Пирожки на тесте с цельнозерновой мукой и отрубями

Категория: Выпечка
Пирожки на тесте с цельнозерновой мукой и отрубями

Ингредиенты

Кефир
150-160 мл
Молоко
200 мл
Мука пшеничная ц/з
120 г
Отруби
30 г
Мука пшеничная в/с
350 г
Дрожжи сухие
2 ч. л. (8 г)
Соль
1 ч. л.
Сахар
2 ст. л.
Масло топленое (сливочное)
30 г
Масло оливковое
2 ст. л.

Способ приготовления

 Пирожки на этом тесте получаются удивительно ароматными, пышными, мягкими и воздушными, несмотря на то, что тесто содержит достаточное количество цельнозерновой муки и отрубей. Такое тесто значительно здоровее теста на муке высшего сорта. Просто надо знать некоторые секреты, которыми я и поделюсь с вами. Начинку можно положить любую, в примечании я напишу несколько вариантов. Как обычно в моих рецептах, я соединяю в них пользу и простоту изготовления. Учитывая то, что в эти пирожки я добавляю цельнозерновую муку (ц/з), отруби и полезную начинку, я позволила себе использовать муку высшего сорта (в/с), хотя обычно я её не использую. Но в таком окружении она не столь вредна. Кроме того, чтобы фитиновая кислота отрубей и ц/з муки не вызывала нарушений желудочно-кишечного тракта и пирожки приносили только пользу, я использовала некоторые приемы, эффективность которых подтверждена доказательной медициной.

 
Отмерить нужное количество отрубей и ц/з муки. Поджарить отруби с парой ложек ц/з муки на сухой сковороде до слегка золотистого цвета и выраженного "хлебно-орехового" аромата около 7-10 минут. Это первый секретик. Благодаря этому приему тесто приобретет выраженный и яркий вкус и аромат, а фитиновая кислота перейдет в биоусвояемую форму.
Смешать оба вида муки и отруби, залить смесью кефира с молоком, перемешать до увлажнения. Я замешиваю тесто в хлебопечке, поэтому делаю все прямо в ведре ХП. Важно! Кефир и молоко должны быть очень холодными, почти ледяными. У меня они 4*С. И это второй секретик. Этот прием приводит к аутолизу муки, что способствует развитию клейковины и выстраиванию её в нити. В результате тесто получается эластичным, мягким, пышным, воздушным и более "легким", не смотря на то, что там много ц/з муки и отрубей. Оставить тесто на 1 час на аутолиз и заняться какими-то своими делами.
Через час вспомнить о тесте, загрузить остальные компоненты и замесить мягкое, эластичное, гладкое, чуть липковатое тесто. При необходимости добавить кефир или муку. Тесто должно легко отлипать от стенок и дна при замесе. Оставить подойти в теплом месте под пленкой 1 час с 1 обминкой в середине. Тесто отлично подходит. В это время подготовить начинку.
Тесто выложить на подпыленный мукой коврик, аккуратно подформировать в шар и округлить. Оставить под пленкой на 10 минут. Не пропускайте этот этап! Он важен для стабилизации клейковины и позволит тесту оставаться упругим, эластичным и воздушным при последующей разделке. И это третий секретик.
Шпателем аккуратно разделить тесто на одинаковые кусочки по 60-65 г, надо прямо взвешивать их. Шпатель позволяет сделать это, сохраняя воздушность теста. И это четвертый секретик. У меня обычный строительный шпатель шириной 15 см. Каждый кусочек аккуратно слегка подкатать в шар, стараясь не использовать муку. Одинаковые размеры пирожков позволяют им пропечься до готовности одномоментно. Разложить на антипригарном коврике на противне и поставить подойти на 15 минут в теплую духовку с паром. Для пара я ставлю сковороду с кипятком на дно духовки.
Каждый шарик слегка растянуть прямо на ладони, положить на него 1 ст. л. начинки, защипать и подкатать шов на коврике. Делать это надо аккуратно, но быстро. Разложить на противне в шахматном порядке с расстоянием друг от друга в 2-2,5 см. Смазать взбитым яйцом. Опять поставить подойти на 20 минут в теплую духовку с паром, долив новый кипяток.
Пирожки отлично подходят. Вынуть их. Включить духовку нагреться до 200*С, выпекать с паром (налить новый кипяток) 25-30 минут (в зависимости от начинки) на среднем уровне.
Достать пирожки и остудить их на решетке или в корзине под полотенцем. Аккуратно! Они воздушные и очень мягкие.
В результате получаем красивые, мягкие, пышные, ароматные и полезные пирожки с развитой воздушной структурой мякиша.






