Хлеб ржаной на закваске.

Хлеб ржаной на закваске.

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска	625 гр.
Вода или сыворотка или темное пиво	165 гр.
Мука ржаная	620 гр.
Соль	3 ч. л.
Сахар	2 ст. л.
Растительное масло	3 ст. л.

Способ приготовления

• Как подготовить закваску (у меня "вечная" ржаная):
• - старая закваска из холодильника (200-300 гр., нагретая до комнатной температуры) + 100 гр. рж. м. + 150 гр. воды (12 часов)
• - 100 гр. рж. м. + 150 гр. воды (12 часов)
• - 200 гр. рж. м. + 300 гр. воды (12 часов)
• Тесто делаю в хп Moulinex ow 5002 на программе №13 "тесто" (25 мин замес).
• Потом тесто в миске, смазанной маслом и накрытой пленкой тесто проходит "длительную ферментацию" в холодильнике (12-24 часа). Этот этап можно пропустить - я пока не понял его тайный смысл, буду экспериментировать дальше. Достаю, на столе, присыпанном мукой формирую колобок (как это делать - можно почитать у местных гуру). Чугунок смазываю маслом, обсыпаю мукой, помещаю туда колобок. Делаю на нем надрезы накрываю крышкой и расстойка 3-5 часов.
• В разогретую духовку ставлю чугунок (с крышкой!). 30 мин. на 250-ти градусах, 30-40 мин. - на 220-ти. Крышку не снимать! Когда хлеб дошел, даем чуток остыть, вынимаем из чугунка, счищаем с боков и низа муку. Отгоняем жену и ждем, когда остынет. Как остыл - разрезаем и едим.
• 
• 

 

Похожие рецепты

Черный хлеб (Dentist)

Хлеб ржаной с овсяными хлопьями и отрубями на кефирной закваске. (Александра)

Ржаной хлеб - Старинный Русский Рецепт (Dentist)

 

Я правильно посчитала, что муки - почти килограмм?
А печка нормально вымешивает такое количество теста?
Моя печка рассчитана на 600 г муки.
И ещё, ссылки в Вашем посте, по-моему, одинаковые, но, наверное, так и должно быть.
А в холодильнике во время длительной ферментации тесто у Вас подошло? А если подошло, то насколько?
А за время расстойки сильно увеличивается?
А сколько литров чугунок?

Вот, ещё один адепт заквасочных хлебов появился!

Закваска такая:
- старая закваска из холодильника (200-300 гр., нагретая до комнатной температуры) + 100 гр. рж. м. + 150 гр. воды (12 часов)
- 100 гр. рж. м. + 150 гр. воды (12 часов)
- 200 гр. рж. м. + 300 гр. воды (12 часов)

И ещё вопрос вдогонку.
Закваску Вы выдерживаете определенное время (12 часов) и кормите, или она должна подняться и осесть или просто подняться?

Когда хлеб дошел, даем чуток остыть, вынимаем из чугунка, счищаем с боков и низа муку. Отгоняем жену и ждем, когда остынет. Как остыл - разрезаем и едим.

А чем жена мешает процессу остывания хлеба?
Мне нравится ферментация в течение 24 часов (для ржаной закваски) и 12 часов (для пшеничной закваски) только не в холодильнике, а в прохладном месте (у меня это - на плиточном полу).
За основу беру рецепты хлеба от Ayn

А там- понеслась душа в рай (т. е. добавляю разные семена, картошку, печеное яблоко) Вообщем, что на глаз попалось. Очень нравится хлеб на пиве или яблочном соке с добавлением печеной картошки или картофельного пюре.

Я правильно посчитала, что муки - почти килограмм?
А печка нормально вымешивает такое количество теста?
Моя печка рассчитана на 600 г муки.
И ещё, ссылки в Вашем посте, по-моему, одинаковые, но, наверное, так и должно быть.
А в холодильнике во время длительной ферментации тесто у Вас подошло? А если подошло, то насколько?
А за время расстойки сильно увеличивается?
А сколько литров чугунок?

Муки - 870 грамм, у меня печка с двумя винтами, рассчитана на хлеб 1.5 кг. Для себя делайте пропорционально меньше.
Ссылки одинаковые (там, кстати, в первом посте пропорция для хлеба 1 кг)
В холодильнике подошло раза в три. После формования опять уменьшилось до прежних размеров. При расстойке опять подошло раза в три.
Чугунок - 3 л, когда тесто подходит, то его верхняя часть чуть-чуть не дотягивает до крышки.
Закваска должна подняться до максимума. После этого ее надо либо кормить, либо использовать. Соответственно максимум можно определить, когда она начинает потихоньку оседать. 12 часов - время приблизительное (у меня закваске несколько месяцев).

Мне нравится ферментация в течение 24 часов (для ржаной закваски) и 12 часов (для пшеничной закваски) только не в холодильнике, а в прохладном месте (у меня это - на плиточном полу).

