грубого помола-130 гр
Дрожжи-130 гр
Клейковина-1 ч. л.

Olgamay, уточните к-во дрожжей и каких?

Имеется информация, что Пекарский дом осуществляет доставку по Киеву, если сумма заказа не меньше 150 грн.

Если кому интересно, то нужно перезвонить и уточнить эту информацию.

Olgamay, а как вообще впечатление от семинара? Есть там что-то толковое или єто для тех, у кого интернета нету?)

Olgamay, уточните к-во дрожжей и каких?

Уже исправила Дрожжи сухие.

Olgamay, а как вообще впечатление от семинара? Есть там что-то толковое или єто для тех, у кого интернета нету?)

Ну, если есть время и желание, можно туда сходить, но здесь на форуме больше информации. На самом деле, технолог, который ведет семинар, насколько я поняла, имеет опыт работы на хлебозаводе и дает толковые советы, особенно по сырью, а вот заниматься отдельно хлебопечками у него особо нет времени, а здесь есть свои тонкости. И еще немного напрягает рассказами менеджер компании Кенвуд (хотя она больше рассказывает про их комбайн, чем про хлебопечки )

Люди, может кому надо - в «Мега-маркете» на Сурикова,3 появилась ржаная обдирная мука. Позавчера вечером было много.

Куплю солод и все то для хлеба, что нельзя достать в магазинах. ksenias_83@mail.ru

Девушки-юноши! А где берете ржаную обойную?
Луганськмлын, та что в супермаркетах - это же сеяная? Или обдирная?
Мне как-то на рынке мама купила ржаную типа обойную, но к концу ее использования у меня возникли мысли, это это не обойная была, а тупо ржаные отруби. Но, как бы там ни было, эти мукоотруби закончились, а нужда в обойной ржаной муке осталась. Поделитесь, плизз, паролями-явками.

Девушки-юноши! А где берете ржаную обойную?

Ржаную обдирную брал в Фуршете (тоже луганская, но не Луганскмлин), а Луганскмлин - на упаковке просто ржаная, наверное, сеяная...

а на той, что в фуршете, написано, что она обдирная? как ее узнать?

Вчера брала ржаную обойную (пакет 1 кг) в Мегамаркете на Петровке.

Ржаную обдирную брал в Фуршете (тоже луганская, но не Луганскмлин), а Луганскмлин - на упаковке просто ржаная, наверное, сеяная...

Не, Луганськмлин (та, на которой не написано) - обдирная! Сеяная - белая, почти как пшеничная.
Ржаная обойная пишут, есть в ларьках «Киевмлина» (то есть может быть)

а на той, что в фуршете, написано, что она обдирная? как ее узнать?

Сбоку надпись: «Мука житня обдирна»

Ржаная обойная пишут, есть в ларьках «Киевмлина» (то есть может быть)
По утрам надо брать, к обеду ржаную уже разбирают. (Чисто совковый подход - почему бы не завезти в достаточном кол-ве???)

Мука ржаная обдирная (Луганськмлин) есть в Магеллане на Одесской пл.

В ларьках «Київмлин» бывает ржаная мука 3-х видов: сеяная, обдирная и обойная. Звоните на общий тел. и спрашивайте.

Спасибо, Люлек... У моих там, к сожалению, ни у кого маршруты не пролегают:(
попробую мужа в пекаркий дом заслать...
или, может, ты жерновой поделишься, если много брать будешь? (да, я знаю, наглость - второе счастье 8) ).

Спасибо, Люлек... У моих там, к сожалению, ни у кого маршруты не пролегают:(
попробую мужа в пекаркий дом заслать...
или, может, ты жерновой поделишься, если много брать будешь? (да, я знаю, наглость - второе счастье 8) ).

Пока жерновую мне не дают
А в пекарском доме только ржаная обдирная.
Зато пшеничной разной навалом: высший, 1, 2-й сорт, грубого помола (цельнозерновая).

о, класс, спасибо...
пошлю туда мужа за первым-вторым сортом... а цены там как - вменяемые?

klazy, посмотрите эл. почту. Там есть инфа о ценах ПД.

В ларьках «Київмлин» бывает ржаная мука 3-х видов: сеяная, обдирная и обойная. Звоните на общий тел. и спрашивайте.

Люлёк, это ж какой такой номерок телефона? Я куда-то в «Киевмлын» звонила (с сайта ихнего взяла), сказали в киосках телефона нету, а так они говорят, что есть весь ассортимент, приходишь (с утра, кстати), а там только одна - две пшеничных и одна ржаная какая-нибудь.

Люлёк, это ж какой такой номерок телефона? Я куда-то в «Киевмлын» звонила (с сайта ихнего взяла), сказали в киосках телефона нету, а так они говорят, что есть весь ассортимент, приходишь (с утра, кстати), а там только одна - две пшеничных и одна ржаная какая-нибудь.

Мне в киоске сказали, что звоните по общему телефону в приемную и спрашивайте, что будет в киосках сегодня.
Кстати, в киосках надо спрашивать, что есть, т. к. некоторый товар они не успевают выставлять на витрину, а отрубей на витрине я вообще ни разу не видела, хотя покупала их там раз 5. (по запросу )

Извините, а где находиться Пекарский Дом?

Извините, а где находиться Пекарский Дом?

ст. метро Льва Толстого, ул. Красноармейская, 30-В, оф. 18-А

Недавно покупала солод в «Країне» (Магелан), там буквально пару недель назад появилась целая полка для выпечки, так что есть что выбрать.

Ludmula, а Магелан это где? Напомните, пожалуйста.

Ludmula, а Магелан это где? Напомните, пожалуйста.

Магелан находиться на Одесской площади, Академика-Глушкова, 13-б. Там на первом этаже гипермаркета сразу возле муки найдете нужный стенд

Ещё Краина есть в Фестивальном. Должен быть такой же ассортимент.

Большое спасибо за ответ, Люлёк. А кто подскажет солод, просто солод, где можно приобрести, даже большими партиями???

А насколько большими партиями вам нужно? я недавно покупала солод в «Краине», тот который в Магелане находиться на Одесской площаде, 4 упаковки солода по пол килограма. Нашла еще и закваску и много разных добавок.

Недавно покупала закваску и солод в Магелане, но там дороже, чем в Пекарском Доме

Большое спасибо за ответ, Люлёк. А кто подскажет солод, просто солод, где можно приобрести, даже большими партиями???

Солод можно приобрести в том же Пекарском Доме.

Недавно покупала закваску и солод в Магелане, но там дороже, чем в Пекарском Доме

Но зато в Магелане сразу можно и смеси купить, так удобней намного.

Согласна, сама там покупала. Мне в ПД далеко добираться, проще в Магелане переплатить.

Девочки, миленькие, помогите разобраться!
Пеку хлебушек уже два месяца, все получается хорошо, и белые и ржаные (большое спасибо сайту ).... но, вот не могу разобраться относительно ржаной закваски. Когда пеку ржаной хлеб, завариваю солод (из Пек. дома), пеку на сыворотке, и остальное по рецепту, все получается замечательно. А вот ржаная закваска, которая продается в Пек. доме что дает? И какая лучше? Подскажите. Заранее Вам благодарна

Сегодня видела на рынке на Оболоне муку Хлебодар: грубого помола, с высевками, высшая и хлебопекарская.

Сегодня видела на рынке на Оболоне муку Хлебодар: грубого помола, с высевками, высшая и хлебопекарская.

пшеничную?