Буженина из свинины в калитке

Категория: Мясные блюда
Кухня: русская
Буженина из свинины в калитке

Ингредиенты

Свинина
1800 г
Нитритная соль
18 г
Поваренная соль
10 г
Перец
1,5 г
Тесто ржаное

Способ приготовления

 Вот такая получилась буженина ...
 

  мы сами, чесслово, не ожидали такого. А уж сочность просто запредельная. Прям бифштекс с кровью, но мясо полностью прожарено. Или пропарено? ... В общем, абсолютно готово, без намека на те сырокровавосочные изыски, что есть у этого самого куска жареного мясо, который с кровью.
  Итак, был взят кусок задней части поросячьей тушки. Если кому интересно, то его вес был кило восемсьот граммов.
 

  Основными компонентами засолки будут три. Нитритная соль – восемнадцать граммов (т. е. один процент от веса). Обычная поваренная соль – надо брать тоже один процент от веса мяса (мы взяли чуть меньше). Перец. Сколько взято – видно на картинке, но тут дело вкуса. Остальные специи оставляю «за кадром». Тут все зависит от ваших вкусов и пристрастий.
 

  Растворяем соль в воде и добавляем туда перец. Перец не растворится, сколько не старайтесь. Так что – просто хорошо взболтать, постаравшись, чтобы получилась равномерная такая взвесь.
 

  Дальше, используя специальный такой шприц – это самый удобный инструмент, вводим этот раствор в кусок мяса. Втыкать шприц со всех сторон и через небольшие промежутки.
 Если нет такого девайса, то можно воспользоваться обычным шприцем, с толстой, конечно, иглой. Возиться придётся дольше, но вполне осуществимо.
 

  Мясо сначала хорошо промассировать, потом уложить в лоток. На дно лотка положить несколько горошин перца, лаврушки, чеснок нарезать. Все – по вкусу. Лоток закрыть плотно и отравить в холодильник. На ночь, как минимум, сутки – максимум. Через каждые четыре часа переворачивать надо.
 Вот такой вид будет у мяса.
 

  Когда мясо из лотка достанем, то надо его хорошенько обсушить. Бумажные полотенца тут самое лучшее.
 

  Пока мясо будет проветриваться, надо сколотить ту самую калитку. Ржаную. Три компонента. Ржаная мука, соль, вода. Смешать в пропорциях, чтобы не пересолить, конечно, и получить вот такое тесто. Мягкое, но не текучее. Объем теста... примерно около двух стаканов.
 

  И обмазываем мясо тестом. Заключаем, значит, его, мясо, в калитку. Сначала с одной стороны.
 

  Потом перекладываем мясо в лоток.
 И обмазываем мясо тестом с другой стороны, тщательно заключая весь кусок в тестовый кокон.
 

  Надо все очень тщательно проверить, уплотнить. Чтобы мясо плотно было обмазано тестом и нигде не было никаких нарушений этой калиткиной оболочки.
 

  А дальше мясо отправляется в духовку. Температура духовки – сто градусов. Запекать до достижения внутри мяса температуры – семьдесят градусов.
 Не забудьте в духовку поставить противень с водой.
 Ну вот. Примерно через четыре – пять часов мясо будет готово. Но! Градусник надежнее.
 Взламываем. Про ароматы промолчу. Тут много будет зависеть от тех специй и приправ, которые вы в мясо добавить, но!..., аромат запеченного мяса в совокупности с ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба – это, я вам доложу, коллеги, нечто...!!!
 

  Надрезаем. Из под ножа источается сок. Такой, знаете... мясной!!!
 

  Вот такой эффект дала эта самая ржаная калитка. Интересное сочетание цвета и совершеннейшей готовности. Сочное, насыщенное мясным, прежде всего, вкусом..., в общем, комментировать что-то дело неблагодарное. Тут пробовать надо.
 Ангела за трапезой!!!
 


Буженина из свинины в калитке

Рецепты с похожими ингредиентами


Kara
ИванычЪ, спасибо Вам огромное за рецепт! Напомнили детство. Бабушка «шубку», которая «калитка» делала из мякоти черного хлеба. Вкус того мяса я помню до сих пор! Как хорошо, теперь я знаю, как это приготовить!

Екатерина2
ИванычЪ, такой рецепт -рассказ увлекательный! И мясо очень интересно смотрится.

Velma
ИванычЪ, Спасибо вам за чудесный рецепт! Непременно приготовлю на праздничный стол.
Но ведь ни в жизнь не найти его в закладках. «Молочные и яичные блюда». Ни молока, ни яиц... Может перенесете его в более подходящий раздел.

velli
Рецепт просто удивительный. Температура при запекании всего 100*, а мясо то какое шикарное в итоге. Помню из далекого детства мой Папа готовил такое мясо, обмазав его каким-то тестом, видимо это было ржаное тесто. Оно было таким как у Вас по цвету. Мы дети с удовольствием грызли это запеченое тесто, хотя оно было очень соленым. Папа запекал его на большом противне подложив под мясо деревянные палочки в русской печке. И мы дети вертелись около него, ожидая когда же Папа будет доставать противень с мясом а мы будем смотреть и кушать вкусные штучки. Мясо нас не интересовало совсем. Вот вспомнился эпизод из детства, благодаря Вам! А Буженинку обязательно приготовлю, как хороший кусочек мяса куплю.

francevna
Какой замечательный рецепт! Очень хочется приготовить! Беру в закладки.