Что она дает? Чем отличается хлеб (с ферментацией и без таковой)? После ферментации обминаете/формуете или делаете это до ее?

Мне нравится структура мякиша: однородная, мягкая. Запах чудный, хлебный.
Посмотрите ссылочку на сайт в моем предыдущем посте.
Почитайте как Аин делает ржаной хлеб на ржаной закваске и пшеничный хлеб с семенами на пшеничной закваске.
Я по ее совету, закваску беру прямо из холодильника. Замешиваю опару и выстаиваю в прохладном месте (на плиточном полу) 24 часа, если ржаная закваска и 12ч- если пшеничная. Потом замешиваю тесто.
Пропорции беру на этом сайте, а там уже экспериментирую.
Очень люблю посыпать верх хлеба смесью зерен (льна, мака, кунжута). Корочка- супер. Но крышку в казане я все таки открываю через 15 мин. выпечки.
Конечно, на вкус и цвет товарищей нет, но ржаной мне больше всего нравится- испеченный в казане, а пшеничный -на поду (камне).

В холодильнике подошло раза в три. После формования опять уменьшилось до прежних размеров. При расстойке опять подошло раза в три.
Чугунок - 3 л, когда тесто подходит, то его верхняя часть чуть-чуть не дотягивает до крышки.
Закваска должна подняться до максимума. После этого ее надо либо кормить, либо использовать. Соответственно максимум можно определить, когда она начинает потихоньку оседать. 12 часов - время приблизительное (у меня закваске несколько месяцев).

Спасибо. Мне нравится Ваш подход, с интересом читаю Ваши темы

Как вы догадались я новичок. Скажите что такое вечная закваска и как ее делать? У моего ребенка аллергия на пшеничную муку, пытаемся научиться печь сами хлеб. В моей печке есть рецепт ржаного, но он не всегда получается, таким как хотелось бы. А хочется угодить ребенку. Может расскажите еще какие нибудь рецепты? Спасибо

Как вы догадались я новичок. Скажите что такое вечная закваска и как ее делать?

Перечень заквасок, выращенных и применяемых на форуме

Наконец решилась на хлеб на закваске Закваску сделала картофельную. А хлеб по рецепту Сына на предыдущей странице. Пропорцию изменила на глаз и взяла два вида муки.
стакан - 240гр.

110 мл - кефир+вода,
1,5 стак. - закваски,
1 стак. и 1,5 ст. л. - пшеничная мука,
1 стак. и 1,5 ст. л. - ржаная мука,
1,5 ч. л. - соль,
1 ст. л. - сахар,
1, 5 ст. л. - оливковое масло.
а дальше я испугалась, что у всех закваска увеличивается в два раза, у меня она не увеличивалась - тихо себе пузырится - и добавила 0,5 ч. л. сухих дрожжей
колобок даже править не пришлось - на глаз получилось.

в Хлебопечку - частично «Тесто» (6 мин. замес, 5 мин. отдых, 12 мин. замес).
у меня нет чугунка, стеклянную форму смазала маслом, присыпала мукой, колобок переместила в форму, сделала надрезы, накрыла крышкой от формы. микроволновку разогрела до 40 градусов и поставила туда будущий хлеб на расстойку на 3 часа.
через 3 часа, не вынимая из микроволновки (у меня нет духовки), включила функцию «печь» - 30 мин. - 250 градусов, потом 35 мин. - 220 градусов. потом на 20 минут оставила в выключенной печке, потом на столе в форме под крышкой хлеб постоял еще 10 мину. и наконец я его вынула.

увеличился он раза в 2,5 (или больше) - тесто не касалось стенок формы, а высоты было смехотворной. вкусный и душистый. только растрескался сильно.

у меня вопрос - как сделать, чтобы не растрескивался хлеб? глубже надрезы? или что-то во время выпечки?

Хлеб - красавец! По поводу дрожжей - зря добавила. У меня, например, закваска не всегда в два раза увеличивалась, но тесто всегда поднимала. Со временем она станет сильнее и будет увеличиваться больше. Моя закваска живет с января - вчера увеличилась в 2 раза впервые.
Если хлеб растрескался во время расстойки - сократить время расстойки или/и помочить верх водичкой. Я расстаиваю при комнатной температуре под крышкой, возможно у тебя за счет нагрева микроволновки при расстойке верхушка подсохла и потеряла эластичность - отсюда трещины.
Картофельная закваска - это на воде после варки картофеля?

Спасибо Растрескался минуте на двадцатой выпечки???
Попробую и водичкой сбрызнуть и поставлю тарелочку с водой (и крышку оставлю) - посмотрим...

А картофельная закваска - да, на воде после варки картофеля. Вот тут подробно написано, как делать hlebopechka.ru...

Это первый хлеб, который я пекла подобным способом (в гусятнице). Считаю, что опыт не совсем удачный. Но выводы для себя сделала.






Автору спасибо за рецепт. При неказистом виде - вкус отменный.