На выходных сделала три сыра - Ярслберг, Нешатель и Ребшоблон

На выходных сделала три сыра - Ярслберг, Нешатель и Ребшоблон. Пробовала новое молоко, купили из бочки в нашей деревне. Посмотрим, что получится. И опробовала новый PH метр. Думала, что калибровочный набор придет вместе с ним, но китайцы не положили, заказала



Ещё зреет Валансе, по вкусу он нам очень понравился, мягкий, тягучий, сливочный и легкий рецепт, готовлю в мультиварке.

На выходных сделала три сыра - Ярслберг, Нешатель и Ребшоблон.

ЗдОрово. У меня два Реблошона зреют, уже на холодном дозревании, в бумаге. Смердят на всю квартиру. И еще два сыра типа Пон Левек, тоже уже запахли, как надо, пока еще мою. Еще пара неделек - и можно будет зарезать кого-нибудь, я думаю.

И опробовала новый PH метр.

О! А можно увидеть егойный электрод?

Ещё зреет Валансе, по вкусу он нам очень понравился,

Валанс вижу, лохматый (я бы прихлопнул белую плесень, а то стянет жабьей шкурой, там уже споры, скорее всего, пошли). А слева? Бри? Камамбер?

О! А можно увидеть егойный электрод?

Валанс вижу, лохматый (я бы прихлопнул белую плесень, а то стянет жабьей шкурой, там уже споры, скорее всего, пошли). А слева? Бри? Камамбер?

Vnature, Саша, я сфотографировала PH метр, работает он от сети, ещё вставила туда батарейки маленькие таблетки. Длина всех шнуров больше метра.



Чтобы показать электрод, я его на вилке закрепила))) видно?



Саша, это оба Валансе, ну нет у меня много таких форм, я их обминаю раз в три дня, когда меняю салфетки и вытираю контейнер.
Это я только из холодильника его вытащила утром))) а как проверить, появились споры или нет
Ребшоблоны пока не мою, жду корочку.

Чтобы показать электрод, я его на вилке закрепила))) видно?

Да, видно. Это электрод для жидкостей. В принципе, нормально, если не заморачиваться на замере кислотности головок.

Это я только из холодильника его вытащила утром))) а как проверить, появились споры или нет

Отрастает шерстка, а потом она начинает собираться в такие отдельные бугорки, при ближайшем рассмотрении они похожи на созревшие одуванчики. Это как раз период, когда начинают образовываться споры. Следующий этап - появляется «извилины». Сначала плоские, а затем рельефные. Чем выше влажность, тем они быстрее появляются и глубже прорастают.

Ребшоблоны пока не мою, жду корочку.

Корочку сушите несколько дней, она гарантия того, что сыр не расползется раньше времени.
Если не добавляли Гео в молоко, то растворите кроху Гео в воде и побрызгайте на поверхность. Можно это сделать прямо сейчас, а потом продолжить сушить. После подсушивания - в контейнер при 90% влажности. Через 5-7 дней после этого сыр должен стать осклизлым на ощупь. Вот тогда уже можно и нужно мыть его бревиками.



Кстати, еще такая важная вещь, как протирание стенок и крышки контейнера. Если речь идет о сырах без бревиков, то лучше делать это ежедневно. В противном случае создаются условия для роста бревибактерий, и они могут захватить Бри, Камамбер или аналогичный сыр.

Корочку сушите несколько дней, она гарантия того, что сыр не расползется раньше времени.
Если не добавляли Гео в молоко, то растворите кроху Гео в воде и побрызгайте на поверхность. Можно это сделать прямо сейчас, а потом продолжить сушить. После подсушивания - в контейнер при 90% влажности. Через 5-7 дней после этого сыр должен стать осклизлым на ощупь. Вот тогда уже можно и нужно мыть его бревиками.

Geo я добавляла в молоко, и бреви, так как у меня нет закваски PLA.

Ещё я распечатала весь список заквасок с сайта Здоровеево с расшифровкой применения, стало очень удобно в поиске, если у тебя отсутствует рекомендуемая по рецепту...

