Торт на бескрахмальных коржах сибаритский "Клубнично-шоколадная феерия"

Категория: Здоровое питание

Ингредиенты

КОРЖИ

2+2

Мука кедровая

15г

Кунжутная

15г

Черемуховая (или из сушеных яблок)

15г

Из золотистого льна

5г

Стевиозид

5 м. л.

Разрыхлитель

0,5м. ч. л.

Яблоко тертое

130г

Яйцо СО

1шт

Кипяток

3 ст. л.

КРЕМ

Творог обезжиренный мягкий

800г

Желатин

15г

Стевиозид

1,2г (24 м. л.)

Ванилин

2 пакетика

Ксантановая камедь

1г (коф. л.)

Гуаровая камедь

1г (коф. л.)

Льняное масло

2 ст. л.

ПОТЕКИ ШОКОЛАДНЫЕ (ганаш сибаритский)

Глюкоманнан

0,5 мал. л.

Какао

0,5 ч. л.

Стевиозид

1 м. л.

Вода

100мл

Шоколад

85% темперированный 3 дольки+1

Способ приготовления

 

Готовим 2 коржа с черемуховой мукой, 2 - с яблочной. Выпекаем в паймейкере Орион.

 

Выкладываем крем на корж по 1 ст. л, затем ягоды (у меня по периметру своя полусушеная вишня, хранящаяся в морозилке, а мороженая вишня из магазина в центре, чтобы сок не выступал на боках), поверх ягод - еще ложку крема. В процессе дегустации выяснилось, что ягоды лучше класть прямо на коржи (для пропитки), а крем сверху.
   

[/stepin]

Поступаем таким образом со всеми 4-мя коржами.

[/step]
 

Обмазываем торт кремом и помещаем его в морозилку на 1 час. Затем обмазываем завершающим этапом, стараясь получить цилиндр правильной формы

 

Для получения сверху круга правильной формы и потеков придумала такой способ: в центр поместила пластиковую коробочку, которую затем несложно аккуратно удалить, взяв за бока, и поливала приготовленный ганаш из ковшика прибора для темперирования шоколада прямо на стык коробочки с поверхностью торта. Низ выложила слайсами клубники (в экспериментальных целях - и свежей, и мороженой). Для получения ганаша приготовила какао с глюкоманнаном в указанных пропорциях, оттемперировала шоколад и добавила к нему 10 ч. л. этого раствора.

 

Верх украсила свежей клубникой.

Примечание

Очень давно меня мучило желание приготовить торт, который имел бы вкус и выглядел, как настоящий ОГНовский, и в то же время удовлетворял всем требованиям Сибарита. Похоже, что это, наконец, состоялось.
 Достаточно трудно было объединить все три этапа в один рецепт, т. к. они, по сути, требуют каждый отдельного рецепта с подробными комментариями. У меня акцент сделан на сборке (которая у меня вызывала наибольшую сложность по причине отсутствия необходимого инструментария для выравнивания крема), а не на приготовлении составляющих. Возможно, стОит оформить позже это отдельными рецептами.
 Феерия - жанр театральных представлений обычно фантастического содержания, основанный на применении постановочных эффектов, а также жанр цирковых представлений с использованием разнообразных и сложных трюков. Считаю, что торт вполне вписывается в это определение

Ань, а разрез будет? Как тебе на вкус? На вид как настоящий.

разрез будет?

Разрез обязательно будет, но завтра. Вкус, в принципе, мне известен - это уже не первый тортик. И мне очень нравится. Кстати, они лучше после выдержки в холодильнике становятся.

Интересно было бы попробовать
Ань, а глюкоманнан, ксантановая камедь, гуаровую камедь ты где берешь? Тоже на iHerb заказываешь?