Примечание

По сути, тесто у этих пирожков является функциональным. Кефир и молоко делают тесто более воздушным, белым, нежным и мягким, обогащают белком и продуктами ферментации. Отруби и цельнозерновая мука способствуют росту нормальных видов микробиоты кишечника, хорошей работе самого кишечника, дают энергию и длительное чувство насыщения. К тому же, кисломолочная флора кефира и дрожжи переводят фитиновую кислоту отрубей и ц/з муки в биоусвояемую форму. Этому же способствует поджаривание отрубей. Поэтому пирожки хорошо переносятся и не вызывают нарушения желудочно-кишечного тракта. Ну и приведу несколько вариантов начинок.
Мясная – в результате получите вариант беляшей
Мясной фарш (любой) 200 г
Лук репчатый 200 г
Зелень (любая) 50 г
Запеченная картофелина 1 шт.
Соль, перец, чеснок, вода
Лук и зелень измельчить, картофелину раздавить, перемешать с фаршем, добавить соль, специи, 3 ст. л. воды или бульона, хорошо вымешать.

Сырно-картофельная – напоминает вкус адыгейских пирогов
Адыгейский сыр или типа того 150 г
Запеченный картофель 1-2 шт (150 г)
Масло сливочное 20 г
Зелень 50 г
Соль, специи, чеснок
Картофель запечь (я запекаю в СВЧ на полной мощности 5 минут, завернув каждую в бумагу для выпечки). Натереть сыр и готовый картофель на терке, добавить все остальное, перемешать. Вместо сыра можно использовать зерненый творог.

Картофель с сухими грибами
Картофель 3 шт
Сухие грибы 25-30 г
Лук репчатый 1 шт
Соль, масло, вода
В полстакане кипятка замочить сухие грибы на 10 минут. За это время запечь в СВЧ картошку, раздавить в пюре. Сварить грибы прямо в той воде, где они замачивались 6 минут на полной мощности в СВЧ. Лук порубить и обжарить до золотистого цвета. Все смешать, посолить. Можно добавить зелень.

Яйца с рисом (капустой) и зеленым луком
Яйцо 4 шт
Рис готовый (капуста) 150-200 г
Зеленый лук хороший пучок,
Соль, перец
Тут все просто. Яйца отварить, очистить, порубить. Смешать с рисом и луком, посолить. Если делаете с капустой, то капусту нарубить и отправить в микроволновку на 5 минут на полной мощности.

Яблоко с морковью
Яблоко 3 штуки
Морковь 2 штуки
Крахмал 1 ст. л.
Изюм, орехи, сахар (опция)
Кардамон, корица, ванилин
Яблоко и морковь натереть на терке, добавить остальное, перемешать. Можно добавить готовый рис 100 г.

Творог с ягодами (или джемом)
Творог 200-250 г
Ягоды 150 г (или джем)
Крахмал 1 ст. л. с горкой
Яйцо 1 шт
Сахар, ванилин - опция
Смешать творог с крахмалом, вбить туда яйцо, добавить ягоды (можно замороженные) или джем и аккуратно слегка перемешать.
Пирожки на тесте с цельнозерновой мукой и отрубями

Рецепты с похожими ингредиентами


Katko
Linadoc,

Sedne
А каждый вариант начинок на эту порцию теста? А то я с начинками вечно не угадываю, то остается начинка, то остается тесто Вот мясной начинки хватит на полную порцию теста или брать х2?

Тришка
Спасибо за полезный рецепт, забрала!

Linadoc
Светлана, да, примерно на эту порцию теста. Не стоит класть больше 1 ст. л. начинки, тогда пирожки не протекают, пышные и сочные.

Tatyana1103
Linadoc как всегда уже в закладочках

Linadoc
Ксюша,Татьяна, на здоровье и приятного аппетита!

Настасья78
Не пирожки, а песня :-))) спасибо!

Linadoc
Анастасия, спасибо! Да, воздушная такая и вкусная песня

mamusi
Linadoc, ой, какая красота!
Спасибо за рецепт и подробное описание!
Обязательно буду печь!



Рецепты в разделе «Пирожки»

Постные блюда

Новое