Geo я добавляла в молоко, и бреви, так как у меня нет закваски PLA.

Хорошо. Тогда головка станет осклизлой, когда Гео начнет расти.

Расскажу-ка пару историй. Чуть больше месяца назад оказался у меня в руках привезенный из-за границы Тет-де-муан. Он был закатан в вакуум, и я его не трогал пока. И вот дошли руки. В итоге пролежал он в вакууме месяц и неделю. Вскрыл я его, нанизал на жироль и... получил какую-то непонятную труху.










Труха явственно пахла куриным пометом.
Выдержал в «холодном» холодильнике денек, после чего дело наладилось, стали получаться правильные розочки. А точнее, «гвоздички».







Но вот беда, куриный помет оказался не только в запахе, но и во вкусе. Жена отказалась есть. Я же попроветривал немного и, поплевав через левое плечо, хорошенько откушал. Итог - сильнейшее кишечное расстройство. Держу в холодильнике уже несколько дней, выкинуть жалко. Сегодня срезал всю корку, завтра опять попробую аккуратненько (энтерофурил уже приготовил). Думаю, вредная гадость в корке была.

А это сыр, который я варил как Российский, но он получился чем угодно, только не Российским. Он у меня в холодильнике надулся через полтора месяца. Я стал грешить на вспучивание. Разрезал. Внутри все очень прилично выглядело с поправкой на огромные глазки (сыр, на минуточку, без пропионок). Попробовал осторожненько. Нормальный сыр, только совершенно недозрелый. Очень активно сработали культуры, газообразование сильное, но это не позднее вспучивание. Разрезав на четвертинки, закатал в вакуум. И вот на днях открыл.




Сейчас ему три месяца. Что имею сказать. По вкусу это совершенно отвально-башенный Хаварти. Очень мягкий, сливочный, сладко-пряный. Взрыв вкуса.




Мы с женой буквально за пару дней отпробовали половину (от двухкилограммовой головки). А сегодня за третью четверть принялись.

Ошибка была в постановке зерна, оно слишком влажное. Из-за этого сыр слишком мягкий. Но вкус для меня все извиняет.

Саша, я недавно купила в нашем сетевом магазине «Сырное королевство» немного Тет-де-муан на пробу (накрутили мне розочек там). И совсем он меня не впечатлил, я очень удивилась. Надеюсь, что это просто так случайно получилось, ведь все его хвалят в основном. Через некоторое время попробую ещё.
Ну вот, у кого-то сыр с пропионками остался без признаков их работы (у меня) а у вас, прям, дырищи!

Надюша, я тоже люблю Валансе. Нежный и вкусный сырок!

немного Тет-де-муан на пробу (накрутили мне розочек там). И совсем он меня не впечатлил, я очень удивилась.

Я за последние пару лет при каждом удобном случае пробовал разные хорошие сыры, и вот что имею сказать. Они очень и очень разные, даже в пределах одной марки, одного бренда.













Мне встречался очень вкусный Тет-де-муан, но он все же, имхо, уступает сырам типа Грюйер или Комте. В то же время Комте очень и очень разные. С выдержкой до полугода - пародия. От 9 месяцев до года - оптимально для меня. Больше года - слишком острый и терпкий. Но бывают и исключения. Я как-то ходил вокруг 40-месячного комте, но у прилавка толкался народ, и я решил потом вернуться, взять на пробу. Но так и не вернулся.







Я перепробовал штук пять разных Мюнстеров, и только два из них смог назвать вкусными. Один был никакой, а еще два я просто не доел. Я съел разных Реблошонов фирменных штук 5-7 разных, и почти все они были с теми или иными дефектами, вплоть до аммиака. Не говоря уже о твердой сердцевинке. Причем, я их покупал «там», в магазине или сырной лавке и съедал в течение часа после покупки. Я как-то купил родной Пон Левек и не смог его доесть. Пах ужасно, вкус - никакой.













Рецепты домашнего сыра

Добрый день! А Вы не пробовали приготовить сыр Бонсуар?