Интересно было бы попробовать

Приезжай))) Камеди сейчас у нас в кондитерских магазах продаются, а вот глюкоманнана не видела. Кстати, можно попробовать ганаш сделать на камедях, а не на ГМ. Важно поймать момент, когда стекает, но не до низу, чтобы лужи не образовывались. Сегодня у меня это получилось. С каждым разом получается все увереннее.

Спасибо! Немного не близко, хотя и не далеко

Камеди сейчас у нас в кондитерских магазах продаются

Понятно, буду иметь ввиду. Есть рядом хороший магазин, посмотрю там.
Экспериментируй. Я пока несладкую выпечку осваиваю в низкоуглеводном ключе, а потом и до сладкой доберусь, твой опыт пригодится.

Я там про шоколад забыла, сейчас добавила в рецепт.
Твоя выпечка в низкоуглеводном ключе, но с теми жирами, которыми мы не пользуемся, к сожалению.

Аня, очередной отпад!

Лютик, ну ты-то уж можешь приехать на дегустацию))

Аня, надо будет как-нибудь напроситься к тебе на дегустацию. Но попозже, сейчас зубы делаю и похоже опять собаку придётся лечить

Я сама сейчас простужена. Но приезжай, как сможешь, обязательно. У нас красота здесь.
И вкуснота. Полезная. Ну, ты в курсе)).

Договорились

Обещанный разрез




Самым вкусным оказался нижний корж, пропитавшийся соком от мороженой вишни. Видимо, надо класть вишню не на крем, а непосредственно на корж. Соотношение коржей и крема по толщине гармоничное. Коржи в Орионе истончаются к периферии, поэтому их расположение не строго горизонтальное. Но в целом я довольна результатом.

Аня, красота получилась, по фотке так и не скажешь, что это необычный тортик

Лютик, теперь дождусь заказанной на Али приблуды, и только после этого, вооруженная инвентарем и опытом по оптимизации, буду делать следующий.

Аня, я только рот от изумления открываю

Татьяна, да ничего сложного в этом нет. Но только все эти ингредиенты необходимо иметь под рукой. И желание. И понимание необходимости отказа в моем возрасте от быстрых углеводов, чтобы вес не набирать. Но не от сладкого вкуса, который я получаю исключительно благодаря стевиозиду хорошего качества (предупреждая вопросы о других сахарозаменителях).

Обещанный разрез

Видимо, надо класть вишню не на крем, а непосредственно на корж.

Очень достойный разрез.
Да, именно так и надо делать.

Аня, спасибо за интересные эксперименты
Вопрос по коржам: у тебя в игнредиентах 45 грамм разных мук это на 1 корж или на все 4-е

Вопрос по коржам: у тебя в игнредиентах 45 грамм разных мук это на 1 корж или на все 4-е

Так и знала, что будет непонятно
Там не 45, а 50г в общей сложности. И это на 2 коржа в Орионе. А всего их в этом торте 4: 2 - с черемуховой мукой, а 2 -с мукой из сушеных яблок. По 15г - добавка для темных и для светлых коржей к базовому составу в 35г.
 Кстати, вместо яблочной можно использовать муку из сушеных баклажанов - я пробовала такой вариант, мне понравился. И с диетических позиций это еще лучше. Но они у меня закончились, поэтому делала из яблочной муки.

Канал свой открывай на Ютубе! Мне не хватает видео инструкций, бестолковая чуток в кулинарии

Кстати, решила прояснить еще одну вещь с мерными ложками.



Белая пластиковая ложечка - мерная из банки со стевиозидом. В нее входит 0,05г!!!
В середине ложечка - не знаю откуда. В нее входит 0,45г глюкоманнана. Соответственно в рецепте берется половина этой ложечки для приготовления ганаша - 0,2г.
Справа - обычная кофейная ложечка. Она у меня лежит в банках с камедями.