Kira_Sun
ИванычЪ, ой, какой суперский рецепт! Еще бы пропорции для теста, не дружу я ним совсем

Ири55
Спасибо. Вспомнила детство. Какое же вкусное мясо в тесте делала бабушка.

Рик
Девочки и мальчики! А без нитритки можно?
Вряд ли наши бабушки с ней делали

SvetaI
Евгения, посмотрите, вот без нитритки. Тоже очень вкусно.
Ветчина по-веллингтонски с хлебным соусомВетчина по-веллингтонски с хлебным соусом
(SvetaI)

Рик
Светлана, спасибо!

Anna67
Kira_Sun, это вобщем-то не так тесто как техническая замазка. Ориентируйтесь по структуре на глину или пластелин чтоб можно было мясо облепить.
А вот по соли вопрос, автор пишет не перебощите, в воспоминаниях едавших подобное «очень соленое». Каково значение концентрации соли?

Svetlenki
Ура! Свершилось! Это первый рецепт от ИванычЪ, который я могу решиться повторить и надеяться на аутентичный результат! Очень интересно и необычно. И я думаю, что, несмотря на простоту, получится волшебно вкусно

Бабушка «шубку», которая «калитка» делала из мякоти черного хлеба.

А у меня есть солод и солодовый экстракт... " И тут Остапа понесло»...

ИванычЪ, спасибо за рецепт Оригинальность и исполнение, как всегда, на высоте!

Madison
ИванычЪ, спасибо за интересный рецепт!
Уточните, пожалуйста, количество воды, в котором Вы соль растворяете и потом в мясо вкалываете.
Заранее спасибо!

ИванычЪ
ИванычЪ, Спасибо вам за чудесный рецепт! Непременно приготовлю на праздничный стол.
Но ведь ни в жизнь не найти его в закладках. «Молочные и яичные блюда». Ни молока, ни яиц... Может перенесете его в более подходящий раздел.

А я вообще не понял - как он туда попал...




ИванычЪ, ой, какой суперский рецепт! Еще бы пропорции для теста, не дружу я ним совсем

Определять исключительно органолептически...




ИванычЪ, спасибо за интересный рецепт!
Уточните, пожалуйста, количество воды, в котором Вы соль растворяете и потом в мясо вкалываете.
Заранее спасибо!

Чуть больше полстакана...

Kapet
Как всегда: браво, Маэстро!

Когда мясо из лотка достанем, то надо его хорошенько обсушить. Бумажные полотенца тут самое лучшее.
Вот никогда этого не понимал! Сколько ни пробовал сушить/промокать мясо бумажным полотенцем, - на мясе с полотенца остается бумага, которую надо еще найти и содрать. Может у нас полотенца разные? Или есть бумажные полотенца для сушки мяса? Конечно остается вариант про мои кривые руки, но, честно говоря, не думаю...

SvetaI
Может у нас полотенца разные?
Это у вас неудачные полотенца. Хорошее полотенце пропитывается жидкостью, но не рвется и не прилипает к мясу. Ну, конечно, если мясо завернуть и оставить минут на 15, то любое прилипнет, но если просто промокнуть - все будет в порядке. Я как-то попробовала заменить бумажное полотенце туалетной бумагой - вот тут все прилипло насмерть.
Купите на пробу какое-нибудь подороже, может вам и понравится.

Svetlenki
Constantin, а вы не обращали внимание, в шоу мастершеф, особенно профессиональных, они используют такие нетканные салфетки. Такие везде продаются - бывают розовые или голубые в белую клетку. На них повара обычно оставляют мясо или рыбу отдыхать, ну и промакивают ими... Ничего от них не остается на продуктах.

ИванычЪ, сорри что влезла и за офф-топ

Kapet
в шоу мастершеф, особенно профессиональных, они используют такие нетканные салфетки.

Купите на пробу какое-нибудь подороже, может вам и понравится.
Вероятно это будет самое правильное решение!

Anna67
Бумажные не использую, либо нетканные либо вполне себе тканные то есть реально полотенце. Меня не смущает что после стирки оно снова станет полотенцем для рук.

ИванычЪ
Может у нас полотенца разные?

Вы будете смеяться, но вы правы! Полотенца действительно бывают разные. Иные, промокнув, снимаются легка, а другие приходится...



Рецепты в разделе «Национальные молочные и яичные блюда»

Постные блюда

Новое