Канал свой открывай на Ютубе! Мне не хватает видео инструкций, бестолковая чуток в кулинарии

Не, на это я пойтить не могу Не умею

Аня, спасибо, поняла ингредиентов на 2 коржа, а печь для такого тортика надо 4
Про льняную забыла
Ой, ещё про глюкоманнан -для чего он здесь? помню, что читала у тебя, а где... ткни, пжста!

Ой, ещё про глюкоманнан -для чего он здесь?

Здесь он для того, чтобы сделать ганаш для шоколадных потеков. Я делаю очень жиденький его раствор с какао и развожу им предварительно темперированный шоколад. У меня на это ушло (с запасом) 3 дольки на 1-м этапе нагревания+1 долька на 2-м. Затем я по ложке добавляла этот раствор (пропорции указаны в рецептуре) к растопленному шоколаду до тех пор, пока не получила нужную консистенцию для потеков - на это ушло 10 чайных ложек.

ингредиентов на 2 коржа, а печь для такого тортика надо 4

Можно печь и из половинной порции, из 2-х коржей, но мне хотелось шоколадные потеки сделать, а для них нужна высота.
Интересный срез у тортика получается, если коржи сделать из толстых вафель. Но это еще до моих экспериментов с ганашем.
Потом пошли розочки-листочки , а потом уже потеки.

Анна1957, Аня, спасибо за рецепт, в закладки.
Вопрос про глюкоманнан. Для киселя из какао, в каких пропорциях его надо разводить? А варить или до кипения доводить надо?
Может у тебя есть ссылки о его применении в кулинарии? Завтра должны привезти, готовлюсь. Спасибо

Для киселя из какао, в каких пропорциях его надо разводить? А варить или до кипения доводить надо?

Все же надо отдельным рецептом делать.
Я все опытным путем пробую)) Зависит от того, какую густоту хочешь получить. Я развожу сначала ГМ в небольшом количестве холодной жидкости, энергично мешая, а потом быстро добавляю кипяток. Если зазеваешься и ГМ превратится в плотный гель - можно разбить блендером, но тогда получается уже немного другая структура. В Сибаритской теме выставлен мусс. Видно, какой он плотный - специально положенные кусочки помело не тонут.
 Ссылок у меня никаких нет - сама опытным путем пробираюсь. Вот с потеками - неожиданное озарение на меня нашло))). Причем довольно долго подбирала пропорции, потому что при добавлении в обычном разведении, которое я использую для питья, шоколад сразу превращается в пластилин и из него получаются очень вкусные конфеты типа трюфелей. Я все выкладывала в процессе - в Сибаритской теме, еще где-то. Но мои трюфели обхаяли с порога, как всегда, не разобравшись - мне и выставлять рецептом не захотелось. А вот тортик попросили выставить, до ума довела - и рецепт получился.
А трюфели такие были

о его применении в кулинарии?

Самое ценное для меня в нем оказалось следующее: его применение в виде киселя из каркаде или «Горячего шоколада» позволяет абсолютно спокойно не есть после 18 часов. Я разные варианты для этой цели перебирала за свои почти 5 лет - этот для меня оказался оптимальным.
А все остальное: он более всего из загустителей напоминает крахмал по результату - от этого и танцуй.
Еще интересно: в молоко добавила - получилась просто манная каша на вкус Для тех, кто соскучился. Но я молоко тоже не употребляю, поэтому дальше не стала экспериментировать.

Анна1957, Аня, большое спасибо. Очень интересно попробовать. И конфеты шикарные.

Заявляю со всей ответственностью, что конфеты отличные! Дегустировала лично!

Ledka, Светлана, попробуешь - приноси результат. Вместе всегда легче находить оптимальные варианты.

Заявляю со всей ответственностью, что конфеты отличные! Дегустировала лично!

Жалко, что тогда тортика еще не было в природе)) А конфеты гораздо проще сделать - там пропорции можно произвольно выбирать, будет помягче или потверже конфетка. А вот с потеками - гораздо сложнее. Начнешь - сама увидишь.

Ань, потёки
Тортик загляденье. Если хватит меня на собирание всех ингредиентов - сделаю.

И фото фамильного мельхиора впечатлило

Если хватит меня на собирание всех ингредиентов - сделаю.

Надо, чтобы хватило. У тебя же мама - диабетик, насколько я знаю. Может, и с камедями потеки получатся - надо просто попробовать.
Сегодня вкус стал еще более приятным - я замечала, что через пару дней в холодильнике он становится гармоничнее. Имей это в виду, если решишься для мамы сделать. Надо, чтобы первое впечатление было отличным - тогда легче будет ее сориентировать на нужный модус питания.

Аня, возможна ли замена ксантановой и гуаровой камеди на псиллиум? Используешь ли ты камедь рожкового дерева (в отличие от ксантана она натурального происхождения)? Чем она лучше или хуже в выпечке?

Галя, у псиллиума несколько другой тип загущения. Я его сейчас использую только в дрожжевое тесто - таким образом при соотношении жидкость-мука мне удается вместо теста для блинчиков иметь колобок для хлеба.
Камедь рожкового дерева не использовала еще ни разу.

в отличие от ксантана она натурального происхождения)?

А с чего ты взяла, что ксантан - не натурального происхождения? Это продукт жизнедеятельности бактерий определенного вида.
Нашла - «бактериями типа Xanthomonas campestris. Несмотря на то, что ксантановая камедь сделана в лаборатории, это растворимое волокно. Растворимые волокна – это углеводы, которые организм человека не может разрушить. Вместо этого они поглощают воду и превращаются в гелеобразное вещество в пищеварительной системе, что замедляет пищеварение. Поэтому организм не способен переваривать и усваивать ксантановую камедь, и она не содержит калорий и питательных веществ, тем самым не наносит вред или пользу организму человека, в обычных концентрациях.»
Логика и пунктуация автора статьи сохранена)))

Ань, взяла из интернета. Все нормально, уже нашла другую информацию, все надо сто раз проверять
Что значить другой тип загущения? Можешь объяснить, мне надо. Это я тебя как опытного пользователя пытаю.

другой тип загущения?

Не поймешь, пока сама не попробуешь. Мне не нравится псиллиум без термообработки - присутствует своеобразная медузистость. Я даже не знаю, как понятнее объяснить. Белки с ним не взбиваются. А вот с ксантаном - наоборот, взбиваются и стабилизируются. Я с ним даже безе и бисквит пекла на стевиозиде. Правда, безе очень хрупкое, половина рассыпается в руках, не доехав до рта)))

Я поняла. То есть псиллиум лучше использовать исключительно в выпечке?

То есть псиллиум лучше использовать исключительно в выпечке

Я для себя такой алгоритм вывела. А как правильно - не знаю.

Очередной тортик. В этот раз я забыла, что перед нанесением потеков необходимо торт охладить в морозилке - в результате получились лужи вместо аккуратных потеков, и перенести с подставки без размазывания тоже не получились.

Надежды на пропитывание соком от мороженой вишни не очень оправдались. Ощущение скорее кекса, чем бисквита. Крем очень нравится, вкус получился гармоничным, консистенция - то, что надо: и не течет, и не резиново-медузная. Стевиозида положила 10 новых мерных ложечек. Клубнику не взешивала. Остальное все по рецепту.

На ужин мне торт понравился еще больше - срез прошел через вишни, и там коржи закономерно оказались помягче, менее кексовыми. Но теперь странным образом напомнили мне вкус коврижки - не могу понять, за счет чего? А в целом - очень вкусный десерт, вполне может конкурировать в ОГНовским.



Добавлю себе для памяти, что каждый корж в виде толстых вафель - из одной порции. Т. е. в этом торте 3 порции. И теперь на порцию добавляю 1 банан или 130г тертого яблока - тогда идеальное попадание с количеством теста для моей вафельницы.

Отличный тортик, Анечка.